BIOKIMIA
PERCOBAAN I
REAKSI UJI PROTEIN
NAMA
: DINDA NOVIANITA
NIM
: J1C113053
KELOMPOK
: 5 (LIMA)
ASISTEN
: WAHYU SETIAWAN
PERCOBAAN I
REAKSI UJI PROTEIN
I.
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
TINJAUAN PUSTAKA
Protein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam
organisme hewan. Sesuai dengan peranan ini, kata protein berasal dari kata Yunani
proteios, yang artinya pertama. Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein
menghasilkan asam-asam amino. Hanya dua puluh asam amino yang lazim
dijumpai dalam protein tumbuhan dan hewan, namun kedua puluh asam amino ini
dapat digabungkan menurut pelbagai cara, membentuk otot, urat, kulit, kuku,
bulu, sutera, hemoglobin, enzim, antibodi, dan banyak hormon (Fessenden &
Joan, 1986).
Asam amino bersifat amfoter. Titik isoelektrik adalah pH di mana struktur
dwikutub merupakan komponen utama, dan biasa ditulis sebagai pI. Pada pH ini,
molekul tidak akan bergerak jika dilelehkan pada medan listrik. Pada pH di atas
pI, molekul akan bergerak ke anode (elektrode positif), sedangkan di bawah pI ke
katode (elektrode negatif), bila molekul tersebut diletakkan pada alat elektroforesi
(Arsyad, 2001).
Asam amino merupakan ion dipolar yang bersifat amfoter. Asam amino
ada yang netral (polar & nonpolar), bersifat basa atau bersifat asam tergantung
dari gugus fungsional pada rantai cabang. Asam amino yang dapat memberikan
reaksi esterifikasi dan asilasi. Juga reaksi ninhidrin yang akan menghasilkan
ruhermans purple, suatu zat yang berwarna biru ungu. Sistem ini dapat dioksidasi
menjadi disulfida asam amino yang disebut sistin (Fessenden & Fessenden, 1997).
Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan.
Kandungan protein dalam bahan pangan beragam, untuk memperoleh protein
dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat.
Isolasi protein pada prinsipnya didasarkan atas dua proses utama yaitu ekstraksi
dan koagulasi (penggumpalan). Untuk keperluan ini pada umumnya digunakan
basa dan asam yang berturut-turut digunakan untuk proses ekstraksi dan
penggumpalan/pengendapan.
Pembuatan
isolat
protein
dilakukan
dengan
dapat
diendapkan.
Pengendapan
aseton
dilakukan
untuk
demi sedikit sambil diaduk diatas magnetic stirrer dengan kecepatan konstan. Hal
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein (Sari, 2012).
III.
IV.
PROSEDUR KERJA
1. Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Anorganik
a) Dijenuhkan 5 mL larutan protein dengan ammonium sulfat, dengan cara
menambahkan ammonium sulfat kristal sedikit demi sedikit, kemudian
mengaduk hingga larut. Menambah dan mengaduk lagi sehingga hanya
sedikit garam ammonium yang tertinggal dan tidak larut lagi
(membentuk larutan lewat jenuh). Kemudian menyaring.
b) Diuji kelarutan endapan dalam pereaksi Millon dan menambahkan
pereaksi Biuret pada filtrat.
2. Uji Koagulasi
a) Ditambahkan 1 tetes asam asetat 1 M ke dalam tabung reaksi yang
sudah berisi 3 mL larutan protein.
b) Diletakkan tabung dalam air mendidih selama 3 menit.
c) Diambil endapan dan menguji kelarutannya dalam air dan pereaksi
Millon.
3. Pengendapan dengan Alkohol
a) Disediakan 3 tabung reaksi dan mengisinya masing-masing dengan 3
mL larutan protein.
b) Ditambahkan ke dalam tabung
I
II
Langkah Percobaan
5 mL larutan protein + ammonium sulfat
Hasil Pengamatan
kristal
2.
Larut
Larut
- Susu Ultramilk
Larut
Berwarna bening
keunguan
Berwarna bening
keunguan
Berwarna kuning
keputihan
- Susu Ultramilk
3.
Berwarna putih
kekuningan
Berwarna putih
- Susu Ultramilk
Berwarna putih
kekuningan
2. Uji Koagulasi
No.
1.
Langkah Percobaan
Albumin
telur
Hasil
Pengamatan
Keterangan
ayam
kampung
- Air
Tidak larut
Terdapat 2 lapisan ,
memadat, berwrna
putih kekuningan
- Millon
Tidak larut
2.
Tidak larut
Tanpa lapisan,
memadat, berwrna
putih keruh
- Millon
Tidak larut
3.
Tidak larut
Terdapat 2 lapisan ,
memadat
- Millon
Tidak larut
4.
Larut
Terdapat sedikit
endapan
- Millon
Larut
Mengumpal dan
terbentuk dua lapisan
bawah endapan padat
dan atas cairan kuning
tua
5.
Larut
- Millon
Larut
Warna berubah
menjadi kuning,
mengumpal, terbentuk
2 lapisan bawah
endapat padat kuning
muda, atas cairan
keruh
Pereaksi
Hasil
ayam kampung
-
2 mL protein
Menjadi keruh di
lapisan atas, lapisan
2 mL protein
1 mL NaOH 0,1
bawah bening
2 mL etanol 95
bawah kental.
2 mL protein
1 mL buffer
bawah bening
asetat
2 mL etanol 95
putih
2.
1 mL HCl 0,1 M
2 mL protein
bawah bening
Ada 2 lapisan. Lapisan
atas berwarna putih
susu dan terdapat
1 mL NaOH 0,1
bening
2 mL protein
bawah menggumpal
1 mL buffer
asetat
berwarna bening
2 mL protein
2 mL protein
2 mL etanol 95
terdapat sedikit
endapan di bagian atas
Ada 2 lapisan, bawah
1 mL NaOH 0,1
terdapat gumpalan
endapan yang keruh
2 mL protein
2 mL etanol 95
1 mL buffer
asetat
2 mL protein
2 mL etanol 95
2 mL protein
2 mL etanol 95
berwarna putih
menggumpal, lapisan
bawah putih tidak
menggumpal
Ada 3 lapisan, lapisan
pertama berwarna putih
1 mL NaOH 0,1
2 mL etanol 95
susu
Warna tidak berubah,
2 mL protein
asetat
putih kecokelatan,
bawah mengendap
putih susu
2 mL protein
2 mL etanol 95
bawah mengendap
putih kecokelatan, atas
cair putih keruh
Putih keruh, larutan
encer
4. Denaturasi Protein
No.
1.
Langkah Percobaan
Tahap I
Hasil Pengamatan
Mengendap,
terdapat
lapisan.
Endapan membeku
b. 2 mL protein + 0,5 mL
NaOH
- Albumin telur bebek
c. 2 mL protein + 0,5 mL
buffer asetat
- Albumin telur bebek
Mengendap
Tahap II
a. Hasil a + 3 mL Buffer
asetat
- Albumin telur bebek
Tidak menyatu
b. Hasil b + 3 mL Buffer
asetat
- Albumin telur bebek
B. Pembahasan
1. Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Anorganik
Pembuatan Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui bahwa protein
dapat berkurang kelarutannya apabila ditambahkan garam-garam anorganik dan
dapat menimbulkan pengendapan. Sampel protein yang digunakan adalah telur
ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek, dan susu cair Ultramilk. Larutan
(sampel protein) 2 mL di jenuhkan dengan ammonium sulfat dan diaduk sampai
larutan tersebut lewat jenuh. Di uji kelarutan endapan dengan pereaksi Millon dan
filtrat diuji dengan pereaksi Biuret.
Hasil yang didapat yaitu pada semua sampel + ammonium sulfat adalah
larut, kecuali telur ayam kampung yang selain larut juga terdapat endapan. Pada
sampel endapan telur ayam kampung, telur ayam ras, telur itik, susu Ultramilk +
pereaksi Millon menghasilkan sedikit perubahan warna, sedangkan filtratnya
setelah ditambah pereaksi Biuret didapatkan hasil pada telur bebek berubah warna
menjadi bening keunguan, pada telur ayam ras berwarna bening keunguan, dan
pada telur ayam kampung berwarna kuning keputihan. Pada sampel endapan susu
+ pereaksi Millon, berubah warna menjadi putih kebiruan. Hal ini terjadi karena
garam anorganik mempunyai sifat menarik air sehingga larutan garam yang
berkonsentrasi tinggi dapat mengendapkan protein, Selain itu garam konsentrasi
tinggi dapat menetralkan muatan sehingga kelarutan protein akan berkurang.
Setelah diuji, semua sampel menunjukkan hasil positif yaitu semua sampel tadi
menghasilkan endapan.
Reaksinya adalah sebagai berikut:
R CH COOH + 2NaOH + CuSO4 R CH COOH +
NH2
Cu(OH)2 + Na2SO4
2. Uji Koagulasi
NH2
dan air
ternyata tidak dapat larut dan mengendap. Hal ini menunjukkan bahwa energi
kinetik molekul protein pada sampel protein tahan terhadap penambahan asam
dan tahan terhadap pemanasan.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
R CH COOH + C2H5OH
NH2
R CH COOC2H5 + H2O
NH2
NH2
R CH COOH + NaOH
NH2
R CH COOH + CH3CH2OH
NH2
R CH COOH + H2O
NH3+
R CH COO- + H2O
NH2
R CH COOCH2CH3
NH2
4. Denaturasi Protein
Denaturasi protein merupakan suatu proses terpecahnya ikatan
hidrogen, ikatan garam atau rantai polipeptida pada suatu molekul protein
berubah. Ikatan peptida adalah ikatan amida yang dibentuk oleh gugus -amino
dan suatu asam amino dan gugus karboksilat dari asam amino lainnya. Nitrogen
dan amida tidak bersifat basa karena pasangan elektron sunyi di delokalisasi oleh
gugus karbonil sehingga tidak dapat bereaksi dengan proton.
Denaturasi protein menggunakan pereaksi berupa Buffer asetat 1 M, HCl
0,1 M, dan NaOH 0,1 M. Pada tahap I, Semua sampel protein yang telah
dimasukkan dalam 3 tabung reaksi ditambahkan dengan 1 mL HCl, hasilnya pada
telur bebek mengendap dan terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna bening dan
bawah berwarna putih keruh. Pada telur ayam ras tidak ada endapan. Pada telur
ayam kampung endapannya membeku. Pada susu Frisian flag tidak ada endapan,
berwarna keruh.
Pada tahap I Semua sampel ditambah 1 ml NaOH, dan 1 ml Buffer asetat
kemudian dipanaskan dan pada tahap II ditambah dengan Buffer asetat pada
tabung 1 dan tabung 2. Hasilnya pada masing-masing sampel hampir semua
sampel protein yang digunakan membentuk endapan setelah ditambahkan HCl,
NaOH, dan Buffer asetat yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein.
Denaturasi protein menyebabkan terpecahnya ikatan Hidrogen, ikatan garam atau
bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah.
Berikut ini adalah reaksi yang terjadi dalam denaturasi protein:
R CH COO- + Pb (NO3)2
NH2
VI.
R CH COOPb2 + H2O
(NH3)2NO3
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
yang
DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, M. N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Fessenden, Ralph J. dan Joan S. Fessenden. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga.
Erlangga, Jakarta.
Fessenden, Ralph J. dan Joan S. Fessenden. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik.
Binarupa Aksara, Jakarta.
Sari, Diah K. 2012.Lipase Isolat Lokal pada Sintesis Biodiesel.
http://eprints.unsri.ac.id/195/3/makalah_DiahkartikaUnsri.pdf
Diakses pada tanggal 10 Oktober 2013
Triyono, A. 2012. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)
http://eprints.undip.ac.id/27996/1/C-10.pdf
SEMINAR REKAYASA KIMIA DAN PROSES, 4-5 Agustus 2010
ISSN : 1411-4216
Diakses pada tanggal 10 Oktober 2013