Anda di halaman 1dari 6

Laporan Pratikum Ilmu Pangan Lanjut

(Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan


Media Minyak)
LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan Media Minyak
Tumis Kangkung Masak Teri Medan

Oleh :
Kelompok VA
Putu Novi Gustiani P.
Putu Febrina Ambara Dewi
Nende Nurrohmah S.

P0 7131012026
P07131012028
P0 7131012030

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR


JURUSAN GIZI
2013

I.
II.
III.
IV.

V.

Pratikum
:V
Judul Pratikum
: Teknik Pengolahan Bahan Pangan Media Minyak
Hari/tanggal
: Selasa, 9 April 2013
Tujuan Pratikum
:
1. Tujuan Umum
Untuk dapat mengetahui cara pengolahan bahan pangan dengan media minyak
2. Tujuan Khusus
Untuk dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma, tekstur,
rupa)
Untuk dapat mengetahui waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari teknik pengolahan media
minyak serta dapat menentukan pH masakan.
Prinsip

Pada prinsipnya perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan adanya aplikasi panas
melalui peristiwa konveksi, konduksi, dan radiasi dari media air, panas kering, dan minyak
VI.

Dasar Teori
Menurut ilmu memasak, memasak merupakan pemberian panas pada bahan makanan
sehingga bahan makanan tersebut mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah
dan mampu mengubah bentuk penyajian, meliputi warna bentuk atau rasa.
Ada beberapa perlakuan pemberian panas diantaranya adalah dilakukan secara kering (dry
heat cooking) secara panas basah (moist heat cooking), maupun dengan panas minyak (fat
cooking).
Teknik memasak dengan media minyak terdiri atas : Shallow frying yakni teknik memasak
bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan minyak dalam wajan datar.
Contohnya menggoreng telur, pisang bakar; Deep frying yakni teknik memasak bahan makanan
dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak.
Contohnya menggoreng tempe, donat, fried chicken; dan Saute (menumis) yakni teknik
memasak bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil dalam wajan datar. Perbedaannya
dengan Shallow Frying adalah dalam teknik Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali
sedangkan dalam Shallow Frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Pemberian panas harus disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak. Seperti pemberian
panas pada daging akan menyebabkan daging menjadi empuk karena connective tissue (jaringan
dalam daging) melembek, sayuran menjadi empuk karena pemberian panas menyebabkan
cellulosenya melembek, bahan berupa tepung dapat mengental (jellying) akibat pemberian panas,
serta menyebabkan matinya bakteri-bakteri berbahaya pada derajad panas tertentu. Jika
pemberian panas tidak sesuai akan terjadi overcooking atau overheat (panas berlebihan) yang
akan menimbulkan kerusakan bentuk makanan dan penampilannya, serta merusak nilai vitamin,
protein dan zat berharga lainnya.

VII.
1.

Alat dan Bahan


Alat
Kompor + tabung gas
Wajan
Sendok sutil
Pisau
Talenan
Cobek
Piring
Timbangan
Nampan
Thermometer


2.

Kestas pH
Bahan
50 gram ikan teri medan, digoreng matang
200 gram kangkung, dipotong-potong
2 lembar daun salam
2 cm lengkuas, dimemarkan
2 buah asam kandis
100 ml air
3 sdm minyak untuk menggoreng
8 siung bawng merah
3 siung bawang putih
8 buah cabai merah
1 buah tomat
1 sdt garam

VIII.
1.
2.
3.
4.

Prosedur Kerja
Memasuki ruang laboratorium pangan dengan menggunakan jas laboratorium lengkap.
Kemudian mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk melakukan praktikum.
Selanjutnya mencuci bersih semua alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.
Dalam pratikum ini, kelompok V mendapatkan pengolahan bahan pangan media minyak dengan
metode menumis (sautting) yakni membuat tumis kangkung masak teri medan. Kemudian,
menimbang berat masing-masing bahan makanan dan selanjutnya melakukan pengamatan
organoleptik terhadap bahan makanan tersebut, meliputi warna, aroma, tekstur, dan berat.
5. Mulai memasak :
Membuat bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah, tomat, dan
beri garam secukupnya
Menumis bumbu halus, daun salam, lengkuas dan asam kandis dengan menggunakan wajan
hingga matang
Kemudian menambahkan kangkung, dan aduk hingga layu
Menuang air secukupnya lalu masak hingga bumbu meresap
6. Melakukan pengukuran suhu, waktu yang diperlukan selama pemasakan dan mencatat hasil yang
diperoleh
7. Setelah matang, kembali melakukan pengamatan organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma,
rasa dan berat
8. Melakukan pengukuran pH masakan dengan menggunakan kertas pH.
9. Kemudian, mencatat hasil pengamatan
10. Membersihkan dan merapikan alat-alat yang digunakan

IX.

Hasil Pengamatan

a.

Pengamatan Organoleptik
Sebelum pemasakan
Nama Bahan
Kangkung
Teri Medan
Tomat

X.
1.

XI.

Tekstur
Keras
keras
Padat

Aroma
Khas kangkung
Khas teri kering
Khas tomat

Berat
120 gra
50 gram
50 gram

Sesudah pemasakan
Nama
masakan
Tumis
kangkung
masak teri
medan

b.

Warna
Hijau
Putih kekuningan
Orange
kemerahan

Pengamatan Suhu, Waktu dan pH


Nama masakan
Tumis kangkung
masak teri medan

Perhitungan
Faktor Konversi

Warna

Tekstur

Aroma

Rasa

Ber

Hijau tua,
kemerahan

Lembek

Harum, khan
tumis
kangkung

Enak

180 g

Suhu pemasakan
800 C

Waktu pemasakan
8 menit

=
=
= 1,22

Pembahasan
Dalam praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan bahan pangan
dengan menggunakan media minyak menggunakan teknik menumis (Sautting), yakni tumis
kangkung masak teri medan. Bahan dasar dari pembuatan tumis kangkung masak teri medan
adalah sayur kangkung, ikan teri medan, dan tomat.
Berdasarkan pengamatan organoleptik sebelum pemasakan, warna kangkung berwarna hijau,
ikan teri berwarna putih kekuningan, dan tomat berwarna orange kemerahan. Dari segi tekstur
sebelum pemasakan, kangkung maupun ikan teri medan bertekstur keras, dan tomat bertekstur
padat. Dari segi aroma, bahan-bahan pembuat tumis kangkung masak teri medan beraroma khas
masing-masing bahan. Dilihat dari beratnya, berat awal kangkung adalah 200 gram, dan setelah

pH masakan
5

dipisahkan bahan yang dapat dimakan, berat kangkung menjadi 120 gram, berat ikan teri medan
bersih 50 gram, dan berat tomat adalah 50 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik setelah pemasakan, warna kangkung yang
awalnya hijau berubah menjadi berwarna hijau ketuaan, hal ini terjadi karena pemberian panas
saat proses pemasakan berlangsung, dimana pemberian panas dapat merubah warna dari suatu
bahan makanan; warna tomat yang awalnya orange kemerahan berubah menjadi warna merah
karena tomat dengan cabai merah dicampur menjadi bumbu halus dan terjadi pencampuran
bahan pada proses pemasakan, warna ikan teri tidak terlihat jelas, karena telah tercampur dengan
bumbu pada tumis kangkung masak teri medan. Berat masakan tumis kangkung masak teri
medan adalah 180 gram. Perubahan berat terjadi karena adanya pencampuran bahan dari
pembuatan tumis kangkung masak teri medan. Dari segi aroma dan rasa setelah proses
pemasakan, aroma tumis kangkung masak teri medan menjadi harum dan terasa enak, hal ini
dikarenakan bumbu-bumbu yang ditambah pada saat proses pemasakan tumis kangkung masak
teri medan. Dari segi tekstur, terjadi perubahan tekstur sebelum dan sesudah pemasakan.
Sesudah pemasakan seluruh bahan menjadi lembek, hal ini disebabkan cellulose pada sayuran
melembek akibat pemberian panas pada proses pemasakan.
Berdasarkan pengukuran suhu, proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan
mencapai suhu 800 C, dan lamanya waktu pemasakan tumis kangkung masak teri medan adalah 8
menit, dan memiliki pH sebesar 5, dimana dalam hal ini tumis kangkung masak teri medan
bersifat asam karena adanya penambahan asam kandis dalam proses pemasakan tumis kangkung
masak teri medan. Pada perhitungan faktor konversi diperoleh hasil sebesar 1,112.

XII. Kesimpulan
1. Teknik memasak dengan media minyak terdiri atas : Shallow frying, Deep frying
dan Saute (menumis). Tumis kangkung masak teri medan merupakan contoh teknik pengolahan
media minyak (sautte)
2. Pemberian panas pada suatu bahan pangan (kangkung) akan mengakibatkan perubahan warrna
yakni dari berwarna hijau menjadi hijau tua, rasa yakni dari hambar menjadi enak, dengan aroma
yang semula khas kangkung menjadi harum akibat pencampuran bahan dalam proses
pengolahan, perubahan tekstur dari keras menjadi lembek, dan perubahan berat yakni pada berat
awal 120 gram menjadi 180 gram karena ada penambahan bahan lain dalam proses
pengolahan/pemasakan.
3. Waktu yang diperlukan dalam proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan adalah 8
menit, dan suhu pemasakan adalah 800 C serta memiliki pH sebesar 5, yang mana bersifat asam.
Denpasar, 14 April 2013
Penanggung Jawab

Putu Febrina Ambara Dewi


NIM : P0 7131012028

XIII. Daftar Pustaka


1. Utami, Sri I G.A. Teknik Pengolahan Bahan Pangan . 2013
2. Tersedia online : http://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan / diakses 13 April 2013