Anda di halaman 1dari 17

Masalah kesehatan Kepulauan

Keracunan makanan
laut dan makan daging
mentah
Dr. Stefany Adi.W,SpPD

definisi
keracunan

pada hewan laut baru


akan terjadi bila orang menyantap
hewan laut yang mengandung racun,
tidak peduli apakah racun tersebut
terdapat secara alami, terbentuk
oleh kegiatan jasad renik tertentu,
atau akumulasi dari zat pencemar di
sekitarnya (air laut).

Zat

beracun dalam tubuh ikan


terakumulasi di dalam jaringan / organ
tertentu. Berdasarkan jaringan atau
organ yang mengandung racun, ikan
dibagi menjadi tiga kelompok besar,
yaitu :
1.Jenis ichtyosarcotoxic (racun
terkonsentrasi di dalam otot, kulit, hati,
usus, dan jaringan lain termasuk zat
lender pada tubuh ikan, kecuali gonad)
2.Jenis ichtyootoxic (racun terkumpul di
gonad : ovarium, testis, dan ovum)
3.Jenis ichtyohemotoxic (racun
terkandung di dalam darah)

Tetrodotoksin (neurotoxin)
Tetrodotoksin

bekerja langsung pada


system saraf pusat dan perifer (saraf
otonom, motorik, dan sensorik). Racun ini
juga mampu merangsang Chemoreceptor
Trigger Zone di medulla oblongata, dan
menekan pusat pernapasan dan
vasomotor pada area tersebut.
ditemukan terutama pada bagian tubuh
ikan, seperti kulit, hati, ovarium, usus dan
(mungkin juga) otot

Gejala keracunan tetrodotoksin

Tahap Pertama : Parestesi (baal,kebas)


disekitar mulut, hipersalivasi, mual, muntah
dan diare, nyeri kepala.
Tahap Kedua : Parestesi pada lidah dan daerah
sekitar mulut, paralisa otot, disfagia dan
susah bicara.
Tahap Ketiga: Paralisa otot meluas, dispnea,
susah bicara dan kehilangan suara.
Tahap Keempat : Paralisa menyeluruh,
hipotensi, bradikardi dan henti nafas dapat
terjadi 6 sampai 24 jam.
Kematian dapat terjadi dalam waktu 6 24
jam pertama pada 60% kasus
Gejala muncul 10 enit-3 jam sth tertelan

Skrombotoksin
Jika

pengolahan ikan golongan


scromboid tidak tepat, ikan tersebut
akan mengalami penguraian bakteri
dimana histidin berubah menjadi
histamin dan terbentuk racun
skrombotoxin. Histamin bersifat
stabil dalam panas dan dingin.

Gambaran klinis

Kulit kemerahan (flushing), pruritus, atau rasa terbakar,


diaphoresis. Muka merah (flushing)
Iritasi konjungtiva
Edema angioneurotik
Gusi dan kerongkongan nyeri seperti terbakar
Kardiovaskuler : palpitasi, takikardi, hipotensi dan syok.
Pernafasan : dispnea, bronkhospasme, respirasi
distress dan gagal nafas
Neuropsikiatri : nyeri kepala berdenyut, pusing,
kelemahan, ketakutan, tingling (kulit terasa seperti
ditusuk tusuk) dan cemas
Gastrointestinal : mual, nyeri perut kolik, muntah, diare
Kulit : rash eritematosa dan urtikaria
Reaksi alergi muncul 30 60 menit setelah makan ikan
yang rusak yang dapat berbau tajam atau pedas.
Penyembuhan biasanya dalam waktu 3 sampai 36 jam
(rata rata 14 jam)

CDC pada tahun 1994


melaporkan 14 faktor yang
dapat menyebabkan keracunan
Pendinginan yang tidak adekurat 63%
makanan

Makanan terlampau cepat disajikan 29%


Kondisi tempat mempertahankan panas
yang tidak baik 27 %
Higiene yang buruk pada pengonsumsi
makanan, atau telah terinfeksi 26%
Pemanasan ulang yang tidak adekurat
25%
Alat pembersih yang tidak baik 9%

Mengonsumsi makanan yang basi 7%


Kontaminasi silang 6%
Mamasak atau memanaskan makanan
secara tidak adekurat 5%
Wajan berlapis bahan kimia berbahaya
4%
Bahan mentah tercemar 2%
Penggunaan zat aditif secara berlebihan
2%
Tidak sengaja menggunakan zat aditif
kimia 1%
Sumber bahan makanan yang memang
tidak aman 1%

Masa inkubasi

Masa inkubasi singkat (1 hari, biasanya kurang


dari 16 jam):keracunan logam, toksin yang
berasal dari ikan (ciquatera dan scombroid),
kerang beracun, MSG, atau jamur
Masa inkubasi sedang (1-3 hari):Clostridium
botulinum
Masa inkubasi lama (3-5 hari):Escherichia coli
(EHEC), Yersenia enterocolitica, dan Yersinia
pseudotuberculosis. Esherichia coli 0157:H7
Masa inkubasi yang sangat lama (1-4
minggu):Listeria monocytogenes dan Brucella
militensis. Organisme lain dengan masa inkubasi
yang sangat lama adalah golongan virus
(hepatitis A), protozoa (toksoplasmosis), dan
parasit (antara lain giardiasis, amebiasis, dan
kriptosporidiosis).

Pemeriksaan fisik
Tanda2

dehidrasi
Tanda dan gejala klinis keracunan makanan
meliputi :
Nausea dan muntah
Diare berdarah (bloody diarrhea) maupun
berair (profuse watery diarrhea)
Nyeri perut dan kram yang hebat
Demam
Tanda tanda keterlibatan system saraf,
seperti prestesi, kelemahan system motorik,
gangguan pengelihatan, kelemahan saraf
cranial, sakit kepala, pusing, urtikaria, dan
gagal napas

Gangguan saraf otonom tercermin


sebagai flushing (merah di daerah
leher dan muka), hipotensi dan reaksi
anafilaksis
Mialgia
Limfadenopati
Gambaran yang mirip apendisitis :
appendicitis like presentation
Oliguria
Kaku kuduk dan tanda tanda
perangsangan meningen (selaput
otak)

Pemeriksaan Lab.
Sampel

penderita : DL, urin,kultur


darah/urin, bahan muntahan
Sampel bahan makanan: tercemar
dan kontrol
Air utk memasak, tempat memasak,
pengolahan makanan

Penanganan
ABC
Rehidrasi
Antidiare

(adsorben)
Antibiotika
Bilas lambung
antidotum

Preventif

Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan.


Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan
mentah di setiap tahap pemrosesan: dari tempat
penyiapan, penyimpanan, gerai, hingga meja makan.
Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi
menggunakan alat (penjepit, atau sendok)
Menutup makanan yang belum dikonsumsi
Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat
makanan diproses
Menjaga kebersihan pribadi
Tidak batuk dan bersin di dekat (apalagi di atas) makanan
Mengenakan pakaian pelindung
Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang benar
Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan
telah membusuk

Tips Sederhana Mencegah Keracunan


Menjaga agar makanan panas
tetap panas atau dingin
Makanan

Menyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezer


Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es
Memasak makanan hingga matang
Tidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnya
Mencuci tangan sebelum mengelola makanan, dan setelah menyentuh
bahan makanan mentah
Menggunakan 2 alas pemotong : satu untuk daging, satu untuk sayuran
Mencuci bersih alat pemotong minimal 3 kali seminggu dengan larutan
hydrogen peroksida : gelas H2O2 3% plus 7,5 liter air atau cangkir
klorin plus 1 liter air kemudian dibilas dengan air bersih
Segera pulang setelah berbelanja, terutama semasa musim panas, dan
segera menyimpan belanjaan sesuai dengan petunjuk pada label.
Mencuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentah
Memanaskan ulang makanan hingga mendidih setidaknya selama 4
menit.
Mencucui lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin
dicampur dengan 20 bagian air tiap hari)
Membuang makanan kaleng yang sudah berkarat, menggelembung,
pecah, atau sudah bocor.
Mengatur suhu lemari es pada 40 C, dan freezer pada 170 C
Tidak memberikan madu kepada bayi (kemungkinan botulisme), kecuali
bila telah berusia di atas 1 tahun
Mencairkan makanan beku (terutama daging dan unggas) hanya di dalam
lemari es.