LAPORAN PENDAHULUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
NAMA

STHEVANIE

NIM

03101003001

KELOMPOK/SHIFT

II ( DUA)/ JUMAT SIANG

I.

JUDUL PERCOBAAN

: PEMBUATAN CUKA APEL

II.

TUJUAN PERCOBAAN
1)

Mengetahui cara pembuatan cuka apel dari buah apel dengan

proses fermentasi.

2)

Mengetahui faktor faktor yang berpengaruh dalam proses

pembuatan cuka apel.

3)

Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses

fermentasi pembuatan cuka apel.

III. DASAR TEORI

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya . Apel (Malus
sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Nama ilmiah pohon
apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya adalah keturunan
dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus
sylvestris (apel hutan atau apel liar). Pada umumnya apel dikonsumsi dalam
keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi. Orang
mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Apel sangat banyak disukai
oleh masyarakat. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih
dingin. Pemanfaatan buah apel sangat beragam. Kebanyakan apel bagus dimakan
mentah-mentah atau tak dimasak,dan bisa digunakan dalam banyak jenis makanan

pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat saus apel. Apel yang dapat
diolah biasanya jenis romebeauty dan ana.
Apel mempunyai beberapa kandungan gizi antara lain :
1)

Provitamin A, vitamin B dan vitamin C

2)

Mineral besi,

3)

kalsium, fosfor dan potasium (kalium)

4)

Zat anti kanker

5)

Pektin

6)

Serat

3.1. Manfaat Cuka Apel

Selama ini sebagian dari kita hanya mengenal buah Apel hanya sebagai jenis
makanan pencuci mulut yang menyegarkan. Tidak hanya segar, cuka sari apel
memiliki segudang manfaat untuk kesehatan. Orang Romawi dahulu gemar
meramu cuka apel dengan tanaman herba atau minyak esensial untuk perawatan
kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat
tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada
jaringan kulit; antiseptik untuk mencegah penyebaran bakteri, virus, atau jamur
yang dapat memicu infeksi; dan mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu
membuang kelebihan lemak pada permukaan kulit dan mencegah kulit kering.
Apple vinegar yang terbuat dari fermentasi sari apel, dan apple cider vinegar yang
terbuat dari sari apel beralkohol (cider). Manfaat cuka apel lainya adalah sebagai
pembakar karbohidrat menjadi energi. Oleh karena itu, banyak penderita diabetes
yang menggunakan cuka apel ini.
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya
sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara
kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat
yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Apel
yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak dikupas supaya zat gizi didalamnya

tidak ikut terbuang. Namun anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci
bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang
menempel pada kulit ikut terbuang.
Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain:
1. Mengatasi kelelahan karena olahraga
Olahraga dan stres menyebabkan meningkatkan asam laktat dalam tubuh
dan menyebabkan kelelahan. Asam amino yang terkandung dalam cuka sari apel
bekerja sebagai penangkal asam laktat. Terlebih lagi, cuka sari apel mengandung
kalium dan enzim yang dapat meredakan perasaan lelah. Lain kali jika Anda
merasa lelah, tambahkan satu atau dua sendok makan cuka sari apel dalam segelas
air putih.
2. Gigi lebih putih
Berkumurlah dengan cuka sari apel di pagi hari. Cuka membantu
membuang noda, memutihkan gigi, dan membunuh bakteri di mulut dan gusi.
Kemudian, sikat gigi seperti biasa setelah Anda berkumur atau sikat gigi dengan
soda kue sepekan sekali untuk memutihkan gigi dan menghilangkan noda. Anda
juga dapat menggunakan garam sebagai alternatif odol. Jika gusi Anda mulai
terasa lecet atau kasar, sikat gigi dengan garam setiap hari.
3. Masalah perut
Cuka sari apel dapat membantu mengatasi masalah diare secara alami yang
disebabkan oleh bakteri karena bersifat antibiotik. Beberapa ahli obat tradisional
berpendapat bahwa cuka sari apel mengandung pektin yang dapat membantu
menenangkan kejang usus. Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan
asam klorogenik,sorbitol dapat menghalangi pembentukan sel kanker.
4. Cegukan
Minum satu sendok teh cuka sari apel apabila Anda cegukan. Rasa asam
pada cuka aple dapat menghentikan cegukan.
5. Kaki kram di malam hari
Campur dua sendok makan cuka sari apel dan sedikit madu ke segelas air
dan minum untuk meredakan kram kaki. Hal ini dapat mengurangi kram yang
disebabkan karena banyaknya aktifitas.

6. Hidung tersumbat
Campur satu sendok teh cuka sari apel dalam segelas air dan minum untuk
membantu mengurangi sinus.
7. Sakit tenggorokan
Jika Anda sakit tenggorokan, hilangkan kuman dalam tenggorokan dengan
mencampur cangkir cuka sari apel dengan cangkir air hangat, dan kumur tiap
jam.
8. Mencegah gangguan pencernaan
Tak perlu merasa perut sebah setelah makan besar. Kini, Anda dapat
menikmati makanan tanpa sesal kemudian dengan campuran cuka apel. Campur
satu sendok teh madu dan satu sendok teh cuka sari apel dengan segelas air hangat
dan minum 30 menit sebelum Anda makan
Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang
mengandung mother & probiotik aktif. Cara memilih atau membeli cuka apel
adalah cuka apel yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan
rekomendasi kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau
dari limbah pabrik cocktail yang diolah menjadi cuka apel biasanya bening dan
bisa digunakan untuk memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, cuka apel yang
direkomendasikan untuk kesehatan adalah :
1)

Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit dan daging buah).

2)

Berbau tajam khas cuka apel, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim
pencernaan.

3)

Unfiltered dan Unpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif).

4)

Alami dan tanpa zat adiktif seperti garam atau pengawet lainnya.
Beberapa riset tentang cuka apel antara lain :

1)

Medicine Journal 1994, survei membuktikan bahwa 9 dari 10 orang yang

berusia >50 thn menderita reumatik. Minum cuka apel secara teratur dapat
mengurangi

rasa

sakit

sampai

dengan

90%

(Institut

Teknologi

Massachusset).
2)

Research from University of Jeneva : minum cuka apel ditambah madu

yang teratur dan terus menerus dapat menurunkan tekanan darah tinggi.

3)

Research From National Cancer Institute USA: Mengkonsumsi cuka apel

ditambah madu dapat menghentikan sel-sel kanker dari penyebab
terbentuknya tumor. Dan telah terbukti bagus untuk asam urat, osteoporosis,
reumatik, kegemukan, darah tinggi, diabetes, asma, kolesterol, maag,
jerawat, kulit kering, dan pencernaan.
Kita juga mengenal adanya cuka apel. Khasiat cuka apel juga besar karena

kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu

menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi,
cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik
dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat
metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air
dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan
dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga cuka
apel sangat efektif untuk diet. Perlu diketahui juga bahwa cuka apel yang mampu
dikonsumsi harus ada aturan. Apple Cider, Applesauce, dan Apple Pie merupakan
minuman khas orang Amerika Serikat ini cocok dimimun panas ataupun dingin.
Karena dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa jenis buah apel
dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini diubah oleh ragi yang biasanya
dipakai untuk minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula
rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna.
Kadang cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai
resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat
pada suhu 77 oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka,
biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan
mengubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa
dipakai untuk pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai
dessert.
3.2 Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana secara anaerob
Faktor-faktor yang memepengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut :

1. Suhu Fermentasi
Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan kematian
sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9oC37oC
dengan suhu optimum 25oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah 5oC42oC dengan suhu optimum 20oC 30oC (Pelezzar & Chan, 1986 ).
2. Jenis Mikroba
Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan
sebagai medium. Tujuan pemilihan tersebut agar didapatkan mikroorganisme yang
mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula
yang tinggi.
3. pH
pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 4,0 4,5
sedangkan Acetobacter aceti dapat tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5, pH
maksimum 7 8 dan pH optimum 5,2 6,3 (Pelczar, 1986).
4. Substrat
Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi yang
tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan
memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai
sumber nutrisi.
Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar gula bahan
adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat
dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol 6 13%.
Dengan konsentrasi optimum 10 13 %.
5. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi sangat mempengaruhi produk. Semakin lama waktu
fermentasi semakin banyak produk terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba
mengalami pertumbuhan dengan bertambahnya waktu sehingga semakin banyak
substrat yang dikonversi menjadi produk, namun apabila telah lewat fase
pertumbuhan maka pertambahan produk menjadi konstan dan akan mengalami
penurunan jika memasuki fase kematian.
6. Konsentrasi Ragi

Konsentrasi ragi sangat mempenngaruhi jumlah alkohol yang terbentuk.

Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak
jumlah khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, namun
pada konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga
nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol.
Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah
yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka
apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan
memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat
digunakan sebagai cuka meja, atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos
tomat, saos cabai, dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Beberapa
hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara spesifik
Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa
jenis dari mikroba yang bisa mengubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah
Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud dengan cuka
dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para
ibu-ibu untuk memasak, namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu
merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air.
Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang
diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang nantinya didapatkan suatu produk akhir adalah
Asetaldehid

Alkohol

Cuka

Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia tidak
bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan, karena masih terkandung zat-zat
campuran didalamnya.
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam
bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah
apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya,

terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi memberikan khasiat

penyembuhan pada cuka apel, seperti sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran
sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin,
panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan sebagainya.
Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula seperti
anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan glukosa,
dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat
secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mulamula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat secara terus
menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada umumnya disebut
cuka atau vinegar saja.
Cuka tidak hanya memiliki rasa yang enak bila dicampur dengan salad atau
membuat perlengkapan dari gelas lebih mengkilap tetapi juga menyimpan
vitamin, mineral, asam amino, enzim dan memiliki khasiat pengobatan. Cuka
dalam salad diyakini dapat melindungi dari penyakit jantung dan kanker dan
bahkan membatu memperlambat resiko penyakit akibat faktor usia. Para peneliti
yang terdiri dari dokter dan ilmuwan bahkan menyebutnya sebagai makanan
functional yaitu makanan yang tidak hanya memiliki nutrisi tetapi dapat
mencegah dan melindungi terhadap penyakit.
Jenis-jenis cuka yang terdapat di pasaran antara lain :
1. Sari buah apel
Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka
jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini
mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pektin, beta karotin,
potasium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses
fermentasi. Kandungan potasium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan
organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam
tubuh.
Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan
tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot
sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnesium adalah

komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat
potasium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang
kaya potasium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari
apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hidroklorik yang membantu
pencernaan.
2. Anggur merah
Cuka anggur merah telah digunakan berabad-abad sebagai bahan
pengobatan dan saat ini manfaatnya bagi kesehatan dijelaskan secara ilmiah.
Menurut ahli sejarah Latin, Sparianus, mencatat bahwa cuka anggur merah
dicampur dengan air merupakan minuman yang membantu prajurit bertahan di
medan perang termasuk akibat kondisi cuaca.
Sementara para ahli medis setuju bahwa anggur merah tidak hanya memiliki
antioksidan tetapi juga bebas kolesterol, sodium dan lemak. Tidak diragukan lagi
anggur merah dapat membantu tahan dari penyakit seperti penyakit jantung dan
kanker. Seperti halnya angur itu sendiri, cuka anggur merah kaya flavonoid dan
dapat membantu menurunkan tingkat kolesterol yang memperkecil resiko
serangan jantung, stroke, dan tekanan darah tinggi.
Pertumbuhan apel sendiri tidaklah terlalu sulit karena di alam liar, pohon
apel tumbuh cukup mudah dari benih. Akan tetapi, seperti kebanyakan tanaman
tahunan, apel biasanya dibiakkan secara aseksual dengan cara okulasi, karena
kecambah apel merupakan sejenis "heterozigot ekstrim", yaitu tidak mewarisi
DNA dari induk untuk menghasilkan apel baru dengan sifat-sifat induk, dan malah
menjadi berbeda dengan induknya. Kebanyakan kultivar apel baru memulai siklus
hidup sebagai kecambah yang terjadi secara kebetulan atau dibiakkan dengan
menyilangkan kultivar yang memiliki ciri yang diinginkan. Tumbuhan apel juga
dapat mengalami mutasi genetik pada tiap cabang pohonnya. Beberapa cabang
yang termutasi dapat berkembang menjadi varian yang lebih baik daripada batang
induknya. Beberapa diantaranya bahkan dapat dikatakan sebagai jenis pohon apel
yang baru. Penanam apel menghasilkan apel yang lebih kuat melalui proses
penyilangan. Misalnya, sejak 1930-an, Excelsior Experiment Station di
Universitas Minnesota telah memperkenalkan kultivar apel kuat penting yang

ditanam secara luas di seluruh Minnesota dan Wisconsin, baik secara komersial
maupun pribadi. Contoh kultivar-kultivar baru itu adalah Haralson, Wealthy,
Honeygold, dan Honeycrisp.
Apel telah diaklimatisasi di Ekuador pada ketinggian yang sangat tinggi. Di
wilayah tersebut, tanaman apel berbuah dua kali per tahun karena kondisi beriklim
sedang sepanjang tahun. Pohon apel harus diserbukkan silang untuk berbuah.
Pada setiap musim berbunga, petani apel menyediakan polinator untuk
mengangkut serbuk sari, seperti lebah madu. Lebah Orchard Mason turut
digunakan sebagai polinator tambahan dalam perkebunan apel komersial.
Adakalanya, kumbang hadir dalam perkebunan, namun tidak mengangkut jumlah
yang cukup untuk menjadi polinator yang penting. Pohon apel terbagi atas empat
hingga tujuh kelompok penyerbukan menurut iklim:
1)

Kelompok A : berbunga di awal musim, 1 hingga 3 Mei di Inggris

(Gravenstein, Red Astrachan)

2)

Kelompok B : 4 hingga 7 Mei (Idared, McIntosh)

3)

Kelompok C : berbunga tengah musim, 8 hingga 11 Mei (Granny Smith,

Cox's Orange Pippin)

4)

Kelompok D : Berbunga di tengah atau akhir musim, 12 hingga 15 Mei

(Golden Delicious, Calville Blanc d'hiver)

5)

Kelompok E : Berbunga di akhir musim, 16 hingga 18 Mei (Braeburn,

Reinette d'Orlans)

6)

Kelompok F : 19 sampai 23 Mei (Suntan)

7)

Kelompok H : 24 hingga 28 Mei (Court-Pendu)

Satu kultivar dapat diserbukkan oleh kultivar yang kompatibel dari

kelompok yang sama atau dekat dengannya (A dengan A, atau A dengan B, tetapi
bukan A dengan C atau D). Apel dapat dikalengkan atau dibuat jus. Buah apel
digiling untuk memproduksi sider (non-alkohol dan manis), dan disaring untuk
dibuat jus.
Apel juga difermentasi untuk menghasilkan cider (alkoholik dan keras),
siderkin, dan cuka. Melalui distilasi, berbagai minuman beralkohol dapat dibuat,
seperti Apple Jack, Calvados, dan wine apel. Pektin dan minyak biji apel juga

dapat dibuat. Apel merupakan ramuan renting dalam banyak makanan pencuci
mulut, seperti pie apel atau kue apel. Buah ini biasanya dipanggang atau direbus,
dan apel juga dapat dikeringkan dan dimakan atau dibentuk kembali (direndam
dalam air, alkohol atau beberapa cairan lain) untuk penggunaan selanjutnya. Apel
Pured umumnya dikenal sebagai saus apel. Apel dapat dijadikan sebagai mentega
atau agar-agar. Buah ini juga digunakan dalam hidangan daging.
Beberapa contoh pemanfaatan apel antara lain :
1)

Di Britania Raya, apel toffee adalah produksi tradisional yang dibuat

dengan melapisi apel dalam toffee panas dan membiarkannya dingin.
Bentuk sejenis di Amerika Serikat adalah apel permen (dibungkus dengan
shell keras dari sirup gula yang dikristalkan), dan apel karamel, dilapisi
dengan karamel yang didinginkan.

2)

Apel dimakan dengan madu pada tahun baru Yahudi (Rosh Hashanah)
untuk melambangkan tahun baru yang manis.

3)

Kebun apel mungkin dibuka untuk umum, sehingga pengunjung dapat

memetik apel yang akan mereka beli.
Apel yang diiris menjadi coklat karena terpapar dengan udara akibat

konversi bahan fenolik alami ke melanin karena pemaparan terhadap oksigen.

Pemberian air yang ditambah asam (acidulated water) dapat mencegah efek ini.
Jenis-jenis apel yang berada di Indonesia antara lain :
1)
2)
3)
4)

Apel Rome beauty

Manalagi
Ana
Hijau (New Zeland)

IV.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan yaitu :
1)
2)
3)
4)
5)

Pisau
Kompor
Panci
Kain saring
Baskom
Bahan yang digunakan yaitu :

1)
2)
3)
4)
V.

Apel kg
Gula 125 gr
Air 1,5 liter
Yeast (ragi)

PROSEDUR PERCOBAAN
1) Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis.
2) Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.
3) Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar
aroma buah apel keluar.
4) Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan
kedalam botol.
5) Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.
Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.

VI.

HASIL PENGAMATAN
Apel dibersihkan dari kulitnya kemudian dipotong kecil-kecil. Setelah itu, di
pasteurisasi selama 1 jam didalam beker gelas dengan aquadest sebanyak 1000
ml, kemudian ditambahkan gula 125 gr. Setelah dipanaskan selama 1 jam maka
rebusan apel tadi didinginkan dan setelah itu ditambah dengan ragi roti. Kemudian
setelah dingin dimasukkan kedalam botol. Dan ditunggu hasilnya hingga 6 hari.
Setelah 6 hari, apel yang difermentasi dalam botol mengalami perubahan yaitu
1.

Terdapat 3 lapisan pada botol, yaitu :

a. Lapisan pertama berwarna jernih ( pada ragi 3 gram warnanya lebih jernih
daripada 7 gram )

2.

b.

Lapisan kedua berwarna putih kecoklatan.

c.

Lapisan ketiga berwarna keruh

Ketika tutup botol dibuka, terdapat semburan gas CO2 yang keluar dari
botol baik dari 7 gram maupun 3 gram ragi.

3. Cuka apel berbau seperti tape. Pada 7 gram ragi baunya terasa dan pada 3 gram
lebih wangi baunya terasa.
4. Endapan yang terbentuk lebih banyak 7 gram dibandingkan 3 gram.

VII. PEMBAHASAN
Pada praktikum pembuatan cuka apel ini, digunakan bahan-bahan seperti apel
hijau yang segar, gula pasir, dan ragi roti (fermipan). Penggunaan apel yang hijau
karena apel yang hijau memiliki kandungan air yang lebih banyak dari apel lain,
selain itu juga apel hijau memiliki kadar keasaman yang cukup tinggi.
Penggunaan gula pasir pada pembuatan cuka apel dimaksudkan agar aroma apel
keluar saat terjadi pemanasan dan juga sebagai pengawet alami bagi cuka apel.
Hal yang pertama kali dilakukan saat praktikum pembuatan cuka apel yaitu
mencuci bersih buah apel tadi agar tidak ada kuman penyakit dan kotoran
sehingga seluruh bagian buah termasuk kulitnya dapat digunakan. Hal
dikarenakan, kulit buah apel mengandung banyak protein yang sangat bagus
untuk kesehatan manusia, sehingga walaupun telah diolah menjadi cuka apel
kandungan protein tetap tidak berubah. Lalu setelah dibersihkan, apel diiris tipis
tipis agar sari apel yang dihasilkan banyak.
Setelah apel diiris lalu dimasukkan ke dalam beker gelas dan ditambahkan air
secukupnya hingga irisan apel tadi terendam. Kemudian dilakukan proses
perebusan dengan menggunakan hot plate sebagai alat pemanasnya. Seharusnya
proses perebusan dilakukan hingga mendidih, namun pada percobaan kali ini
tidak demikian karena kurang maksimalnya kerja hot plate yang ada di
laboratorium.
Setelah itu ditambahkan gula pasir ke dalam beker gelas sebanyak 125 gram
sambil diaduk-aduk hingga merata. Penambahan gula bertujuan untuk menambah
kandungan gula pada apel sehingga fermentasi tahap awal yaitu perubahan gula
menjadi alkohol bisa berlangsung dengan baik. Penambahan gula ini membuat
warna larutan apel semakin kecoklatan. Gula dan sari apel diaduk-aduk selama 30
menit hingga gula larut di dalamnya. Setelah beberapa menit dimana gula telah
terlarut pada larutan maka hot plate dimatikan.
Apel kemudian dipisahkan dari larutannya dengan proses penyaringan biasa
menggunakan saringan teh yang kecil. Proses penyaringan ini juga kurang
maksimal karena terlalu kecilnya saringan yang digunakan, sehingga masih ada
irisan apel yang kecil yang termasuk kedalam larutan. Sari apel yang diperoleh

merupakan sari apel yang masih panas sehingga perlu dilakukan pendinginan
terlebih dahulu sebelum dimasukkan kedalam botol dan ditambahkan ragi.
Pendinginan ini bertujuan agar proses fermentasi yang akan dilakukan oleh ragi
dapat berlangsung dengan baik, karena apabila ragi ditambahkan dalam larutan
yang masih panas, bakteri pada ragi akan mati dan asam yang diinginkan tidak
terbentuk.
Ragi yang digunakan yaitu fermipant

yang berupa serbuk halus yang

berwarna coklat muda yang juga merupakan ragi yang biasa digunakan untuk
membuat tape dan juga roti. Tujuan pemberian ragi dalam kondisi temperatur
kamar adalah agar ragi tidak mati (ragi dapat melakukan proses fermentasinya
dengan baik). Hal ini dikarenakan jamur yang terkandung dalam ragi roti yaitu
Saccharomyses cerevisiae bekerja dengan baik pada suhu kamar.
Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena setelah
penambahan ragi roti, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan agar
tidak ada oksigen. Setelah penamabahan ragi, botol harus ditutup rapat agar proses
fermentasi tidak terganggu udara / zat lain pada lingkungan sekitar, karena proses
ini merupakan proses anaerob / tidak memerlukan oksigen. Reaksi yang terjadi
pada proses fermentasi ini :
C6H12O6

2C2H5OH + 2H2O

Proses fermentasi di atas adalah fermentasi tahap pertama yang mengubah

gula dari sari apel menjadi alkohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan berlanjut
dengan pengubahan alkohol menjadi asam asetat (asam cuka) yang kita inginkan.
Proses ini bisa memakan waktu 1 hingga 2 minggu. Setelah waktu yang
ditentukan, sari apel akan menjadi lebih asam dan mengeluarkan gas CO2 sebagai
produk samping reaksi fermentasi.
Namun pada percobaan pembuatan cuka apel ini, kami melakukan
pengamatan hanya sampai 6 hari, hal dikarenakan keterbatasan waktu praktikum.
Sehingga pada saat pengamatan berlangsung cuka apel belum terfermentasi
seluruhnya sehingga cuka apel yang dihasilkan belum terlalu bening dengan
warna kecoklatan dan aroma yang dihasilkan juga aroma tape yang bila dihirup

mengandung uap gas yang diindikasi adalah uap CO2 yang merupakan produk
samping dai cuka apel.
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah kami lakukan, kami dapat menarik beberapa
kesimpulan, antaranya:
1. Cuka apel merupakan minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui
proses fermentasi, kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya,
terutama enzim dan asam amino yang memberikan khasiat penyembuhan.
2. Selain itu juga perlu dilakukan proses sterilisasi dengan alat yang bernama
autoklaf agar tempat produknya steril dari zat zat yang bisa mengganggu
proses fermentasi.
3. Proses pasteurisasi sangat penting dilakukan untuk mematikan bakteri-bakteri
pathogen yang dapat mengganggu proses fermentasi.
4. Pemberian ragi akan mempengaruhi kualitas asam asetat yang terbentuk.
5. Untuk mendapatkan cuka apel yang bagus, maka cuka apel tersebut sebaiknya
dibuat dari seluruh bagian apel yaitu kulit dan dagingnya, karena seluruh
bagian buah apel tersebut mengandung senyawa senyawa yang berkhasiat.
6. Proses fermentasi pada percobaan ini harus terhindar dari lingkungan sekitar
dan dengan suhu rendah / suhu kamar. Karena akan mengganggu ataupun
juga bisa membunuh bakteri pada ragi. Sehingga proses fermentasi menjadi
gagal.
8.2 Saran :
1.

Pengamatan pada percobaan pembuatan cuka apel ini sebaiknya dilakukan

selama 1 sampai 2 minggu. Karena bila diamati hanya selama 6 hari dirasa
belum cukup untuk terjadinya fermentasi yang diinginkan. Sehingga hasil
yang didapat tidak maksimal.

2.

Sebelum meletakkan sari apel yang mau difermentasi ke botol, sebaiknya

botol tersebut disterilkan terlebih dahulu agar terbebas dari bakteri.

IX.

DAFTAR PUSTAKA
Hatta Dahlan dan Ratna Djuita Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses.2010.
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknik Unsri.
Lund, Patricia, Citric Acid Cycle, Oxford Univercity, Oxford.
Needham, Joseph, chemistry of life: Eight Lectures on The History of
Biochemistry, Cambridge Univercity, Cambridge, 1970.
Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Erlangga,Jakarta.
Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman, Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan.
Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut
Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.
Wrighty, Barbara E, Fermentation, Encyclopedia Americana Vol. 11, Retina
Foundation, Boston.