Anda di halaman 1dari 18

Mahfud Ainun Najib

240210120118
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Pengetahuan mengenai bahan baku dalam proses pembuatan produk

pangan adalah suatu kebutuhan mendasar yang harus dikuasai. Hal ini menjadi
penting karena merupakan suatu pengetahuan awal sebelum melangkah dalam
proses pengolahan produk pangan. Pada praktikum ini dilakukan pengujian
terhadap bahan-bahan baku yang meliputi bahan dasar dari kembang gula,
cokelat, roti dan kue.
4.1

Pengujian Daya Serap Air


Tepung terigu adalah bahan utama pembuat roti yang dihasilkan dari

pengolahan biji gandum. Berdasarkan kandungan proteinya tepung terigu dibagi


menjadi tiga jenis yaitu tepung dengan protein yang tinggi, protein sedang dan
protein rendah. Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibedakan
menjadi 3, yaitu :
-

Tepung terigu berprotein tinggi, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar
protein 12-14%, bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Tepung ini
cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan roti dan mie, dikenal dengan

merk Cakra Kembar.


Tepung terigu berprotein sedang, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar
protein 10,5-11,5% dapat dikatakan tepung terigu serbaguna karena
kandungan glutennya tidak setinggi tepung protein tinggi. Tepung ini cocok
digunakan untuk bahan baku pembuatan biskuit, pastry atau pie dan donat,

dikenal dengan merk Segitiga Biru.


Tepung terigu berprotein rendah, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar
protein 8-9%. Tepung ini digunakan khusus untuk membuat kue kering
seperti gorengan, cake dan wafer , dikenal dengan merk Kunci Biru.

(Priyatni, 2003)
Tepung terigu akan membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai
akibat dari pembentukan gluten oleh adanya penambahan air. Air akan mengikat
protein yang terkandung pada tepung terigu. Perbedaan kandungan protein dalam
tepung terigu mengakibatkan perbedaan terhadap daya serapnya dan juga akan
menentukan jenis produk pemanggangan yang ingin dibuat, seperti tepung terigu
dengan kadar protein tinggi cocok untuk pembuatan roti karena mempunyai

Mahfud Ainun Najib


240210120118
kandungan gluten yang tinggi, sedangkan tepung berprotein rendah cocok untuk
pembuatan kue dan pastry.
Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan Water
Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar
air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water
absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam
pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada
pembuatan mie dan biskuit Pada praktikum dilakukan pengujian terhadap ketiga
jenis tepung tersebut untuk melihat perbandingan antara teori yang ada dengan
prakteknya. Pengujian dilakukan dengan menambahkan air sedikit-sedikit lalu
dilihat banyak air yang dibutuhkan hingga adonan elastis. Jumlah air yang
terhitung dibagi dengan berat tepung dan dikalikan 100 %, maka akan diperoleh
nilai daya serapnya. Bila tepung pertama kali dibasahi dengan air, protein yang
ada berada dalam keadaan tersebar acak, selanjutnya ketika terjadi pencampuran
maka rantai protein berorientasi pada posisi sejajar yang menyebabkan adonan
berubah dan memperlihatkan kehalusan sifat adonan.
Tabel 4.1.1 Uji Daya Serap Terigu
Jenis

kondisi

warna

aroma

tekstur

Berat

Jumlah Daya

tepung
Segitiga

Baik

Putih

Khas

Lunak

(g)
25

air (ml) serap


12
48%

kusam (+3)

tepung

(+1),

terigu

halus,

Terigu

lengket
Halus,

25

10

40%

25

17

68%

25

12

48%

25

17

68%

Biru

Kunci

Baik

Biru
Cakra

kekuningan
Baik

Kembar
Gandum

Beras

Putih

Baik

Baik

kering,

Putih

Gandum

kenyal
Halus,

Gading

kalis,

Cokelat

Gandum

empuk
Kasar,

++

kalis,

Khas

berpasir
Lunak

tepung

(+1),

Putih susu

Mahfud Ainun Najib


240210120118
beras

halus,
tidak

Ketan

Baik

Putih

Ketan

lengket
Halus,

25

25

100%

sedikit
basah
dan
kenyal
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna dan aroma dari semua
sampel berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan proteinya ataupun lemak
karena lemak bisa melarutkan pigmen. Tekstur pada hasil pengamatan juga
dipengaruhi oleh perbedaan kandungan protein, semakin tinggi kandungan protein
maka kekenyalan makin tinggi. Untuk hasil pengamatan pada sampel tepung beras
dan ketan nilai daya serap air dapat dipenagruhi oleh kandunganspesifik dalam
masing-masing tepung itu sendiri. Dari hasil pengamatan pula dapat dilihat bahwa
perbedaan kandungan protein berpengaruh terhadap daya serap air. Cakra yang
memiliki kandungan protein yang tinggi memiliki daya serap air yang tinggi. Hal
ini sesuai dengan teori, dimana semakin tinggi kandungan protein semakin tinggi
pula daya serap airnya. Menurut Bennion (1980), dua pertiga bagian dari
kelembaban gluten merupakan akibat absorpsi air. Besarnya daya serap air
dipengaruhi oleh kadar gluten dari masing-masing jenis tepung terigu. Gluten
merupakan senyawa yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan
elastis.
4.2

Uji Gluten
Tepung terigu memiliki gluten yang secara khas membedakan tepung

terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak
beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa
jenis serealia bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti
agar dapat mengembang dengan baik karena bersifat kedap udara.Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar
gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kandungan

Mahfud Ainun Najib


240210120118
gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari
glutenin dan gliadin. (Parker, 2003)
Percobaan uji gluten terhadap 6 sampel yang ada akan membuktikan
adanya kandungan gluten di dalam tepung terigu dan membandingkannya
berdasarkan tingkat protein yang dimiliki. Dalam pengujian gluten di dalam
tepung ini pertama tepung diberi air dan diuleni hingga adonan menjadi kalis lalu
dibiarkan beberapa saat, setelah adonan sedikit mengembang dilakukan proses
pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga air cucian menjadi jernih.
Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan tepung dan hanya
menyisakan gluten yang ada di dalamnya karena sifat gluten adalah tidak larut
dalam air. Hasil pengamatan dalam pengujian gluten dapat diamati pada tabel di
bawah ini.
Tabel 4.2.1 Hasil Pengamatan Uji Gluten
Jenis
Tepung

Berat
Kondisi

Biru

(gram

Lunak

Putih
kusam
(+3)

kusam
(+1)

Sebelu
m
Kunci
Biru

Putih
kekuninga
n
Putih

Sesudah

kekuninga
n
gelap

Sebelu

Putih

(+1),
halus,

36

lengket

Putih
Sesudah

Cakra

Tekstur

)
Sebelu

Segitiga

Warna

agak

Lunak
(+3)

Halus,
kesat

35

36,6

Lembek
berlendi

15,9

r
Kalis +, 36

Gambar

Mahfud Ainun Najib


240210120118
halus,
m dicuci gading

empuk
+

Kembar
Sesudah
dicuci

Putih
kekuninga
n

Kalis,

33

empuk
Kalis +,

Sebelu
m dicuci

Cokelat

Gandum
Sesudah
dicuci

Sebelu
Beras

Sesudah
Sebelu
m

kasar +,
berpasir

33

+
Kalis,
Coklat +

kasar,

30

berpasir
Lunak
(+1),
Putih susu

halus

39

tidak
-

lengket
-

Putih

Halus

45

Ketan

Halus,
Sesudah

Putih

lebih
keras

larut air
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas terlihat bahwa berat pertama
(W1) merupakan berat akhir adonan yang terbentuk sedangkan berat kedua (W 2)
merupakan berat gluten yang terbentuk. Kandungan gluten pada terigu Cakra
Kembar sebesar 33 gram, Segitiga Biru 35 gram, gandum 30 gram dan Kunci Biru
sebesar 15,9 gram. Hal ini tidak sesuai dengan teori dimana bahwa semakin tinggi
kandungan protein tepung akan semakin tinggi daya serap air dan semakin tinggi

Mahfud Ainun Najib


240210120118
pula gluten yang terkandung didalamnya, hal ini disebabkan pada proses
gelatinisasi tepung viskositas bahan akan meningkat karena air masuk kedalam
butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas. Semakin besar jumlah gluten maka
daya serap air akan semakin tinggi karena gluten merupakan suatu protein yang
hidrofilik yang dapat mengikat air tetapi tidak bisa larut di dalam air. Tingkat
protein juga dapat mempengaruhi warna dan kekenyalan gluten dimana semakin
tinggi kandungan proteinnya warna dan kekenyalan gluten akan semakin tinggi
dan cerah karena gluten yang terkandung semakin banyak, sedangkan pada tepung
yang proteinnya lebih rendah akan menghasilkan warna gluten yang lebih suram
dengan tingkat kekenyalan yang lebih rendah karena adanya kandungan senyawasenyawa lain dan banyaknya air yang masuk mempengaruhi tingkat kekenyalan
tersebut. Pada sampel tepung tapioka dan tepung beras tidak terdapat gluten
didalamnya karena kandungan protein singkong dan beras lebih rendah jika
dibandingkan dengan jenis gandum. Hal ini terlihat dari berat W2 yang sebesar 0
gram atau bisa dikatakan terbawa oleh air semua.
.
4.3

Uji Aktivitas Ragi


Ragi merupakan mikroorganisme hidup bersel satu dengan ukuran 6-8

mikron berbentuk bulat telur dilindungi oleh dinding membran semi permeabel,
dimana dalam 1 gram padat terdapat 10 milyar sel hidup yang membutuhkan air
untuk proses kehidupannya. Ragi akan menjalankan proses fermentasi optimal
pada kisaran suhu 35-40oC dan yang paling ideal adalah suhu 38oC, pada suu
dibawah 28 oC dan diatas suhu 43 oC fermentasi akan menurun, suhu 55-60 oC ragi
akan mati. (Herudiyanto, 2009)
Gas yang dihasilkan oleh yeast (ragi) ini adalah gas karbondioksida (CO2).
Yeast berperan dalam pengembangan adonan, memudahkan pembentukan gluten
dan juga memberikan aroma pada roti. Pengembangan roti oleh yeast terjadi
dalam masa fermentasi. Dalam masa tersebut yeast akan bereaksi dengan gluten
kompleks dari adonan menghasilkan gas maksimum. Pengamatan dilakukan
terhadap adonan yang telah jadi dan diletakkan didalam gelas ukur, hal ini
dilakukan untuk mengetahui aktivitas sel khamir (pengembangan adonan) secara
tepat dengan pembacaan tinggi skala setiap 10 menit selama 1 jam pengamatan.

Mahfud Ainun Najib


240210120118
Pada praktikum ini dilakukan pengujian aktivitas ragi yang telah dipenuhi
persyaratan untuk tumbuhnya yaitu dengan adanya terigu dan air yang hangat.
Digunakan air yang hangat karena ragi aktif pada suhu sekitar 40oC.
Tabel 4.3.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi
Kriteria
Pengamatan

Tinggi (cm)

Warna
Aroma

0
10
20
30
40
50
60

Segitiga Biru

Kunci Biru

(Protein

(Protein

Rendah)
6,3
8,2
10,3
10,7
10,7
10,9
11,1
Putih gading
Khas ragi
Agak
keras,

Sedang)
8,5
10
11,5
11,7
12
12,2
12,2
Putih gading
Khas ragi
Agak
keras,

Kering, kalis

Kering, kalis

Kering, kalis

Berpori, lembut

Berpori, lembut

Berpori, lembut

Cakra Kembar
(Protein Tinggi)
6,5
8,1
10,2
10,8
10,9
11,1
11,1
Putih gading
Khas ragi
Agak
keras,

Tekstur Awal

Tekstur Akhir

Sumber : Dokumentasi pribadi (2015)


Berdasasrkan hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit selama 1
jam terlihat bahwa adonan mengalami peningkatan dan pengembangan karena
adanya proses fermentasi yang terjadi disebabkan oleh aktivitas ragi tersebut.
Dalam proses fermentasi ragi ini karbohidrat yang berasal dari tepung akan diubah

Mahfud Ainun Najib


240210120118
menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung terigu, sel ragi akan
menghasilkan enzim maltase yang akan mengubah maltosa menjadi glukosa
menghasilkan etanol dan karbondioksida, karbondioksida yang terkandung di
dalam adonan ini yang akan membuat adonan menjadi semakin mengembang
dengan volume yang semakin meningkat.
Terdapat sedikit perbedaan pada adonan awal yang dimasukkan kedalam
gelas ukur dimana pada semua tepung adonan yang dimasukkan mengembang.
Namun ada hal yang aneh dimana pertumbuhan pada tepung segitiga biru lebih
tinggi dibandingkan tepung cakra kembar. Hal ini bertolak belakang teori yaitu
cakra kembar merupakan tepung berprotein paling tinggi seharusnya proses
pengembangan adonan lebih pesat dibandingkan dengan kunci biru yang nilai
proteinnya lebih rendah karena ketersediaan makanan untuk ragi lebih banyak.
Laju peningkatan aktivitas ragi digambarkan pada grafik dibawah ini.
Berikut

ini

adalah

mekanisme

terbentuknya

gas

CO2 yang

dapat

mengembangkan adonan roti :

Proses selanjutnya adalah baking atau pemanggangan dalam oven. Tahapan


ini bertujuan unutk mematikan ragi roti dan mengnonaktifkan enzim-enzim yang
ada sehingga produksi CO2 terhenti.
Gambar 4.3.1 Kurva Pengembangan Adonan Uji Aktivitas Ragi

Mahfud Ainun Najib


240210120118

Sumber : Dokumentasi pribadi (2015)


Berdasarkan grafik yang ada pada menit 0 sampai menit ke 20 aktivitas
ragi berkembang dengan pesat, hal tersebut menandakan bahwa khamir yang ada
pada ragi mengalami fase pertumbuhan logaritmik dimana sel akan membelah
dengan cepat dan konstan, pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi dan
asupan makanan yang cukup tinggi, mulai menit ke 20 sampai menit 40 khamir
memasuki fase pertumbuhan lambat dimana proses pengembangan adonan mulai
menurun tetapi jumlahnya masih meningkat walaupun tidak drastis seperti pada
menit awal hingga menit ke 20. Selanjutnya khamir memasuki fase statis dimana
proses pertumbuhan mikroorganisme terhenti sehingga tidak ada peningkatan dan
pengembangan adonan berhenti.
4.4

Uji Sirup Gula


Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana

yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan
oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan
bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal
dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. (Parker, 2003)
Karamelisasi merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis
yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya
menghasilkan bentuk karamel yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat

Mahfud Ainun Najib


240210120118
gelap, warna dan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu
pemanasan yang diberikan. Tingkat pemanasan berdasarkan suhu yang digunakan
dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4.4.1 Tingkat Suhu pada Pembentukan Karamelisasi Gula
SUHU

KARAKTERISTIK
- bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi
buyar/pecah

110-112 oC

- bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu terbentuk


benang dengan panjang kira-kira 10 - 15 cm
- dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini

113-115 oC

berubah bentuk
Dalam air es gumpalan makin keras
Gumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak

118 C
122 oC

berubah bentuk
Pemasakan sirup

118-122 oC

118-123 oC
121-130 oC
o

132-143 C
Soft crack stage
149-154 oC
Hard

dalam air mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air

crack

untuk

karamel

kecuali

bila

adonan

mengandung madu atau melase maka diperlukan suhu lebih


tinggi
Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih
telur
Dalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat
mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis
Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras
tetapi tidak rapuh
Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yg

keras dan rapuh


stage
(Sumber : Tjahjadi, 2008)
Hampir

semua

pembuatan

kembang

gula

dimulai

dengan

memasak/memanaskan gula sampai terbentuk sirup gula. Suhu pemanasan sirup


gula sangat berpengaruh terhadap kualitas kembang gula yang terbentuk; terutama
terhadap tekstur, kekerasan dan warnanya. Langkah pertama dalam pengujian ini
adalah pembuatan larutan gula yang dilakukan dengan cara dipanaskan. Pada
beberapa titik pemanasan yaitu pada suhu 1050C, 1150C, 1270C, 1380C, 1540C

Mahfud Ainun Najib


240210120118
dilakukan pengamatan karakteristik gula yang terbentuk. Hasil pengamatan
didapatkan:
Tabel 4.4.2 Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula
Suhu
(C)
105
115
122

Warna

Aroma

Kuning

Manis

Jernih
Kuning

Gula
Manis

Jernih
Kuning

(+2)
Manis

Tekstur
Cair (+5)
Cair (+4)

Cair (+3)
Kecoklatan Karamel
Kuning
Manis
138
Kecoklatan
Cair (+2)
karamel
(+2)
Kuning
Manis
154
kecoklatan
Cair (+1)
karamel
(+3)
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Rasa
Manis
(+1)
Manis
(+2)
Manis
(+3)
Manis
(+4)
Manis
(+5)

Bentuk
Gumpalan

Gambar

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua larutan gula mengalami


karamelisasi. Karamelisasi terjadi akibat gula mengalami pemanasan yang
berlebihan sehingga membentuk karamel yang berwarna coklat dengan aroma
yang khas dari karamel. Namun bila dibandingkan dengan literatur dari Tjahjadi
(2008), karamel dihasilkan jika gula dipanaskan pada suhu 160-200 o C pada pH 4.
Perbedaan tersebut mungkin disebabkan oleh jenis gula dan pH dari gula yang
digunakan. Tekstur yang terbentuk ini semakin suhu meningkat maka akan
semakin keras. Pembentukan kristal ini terjadi karena larutan gula yang kelewat
jenuh dengan pemanasan kemudian suhu diturunkan dengan mengambil sedikit
dari gula yang sedang dipanaskan kemudian dimasukkan ke dalam air es yang
suhunya lebih rendah sehingga membentuk kristal yang bertekstur jenuh.
4.5

Uji Kelarutan Gula

Tabel 4.5.1 Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Gula


Sampel

Waktu

Berat

Gula

Kelarutan gula

Volume Warna
air (ml)

Gambar
Sebelum

Sesudah

Mahfud Ainun Najib


240210120118
(detik)
Gula batu 945

Gula
kubus

Gula
pasir

Gula
halus

(gram)
26

165

817

26

165

190

26

165

26

26

165

Bening
++

Bening
+

Keruh
+

Keruh
++

Sumber : Dokumentasi pribadi (2015)


Berdasarkan hasil pengamatan, gula kubus dan gula batu merupakan yang
paling sulit dilarutkan karena memerlukan waktu kelarutan yang paling lama. Hal
ini dapat disebabkan karena kedua gula ini memiliki ukuran kristal paling besar
diantara yang lainnya. Selain itu biasanya kedua gula ini harus melalui proses
perebusan atau dengan menggunakan air mendidih untuk melarutkannya.
Sementara gula pasir masih mudah larut jika dibandingkan dengan gula batu dan
gula kubus. Dari keempat jenis yang diamati, gula halus merupakan gula yang
paling cepat larut hal ini dikarenakan ukuran partikel dari gula halus ini yang
sangat kecil sehingga mudah terlarut dalam air. Keempat jenis gula tersebut
memiliki komponen penyusun yang sama yaitu sukrosa. Namun yang
membedakannnya adalah bentuk kristal dan berat jenis dari gula tersebut. Pada
gula tepung memiliki bentuk kristal yang paling kecil, bahkan sangat halus,
sehingga mudah larut dalam air. Selain itu, berat jenis dari gula tepung sangat
kecil. Sedangkan pada gula pasir memiliki ukuran kristal yang sedanh sehingga
kelarutannya pun lebih mudah dibanding gula batu dan gula kubus. Gula kubus
dan gula batu yang memiliki komposisi yang sama, gula kubus memiliki kristal

Mahfud Ainun Najib


240210120118
yang lebih kecil namun padat dibanding gula batu yang memiliki kristal yang
besar, sehingga kelarutannya pun kecil. Berdasarkan literatur (Tjahjadi, 2008),
daya larut gula dipengaruhi oleh :
1. Suhu semakin tinggi, maka daya larut gula semakin tinggi
2. Padatan terlarut dalam system akan menyebabkan kenaikan kelarutan.
Namun pada praktikum ini digunakan suhu, dan hanya melarutkan dalam
suhu ruang. Sirup merupakan suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam
air. Kandungan gula berkisar 50-80%. Sirup glukosa merupakan suatu larutan
yang diperoleh dari proses hidrolisis pati dengan bantuan katalis, kemudian
dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat tertentu. Sirup glukosa saat
ini secara komersial diproduksi dari pati singkong dan jagung, untuk memenuhi
peningkatan kebutuhan akan sirup glukosa maka diperlukan sumber- sumber pati
lain yang memiliki potensi yang melimpah di Indonesia. Sirup glukosa merupakan
sirup kental, tidak berwarna atau bening, tidak dapat mengkristal, oleh karena itu,
bentuknya beku seperti agar. Kadar gulanya 410 - 460B. Rasanya pun kurang
manis bila dibandingkan sirup fruktosa dan sukrosa. Sirop gula ini sering
digunakan dalam pembuatan hard candy. Pasar gula diserang oleh harga sirup,
sehingga dengan adanya sirup glukosa dan dikombinasikan dengan pemanis
buatan akan dapat dibuat barang barang dengan harga murah. Sirup fruktosa
memiliki warna putih gading, sedangkan sirup sukrosa memiliki warna putih
kecoklatan. Sirup sukrosa lebih manis dibandingkan sirup fruktosa.
4.6.

Uji Pelelehan Coklat

Tabel 4.6.1 Hasil Pengamatan Uji Pelelehan Cokelat


Waktu

Kondisi
Jenis

Dipanas

Warna

kan
White

Suhu

Ras

Aro

Tekst

peleleh peleleh Gamb

ma

ur

an

an

(detik)

(C)

42

47,2

ar

Man Cokl

Chocola Sebelum

Putih

is

Putih

(+4) (+1)
Man Cokl

Cair

keruh

is

(+1)

te
Sesudah

at

at

Keras

Mahfud Ainun Najib


240210120118

Milk

Hitam

(+4) (+1)
Man
Susu
is
(+1)
(+3)
Man
Susu
is
(+1)
(+3)
Man Cokl

Gelap

is

(+1)
Hitam

(+2) (+1)
Man Cokl

Gelap

is

(+2)
Hitam

(+2) (+1)
Man Coka

Sebelum

Coklat

Sesudah

Coklat

Chocola
te

Sebelum

Dark
Chocola
te

Sesudah

Dark +

Sebelum

Chocom
ass

Sesudah

Kecokla is

at

at

lt

tan

(+1) (+2)
Man Cokl

Coklat

is

at

(+1) (+2)
Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Keras

12,57

44,6

Cair

(+2)

Keras

21,53

49,5

Cair

(+3)

Keras

Cair
(+4)

4,41

46,7

Dalam proses melting atau pelelehan cokelat, baik di mulut maupun di


panci dengan menggunakan kompor, Nampak bahwa cokelat dapat meleleh
dengan dalam mulut. Hal ini disebabkan titik leleh lemak terletak pada di suhu
normal tubuh manusia, sehingga cokelat tersebut sangat mudah melting.
Lumernya lemak kokoa yang terkandung dalam cokelat menimbulkan sensasi
yang lembut dan khas dalam mulut. Didalam mulut pun dapat terasa bahwa titik
leleh setiap cokelat berbeda, tergantung dari jenis masing masing cokelat
tersebut.
Proses melting dengan menggunakan kompor memberikan hasil waktu
yang dibutuhkan berbeda untuk setiap jenis coklat. Padahal ketika melakukan
melting cokelat benar benar dijaga agar tidak hangus dan terkena uap air, karena
cokelat sangat sensitif terhadap air dan uap air. Jika terkena setetes air pun,
cokelat bisa mengalami chocolate seize, yaitu penggumpalan cokelat dan
pengerasan cokelat. Cokelat dipotong sekecil mungkin agar lebih cepat leleh dan

Mahfud Ainun Najib


240210120118
panasnya merata. Bahkan suhu dari air yang digunakan pun dijaga dan
diperhatikan, karena jika lebih dari suhu tertentu maka cokelat akan gosong dan
menggumpal. Sehingga dapat dilihat dari literatur (Tjahjadi, 2008) bahwa melting
cokelat sangat dipengaruhi oleh jenis cokelat tersebut yaitu:
Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C
Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C
Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C
Titik leleh white dan milk chocolate lebih rendah karena kandungan milk
solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh dan hangus dibanding cocoa
solids). Dalam peleburan cokelat, panci tidak boleh langsung terkena api karena
panas yang dihasilkan jika panci langsung terkena api akan sangat tinggi suhunya,
sehingga besar kemungkinan dapat merusak komponen cokelat, seperti protein
pada cokelat. Tingginya suhu juga akan menghasilkan peleburan cokelat menjadi
cairan yang terlalu encer.
Tetapi pada praktikum kali ini, white chocolate mengalami waktu
pelelehan yang paling besar diikuti dengan dark chocolate, milk chocolate, dan
dark + chocomass. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan gula pada sampel.
Kandungan gula pada white chocolate lebih tinggi, sehingga waktu pelelehan
semakin lama.

Mahfud Ainun Najib


240210120118
V.

KESIMPULAN

Perbedaan kandungan protein dalam tepung terigu mengakibatkan


perbedaan terhadap daya serapnya.

Terigu Kunci Biru berprotein rendah memiliki daya serap air yang rendah,
sedangkan Terigu Cakra Kembar berprotein tinggi memiliki daya serap air
yang tinggi pula.

Yeast berperan dalam pengembangan adonan, memudahkan pembentukan


gluten dan juga memberikan aroma pada roti.

Semakin lama waktu pemanasan atau semakin tinggi suhu, maka gula
yang dihasilkan akan memiliki karakteristik yang kurang baik.

Timbul warna kecokelatan pada saat pemanasan gula, hal ini terjadi karena
adanya proses karamelisasi pada gula.

Kelarutan gula tergantung dari suhu pelarut dan ukuran gula.

Waktu pelelehan pada white chocolate paling lama diikuti dengan milk
chocolate dan dark chocolate.

Mahfud Ainun Najib


240210120118

DAFTAR PUSTAKA
Bennion, Marion. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons : New York
Buckle,K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton. 1985. Ilmu pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press),Jakarta.
Herudiyanto, S.M dan Hudaya, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Widya Padjadjaran.
Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,
United States
Priyatni, S. 2003, Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta
Tjahjadi, C. Dan M. Harta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran.
Tjahjadi, C. Rahimah, S. Dan M. Harta. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang

Gula.

Jurusan

Teknologi

Industri

Pangan

Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

Fakultas

Mahfud Ainun Najib


240210120118

JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu?
Jawab:
Protein yang ada dalam gandum terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi gladin
dan frasksi gluteinin. Dimana kedua fraksi ini disebut gluten
2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu?
Apakah mempengeruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap
jenis terigu pada uji aktivitas ragi?
Jawab:
Karena ketiga tepung terigu ini memiliki kadar protein yang tinggi
sehingga akan berpengaruh terhadap tekstur pada masing-masing jenis
tepung terigu. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan CO2 dan akan melunakan gluten dengan asam yang
terbentuk pada saat perombakan gula-gula. Tepung dengan protein tinggi
akan mengalami pengembangan yang baik dan akan mendapatkan tekstur
yang lembut karena glutennya tinggi
3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan, suhu
pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri
komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan!
Jawab:
Dari hasil pengamatan yang diperoleh semakin tinggi suhu pemanasan
maka semakin keras tekstur kristal gula tersebut. Hal ini karena perbedaan
suhu pada saat pemaskan dan pendingan sangat ekstrim. Sehingga semakin
tinggi suhu akan menimbulkan tekstur yang semakin keras.