UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET U SARAJEVU

MODUL: GRUPA TEHNOLOKIH PREDMETA

TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE TVRDIH I

POLUTVRDIH SIREVA

Mentor:

Student:

Prof. dr. Zlatan Sari

Arnela Memievi

SARAJEVO, JANUAR 2015. GODINE

SADRAJ

1. UVOD......................................................................................................................................3
2. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE POLUTVRDOG I TVRDOG SIRA..................11
3. FINANSIJSKI PRORAUN PROIZVODNJE SIRA............................................................16
4. LITERATURA.......................................................................................................................17

1. UVOD
Mljekara Montmilk i njeni vlasnici porodica Bajraktarevi se ve 40 godina
tradicionalno bave preradom mlijeka i proizvodnjom mlijenih proizvoda. Dnevno
prerauju 20000 litara mlijeka. Mlijeko nabavljaju sa oblinje farme, sa kojom sarauju
dugi niz godina i iji kvalitet je provjeren. Mljekara Montmilk zauzima povrinu od 390
m2 i danas zapoljava 20 radnika. U svom asortimanu trenutno imaju dva proizvoda:
pavlaku i tvrdi sir (Gauda). U budunosti namjeravaju poveati svoju proizvodnju i
proiriti svoj asortiman proizvoda.

Tabela 1. Tehnike specifikacije postrojenja

Dnevna proizvodnja

20 000 litara

Proizvodna hala [m2]

180

Rashladni prostor [m2]

45

Soba za inkubaciju [m2]

24

Strojarnica [m2]

30

Ured + Laboratorij [m2]

24

Prostor za skladitenje [m2]

72

Soba za odmor [m2]

15

UKUPNA POVRINA [m2]

390

Potronja el. energije [kW/h]220

150

v;3PH;60hz
Potronja vode [m3/dan]

Broj radnika

20

Shema 1. Shema pogona za proizvodnju polutvrdih i tvrdih sireva

Na osnovu prethodne sheme u nastavku je dat opis svake maine koja se koristi u mljekari
Montmilk.

REZERVOAR ZA HLAENJE I SKLADITENJE MLIJEKA (LAKTOFRIZ)

Upotreba: za hlaenje i skladitenje sirovog ili pasteriziranog mlijeka.

Opis: Inox cisterna s izolacijskim slojem, sustavom za direktno hlaenje, elektrinom
mijealicom i ispusnim ventilom.
Volumen: 10.000 litara.

Slika 1. Laktofriz

MINI HTST PASTERIZATOR

HTST (High Temperature Short Time) mini pasterizator je ploasti pasterizator za

pasterizaciju mlijeka, soka i proizvoda od jaja.
Opis: H.T.S.T. ploasti pasterizator = 72C do 95C
Upotreba: Pasterizacija mlijeka brzim zagrijavanjem, precizno grijanje na odreenu
temperaturu, brzo hlaenje mlijeka.
Komponente:
1. Spremnik za mlijeko, sa kontrolom razine.
2. 1-2 HP crpka za punjenje mlijeka sa poklopcem od nehrajueg elika.
3. Inline filter.
4. Mjera protoka.
5. Mikrometarski protok.
6. Regulacijski ventili.
7. Vanjski termometar.
8. 3-cell grija.
9. Izmjenjiva za grijanje ili hlaenje.
10. Automatski zrani ventil za skretanje protoka.
11. Sustav tople vode sa cirkulacijskom pumpom.
12. Elektroniki termostat za kontrolu temperature mlijeka i vode.
13. Komandna ploa s elektronikim termostatima i osvijetljenim kontrolnim tipkama.
14. Ureaj za biljeenje temperature.
15. Pasterizator je montiran na platformu s kotaima od nehrajueg elika, i opremljen
cijevima za protok mlijeka.
Kapaciteti: 1000 l/h

Slika 2. Mini HTST pasterizator

SISTEM ZA MJEANJE

Dizajniran za mjeanje mlijeka u prahu s vodom ili mjeanje mlijeka s aditivima pri obradi
jogurta, sira i soka prije pasterizacije.
Svi djelovi koji su u kontaktu s hranom izraeni su od nehrajueg elika.
Kapacitet: 1000 l

Slika 3. Sistem za mjeanje

UREAJ ZA HLAENJE

Opis: Ureaj za hlaenje pomou hladne vode = 2C.

Komponente: Kompresor za hlaenje; spremnik za izmjenu vode; cirkulacijska pumpa za
vodu; izolirane cijevi za vodu i ventili; upravljaka kontrolna ploa sa
elektronikim termostatom.
Upotreba: a) hlaenje sirovog mlijeka pri dolasku u mljekaru,
b) hlaenje mlijeka u rashladnoj stanici pasterizatora.
Kapacitet: 3.000, 3.500, 5.000, 6,500, 10,000, 14.000, 19.000, 22.000, 30.000, 45.000
Kcal/h.

Slika 4. Ureaj za hlaenje

HIGIJENSKI MAGNETNI MJERA PROTOKA

Za praenje protoka u pasterizatoru.

Vrlo pogodan za koritenje u industriji hrane i pia.
Digitalni zaslon.
Svi izlazi se mogu programirati.

Slika 5. Magnetni mjera protoka

HOMOGENIZATOR

Homogenizator razgrauje masnou na sitne kapljice pomou visokog tlaka i stvara

homogenu tenu suspenziju mlijeka i masti. Homogenizator je dvofazni visokotlani ureaj
spojen s pasterizatorom cijevima i pneumatskim ventilom.

Slika 6. Homogenizator
7

ARNI PASTERIZATOR

arni pasterizator je dizajniran za pasterizaciju i obradu mlijenih proizvoda kao to su sir,

jogurt, vrhnje, i sladoled.
Specifikacije:
1. Volumen 150 do 1000 litara.
2. Temperatura pasterizacije = 63C do 85C
3. Spremnik od nehrajueg elika s dvostrukim zidovima i izolacijskim slojem
postavljen na 4 podesive noge.
4. Kontrolna ploa sa osvijetljenim prekidaima, elektronikim kontrolorima i
alarmima.
5. Klima ureaj za grijanje s termometrom.
6. Sistem za toplu vodu s uljnim bojlerom i kontrolnim sistemom.
7. Potronja elektrine energije: 200-480V, 60Hz, 10kW.
8. Ureaj za biljeenje temperatura.
9. ivin termometar.
10. Cijevi i ventili za hladnu i toplu vodu.
11. Most s motorom i mijealicom.
12. Crpka s regulator brzine.
13. Pogonsko gorivo: dizel = 8 litara / sat.

Slika 7. arni pasterizator

KADA ZA SIRENJE

Kada dizajnirana za fermentaciju i koagulaciju.

Svi dijelovi koji dolaze u dodir s hranom su izraeni od nehrajueg elika. Svi varovi su
polirani.
Dimenzije pravougaone kade: model V30 80cm x 80cm, dubina 60cm, model V50
120cm x 80cm, dubina 60cm.
Zidovi/stranice debljine 2 mm, zaobljenih rubova.

Slika 8. Kada za sirenje

KALUPI ZA SIR I KOLICA S LADICAMA

Opis: Kolica s tri police od nehrajueg elika sa kadom kapaciteta 120 litara za
prikupljanje surutke i sa ispusnim ventilom.
Upotreba: Posude za dranje i pranjenje grua i kalupi za obradu polutvrdog/tvrdog sira.
Dimenzije: 110 cm duina, 60 cm irina, 90 cm visina.

Slika 9. Kalupi za sir i kolica sa ladicama

PNEUMATSKA PRESA ZA TVRDI SIR

Dizajnirana za proizvodnju tvrdih sireva presanjem posebnih kalupa punjenih gruom.

Specifikacije:
1. Pneumatski klipovi za presovanje pritiskom na plou od nehrajueg elika.
2. Okvir od nehrajueg elika.
3. etiri pneumatska klipa.
4. Sustav tlaka zraka i operativni sustav.
5. Tlak zraka 6 bara.
Dimenzije: 60x60cm x 200cm visine.

Slika 10. Pneumatska presa

-

ZRIONICA

U prostoriji za zrenje sireva nalaze se drvene police od bukve. Skladitenje sira, tj. njegovo
zrenje, odvija se u skladinom prostoru, koji mora biti ist i suh i imati stalnu temperaturu.
U skladitu ne smije biti drugih proizvoda da sir, tijekom dozrijevanja, ne bi primio strane
mirise.
Tabela 2. Optimalna mikrokloma za zrenje sira

Sir se slae na police. Najsvjeiji odnosno najmlai sir stavlja se na donje etae, a to je sir
stariji premijetamo ga prema vrhu polica.

Slika 11. Zrionica

10

2. TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE POLUTVRDOG I TVRDOG SIRA

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobiva koagulacijom proteina u mlijeku i pavlaci.
Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka
djelovanjem bakterija koje mlijeni eer vrenjem pretvara u mlijenu kiselinu.
Shema 2. Tehnoloki proces proizvodnje polutvrdig i tvrdog sira

Transport miljeka od farme do mljekare se obavlja pomou kamiona-cisterni od

nehrajueg materijala koji su opremljeni ureajem za hlaenje i mjeanje mlijeka. Mlijeko
koje se koristi u sirarskoj industriji mora biti dobrih hemijskih i senzornih osobina, dobrog
mikrobiolokog kvaliteta, bez antibiotika. Zbog toga se u naoj mljekari, po prijemu mlijeka
sa farme, obavljaju slijedee analize:
-

ocjena senzornih svojstava,

kontrola higjensek ispravnosti,
odreivanje broja somatskih elija,
odreivanje dodane vode u mlijeko,
odreivanje specifine teine,
test na antibiotike,
odreivanje kiselosti,
11

odreivanje sadraja masti,

odreivanje sadraja SM, proteina, SMBM i laktoze.

Slika 12. Prijem mlijeka

Po prijemu mlijeko prvo ide na preiavanje koje se vri preko filtera, zatim se vri
bakterofugacija kojom se odvajaju bakterije koje su puno vee gustoe od mlijeka. Nakon
ovih postupaka obavlja se deaeracija odnosno uklanjanje zraka iz mlijeka. Svo mlijeko koje
se dopremi u mljekaru podvrgava se pasterizaciji. Pasterizacija se vri da bi se unitili
patogeni mikroorganizmi, a rezultat ovog postupka je ist teren za razvoj starter kulture.
Slijedei korak je standardizacija odnosno podeavanje koliine mlijene masti za
proizvodnju sira. Standardizacija se izvodi tako to se obrano mlijeko mjea sa jednim
dijelom pavlake i odvodi kroz zajedniki cjevovod. Koji procenat masti emo podesti zavisi
od toga koji sir elimo proizvesti. Mast se podeava prema proteinima. Obino se mlijeko
standardizuje na 2,9 3,3% mlijene masti.
Nakon ovog postupka mlijeko se izlijeva u sirarsku kadu i hladi na temperaturu gruanja
(29C). Koncentracija Ca u mlijeku nije dovoljna pa se dodaje u obliku CaCl 2 i dodaje se
10-15g/100kg ulaznog mlijeka da bi dobili vrsti gru. U ovoj fazi takoer dodajemo i
starter kulturu. Kod veine sireva koagulacija se izvodi dodavanjem proteolitikih enzima
(sirilo) razliitog porijekla. Tokom koagulacije dolazi do transformacije kiselina iz sol
stanja u gel stanje, to se manifestuje stvaranjem proteinske mree u koju se uklapaju mast,
liposolubilni vitamini i nerastvorljive soli.

Slika 13. Sirarska kada (koagulacija)

12

Slijedea faza je obrada grua. Cilj ove faze je da se mehanikim putem ubrza odvajanje
surutke od grua. Ova operacija podrazumjeva rezanje grua, mjeanje, dogrijavanje i
suenje zrna grua i isputanje surutke. Najprije se obavlja uzduno, a zatim popreno
rezanje grua specijalnim noevima, tzv. harfama. Veliina zrna grua utie na teksturu sira.
Prosjena veliina nakon rezanja treba da iznosi 1-3mm. Nakon zavrenog rezanja, zrna
grua se mjeaju odreeno vrijeme da bi se pravilno dispergovali u surutki. Dogrijavanje
omoguava izdvajanje surutke i pospjeuje aktivnost startera. Temperatura dogrijavanja
zavisi od vrste sira i vrste startera. Za polutvrdi sir iznosi 40-42C. Vrijeme zagrijavanja je
od 10 do 40 minuta, pri emu je neophodno da se temperatura postepeno poveava,
najee 1C/2min. Kada se postigne temperatura dogrijavanja, slijedi suenje zrna na toj
temperaturi, uz stalno mjeanje, da bi se postigla dehidratacija zrna. Prekidom mjeanja,
zrna se sljepljuju u sirnu masu, poslije ega se isputa surutka.

Slika 14. Rezanje grua

Nakon izdvajanja surutke formira se sirna masa kojom se pune kalupi da bi na proizvod
dobio odreeni oblik. Nai kalupi su u slijedeim veliinam: 4kg, 1kg i 500g.

Slika 15. Punjenje kalupa sirnom masom

13

Kalupi se odnose do pneumatske prese gdje se vri presovanje da bi sir poprimio oblik
kalupa i da bi dolo do izdvajanja surutke koja je zaostala. Presovanje mora biti postepeno.
Primjenjeni pritisak i trajanje presovanja zavisi od mase i od veliine sira, jer se prilagoava
po jedinici povrine, a ne samo prema vrsti sira. Nakon presovanja sir se ostavlja da prenoi
kako bi zadrao svoj oblik.

Slika 16. Presovanje sira

Ujutro se sir vadi iz kalupa i potapa u tzv. bazene za salamurenje. U ovom dijelu procesa
proizvodnje sira vri se soljenje sira. Soljenje predstavlja nain konzervisanja sira tako to
zaustavlja razvoj mikroorganizama prisutnih u siru. Za soljenje sira koristi se NaCl
(kuhinjska so). Kod polutvrdih i tvrdih sireva se koristi mokro soljenje ili salamurenje
(salamura je rastvor soli u vodi ili surutki). Vrlo vani faktori pri soljenju u salamuri su
njena temperatura, koncentracija i kiselost. Temperature salamure za tvrde i polutvrde
sireve su 12-17C. Koncentracije soli koje se koriste za tvrde i polutvrde sireve su 19-22%.
Tokom salamurenja pH sira dostie najnie vrijednosti i za tvrde sireve one iznose 5,0-5,2.
Ova faza, u zavisnosti od veliine sira, traje do 5 dana.

Slika 17. Salamurenje

14

Poslije salamurenja sirevi se poredaju na kolica i odvoze u zrionu. Zrenje je najvanija

operacija u procesu proizvodnje sira. Optimalna temperatura u zrioni iznosi 16C, a
vlanost vazduha treba da je u rasponu od 85% do 90%. Zrenje sira od 500g traje 2 mjeseca,
za sir od 1kg potrebno je 4 mjeseca, a sir teak 4kg zrije 12 mjeseci. U ovoj proizvodnoj
fazi najvanija je njega proizvoda (okretanje, brisanje i sl.).

Slika 18. Zrenje sira

Po zavretku procesa zrenja dobivamo gotov proizvod,a zatim slijedi njegovo pakovanje.
Najee se koriste vakumska pakovanja ili se sir potapa u vosak.

Slika 19. Finalni proizvod

15

3. FINANSIJSKI PRORAUN PROIZVODNJE SIRA

Zaposlenici (mjesena primanja):

1 Direktor 1780,00 KM
2

Knjigovoa 1017,00 KM

Raunovoa 1017,00 KM

Voditelj proizvodnje 1526,00 KM

Radnici (14 x 900,00 KM) 12600,00 KM

Voditelj nabave i prodaje 1017,00 KM

Spremaica 800,00 KM
UKUPNO: 35777,00 KM

Potronja energenata:
1 voda:
mjesena potronja = 512,00 KM
struja:
mjesena potronja = 839,00 KM
dizel gorivo:
mjesena potronja = 2797,00 KM
Potronja mlijeka u proizvodnji sira:
1 mjesena potronja 440 000 l/mj
2 kupovna cijena mlijeka 0,80 KM
3 ukupna cijena mlijeka: 352000,00 KM
Ukupna primanja od prodaje sira:
1 mjesena proizvodnja 44 000 kg
2 otkupna cijena sira 12,00 KM
3 ukupna primanja: 528000,00 KM
Tabela 3. Okvirni finansijski proraun
VARIJABILNI TROKOVI
Plae zaposlenika
Potronja elektrine energije
Potronja vode
Potronja dizel goriva
Cijena otkupa mlijeka
UKUPNI TROKOVI
PRIHODI
Prihod od prodaje sira
UKUPNI PRIHODI
POKRIE VAR. TROKOVA

35777,00 KM
839,00 KM
512,00 KM
2797,00 KM
352000,00 KM
391925,00 KM
528000,00 KM
528000,00 KM
136075,00 KM

16

4. LITERATURA
1. Bijeljac, S., Sari, Z. (2005): Autohtoni mlijeni proizvodi sa osnovama
sirarstva, Univerzitet u Sarajevu.
2. Harbutt J. (2000.): Vrste sira i kako se izrauju, Svjetska enciklopedija sira, Ed.
Annes Publishing Limited.
3. Mileti, S. (1994): Mlijeko i mlijeni proizvodi, Hrvatsko mljekarsko drutvo
Zagreb.
4. Tratnik, Lj. (1998): Mlijeko tehnologija, biokemija i mikrobiologija, Hrvatska
mljekarska udruga Zagreb.
5. http://www.cheesemaking.com/Gouda.html
6. http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnoloski-proces-proizvodnjesira
7. http://faoluxlivestockproject.me/uploads/dokumenta/prezentacije/Proizvodnja
%20zrelog%20sira%20u%20tipu%20kackavalja.pdf

17