Nama : Novia Tri Hapsari

NIM

: 5213412004

Soal
1. Jelaskan pengertian dari istilah water activity (aw) ? Bagaimana rumusnya ?
2. Jelaskan pula perbedaan antara (aw) dan water content pada suatu produk pangan ?
3. Apakah fungsi diketahuinya (aw) pada suatu produk pangan ?
4. Jelaskan bagaimana grafiknya ?

Jawab
1. Activity water (Aw) atau aktivitas air adalah sebagai banyaknya jumlah air bebas di
dalam suatu bahan makanan yang dapat digunakan oleh suatu mikrobia untuk
melakukan pertumbuhan atau berkembang biak.
P
Rumusnya : aw= Po
2. Aw= berhubungan dengan tekanan udara, banyaknya jumlah air bebas didalam suatu
bahan makanan
Water cotent= kandungan air dalam suatu bahan makanan (%W)
3. Fungsinya untuk menghitung jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
Mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang.
Karena Semakin banyak Aw di dalam suatu bahan pangan semakin baik pula bahan
makanan tersebut untuk tempat berkembangnya mikrobia. Dengan banyaknya
mikrobia di bahan makanan maka makanan tersebut akan cepat rusak dan membusuk.
Apalagi jika kondisi air bebasnya sangat cocok untuk mikrobia tersebut. Pada
umumnya Aw yang cocok untuk pertumbuhan mikrobia sebesar 0,91 atau lebih.
4. Definisi kondisi kelembaban di mana patogen atau pembusukan mikroorganisme
tidak dapat tumbuh adalah sangat penting untuk pengawetan makanan. Hal ini juga
diketahui bahwa setiap mikroorganisme memiliki aw kritis di bawah mana
pertumbuhan tidak dapat terjadi. Misalnya, mikroorganisme patogen tidak dapat
tumbuh pada aw <0,86, ragi dan jamur lebih toleran dan biasanya tidak ada
pertumbuhan terjadi pada aw <0.62. Yang disebut makanan kelembaban menengah
(IMF) memiliki nilai aw dalam kisaran 0,65-0,90 (Gambar 3.1).

Gambar 3.1 Hubungan tingkat kerusakan makanan sebagai fungsi dari aktivitas air.