Anda di halaman 1dari 4

Praktikum Pengujian Bahan Baku Hasil Perairan

Praktikum

Analisis Kesegaran Ikan


Kesegaran ikan yang paling mudah dilakukan oleh setiap orang adalah

dengan cara organoleptik. Organoleptik ini dilakukan dengan cara melihat


penampakan, tekstur, warna dan aroma dengan menggunakan pancaindra.
Penentuan

kesegaran

ikan

juga

dapat

dilakukan

secara

fisika,

kimia

dan

mikrobiologi.
Pada praktikum kali ini kesegaran ikan ditentukan melalui pengukuran pH dan
penetapan Total Volatile Base (TVB).

Pengukuran pH berdasarkan pengukuran

konsentrasi H+ dalam daging ikan dengan menggunakan pH meter. Ikan segar


mempunyai pH sekitar 6,8 -7,0. pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih
basa (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya
senyawa-senyawa yang bersifat basa, misalnya ammonia, trimetilamin, dan
senyawa-senyawa volatil lainnya.
Nilai
menentukan

TVB

merupakan

kesegaran

ikan

salah

satu

secara

parameter

kimia.

Basa

yang

membantu

dalam

volatil

terbentuk

akibat

terdegradasi atau terurainya protein oleh aktivitas mikroba yang menghasilkan


sejumlah basa-basa yang mudah menguap seperti amoniak, trimetil amin, dan
hidrogen sulfida yang berbau busuk. Basa volatil terbentuk dalam otot jaringan ikan
dengan kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan
yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan,
semakin mundur mutu ikan, kadar TVB ikan meningkat jumlahnya. Dalam ikan yang
amat segar, reaksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya terdiri dari amoniak,
tetapi jika ikan mulai membusuk maka akan terjadi banyak perubahan dalam sifat
maupun dalam kadar dari fraksi mutu dalam daging ikan. Prinsip dari analisis TVB
adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono-, di-, dan
trimetilamin). Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borat dan kemudian
dititrasi dengan larutan HCl.
Tujuan Praktikum

Praktikum Pengujian Bahan Baku Hasil Perairan


Praktikum tentang kadar TVB bertujuan agar mahasiswa dapat:
a) Menganalisis dan menjelaskan nilai pH produk hasil perairan.
b) Menganalisis dan menjelaskan kadar TVB produk hasil perairan dengan metode
cawan Conway.
c) Menghitung dan menjelaskan kadar TVB dari hasil perairan komoditas hasil
perairan dengan produk olahan.
Metodologi
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel produk hasil perairan
berupa
-

Berbagai macam ikan dengan perlakuan: segar, penyimpanan suhu ruang


dan chilling selama satu hari

Kertas saring, larutan TCA 7 %, asam borat, kalium karbonat, dan HCl.

Alat-alat yang digunakan adalah:


-

Timbangan digital

Erlenmeyer 250 mL

Gelas piala 100 mL

pH meter

Pengatur waktu (stop watch)

Cawan Conway

Homogenizer

Inkubator

Timbangan analitik

Pipet dan bulb

Prosedur Kerja
Pengukuran pH
1. Timbang 10 gr ikan yang sudah dirajang kecil-kecil dan tambahkan 20 ml
akuades, kemudian blender selama 1 menit.
2. Tuang ke dalam gelas piala, kemudian ukur pH dengan menggunakan pH
meter
3. Sebelum alat pH meter digunakan untuk mengukur pH, harus dikalibrasi
terlebih dulu dengan larutan buffer pH 4, kemudian larutan pH 7
4. Besarnya pH adalah pembacaan nilai pH sampai penunjuk nilai pH tidak
berubah lagi

Praktikum Pengujian Bahan Baku Hasil Perairan

Pengukuran TVB

Tahap Analisis
1. Sampel di-fillet lalu diambil dagingnya untuk dicincang hingga halus, lalu
sampel ditimbang sebanyak 15 gram kemudian dipindahkan ke gelas mixer
dan ditambahkan larutan TCA sebanyak 45 ml.
2. Sampel dihomogenkan selama 15 menit kemudian disaring dan diambil
filtratnya sebanyak 1 ml.
3. Filtrat dipindahkan ke dalam ruangan luar (outer chamber) dan pada sisi yang
berlawanan ditambahkan 1 ml larutan kalium karbonat sementara itu bagian
ruangan dalam (inner chamber) diisi asam borat.
4. Inkubasi selama 2 jam pada suhu 37C.
5. Bagian inner chamber dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan
warna merah muda.
Perhitungan
TVB (mg N/ 100 g) = Volume HCl x N x 14 x

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis
of The Association of Official Analytical of Chemist.
Arlington: The
Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Yunizal, Murtini JT, Dolaria N, Purdiwoto B, Abdulrokhim, Carkipan. 1998. Prosedur
Analisis Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil-Hasil Perikanan. Jakarta:
Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.

Praktikum Pengujian Bahan Baku Hasil Perairan