Anda di halaman 1dari 14

TUGAS MAKALAH KIMIA PANGAN II

DISUSUN OLEH:

1. Berliantina Budi
2. Dede Sitta Fajarwati
3. Hani Rachmawati
4. Mentari Kusuma Wardani
5. Retno Kusuma Ningrum

135100109111002
125100107111056
1251001011110
125100107111025
125100101111018

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014
BAB I
PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Dewasa ini kita ketahui bahwa pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar
yang penting untuk kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan
kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa
perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan pangan
dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan. Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh
pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan
dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor
28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat,
diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat.
Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin
tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet.
Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun
tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen.
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia
berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan pangan dan
kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan,
menjadi harapan para konsumen.
TUJUAN
1. Mengetahui bahan tambahan makanan yang ada pada produk pangan yang beredar di
pasar
2. Mengetahui keamanan dan toksisitas kandungan BTM yang ada pada produk pangan
3. Menganalisis BTM yang ada pada bahan pangan tersebut

BAB II
PEMBAHASAN

Bahan tambahan pangan seperti pewarna, pengasam, penyedap dan pemanis sudah
menjadi hal yang umum ditambahkan pada produk pangan. Bahan tambahan tersebut
digunakan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur,
kelezatan atau kenampakan. Dari hasil analisa beberapa produk yang biasa dijumpai di pasar
diketahui bahwa sebagian besar produk makanan mengandung bahan tambahan pangan.
Contoh-contoh produk pangan yang telah dianalisa dan terbukti mengandung bahan
tambahan pangan adalah :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Delipo
Smax Ring
Blueband
Yupi
Nutrisari
Saus Indofood
Produk-produk tersebut merupakan produk yang sering ditemukan dan sudah dikenal
dikalangan masyarakat. Berikut merupakan hasil analisa BTM dari produk diatas :
DELIPO RASA JAMBU
Komposisi Bahan
Air, Jus Jambu, Gula, Pengatur Keasaman (Asam Sitrat, Kalium Sitrat,
Natrium Sitrat), Perisa Jambu, Pengental Xanthan Gum, Vitamin C (Asam
Askorbat), Pewarna Alami Beta Karoten CI 75130.

Analisa Komposisi Bahan Tambahan Pangan pada Produk Delipo Rasa Jambu
1. Pengatur Keasaman
Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
buah
tumbuhan
genus Citrus (jeruk-jerukan).
Senyawa
ini
merupakan
bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat
pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada
berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang
dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk
nipis dan jeruk purut).
Keamanan dan Toksisitas asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada
makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama.
Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan
asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan
terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan

iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif (seperti sarung tangan atau kaca mata
pelindung) perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut.
2. Pengental Xanthan Gum
Gum xanthan merupakan polisakarida yang secara alami dihasilkan oleh bakteri
Xanthomonas campestris. Struktur primer gum xanthan tersusun atas lima gugus
sakarida yang berulang, yang masing-masing mempunyai dua gugus glukosa, dua
gugus manosa, dan satu gugus asam glukuronat, dengan perbandingan molar sebesar
2.8:2.0:2.0. Gum xanthan biasa dipakai dalam industri sebagai bahan pengental. Senyawa
ini banyak diproduksi dengan fermentasi di dalam bioreaktor menggunakan proses kultur
tertutup.
Keamanan dan Toksisitas xanthan gum meskipun mempunyai aplikasi dalam bidang
industri kimia, USFDA dan badan regulasi keamanan makanan di Eropa menganggap
senyawa ini, secara umum aman untuk dimakan. Akan tetapi, konsumsi gum xanthan
pada beberapa orang diketahui menyebabkan reaksi alergi. Konsumsi gum xanthan juga
dapat menyebabkan flatulensi dan perut kembung. Terlebih lagi, sebuah riset telah
menunjukkan bahwa kemampuan laksatif senyawa gum xanthan cukup kuat. Hal ini
membuat konsumsi gum xanthan pada penderita gangguan pencernaan perlu diperhatikan.
3. Vitamin C (Asam Askorbat)
Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut vitamin C, selain asam
dehidroaskorbat. Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan
memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa)
dan scorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi vitamin C.
4. Pewarna Alami Beta Karoten CI 75130
Pewarna yang dipakai oleh produk ini adalah pewarna yang dari beta karoten dan
kurkumin. Kedua pewarna ini adalah pewarna alami yang baik di konsumsi, Beta
Karoten adalah pewarna alami yang bewarna merah-orange.
SNACK SMAX RING
Komposisi Bahan :
Jagung, Minyak Nabati (Mengandung Antioksidan
TBHQ), Beras, Bumbu Rasa Keju (Mengandung Bubuk Keju
36,25%, Penguat Rasa Dinatrium Inosinat, Dinatrium Guanilat
Dan Pewarna Makanan Tartrazin CI 19140, Pewarna Makanan
Kuning FCF CI 15985), Bumbu Rasa Barbekyu (Mengandung
Bubuk Daging Sapi, Protein Nabati Terhidrolisa), Gula, Dadih
Bubuk, Susu Skim Bubuk, Garam, Perisa Ayam (Mengandung Penguat Rasa Dinatrium
Inosinat Dan Dinatrium Guanilat), Penguat Rasa Mononatrium Glutamat.

Analisa Bahan Tambahan Pangan pada Snack Smax Ring


1. Dinatrium Inosinat
Dinatrium inosinat (E631) adalah garam natrium asam inosinat yang digunakan
sebagai aditif makanan dan sering ditemukan dalam mie instan, keripik kentang dan
berbagai jenis makanan ringan lainnya.
Keamanan dan Toksisitas di Amerika Serikat, konsumsi tambahan 5'-ribonukleotida
rata-rata 4 miligram pehari, dibandingkan dengan 2 gram purin alami. Sebuah ulasan
literatur
oleh
komite
FDA
Amerika
Serikat
tidak
menemukan
bukti karsinogenisitas, teratogenisitas, atau efek merugikan bagi sistem reproduksi.
2. Dinatrium Guanilat
Dinatrium guanilat, juga dikenal sebagai natrium 5'-guanilat dan dinatrium 5'guanilat, adalah garam dinatrium penyedap rasa guanosin monofosfat(GMP) alami.
Dinatrium guanilat adalah aditif makanan dengan Nomor E E627, umumnya digunakan
dengan senyawa asam glutamat (mononatrium glutamat atau MSG).
Keamanan dan Toksisitas dinatrium guanilat tidak aman dikonsumsi untuk bayi
berumur di bawah 12 minggu, dan umumnya harus dihindari oleh penderita
penyakit asma dan pirai, karena guanilat dimetabolisme menjadi purin. Namun, jumlah
tertentu dalam makanan pada umumnya tidak cukup besar untuk menimbulkan efek
samping
yang
signifikan. Karena
biasanya
diproduksi
dari
ikan, para vegan and vegetarian kerap menghindarinya, kecuali bila produk makanan
diberi label secara khusus dapat dikonsumsi oleh vegan atau vegetarian. Makanan dengan
label demikian memerlukan penggunaan sumber bahan yang berasal dari non-hewani
seperti rumput laut atau ragi.
3. Tartrazin CI 19140
Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah pewarna kuning
lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Tartrazin merupakan
turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon
polisiklik, dan heterosklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan
sebagai bahan pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada
panjang gelombang 4272 nm.
Keamanan dan Toksisitas Tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan
intoleransi bagi orang-orang yang intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Kasus
ini cukup langka dan menurut dapat FDA, prevalensi intoleransi tartrazin di Amerika
Serikat jatuh pada angka 0,12% (360 ribu dari 200 juta penduduk). Beberapa referensi
lain menyebutkan bahwa penggunaan tartrazin dapat menyebabkan biduran (urtikaria)
dengan prevalensi di bawah 0,01% atau 1 dari 10.000 penderita. Jumlah ini cukup kecil
bila dibandingkan dengan angka prevalensi penderita alergi terhadap udang, yaitu sebesar
0,6-2,8% (1 dari 50 orang). Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila senyawa ini
terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti). Reaksi alergi yang timbul berupa sesak
napas, pusing, migrain, depresi, pandangan kabur, dan sulit tidur.
4. Kuning FCF CI 15985

Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang berwarna kuning.
Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat asam yang mengandung kelompok
kromofor NN dan CC. Sunset Yellow dapat digunakan sebagai pewarna
makanan,kosmetik dan medikasi. Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1(4-sulfonatofenilazo) naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa
ini memiliki berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik
leleh >300 oC. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam
fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan pada
jeruk, marzipan, Swiss roll, selai aprikot, citrus marmalade, kurd lemon, pemanis, keju,
minuman soda, dan lainnya.
5. Mononatrium Glutamat
Mononatrium glutamate atau monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium
glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah
satuasam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and
Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as
Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan.
MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi
rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia
identik. Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat
cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan
persepsi total rasa lainnya.
Keamanan dan Toksisitas penggunaan MSG pada Dosis letal oral untuk 50% subjek
(LD 50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit, 5 kali lebih
besar daripada LD 50 Garam (3 g/kg pada tikus).
BLUE BAND
Kompisisi: Minyak nabati, Air, Garam, Pengemulsi lesitin kedelai,
Pengatur keasaman(tritanium sitrat, asam sitrat), Antioksidan BHA
dan BHT, Perisa mentega, Pewarna beta karoten Cl 75130, Anato CI
75120, Kurkumin CI 75300, Niasin, Vitamin E, Vitamin A, B1, B2,
D dan sekuestran EDTA.
Analisa komposisi bahan tambahan pangan pada blue band
1. Pengemulsi lesitin kedelai,
Oleh Badan Pengawasan Pangan & Obat AS (FDA), lesitin diberi status "aman".
Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga
dapat dipastikan aman bagi manusia. Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan
pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai
contoh,lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen
tetap menyatu. Berbagai penelitian mengindikasikan bahwa lesitin dari kedelai dapat
secara positif mempengaruhi kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah.
2. Pengatur keasaman (tritanium sitrat, asam sitrat),

3.

4.

5.

6.

7.

Asam sitrat yang ditambahkan dalam produk blue band selain berfungsi sebagai
asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi
komponen citarasa dan warna, sehingga mendukung fungsi EDTA sebagai senyawa
pengkelat utama dan BHA/BHT sebagai antioksidan utama.
Dengan demikian, penambahan asam sitrat berfungsi sebagai asidulan sekaligus
antioksidan sekunder.Penggunaan trinatrium sitrat bersama dengan asam sitrat berfungsi
sebagai pengatur keasaman (acidity regulator) sehingga produk berada dalam rentang pH
yang aman secara mikrobiologis sekaligus sesuai untuk kondisi kerja komponenkomponen lain (pewarna, antioksidan, pengkelat,vitamin).
Antioksidan BHA & BHT
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Pada proses ketengikan biasanya berasal
dari asam lemak tak jenuh. Molekul antioksidan akan teroksidasi, tetapi radikal bebas
tidak terbentuk BHA merupakan campuran dari dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutil
hidroksianisol. BHA berbentuk padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam
lemak, dan tidak larut dalam air. Demikian pula BHT memiliki sifat-sifat yang mirip
dengan BHA dan bersinergis dengan BHA sebagai antioksidan sintetis
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak
dengan cara bereaksi dengan radikal asam lemak sehingga tidak terbentuk senyawasenyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab
terhadap flavor tengik pada makanan berlemak. Seringkali kombinasi beberapa jenis
antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi
dibandingkan satu jenis antioksidan saja. Oleh karena itu, pada produk blue band ini
digunakan kombinasi BHA dan BHT yang dilarutkan terlebih dahulu bersama emulsifier
dalam media palm oil untuk memberikan perlindungan yang maksimal dari kerusakan
oksidatif
Perisa mentega
Senyawa sintetik yang identik dengan komponen alami banyak digunakan untuk
memberikan butter-like flavour dan rasa khas blue band.Beberapa senyawa yang penting
dalam menciptakan flavor tersebut antara lain golongan diasetil, asam-asam lemak, dan
keton komponen yang sering digunakan untuk memberikan flavor khas mentega antara
lain asam butirat, asam lemak rantai pendek, dan senyawa lactones.
Pewarna beta karoten Cl 75130,
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya melibatkan faktor cita rasa, warna,
tekstur, dan nilai gizi. Faktor warna seringkali menjadi bahan pertimbangan awal secara
visual yang sangat menentukan. Oleh karena itu, produk blue band menggunakan
pewarna tambahan -karoten untuk memperbaiki warna sekaligus memperkuat warna asli
margarin. -karoten tergolong ke dalam kelompok pigmen karotenoid yang memberikan
warna kuning sampai merah oranye. Pigmen ini larut dalam lipida (minyak), sehingga
dalam prose produksi blue band dilarutkan dalam media coconut oil bersama dengan
bumbu-bumbu lainnya.
Anato CI 75120
Menghasilkan warna kuning-orange yang berasal dari bixin dan norbixin yang
merupakan xantofil (karatenoid), anato sering digunakan pada produk berbasis lemak.
Kurkumin CI 75300

Kurkumin termasuk golongan senyawa polifenol dengan struktur kimia mirip asam
ferulat yang banyak digunakan sebagai penguat rasa pada industry makanan. Kurkumin
tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol atau dimetilsulfoksida.
Keamanan dan Toksisitas :
1. Pengemulsi lesitin kedelai
INS. 322(i)
ADI
: tidak dinyatakan (not limited)
Fungsi lain: pengemulsi
2. Anato ci 75120
INS. 160 (i)
ADI
: 0-12mg/kg berat badan(sebagai bixin)
Fungsi lain:
3. Kurkumin ci 75300
INS. 100(i)
ADI
: 0-3mg/kg berat badan
Fungsi lain: 4. Pewarna beta karoten cl 75130,
INS. 160a(i)
ADI
: 0-5 mg/kg berat badan
Fungsi lain: 5. Pengemulsi lesitin kedelai
ADI
: digunakan secukupnya
6. Pengatur keasaman
Digunakan secukupnya
7. Antioksidan bha & bht
ADI
: 200mg/kg
YUPI
Komposisi:

sirup

glukosa,gula,
air,
penstabil(gelatin
sapi),humektan(sorbitol), pengatur keasaman(asam
sitrat,asam
laktat),
perisa
buah-buahan,
pelapis(beeswax, karmaubawax), vitamin C, pewarna:
kurkumin CI 75300, merah alura CI 16035, kuning
FCF CI 15985, biru berlian CI 42090.

Analisa komposisi bahan tambahan pangan pada yupi


1. Penstabil (gelatin sapi)
Gelatin adalah senyawa turunan kolagen yang terdapat pada kulit, tulang dan
jaringan ikat hewan yang dihidrolisis dengan asam atau basa. Pada produk pangan
gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produkproduk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

minyak dan air menjadi campuran yang merata.artinya campuran tersebut stabil atau
tidak pecah selama penyimpanan.
Humektan (sorbitol)
Humektan(sorbitol) sebagai pelindung melawan hilangnya kandungan
moisture.dengan sifat tekstu dan kemampuan untuk menstabilkan kelembaban.
Sorbitol termasuk golongan GRAS sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak
menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita
diabetes dan diet rendah kalori
Pengatur keasaman (asam sitrat, asam laktat)
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam
dan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kdalam pangan
dalam berbagai tujuan. Dapat bertindak sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.
Perisa buah-buahan
Perisa buah-buahan adalah kualitas dari suatu yang mempengaruhi rasa dan
aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga
menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat.
Pelapis (beeswax, karnaubawaz)
Suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk
melapisi makanan atau diletakkan diantara komponen-komponen makanan yang
berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan masaa(kelembapan,oksigen,
lipid,zat terlarut) atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan
suatu makan.
Kurkumin CI 75300
Kurkumin termasuk golongan senyawa polifenol dengan struktur kimia mirip
asam ferulat yang banyak digunakan sebagai penguat rasa pada industry makanan.
Kurkumin tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol atau dimetilsulfoksida
Merah alura CI 16035
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada
permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk
Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.
Kuning FCF CI 15985
Kuning FCF CI 42090 suatu zat pewarna yang berfungsi untuk memperbaiki
atau member warna pada minuman agar lebih menarik.
Biru berlian CI 42090
kualitas dari sesuatu yang memengaruhi rasa dan aroma yang biasanya
ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa dan aroma
yang enak dan lezat.

Keamanan dan Toksisitas :


1. Humektan(sorbitol)
ADI
: 300gr/kg
2. Pengatur keasaman(asam sitrat,asam laktat)
Digunakan secukupnya sehingga PH anatar 2,8 dan 3,5
3. Pelapis(beeswax, karmaubawax)
INS.901

4.

5.

6.

7.

ADI
: Tidak dinyatakan(acceptable)
Sinonim
:
Fungsi lain
: Penstabil, pengemulsi
Kurkumin CI 75300
INS. 100(i)
ADI
: 0-3mg/kg berat badan
Sinomin
: turmeric yellow, diferuloylmethane; kurkum; C.I natural yellow 3
Fungsi lain
: -.
Merah alura CI 16035
INS. 129
ADI
: 0-7mg/kg berat badan
Sinonim
: C.I food red 17; F.D and C red no. 4
Fungsi lain
:Kuning FCF CI 15985
INS. 110
ADI
: 0-4mg/kg berat badan
Sinonim
: CI Food Yellow 3; Orange Yellow S
Fungsi lain
:Biru berlian CI 42090.
INS. 133
ADI
: 0-12,5mg/kg berat badan
Sinonim
: C.I food blue 2; F.D and C blue no. 1
Fungsi lain
:-

NUTRISARI
Komposisi Nutrisari Jeruk mandarin:
Sukrosa, serbuk jeruk, perisa jeruk, mineral kalsium laktat,
vitamin, mineral trikalsium fosfat, pengatur keasaman, penstabil
nabati, pewarna makanan tartrazin Cl 19140 dan pewarna makanan
kuning FCF Cl 15985.
Analisa Komposisi Bahan Tambahan Pangan pada NutriSari
1. Pengatur keasaman (asidulan)
Merupakan senyawa yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan
tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan berbagai
tujuan. Nilai pH 7 menunjukkan keadaan netral, nilai dibawahnya menunjukkan bahwa
makanan tersebut bersifat asam dan nilai diatasnya menunjukkan bahwa makanan
tersebut bersifat basa. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/menkes/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan
tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman.
2. Penstabil Nabati
Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem
dispersi yang homogen pada pangan.
3. Pewarna Makanan

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan


warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit.
Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami
proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami
degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang
menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami
proses penggorengan.
Keamanan dan Toksisitas :
1. Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)
INS. 102
ADI : 0 7,5 mg/kg berat badan
Fungsi lain : 2. Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset yellow FCF)
INS. 110
ADI : 0 4 mg/kg berat badan
Fungsi lain : SAUS INDOFOOD
Komposisi Bahan Saus
Air, gula, cabe, garam, pengental nabati, pengatur
keasaman, pengawet (natrium benzoat, natrium metabisulfit),
perisa mengandung (seledri,antioksidant,alfa tokoferol)

Analisa Komposisi Bahan Tambahan Pangan pada Saus


1. Pengawet Natrium benzoate
Natrium benzoat adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalam bentuk
garam ketika dilarutkan dalam air. Hal ini dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium
hidroksida dengan asam benzoat. Pengawet ini banyak dijual dipasaran dan digunakan
untuk mengawetkan barbagai bahan makanan Benzoat sering digunakan untuk
mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus
tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain (Cahyadi, 2008).
2. Pengawet Natrium metabisulfit
Natrium Metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam
pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah prosespencoklatan pada buah
sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getirterutama pada ubi kayu serta untuk
mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.Prinsip
pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahansebelum pengeringan.
Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimumpenggunaannya sebanyak 2
gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yangberlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

3. Pengatur keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan
salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan
dengan berbagai tujuan. Asidulan tidak bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah
buffer yang dihasilkan mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.
4. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih
elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi
lipid.
Anti kempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Contohnya : aluminium
silikat, magnesium karbonat, miristat.
Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Contohnya :
asam klorida, asam fumarat, asam fosfat.
Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Contohnya : natrium benzoat, asam sorbat, natrium bisulfit.

Keamanan dan Toksisitas :


1. Natrium benzoat (Sodium benzoate)
INS. 211
ADI : 05 mg/kg berat badan
Fungsi lain : 2. Natrium metabisulfit (Sodium metabisulphite)
INS. 223
ADI : 00,7 mg/kg berat badan
Fungsi lain : -

BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Bahan Tambahan makanan (BTM) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan, atau penyimpanan. BTP bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,
memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan serta memperpanjang umur simpan
makanan.
Beberapa produk pangan yang ada di pasaran seperti delipo mengandung BTM
berupa asam sitrat, xanthan gum, asam askorbat, beta karoten CI 75130, pada produk
snack ring mengandung BTM berupa dinatrium inosinat, dinatrium guanilat, tartazin,
kuning FCF, mononatrium glutamate, pada blue band mengandung BTM berupa
pengemulsi lesitin kedelai, asam sitrat, BHA&BHT, perisa mentega, beta karoten, anato,
kurkumin.
Pada yupi mengandung BTM berupa gelatin sapi, sorbitol, asam sitrat, perisa buah,
beeswax, kurkumin, merah alura, kuning FCF, biru berlian, pada nutrisari mengandung
BTM berupa asidulan, penstabil nabati, pewarna makanan. Terakhir pada produk saus
Indofood mengandung BTM berupa natrium benzoate, natrium metasulfit, pengatur
keasaman dan antioksidan.
Dari hasil analisis beberapa produk pangan yang telah ada dipasaran dapat diketahui
bahwa, ternyata sebagian besar produk pangan tersebut banyak mengandung bahan

tambahan makanan. Namun beberapa bahan tambahan pangan tersebut masuk ke dalam
bahan tambahan pangan alami sehingga untuk tingkat toksisitasnya tidak beresiko tinggi
selama pemakaian tidak melebihi ambang batas.