Anda di halaman 1dari 7

BAB 1.

LATAR BELAKANG
1.1 Latar Belakang

kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan


mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan.
(Zulkarnaen 2009).

Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi
yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati
menjadi gula . Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus
sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada
suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan
sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba,
enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen 2009).
Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein, lemak,
karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul penyusunnya menjadi
lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa
pektin yang larut serta degradasi pigmen khlorofil. Perubahan fisik sebagai
akibat perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti perubahan
warna, aroma, tekstur/kekerasan, dan flavor.
Teknologi pasca panen dapat mencegah perubahan-perubahan akibat
proses respirasi yang terjadi pada buah apel. Hal tersebut dapat dilakukan
dengan menggunakan metode minimal processing dan kombinasi antara cara
pengemasan dengan suhu rendah. Minimal processing adalah serangkaian
perlakuan pada bahan pangan segar yang pada dasarnya dimaksudkan untuk
menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil
ukuran produk untuk mempercepat penyajian. Tujuan dari minimal processing
adalah agar buah yang segar memiliki masa simpan yang panjang, nilai gizi
dan nilai sensori yang masih dapat dipertahankan

Oleh karena itu, Penanganan pasca panen yang baik dapat menghasilkan
produk yang bermutu tinggi dan mempunyai umur simpan yang panjang.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Karakteristik Apel
2.1.1 Pengertian apel
Lihat di pdf apel!
Tanaman apel (Malus sylvestris Mill) mempunyai sistematika taksonomi:
Divisi : spermatophyte
Subdivisi : angiosperma
Klas : dicotyledonae

Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Species : Malus sylvestris Mill
2.1.2 Karakteristik kimia apel
Kandungan gizi di dalam buah apel menurut untung (1994) adalah
sebagai berikut:
Tabel 6. Kandungan dalam 100 gram buah apel
KANDUNGAN

JUMLAH KANDUNGAN

Energi yang dikandung

207 kJ/Kcal

Air

84 %

Serat

2,3 g

Lemak

0g

Protein

0,4 g

Gula

11,8 g

Vitamin A

2 mg

Vitamin C

15 mg

Vitamin B1

0,02 mg

Vitamin B2

0,01 mg

Vitamin B6

0,05 mg

Vitamin E

0,5 mg

Sumber : untung, 1994

2.1.3 Karakteristik fisik apel


Buah apel termasuk buah sejati tunggal berdaging, dimana yang dimaksud
adalah buah berdaging apel (pomum). Buah apel berbentuk bulat sampai lonjong,
bagian pucuk buah berlekuk dangkal. Buah apel memiliki diameter 4 7 cm dan
berat 75 160 gram / buah. struktur dari buah apel yaitu terdiri dari kulit buah
(exocarpium), merupakan lapisan tipis, tetapi sering kali kuat atau kaku seperti
kulit, dengan permukaan kulit licin yang memiliki pori-pori kasar dan renggang.
kulit tengah atau daging buah (mesocarpium) biasanya tebal berdaging dan
berserabut,

selain

itu

lapisan

ini

dapat

dimakan,

serta

kulit

dalam

(endocarpium), yang berbatasan dengan ruang yang mengandung biji, seringkali


cukup tebal dan keras. apel berwarna hijau sampai merah tuah tergantung
varietasnya. Rasanya manis dan tergantung varietasnya Apel memiliki biji yang

berbentuk pipih, dengan panjang sekitar 1 cm, berkeping dua, masih muda
berwarna putih setelah tua berwarna hitam struktur dari biji buah apel terdiri dari
kulit

biji (spermodermis) yang

berasal

dari

selaput

bakal

biji (integumentum). Kulit biji ini dibedakan menjadi 2 bagian yaitu lapisan kulit
luar (testa) yang berfungsi sebagai pelindung utama bagi bagian biji yang ada di
dalam dan lapisan kulit dalam (tegmen), biasanya tipis seperti selaput, sering
dinamakan juga kulit ari. Biji apel juga memiliki bagian yang menghubungkan
biji

dengan

tembuni

dan

merupakan

tangkai

biji

yang

disebut

tali

pusar (funiculus). Di dalam biji apel juga terbapat lembaga (embryo) yang
merupakan calon tumbuhan baru dan nantinya akan tumbuh menjadi tumbuhan
baru(Sufrida, 2006).
2.2 Pengertian dan Fungsi Perlakuan yang Digunakan
2.2.1 Pemberian Larutan Asam Askorbat
Ascorbic acid (asam askorbat) adalah salah satu senyawa kimia yang
membentuk vitamin C. Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut
dalam air dan memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar
kata a- (tanpa) danscorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi
vitamin C. Pada tahun 1937, hadiah Nobel dalam bidang kimia diberikan
kepada Walter Haworth atas hasil kerjanya dalam menentukan struktur kimia
asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun 1920-an, ia disebut
sebagai asam heksuronat oleh beberapa peneliti. (Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee
CY. 2002).
Asam askorbat memiliki 6 atom karbon lakton yang disintesis
dari glukosa yang terdapat dalam liver. Nama kimia dari asam askorbat
2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Bentuk utama dari asam
askorbat yang dinamakan adalah Lascorbic dan dehydroascorbic acid
(Naidu, 2003).

Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan


seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami
proses pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi menjadi
dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik
(Winarno, 2004).

Pencoklatan pada buah apel termasuk ke dalam proses pencoklatan


enzimatis. Ketika buah apel dikupas atau dipotong, enzim yang terkandung dalam
sel buah apel akan mulai bereaksi. Adanya kehadiran oksigen dari udaramembuat
enzim fenolase mengkatalis salah satu tahap dalam konversi biokimia dari
senyawa fenolat untuk membentuk pigmen coklat yang dikenal sebagai melanin.
Reaksi ini disebut dengan pencoklatan enzimatis (enzymatic browning) yang
terjadi pada temperatur hangat ketika pH antara 5.0 dan 7.0. Adanya kandungan
besi dan tembaga dapat meningkatkan kecepatan reaksi (Valero et al., 1991).
Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang
dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buahbuahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses
pencokelatan (Winarno, 2004).
Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruh besar terhadap
terjadinya pencoklatan setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses
pengolahan.

Walaupun

pencoklatan

pada

irisan

buah

dianggap

tidak

menyenangkan atau menguntungkan dan berbagai perlakuan yang telah


ditemukanuntuk menghambat aktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi
tetap mengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaiki warna dan
aromanya (Ishak, 2009).
Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit dapat
mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon yang berwarna
gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara langsung atau mereduksi
hasil oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali

kuinon berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol)


tak berwarna. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai
hasil reaksi polimerisasi yang irreversibel. Jadi produk berwarna hanya akan
terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.Asam
askorbat (vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigen akan bereaksi

terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan enzim fenolase
pada buah apel.Asam askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-buahan
untuk meminimalisasi aktivitas dari fenolase. Jika pH dapat diturunkan hingga di
bawah 3.0 maka aktivitas fenolase sebagian besar akan dihambat. Sehingga fungsi
pemberian larutan asam askorbat akan mencegah terjadinya reaksi browning
enzimatis pada buah apel (Sapers, 1993).
2.2.2 Pemberian Larutan Agar
2.2.3 Pemberian Larutan Sorbitol
2.2.4 Pengemasan dengan menggunakan plastic tipis
2.2.5 Pengemasan dengan menggunakan plastic agak tebal
2.2.6 Pengemasan dengan menggunakan plastic agak tebal
2.2.7 Pengemasan dengan menggunakan plastic agak berlubang

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
Alat:
Bahan:
- Pisau
- apel
- Vakum
- air
- Jarum pentul
- larutan sorbitol
- Kulkas
- larutan agar
- Kantong plastic
- asam askorbat
- Kertas label
- Neraca
- Colour reader
- Plastic tipis
- Plastic agak tebal
- Tissue

BAB 5. PEMBAHASAN