Anda di halaman 1dari 15

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Pendahuluan
Buah mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisika
bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Buah
menjadi tidak segar lagi dalam kurun waktu yang sangat singkat.
Kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan mekanis, fisiologis,
kimiawi, dan mikrobiologis. Akibat cara panen yang kurang hati-hati, buahbuahan menjadi lecet dan memar. Jumlah kerusakan bertambah besar bila
pengemasan dilakukan asal-asalan tanpa menggunakan wadah dan
pengaturan alat angkutnya pun sembarangan.
Pengolahan buah-buahan juga dapat mengamankan hasil panen yang
berlimpah. Dengan pengolahnya menjadi berbagai macam produk maka
daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas.
Hal ini memungkinkan pada saat bukan musimnya kita masih dapat
menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya.
Perlakuan pengolahan buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai
proses,

diantaranya

adalah

pengeringan,

perebusan,

penggulaan,

penggaraman, fermentasi, pengalengan, dan lain sebagainya.


Mutu hasil pengolahan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan dasar,
cara pengolahan, serta sanitasinya. Produk hasil olahan buah diantaranya
ialah sari buah, selai, jelly, manisan, acar, buah kering, saus, dan sebagainya.

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan),
ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
tehnik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi dan kadar asam
yang tinggi (ph rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasidan bahan-bahan pengawet kimia
(belerangdioksid, asam benzoate) merupakan tehnik-tehnik pengawetan
pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan berkurang.
Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa
dikendalikan oleh sejumlah faktor:
1. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara
65-73%.
2. PH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe
pektin dan konsentrasi.
3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83.
4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106o C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (missal jika diisikan
kedalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas).

Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmosfer (pada suhu


sampai 106o C, atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau dalam
keadaan vakum, biasanya suhu tidak melebihi 65o C kecuali untuk
pengisian.
Pengolahan buah menjadi salah satu alternatif untuk mengantisipasi
untuk produksi berlimpah yang tidak dapat dipasarkan karena mutunya
rendah. Buah yang ukuran dan bentuknya tidak memenuhi standar mutu,
dapat dimanfaatkan menjadi berbagai macam hasil olahan seperti jam, jelli
manisan dan sebagainya. Dengan diolah menjadi berbagai macam produk
maka buah-buahan tersebut akan mendapatkan nilai tambah. Tehnologi
pengolahan yang digunakan pun sederhana sehingga dapat diterapkan di
pedesaan, tempat kebanyakan sentral produksi buah.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1

Pembuatan selai secara umum

Sebelum memulai pembuatan selai kita harus menyiapkan alat dan


bahannya terlebih dahulu. Persiapan ini penting untuk kelancaran
pengolahan sehingga selai yang dibuat hasilnya baik.
a. Peralatan
Pembuatan selai menggunakan beberapa peralatan sebagai sebagai
berikut:
- Blender,
- Pisau stensil steel,
- Parut atau penghancur buah lainnya,
- Panci stensil steel atau email,
- Pengaduk, dan
- Botol selai dan tutup yang steril.
b. Bahan
Adapun bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat selai
-

ialah sebagai berikut:


Buah yang matang
Gula pasir, dan
Asam sitrat.
Pada dasarnya semua buah yang matang dapat diolah menjadi selai.

Hanya perlu diingat bahwa tidak semua buah mempunyai rasa yang enak
setelah diolah menjadi selai. Jenis buah yang sudah disebut diatas dapat
dijadikan patokan untuk membuat selai yang komersial alias gampang laku
dipasaran.
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah
menjadi selai harus benar-benar matang penuh, buah seperti ini aromanya
sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma kuat dan wangi
pula. Meskipun demikian penggunaan buah yang mangkal masih
disarankan.
Pencampuran buah matang dengan buah yang mangkal dapat
memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah

yang mangkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan


dalam

pembuatan

selai.

Fungsinya

ialah

untuk

mengumpulkan

(mengentalkan). Dengan semakin cepatnya selai mengental maka jumlah


rendemen meningkat.
Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan
berupa pektin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk.
Banyaknya pektin murni yang ditambahkan sebanyak 5-10 g/kg bubur buah.
Selain pektin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi.
c. Skema pembuatan selai
Pembuatan selai secara umum harus melalui tahapan proses tertentu.
Agar lebih mudah tahapan tersebut disajikan dalam bentuk skema sebagai
berikut.

Buah

Sortasi

Pencucian

Pengupasan

Pemotongan daging buah

Penghancuran

Pemasakan

Penambahan Gula dan Asam Sitrat

Pengentalan

Pembotolan

Sterilisasi
d. Proses pembuatan
Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang
matang penuh. Mula-mula dicuci dengan air bersih selanjutnya dikupas
apabila buah mengandung biji maka biji dihilangkan. Daging buah
dipotong-potong lalu diblender menjadi bubur buah kemudian diukur
volumenya dan dipanaskan lebih kurang 15 menit. Setiap 1 kg buah

ditambah gula sebanyak 750 gr dan asam sitrat sebanyak 2-3 gr (PH 3,103,6). Pemanasan dilakukan dengan api sedang menggunakan wadah yang
terbuat dari stelis stell atau panci berlapis email sampai kekentalan selai
tercapai. Dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam botol ditutup rapat
kemudian dilakukan pengkukusan selama 30 menit.
Pada pembuatan selai dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti
jamur atau kapang. Bahan pengawet yang ditambahkan ialah asam benzoate
dengan jumlah 0,1% dari berat buah yang digunakan.
Diagram proses pembuatan selai dan buah-buahan
Agar pembuatan selai berhasil baik penting sekali untuk melakukan
proses tahapan diatas dengan teliti dan cermat. Hal-hal yang perlu
diperhatikan pada pembuatan selai ialah:
-

Waktu pemasakan
Bila waktu pemasakan terlalu lama selai yang dihasilkan akan keran
dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan

akan terlalu encer sehingga kurang bagus.


Penggunaan asam benzoat
Penggunaan pengawet harus tepat. Pemberian asam yang terlalu
banyak akan menyebabkan keluarnya air dari gel yang terbentuk.
Sedangkan bila penambahan asam terlalu sedikit akan menyebabkan
pecahnya gel dari selai. Untuk mengetahui derajat keasaman dapat
digunakan PH meter. Derajat keasaman yang tepat adalah pada PH 3,1-3,4.

2.2

Cara pembuatan selai sirsat


Bahan :

- buah sirsak yang matang


-

gula pasir 60% dari berat buah


asam sitrat 4 gr/kg bubur buah
untuk membuat 10 kg selai sirsak dibutuhkan buah sirsak matang sekitar
8-10 kg.

Cara membuat :
buah sirsak dipilih yang matang penuh. Buah dicuci dengan air yang
bersih. Selanjutnya buah dikupas dan bijinya dibuang. Daging buah
kemudian diblender menjadi bubur buah. Pemasakan dilakukan selama 15
menit agar sebagian air yang dikandungnya teruapkan. Untuk setiap kg
bubur buah ditambahkan gula pasir sebanyak 750 gr dan asam sitrat
sebanyak 2 kg. Pemasakan diteruskan sampai kekentalan selai tercapai. Jam
yang terbentuk dalam keadaan panas langsung dimasukkan dalam botol.
Tutup botol dipasang dan dikencangkan. Pensterilan dilakukan dengan cara
mengukus botol berisi selai selama 30 menit.

BAB III
KESIMPULAN

Penggulaan adalah salah satu proses dari pengawetan. Selain sebagai


bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan
yang akan diawetkan akan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi
tidak cocok lagi tumbuh disana.

Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan makanan yang


berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula
sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirop,
manisan buah, manisan kering, dan lain sebagainya.
Pembuatan selai sebetulnya sangatlah mudah, tetapi pembuatannya
harus sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga bisa menghasilkan selai
yang bagus dan berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA

Adiono, Hari Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas


Indonesia.
Satuhu, Suyanti. 1993. Penanganan Dan Pengolahan Buah. Jakarta :
Penerbit Penebar Swadaya.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka.

MANFAAT KANDUNGAN GIZI SELAI


DARI BUAH SIRSAT

Makalah Ini Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan Akreditasi


Untuk Kenaikan Pangkat Pegawai Negeri Sipil
Dari Golongan III/c Ke Golongan III/d

Oleh :
DINI SAVITRI
NIP : 19781021 200501 2 006

DINAS KESEHATAN KOTA SURABAYA


PUSKESMAS KEDURUS
TAHUN 2014

LEMBAR PENGESAHAN

Makalah ini telah disahkan pada tanggal ........ ............................. ............

Mengesahkan,

Atasan langsung

Penulis

Dr. Dwi Sapta Edy Purnama

Dini Savitri

Penata
NIP 19761105 200701 1 009

Penata Muda
NIP 19781021 200501 2 006

Surabaya, ...........................
Tim Akreditasi

Tanda Tangan

1. Lilik Endang P, SKM

1. ........................................

2. Nur Choiriyah Weni, S.KM

2. ........................................

KATA PENGANTAR

Puji Syukur atas segala Rahmat dan Hidayah-Nya yang telah diberikan
kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah guna memenuhi
persyaratan kenaikan pangkat jenjang kepegawaian Pegawai Negeri Sipil.
Tak lupa juga kami sampaikan terima kasih kepada :
a. Yth. Kepala Dinas Kesehatan Kota Surabaya yang telah memberikan
kesempatan dalam menyusun Makalah ini.
b. Yth. Staf Bagian Akreditasi Dinas Kesehatan Kota Surabaya yang telah
memberikan bimbingan dalam pembuatan akreditasi dan makalah.
c. Yth. Staf Bagian Perpustakaan yang telah memberikan fasilitas sumber
pustaka dalam penyusunan makalah ini.
d. Semua

pihak yang telah membantu kami dalam menyelesaikan

Makalah ini.
Kami sadar bahwa dalam pembuatan makalah ini kami masih lebih jauh
dari kesempurnaan. Untuk itu kami harapkan saran dan kritik membangun dari
teman sejawat Puskesmas umumnya dan dari Kepala Puskesmas ataupun
Pembimbing khususnya, agar kelak dalam pembuatan makalah selanjutnya dapat
lebih baik dan bermanfaat bagi pembaca, dan apabila dalam penulisan makalah
ini ada kalimat yang kurang berkenan kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Penyusun

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................

ii

KATA PENGANTAR .....................................................................................

iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................

iv

BAB I

PENDAHULUAN ............................................................................
1.1.................................................................................Latar Belakang
........................................................................................................1
1.2...............................................................................................Tujuan
........................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................

2.1...............................................................Morfologi Dan Identifikasi


........................................................................................................3
2.2..............................................................................Struktur Antigen
........................................................................................................4
2.3..................................................................................Demam Tifoid
........................................................................................................5
2.4........................................................................Gejala Penyakit Tifus
........................................................................................................5
2.5.........................................Identifikasi Kuman Melalui Uji Serologi
........................................................................................................6
BAB III METODE KERJA ...........................................................................

3.1.........................................................Tempat dan Waktu Praktikum


........................................................................................................8
3.2..............................................................................................Prinsip
........................................................................................................8
3.3................................................................................Alat Dan Bahan
........................................................................................................8
3.4..............................................................................................Sampel
........................................................................................................9
3.5........................................................................................Cara Kerja
........................................................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................

11

4.1.................................................................................................Hasil
......................................................................................................11
4.2......................................................................................Pembahasan
......................................................................................................12
BAB V PENUTUP ........................................................................................
5.1......................................................................................Kesimpulan
......................................................................................................14
5.2.................................................................................................Saran
......................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA

14

Anda mungkin juga menyukai