PENDAHULUAN
1.1
Pendahuluan
Buah mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisika
bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Buah
menjadi tidak segar lagi dalam kurun waktu yang sangat singkat.
Kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan mekanis, fisiologis,
kimiawi, dan mikrobiologis. Akibat cara panen yang kurang hati-hati, buahbuahan menjadi lecet dan memar. Jumlah kerusakan bertambah besar bila
pengemasan dilakukan asal-asalan tanpa menggunakan wadah dan
pengaturan alat angkutnya pun sembarangan.
Pengolahan buah-buahan juga dapat mengamankan hasil panen yang
berlimpah. Dengan pengolahnya menjadi berbagai macam produk maka
daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas.
Hal ini memungkinkan pada saat bukan musimnya kita masih dapat
menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya.
Perlakuan pengolahan buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai
proses,
diantaranya
adalah
pengeringan,
perebusan,
penggulaan,
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan),
ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
tehnik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi dan kadar asam
yang tinggi (ph rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasidan bahan-bahan pengawet kimia
(belerangdioksid, asam benzoate) merupakan tehnik-tehnik pengawetan
pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan berkurang.
Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa
dikendalikan oleh sejumlah faktor:
1. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara
65-73%.
2. PH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe
pektin dan konsentrasi.
3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83.
4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106o C), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (missal jika diisikan
kedalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas).
BAB II
PEMBAHASAN
2.1
Hanya perlu diingat bahwa tidak semua buah mempunyai rasa yang enak
setelah diolah menjadi selai. Jenis buah yang sudah disebut diatas dapat
dijadikan patokan untuk membuat selai yang komersial alias gampang laku
dipasaran.
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah
menjadi selai harus benar-benar matang penuh, buah seperti ini aromanya
sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma kuat dan wangi
pula. Meskipun demikian penggunaan buah yang mangkal masih
disarankan.
Pencampuran buah matang dengan buah yang mangkal dapat
memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah
pembuatan
selai.
Fungsinya
ialah
untuk
mengumpulkan
Buah
Sortasi
Pencucian
Pengupasan
Penghancuran
Pemasakan
Pengentalan
Pembotolan
Sterilisasi
d. Proses pembuatan
Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang
matang penuh. Mula-mula dicuci dengan air bersih selanjutnya dikupas
apabila buah mengandung biji maka biji dihilangkan. Daging buah
dipotong-potong lalu diblender menjadi bubur buah kemudian diukur
volumenya dan dipanaskan lebih kurang 15 menit. Setiap 1 kg buah
ditambah gula sebanyak 750 gr dan asam sitrat sebanyak 2-3 gr (PH 3,103,6). Pemanasan dilakukan dengan api sedang menggunakan wadah yang
terbuat dari stelis stell atau panci berlapis email sampai kekentalan selai
tercapai. Dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam botol ditutup rapat
kemudian dilakukan pengkukusan selama 30 menit.
Pada pembuatan selai dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti
jamur atau kapang. Bahan pengawet yang ditambahkan ialah asam benzoate
dengan jumlah 0,1% dari berat buah yang digunakan.
Diagram proses pembuatan selai dan buah-buahan
Agar pembuatan selai berhasil baik penting sekali untuk melakukan
proses tahapan diatas dengan teliti dan cermat. Hal-hal yang perlu
diperhatikan pada pembuatan selai ialah:
-
Waktu pemasakan
Bila waktu pemasakan terlalu lama selai yang dihasilkan akan keran
dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan
2.2
Cara membuat :
buah sirsak dipilih yang matang penuh. Buah dicuci dengan air yang
bersih. Selanjutnya buah dikupas dan bijinya dibuang. Daging buah
kemudian diblender menjadi bubur buah. Pemasakan dilakukan selama 15
menit agar sebagian air yang dikandungnya teruapkan. Untuk setiap kg
bubur buah ditambahkan gula pasir sebanyak 750 gr dan asam sitrat
sebanyak 2 kg. Pemasakan diteruskan sampai kekentalan selai tercapai. Jam
yang terbentuk dalam keadaan panas langsung dimasukkan dalam botol.
Tutup botol dipasang dan dikencangkan. Pensterilan dilakukan dengan cara
mengukus botol berisi selai selama 30 menit.
BAB III
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Oleh :
DINI SAVITRI
NIP : 19781021 200501 2 006
LEMBAR PENGESAHAN
Mengesahkan,
Atasan langsung
Penulis
Dini Savitri
Penata
NIP 19761105 200701 1 009
Penata Muda
NIP 19781021 200501 2 006
Surabaya, ...........................
Tim Akreditasi
Tanda Tangan
1. ........................................
2. ........................................
KATA PENGANTAR
Puji Syukur atas segala Rahmat dan Hidayah-Nya yang telah diberikan
kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah guna memenuhi
persyaratan kenaikan pangkat jenjang kepegawaian Pegawai Negeri Sipil.
Tak lupa juga kami sampaikan terima kasih kepada :
a. Yth. Kepala Dinas Kesehatan Kota Surabaya yang telah memberikan
kesempatan dalam menyusun Makalah ini.
b. Yth. Staf Bagian Akreditasi Dinas Kesehatan Kota Surabaya yang telah
memberikan bimbingan dalam pembuatan akreditasi dan makalah.
c. Yth. Staf Bagian Perpustakaan yang telah memberikan fasilitas sumber
pustaka dalam penyusunan makalah ini.
d. Semua
Makalah ini.
Kami sadar bahwa dalam pembuatan makalah ini kami masih lebih jauh
dari kesempurnaan. Untuk itu kami harapkan saran dan kritik membangun dari
teman sejawat Puskesmas umumnya dan dari Kepala Puskesmas ataupun
Pembimbing khususnya, agar kelak dalam pembuatan makalah selanjutnya dapat
lebih baik dan bermanfaat bagi pembaca, dan apabila dalam penulisan makalah
ini ada kalimat yang kurang berkenan kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Penyusun
DAFTAR ISI
ii
iii
iv
BAB I
PENDAHULUAN ............................................................................
1.1.................................................................................Latar Belakang
........................................................................................................1
1.2...............................................................................................Tujuan
........................................................................................................2
11
4.1.................................................................................................Hasil
......................................................................................................11
4.2......................................................................................Pembahasan
......................................................................................................12
BAB V PENUTUP ........................................................................................
5.1......................................................................................Kesimpulan
......................................................................................................14
5.2.................................................................................................Saran
......................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA
14