Anda di halaman 1dari 22

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Moh. Saleh merupakan salah satu
penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa,
tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan
mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan
ataupenyiapanmakanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan
untuk mengetahui cara mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan
HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk
dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai
dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu
tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek
merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005).
Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan
produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan
ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).

Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap jenis makanan biasa untuk


kelasyaknitahu bacem. Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP
mengingat semua bahan baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi,
fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat
timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut
timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan
makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena
untuk menerapkan HACCP peneliti mencoba melakukan pengamatan penelitian
tentang penerapan HACCP pada masakan yaitu jenis makanan biasa untuk kelas
yaitu tahu bacem.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan yaitukoloke untuk
kelas, VIP, dan VVIPdi Instalasi Gizi RSUD dr. Moh. Saleh Probolinggo.

2. Tujuan Khusus
a) Mendeskripsikan masakan yaitu jenis makanan diet dan non diet untuk
kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
b) Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikasi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada jenis makanan diet dan non
diet untuk kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
c) Menetapkan batas kritis pada jenis makanan diet dan non diet untuk
kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
d) Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses
pengolahan makanan pada jenis makanan diet dan non diet untuk kelas,
VIP, maupun VVIP yaitu koloke.
e) Monitoring tindakan koreksi, verifikasi dan membuat formulir rekaman
pemantauan CCP.
C. Manfaat
a) Bagi Instalasi Gizi RSUD Dr. Moh. Saleh Probolinggo

Bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau
mengurangi penyimpangan - penyimpangan kualitas dan keamanan makanan
yang ada.
b) Bagi Mahasiswa
Meningkatkan pemahaman dan pengetahuan dalam penerapan HACCP pada
masakan makanan biasa yakni lauk nabati untuk kelas yaitu tahu bacem.
c) Bagi Konsumsi / Pasien
Mendapat jaminan mutu keamanan pangan pada jenis makanan diet dan non
diet untuk kelas, VIP, maupun VVIP yaitu koloke.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)
a. Definisi HACCP
Menurut Fardiaz (dalam Muliati, 2012) HACCP merupakan suatu system
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard
(bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Sedangkan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) 1997 (dalam
Nurliana, 2004) mendefinisikan sebagai suatu system yang mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya-bahaya
keamanan pangan.

yang signifikan dalam

Winarno (2004) menjelaskan bahwa beberapa Negara

kemudian mengadopsi system ini baik melalui standar maupun regulasi. Seperti
Indonesia dengan SNI (SNI 01-4852-1998).
Menurut BSN pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsipprinsip system analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) yang
diadopsi oleh CAC.

Bagian kedua menetapkan pedoman umum untuk

penerapan system tersebut, sementara itu penerapan secara terperinci untuk


pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi pangan.
Dengan program HACCP ini pada analisa bahaya ada tiga pendekatan
penting dalam pengawasan mutu produk pangan, yaitu :
1. Food Safety / Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian.

Masalah ini umumnya

dihubungakan dengan masalah biologi, kimia dan fisik.


2. Wholesomeness / Kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud / Pemalsuan
Merupakan tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang
dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat

tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang
seperti yang tertera dalam kemasan.
b. Prinsip-prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu system yang dilakukan untuk mengidentifikasi
bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk
pengendaliannya. System ini terdiri dari 7 prinsip sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan
di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.
Penilaiaan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan
di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku
yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,
disimpan dan lain sebagainya.
3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali
4. Menetapkan system pemantauan / pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa system HACCP berjalan
efektif
7. Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan
yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
c. Langkah implementasi HACCP
CAC telah memberikan pedoman implementasi HACCP dengan
membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis menjadi 12 langkah,

yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti 7 langkah berikutnya yang
merupak 7 prinsip HACCP. berikut merupakah langkah penerapan HACCP :
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan
keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana
HACCP yang efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau
disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang
tepat untuk produk.

Apabila keahlian yang demikian tidak tersedia di

tempat, tenaga ahli disarankan dapat diperoleh dari sumber lain.


2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai

komposisi,

struktur

fisika/kimia,

perlakuan-perlakuan,

pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode


pendistribusian dan lain-lain.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan
yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam
hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang
menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. dalam diagram harus
memuat semua tahapan dalam oprasional produksi. Bila HACCP
diterpkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan
tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi bagan alir di lapangan
Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasi
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam oprasi serta bilaman
perlu mangadakan perubahan bagan alir
6. Mendata
bahaya,
menganalisa

bahaya,

dan

penetapan

tindakanpencegahan
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin
terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur
dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim
HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi

program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena


sifatnya mutlak ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat
diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
7. Menentukan CCP
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih
dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP
pada system HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon
Keputusan (Decission Tree) yang menyatakan pendekatan pemikiran
yang logis.
8. Menetapkan batas kritis
Batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap CCP. Batas kritis menunjukkan antara produk yang
aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam
tingkat yang aman.
9. Menetapkan monitoring
Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah
tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk
melaporkan keadaan CCP.Kegiatan ini untuk menjamin bahwa batas kriis
tidak terlampaui.
10. Menetapkan tindakan koreksi
Tindakan koreksi adalah

prosedur-prosedur

yang

harus

dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas


kritis

terlampaui.

Tindakan

koreksi

harus

mengurangi

atau

mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis
terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa disposisi produk yang tidak
memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru.
11. Menetapkan verifikasi
Verifikasi merupakan cara-cara dan pengujian-pengujian untuk
mengidentifikasi

semua

pelaksanaan

program

HACCP,

apakah

dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP. frekuensi verifikasi harus


cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa system HACCP bekerja secara
efektif.
12. Mengembangkan system pencatatan dan pembukuan data
Pencatatan dan pembukuan ang efisien dan akurat adalah penting
dalam penerapan system HACCP. Prosedur harus didokumentasikan.

Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan


tersusun dalam suatu pedoman.
d. Manfaat HACCP
Menurut Muliati (2012) terdapat beberapa manfaat dari hasil
diterapkannya HACCP di rumah sakit, yakni:
1. Menjamin keamanan pangan.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan system HACCP
bahaya- bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana
tindakan pencegahan dan penanggulangannya.
3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada system pengujian
akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memliki nilai kompetitif
di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.
e. Kelemahan system HACCP
Winarno (2004) menjelaskan bahwa terdapat beberapa kelemahankelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya, yaitu :
1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan
system jaminan keamanan yang efektif di suatu industry.
2. HACCP selalu menuntut food safety menjadi prioritas dalam integrasi
dengan system manajemen mutu lainnya.
3. Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu terfokus pada keamanan
pangan, dan juga hanya untuk pangan.
f. Biaya penerapan HACCP
Biaya yang sebenarnya dari HACCP mencakup:
1. Waktu yang diperlukan untuk pelatihan HACCP.
2. Pelatihann HACCP (pelatihan diluar atau menyewa seseorang).
3. Dukungan administratif dan biaya validasi.
4. Sumber daya tambahan sementara.
5. Waktu yang dihabiskan untuk peninjauan/audit.

6. Perlengkapan (jika diidentifikasi sebagai suatu kebutuhan).


7. Kegiatan verifikasi.

BAB III
RANCANGAN HACCP
A. Metode Pelaksanaan
1. Bahan Pengamatan
Bahan yang diamati :
a. Ayam
b. Telur
c. Tepung
d. Bawang merah
e. Bawang putih
f. Garam
g. Minyak goreng
2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCPuntuk masakan
jenis makanan biasa yakni lauk nabati untuk menu kelas berupatahu
bacemdilakukan pada tanggal 16 Maret 2015di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moh. Saleh Probolinggo.
3. Prosedur Kerja

1. Melakukan pengamatan proses pengolahan tahu bacem dimulai dari tahap


penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.
2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan tahu bacem dimulai
dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.
B. Tahapan Persiapan HACCP
1. Uraian Tim HACCP

(Dibantu tim Instalasi Gizi RSUD Dr. Mohamad Saleh)2. Deskripsi Produk
DESKRIPSI PRODUK
Koloke Ayam
Bahan Utama :
Ayam 2,8 kg
Tepung terigu 900 gram
Telur
Bumbu
:

1. Nama Produk
2. Komposisi

Bawang merah 150 gram


Bawang putih 100 gram
3. Pengolahan utama
4. Cara penyajian

Garam secukupnya
Digoreng
Produk disajikan dalam piring saji, kotak makan, dan

5. Sasaran konsumen

plato
Konsumen yang dilayani adalah semua pasien rawat

6. Daya simpan
7. Jumlah porsi

inap di RSUD dr. Moh. Saleh


Dalam sekali pengolahan menghasilkan 133 porsi

8. Sistem distribusi dan

Distribusi secara sentralisasi pada pasien diruangan

penyajian

kelas, dan desentralisasi pada pasien VVIP maupun


VIP
Koloke digunakan sebagai lauk hewani pada menu VI

9. Identifikasi
penggunaan produk

soreuntuk semua pasien rawat inap. Komposisi bahan


yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan
jumlah pasien yang dilayani.

3. Identifikasi Pengguna
Koloke digunakan sebagai lauk hewani pada semua pasien rawat inap di
RSUD dr. Moh. Saleh Probolinggo, dan termasuk dalam menu ke VI sore.
Namun utk pasien dengan diet tidak menggunakan saos dari koloke.
4. Diagram Alir Produk
Pengadaan bahan baku dan bumbu
Koloke

ayam

Lumuri
Iris tipis
Penggore
dengan
dan
ngan
tepung
panjang

Bawang
putih

Pengirisa

Bawang
merah
Pencampuran
saos dengan
pemorsia
distribusi
Tumis
koloke

saos

pencampura
minyak
n

pengupasa
n

pengupas
an

Air

Pencampu
ran
dengan air
dan

tepun
g
Pengirisa
n
pencampuran
telur, tepung
dan irisan
ayam
Penuangan
tepung ke
dalam baskom

tepun
g

minya
k
CCP

CCP

Keterangan :
Bahan asal yang mingkin tercemar

Bahan yang tercemar dari permukaan/ alat

Tercemar oleh penjamah


Bakteri mati sepora masih hidup

:
:

Kemungkinan bakteri masih hidup

Kemungkinan bakteri berkembang

Titik kendali kritis

CCP

5. Verifikasi Diagram Alir


Pengadaan bahan baku dan bumbu
Koloke

ayam

Air
sisa

Cuci
ayam
Iris tipis
dan
panjang

Bawang
putih
pengupasa
n
Pengirisa
n

pencampuran
telur, tepung
dan irisan
ayam

Bawang
merah
pengupas
an

saos

Air

tepun
g
Pengirisa
n

Pencampu
ran
dengan air
dan
pencampura
n

Tumis

minyak

Penuangan
tepung ke
dalam baskom

Lumuri
dengan
tepung
ayam
minya
k

Penggore
ngan

tepun
g
Pencampuran
saos dengan
koloke
CCP

pemorsia
n
CCP

distribusi

Keterangan :
Bahan asal yang mingkin tercemar

Bahan yang tercemar dari permukaan/ alat

Tercemar oleh penjamah


Bakteri mati sepora masih hidup

:
:

Kemungkinan bakteri masih hidup

Kemungkinan bakteri berkembang

Titik kendali kritis

CCP

C. Tahapan Pelaksanaan HACCP


1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan
Analisis bahaya dan penetapan resiko serta penentuan tindakan
pengendalian
Tabel 1. Analisis bahaya dan penetapan resiko serta penentuan tindakan
pengendalian
Nama Institusi

: Instalasi Gizi

Nama Produk
Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan
Desentralisasi
Sasaran Penggunaan
non diet di ruang kelas, VIP, dan VVIP

: Koloke
:
Sentralisasi

dan

: Pasien dengan diet dan


Analisis

Tahapan
Proses
Penerimaan

Identifikasi
Bahaya
F
:
tanah,
kerikil, serangga
K:pestisida

Pencucian

B : Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir
F : : rambut,
perhiasan,
serangga
dan tanah
K : kaporit
B : Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir

Sumber

R
esi
ko

S
everi
ty

Penanganan
bahan
makanan
yang salah
-Penggunaan
bahan kimia oleh
produsen/supplier
-Penyimpanan
minyak yang tidak
tepat oleh supplier
Penanganan
bahan
makanan
yang salah

Sumber
air
yang digunakan dan
penjamah makanan
Sumber air
Penanganan
bahan
makanan
yang salah

T
T

R
T

Penyimpan

F: serangga

an

Pengupasan

Pengirisan

Pemotonga
n

Penumisan

K:B :Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir
F :
rambut,
keringat
K:B : Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia coli,
kapang, khamir
F :
rambut,
keringat, kerikil, tanah
K:B : Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir
F : rambut,
keringat
K :kontaminasi
logam berat
B : Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir
F : rambut
K :-

Tempat
penyimpanan yang
kurang bersih
Suhu
penyimpanan yang
kurang sesuai

Penjamah
makanan
Penanganan
bahan
makanan
yang kurang tepat

Penjamah
makanan
Penanganan
bahan
makanan
yang kurang tepat

Penjamah
makanan
Alat
yang
digunakan
Penanganan
bahan
makanan
yang kurang tepat

Penjamah
makanan
-

Penggoreng

B : Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir
F : rambut

Pencampur

K :B
Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir
F : rambut

Pemorsian

K:B : Salmonella
sp, Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia
coli,
kapang, khamir
F : rambut, debu,

an

an

Suhu
pemasakan
sempurna

Penjamah
makanan
Suhu
pemasakan
tidak
sempurna

Penjamah
makanan
Suhu
pemasakan
tidak
sempurna

penjamah dan

tidak

udara
K

Polimer

plastik
B : bakteri

ruang

pemorsian
Alat saji
Udara
pemorsian,
hygiene

dan
sanitasi

penjamah

Pendistribu

F : debu

sian
K:-

udara
pemorsian
-

ruang

B : bakteri

Suhu

makanan yang tidak


terkontrol

2. Identifikasi Titik Kritis/CCP


TABEL2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Tahap Proses
Penerimaan

Pemorsian
Distribusi

Bahaya Potensial
F:
K: M:F : rambut, debu, kotoran
K: M:F: Debu, kotoran , lalat
K: M:-

Q1*
Y
Y
Y
-

Q2**
Y
Y
Y
-

Q3***
-

Q4****
-

Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

T : Not CCP

** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Y : CCP
berikutnya

T : di lanjutkan ke pertanyaan

***
: Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat
diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

T : not CCP

****
: Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan /
mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP

T : CCP

3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP


TABEL 3. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari
CCP
Nama Institusi
: Instalasi Gizi
Deskripsi Produk
: Koloke

CCP/not CCP
CCP
CCP
CCP
-

Titik

Penggore

Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan


Sasaran Penggunaan
non diet di ruang kelas, VIP, dan VVIP

Bahaya
Signifikan

Batas
Tindakan
Pencegahan

: Sentralisasi dan
Desentralisasi
: Pasien dengan diet dan

Monitoring

Kritis

A
pa
B
:
Salmonella
sp,
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia coli,
kapang, khamir

Salmonella
sp = negatif
Staphylococc
us
aureus=1x
102 Camphyloba
cter sp = 0
Escherici

coli = 5x 10

K
apan

B
akt
eri,
ka
pa
ng,
kh
am
ir

p
er 3
bulan

D
iman
a

S
iap
a

L
abora
toriu
m

T
im
qu
alit
y
qo
ntr
ol

Ba
gaimana
Me
lihat
hasil lab

Kapang dan
khamir = 2x10
104

Pemorsia

F : rambut,
debu

K : Polimer
plastik

koloni/g

Tidak
ada
rambut dan debu

Tidak
ada
polimer plastik

R
am
but
da
n
de
bu

etiap
pemo
rsian

P
oli
me
r
pla
sti

p
er 3
bulan

R
uang
pemo
rsian

T
im
qu
alit
y
qo
ntr
ol

L
abora
toriu
m

lihat
penampa
kan fisik

T
im
qu
alit
y
qo

Me

Me
lihat
hasil lab

Pendistri

k
B

Salmonella
Bacillus

sp,

cereus,

Clostridium
perfringens,

Salmonella
sp = negatif
Staphylococc
us
aureus=1x
2

10

Camphyloba

Escherichia coli,

cter sp = 0
Escherici

kapang, khamir

coli = 5x 10

ntr
ol
B

akt
eri,
ka
pa
ng,
kh
am
ir

p
er 3
bulan

L
abora
toriu
m

T
im
qu
alit
y
qo
ntr
ol

Me
lihat
hasil lab

Kapang dan
khamir = 2x10
4

10
B
:
Salmonella
sp,
Bacillus cereus,
Clostridium
perfringens,
Escherichia coli,
kapang, khamir

koloni/g

Salmonella
sp = negatif
Staphylococc
us
aureus=1x
102 Camphyloba
cter sp = 0
Escherici

coli = 5x 10

Kapang dan
khamir = 2x10
104

koloni/g

B
akt
eri,
ka
pa
ng,
kh
am
ir

p
er 3
bulan

L
abora
toriu
m

T
im
qu
alit
y
qo
ntr
ol

Me
lihat
hasil lab