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CUSTOS EM RESTAURANTES

AULA 9
HAROLDO ANDRADE

que é tanto maior quanto menores forem os desvios em relação ao padrão definido no projeto do produto. mas também da confiabilidade do processo. não só do ponto de vista da segurança alimentar. .FICHA TÉCNICA  A primeira preocupação do gestor de um empreendimento gastronômico deverá ser garantir a qualidade dos produtos produzidos.

preparados. ao preparar um prato. A partir dessa ficha são estipulados os preços de venda de maneira a atender as expectativas da clientela do restaurante. A cozinha. . mas também os custos fixados. ou podem vir a ser. deve-se ater a um padrão não só para garantir a qualidade. pelo qual se faz o levantamento dos custos.FICHA TÉCNICA  A ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional. se ordena as etapas de preparação e montagem dos pratos que são.

ao serem questionados pela clientela sobre o conteúdo dos pratos. pois padroniza as quantidades e determina os produtos que entrarão na preparação dos pratos.FICHA TÉCNICA  Este instrumento proporciona algumas vantagens:    Diminui perdas na cozinha. Haverá mais tempo para o desenvolvimento de outras atividades de suporte na cozinha. em função da racionalização do tempo. conscientes dos cuidados do estabelecimento na manutenção do controle. terão conhecimento exato de cada preparação. uma vez elaboradas todas as fichas técnicas. podendo dar respostas precisas aos clientes. já que. o trabalho de produção acontecerá de maneira dinâmica com uma única fonte informativa em caso de dúvida quanto a alguma preparação. cujos profissionais também têm acesso às fichas técnicas. . Dinamiza o trabalho da brigada de cozinha. evitando o uso em excesso por parte dos profissionais de cozinha. Facilita a preparação dos pratos.

sem dúvida. aliadas ao consumo médio da casa. Facilita o trabalho do setor de compras. de antemão. seguindo o padrão estabelecido pelo restaurante quanto às preparações. A ficha técnica permitirá ao novo cozinheiro conhecer forma e método usuais do estabelecimento que. pois esse departamento saberá.FICHA TÉCNICA   Permite o bom treinamento de novos cozinheiros. quando chegam a uma nova casa. considerando que os profissionais de cozinha. Essas informações. variam em minúcias. costumam levar consigo determinados vícios quanto à forma de preparo. ajudarão a programar as compras. podendo fazer um acompanhamento efetivo dos preços no mercado abastecedor e pesquisar potenciais fornecedores. às bases da comida ou mesmo à completa elaboração de um prato. valorizando o trabalho interno dos profissionais. Facilita ainda a ascensão do profissional dentro da empresa. . os itens das diversas produções do empreendimento.

servindo de informação.FICHA TÉCNICA    Ajuda no controle dos desvios porque. É a BASE DE CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA DOS PRATOS. Esta dinâmica permite alterações de preços com base na realidade do mercado no qual está inserido o restaurante. “porcionamento” e sabor. oferece dados precisos para realização desse trabalho. a qualquer momento. o que é o objetivo principal. O cliente ficará sempre satisfeito. com as quantidades bem definidas. sem que seja necessário se basear na concorrência. os profissionais de cozinha deverão se utilizar dos produtos sem abuso ou desvios intencionais. porque permite ao cliente assíduo ter sempre o mesmo prato no que tange à forma de apresentação. Garante ao cliente qualidade e quantidade. para alteração de valores (principalmente num momento de instabilidade econômica ou de sazonalidade dos produtos). pois eles próprios estarão conscientes da existência de um controle documentado que acusará falhas no momento de uma eventual verificação de estoque. pois como exprime o custo de cada preparação. por exemplo .

conforme a ficha técnica. a satisfação do cliente .FICHA TÉCNICA  Uma vez estabelecido que determinado ingrediente irá integrar determinado prato. comprometerá o produto final e. a substituição por outro ingrediente. mesmo que semelhante. conseqüentemente.

eles precisam constar na ficha técnica. a sua classificação (bebida. Se o empreendimento gastronômico utiliza embalagem para viagem ou outro item importante na confecção do prato. os custos unitários de aquisição. prato principal ou sobremesa). o Fator de Correção e o Índice de Cocção (ou o Fator de Correção Total) dos ingredientes utilizados etc. entrada. A ficha técnica deve conter o nome do produto.ESTRUTURA DA FICHA TÉCNICA  É fundamental que se elabore uma ficha técnica contendo todas as informações sobre o preparo do produto. os ingredientes e as quantidades utilizadas. o rendimento em número de porções que a receita proverá. .

00 R$ 0.72 Salsinha 0.10 Kg 95% R$ 6.20 Kg 90% R$ 9.90 R$ 0.00 R$ 2.ANTES PRODUTO QUANTIDA DE RENDIMEN TO CUSTO TOTAL Filé 0.02 Alho 0.27 Total R$ 3.00 Presunto 0.00 R$ 0.05 Kg 90% R$ 5.01 .01 maço 70% R$ 2.

DEPOIS .

dessa forma. a do Custo unitário. a do Fator de Correção (FC) e a do Índice de Cocção (IC) não deverão ser digitadas diretamente. todas as fichas técnicas são atualizadas automaticamente.  É preciso entender um pouco de Excel para compreender esse processamento. automaticamente. . Essas informações devem vir. Qualquer alteração nessas informações deve ser feita nessas tabelas. de tabelas correlatas. para mantê-la atualizada. pois. três de suas colunas.COMO ELABORAR A FICHA TÉCNICA  A ficha técnica pode ser elaborada em Excel e. elaboradas individualmente.

COMO ELABORAR A FICHA TÉCNICA  A margem de contribuição é outra informação importante que deve estar na ficha técnica. pois ela mostra como cada produto paga os custos fixos e gera lucro. que reúne o custo direto de todas as matérias-primas do produto (inclusive embalagem. . O CMV (Custo dos Materiais Vendidos). se houver) é também uma informação importante.