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CUSTOS EM RESTAURANTES

AULA 9
HAROLDO ANDRADE

mas também da confiabilidade do processo. que é tanto maior quanto menores forem os desvios em relação ao padrão definido no projeto do produto. não só do ponto de vista da segurança alimentar.FICHA TÉCNICA  A primeira preocupação do gestor de um empreendimento gastronômico deverá ser garantir a qualidade dos produtos produzidos. .

mas também os custos fixados.FICHA TÉCNICA  A ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional. pelo qual se faz o levantamento dos custos. . A cozinha. A partir dessa ficha são estipulados os preços de venda de maneira a atender as expectativas da clientela do restaurante. se ordena as etapas de preparação e montagem dos pratos que são. ao preparar um prato. preparados. ou podem vir a ser. deve-se ater a um padrão não só para garantir a qualidade.

Facilita a preparação dos pratos. conscientes dos cuidados do estabelecimento na manutenção do controle. uma vez elaboradas todas as fichas técnicas.FICHA TÉCNICA  Este instrumento proporciona algumas vantagens:    Diminui perdas na cozinha. Dinamiza o trabalho da brigada de cozinha. podendo dar respostas precisas aos clientes. já que. cujos profissionais também têm acesso às fichas técnicas. o trabalho de produção acontecerá de maneira dinâmica com uma única fonte informativa em caso de dúvida quanto a alguma preparação. em função da racionalização do tempo. . Haverá mais tempo para o desenvolvimento de outras atividades de suporte na cozinha. pois padroniza as quantidades e determina os produtos que entrarão na preparação dos pratos. evitando o uso em excesso por parte dos profissionais de cozinha. ao serem questionados pela clientela sobre o conteúdo dos pratos. terão conhecimento exato de cada preparação.

de antemão. sem dúvida.FICHA TÉCNICA   Permite o bom treinamento de novos cozinheiros. Facilita o trabalho do setor de compras. às bases da comida ou mesmo à completa elaboração de um prato. aliadas ao consumo médio da casa. considerando que os profissionais de cozinha. Facilita ainda a ascensão do profissional dentro da empresa. ajudarão a programar as compras. podendo fazer um acompanhamento efetivo dos preços no mercado abastecedor e pesquisar potenciais fornecedores. Essas informações. os itens das diversas produções do empreendimento. seguindo o padrão estabelecido pelo restaurante quanto às preparações. valorizando o trabalho interno dos profissionais. costumam levar consigo determinados vícios quanto à forma de preparo. pois esse departamento saberá. quando chegam a uma nova casa. A ficha técnica permitirá ao novo cozinheiro conhecer forma e método usuais do estabelecimento que. variam em minúcias. .

oferece dados precisos para realização desse trabalho. para alteração de valores (principalmente num momento de instabilidade econômica ou de sazonalidade dos produtos). servindo de informação. por exemplo . pois como exprime o custo de cada preparação. porque permite ao cliente assíduo ter sempre o mesmo prato no que tange à forma de apresentação. Garante ao cliente qualidade e quantidade. sem que seja necessário se basear na concorrência. O cliente ficará sempre satisfeito. É a BASE DE CÁLCULO DO PREÇO DE VENDA DOS PRATOS. pois eles próprios estarão conscientes da existência de um controle documentado que acusará falhas no momento de uma eventual verificação de estoque. o que é o objetivo principal.FICHA TÉCNICA    Ajuda no controle dos desvios porque. Esta dinâmica permite alterações de preços com base na realidade do mercado no qual está inserido o restaurante. os profissionais de cozinha deverão se utilizar dos produtos sem abuso ou desvios intencionais. com as quantidades bem definidas. a qualquer momento. “porcionamento” e sabor.

FICHA TÉCNICA  Uma vez estabelecido que determinado ingrediente irá integrar determinado prato. mesmo que semelhante. conseqüentemente. comprometerá o produto final e. a substituição por outro ingrediente. conforme a ficha técnica. a satisfação do cliente .

entrada. Se o empreendimento gastronômico utiliza embalagem para viagem ou outro item importante na confecção do prato. A ficha técnica deve conter o nome do produto. prato principal ou sobremesa). a sua classificação (bebida. os ingredientes e as quantidades utilizadas.ESTRUTURA DA FICHA TÉCNICA  É fundamental que se elabore uma ficha técnica contendo todas as informações sobre o preparo do produto. o rendimento em número de porções que a receita proverá. os custos unitários de aquisição. o Fator de Correção e o Índice de Cocção (ou o Fator de Correção Total) dos ingredientes utilizados etc. eles precisam constar na ficha técnica. .

72 Salsinha 0.10 Kg 95% R$ 6.00 R$ 0.ANTES PRODUTO QUANTIDA DE RENDIMEN TO CUSTO TOTAL Filé 0.02 Alho 0.01 maço 70% R$ 2.20 Kg 90% R$ 9.27 Total R$ 3.05 Kg 90% R$ 5.01 .90 R$ 0.00 Presunto 0.00 R$ 2.00 R$ 0.

DEPOIS .

a do Fator de Correção (FC) e a do Índice de Cocção (IC) não deverão ser digitadas diretamente. dessa forma. . de tabelas correlatas. todas as fichas técnicas são atualizadas automaticamente. automaticamente. Qualquer alteração nessas informações deve ser feita nessas tabelas.COMO ELABORAR A FICHA TÉCNICA  A ficha técnica pode ser elaborada em Excel e.  É preciso entender um pouco de Excel para compreender esse processamento. Essas informações devem vir. a do Custo unitário. três de suas colunas. elaboradas individualmente. pois. para mantê-la atualizada.

se houver) é também uma informação importante. O CMV (Custo dos Materiais Vendidos). . que reúne o custo direto de todas as matérias-primas do produto (inclusive embalagem.COMO ELABORAR A FICHA TÉCNICA  A margem de contribuição é outra informação importante que deve estar na ficha técnica. pois ela mostra como cada produto paga os custos fixos e gera lucro.