Salgado David

Integrantes:
Cuásquer Lidia
Farias Danny
Fienco Estefanía
Guevara Cristian
Heras Diana
Pozo Andrea
PROBLEMA

La fábrica de embutidos “La Campesina” cae dentro de estos

sitios de fabricación y expendio que no cuentan con una asesoría
en inocuidad alimentaria, lo cual se manifiesta en el análisis de
riesgo presentado a continuación.
La materia prima usada en el proceso es proveniente del camal
de Machachi ; el transporte se lo realiza en camionetas sin
conservar una cadena de frío , siendo receptada en la tarde y
procesada al día siguiente; según la Empresa de Rastro del
Municipio- es considerado como un camal clandestino donde el
faenado se realiza en condiciones antihigiénicas y peligrosas
para la salud de los consumidores.
El último dato poblacional con respecto al cantón Rumiñahui, sitio
de ubicación de la empresa; es de 65882 habitantes y
corresponde al Censo del 2001.
Antecedentes
La empresa cuenta con un CERTIFICADO DE LIBRE VENTA
No.2009-91, otorgado a productos alimentarios que tienen
REGISTRO SANITARIO. Pero esto no significa que dicha fábrica
cuente con procesos de BPM e inocuidad alimenticia.
La fábrica se encuentra en la Av. Luis Cordero, concurrida por
vehículos evidencia el ingreso de smog a las instalaciones, a 20 m
del estacionamiento de los camiones recolectores de basura, y
cerca se localiza el curso del Río Santa Clara (150 m) el cual es
considerado un importante punto de contaminación. El clima
aproximado del sector es de 25C.

La infraestructura de la fábrica es de cemento: pero la pared

recubierta con esmalte; el piso pintado, desgastado y el techo de
eternit plástico que permite el paso de la luz.
La producción se da 3 días por semana, elaborándose 150 libras de
embutidos por día, de los cuales 80 corresponden a salchicha
vienesa.
Justificación

El expendio de la salchicha vienesa se efectúa en la misma fábrica,

se lo realiza por libras costando cada una 1,10 Usd; los embutidos se
encuentran almacenados en refrigeración y tanto en esta etapa como
en la venta están envasados en fundas de polietileno.

El consumo de salchicha vienesa “La Campesina” se da solo en el

cantón Rumiñahui, según el censo del 2001 se consideraría
población de riesgo a 23.7% niños, 1.6% mujeres embarazadas y
6.7% habitantes de la tercera edad.

El consumo de salchicha vienesa “La Campesina” se da solo en el

cantón Rumiñahui, según el censo del 2001 se consideraría
población de riesgo a 23.7% niños, 1.6% mujeres embarazadas y
6.7% habitantes de la tercera edad
OBJETIVOS
Generales
Realizar análisis de riesgo de microorganismos patógenos, en el
proceso de elaboración de salchicha.

Específicos

Estructurar el proceso de elaboración de salchicha vienesa teórico y real.

Establecer la flora patógena natural a partir de la materia prima y
asociada proveniente de especias, aditivos, mano de obra, equipos,
maquinaria e instalaciones.
Determinar factores que afectan el crecimiento de estos patógenos
determinados.
Identificar puntos de riesgo de contaminación por microorganismos
patógenos en los procesos teórico y real.
Comparar el resultado del análisis de riesgo con estándares
microbiológicos.
Dominar técnicas de muestreo de patógenos del proceso, para verificar
el riesgo previsto.
Construir medidas de contingencia para evitar la presencia de patógenos
en el producto fabricado.
HIPÓTESIS

Se puede aislar B. cereus; S. aereus; Cl. Perfringes; Salmonella; L. monocytogenes

en los cuatro puntos de muestreo a escoger.

HIPÓTESIS NULA
No existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis
de riesgos de patógenos teórico con respecto al real.

HIPÓTESIS ALTERNATIVA
Existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de
riesgos de patógenos teórico con respecto al real.
MARCO TEORICO

Definición del Proceso

Según el Código Alimentario Español, los embutidos son productos

preparados a partir de carnes picadas o no, sometidos o no a procesos
de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de
cerdo, productos vegetales, condimentos y especies introducidos en
tripas naturales o artificiales.
MARCO TEORICO

Diagrama de flujo del proceso real

R.M.P

Almacenamiento 24 h. T= -5°C

Ǿ 5 – 10 cm
Troceado pH = 6
T= 17°C

Molienda pH = 6
T= 17°C
 Fécula de yuca
Piel y grasa de pollo
Hielo
Especias
Mezcla Nitritos
Homogénea Eritorbatoy
ascorbato
Colorante
pH = 7
pH = 7 Embutido T= <10°C
T= 17°C

pH = 7 Atado
T= 17°C

Escaldado t = 30 min
T= 80°C

T= -5°C
Enfriado pH = 7
 Almacenad T= 24°C
o pH = 7

Comercialización T= 24°C
pH = 7
Patógenos presentes en piel y grasa de pollo

PATOGENOS TIPO DE CONTAMINACIÓN

Se encuentra durante el procesado de las canales de ave crudas, de sus

Salmonella piezas y vísceras comestibles y de los productos de carne de ave
refrigerados en diferentes fases de procesado y comercialización

Se localiza sobre la superficie de las aves crudas (normalmente en

Clostridium perfringens pequeño número), llega a la superficie de las aves desde el material
fecal, suelo y polvo

Se ubica en los tejidos lesionados, heridas infectadas, fosas nasales,

superficies de la piel y articulaciones artríticas y en consecuencia, la
Staphylococcus aureus
carne se encuentra frecuentemente e inevitablemente contaminada
durante el sacrificio y procesado
Tipos de patógenos presentes en especias

ENFERMEDAD QUE
PATÓGENOS ESPECIAS CONTROL
CAUSA

Clostridium perfringes Pimienta negra Gastroenteritis

Descontaminación a base de
oxido de etileno u oxido de
propileno

Pimienta negra y ciertas Gastroenteritis en raras

Bacillus cereus
especias ocaciones
Factores implicados en el Crecimiento de Patógenos de la
Salchicha Vienesa

Bacteria T, oC pH aw Factores Toxina Metabolismo Fuente de Contaminación Supervivencia

S. aereus 7-35-47 4.5-7-9.4 0,86 pH: 5,5-7,9 Anaerobio Ubicuo Resistente NaCl
aw:0,90 facultativo Contaminación 10%, enzimas
To en que se criuzada por ser proteolíticas y
produce: 37-45oC comensal de piel, nitritos.
Incluso puede mucosa, fosas nasales,
resistir heridas del portador.
esterilización.

Salmonella 4-37- 46 4-6 -9.0 Mínima Anaerobio Fuentes fecales, aguas Poco resistente a
Psicrótrofas 0,93 a facultativo y alimentos agentes de curado.
. 0,97 contaminados. Termolábil
Reservorio: animales No resistentes a
domésticos y salvajes. congelación.
D60: 0,27 min

Campylobact 37 Sensible a Microaerofílica Leche no pasterizada No crece

er pH ácido Agua contaminada con temperaturas
<2,3 heces de animales. inferiores a 25oC
Reservorio: Zoonosis, Sensible a
vacas, cerdos. concentraciones
salinas
D55= 1 min
Sensible radiación
gamma.
Factores implicados en el Crecimiento de Patógenos de la
Salchicha Vienesa
Bacteria T, oC pH aw Factores Toxina Metabolismo Fuente de Contaminación Supervivencia

Yersinia 0-37- 44 5-5,5-7,6 0.95- Aerobio Ecosistemas terrestres Termolábil,

enterocolítica 0.96 facultativo y agua dulce. psicrótrofa
Carne, ostras, Condiciones
pescado, leche y alcalinas.
derivados. Inactivada por
nitrito y nitrato.
B.cereus 4-37-55 5-6,5-8,8 Mínima Diarreica. Anaerobio Productos cárnicos, Esporas resistentes
0,93 Sensible al calor Facultativo sopas, vegetales, pasteurización.
(56oC, 30min); salsas, leche,
Emética: productos lácteos,
Resistente al arroz frito, cocinado,
calor (120oC, 90 pasta.
min) Reservorio: Alimento
y suelo
Listeria 1,1-37-45 >4,5 0,92 Anaerobio Zoonosis. Heces, Termorresistente,
monocytogen Facultativo vegetación, aguas sensible a la
es superficiales, suelos. radiación.
Leche, derivados, Resiste condiciones
lacteos, carne y de NaCl al 30%,
productos cárnicos, atmósferas
hortalizas. modificadas,
nitritos(cantidad
permitida), tolera
condiciones ácidas.
Clostridium 12-44-50 5-6,5-9 0,93- Anaerobio Tierra, suciedad, Termorresistente,
perfringes Óptima Esporulac 0,97 heces, piensos formador de
esporulació ión: 6-8 endosporas.
n: 35-40 Se multiplica por
encima de 6% de
NaCl.
Espora: D100=0,3 a
18 min
Dosis Mínima Infecciosa de los Patógenos

Microorganismo Dosis Mínima Infecciosa

Salmonella spp. 102-103 células /g

Bacillus cereus 106 –108células/g

Staphylococcus aereus
106 células/g y 1 ng. O de 1 a 5 ug.
de toxina ingerida

Clostridium perfringes 106células /gramo

Shigella 10-102células/g

Campylobacter 200 células

Listeria Monocytogenes 100 células

DIAGRAMA DE FLUJO DE PATÓGENOS DEL PROCESO REAL

R.M.P

S Aureus
Salmonella S Aureus IN
Campylobacter Jejuni IN Salmonella IN
Listeria M. Almacenamiento Campylobacter Jejuni IN
Clostridium Perfringes. Listeria M. IN
Clostridium Botullinum Clostridium Perfringes. IN
Yersinia Enterolítica Yersinia Enterolítica IN

S Aureus
Salmonella Salmonella
E. coli Campylobacter Jejuni IN
S. aureus
Contaminació Troceado Listeria M.
n Manual Clostridium Perfringes.
E. Coli
Yersinia enterolítica.
 S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Salmonella
Molino Molienda Listeria M.
E. Coli Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli

Nitrito
s S Aureus IN
Salmonella
Bacillus Cereus Fécula de yuca Mezcla B. cereus
Campylobacter Jejuni IN
Homogénea
Listeria M.
Salmonella Clostridium Perfringes.
Grasa
Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
Bacillus E. Coli
cereus Especias
Clostridium
Perfringes

S Aureus
Salmonella
Salmonella
Campylobacter Jejuni
E. coli Contaminació
S. aureus
Embutido IN
n manual Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli
 S Aureus
Salmonella Salmonella
E. coli Contaminació Campylobacter Jejuni IN
S. aureus
Atado Listeria M.
n manual
Yersinia
E. Coli

S Aureus
Salmonella
Campylobacter Jejuni
Escaldado B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli

S Aureus
Salmonella Listeria M.
Contaminació
E. coli Enfriado E. Coli spp.
S. aureus n manual Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella

S Aureus
Contaminación
Salmonella manual Almacenado Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli
 S Aureus
Salmonella
Comercialización Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli

CLAVES:
Intoxicante

Infectante
Inhibición IN
Proliferación
Muerte
Exógena
Endógena
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

R.M.P. Salmonella Salmonella IN La temperatura de

Campylobacter Jejuni Staphylococcus almacenamiento de
Y IN
Listeria M. aureus IN la materia prima en el
ALMACENAMIENTO Clostridium Yersinia enterolítica
Perfringes. proceso real () es
Clostridium IN
Botullinum Clostridium menor que en el
Yersinia Enterolítica
perfringens IN teórico (0 – ) por lo
Clostridium tanto todos los
botulinum IN patógenos están
Listeria inhibidos.
Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni
IN
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

MOLIENDA Salmonella IN Como es obvio el proceso

Salmonella Staphylococcus aureus IN
Campylobacter Jejuni IN teórico tiene las condiciones
Listeria M. Yersinia enterolítica IN idóneas para evitar el
Clostridium Perfringes. Clostridium perfringens IN
crecimiento de patógenos,
Yersinia Clostridium botulinum IN
E. coli Listeria Monocytogenes IN lo contrario ocurre en el
Campylobacter jejuni IN real ya que

hay contaminación exògena

la cual puede provenir de la
manipulación directa (sin
guantes) del personal con la
materia prima y así seguir
aumentando la cantidad de
microorganismos durante el
proceso.

En los dos procesos se

encuentra Listeria
Monocytogenes pero en el
teorico se inhibe ya que
tienen buenas BPM para
prevenir su crecimiento.
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

MEZCLA IN Salmonella IN En esta etapa es donde

Salmonella
B. cereus Staphylococcus aureus más contaminación de
IN tipo exógeno hay en el
Salmonella Yersinia enterolítica IN
Campylobacter Jejuni IN proceso real ya que la
Clostridium perfringens
Listeria M. manipulación del material
Clostridium Perfringes. IN
Yersinia Clostridium botulinum no es la más adecuada,
E. coli IN pues en su
Bacillus cereus IN almacenamiento no
Listeria Monocytogenes toman las medidas
IN
necesarias para evitar
Campylobacter jejuni IN
algún tipo de
contaminación cruzada, y
el personal encargado no
usa guantes, mascarilla,
mandil.

Lo único bueno es que

controlan el
almacenamiento de la
carne.
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

EMULSIFICADO S Aureus IN Salmonella IN En el proceso teórico

Salmonella
B. cereus Staphylococcus aureus como real hay
Campylobacter Jejuni IN IN contaminación exógena
Listeria M. Yersinia enterolítica IN
Clostridium Perfringes. pero en este último se
Clostridium Boltullinum Clostridium perfringens
Clostridium botulinum debe a que durante la
Yersinia IN
E. Coli Bacillus cereus IN emulsificación el personal
Listeria Monocytogenes a mas de no utilizar el
IN material necesario
Campylobacter jejuni IN mandil,guantes,
E. coli IN
mascarilla) introducía las
manos al cutter teniendo
contacto directo con la
mezcla y todo lo que se le
quedaba en las manos lo
volvía a colocar en ella.

En los dos procesos se

controla pH y
temperaturas pero la
diferencia se da en el tipo
de manipulación
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

Salmonella En esta parte en el proceso
Salmonella Staphylococcus aureus
Campylobacter Jejuni IN teórico ya no hay
Listeria M. Yersinia enterolítica contaminación exogena y los
Yersinia Bacillus cereus
microorganismos presentes
B. cereus. Listeria Monocytogenes
E. Coli Campylobacter jejuni IN se eliminan en la cocciòn;
pero en el real hay todavía
contaminación exógena ya
que se sigue manipulando el
producto sin guantes.
ATADO Esporas de bacillus cereus IN El atado en el proceso real se
Salmonella Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter Jejuni IN realiza de forma manual
Listeria M. sobre una mesa y cuando se
Yersinia descuidaba el personal el
E. Coli
embutido se caía al suelo
por esta razón en esta etapa
se nombra E. Coli y
Salmonella como
microorganismos que entran
al proceso de manera
exógena.
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

S Aureus Salmonella Durante la cocción la
Salmonella
Campylobacter Jejuni Staphylococcus aureus mayoria de
COCCION B. cereus (esporas) Yersinia enterolítica microorganismos
Listeria M. Bacillus cereus mueren lo contrario
Yersinia
E. Coli Listeria Monocytogenes sucede con Listeria
Campylobacter jejuni Monocytogenes ya que
esta es termoresistente
y la mejor manera de no
tenerla en un proceso es
previniendo.
Esporas de bacillus En el proceso teórico
Listeria M.
E. Coli spp. cereus IN luego de la cocción el
ENFRIADO Esporas de B. cereus Listeria Monocytogenes cambio brusco de
(germinación) IN temperatura durante el
Salmonella
enfriamiento permite la
inhibición de los
microorganismos, lo
contrario sucede en el
proceso real ya que
estos proliferan
COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO
VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

Esporas de bacillus En el proceso real
Salmonella
Listeria M. cereus IN Se sigue teniendo
ALMACENADO Bacillus cereus Listeria Monocytogenes microorganismos ya que
E. Coli IN después de la cocción y
enfriamiento no hay otro
tipo de tratamiento físico
o químico que mate a
dichos microorganismos.

COMERCIALIZACIÓN S Aureus Esporas de bacillus Según el proceso teórico

Salmonella
Listeria M. cereus IN este producto ya es
Bacillus cereus Listeria Monocytogenes inocuo e idóneo para el
E. Coli IN consumo humano, lo
contrario sucede con el
real ya que sin cumplir
con estas cualidades se
comercializa.
Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo

Bacteria Puntos de Muestreo Técnica Justificación

Staphylococc Materia prima Método De Recuento e Este método se aplica

us aereus (carne) Identificación de para realizar
Mezcla Staphylococcus Aureus. aislamiento y recuento
Producto Método Oficial 975.55 en alimentos (carnes)
(Salchicha) AOAC por siembra en
superficie. Se aplica
especialmente para
alimentos que se
espera que contengan
≥104 UFC/g.
Salmonella Materia prima Método aceptado luego
(carne) de análisis
Mezcla Técnica basada en la Tesis
de Gissele Aguirre experimental
Producto comprobado.
(Salchicha)

Clostridium Materia prima Método de Ensayo Esta técnica es

perfringes (carne) Cualitativo Para utilizada para cárnicos,
Mezcla Determinar de Clostridium no es factible realizar
Producto Perfringes. BAM Capítulo esta prueba en el
(Salchicha) 16 laboratorio por falta de
medios.
Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo

Bacteria Puntos de Muestreo Técnica Justificación

Bacillus Materia prima Técnica del BAM capítulo Es una técnica para
cereus (carne) 14 cárnicos, es muy
Mezcla Método de ensayo selectiva para
Producto cuantitativo y cualitativo identificación y
(Salchicha) para determinar Bacillus cuantificación de estos
Cereus en los alimentos productos.

Campylobact Materia prima Técnica del BAM capítulo 7 Método usado para
er (carne) Método de ensayo aislamiento de
Mezcla cuantitativo y cualitativo Campylobacter
Producto para determinar
(Salchicha) Campylobacter en los
alimentos

LIsteria Materia prima Técnica basada en la tesis Recomendada para

Monocytogen (carne) de Carolina Paredes productos lácteos
es Mezcla adaptable a cárnicos.
Producto
(Salchicha)
RESULTADOS

MEDIO DE
BACTERIAS DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
CULTIVO

TSB 10-2 3 4 ------- 3

E. coli PETRI
FILM 10-3 1 2 ------- ------

10-2 11 13 1 5
Staphylococcus Baird
10-3 7 8 ------- -------
aureus. Parker
10-4 4 5 ------- -------

10-1 5 7 ------- 1

10-2 2 4 ------- -------

Clostidium ------
TSC 10-3 1 ------- -------
perfinges -

------
10-4 ------- ------- -------
-
RESULTADOS

MEDIO DE RM
BACTERIAS DILUCIONES MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
CULTIVO P

------
10-1 4 ------- -------
-
Manitol
Yema de ------
Bacillus cereus 10-2 1 ------- -------
Huevo -
Poliximida
------
10-3 ------- ------- -------
-
------
10-2 ------- ------- -------
-
------
Salmonella XLD 10-4 ------- ------- -------
-
------
10-6 ------- ------- -------
-
------
10-2 ------- ------- -------
-
Listeria ------
Palcam 10-4 ------- ------- -------
monocytógenes -
------
10-6 ------- ------- -------
-
 DISCUSIONES:
En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl.
Perfringes y se presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal
y con los suelos durante el
faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a
temperatura ambiente.

En el mezclado se presentan S. aereus, B. cereus, Cl. perfringes

provenientes: el primero de mucosa y piel; los segundos de suelos,
respectivamente. Dándose debido a que cuando la cutter trabaja se
ingresan las manos del operario y se recoje las sustancias derramadas en
manos y suelos.

En medios de cultivo correspondientes al almacenamiento se dio

crecimiento de E. coli y S. aereus; los 2 microorganismos se inhiben
durante la refrigeración pero provienen del enfriamiento al aire libre y la
manipulación luego del escaldado.

La muestra perteneciente al escaldado presenta 100 UFC/g de S. aereus

por lo cual determinaríamos una mínima sobre vivencia del patógeno,
debido a la reducción decimal realizada con calor; además el producto es
necesariamente inocuo.
DISCUSIONES:

En la recepción de materia prima y mezclado la contaminación

por S. aereus es muy alta pero este se reduce en el tratamiento
térmico, pero seguramente se vuelve a contaminar debido a un
portador sano pero sin embargo es un valor aceptable para el
consumo. Pero se debería mantener refrigerado el producto
para inhibir a este patógeno.

El valor de B. cereus en la salchicha expendida es nulo debido

a que los patógenos agregados al proceso mediante los
condimentos fueron destruidos mediante el tratamiento térmico.

La materia prima inicial estuvo contaminada con Cl. Perfringes,

el cual fue eliminado en el escaldado, pero en la muestra
tomada del expendio existía una mínima cantidad de dicho
patógeno debido a que el suelo debería estar contaminado con
este microorganismo o a un curado deficiente que no evita la
germinación de las esporas del mismo.
 DISCUSIONES:

La cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis mínima
infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e intoxicaciones a
causa del consumo de salchicha La Campesina.

Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a
partir de sulfito y hierro que contiene el medio.

El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-Yema de
Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.

Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este precipitado
es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema de huevo.

En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la reducción
de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se producen halos que
rodean la colonia.

No se produjo crecimiento de Salmonella debido a que si se aisló la bacteria antagónica a

ésta, E. coli.

Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las
muestras problema.
RECOMENDACIONES:

Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto
con la piel del operario.
Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese
contaminación aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña
que es muy transitada.
Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación
de agua y la posterior proliferación de microorganismos en el piso.
Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en
el cuarto frío para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.
Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que
actualmente el sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como
vestidor y depósito de indumentaria.
Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir,
evitando que el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta
empresa.
Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos
para evitar contaminación cruzada.
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.oae.gov.ec
http://www.a2la.org
http://www.analiticadelnoroeste.com
http://www.carhelix.unlugar.com
FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos;
Pág: 141-157
VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y
Productos Cárnicos.Pág:205- 213
PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario,
Microbiología Alimentaria, 2da. Edición, Editorial
Díaz Santos, Madrid.
INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos,
Editorial Acribia, Zaragoza, España, Volumen 2.
MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos,
2da. Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, España.
BADUI DERGAL, Salvador, Química de los
Alimentos, 4ta. Edición, 2006, México, Capítulo 1