ANÁLISIS DE

RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN
POR
PATÓGENOS EN
LA
ELABORACIÓN
DE SALCHICHA
VIENESA
Integrantes:
Cuásquer Lidia
Farias Danny
Fienco Estefanía
Guevara Cristian
Heras Diana
Pozo Andrea
Salgado David
 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

1) TEMA: ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN

DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA CAMPESINA”

2) INTRODUCCIÓN:
En la actualidad se ha dado incremento en el sector dedicado a la fabricación de embutidos sean
estos industriales o artesanales, registrados o no por el Ministerio de Salud Pública ecuatoriano;
las cuales se crean inspiradas en la apertura que da el mercado hacia el consumo de derivados
carnicos.

Estas referencias han motivo a la realización del presente proyecto el cual se basa en un
ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA
CAMPESINA” ya que hay un porcentaje elevado de sitios de elaboración y expendio de
alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos
ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo
humano lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS.

Se realiza el análisis de los patógenos tomando en cuenta las condiciones de su elaboración

desde la recepción de la materia prima hasta su almacenamiento y comercialización.
Para la comprobación y comparación de los patógenos presentes en el proceso teórico como
experimental se analizó en el laboratorio cada punto de muestreo posible de encontrar cualquier
tipo de contaminación ya sea esta de origen endógeno o exógeno; para esto se utilizó métodos
adecuadas de muestreo y transporte del mismo para así evitar obtener datos erroneos por
contaminación cruzada, se eligió las respectivas técnicas para el crecimiento selectivo de los
microorganismos patógenos y de ser necesario se debe realizar pruebas bioquímicas para la
comprobación de las mismas.

3) PROBLEMA:

En la actualidad existen muchos sitios de elaboración y expendio de alimentos que no

cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos ofertados no
cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo humano
lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS.

La falta de información sobre BPM en los procesos que implican la producción de estos
alimentos desde el campo a la mesa, son unos de los factores para dicho decrecimiento en
la calidad de los alimentos.

La fábrica de embutidos “La Campesina” cae dentro de estos sitios de fabricación y

expendio que no cuentan con una asesoría en inocuidad alimentaria, lo cual se manifiesta
en el análisis de riesgo presentado a continuación.

La materia prima usada en el proceso es proveniente del camal de Machachi ; el

transporte se lo realiza en camionetas sin conservar una cadena de frío , siendo receptada
en la tarde y procesada al día siguiente; según la Empresa de Rastro del Municipio- es
considerado como un camal clandestino donde el faenado se realiza en condiciones
antihigiénicas y peligrosas para la salud de los consumidores.
 El último dato poblacional con respecto al cantón Rumiñahui, sitio de ubicación de la
empresa; es de 65882 habitantes y corresponde al Censo del 2001.

4) ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

3.1. Antecedentes:
Según el Ministerio de Salud Pública, en el Ecuador los embutidos mueven en promedio
$120 millones anuales y se consumen 3 kilos por persona y la demanda crece a una tasa
del 5%.

En el mercado se manejan 103 marcas, de las cuales el 60% se debe a la industria formal y
el 40% produce informalmente, que en su mayoría no poseen las respectivas reglamentos.
Según el Ministerio de Salud Pública.

En cuanto a la procedencia de la empresa; esta cuenta con un CERTIFICADO DE LIBRE

VENTA No.2009-91, el cual se otorga a todos los productos alimentarios que tienen
REGISTRO SANITARIO. Pero esto no significa que dicha fábrica cuente con procesos de
BPM e inocuidad alimenticia.

La ubicación de la empresa no es la adecuada ya que la entrada principal a la zona de

elaboración y expendio se encuentran en la Av. Luis Cordero la cual es muy concurrida por
buses del servicio urbano lo cual evidencia el ingreso de smog a las instalaciones, además
muy cerca de la fábrica se encuentra a 20 m del estacionamiento de los camiones
recolectores de basura del municipio, otro punto que cabe recalcar es que cerca de estas
instalaciones se localiza el curso del Río Santa Clara (150 m) el cual es considerado un
importante punto de contaminación. El clima aproximado del sector es de 25oC.

La infraestructura de la fábrica es de cemento: pero la pared recubierta con esmalte; el

piso pintado, desgastado y el techo de eternit plástico que permite el paso de la luz.
La producción se da 3 días por semana, elaborándose 150 libras de embutidos por día, de
los cuales 80 corresponden a salchicha vienesa.

3.2. Justificacion:

El expendio de la salchicha vienesa se efectúa en la misma fábrica, se lo realiza por libras

costando cada una 1,10 Usd; los embutidos se encuentran almacenados en refrigeración y
tanto en esta etapa como en la venta están envasados en fundas de polietileno.

Debido al inminente incremento de ETAS, según el MSP-P durante el año 2006 se han
reportado infecciones e intoxicaciones alimentarias alrededor de 71.35 casos por 100000
habitantes, para las enfermedades diarreicas fue de 2117,84 casos por 100000 habitantes,
los cuales se encuentran dentro de los rangos más altos dentro de la Región Andina, por lo
que el control de los focos de ETA se convierte en una materia de importancia nacional.
 El consumo de salchicha vienesa “La Campesina” se da solo en el cantón Rumiñahui, según
el censo del 2001 se consideraría población de riesgo a 23.7% niños, 1.6% mujeres
embarazadas y 6.7% habitantes de la tercera edad

En el presente trabajo se analiza los puntos de contaminación por patógenos durante el

proceso de elaboración de embutidos; tomando en cuenta los diferentes parámetros
(factores intrínsecos, extrínsecos, implícitos y tecnológicos) que se muestran en el
proceso para así prevenir la contaminación de diferentes tipos.

Por estas razones como aspirantes a gestores de calidad e inocuidad, nos vemos en la
obligación de fortalecer los conocimientos básicos aplicándolo de manera práctica en el
análisis de los puntos de contaminación que a continuación se detallaran.

5) OBJETIVOS

Generales
Realizar análisis de riesgo de microorganismos patógenos, en el proceso de elaboración
de salchicha.

Específicos
Estructurar el proceso de elaboración de salchicha vienesa teórico y real.
Establecer la flora patógena natural a partir de la materia prima y asociada proveniente de
especias, aditivos, mano de obra, equipos, maquinaria e instalaciones.
Determinar factores que afectan el crecimiento de estos patógenos determinados.
Identificar puntos de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos en los
procesos teórico y real.
Comparar el resultado del análisis de riesgo con estándares microbiológicos.
Dominar técnicas de muestreo de patógenos del proceso, para verificar el riesgo previsto.
Construir medidas de contingencia para evitar la presencia de patógenos en el producto
fabricado.

6) HIPÓTESIS

Se puede aislar B. cereus; S. aereus; Cl. Perfringes; Salmonella; L. monocytogenes en los cuatro
puntos de muestreo a escoger.

HIPÓTESIS NULA
No existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de
patógenos teórico con respecto al real.

HIPÓTESIS ALTERNATIVA
Existe diferencia significativa entre los microorganismos descritos en el análisis de riesgos de
patógenos teórico con respecto al real.
 7) MARCO TEORICO

5.1. Definición del Proceso

Según el Código Alimentario Español, los embutidos son productos preparados a partir de carnes
picadas o no, sometidos o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y
grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especies introducidos en tripas naturales o
artificiales.

5.2. Formulación (real)

Ingrediente Cantidad (kg) Ingrediente Cantidad (kg)

Carne de vacuno 100.0 Hielo 100.0
Lonja de Cerdo 20.0 Ascorbato 0.26
Fécula de papa 16.0 Saborizante 1.32
Proteina de soya 7.0 Glutamato monosódico 0.66
Harina 20.0 Ajo en polvo 0.44
Nitrito 1.45 Sal 2.20
Eritorbato 0.26 Colorante 20.0

5.2. Diagrama de Flujo

5.2.1. Diagrama de flujo del proceso

R.M.P

AA CARNE HIGIENIZADA DE 1° 0 – 2°C

pH: 5.8 – 6.2

MOLIENDA Disminución ø 3.5 – 10 mm

T: 0° - 2° C

Condimentos y aditivos
PESADO

0 – 2°C
Carne, Hielo y grasa
MEZCLA pH: 5.8 – 6.2

Sal, nitritos , condimentos EMULSIFICADO

carrageninas almidones,
ascorbatoy hielo
 TEMPERATURA: 0 – 2 °C

Tripas higienizadas calibre: TEMPERATURA < 12°c

EMBUTIDO
21 – 23 mm

COCCION Temperatura del agua: 80 – 85°C

Temperatura interna: 74 – 76° C DE 10 –
15 MIN

ENFRIAMIENTO

ATADO

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA-4 ° C

TEMPERATURA: -18°C -23°C

DISTRIBUCION

5.2.2. Diagrama de flujo del proceso real

R.M.P

Almacenamiento 24 h. T= -5°C

Troceado Ǿ 5 – 10 cm
pH = 6
T= 17°C

Molienda
pH = 6
T= 17°C

Mezcla Fécula de yuca

Homogénea Piel y grasa de pollo
Hielo
Especias
Nitritos
Eritorbatoy ascorbato
Colorante
pH = 7
T= <10°C
 pH = 7 Embutido
T= 17°C

pH = 7 Atado
T= 17°C

Escaldado t = 30 min
T= 80°C

Enfriado T= -5°C
pH = 7

Almacenado T= 24°C
pH = 7

Comercialización T= 24°C
pH = 7

5.3. Tipos de patógenos en los ingredientes de los embutidos “La Campesina”:

5.3.1 Tipos de patógenos presentes en piel y grasa de pollo

PATOGENOS TIPO DE CONTAMINACIÓN

Se encuentra durante el procesado de las canales de ave

crudas, de sus piezas y vísceras comestibles y de los
Salmonella
productos de carne de ave refrigerados en diferentes
fases de procesado y comercialización

Se localiza sobre la superficie de las aves crudas

Clostridium
(normalmente en pequeño número), llega a la superficie
perfringens
de las aves desde el material fecal, suelo y polvo

Se ubica en los tejidos lesionados, heridas infectadas,

fosas nasales, superficies de la piel y articulaciones
Staphylococcus
artríticas y en consecuencia, la carne se encuentra
aureus
frecuentemente e inevitablemente contaminada
durante el sacrificio y procesado
5.3.2. Tipos de patógenos presentes en especias

ENFERMEDAD
PATÓGENOS ESPECIAS CONTROL
QUE CAUSA

Clostridium Pimienta
Gastroenteritis
perfringes negra
Descontaminación
Pimienta Gastroenteritis a base de oxido de
negra y ciertas en raras etileno u oxido de
Bacillus cereus especias ocaciones propileno

5.4. Factores implicados en el Crecimiento de Patógenos de la Salchicha Vienesa:

Bacteria T, oC pH aw Factores Toxina Metabolismo Fuente de Supervivencia

Contaminación
S. aereus 7-35-47 4.5-7-9.4 0,86 pH: 5,5-7,9 Anaerobio Ubicuo Resistente NaCl
aw:0,90 facultativo Contaminación 10%, enzimas
To en que se criuzada por ser proteolíticas y
produce: 37- comensal de piel, nitritos.
45oC mucosa, fosas
Incluso puede nasales, heridas del
resistir portador.
esterilización.
Salmonella 4-37- 46 4-6 -9.0 Mínima Anaerobio Fuentes fecales, Poco resistente a
Psicrótrofas 0,93 a facultativo aguas y alimentos agentes de curado.
. 0,97 contaminados. Termolábil
Reservorio: animales No resistentes a
domésticos y salvajes. congelación.
D60: 0,27 min
Campylobact 37 Sensible a Microaerofílica Leche no pasterizada No crece
er pH ácido Agua contaminada temperaturas
<2,3 con heces de inferiores a 25oC
animales. Sensible a
Reservorio: Zoonosis, concentraciones
vacas, cerdos. salinas
D55= 1 min
Sensible radiación
gamma.
Yersinia 0-37- 44 5-5,5-7,6 0.95- Aerobio Ecosistemas Termolábil,
enterocolític 0.96 facultativo terrestres y agua psicrótrofa
a dulce. Condiciones
Carne, ostras, alcalinas.
pescado, leche y Inactivada por
derivados. nitrito y nitrato.
B.cereus 4-37-55 5-6,5-8,8 Mínima Diarreica. Anaerobio Productos cárnicos, Esporas resistentes
0,93 Sensible al calor Facultativo sopas, vegetales, pasteurización.
(56oC, 30min); salsas, leche,
Emética: productos lácteos,
Resistente al arroz frito, cocinado,
calor (120oC, 90 pasta.
min) Reservorio: Alimento
y suelo
Listeria 1,1-37-45 >4,5 0,92 Anaerobio Zoonosis. Heces, Termorresistente,
monocytoge Facultativo vegetación, aguas sensible a la
nes superficiales, suelos. radiación.
Leche, derivados, Resiste condiciones
lacteos, carne y de NaCl al 30%,
productos cárnicos, atmósferas
hortalizas. modificadas,
nitritos(cantidad
permitida), tolera
condiciones ácidas.
Clostridium 12-44-50 5-6,5-9 0,93- Anaerobio Tierra, suciedad, Termorresistente,
perfringes Óptima Esporulac 0,97 heces, piensos formador de
esporulació ión: 6-8 endosporas.
n: 35-40 Se multiplica por
encima de 6% de
NaCl.
Espora: D100=0,3 a
18 min

5.5. Dosis Mínima Infecciosa de los Patógenos

Microorganismo Dosis Mínima Infecciosa

Salmonella spp.

102-103 células /g

Bacillus cereus
106 –108células/g

Staphylococcus aereus 106 células/g y 1 ng. O de 1 a 5 ug. de

toxina ingerida

Clostridium perfringes 106células /gramo

Shigella 10-102células/g

Campylobacter 200 células

Listeria Monocytogenes 100 células
5.6. Normativas Especificas
 6. MARCO METODOLÓGICO

6.1. Análisis de Riesgo Teórico

Análisis de Riesgo Teórico

R.M.P

Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN
Yersinia enterolítica AAIN CARNE HIGIENIZADA DE 1° 0 – 2°C
Clostridium perfringens IN pH: 5.8 – 6.2

Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN

Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN Disminución ø 3.5 – 10 mm
MOLIENDA T: 0° - 2° C
Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN
Clostridium botulinum IN
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN

Carne, grasa, hielo, condimentos y

aditivos

Salmonella IN
0 – 2°C
Staphylococcus aureus IN MEZCLA pH: 5.8 – 6.2

Yersinia enterolítica IN
Clostridium perfringens IN

Clostridium botulinum IN

Bacillus cereus IN

Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
Salmonella IN
Staphylococcus aureus IN

Yersinia enterolítica IN Sal, nitritos , carrageninas,

almidones, ascorbato y hielo
Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bacillus cereus IN EMULSIFICADO TEMPERATURA: 0 – 2 °C

Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN
E. coli IN

Tripas artificiales higienizadas

calibre: 21 – 23 mm
Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterolítica
Bacillus cereus EMBUTIDO TEMPERATURA < 12°c
Listeria Monocytogenes
Campylobacter jejuni IN

Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterolítica
Bacillus cereus Temperatura del agua: 80 – 85°C
Listeria Monocytogenes COCCION Temperatura interna: 74 – 76° C DE 10 –
15 min
Campylobacter jejuni
 Esporas de bacillus cereus IN
Agua con hielo
Listeria Monocytogenes IN
TEMP: 0 – 2°C
ENFRIAMIENTO

TEMP < 6°C

30% de agua
Esporas de bacillus cereus IN
pH: 5 – 5.3
Listeria Monocytogenes IN aw= 0.75 -0.85
ATADO

Esporas de bacillus cereus IN

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA-4 ° C
Listeria Monocytogenes IN

Esporas de bacillus cereus IN

TEMPERATURA: -18°C -23°C
Listeria Monocytogenes IN DISTRIBUCION
 CLAVES:
: Intoxicante
: Infectante
IN: Inhibición
: Proliferación
: Muerte
: Exógena
: Endógena

DIAGRAMA DE FLUJO DE PATÓGENOS DEL PROCESO REAL

S Aureus
Salmonella R.M.P
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Clostridium Botullinum
Yersinia Enterolítica Almacenamiento S Aureus IN
Salmonella IN
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M. IN
Clostridium Perfringes. IN
Yersinia Enterolítica IN

Salmonella
Contaminación Troceado S Aureus
E. coli
Manual Salmonella
S. aureus
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Clostridium Perfringes.
E. Coli
Yersinia enterolítica.

S Aureus
Molino Molienda Salmonella
Salmonella Campylobacter Jejuni IN
E. Coli Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Yersinia
E. coli
 S Aureus IN
Nitritos
Salmonella
B. cereus
Bacillus Cereus Fécula de yuca Campylobacter Jejuni IN
Mezcla Listeria M.
Clostridium Perfringes.
Homogénea
Salmonella Grasa Clostridium Boltullinum
Yersinia IN
E. Coli
Bacillus cereus Especias
Clostridium
Perfringes

Salmonella Contaminación
Embutido S Aureus
E. coli manual
S. aureus Salmonella
Campylobacter Jejuni IN
Listeria M.
Yersinia
B. cereus.
E. Coli

S Aureus
Salmonella Contaminación Atado Salmonella
E. coli manual Campylobacter Jejuni IN
S. aureus Listeria M.
Yersinia
E. Coli

S Aureus
Escaldado Salmonella
Campylobacter Jejuni
B. cereus (esporas)
Listeria M.
Yersinia
E. Coli

Salmonella S Aureus
E. coli Contaminación Listeria M.
Enfriado
S. aureus manual E. Coli spp.
Esporas de B. cereus
(germinación)
Salmonella
 Salmonella Contaminación S Aureus
Almacenado Salmonella
manual
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli

S Aureus
Comercialización Salmonella
Listeria M.
Bacillus cereus
E. Coli

CLAVE:
INTOXICANTE:
INFECTANTE :
INHIBICIÓN : IN
PROLIFERACIÓN:
SUPERVIVENCIA:
MUERTE:
EXOGENA:
ENDÓGENA:

COMPARACIÓN PROCESO TEÓRICO VS PROCESO REAL

ETAPA DEL PROCESO PROCESO REAL PROCESO TEORICO COMPARACIÓN

R.M.P. S Aureus Salmonella IN La temperatura de

Staphylococcus aureus IN almacenamiento de la materia
Salmonella
Y ALMACENAMIENTO Yersinia enterolítica IN prima en el proceso real (-5°C)
Campylobacter Jejuni IN
Clostridium perfringens IN es menor que en el teórico (0 –
Listeria M.
Clostridium botulinum IN 2°C) por lo tanto todos los
Clostridium Perfringes.
Listeria Monocytogenes IN patógenos están inhibidos.
Clostridium Botullinum
Yersinia Enterolítica Campylobacter jejuni IN

MOLIENDA S Aureus Como es obvio el proceso

Salmonella IN
Salmonella teórico tiene las condiciones
Staphylococcus aureus idóneas para evitar el
Campylobacter Jejuni IN IN
crecimiento de patógenos, lo
Listeria M.
Yersinia enterolítica IN contrario ocurre en el real ya
Clostridium Perfringes.
Clostridium perfringens IN que
Yersinia
E. coli Clostridium botulinum IN
hay contaminación exògena la
Listeria Monocytogenes IN cual puede provenir de la
Campylobacter jejuni IN manipulación directa (sin
guantes) del personal con la
materia prima y así seguir
aumentando la cantidad de
microorganismos durante el
 proceso.

En los dos procesos se

encuentra Listeria
Monocytogenes pero en el
teorico se inhibe ya que tienen
buenas BPM para prevenir su
crecimiento.

MEZCLA S Aureus IN En esta etapa es donde más

Salmonella IN contaminación de tipo
Salmonella
Staphylococcus aureus exógeno hay en el proceso real
B. cereus
ya que la manipulación del
S Aureus IN
material no es la más
Salmonella
adecuada, pues en su
Campylobacter Jejuni IN Yersinia enterolítica IN almacenamiento no toman las
Listeria M. Clostridium perfringens medidas necesarias para evitar
Clostridium Perfringes. algún tipo de contaminación
Yersinia IN cruzada, y el personal
E. coli encargado no usa guantes,
Clostridium botulinum IN mascarilla, mandil.

Lo único bueno es que

Bacillus cereus IN
controlan el almacenamiento
de la carne.
Listeria Monocytogenes IN
Campylobacter jejuni IN

EMULSIFICADO S Aureus IN En el proceso teórico como

Salmonella IN real hay contaminación
Salmonella
Staphylococcus aureus exógena pero en este último
B. cereus
se debe a que durante la
Campylobacter Jejuni IN IN
emulsificación el personal a
Listeria M.
mas de no utilizar el material
Clostridium Perfringes. Yersinia enterolítica IN necesario mandil,guantes,
Clostridium Boltullinum mascarilla) introducía las
Clostridium perfringens
Yersinia IN manos al cutter teniendo
E. Coli contacto directo con la mezcla
y todo lo que se le quedaba en
Clostridium botulinum
las manos lo volvía a colocar
en ella.
Bacillus cereus IN
En los dos procesos se controla
pH y temperaturas pero la
Listeria Monocytogenes IN
diferencia se da en el tipo de
Campylobacter jejuni IN manipulación
E. coli IN

S Aureus En esta parte en el proceso

Salmonella
Salmonella teórico ya no hay
EMBUTIDO Staphylococcus aureus contaminación exogena y los
Campylobacter Jejuni IN
Yersinia enterolítica microorganismos presentes se
Listeria M.
Bacillus cereus eliminan en la cocciòn; pero en
Yersinia
el real hay todavía
B. cereus. Listeria Monocytogenes
contaminación exógena ya que
E. Coli Campylobacter jejuni IN se sigue manipulando el
 producto sin guantes.

ATADO S Aureus El atado en el proceso real se

Esporas de bacillus cereus
Salmonella IN realiza de forma manual sobre
una mesa y cuando se
Campylobacter Jejuni IN Listeria Monocytogenes IN
descuidaba el personal el
Listeria M.
embutido se caía al suelo por
Yersinia
esta razón en esta etapa se
E. Coli
nombra E. Coli y Salmonella
como microorganismos que
entran al proceso de manera
exógena.

S Aureus Durante la cocción la mayoria

Salmonella
de microorganismos mueren lo
Salmonella
Staphylococcus aureus contrario sucede con Listeria
Campylobacter Jejuni Monocytogenes ya que esta es
Yersinia enterolítica
B. cereus (esporas) termoresistente y la mejor
COCCION
Listeria M. Bacillus cereus manera de no tenerla en un
Yersinia Listeria Monocytogenes proceso es previniendo.
E. Coli Campylobacter jejuni

S Aureus En el proceso teórico

Esporas de bacillus cereus
luego de la cocción el cambio
Listeria M. IN
brusco de temperatura
E. Coli spp. Listeria Monocytogenes IN durante el enfriamiento
ENFRIADO Esporas de B. cereus permite la inhibición de los
(germinación) microorganismos, lo contrario
sucede en el proceso real ya
Salmonella
que estos proliferan

S Aureus En el proceso real

Esporas de bacillus cereus
Se sigue teniendo
Salmonella IN
ALMACENADO microorganismos ya que
Listeria M. después de la cocción y
Bacillus cereus Listeria Monocytogenes IN enfriamiento no hay otro tipo
E. Coli de tratamiento físico o
químico que mate a dichos
microorganismos.
COMERCIALIZACIÓN S Aureus Según el proceso teórico este
Esporas de bacillus cereus
producto ya es inocuo e
Salmonella IN
idóneo para el consumo
Listeria M. Listeria Monocytogenes IN humano, lo contrario sucede
Bacillus cereus con el real ya que sin cumplir
E. Coli con estas cualidades se
comercializa.

6.2. Tipo de Muestreo

Muestreo no probabilístico: la elección de los elementos no depende de la probabilidad,

sino de causas relacionadas con las características de la investigación. El procedimiento no
es mecánico sino que depende de la toma de decisiones de un grupo de personas y las
muestras seleccionadas obedecen a criterios de investigación.
 Muestreo de casos que confirman o no los hallazgos (NO DESTRUCTIVO): En la medida
que se recolecta y analiza la información, el investigador identifica posibles patrones
emergentes que deben ser confirmados; y es necesario probar ideas, revisar conceptos y
sus significados, ratificar patrones de conducta y validar los hallazgos.

6.2.1. MUESTREO DURANTE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (Método No Destructivo)

El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo, mediante el uso de

esponjas estériles, previamente humedecidas en 10 ml de agua de peptona tamponada estéril o
para los análisis requeridos.

a) Materiales:
Solución diluyente (agua tamponada)
Protocolos de toma de muestras.
Cooler.
Solución desinfectante.
Mascarilla, guantes estériles.

b) Muestreo

1Asignar un área para la preparación y mantenimiento de materiales de muestreo.

2. Recoger la muestra en relación 1:10 con el agua tamponada estéril.
3. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante
estéril son las superficies que se deben muestrear, el utensilio estéril para el muestreo.
Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está
estéril.

b) Identificación, transporte y envío de muestras:

Después que son colectadas las muestras, deben ser mantenidas a temperatura de
refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis.
Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha
y hora en que cada muestra fue tomada.
Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado, proteja la
muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la
misma función), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten
directamente con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los
resultados.
Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte, con algún
material que cumpla esa función.
El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente
información: Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de toma de muestra, lugar de
origen, tipo y número de muestras, lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio
receptor) y análisis requerido.
 6.3. Métodos Generales de Análisis Cualitativo y Cuantitativo

Los métodos oficiales de la AOAC son técnicas validadas por organismos certificados, motivos por
los cuales se hace uso de estas técnicas por ser específicas, para el aislamiento e identificación de
los posibles tipos de bacterias patógenas.

Bacteria Puntos de Técnica Justificación

Muestreo

Staphylococcus Materia Método De Recuento e Este método se aplica

aereus prima Identificación de para realizar aislamiento y
(carne) Staphylococcus Aureus. recuento en alimentos
Mezcla Método Oficial 975.55 AOAC (carnes) por siembra en
Producto superficie. Se aplica
(Salchicha) especialmente para
alimentos que se espera
que contengan ≥104
UFC/g.
Salmonella Materia
prima Método aceptado luego de
(carne) Técnica basada en la Tesis de análisis experimental
Mezcla Gissele Aguirre comprobado.
Producto
(Salchicha)
Clostridium Materia Método de Ensayo Cualitativo Esta técnica es utilizada
perfringes prima Para Determinar de para cárnicos, no es
(carne) Clostridium Perfringes. BAM factible realizar esta
Mezcla Capítulo 16 prueba en el laboratorio
Producto por falta de medios.
(Salchicha)
Bacillus cereus Materia Técnica del BAM capítulo 14 Es una técnica para
prima Método de ensayo cárnicos, es muy selectiva
(carne) cuantitativo y cualitativo para para identificación y
Mezcla determinar Bacillus Cereus en cuantificación de estos
Producto los alimentos productos.
(Salchicha)
Campylobacter Materia Técnica del BAM capítulo 7 Método usado para
prima Método de ensayo aislamiento de
(carne) cuantitativo y cualitativo para Campylobacter
Mezcla determinar Campylobacter en
Producto los alimentos
(Salchicha)
LIsteria Materia Técnica basada en la tesis de Recomendada para
Monocytogenes prima Carolina Paredes productos lácteos
(carne) adaptable a cárnicos.
Mezcla
Producto
(Salchicha)
7. FACTIBILIDAD

Cantidad de Cantidad
Precio
Medios y Referencia Ncesaria
Técnicas
Reactivos Cantidad a
mL g mL g 500g
utilizar
Bair Parker 960 58 80 4.88 72 0.70
Agar BHI 1000 37 20 0.74 68 0.10
Staphylococcus Agua de
1000 25 130 3.25 74 0.43
aureus peptona
RM-PV 500 17 20 0.68 52 0.07
Agar nutritivo 1000 8 80 0.64 46.69 0.06
MYP 900 49 80 4.36 72 0.63
Bacillus cereus Agua de 1000 25 600 15.00 74 2.22
peptona

Caldo 1000 13 225 9.23 47 0.27

Lactosado
Salmonella Tetrationato 1000 82 10 0.82 39 0.06
de Miuller
Rappaport 1000 42.5 10 0.43 105 0.09
Vassidialis RV
Bismuto 1000 47.5 40 1.90 96 36
sulfito
XLD agar 1000 55 40 2.20 82 36
HE 1000 75 40 3.0 112 0.67
TSB 1000 30 225 6.75 29 0.39
Listeria
monocytogenes EB 1000 39 110 4.29 55 0.47
OXFORD 500 29.25 40 2.34 101 0.47
PALCAM 500 34.4 40 2.75 75 0.41
9. RESULTADOS:

PATÓGENO Medio de RMP Mezclado Escaldado Almacenamiento

Cultivo (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g)
E. coli TSB/ Petrifilm 650 1200 0 300
S. aereus Baird Parker 2250 3150 100 500
Cl.perfringes TSC 1250 850 0 100
B.cereus Manitol Yema 0 70 0 0
de Huevo-
Polimixina
Salmonella XLD 0 0 0 0
L. PALCAM/Oxford 0 0 0 0
monocytogenes
 MEDIO DE
BACTERIAS DILUCIONES RMP MEZCLADO ESCALDADO ALMACENAMIENTO
CULTIVO

TSB 10-2 3 4 ------- 3

PETRI
E. coli
FILM 10-3 1 2 ------- ------

10-2 11 13 1 5
Baird
Staphylococcus 10-3 4 5 ------- -------
Parker
aureus.
10-4 0 0 ------- -------

10-1 5 7 ------- 1
Clostidium
TSC 10-2 2 1 ------- -------
perfinges
10-3 ------- -------- ------- -------

Manitol 10-1 ------- 4 ------- -------

Yema de
Bacillus cereus 10-2 ------- 1 ------- -------
Huevo
Poliximida 10-3 ------- ------- ------- -------

10-2 ------- ------- ------- -------

Salmonella XLD 10-4 ------- ------- ------- -------

10-6 ------- ------- ------- -------

10-2 ------- ------- ------- -------

Listeria
Palcam 10-4 ------- ------- ------- -------
monocytógenes
10-6 ------- ------- ------- -------
11. DISCUSIONES:
En el punto de muestreo correspondiente para MP, de S. aereus , Cl. Perfringes y se
presenta E. coli debido a la contaminación de origen fecal y con los suelos durante el
faenamiento y a la proliferación de estas bacterias durante el transporte a temperatura
ambiente.
En el mezclado se presentan S. aereus, B. cereus, Cl. perfringes provenientes: el primero
de mucosa y piel; los segundos de suelos, respectivamente. Dándose debido a que cuando
la cutter trabaja se ingresan las manos del operario y se recoje las sustancias derramadas
en manos y suelos.
En medios de cultivo correspondientes al almacenamiento se dio crecimiento de E. coli y S.
aereus; los 2 microorganismos se inhiben durante la refrigeración pero provienen del
enfriamiento al aire libre y la manipulación luego del escaldado.
La muestra perteneciente al escaldado presenta 100 UFC/g de S. aereus por lo cual
determinaríamos una mínima sobre vivencia del patógeno, debido a la reducción decimal
realizada con calor; además el producto es necesariamente inocuo.
En la recepción de materia prima y mezclado la contaminación por S. aereus es muy alta
pero este se reduce en el tratamiento térmico, pero seguramente se vuelve a contaminar
debido a un portador sano pero sin embargo es un valor aceptable para el consumo. Pero
se debería mantener refrigerado el producto para inhibir a este patógeno.
El valor de B. cereus en la salchicha expendida es nulo debido a que los patógenos
agregados al proceso mediante los condimentos fueron destruidos mediante el
tratamiento térmico.
La materia prima inicial estuvo contaminada con Cl. Perfringes, el cual fue eliminado en el
escaldado, pero en la muestra tomada del expendio existía una mínima cantidad de dicho
patógeno debido a que el suelo debería estar contaminado con este microorganismo o a
un curado deficiente que no evita la germinación de las esporas del mismo.
La cantidad de células encontradas de los patógenos están bajo el límite de dosis mínima
infectiva por lo cual el consumidor no se vería afectado por infecciones e intoxicaciones a
causa del consumo de salchicha La Campesina.
Las colonias de Cl. Perfringes son de color negro debido a que forman ácido sulfídrico a
partir de sulfito y hierro que contiene el medio.
El viraje del color a amarillo en el medio rosáceo que originalmente posee Manitol-Yema
de Huevo; se debió a la presencia de flora acompañante manitol-positivo.
Se observó un anillo de color blanco alrededor de la colonia debido a que este precipitado
es producto de la degradación que B. cereus realiza a la lecitina de la yema de huevo.
En medio Baird Parker; S. aereus se desarrolló como colonia negra debido a la reducción
de telurito a teluro, además por la lipólisis y proteólisis que realiza se producen halos que
rodean la colonia.
No se produjo crecimiento de Salmonella debido a que si se aisló la bacteria antagónica a
ésta, E. coli.
Es ideal realizar un muestreo adecuado para evitar añadir bacterias exógenas a las
muestras problema.

12. RECOMENDACIONES:
Se debe utilizar guantes para minimizar en lo posible del contacto del producto con la piel
del operario.
 Se debe cubrir los espacios entre la pared y el techo para evitar que ingrese contaminación
aérea a la planta, como puede ser el smock de la calle aledaña que es muy transitada.
Se debe reparar el piso, cubrir los orificios y grietas para evitar la acumulación de agua y la
posterior proliferación de microorganismos en el piso.
Se debería controlar la temperatura en el ambiente de la fábrica, asi como en el cuarto frío
para lograr la inhibición de los patógenos; no así su proliferación.
Se debe tener un cuarto exclusivo para el almacenamiento y pesaje ya que actualmente el
sitio donde se realiza está actividad se lo utiliza también como vestidor y depósito de
indumentaria.
Se debe tener un mayor cuidado en la manipulación del producto al embutir, evitando que
el producto caiga a la suelo como hoy en día pasa en esta empresa.
Se debe mejorar las prácticas de limpieza de la maquinaria e implementos para evitar
contaminación cruzada.

13. BIBLIOGRAFÍA:

1) http://www.oae.gov.ec
2) http://www.a2la.org
3) http://www.analiticadelnoroeste.com
4) http://www.carhelix.unlugar.com
5) FREY, Werner; Fabricación Fiable de Embutidos; Pág: 141-157
6) VARMAN, Alan H.; SUTHERLAN, Jane P.; Carne y Productos Cárnicos.Pág:205- 213
7) PASCUAL ANDERSON, M.ª del Rosario, Microbiología Alimentaria, 2da. Edición,
Editorial Díaz Santos, Madrid.
8) INGRAM, M. Microorganismos de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza,
España, Volumen 2.
9) MOSSEL, David A. , Microbiología de los Alimentos, 2da. Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
10) BADUI DERGAL, Salvador, Química de los Alimentos, 4ta. Edición, 2006, México, Capítulo 1

ANEXOS:
CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:
INGREDIENTE EMPLEO
Carne de vacuno Materia básica para la elaboración de
salchicha debe ser refrigerada
Hielo Mantiene la temperatura aproximada a 3ºC y
así evita el aumento de la temperatura de la
carne, lo cual afectaría el procesado final

Sal Provoca disrupción de la estructura de la

carne e incrementa la solubilidad proteica.
Ligantes Suelen ser aditivos proteicos no cárnicos de
tipo emulsificante que mejoran la
consistencia, favorecen la capacidad de
 emulsificante, ayudan a la homogenización
de la masa, aumentan rendimiento y
disminuyen costo de formulación
Almidones(féculas) Ayudan a espesar y dar ligazón a embutidos
cocidos o escaldados, ya que forman geles
cuando se encuentral en caliente.
Carragenatos Son gelatinizantes, emulgentes, dan
viscosidad a la masa.
Fosfatos y Polifosfatos Aumentan retención de agua, ya que separan
la proteína actimiosina en actina y miosina
que son solubilizadas por la sal, aumentando
la capacidad de retención de agua
Ascorbato Es un agente reductor que evita la oxidación
y perdida de color rojo de la carne, actúa
como reductor de nitritos en el producto final
Nitratos y Nitritos Aumentan el color rojo, inhiben
multiplicación de microorganismos
patógenos.