PEDOMAN PELAKSANAAN KESEJAHTERAAN HEWAN

PADA PEMOTONGAN AYAM/ UNGGAS

Oleh : H Yudi Prastowo, drh *)
*) Medik Veteriner Madya, Dit. Kesmavet & PP, Ditjen PKH, Kementan.

I.

LATAR BELAKANG
Hampir 70 % daging ayam/unggas di seluruh dunia disediakan melalui sistem
industri peternakan ayam/unggas dilakukan secara intensif. Negara-negara maju di
bidang perunggasan seperti di Amerika Serikat, China, Brazil dan beberapa anggota
Uni Eropa, merupakan produsen utama daging ayam/unggas di dunia. Bahkan pada
akhir tahun 2012 dilansir oleh satu mass media Australia bahwa masyarakat
Australia yang pada umumnya pengkonsumsi daging merah mulai beralih ke daging
putih, khususnya daging ayam dan kini mulai menggalakkan industri
perunggasannya secara simultan untuk kebutuhan konsumen Australia.

Industri perunggasan yang dilakukan secara intensif dapat menghasilkan daging

hanya dalam waktu 6 minggu pemeliharaan ayam broiler, dan pada saat ini
digunakan sebagai solusi juga keterbatasan penyediaan protein hewani asal daging
merah. Populasi penduduk dunia pada tahun 2011 telah mencapai 7,5 milyard,
sedangkan populasi sapi di dunia berkisar 1,3 milyard. Ada ketimpangan penyediaan
protein hewani. Populasi sapi cenderung menurun karena pemotongan dan
keterbatasan penyediaan pakan karena perubahan iklim global. Oleh karenanya
tidak mustahil penyediaan daging merah makin terbatas, dan harga makin tidak
terjangkau.
Dengan berkembangnya industri perunggasan di dunia secara intensif maka telah
menghemat waktu penyediaan protein hewani. Disisi lain menyebabkan kepadatan
populasi ayam/unggas, sehingga keterbatasan memperoleh akses menunjukkan
perilaku alami dan peningkatan kasus-kasus penyakit dan penyimpangan yang tidak
sesuai prinsip-prinsip kesejahteraan hewan. Dalam perdagangan global, daging
unggas akan dikaitkan penerapan kesejahteraan hewan, akan isu penting. Thailand
merupakan produsen daging ayam yang aktif mengekspor ke Uni Eropa dan berbagai

negara mulai menerapkan kaidah kesejahteraan hewan sebagai prasyarat

perdagangan, disamping keunggulan mutu. Tidak mustahil isu kesejahteraan hewan
akan mencuat di perdagangan bebas inter ASEAN 2015. Apabila Indonesia tidak
meyiapkan diri dalam penerapan kesejahteran hewan, maka Indonesia sebagai
potensi pasar ASEAN bahkan global. Untuk itu Indonesia harus memiliki pedoman
standar kesejahteraan hewan untuk pemotongan ayam/unggas. Saat ini dalam
Undang-Undang No.18 tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan, bab
Kesejahteraan hewan tidak ada penetapan sistim sertifikasi implementasi
kesejahteraan hewan pada unit usaha peternakan, pengangkutan, dan di RPH. Pada
saat ini mulai berkembang dan dibutuhkan aspek kesejahteraan hewan sebagai daya
saing pada pasar global
Ayam broiler yang dikandangkan, sering kekurangan cahaya dan udara segar serta
keterbatasan jerami tempat tidurnya (litter) di lantainya. Akibatnya kotoran
ayam/unggas penyebab polusi ammonia yang tinggi, dimana dapat menyebabkan
kesakitan mata dan gangguan sistim pernafasan, serta dapat menyebabkan
persendian kaki ayam sakit karena kepanasan. Ayam tidak nyaman di lingkungan
yang tidak cukup perlidungan baginya dari panas atau dingin atau kotor yang
menyebabkan ketidakmampuan menampilkan perilaku alaminya, sehingga
produktifitasnya menurun. khususnya pada saat musim panas atau penghujan.
Kepadatan pemeliharaan ayam di kandang dapat mengganggu aktifitas gerak,
perolehan pakan dan minum, yang akan menurunkan daya tahan sehingga mudah
terkena penyakit. Apabila pengaturan ventilasi udara gagal akan menyebabkan
puluhan hingga ribuan ayam/ayam mati karena stres.
II.

PENYEBAB

GANGGUAN

KESEJAHTERAAN

HEWAN

PADA

AYAM/UNGGAS
1. KEPADATAN BERLEBIHAN
Peraturan Uni Eropa 2007 (the 2007 EU Directive) menstandarkan 1 (satu) meter
persegi ekivalen dengan 19 anak ayam/unggas, dengan demikian seekor ayam mempunyai ruang gerak seukuran kertas HVS A-4. Kepadatan ayam/unggas
menyebabkan ruang gerak ayam/unggas jadi terbatas, sehinnga mengganggu
waktu aktivitasnya, sulit mencapai tempat pakan dan minumnya, sulit tumbuh
berkembang besar dan kurang mampu menunjukkan perilaku alaminya.
Kepadatan menyebabkan kotoran sulit dibersihkan atau ditambah litter. Hal ini

menyebabkan kelembaban tinggi/panas dan polusi udara karena gas ammonia

dari kotoran ayam/unggas di kandang, dan akhirnya menyebabkan stres.
Akibatnya akan terjadi kelemahan karena gangguan pernafasan akibat gas
ammonia, dan juga alas tidur/litter ayam menjadi basah, lembab dan kotor.

2. PEMBATASAN PAKAN
Pada beberapa unggas ayam bibit yang telah mencapai usia kawin, memerlukan
pakan khusus untuk perkembangannya dan kebutuhan kesehatannya. Ayam
sering kali stres, karena frustasi kesulitan memperoleh pakan dan minumnya,
atau karena pembatasan pakan ataupun lokasi tempat pakan dan minum kurang
tersebar merata.
3. PENANGKAPAN, PENGANGKUTAN DAN PEMOTONGAN
Sebelum diangkut kea lat angkut, biasanya ayam ditangkap secara kasar untuk
dimuat di keranjang/krat dan terkadang tidak diberikan pakan dan minum
dahulu sebelum pemberangkatan selama 1 (satu) jam. Hal demikian dapat
menyebabkan stres dan terkadang memar atau terluka karena memaksakan
gerak. Ribuan hingga ratusan ekor dimuat di alat angkut yang dikemudikan
kurang stabil, maka dapat menyebabkan ayam stres, memar/atau terluka ketika
di rem terkejut. Pengangkutan tidak terlidungi panas sinar matahari atau hujan
menyebabkan kelemahanfisik ayam/unngas dan bahkan timbul kematian.
Pada saat di Rumah Potong Ayam (RPA), yang melakukan penggantungan kaki
ayam, bila dilakukan kurang tepat atau menyebabkan kesakitan sendi karena
terjepit hanger, hingga ayam/unggas menjadi stres.
Apabila RPA menggunakan metode pemingsanan, maka kepala dicelupkan ke air
berarus listrik, maka apabila kondisi ayam sedang stres dapat memicu ayam mati
sebelum disembelih.

III.

HUBUNGAN KESEJAHTERAAN HEWAN DALAM ISLAM

Islam melengkapi dukungan implementasi kesejahteran hewan. Nabi Muhammad
SAW dalam hadisth dan Sunna terkait dengan hewan, melengkapi dukungan
pentingnya kesejahteraan hewan. Al Quran secara nyata menyatakan hewan untuk
mengabdi kepada manusia dan termasuk kebutuhan pangannya. Sebagai contoh
firman Allah SWT dalam Al Quran sebagai berikut:
Dan Dia menciptakan binatang ternak untuk kamu; padanya ada (bulu) yang
menghangatkan dan berbagai-bagai manfaat, dan sebagiannya kamu makan
(Surrah An-Nahl 16:5).
Dan dia memikul beban-bebanmu ke suatu negeri yang kamu tidak sanggup
sampai kepadanya, melainkan dengan kesukaran-kesukaran (yang memayahkan)
diri. Sesungguhnya Tuhanmu benar-benar Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
(Surrah An-Nahl 16:7).
Dan
(Dia telah menciptakan) kuda, bagal, dan keledai, agar kamu
menungganginya dan (menjadikannya) perhiasan. Dan Allah menciptakan apa
yang tidak kamu ketahui (Surrah An-Nahl 16:8).
Dan telah Kami jadikan unta-unta itu sebagian dari syiar Allah. (Surrah Al Hajj
22:36)
Dan tiadalah binatang-binatang yang ada di bumi dan burung-burung yang
terbang dengan kedua sayapnya, melainkan umat-umat (juga) seperti kamu.
Tiadalah Kami alpakan sesuatupun didalam Al Kitab, dan kepada Tuhanlah
mereka dihimpunkan (Surrah Al Anam 6:38)
Tidakkah kamu tahu bahwasanya yang di langit dan di bumi dan (juga) burung
dengan mengembangkan sayapnya. Masing-masing telah mengetahui (cara)
salat dan tasbihnya dan Allah Maha Mengetahui apa yang mereka kerjakan
(Surrah An Noor 24:41)
Islam mengajarkan kepada manusia tentang berbuat baik kepada hewan/ternak
melalui Hadist Shahih terkait agar berbuat baik terhadap hewan seperti hadist
berikut:
Seorang perempuan telah disiksa lataran dia memenjara seekor kucing, tidak
diberikanya makan dan minum (Hadist Riwayat Bukhari, Muslim)
Dari Anas bin Malik berkata: Rasullulah saw bersabda: Tiadalah seorang Muslim
yang menanam pohon atau menanam tanaman yang kemudian dimakan burung,
manusia atau binatang kecuali baginya termasuk sedekah (Hadist Riwayat
Bukhari)

IV.

Dari Abu Hurairah berkata: Rasullulah saw bersabda: Barang siapa memelihara
anjing, maka sesungguhnya berkuranglah setiap hari amal kebaikan orang itu
sebanyak satu qirat, kecuali anjing itu untuk pertanian atau penjaga ternak.
Keterangan: Dalam Hadist yang lain telah diperkecualikan pada anjing untuk
berburu (Hadist Riwayat Bukhari)

PENGELOLAAN AYAM/UNGGAS SELAMA PENGANGKUTAN

Setiap truk pengangkut ayam/unggas potong harus dikelola secara baik dan benar,
serta harus:
1. Dicegah keranjang ayam/krat rusak, terjatuh atau terlepas ayam dari
keranjang/krat yang rusak atau alau terjatuh keranjang/krat ayam dari truk/alat
angkut

2. Memuat ayam dalam kerajang/krat di alat angkut/truk yang dimulai dari

memasukkan terlebih dahulu kaki, dan keranjang/krat disusun secara horizontal
dengan pintu keranjang pada posisi diatas.
3. Dicegah ayam terluka atau memar karena bersinggungan keras dengan
sesamanya karena kepadatan di dalam atau ada benda tajam di dalam
keranjang/krat.

4. Dilakukan pemeriksaan secara individual ayam/unngas sebelum dimuat ke dalam

keranjang/krat. Sebelum alat angkut diberangkatkan dari peternaka, kendaraan
dalam posisi stabil.
5. Disertai identitas surat keterangan asal dari Dinas setempat dan surat
keterangan kesehatan ayam dari dokter hewan berwenang bahwa ayam/unngas
sehat dan telah menerapkan prinsip kesejahteraan hewan
6. Dilakukan tindakan pertolongan pertama, apabila ayam stres karena kepanasan
dengan penyeprotan air atau ditutup bagian atas apabila hujan

7. Didahulukan pemotongan terhadap ayam yang stres berat akibat

kepanasan/kedinginan atau terluka/memar selama perjalanan dan sebelum
kematian tiba karena sakit/stres.
V.

PENGELOLAAN AYAM/UNGGAS SETIBA DI TEMPAT

PEMOTONGAN

VI.

Keranjang/krat diturunkan dari truk dengan alat angkut khusus mengangkat

keranjang/krat, dan setelah memenuhi persyaratan agar alat angkut diletakkan
pada fasilitas pemotongan.
Penurunan keranjang/krat dari truk, dilakukan tidak boleh lebih dari 1 (satu) jam
setelah tiba di tempat fasilitas pemotongan
Apabila penyembelihan ditunda, maka tidak boleh lebih dari 1 (satu) jam juga,
dan dipastikan ayam/unggas tetap beristirahat di alat angkut dengan terlindungi
dari panas terik matahari/hujan, dan harus tersedia cukup ventilasi udara, agar
ayam merasa nyaman.
Apabila keranjang/krat terlanjur dibongkar dari truk, dan tidak dimungkinkan
segera disembelih, maka keranjang/krat harus dilindungi dari temperatur
ekstrim, atau cahaya matahari langsung atau dari situasi rentan perubahan
cuaca.
Direkomendasikan pada tempat penurunan ayam/unggas, agar dikurangi
cahayanya. Hal ini dimaksudkan agar ayam/unngas tidak terlalu reaktif, sehingga
risiko memar/luka-luka ataupun stres berat dapat dihindari.
Selama masa penundaan pemotongan, maka ayam/unggas di dalam
keranjang/krat harus selalu dipantau agar tetap nyaman tidak stres. Apabila
dipantau ternyata ayam-ayam nampak stres, maka segera dilakukan proses
penyembelihan lebih dini.

PENGGANTUNGAN AYAM/UNGGAS AKAN DISEMBELIH

Ayam/unggas yang telah dikeluarkan dari dalam keranjang/krat, maka harus

sesegera mungkin dipingsankan dan/atau disembelih. Untuk keberhasilan kegiatan
penyembelihan, maka ayam/unngas harus dikelola meliputi antara lain :

1. Ayam yang telah dibongkar dari dalam keranjang/krat tidak lebih dari 2 (dua) jam
hingga diproses penyembelihannya.
2. Ayam yang sudah dikeluarkan dari dalam keranjang/krat dilaksanakan pada
ruang khusus atau tempat penggantungan kaki ayam/unggas
3. Ayam/unggas digantung pada posisi satu kaki, dengan kepala kebawah. Pada
pemotongan tradisional kepala ayam dimasukan ke corong/cokong ukuran pas
kepala menghadap kebawah dengan kaki diatas untuk disembelih satu per satu
den aliran darah mengalir searah, mengumpul dalam satu wadah
4. Tekanan dan cara memasukan unggas ke corong/cokong, seminnimal mungkin
tidak menyebabkan ayam/unggas berontak/stres atau terasa rasa sakit
5. Apabila ayam/unggas dimasukan dalam corong/cokong, maka kepala ayam
menghadap kebawah, maka perlu diperhatikan besaran corong/cokong,
disesuaikan dengan besaran ayam/unggas agar tidak terjatuh.
6. Penggantungan kaki atau pemasukkan kepala ayam/unggas tidak boleh lebih dari
1 (satu) menit, dan harus segera dipingsankan dan/atau disembelih. Untuk
ayam/unggas ukuran lebih besar, maka proses penggantungan kaki tidak lebih
dari 2 (dua) menit.
7. Hindarkan melakukan kesalahan dalam menggantung satu kaki ayam/unggas,
atau memasukkan kepala ke dalam corong/cokong, yang dapat menyebabkan
ayam stres ataupun harus terjadi pemingsanan berulang.
8. Apabila pengantungan kaki menggunakan penggantung untuk kedua kaki
ayam/unngas, maka diperlukan seorang petugas pengawas untuk memastikan
ayam tidak lepas dari penggantungnya.
9. Alat penggantung yang berkarat akan mengurangi aliran listrik ke tubuh ayam
ketika proses stunning waterbath, sehingga pemingsanan akan kurang berjalan
sempurna.
VII. PEMINGSANAN DAN/ATAU PENYEMBELIHAN AYAM/UNGGAS

1. Pemingsanan ayam/unggas harus dilakukan segera mungkin, untuk

menghilangkan rasa sakit, namun demikian dihindarkan ayam/unggas mati
karena arus listrik.

2. Ayam/unggas yang telah pingsan segera disembelih, dan ditunggu hingga

pengeluaran darah sempurna untuk diproses lebih lanjut.
3. Apabila ayam/unggas belum juga pingsan, maka ayam/unngas harus dilepas dari
penggantung kaki dan dipisah. Setelah itu diistirahatkan sementara untuk
diulang proses pemingsanan dari mulai sejak awal
4. Petugas yang melayani proses pemingsanan/stunning ayam/unggas harus paham
tugasnya, termasuk cara penyembelihan yang benar dan baik sesuai syari Islam,
apabila diperlukan pemotongan darurat.
5. Hanya petugas yang berkompetensi penguasaan operasional alat pemingsanan/
stunning ayam/unggas yang berhak menangani peralatan tersebut.
6. Ayam/unggas harus segera disembelih dalam waktu 10 detik setelah pingsan
dengan pisau tajam secara manual. Penyembelihan manual dari syari Islam lebih
tepat kepastian kematian ayam/unggas. Penggunaan automatic slaughtering
machine yang dioperasikan oleh petugas berkompeten, maka perlu dilakukan
pemeriksaan terhadap kepastian bahwa arteri carotid telah ikut terpotong atau
belum. Hal ini dimaksudkan agar supaya ayam/unggas tidak tersiksa. Dalam
prakteknya tidaklah mudah, apakah ayam/unggas tersebut masih terdiam
pingsan pada proses stunning atau betul-betul sudah mati karena pisau cutter
automatic. Perlu kehati-hatian bagi operator dalam pemeriksaan terhadap
kepastian, apakah kematian ayam/unggas karena tersembelih atau karena
dimasukkan ke dalam air panas (scalding) dalam proses pencabutan bulu.
Pemastian arteri carotid terputus tersebut ditujukan agar suplai oksigen ke otak
ikut terputus, sehingga terjadi proses ichemia otak, sehingga ayam/unggas mati
tidak tersiksa. Dari sisi syari Islam disyaratkan terputusnya 3 (tiga) saluran yaitu:
saluran darah (v.jugularis/pembuluh darah balik, arteri carotid/pembuluh darah
keluar dari jantung), saluran pernafasan dan saluran makanan.

7. Ayam/unggas harus dipastikan telah mati karena disembelih, dan baru dapat

dimasukkan ke dalam air panas (scalding tank) untuk proses pencabutan bulu.
Ingat hanya ayam/unggas mati karena penyembelihan, bukan ayam/unggas mati
karena dimasukkan ke air panas. Ayam/unggas telah mati baru dapat
ditempatkan dalam air panas untuk dicabut bulunya setelah mati sempurna

dalam waktu tidak lebih dari 90 detik untuk ayam dan 120 detik untuk itik
setelah mati sempurna.

VIII. JENIS-JENIS METODA PEMINGSANAN/STUNNING PADA RUMAH

POTONG AYAM/UNGGAS
Metode stunning yang banyak digunakan di seluruh RPA/U di seluruh dunia, ada
beberapa jenis metode pemingsanan dengan alat, yaitu:
1. Penetrating captive bolt and non-penetrating captive bolt.

2. Electric stunning via hand held devices.

3. Electric stunning via water bath.

4. Electric stunning via dry plate

5. Controlled Atmosphere Stunning (CAS) and Controlled Atmosphere Killing (CAK)

Untuk metode no.1, 2, 4, 5, diperlukan petugas harus sangat terlatih dan teliti untuk
menangani alat tersebut, karena kematian tinggi. Dari kelima metode stunning
diatas yang kurang menyebabkan kematian tinggi sebelum disembelih dan mudah
dikendalikan yaitu model electric stunning via water bath. Untuk memenuhi
persyaratan syari Islam sebaiknya menggunakan model electric stunning via water
bath. Dengan metode model electric stunning via water bath, maka ayam/unggas
kurang berisiko banyak menyebabkan kematian yang berarti, namun juga petugas
tetap waspada. Dengan pengaturan arus listrik yang tepat, untuk stunning
ayam/unggas potong berkisar: <200 Hz: 100mA diperlukan untuk rata-rata berat
ayam/unggas tidak lebih dari 1,5 kg/ekor. Dengan ukuran arus listrik <200 Hz:
100mA diatas, maka ayam dapat sadar kembali dalam waktu 45 detik. Kelemahan
metode ini seringkali proses pemingsanan sering kurang sempurna dan dilaksanakan
berulang. Oleh karenanya specifikasi pemanfaatan alat harus selalu disesuaikan
dengan kebutuhan berat ayam yang disembelih dan/atau ayam/unggas tidak sedang
dalam kondisi stres ataupun sakit.

IX.

PELATIHAN KARYAWAN/PETUGAS/STAF
Karyawan/petugas/staf harus dibekali keahlian/ketrampilan dan sikap kerja, dimana
RPA harus menyediakan:
1. Petugas yang terlatih dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
kesejahteraan hewan pada unit pemotongan ayam/unggas.
2. Pelatihan untuk karyawan/petugas/staf juru sembelih, agar mampu mengenali
pembuluh darah arteri carotid telah terpotong sempurna agar memenuhi aspek
kecepatan ayam/unggas mati, juga aspek kesejahteraan ayam/unggas, termasuk
prosedur pengangkutan ayam/unggas hidup yang baik dan benar, serta
penyiapan ayam/unggas yang akan dipotong.
3. Petugas pelaksana pemingsanan ayam/unggas harus mampu mengenali gejalagejala ayam/unggas pingsan dan gejala-gejala ayam/unggas kembali

kesadarannya, serta mampu membuat standar operasional prosedur dan menilai

titik-titik kritis.
X.

LAMPIRAN
Pedoman ukuran arus listrik untuk pemingsanan/stunning yang menggunakan sistim
elektonik dari berbagai frequensi sebagai berikut:

Ayam: <200 Hz: 100mA; 200-400 Hz: 150mA; >400 Hz: 200mA

Itik & Angsa: <200 Hz: 130mA; 200-400 Hz: N/A; >400 Hz: N/A

Kalkun: <200 Hz: 250mA; 200-400 Hz: 400mA; >400 Hz: 400mA
Untuk itu tidaklah cukup, namun juga harus mengetahui besar, ukuran berat yang
akan ayam/unggas yang akan dipotong, serta kondisinya seperti yang telah
diterangkan diatas. Contoh: Sertifikat penerapan unit usaha pemotongan hewan
telah diaudit lulus untuk penerapan dari aspek kesejahteraan hewan di Australia.
Nah kapan di Indonesia untuk menghadapi tuntutan pasar global?