Uji Mikrobiologis Makanan/Minuman Dan Kosmetika

Makanan dan minuman merupakan sesuatu yang dibutuhkan oleh manusia

untuk senantiasa hidup yang berasal dari hewan, tumbuhan, mineral,
maupun dari zat kimia sintetik. Pada umumnya makanan dan minuman

tersebut

diproduksi oleh industri secara besar-besaran dan biasanya memakan waktu yang
cukup lama dalam produksi, penyimpanan, distribusi dan akhirnya sampai ke
tangan konsdumen. Jadi kemungkinan dapat terjadi pertumbuhan mikroba
didalamnya. Selain itu, terdapat juga makanan yang diperjual belikan di beberapa
tempat-tempat umum lainnya dan langsung tepapar dengan udara luar. Salah
satunya ialah pedagang kaki lima yang menjajakan makanan dan minumannya
ditempat-tempat strategis seperti sekolah, kampus, tempat hiburan dan lain
sebagainya. Karena dengan adanya keadaan yang tidak higienis, maka
dikhawatirkan akan muncul mikroba di dalam makanan dan minuman tidak
dikehendaki karena akan menyebabkan perubahan organoleptis sediaan, apalagi
makanan dan minuman yang akan masuk dalam tubuh. Baik mikroba patogen
maupun non patogen bila terdapat dalam jumlah yang banyak, sangat berbahaya.
Demikian pula dengan makanan atau minuman yang berasal dari bahan alam,
kemungkinan pencemarannya ditimbulkan pada waktu pengolahan melalui
tangan, atau peralatan yang kurang bersih, atau melalui bahan mentah. Oleh
karena itu kualitas mikrobiologis dari makanan dan minuman merupakan suatu
masalah yang penting dan sangat perlu diperhatikan
Adanya mikroba di dalam makanan dan minuman tidak dikehendaki
karena akan menyebabkan perubahan organoleptis sediaan, apalagi makanan dan
minuman yang akan masuk dalam tubuh. Baik mikroba patogen maupun
non patogen bila terdapat dalam jumlah yang banyak, sangat berbahaya. Demikian
pula dengan makanan atau minuman yang berasal dari bahan alam, kemungkinan
pencemarannya ditimbulkan pada waktu pengolahan melalui tangan, atau
peralatan yang kurang bersih, atau melalui bahan mentah. Oleh karena itu kualitas

mikrobiologis dari makanan dan minuman merupakan suatu masalah yang penting
dan sangat perlu diperhatikan
Uji ALT Bakteri Penentuan ALT bakteri berdasarkan perhitungan jumlah
koloni yang tumbuh dengan tingkat pencemaran tertentu setelah makanan dan
minuman diinokulasikan pada medium NA dan diinkubasikan pada suhu 37C
selama1 x 24 jam.
-

Uji Bakteri Escherichia coli

Penentuan pertumbuhan bakteri Escherichia coli setelah makanan dan
minuman diinokulasikan pada medium LB, berdasarkan adanya reaksi
fermentasi dan pembentukan gugus di dalam tabung Durham setelah inkubasi
selama 1 x 24 jam pada suhu 37C dan terbentuknya warna hijau metalik pada

medium EMBA.
Uji Bakteri Salmonella thyposa
Penentuan pertumbuhan bakteri Salmonella thyposa setelah makanan dan
minuman diinokulasikan pada medium SCB, berdasarkan adanya kekeruhan
pada medium setelah diinkubasi selama 1 x 24 jam pada suhu37C dan
terbentuknya koloni hitam zona kuning pada medium SSA setelah diinkubasi

selama 1 x 24 jam pada suhu 37C.

Uji Bakteri Staphylococcus aureus
Penentuan pertumbuhan bakteri Staphylococus aureus setelah makanan dan
minuman diinokulasikan pada medium PW, berdasarkan adanya kekeruhan
pada tabung setelah di inkubasi selama 1 x 24 jam pada suhu 37C dan
terbentuknya koloni hitam zona kuning pada medium VJA setelah di inkubasi

selama 1 x 24 jam pada suhu 37C.

Uji ALT Kapang Penentuan ALT kapang berdasarkan perhitungan
jumlah koloni yang tumbuh dengan tingkat pencemaran tertentu setelah
makanan

dan

minuman

diinokulasikan

pada

medium

PDA

dan

diinkubasikan pada medium PDA dan diinkubasikan pada suhu kamar selama
3 x 24 jam.
Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang
mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji

mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga
daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
makanan atau indicator keamanan makanan.
Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan, meliputi
uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya sutu makanan, uji
kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamananya dan uji bakteri
indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang
dilakukan terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai
faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan
penyimpanan, cara penanganan dan konsumsinya, kelompok konsumen dan
berbagai faktor lainnya.
Uji bakteri patogen terdiri dari beberapa pengelompokkan lagi, dan dapat
dibedakan atas beberapa tahap yaitu uji penduga, uji penguat dan uji identifikasi
lengkap. Tetapi tidak semua tahap perlu dilakukan terhadap suatu bahan pangan,
tergantung dari tujuan analisis serta waktu dan biaya yang tersedia.
Beberapa ciri penting mikroorganisme indikator menurut Alaerts (1987)
antara lain:
1. Terdapat dalam air tercemar dan tidak terdapat dalam air yang tidak tercemar
2. Jumlah mikroorganisme indikator berkorelasi dengan kehadiran bakteri
3.
4.
5.
6.

patogen
Mempunyai kemampuan hidup yang lebih lama daripada patogen
Mempunyai sifat yang mantap dan seragam
Tidak berbahaya bagi manusia dan hewan
Terdapat dalam jumlah yang lebih besar daripada patogen, sehingga mudah

terdeteksi
7. Mudah terdeteksi dengan teknik-teknik laboratorium yang sederhana.
Tes dengan mikroorganisme indikator adalah yang paling umum dan dapat
dilaksanakan secara rutin. Tes mikroorganisme untuk air minum yang biasa
dilakukan adalah tes bakteri total Coliform, tes coli total dan tes E. coli. Tes
bakteri total memberikan hasil mengenai jumlah semua bakteri yang ada dalam

sampel, sehingga hasil kurang spesifik. Karena bakteri yang teranalisa bukan
hanya berasal dari bakteri tinja melainkan juga dari bakteri-bakteri tanah, tanaman
dan sebagainya.
Bakteri Eschericia coli adalah penghuni normal saluran pencernaan
manusia dan hewan berdarah panas. Bakteri Coliform adalah bakteri berbentuk
batang, Gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan fakultatif yang
merugikan laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam suhu
350C.
Syarat-syarat bahan makan yang baik dan terhindar dari bakteri patogen
adalah :
-

Sumber Bahan Makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam
kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita
temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui
jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan
makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang
berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung

jawabkan secara kualitasnya.

Cara Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dapat dikonsumsi.
Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan
penyelenggaraan makanan seperti rumah sakit perlu penyimpanan yang baik,
mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,
sehingga kualitasnya dapat terjaga. Ada empat cara penyimpanan yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sbb :
a. Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 100-150C, untuk
jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 40-100C, untuk
jenis bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing) yaitu suhu penyimpanan 00-40C,

untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam
d. Penyimpanan beku (frozen) yaitu suhu penyimpanan < 0 0C, untuk bahan
makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam
Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam
mengkontaminasi makanan, masuknya bakteri ke dalam makanan akan
meningkatkan pertumbuhan bakteri, terutama bila tersedia makanan, kelembaban
yang cukup, air yang cukup untuk bakteri tumbuh. Pertumbuhan bakteri
berlangsung secara vegetative (membelah diri) satu menjadi dua, dua menjadi
empat dan seterusnya. Sel bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari
protein dan protoplasma, bakteri memerlukan protein dan air untuk hidupnya,
pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak
menjadi dua juta lebih dalam waktu 7 jam.
Dengan jumlah sebanyak itu maka dosis infeksi dari bakteri telah
terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali.
Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 100-600C. Suhu ini
sebagai danger zone (daerah berbahaya).
Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu 6 jam,
karena waktu 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru mencapai 500.000
(5x105), setelah melewati waktu tersebut makanan sudah tercemar berat. Daerah
aman (safety zone) adalah < 100C dan > 600C. Prakteknya < 100C yaitu di dalam
lemari es yang masih berfungsi dengan baik dan > 600C yaitu di dalam wadah
yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atausteam (uap air).
Mikroorganisme dalam kosmetik dapat menyebabkan pembusukan atau
perubahan kimia dalam produk tersebut dan mungkin dapat membahayakan
kosmetik, konsumen perawatan kesehatan, kecantikan, dan pribadi produk.
Kosmetik tidak perlu steril, tetapi sistem pengawet mereka harus dapat menjaga
kontaminasi mikroba berbahaya. Untuk produsen produk kosmetik dan perawatan

pribadi, penting untuk memastikan bahwa produk mereka bebas dari patogen
(berbahaya) mikroorganisme dan aman untuk digunakan konsumen.
Kemungkinan pada produk tersebut dapat ditumbuhi mikroorganisme,
sehingga dapat menyebabkan perubahan-perubahan dalam karakter aktifitas dan
jika mikroorganisme tersebut pathogen dapat menyebabkan terjadinya infeksi
yang dapat membahayakan konsumen.
Kosmetik sediaan rias mata, mikroba yang tidak boleh ada menurut
Keputusan Direktorat Jenderal POM RI No. 00.06.4.02894, mengenai syarat
cemaran mikroba pada kosmetika yaiu Pseudomonas aeruginosa, Candida
albicans dan Stapylococcus aureus adalah negatif dengan angka lempeng total
5x102 koloni/ml.
Dari ketiga bakteri patogen tersebut P. Aeruginosa merupakan bakteri
yang sangat berbahaya, khususnya pada mata. Penyakit yang ditimbulkan yaitu
infeksi mata yakni dapat mencemari lensa mata, dan cairan lensa serta dapat
mengakibatkan kebutaan. Bakteri ini secara luas dapat ditemukan di alam,
contohnya di tanah, air, tanaman, dan hewan.Bakteri P. aeruginosa merupakan
bakteri patogen oportunistik yaitu bakteri yang memanfaatkan kerusakan
mekanisme pertahanan inang untuk memulai suatu infeksi.
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dalam Peraturan
Perundang-Undangan di Bidang Kosmetik pasal 1 No: HK. 00.05.4.175 tahun
2004, kosmetik adalah bahan atau sediaan yang dimaksudkan untuk digunakan
pada bagian luar tubuh manusia (epidermis, rambut, kuku, bibir, dan organ genital
bagian luar) atau gigi dan mukosa mulut terutama untuk membersihkan,
mewangikan, mengubah penampilan, dan atau memperbaiki bau badan atau
melindungi atau memelihara tubuh pada kondisi baik.
Kosmetik yang diproduksi atau diedarkan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
-

Menggunakan bahan yang memenuhi standar dan persyaratan mutu serta

persyaratan lain yang ditetapkan

Produksi kosmetik menggunakan cara pembuatan kosmetik yang baik
Terdaftar dan mendapat izin edar dari Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Berdasarkan bahan dan penggunaannya serta untuk maksud evaluasi

produksi, kosmetik dibagi 2 golongan :
a.

Kosmetik golongan I adalah :

1)

Kosmetik yang digunakan untuk bayi

2)

Kosmetik yang digunakan di sekitar mata, rongga mulut dan mukosa lainnya

3)

Kosmetik yang mengandung bahan dan fungsinya belum lazim serta belum

diketahui keamanan dan kemanfaatannya.

b.

Kosmetik golongan II adalah kosmetik yang tidak termasuk golongan I,

dimaksudkan dalam golongan II apabila :
1)

Mengandung bahan dengan persyaratan kadar dan penandaannya

2)

Mengandung bahan dengan fungsi belum lazim serta belum diketahui

3)

Sediaan berbentuk aerosol.

Formulasi kosmetik melibatkan pemilihan bahan-bahan yang digunakan

untuk menghasilkan sediaan yang baik dan aman, sehingga kemanjuran produk
sesuai yang diinginkan konsumen. Kosmetik seringkali mengandung sejumlah
bahan tambahan yang dapat menunjang pertumbuhan mikroba yakni dengan
adanya suatu campuran lemak dan air yang seringkali memungkinkan mikroba
tumbuh dan menetap.

DAFTAR PUSTAKA
Pedro, L.L, Leticia LM, Luis IMR, Katarzyna W, Kazimierz W, and Judith A.H. 1997.
Extraction of Sunset Yellow and Tartrazine by Ion-pair Frmation With Adogen464 and Tfeir Simultaneous Determination by Bivariate Calibration and
Derivative Spectrophotometry. Analyst. 122 : 1575 1579.