Anda di halaman 1dari 11

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3948-1995

Daging Kambing/Domba

Berdasarkan usulan dari Departemen Perdagangan


standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional
menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor :
SNI .01-3948-1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data


dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan standar ini,
dapat disampaikan kepada :

DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN


Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5


Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542,
Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

PUSAT STANDARDISASI DAN AKREDITASI


BADAN AGRIBISNIS, DEPARTEMEN PERTANIAN
Kantor Pusat Departemen Pertanian Gedung F
Jalan Harsono RM No. 3 Ragunan - Pasar Minggu
Jakarta 12550
Tlp./Fax. (021) 7804367
Edisi 1998

DAFTAR ISI

Halaman
Pendahuluan
Daftar Isi

........................................................... i

Judul

........................................................... 1

Ruang Lingkup ............................................................

Diskripsi

.............................................................

Klasifikasi

.............................................................

Persyaratan

.............................................................

Penandaan dan Pengemasan

Pengambilan Contoh dan Analisa

...................................................
........................................

2
3

DAGING KAMBING/DOMBA

Pendahuluan
Standar daging kambing/domba disusun berdasarkan hasil survai ke daerah produksi
di Sumatera Utara, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, DKI Jakarta, Sulawesi
Selatan, Bali dan Nusa Tenggara Barat dan studi pustaka di Institut Pertanian Bogor
(IPB) dan Balai Penelitian Ternak, Ciawi.
Setelah mempelajari hasil survai tersebut dan hasil survai dalam rangka penyuluhan
pedoman standar mutu hasil ternak oleh Direktorat Jenderal Peternakan
bekerjasama dengan IPB, serta memperbandingkan dengan standar maupun
pedoman penelitian daging dari Australia/New Zealand, Jerman Barat dan Amerika
Serikat maka disusunlah standar daging kambing/Domba Indonesia.

DAGING KAMBING DOMBA

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi syarat mutu, cara pengujian mutu, cara pengambilan contoh dan
cara pengemasan daging kambing/domba.

Diskripsi

Daging kambing/domba adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat
daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari kambing/domba yang
sehat waktu dipotong.

Jenis Mutu

Berdasarkan pemotongan dan penanganannya daging kambing/domba mempunyai


dua bentuk yaitu segar dan beku serta dikelompokkan dalam dua golongan (kelas)
yaitu :
3.1

Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian :

a)

Has

b)

Paha belakang

3.2
Golongan (kelas) II, meliputi daging lain yang tidak termasuk dalam golongan
(kelas) I.
Setiap golongan (kelas) tersebut diatas terdiri dari tiga jenis mutu yaitu mutu I, II dan
III.

1 dari 5

Syarat Mutu

Tabel 1
Syarat Mutu
Karakteristik

Syarat mutu

Cara Pengujian

Mutu I

Mutu II

Mutu III

Warna

Merah khas
daging segar

Merah khas
daging segar

Merah khas
daging segar

Organoleptik

Bau

Khas daging
segar

Khas daging
segar

Khas daging
segar

Organoleptik

Penampakan

Kering

Lembab

Basah

Organoleptik

Kekenyalan

Kenyal

Kurang
Kenyal

Lembek

Organoleptik

Kuman/gram
(juta) maks.

0,5

0,5

0,5

SP-SMP-93-1975

5,3 - 5,8

5,3 - 5,8

5,3 - 5,8

SP-SMP-316-1982

pH

Pengambilan Contoh

5.1

Cara Pengambilan Contoh

Contoh untuk pengujian harus diambil secara acak dari seluruh partai barang yang
dibuat seragam (mempunyai perbandingan komposisi, bentuk, warna dan ukuran
yang sama), berpedoman pada tingkai 1 dalam daftar dibawah ini. Apabila dari hasil
pengujian yang pertama terdapat keberatan dari pihak yang bersangkutan, dapat
diadakan pengujian ulangan dengan berpedoman pada tingkat 2 dalam daftar
dibawah ini.

2 dari 5

Tabel 2
Cara pengambilan contoh
Jumlah Contoh
Ukuran Partai
Tngkat 1

Tingkat 2

Tingkat 1

Tingkat 2

4.800 atau kurang

13

4.801 - 24.000

13

21

24.001 - 48.000

21

29

48.001 - 84.000

29

48

84.001 - 144.000

48

84

144.001 - 240.000

84

126

13

Lebih dari 240.000

126

200

13

19

2.400 atau kurang

13

2.4001 - 15.000

13

21

15.001 - 24.000

21

29

24.001 - 42.000

29

48

42.001 - 72.000

48

84

72.001 - 120.000

84

126

13

Lebih dari 120.000

126

200

13

19

600 atau kurang

13

601 - 2.000

13

21

2.001 - 7.200

21

29

7.201 - 15.000

29

48

15.001 - 24.000

48

84

1
1

(n)

Jumlah contoh yang


tidak memenuhi syarat
yang diperbolehkan

Berat bersih, kurang dari 1 kg

Berat bersih, 1 kg - 4,5 Kg

Berat bersih, lebih dari 4,5 Kg.

3 dari 5

24.001 - 42.000

84

126

13

Lebih dari 42.000

126

200

13

19

*
Dari setiap contoh yang terambil selanjutnya dicuplik sebanyak 0,5 kg untuk
dianalisa.
5.2

Petugas pengambil contoh.

Petugas pengambil contoh harus memenuhi syarat, yaitu orang yang berpengalaman
atau dilatih dahulu dan mempunyai ikatan dengan suatu badan hukum.

Pengemasan

6.1

Cara pengemasan

Daging kambing/domba yang diperdagangkan dalam bentuk segar, tidak perlu


dikemas. Sedangkan daging kambing/domba dalam bentuk beku yang
diperdagangkan secara partai besar (whole sale), dapat ataupun tidak dikemas untuk
yang diperdagangkan secara eceran wajib dilakukan pengemasan.
Setiap bagian daging yang dikemas harus menggunakan suatu wadah yang dapat
melindungi daging dari kerusakan akibat pengaruh fisik, kimia dan mikrobiologi.
Berat bersih setiap kemasan maksimum 10 kg.
6.2

Pemberian merek

Untuk daging yang dikemas dibagian luar setiap kemasan ditulis dengan bahan yang
tidak mudah luntur dan jelas terbaca antara lain :
-

Produksi Indonesia

Nama perusahaan/penjual

Nama bagian daging

Berat bersih

Jenis hewan

Jenis mutu

4 dari 5

Keterangan :
a = Has
b = Paha belakang
Gambar 1
Bagian-bagian daging kambing/domba

5 dari 5