Anda di halaman 1dari 29

TEKNOLOGI

PENGOLAHAN
COKLAT

KAKAO

POHON INDUSTRI KAKAO

COCOA & CHOCOLATE

Sistematika tanaman kakao


Divisi
: Spermatophyte
Anak Divisi:
Dicotyledoneae
Kelas
: Angiospermae
Anak Kelas : Dilypetalae
Bangsa
: Malvales
Suku
: Sterculiaceae
Jenis
:Theobroma cacao

Syarat tumbuh
iklim yang suhunya teratur dan cukup
lembab
Curah hujan tidak kurang 2000
mm/tahun, dengan pembagian curah
hujan yang teratur sepanjang tahun dan
tanpa musim kemarau yang panjang.
Tanaman kakao tidak tahan terhadap
angin. Tinggi tempat untuk penanaman
kakao hendaknya tidak lebih dari 800 m
dpl

Syarat tumbuh

(2)

tumbuh baik pada tanah alluvial dan


kedalamam yang cukup :
Pada tanah liat pun tumbuh baik, namun
demikian tanah liat yang padat serta
sukar mengalirkan air sebaiknya tidak
ditanami
Di tanah yang datar kedalaman tanah
hendaknya tidak kurang satu seperempat
meter.
Sedangkan ditanah yang landai
kedalaman setengah meter sudah cukup.
Karena akar tanaman kakao dapat tumbuh
mengikuti gelombang lapisan tanah keras
yang miring kearah lembah.

Klasifikasi Tanaman Kakao


(Theobroma cacao )

a. Jenis Criollo,
merupakan jenis tanaman kakao yang
menghasilkan biji cokelat yang mutunya
sangat baik dan dikenal sebagai cokelat
mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa,
dan edel cocoa.
Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit
buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan
lunak.
Biji buahnya berbentuk bulat telur dan
berukuran besar dengan kotiledon berwarna
putih pada waktu basah.
Jumlahnya 7%, merupakan jenis edel yang
dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad,
Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan

b) jenis Forastero,
merupakan jenis tanaman kakao
yang menghasilkan biji cokelat yang
mutunya sedang atau bulk cocoa,
atau dikenal juga sebagai ordinary
cocoa.
Buahnya berwarna hijau, kulitnya
tebal.
Biji buahnya tipis atau gepeng dan
kotiledon berwarna ungu pada waktu
basah.
Jumlahnya 93% dari produksi
kakao dunia merupakan jenis bulk

c) Jenis Trinitario,
merupakan hybrida dari jenis Criollo
dengan jenis Forastero secara
alami, sehingga kakao jenis ini
sangat heterogen.
Kakao Trinitario menghasilkan biji
yang termasuk fine flavour cocoa
dan ada yang termasuk bulk cocoa.
Buahnya berwarna hijau atau
merah dan bentuknya bermacammacam.
Biji buahnya juga bermacam-macam
dengan kotiledon berwarna ungu
muda sampai ungu tua pada waktu

Anatomi Buah
Kakao

kulit buah (cocoa pod) 73,73%,


placenta 2,0%,
dan biji 24,2%.
Buah kakao yang masak mempunyai
kulit tebal dan berisi 30 40 biji yang
diselimuti oleh pulp.
Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian,
yaitu kulit biji dan keping biji

Anatomi Buah Kakao


(2)

Warna buah kakao


pada dasarnya ada 2
macam, yaitu:
buah muda berwarna
hijau putih dan bila
masak menjadi
berwarna kuning
buah muda yang
berwarna merah
setelah masak
menjadi oranye.

Kulit Buah Kakao


kulit buah coklat adalah kulit bagian
terluar yang menyelubungi biji coklat
dengan tekstur kasar, tebal dan
agak keras.
Kulit buah memiliki 10 alur dengan
ketebalan 1 2 cm.
Pada waktu muda, biji menempel
pada bagian dalam kulit buah, tetapi
saat masak biji akan terlepas dari
kulit buah.
Buah yang masak akan berbunyi bila

Pulp dan Biji Buah Kakao

Permukaan biji kakao diselimuti pulp


yang berwarna putih.
Pulp merupakan jaringan halus berlendir
dan melekat ketat pada biji kakao.
Pulp sebagian besar terdiri dari air dan
sebagian kecil berupa gula
Keping biji meliputi 86% sampai 90%
dari berat kering keeping biji, sedangkan
kulit biji sekitar 10 14 %.

Komposisi Kimia Pulp


Komposisi
Air
Albuminoid
Glukosa
Pati
Asam yang tidak
menguap
Besi oksidasi
Sukrosa
Garam-garam

Kandungan (%)
80 90
0.5 0.7
8 13
Sedikit
0.2 0.4
0.03
0.4 1.0
0.4 0.45

Komposisi Kimia Kulit Buah (%)


Protein
Kasar
Lemak

5.69-9.69

Garam-garam :

0.02-0.15

CaO

0.22-0.59

Glukosa

1.16-3.92

mgO

0.40-0.52

Sukrosa

0.02-0.18

K2O

3.85-5.27

Pektin

5.30-7.08

P2O5

0.30-0.49

Serat
Kasar

33.1939.45

SO2

0.06-0.14

Komposisi Kimia

Keping Biji

Kulit Biji

2.1

3.8

54.7

3.4

2.7

8.1

2.2
1.3
1.4
0.07

2.8
2.1
1.3
0.1

Karbohidrat :
Glukosa
Sukrosa
Pati
Pektin
Serat kasar
Selulosa
Pentosan
Gum dan mucilage

0.1
6.1
4.1
2.1
1.9
1.2
1.8

0.1
0.8
18.6
13.7
7.1
9.0

Tannin :
Asam Tanat
CacaoPurple/brown

2.0
4.2

1.3
2.0

Asam-asam Organik:
Asetat
Sitrat
Oksalat

0.1
0.3

0.1
0.7
0.3

Air
Lemak
Abu
Nitrogen :
Total N
Protein N
Thebromine
Cafein

Pengolahan Biji Coklat

hasil utama dari pengolahan buah coklat


adalah biji coklat yang siap untuk
disimpan dengan kadar air yang ideal
sebesar 6%.
Biji kakao terdiri dari dua bagian utama
yaitu kulit biji dan keping biji.
Kulit biji kakao dibersihkan sehingga
diperoleh keping biji yang kemudian
diolah menjadi berbagai produk coklat.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat


1.

2.

Pemecahan buah dengan menggunakan


pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan
tangan dan dimasukkan ke dalam peti
fermentasi.
Proses Fermentasi
Tujuan :
Eksternal : fermentasi bertujuan untuk
menghancurkan pulp yang membungkus biji
coklat dengan bantuan mikroorganisme yang
diperoleh dari udara terbuka.
Internal : fermentasi bertujuan untuk
mengadakan perubahan struktur / komponen
kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.

Tahap-tahap proses pengolahan biji


coklat
3.

4.

Perendaman dan Pencucian


Setelah proses fermentasi selesai 62 jam,
kemudian dilakukan proses perendaman selama
2 jam yang bertujuan untuk menghentikan
proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung
dikeringkan.
Pengeringan coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun
drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu
merah coklat dan mengkilat. Penjemuran
dilakukan 2 hari dan sambil dibolak-balik.
setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan
pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga
50c. Kadar air turun 5-6 % lamanya 48-60 jam.

Tahap-tahap proses pengolahan biji


coklat
Penguletan (Tempering)
Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 %
dimasukkan dalam karung lalu mengalami
tempering pada ruang khusus dan pada
lapisan karung yang terbawah diberi alas
kayu/papan.
. Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga
prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.
6. Sortasi Kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
7. Pengepakan dan penyimpanan
5.
.

Kualitas Biji Kakao Yang


Dikehendaki

Mutu biji kakao diklasifikasikan berdasarkan standar


mutu SNI 01-2323-2000
No.

Karakteristik

Mutu I

Mutu II

Sub
standar

Jumlah biji / 100 gr

Kadar air % (b/b) maks

7,5

7,5

> 7,5

Berjamur % (b/b) maks

>4

Tak terfermentasi % (b/b)


maks

>8

Berserangga, hampa,
berkecambah % (b/b) maks

>6

Biji pecah % (b/b) maks

Benda asing % (b/b) maks

Standarisasi mutu Coklat Indonesia

Mutu

Visual

Teknis

Bentuk Biji

Warna

Bau

% kadar
air (b/b)
maks

% kadar
lemak (b/b)
min

Bulat,lonjong
penuh, tebal
1 cm, panjang
1,5 cm dan
lebar 1,5 cm

Coklat rata
dan cerah

Khas
coklat

55

II

sedikit
berlekuklekuk

Coklat rata
dan cerah
atau coklat
muda

Khas
coklat

55

II

Keriput

Coklat rata
dan cerah
atau coklat
muda

Khas
coklat

55

IV

Pecahan

Bercampur
hitam
(bagian
yang
terkupas

Khas
coklat

55

Terima kasih