Diferencia entre un fondo y un caldo.

Fondo:

Un fondo consiste en preparar un caldo cociendo bien pescado o carne. Si el fondo se hace con
ternera se denomina blanco y si por el contrario el fondo es de pescado su nombre es fumet.

Caldo:

Un caldo es la mezcla de agua con carnes o pescados o verduras. Aqu las variedades pueden ser
casi infinitas pudiendo utilizar en las mezclas, vinos, vinagres, leches, coacs, etc.

Fondos de cocina
Muchas veces habris odo esta expresin Fondo de cocina, llamamos as a los caldos, que utilizaremos
como base para preparar otros platos o salsas.
Pueden ser:

Fondo blanco: reduccin del caldo de ave o carne blanca con verduras.

Utilizaremos para hacer sopa o para nuestros guisos.

Fondo oscuro: es la reduccin del caldo elaborado con carne roja y huesos.

Normalmente lo utilizaremos para hacer salsas.

Fumet: es el caldo de pescado, normalmente lo haremos con restos de pescado como espinas,
cabezas o con pescado de roca, la cabeza de rape le da muy buen sabor, podis aadir verduras.

Lo utilizaremos para realizar salsas de pescado, paellas o platos que su ingrediente principal sea el
pescado.
Tiempo de coccin:
Los fondos los dejaremos hervir un mnimo de 2 horas y un mximo de 4 horas.
Aadir las verduras y hierbas aromticas en la ultima hora de coccin, para que aporten todo su sabor,
pero no pierdan todas sus propiedades
El fumet debe hervir menos tiempo, no ms de 1 hora.
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Los fondos de cocina

Los fondos de cocina son la base fundamental para la confeccin de sopas, salsas o jugos.
El caldo de buey
Los mejores trozos del buey o de la vaca para este caldo son: las costillas, las espaldillas, la falda, el morcillo, la
cadera, el cuello y todos los huesos. Se ponen al fuego con agua fra y se espuman al primer hervor. Se aaden
las verduras y se cuecen lentamente para que el caldo quede lo ms claro posible. Los huesos de caa o
tutano, babilla, y rodilla, son los ms empleados. Se calcula 2 Kg. de huesos por 5 litros de agua. Cuando el
caldo se hace con carne el tiempo de coccin es, aproximadamente, de 2/3 horas. Se usan huesos, el tiempo de
coccin es de 8-10 horas.
El fondo blanco o caldo blanco
Se emplea para sopas, cremas y velouts. Se hace con los recortes de ternera, despojos y caparazones de
aves, aadiendo zanahorias, puerros, cebollas y un ramito de finas hierbas. El tiempo de coccin es,
aproximadamente de 3-4 horas. Se calcula de 2 Kg. de huesos por 4-5 litros de caldo.
El fondo tostado ligado
Sirve de base para numerosos derivados de salsas. Se hace con huesos de ternera dorados en el horno con una
mirapoix, hierbas aromticas y tomate concentrado, todo ligeramente espolvoreado con harina y mojado con
agua fra. Tiempo de coccin: 8-10 horas- Se liga con harina tostada.
El fondo tostado claro
Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado, pero sin harina
y se cuece lentamente para que queda claro. El tiempo de coccin es de 4-6 horas
El jugo ligado
Es un jugo de carne, bastante reducido, y ligeramente ligado con un poco de fcula.
El fondo de caza
Se hace con huesos de ternera, huesos y recortes de carne de caza, o caparazones y despojos de aves. Se
doran al horno, se aromatizan con una mirapoix de hortalizas y especias y se mojan con agua.
Fondo o fumet de pescado
Se emplea como base para mojar pescados y velouts. Se compone de hortalizas finamente cortadas (puerros,
zanahorias, perejil, tomillo, cebolla,) espinas de pescado, (las del lenguado son las mejores para elaborar este
fondo). Este fondo se enriquece, si se quiere, con un picadillo de setas, se aade vino blanco y agua. Tiempo de
coccin 1/2 hora.
Las Sopas
Las sopas de dividen en Sopas ligadas y Sopas claras. Las sopas claras son las que llevan como base principal
el caldo y el consum, sin ligar. Los purs simples con sus derivados, los potajes y las sopas de verduras
componen las sopas espesas:
Con los siguientes ejemplos, veremos como la base de elaboracin de las muchas de sopas ligadas es idntica.
La base comn a todas ellas es un buen caldo acompaado de los ingredientes necesarios para hacer cada
crema determinada.
Para la elaboracin de las sopas claras, son fundamentales dos fondos base de la cocina, el caldo blanco y el
consum, que, agregndole determinados ingredientes a cada fondo, obtenemos sopas muy diferentes, tanto en
sabor como en aspecto.

El glace y el demi-glace
Son elaboraciones que se obtienen por reduccin de un fondo oscuro, el glace muy lquido no es, el
demi-glace si es lquido. Primero obtenemos el demi-glace a travs de la reduccin a la mitad,
aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5
litros. Al enfriar por efecto del tutano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo
con el fuego alto, pero segn nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por
temor a que se nos pueda quemar. Tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para
enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.