PEMERIKSAAN BAHAN-BAHAN ASING (TAMBAHAN) DALAM SUSU

Pemberian bahan-bahan tambahan pada susu dilarang menurut Undang-undang. Seringkali susu
diberi bahan pengawet untuk meningkatkan daya tahannya terhadap kerusakan (supaya tahan lama
dalam keadaan baik). Pemberian bahan-bahan pengawet pada susu diperkenankan hanya pada
sampel/monster susu yang untuk pemeriksaannya perlu ditunda.
Bahan-bahan yang banyak disalahgunakan untuk susu adalah :
- H2O2
- Formalin
- Natrium carbonat/Na-bicarbonat dan bahan asing lainnya yang juga sering ditambahkan pada
susu adalah gula (air gula pasir/gula tebu).
A. Uji Terhadap Bahan-bahan Pengawet Secara Kasar
Pada 100 ml susu dibubuhi 1 ml susu karn (Churnet milk, sisa cream yang sudah diambil
menteganya), kemudian disimpan pada temperatur 35oC.
Bila setelah 24 jam belum terjadi kerusakan atau derajat asamnya tidak meningkat dengan
nyata (mencolok), maka dapat dikatakan sudah pasti ada pembubuhan bahan pengawet. Tetapi
bila terjadi kerusakan, belum dapat menutup adanya kemuungkinan pembubuhan bahan
pengawet yang sedikit. Sering pada susu yang diperdagangkan untuk umum diberi bahan-bahan
tambahan untuk mendapatkan berbagai keuntungan yang lebih banyak.
B. Pemeriksaan Terhadap Pembubuhan Hidrogenperoksida
1. Dengan Asam Vanadin menurut Arnold dan Mentzel
Reagen :
- suatu larutan 1 gram asam Vanadin dalam 100 gram sulphuric acid encer (D=1,25)
- larutan 0,2% asam Titan dalam sulphuric acid encer.
Cara kerja :
Pada 10 ml susu dibubuhi 3 atau 10 tetes larutan asam vanadin tersebut di atas. Bila ada
Hidrogenperoksida akan terbentuk pewarnaan merah yang setelah beberapa lama didiamkan
lambat laun berubah menjadi hijau. Reaksi ini sangat peka. Bila tidak ada asam Vanadin dapat
digunakan asam Titan 0,2% dalam asam belerang (sulphuric acid) encer, yang reaksi positif
akan timbul pewarnaan yang kuning.
2. Dengan Formalin dan Hidrogenperoksida
Reagen :
- Formaldehid diencerkan dengan air 3 volume
- Hydrochloric acid (D = 1,9)
Cara kerja :
Pada sejumlah sedikit susu dibubuhi 2 tetes larutan formalin tersebut di atas dan sedikit
Hydrochloric acid. Bila ada/terdapat hidrogen peroksida akan timbul warna biru violet (biru
ungu) pada waktu pencampurannya. Bila warna tersebut tidak timbul walaupun dengan
pemanasan, maka berarti tidak terdapat hidrogenperoksida (H2O2) dalam susu.
3. Dengan Reaksi-reaksi Terhadap Peroksidase
Hidrogen peroksida juga dapat ditunjukkan adanya dengan beberapa uji peroksida pada
susu mentah (lihat uji-uji peroksida pada susu mentah). Susu mentah dicampur dengan
reagensia-reagensia (akseptor oksigen) dan timbulnya suatu pewarnaan menunjukkan adanya
hidrogenperoksida. Uji-uji ini tidak begitu peka seperti uji-uji yang terdahulu.
Pada hasil uji tidaklah dapat dikatakan bahwa tidak ada pembubuhan hidrogen peroksida.
Karena zat tersebut adalah sangat lebih dan di dalam beberapa sampel susu dalam waktu yang
singkat akan terurai menjadi air dan oksigen.
Petunjuk Praktikum Ilmu Kesmavet 2015 | 34

C. Pemeriksaan Terhadap Natriumkarbonat (Na2CO3) dan Natrium-bikarbonat (NaHCO3)

Natriumkarbonat dan natriumbikarbonat dipakai untuk menetalkan asam susu/asam laktat
yang dibentuk oleh bakteri-bakteri asam susu (bakteri asam laktat, sehingga susu tidak menjadi
pecah/tidak terjadi penggumpalan-penggumpalan pada waktu susu dipanasi). Karena asam laktat
terikat (susu tidak menjadi asam), maka kelompok-kelompok bakteri tertentu seperti bakteribakteri pengurai/pemecah protein menjadi pepton (proteolitik) akan dapat tumbuh dengan baik,
sehingga akan terjadi proses-proses pembusukan yang sebetulnya tidak akan terjadi bila susu
menunjukkan/mempunyai tingkat keasaman (derajat asam) tertentu. Pemakaian bahan pengawet
itu sendiri sebetulnya adalah yang paling tidak mengganggu terhadap kesehatan tubuh manusia
dari pada bahan-bahan pengawet lainnya, tetapi itu akan menimbulkan gangguan terhadap flora
bakteriologik susu yaitu ia akan menetralkan asam susu yang dibentuk oleh bakteri asam susu.
Bakteri-bakteri proteolitik yang akan mengganggu, kebalikan dari bakteri-bakteri asam susu yang
tidak merugikan/mengganggu kesehatan manusia, akan tumbuh dengan baik. Bahan pengawet
ini, yang sebetulnya adalah hanya bahan penetral asam susu/asam laktat, akan mempunyai dampak
pula, bahwa karena susu tersebut mempunyai wujud yang kelihatan seperti susu yang masih dalam
keadaan baik, maka susu tersebut dapat dijual sebagai susu yang baik.
1. Karbonat dengan Methanol
Reagen :
- Methanol
Alat :
- tabung reaksi
- pipet ukur 10 ml dan 20 ml
Cara kerja :
Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 10 ml susu yang akan diperiksa ditambah 15 ml
methanol ( Susu : Methanol = 2 : 3 ), kemudian dikocok (3 x bolak-balik). Pada susu normal
dalam beberapa detik/sekejap timbul presipitasi protein kasar dan terjadi/terbentuk serum
yang relatif jernih yang terpisah. Pada susu yang mengandung karbonat (bikarbonat) akan
menunjukkan suatu campuran yang hampir homogen, yang setelah beberapa jam didiamkan
baru menunjukkan presipitasi yang halus.
2. Uji Karbonat dengan Neutral Red
Reagen :
- alkohol 95%
- neutral red 0,1%
Alat :
- tabung reaksi
- pipet ukur 10 ml
Cara kerja :
Pada 5 ml susu di dalam tabung reaksi ditambah 5 ml alkohol 95%, dan diteteskan
beberapa tetes neutral red (3-5 tetes), kemudian dikocok. Susu normal akan berwarna
merah/merah muda sedang susu yang mengandung karbonat akan berwarna kuning.
3. Uji Karbonat dengan Rosolic Acid
Reagensia :
- rosolic acid 1% (dalam alkohol 75%)
- alkohol 75%
Alat :
- tabung reaksi
- pipet ukur 5 ml
- pipet tetes
Petunjuk Praktikum Ilmu Kesmavet 2015 | 35

Cara kerja :
Dimasukkan dengan pipet 3 ml contoh ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 3 ml
alkohol 75%, ditambahkan 3 tetes Rosolic acid 1%, kocok.
Merah (+) Positif, Jingga agak coklat (-) Negatif.
D. Pemeriksaan Terhadap Gula
Gula (air gula pasir/gula tebu) sering digunakan sebagai pengawet susu, yakni untuk
memperpanjang masa keasaman.
Mekanisme :
Dengan adanya gula dalam susu susu menjadi kental tekanan osmose naik air yang ada
dalam tubuh bakteri terhisap bakter-bakteri mati masa keasaman diperpanjang.
Cara kerja :
1. Masukkan dengan pipet 2 ml sampel susu ke tabung reaksi (pyrex).
2. Tambahkan 2,5 ml larutan schiliwanoff
3. Kocok dan panaskan hingga mendidih selama 30-45 detik.
Hasil uji : merah (+), Putih/Kuning (-).
E. Pemeriksaan terhadap penambahan formalin (H-CHO)
Reagen :
- ferric chloride (FeCl)1 %
- Akuades
- sulphuric acid (asam sulfat pekat) H2SO4
- Formalin ( 2 tetes per 100 ml sampel)
Alat :
- Tabung reaksi (pyrex)
- Pipet ukur 10 ml dan 1 ml
Cara kerja :
Sepuluh (10) ml susu ditambah 0.5 ml ferric chloride 1% dan diberi akuades dalam jumlah
yang sama dengan larutan terdahulu secara perlahan-lahan hingga homogen, asam sulfat pekat
(10 ml) ditambahkan ke dalam campuran tersebut.
Hasil : Positif (+) ada formalin, maka ada cincin ungu di antara lapisan larutan
Negatif (-) tidak ada formalin, jika larutan tidak terbentuk cincin ungu

Petunjuk Praktikum Ilmu Kesmavet 2015 | 36

MASTITIS
Mastitis adalah keradangan kelenjar ambing yang menunjukkan adanya perubahan sakit pada
jaringan glandulae mammae (kelenjar ambing), sehingga dapat menimbulkan perubahan pada hasil
sekresinya.
Mastitis pada sapi perah disebabkan oleh infeksi mikroorganisme yang masuk ke dalam
ambing lewat saluran puting susu, seperti Staphylococcus sp dan Streptococcus sp.
Patogenesis dari mastitis dibedakan dalam beberapa fase, yaitu invasi, infeksi dan infiltrasi.
Fase invasi adalah masuknya mikroorganisme ke dalam puting susu. Kebanyakan proses invasi
terjadi karena terbukanya lubang saluran puting, terutama sesudah pemerahan. Invasi dipermudah
oleh lingkungan yang jelek, populasi kuman patogen yang tinggi, adanya lesi pada puting atau karena
daya tahan sapi menurun. Infeksi yaitu pembentukan koloni oleh mikroorganisme yang dalam waktu
singkat akan menyebar ke lobuli dan alveoli. Saat mikroorganisme sampai ke mukosa kelenjar, tubuh
akan bereaksi dengan memobilisasi leukosit, terjadi radang. Adanya radang menyebabkan sel darah
dicurahkan ke dalam susu, sehingga sifat fisik serta susunan susu mengalami perubahan.
Secara klinis proses radang ambing dapat berlangsung secara akut, sub akut, dan kronis.
Mastitis akut ditandai dengan kebengkakan, panas, rasa sakit, warna ambing yang kemerahan serta
terganggunya fungsi ambing. Mastitis sub akut, perubahan-perubahan radang pada ambing samarsamar, tetapi air susunya mengalami perubahan. Kelainan dapat berupa asimetri ambing,
kebengkakan, lesi pada puting susu dan warna merah pada radang yang hebat. Mastitis kronis terjadi
bilainfeksi dalam suatu ambing berjalan lama dan ditandai atropi kelenjar. Mastitis subklinis ditandai
dengan tidak ditemukan gejala-gejala klinis radang pada ambing, namun tersifat dalam sekresi
susunya. Deteksi terhadap mastitis subklinis dengan menguji sekresi susu pada sapi perah, untuk
menunjukkan produk-produk inflamasi, seperti leukosit, fibrin, dan serum serta perubahan komposisi
kimiawi. Ditransfernya sodium klorat dan bikarbonat dari darah ke dalam susu sehingga pH susu
menjadi alkalis.
Perubahan fisis susu meliputi warna, bau, rasa dan konsistensinya. Warna yang biasanya
kekuningan akan berubah menjadi putih atau kebiruan. Rasa yang agak manis akan berubah menjadi
getir agak asin. Bau harum dari susu dalam keadaan mastitis akan menjadi asam. Konsistensi susu
yang biasanya cair dengan emulsi merata, menjadi lebih cair dan kadang-kadang disertai jonjot atau
endapatn fibrin serta gumpalan protein lainnya.
Untuk mengetahui adanya mastitis dapat dilakukan dengan pemeriksaan fisis kelenjar susu,
secara inspeksi dan palpasi. Untuk pemeriksaan fisis terhadap susu dipakai metode Strip Cup Test
(SCT), White Site Test (WST), California Mastitis Test (CMT), Winconsin Mastitis Test, Uji katalase,
dan lain-lain. Dengan menggunakan leukocyte count (penghitungan jumlah leukosit) dapat diketahui
jumlah sel-sel dalam susu. Leukosit merupakan bagian penting dalam pertahanan tubuh terhadap
agen-agen iritasi. Jumlah leukosit diperkirakan lebih dari pada jumlah sel-sel di dalam susu, dan akan
bertambah mengikuti invasi bakteri patogen di dalam ambing.
Metode mikroskopik untuk mengukur jumlah sel-sel somatik (leukosit) per ml susu. Reaksi
negatif bila jumlah selnya 0 sampai dengan 200.000 per ml susu dengan persentase sel
polimorfonuklear (PMN) 0 sampai dengan 25%. Trace (T) diperkirakan jumlah selnya adalah
150.000 sampai dengan 500.000 per ml susu, dengan persentase sel PMN 30 sampai dengan 40%.
Positif satu, jumlah selnya 400.000 sampai dengan 1.500.000 per ml susu, dengan sel PMN 40
sampai dengan 60%. Positif dua, jumlah selnya 800.000 sampai dengan 5.000.000 per ml susu,
dengan persentase sel PMN sejumlah 60 sampai dengan 70%, sedang positif tiga jumlah selnya di
atas 5 juta, dengan sel PMN 70 sampai dengan 80%.
Deterjen digunakan sebagai bahan untuk mendeteksi mastitis subklinis, yang diasumsikan
bahwa deterjen mengandung Alkyl aryl sulfonat, yang merupakan bahan kimia yang terdapat di
dalam kandungan reagen Schalm Mastitis Test (SMT), dan mengandung pH indikator (brom cresol
purple). Reaksi antara deterjen dan deoxyribunocleic acid (DNA) dalam inti sel adalah menentukan
jumlah sel somatik (sel leukosit) di dalam susu. Konsentrasi sel 150.000 sampai dengan 200.000 sel
Petunjuk Praktikum Ilmu Kesmavet 2015 | 37

per ml susu, presipitat mulai terbentuk. Penambahan konsentrasi sel somatik, karena mastitis,
terbentuk gel yang tersifat.
Deterjen merupakan derivat Na-sulfonat atau sulfat dari suatu senyawa alifatik/aromatik. Di
dalam air berefek membersihkan kotoran. Deterjen sebagian besar mengandung surface active agent
(zat aktif muka) yang secara teknik tersifat mampu untuk membantu menaikkan kebasaan,
penyebaran penetrasi, pengemulsian, dan daya pembersih, serta pada kondisi tertentu dapat
melarutkan substansia yang tidak larut. Tegangan muka suatu cairan akan mengecil oleh pelarutan
suatu zat aktif muka ke dalamnya, namun memperbesar tegangan muka pelarutnya.
Pada susu mastitis, terjadi penambahan jumlah leukosit, sehingga reaksi pHnya lebih alkalis.
Peningkatan reaksi tersebut, diduga bila ditambahkan suatu zat aktif muka, misalnya alkyl aryl
sulfonat, akan bereaksi dengan sel-sel somatik susu, termasuk leukosit. Akibatnya terjadi kenaikkan
konsentrasi susu menjadi lebih viscous (kental) dan membentuk gel.
Reaksi antara alkyl aryl sulfonat dengan susu mastitis akan terbentuk gel yang kental. Alkyl
aryl sulfonat mempunyai sensitivitas yang besar untuk uji terhadap susu mastitis pada pH 7 atau
lebih besar.
1. California Mastitis Test (CMT)/Schalm Mastitis Test (SMT)
Susu sampel yang diuji dengan reagen SMT, sebanyak lima (5) tetes, diletakkan pada gelas
arloji, kemudian ditambah 5 tetes reagen SMT, pengadukan dilakukan dengan cepat (4-10 detik)
dengan menggunakan tusuk gigi. Hasil positif bila terbentuk viscous setelah pengadukan
dilakukan, bila tidak terbentuk maka hasilnya negatif.
2. White Side Test (SMT)
Pengujian White Side Test menggunakan reagen NaOH 4%, caranya sama dengan uji mastitis
dengan SMT, perbandingan susu dan reagen 1:1.
3. Deterjen 5%
Pengujian menggunakan deterjen konsentrasi 5%, caranya sama dengan uji mastitis dengan
SMT, perbandingan susu dengan deterjen 5% 1:1.
4. Penghitungan Sel Somatik atau Jumlah leukosit Dalam Susu
Penghitungan jumlah leukosit dalam susu dilakukan dengan membuat preparat apus dari susu
sebanyak 0,01 ml, seluas satu cm persegi di atas gelas obyek. Fiksasi dilakukan dengan api
menyala, selama 1 menit. Methyleneblue 1% diperlukan untuk pengecatan preparat, sebanyak 2
tetes, kemudian dicuci dengan air mengalir setelah didiamkan selama 1 menit. Setelah itu
dilakukan pengeringan.
Penghitungan jumlah leukosit dilakukan dengan menggunakan mikroskop cahaya dengan
pembesaran 100 x 10, pada lima (5) bidang pandangan. Hasil penghitungan dibagi lima,
kemudian dikalikan dengan faktor pembesaran mikroskop dan faktor pengenceran.
Rumusnya :

Jumlah Leukosit total = X/5 x 100 x 10 x 100

X = jumlah leukosit lima pandangan, dalam sel/ml.

Petunjuk Praktikum Ilmu Kesmavet 2015 | 38