1.

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang

Kerusakan makanan karena kontaminasi mikroorganisme merupakan masalah utama pada

bidang keamananan pangan. Ikan termasuk bahan pangan yang rentan akan kontaminasi
mikroorganisme dan mudah rusak. Kecepatan penurunan mutu ikan sangat ditentukan oleh faktor
dari dalam yaitu ukuran, jenis ikan, dan aktivitas enzim sedangkan faktor dari luar yaitu kondisi
lingkungan, perlakuan fisik, dan jumlah jasad renik (Syarief & Halid, 1991). Bandeng duri lunak
merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi
pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak
sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Pengolahan bandeng duri lunak dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam
proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan
bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto & Liviawaty, 1989).
Berdasarkan alasan keamanan pangan dan kontaminasi mikroorganisme, maka dilakukan
penelitian pada Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal. Home Industry
tersebut sudah memiliki nomer sertifikasi dari Dinas Kesehatan P-IRT No. 202332401310 tetapi
ternyata ditinjau dari Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) serta sanitasi kurang sesuai acuan
standar CPPB-IRT Nomor HK. 00.05.5.1639. Salah satu penyebab makanan yang tidak aman
adalah masalah kebersihan. Pada KOPMIR Kendal terlihat kondisi yang tidak higienis dari cara
produksi baik dari pengendalian hama seperti masih adanya tikus-tikus yang bermunculan, dari
bangunan seperti atap langit-langit bocor saat hujan, dinding ada yang terbuat dari batu bata,
lantainya tidak berkeramik (hanya beralaskan semen saja), dari kebersihan personal seperti tidak
memcuci tangan dengan sabun cair, tidak menggunakan masker, tidak menggunakan sarung
tangan saat proses pengolahan, tidak menggunakan celemek apalagi sepatu kerja dan lain-lain.
Hal ini perlu mendapat perhatian khusus supaya tidak mencemari produk akhir atau kontak
langsung ke dalam produk akhir.

13

Jaminan keamanan pangan untuk industri rumah tangga di KOPMIR Kendal tersebut perlu
dilakukan. Salah satu jaminan keamanan pangan tersebut adalah prosedur Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB) pada industri rumah tangga. CPPB merupakan salah satu dasar yang harus
dimiliki oleh setiap usaha industri pangan untuk menjamin kemanan produknya. Selama proses
produksi makanan, kontaminasi harus dicegah mulai sejak penyediaan bahan baku hingga
produk akhir dikemas. Potensi kontaminasi silang yang terjadi pada proses penangan pangan
antara lain disebabkan oleh bahan mentah, penangan pasca pemasakan, pembersihan (cleaning),
peralatan, personal hygiene, dan lingkungan (Dillon & Griffith, 1996).

1.2.
1.2.1.

Tinjauan Pustaka
Bandeng Presto

Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng
(Chanos chanos Forskall). Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki
rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga
terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein
tinggi dan berkadar lemak rendah. Ikan bandeng termasuk ikan bertulang keras dan berdaging
warna putih susu (Susanto, 2010). Kandungan gizi ikan bandeng dapat dilihat pada tabel 1
seperti berikut ini.
Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forskall)
Kandungan Zat Gizi Per 100 g
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Kalsium
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B
(BRKP, 2007).

Jumlah
129
20,0
4,8
0,0
150
20
2
150
0,05

Satuan
Kkal
G
G
G
Mg
Mg
Mg
SI
Mg

Berdasarkan komposisi gizi tersebut maka ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein
tinggi dan berlemak rendah (Saparinto, 2006).
14

Keungg
gulan ikan bandeng sebagai
s
kom
moditas bu
udidaya adaalah dapat tumbuh baagus dalam
m
tambak tradisionall, bersifat heerbivora, taahan terhadaap serangan
n penyakit, ddapat dipan
nen dua kalii
dalam setahun,
s
dappat dibudid
dayakan den
ngan sistem
m polikultur bersama uudang dan rumput
r
laut,
harga ju
ualnya relaatif stabil dan
d produkn
nya dapat segera
s
diserrap pasar. P
Pembudiday
ya bandeng
g
sering didatangi ppembeli daan transakssi jual beli dilakukan
n di tambaak. Bahkan
n ada jugaa
pembud
didaya yangg bekerjasam
ma dengan coldstorage
c
e dan pabrik
k pengolahaan ikan. Seb
bagian besarr
bandeng
g dipasarkaan dalam bentuk prestto dan atauu bandeng asap.
a
Modiifikasi olahaan bandeng
g
juga terrus dilakukan, antara lain
l
dalam bentuk ban
ndeng tandu
u (tanpa duuri), otak-otak bandeng
g
dan ban
ndeng crispyy (di filled dan
d digoren
ng kering) (W
Winarsih, 20
011).
Menuru
ut Astawan (2003), sallah satu upaaya untuk mengatasi
m
hambatan daalam peman
nfaatan ikan
n
bandeng
g adalah meengolah ikaan bandeng secara durii lunak. Salaah satu hasiil olahan ik
kan bandeng
g
adalah bandeng duri
d
lunak. Mempunyaai ciri hamp
pir sama dengan
d
pinddang bandeeng, dengan
n
kelebihan yakni tuulang, duri dari ekor hingga
h
kepaalanya cuku
up lunak, seehingga dap
pat dimakan
n
tanpa menimbulkan
m
n gangguan
n duri pada mulut
m
(Ariffudin, 1988)).

G
Gambar
1. Bandeng
B
Preesto (Dokum
mentasi Prib
badi 30/12/22012)
Menuru
ut SNI No: 4106.1-200
09, bandeng
g presto/durii lunak adallah produk olahan hasiil perikanan
n
dengan bahan bakku ikan utu
uh yang meengalami peerlakuan sebagai berikkut: penerim
maan bahan
n
, pembungk
baku, sortasi,
s
peny
yiangan, peencucian, perendaman
p
kusan, penggukusan, pendinginan,
pengepaakan, pengeemasan, pen
nandaan, daan penyimpaanan.

15

Berikut ini adalah proses pengolahan bandeng duri lunak pada umumnya (Gambar 2).
Ikan Bandeng Segar

Penyiangan
(Ikan dibelah dari anus sampai insang)

Pencucian (4-5 x)

Seasoning
(Garam, bawang putih, kunyit, dan daun salam)

Penyusunan
(Ikan disusun secara berselang-seling)

Pemasakan
(Panci presto 121C tekanan 2 atm)

Pendinginan
(Pada suhu ruang 1 jam)

Pengemasan
(Plastik polyethylene)
Gambar 2. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Aditya, 2008)

Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha
diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 - 121C), dengan tekanan
satu atmosfir. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus
bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.

16

Lima parameter kualitas ikan duri lunak dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Lima Parameter Kualitas Ikan Duri Lunak
No
1.

Parameter
Rupa

2.
3.

Warna
Bau / Aroma

4.

Rasa

5.
Tekstur
(Saparinto, 2006).

1.2.2.

Keterangan
Ikan utuh dan tidak patah; mulus; tidak luka/ lecet; bersih; tidak
terkontaminasi benda asing dan tidak terdapat endapan lemak, garam,
dan kotoran lain.
Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan berlendir
Spesifik seperti ikan rebus, gurih, dan segar tanpa bau tengik, masam,
basi, atau busuk
Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak dan tidak terlalu asin, rasa
asin merata, dan tidak ada rasa asing
Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kasat

Keamanan Pangan

Penanganan produk segar dan pengolahan tradisional (pengeringan/ penggaraman, pemindangan,

terasi, peda, kecap ikan, dan pengasapan) umumnya dilakukan pedagang dan pengolah dalam
skala kecil/ menengah atau skala rumah tangga (Riyadi, 2007). Karakteristik dari pengolahan
tradisional adalah kemampuan pengetahuan pengolah rendah dengan ketrampilan yang diperoleh
secara turun temurun, tingkat sanitasi dan higienis rendah, sesuai dengan keadaan lingkungan
disekitarnya yang umumnya tidak memiliki sarana air bersih, permodalannya sangat lemah,
peralatan yang digunakan sangat sederhana, dan pemasaran produk hanya terbatas pada pasaran
local (Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, 2001).
Keamanan pangan, dalam UU RI No 7 tahun 1996 didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan
merupakan salah satu faktor yang penting di samping mutu fisik, gizi, dan cita rasa. Keamanan
diartikan sebagai keadaan yang bebas dari bahaya cedera atau kerusakan pada pemakainya.
Aspek keamanan bila tidak diperhatikan, maka makanan dapat berbalik menjadi sumber
malapetaka, sumber penyakit, dan kematian (Ariyani & Anwar, 2006).
Secara umum, jenis bahaya keamanan pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu : biologi, kimia,
dan fisik. Berbagai faktor teknis yang sangat mempengaruhi keamanan pangan adalah seperti
17

factor air, oksigen, pH, suhu, penanganan, dan waktu. WHO mendefinisikan foodborne disease
adalah penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang disebabkan oleh mikroba atau
senyawa lain yang diproduksinya yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dikonsumsi
(Fanny, 2011).

1.2.3.

Sanitasi

Sanitasi berasal dari bahasa Latin Sanus yang berarti bersih menyeluruh atau sehat (Roday,
1999). Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan siap saji (WHO, 1996). Tujuan sanitasi adalah
mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh
manusia (Sasimartoyo & Irianti, 2006).
Fasilitas dan kegiatan hiegenitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar food handler dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih serta mencegah terjadinya kontaminasi silang (BPOM,
2002). Beberapa hal yang yang berhubungan dengan hiegenitas yaitu, mencuci tangan sebelum
dan sesudah menangani ataupun kontak dengan bahan pangan (Anderson et al., 2004). Beberapa
hal yang lain yang berhubungan juga dengan kebersihan antara lain menggunakan peralatan yang
bersih, dan meletakkan makanan pada permukaan yang bersih (Departement of Health & Human
Servise, 2007). Rambut, tangan, kuku, dan kulit manusia selalu merupakan sumber kontaminasi
bakteri (Winarno, 1993). Beberapa orang tidak menyadari bahwa penyimpanan dan penangannan
bahan pangan yang tepat dapat mencegah pertumbuhan bakteri (Perez et al., 2006).
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang
diolah (BPOM, 2002).
Manfaat dari program sanitasi antara lain :

Menaati peraturan yang ada.

Pemeriksaan yang dilakukan saat ini lebih ditekankan pada bahaya kimiawi dan
mikrobiologi. Oleh karena itu, program sanitasi sangatlah penting. Badan pengawas akan
lebih mempercayai operator yang menerapkan program sanitasi.

Pencegahan wabah penyakit.

18

Penerapan program sanitasi yang baik akan mengurangi resiko terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh keracunan pangan.

Meningkatkan kualitas dan umur simpan pangan.

Meski tidak menyebabkan penyakit, sanitasi panagn yang tidak layak dapat menyebabkan
kebusukan, penurunan kualitas warna, rasa, dan aroma pangan.

Mengurangi energi, pemeliharaan, dan biaya asuransi.

Penerapan sanitasi yang baik akan mengurangi energi dan biaya pemeliharaan peralatan.

Meningkatkan kepercayaan dan mutu.

Program sanitasi dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan, mengurangi resiko kesehatan
masyarakat, dan meningkatkan moral karyawan.

(Mariott, 1997).

1.3.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi penerapan CPPB-IRT dan sanitasi bandeng
presto pada Koperasi Masyarakat Industri Rakyat (KOPMIR) Kendal dan mengusulkan
perbaikan kepada Home Industry tersebut sehingga dapat memberikan penjaminan mutu pangan
kepada konsumen.

19