I.

PENDAHULUAN

I.1

Latar Belakang

Di Indonesia, konsumsi berbagai macam produk gula bukanlah merupakan

hal yang asing. Dalam kehidupan sehari-hari masyarakattidak akan lepas dengan
pemanis alami ini yang banyak digunakan untukkeperluan rumah tangga seperti
bumbu masakan ataupun kebutuhan industri.Indonesia potensial menjadi produsen
gula dunia karena dukunganagroekosistem, luas lahan, tenaga kerja.Gula
merupakan komoditi penting bagi masyarakat Indonesia bahkan bagi masyarakat
dunia. Manfaat gula sebagai sumber kalori bagi masyarakat selain dari beras, jagung
dan umbi-umbian menjadikan gula sebagai salah satu bahan makanan pokok.
Kebutuhan akan gula dari setiap negara tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan
pokok, tetapi juga karena gula merupakan bahan pemanis utama yang digunakan
sebagai bahan baku pada industri makanan dan minuman. Peranan gula semakin
penting disebabkan oleh belum tersedianya bahan pemanis buatan yang mampu
menggantikan keberadaan gula pasir. Kondisi geografis Indonesia yang cukup
berpotensi untuk menghasilkan tanaman tebu menjadikan Indonesia sebagai negara
yang berpotensi sebagai produsen gula terbesar di dunia.
Produk berbasis gula yang banyak di produksi di Indonesia antara lain gula
pasir dan gula merah cetak. Adapun gula semut, dan gula invert. Dalam praktikum ini
ada pula pembuatan hidrolisa pati. Gula semut belum dikenal luas seperti halnya gula
pasir ataupun gula merah cetak. Gula semut ini sebenarnya sama manfaatnya seperti
gula merah cetak, hanya karena berbentuk kristal-kristal kecil membuat
penggunaannya menjadi lebih praktis dan lebih lama umur simpannya karena kadar
airnya yang rendah. Dalam memproduksi berbagai produk gula tersebut, gula yang
dihasilkan harus dapat memenuhi standar mutu yang telah ada. Untuk mengetahui
persyaratan mutu berbagai produk gula maka dilakukan analisa mutu produk gula.
Analisa tersebut meliputi analisa sifat fisik dan kimia. Analisa sifat fisik meliputi uji
kekerasan, warna, sedangkan sifat kimia yang diuji terdiri dari kadar air, kadar gula
pereduksi, dan kadar sukrosa.
I.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menguji karakter atau karakterisasi dari
berbagai komoditas gula, membuat produk gula semut, membuat gula invert,
membuatgula merah cetak, memproduksi hidrolisa pati serta menganalisa mutu
dari produk gula tersebut.

II.
II.1

METODOLOGI
Alat dan Bahan

(i) Karakterisasi Komoditas Pati dan Gula

Bahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah Serelia (beras, jagung),
umbi-umbian (ubi kayu,ubi jalar, talas, kimpul), kacang-kacangan (kacang
hijau), buah(pisang, sukun, labu).
(ii)Pembentukan Gula Merah Cetak
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah wajan, saringan, kompor,
pengaduk dari kayu, penggiling tebu dan cetakan dari bambu. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah tebu, kapur(CaO) dan minyak nabati.
(iii)Pembuatan Gula Semut
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan gula semut adalah wajan,
kain saring, timbangan, kompor, sendok dan pengaduk kayu. Sedangkan bahan
yang diperlukan diantaranya gula cetak dan minyak nabati
(iv) Pembuatan Gula Invert
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas piala, pengaduk,
termometer, sendok, dan penangas air. Sedangkan bahan yang digunakan
adalah gula pasir, gula cetak, asam tartarat, HCL, sodium bikarbonat dan air.
II.2

Metode Kerja

(i) Karakterisasi Komoditas Pati dan Gula

a)Karakterisasi Sifat Fisik Serealia
Start

Lakukan Pengambilan
biji-bijian

Dihitung jumlah biji

Dihitung
dalam
100biji
g
jumlah

dalam 100 g
Diukur warna biji
dengan metode
Hunter

b)Karakterisasi Umbi-umbian dan buah

Start

Lakukan pengambilan
umbi-umbian

Dihitung densitas
kamba pada umbi
tersebut
Diamati reaksi
enzimatis pada umbi
tersebut

Diamati bintikbintik putih susu

pada biji

Dilakukan perhitungan
persentase beras kepala

Diamati pengaruh
pemasakan umbi tersebut
dan bandingkan dengan
yang mentah

Dicatat hasil pengamatan

karakteristik pada umbi
tersebut

Dihitung densitas
kamba pada biji
tersebut
End
Dicatat hasil pengamatan
karateristik pada biji serelia

End

(ii)Pembentukan Gula Merah Cetak

Start

Dibagi tebu menjadi

dua bagian(bagian atas
dan bawah)

Ditimbang tebu dan

diperas tebu dengan
penggiling tebu

Diaduk-aduk hingga
mengental
Diuji kemasakan
dengan meneteskan
gula ke air dingin

Nira diangkat dari wajan

dan dituang ke dalam
cetakan hingga mengeras

Gula cetak merah

Didapatkan Nira dan
tentukan nilai TSS nya

Dipanaskan pada wajan,

minyak nabati satu sendok
ditambahkan ketika
muncul buih

Dilakukan perhitungan
neraca massa, jumlah
bagase, dan gula merah
cetak

End

(iii)Pembuatan Gula Semut

(iv)Pembuatan Gula Invert

a)Metode asam tartarat

b)Metode HCL

Start

Gula
GulaCetak
Cetak

Ditambahkan air dengan

perbandingan 1:1

Start

Start

Gula 100 gram +

42 ml air + 0.1
gram asam
tartarat

Gula 100 gram + 42

ml air + 0.1 gram
asam tartarat

Dipanaskan dalam wajan

Dicampur dan dipanaskan

hingga mendidih

Ada buih
dan meletup

Diaduk 30 menit (suhu

1000C)

Ditambahkan minyak 1
sendok

Dilakukan uji kemasakan

Diangkat dan dilakukan

pengadukan dengan kuat

Dilakukan pengayakan

Gula semut

End

Didinginkan dan dinetralkan

dengan 0.1 gram sodium
bikarbonat (dalam bentuk larutan)
Gula invert

End

Dicampur dan dipanaskan

1.5 jam (suhu 700C)

Didinginkan dan dinetralkan dengan

0.1 gram sodium bikarbonat (dalam
bentuk larutan)

Gula invert

End

Metodologi Produk Hidrolisat Pati

1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Erlenmeyer, hotstirer,
autoclave, pipet tetes, incubator goyang, corong Buchner, penyaring vakum,
dan labu penyaring vakum. Bahan yang digunakan adalah pati, CaCO3,
termamil 60 L (-amylase), amiloglukosidase, iod, HCl 3%, arang aktif, kertas
saring, dan kertas pH.
2. Metode
2.1 Maltodekstrin dengan katalis asam
Mulai
Larutan pati 30% sebanyak 100 mL disiapkan

Keasaman diatur dengan HCl 1 N hingga pH 2

Larutan tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 1000C selama 10
menit
Larutan dinetralkan dengan NaOH 1N hingga pH 4,2

Larutan dituang pada loyang

Dikeringkan dalam oven pada suhu 500C hingga kering

diayak
selesai
2.2 Maltodekstrin dengan katalis enzim
Mulai
Larutan pati 30% sebanyak 100 mL disiapkan

Ditambahkan 200 ppm CaCl2

Keasaman diatur dengan HCl 1 N hingga pH 5,2
Ditambahkan 0,7 l/g pati larutan enzim (-amylase)

Larutan tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 1000C selama 30

menit

Dituang kedalam loyang

Didinginkan dan dibekukan dalam lemari pendingin dengan suhu -40C
selama 11 jam

Dikeringkan dalam oven pada suhu 500C hingga kering

Digiling dan diayak

selesai
2.3 Sirup Glukosa dengan katalis asam
Mulai
Larutan pati 30% sebanyak 100 mL disiapkan
Keasaman diatur dengan HCl 1 N hingga pH 2
Larutan tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 1000C selama 60
menit
Larutan diuji dengan iod

Pemanasan dilanjutkan bila hasil positif

Larutan dinetralkan dengan NaOH 1N hingga pH 4,2 bila hasil negatif

Larutan dituang pada loyang

Dikeringkan dalam oven pada suhu 500C hingga kering

Digiling dan diayak

selesai
2.4 Sirup Glukosa dengan katalis enzim
Mulai
Larutan pati 30% sebanyak 100 mL disiapkan
Keasaman diatur dengan HCl 1 N hingga pH 6
Ditambahkan 0,1 mL larutan enzim (-amylase)
Larutan tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 1000C selama 30
menit
Didinginkan hingga suhu 600C
pH diatur hingga menjadi 5,0-5,5
Ditambahkan 0,5 mL enzim amiloglukosidase
Diinkubasi pada suhu 600C selama 48 jam
selesai

METODOLOGI ANALISIS PRODUK GULA

AlatdanBahan :
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pipet ukur, tabung reaksi,
gelas piala, spektrofotometer, kuvet, colorimeter, penetrometer, refraktometer,
Erlenmeyer, pendingin balik, pemanas, labu ukur, gelas ukur, dan buret. Bahan
yang digunakan adalah larutan Luff, KI 20%, H 2SO4 24%, Na2S2O5 0,1 N,
indikator kanji 0,5%, DNS, NaOH, potassium sodium tartarat, phenol, sodium
metabisulfit, glukosa.
Metode :
1. Gula Pereduksi (Metode DNS)
Mulai
Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi
Ditambahkan 3 ml pereaksi DNS
Diletakkan didalam air mendidih selama 5 menit
Didinginkan hingga suhu kamar

Diukur nilai absorbansinya dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 550 nm
Dibuat kurva standar
Selesai
2. Kadar Sukrosa (Metode Luff Schoorl)
Mulai
Sebanyak 50 ml hasil penyaringan gula pereduksi
dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml
Ditambahkan 25 ml HCl 25%
Dihidrolisis pada suhu 68-700C selama 10 menit

Didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 30% dan

indicator phenolphtalein
Ditepatkan hingga tanda tera dan dikocok 12 kali
Dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak 10 ml
Ditambahkan 15 ml akuades, 25 ml larutan Luff, dan
beberapa butir batu didih
Dipanaskan lalu didinginkan
Ditambahkan 10 ml larutan KI 20%, dan 25 ml H2SO425%
Larutan dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dan indicator
larutan kanji 0,5%
Selesai