Laporan Praktikum Kimia Organik

Percobaan 7
Muhamad Gidry Abdurrazak
Rekayasa Hayati
11213016
Protein dan Karbohidrat: Sifat dan Reaksi Kimia
Nama Asisten Praktikum:
Iin Anggraeni Sitohang
Rahmi Rachmawati

Laboratorium K

Kimia Organik
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Teknologi Bandung
2014

1. Tujuan
Melakukan uji kualitatif terhadap sampel protein dan karbohidrat untuk
mengidentifikasi gugus-gugus spesifik dalam protein dan karbohidrat
2. Teori Dasar
Protein merupakan polimer alam yang terbentuk dari unit-unit asam
amino yang saling berikatan melalui ikatan peptida. Unsur-unsur penyusun
protein terdiri atas karbon (C), nitrogen (N), oksigen (O), hidrogen (H), dan
dalam beberapa protein ada sulfur dan fosfor. Protein merupakan
biomakromolekul selain karbohidrat, lipid, dan asam nukleat. Protein sangat
berperan pada struktur dan fungsi molekuler semua sel makhluk hidup.
Asam amino adalah senyawa yang memiliki gugus amina (-NH 2) dan
karboksil (-COOH). Ada sembilan jenis asam amino yang tidak dapat
disintesis oleh tubuh manusia (asam amino esensial). Asam amino esensial
terdiri atas isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan,
histidin, dan valin. Sisanya adalah asam amino nonesensial terdiri atas alanin,
sistein, arginin, asam aspartat, asam glutamat, glutamin, glisin, prolin, serin,
tirosin, dan asparagin.
Ada beberapa uji kimia untuk protein dan asam amino. Yang pertama
adalah uji millon. Uji Millon digunakan untuk mendeteksi adanya gugus
hidroksi fenolik pada suatu protein. Pereaksi Millon terdiri atas larutan
merkuri (Hg) dalam HNO3 atau asam nitrat. Apabila uji Millon positif, akan
terbentuk endapan garam merkuri berwarna putih yang bila dipanaskan akan
berwarna merah.
Kemudian ada uji ninhidrin. Ninhidrin (2,2-Dihidroksiindane-1,3dione) adalah zat kimia yang dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
amonia atau asam amino primer dan sekunder. Apabila uji ninhidrin positif,
senyawa ninhidrin yang bereaksi dengan gugus amina bebas ini akan
menghasilkan warna ungu.
Uji sulfur pada protein bertujuan untuk mendeteksi keberadaan
belerang (S) pada protein tersebut. Uji ini dapat dilakukan dengan
menambahkan basa kuat yang disusul dengan timbal asetat pada sampel

protein. Uji sulfur positif apabila terbentuk endapat timbal sulfida (PbS) yang
berwarna kehitaman.
Uji protein dengan asam nitrit bertujuan untuk mendeteksi adanya
gugus amina primer pada protein. Uji ini dilakukan dengan menambahkan
sampel dengan larutan NaNO2 dalam kondisi dingin. Uji positif apabila
terbentuk gelembung gas N2.
Uji biuret adalah uji protein untuk mengetahui keberadaan ikatan
peptida pada protein. Uji biuret menggunakan NaOH dan CuSO4 sebagai
reagen. Uji biuret akan positif apabila larutan jadi berwarna ungu akibat
senyawa kompleks yang dibentuk oleh Cu2+ pada reagen biuret.
Uji xanthoproteat bertujuan untuk mencari asam amino dengan inti
benzena dalam suatu sampel protein. Pereaksi dalam uji xanthoproteat ini
adalah HNO3 pekat. Prinsipnya cukup mirip dengan uji millon. Uji ini akan
positif bila dihasilkan warna kuning/jingga yang berasal dari turunan
nitrobenzena.
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan
senyawa-senyawa yang menghasilkan polihidroksi ini bila dihidrolisis. Unsur
penyusun utama karbohidrat hampir sama dengan protein, hanya saja nitrogen
tidak termasuk unsur penyusun utama karbohidrat. Karbohidrat mengandung
gugus fungsi karbonil dalam bentuk aldehid atau keton. Karbohidrat memiliki
fungsi sebagai bahan bakar, struktur pembangun., dan cadangan makanan bagi
makhluk hidup.
Karbohidrat sendiri terdiri atas 3 kelompok besar. Yang pertama adalah
monosakarida. Monosakarida merupakan senyawa gula sederhana yang larut
dalam air (Fieser, 1941). Monosakarida sendiri digolongkan berdasarkan
jumlah atom karbon di dalamnya (co.: triosa (3 karbon), tetrosa (4 karbon)).
Contoh dari senyawa monosakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Kelompok oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 2-10 unit
monosakarida tiap molekulnya. Oligosakarida digolongkan lagi menjadi
beberapa jenis berdasarkan jumlah unit monosakarida penyusunnya (co.:
disakarida (2 monosakarida)). Contoh dari senyawa oligosakarida adalah

maltosa dan sukrosa. Sedangkan polisakarida adalah karbohidrat dengan

jumlah monosakarida penyusunnya diatas sepuluh. Contoh dari senyawa ini
adalah selulosa dan pati/starch.
Seperti protein, karbohidrat juga memiliki beberapa uji kimia yang
dapat diaplikasikan. Yang pertama adalah uji Mollisch. Uji Mollisch dapat
mendeteksi adanya karbohidrat dalam suatu sampel. Reagennya sendiri terdiri
atas -naftol dan H2SO4 pekat. Uji Mollisch positif bila terbentuk 2 fasa
dimana salah satunya berwarna ungu.
Kemudian uji berikutnya adalah uji Benedict. Uji ini dilakukan untuk
mencari gula yang dapat menjadi pereduksi. Larutan benedict terdiri atas
sodium sitrat, natrium karbonat anhidrat, dan tembaga sulfit.7H2O, dan semua
garam tersebut dilarutkan dalam air. Uji dengan cara benedict akan positif bila
terdapat gula pereduksi.
Uji Barfoed memiliki tujuan untuk menentukan apakah senyawa
karbohidrat yang menjadi sampel mengandung monosakarida dengan
disakarida. Dalam uji barfoed reagennya adalah tembaga (II) asetat dalam
asam asetat. Uji ini positif apabila terbentuk endapan merah.
Uji Hidrolisis glukosa bertujuan untuk menghidrolisis karbohidrat di
larutan dalam suasana asam untuk mendapatkan monosakarida penyusunnya.
Reagen yang digunakan pada percobaan ini adalah HCl dan NaOH. Uji ini
dikatakan positif apabila terdeteksi adanya monosakarida-monosakarida
penyusun sampel karbohidrat tertentu dengan bantuan Tes-Tape atau uji
Benedict.
3. Data Pengamatan
3.1 Uji Kimia Protein dan Asam Amino
a) Uji Millon:
Tabel 3.1 Hasil pengamatan uji Millon
No.

Protein

Hasil

Kasein

Bening

Tirosin

Merah kecoklatan

b) Uji Ninhidrin
Tabel 3.2 Hasil pengamatan uji Ninhidrin
No.

Protein

Hasil

Kasein

Ungu pekat

Glisin

Ungu sangat pekat

c) Uji Sulfur
Tabel 3.3 Hasil pengamatan uji sulfur
No.

Protein

Hasil
Sebelum
dipanaskan

Setelah
dipanaskan
Bening

Kasein

Keruh putih

Sistein

Sesaat
keruh Bening kehitaman
putih, kemudian
bening lagi

d) Reaksi dengan Asam Nitrit

Protein

Hasil

No.
1

Glisin

Ada gelembung

Kasein

Ada gelembung dan endapan putih

HCl (10%) (pembanding)

Tidak ada gelembung

e) Uji Biuret
Tabel 3.5 Hasil pengamatan uji Biuret

No.

Protein

Urea
didinginkan,

Hasil
(dipanaskan, Larutan berwarna gelap
dilarutkan,

ditambahkan NaOH 10%)

2

Urea (tidak dipanaskan)

Larutan berwarna biru muda

Kasein

Ada endapan putih

f) Uji Xanthoproteat
Tabel 3.6 Hasil pengamatan uji Xanthoproteat
No.

Protein

Hasil

Kasein

Kuning

3.2 Uji Kimia untuk Karbohidrat

a) Uji Mollisch
Tabel 3.7 Hasil pengamatan uji Mollisch
No.

Karbohidrat

Hasil

Sukrosa

Terbentuk 2 fasa:
-lar. bening di bawah
-lar. keruh di atas
Diantaranya ada cincin ungu

Maltosa

Terbentuk 2 fasa:
-lar. bening di bawah
-lar. keruh di atas
Diantaranya ada cincin ungu tipis

Fruktosa

Terbentuk 2 fasa:
-lar. bening di bawah
-lar. keruh di atas
Diantaranya ada cincin ungu tipis

Laktosa

Terbentuk 2 fasa:
-lar. bening di bawah
-lar. keruh di atas
Diantaranya ada cincin ungu tipis

Glukosa

Terbentuk 2 fasa:
-lar. bening di bawah
-lar. keruh di atas
Diantaranya ada cincin ungu tipis

b) Uji Benedict
Tabel 3.8 Hasil pengamatan uji Benedict
No.

Sampel

Hasil

Sukrosa

Biru muda

Maltosa

Terbentuk endapan orange pekat

Fruktosa

Terbentuk endapan orange pekat

Laktosa

Terbentuk endapan orange pekat

Glukosa

Terbentuk endapan orange pekat

Aquadest

Biru muda

c) Uji Barfoed
Tabel 3.9 Hasil pengamatan uji Barfoed
No.

Sampel

Hasil

Sukrosa

Ada endapan merah

Maltosa

Ada sedikit endapan merah

Fruktosa

Tidak ada perubahan

Laktosa

Tidak ada perubahan

Glukosa

Ada endapan merah

d) Uji Hidrolisis Gula

Tabel 3.10 Hasil pengamatan uji Barfoed
No.

Sampel

Hasil (mg/dl)

Sukrosa

2000

Maltosa

500-1000

Kanji

0-100

Laktosa

100-250

4. Pembahasan
4.1 Uji Kimia pada Protein dan Asam Amino
a) Uji Millon
Pada uji Millon terhadap tirosin, terbentuk endapan merah kecoklatan.
Hal ini dikarenakan gugus fenol pada tirosin bereaksi dengan merkuri

dari reagen millon membentuk kompleks merkuri. Adapun struktur

dari tirosin adalah sebagai berikut:

Sedangkan reaksi dari reagen millon terhadap senyawa yang

mengandung gugus fenol adalah sebagai berikut:

Kasein sendiri mengandung asam amino yang memiliki gugus fenol,

karena saat ditambahkan reagen millon kasein bereaksi. namun saat
bereaksi dengan reagen Millon terdapat endapan kekuningan. Hal itu
mungkin terjadi karena gugus amina dapat bereaksi dengan asam nitrat
pada reagen millon.

b) Uji Ninhidrin
Pada uji ninhidrin,

baik

kasein

maupun

glisin

sama-sama

menghasilkan warna ungu. Hal ini berarti keduanya mempunyai gugus

amina bebas. Dengan demikian keduanya dapat bereaksi dengan ninhidrin
membentuk senyawa berwarna ungu. Adapun mekanisme reaksi ninhidrin
dengan gugus amino bebas adalah sebagai berikut:

c) Uji Sulfur
Pada uji sulfur terhadap kasein, di akhir proses kasein tetap berwarna
bening. Hal ini terjadi karena memang kasein tidak mengandung sulfur
pada strukturnya. Sehingga timbal yang ada pada timbal asetat tidak
membentuk timbal sulfida. Adapun struktur dari kasein adalah sebagai
berikut:

Pada uji sulfur terhadap sistein, di akhir proses larutan menjadi

berwarna bening kehitaman. Hal ini terjadi karena terbentuknya garam
timbal sulfida (PbS) pada percobaan ini. Dengan demikian, sistein
positif mengandung sulfur. Namun garam PbS tidak terbentuk terlalu
banyak karena basa yang digunakan pada percobaan kali ini relatif
sedikit

(NaOH

10%),

sedangkan

basa

ini

bertujuan

untuk

mendenaturasi protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom

sulfur dengan protein dapat terputus. Akibatnya, atom-atom sulfur

yang tersedia dari denaturasi molekul-molekul sistein tidak terlalu

banyak. Reaksi uji sulfur terhadap sistein adalah sebagai berikut:

d) Reaksi dengan Asam Nitrit

Pada reaksi asam nitrit, terbukti bahwa kasein dan glisin
memiliki gugus amina primer. Hal ini dibuktikan dengan adanya
gelembung gas N2 saat keduanya direaksikan dengan asam nitrit.
e) Uji Biuret
Pada uji biuret, terlihat bahwa urea yang dipanaskan terlebih
dahulu akan bereaksi dengan uji biuret menjadi berwarna agak
gelap (agak keunguan), sedangkan yang tidak dipanaskan menjadi
biru muda (tidak berubah). Hal ini terjadi karena bila urea
dipanaskan sampai titik lelehnya, akan terbentuk ikatan peptida
pada

urea.

Sehingga

ketika

Cu2+

dalam pereaksi

biuret

ditambahkan ke urea, akan terjadi reaksi sebagai berikut:

Kasein sendiri sebenarnya memiliki ikatan peptida, namun karena

percobaan pada kasein tidak ditambahkan basa (NaOH 10%), Cu2+

dalam pereaksi biuret akan bereaksi membentuk endapan Cu(OH)2

dan memecah ikatan peptida, sehingga warna ungu dari ion
kompleks seperti pada percobaan urea tidak didapatkan
5. Kesimpulan
5.1 Uji Kimia Protein dan Asam Amino
a) Uji Millon
Kasein positif mengandung gugus fenol
Tirosin positif mengandung gugus fenol
b) Uji Ninhidrin
Kasein positif mengandung gugus amina bebas
Glisin positif mengandung gugus amina bebas
c) Uji Sulfur
Kasein negatif / tidak mengandung unsur sulfur
Sistein positif mengandung unsur sulfur
d) Reaksi dengan Asam Nitrit
Glisin positif mengandung gugus amina primer karena menghasilkan

gas N2 pada uji ini

Kasein positif mengandung gugus amina primer karena menghasilkan
gas N2 pada uji ini

e) Uji Biuret
Urea yang dikondensasi dapat membentuk ikatan peptida
Kasein positif mengandung ikatan peptida
f) Uji Xanthoproteat
Kasein positif mengandung inti benzena
5.2 Uji Kimia untuk Karbohidrat
a) Uji Mollisch
Maltosa, sukrosa, fruktosa, laktosa, dan glukosa positif senyawa
karbohidrat
b) Uji Benedict
Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi
Glukosa, maltosa, fruktosa, dan laktosa adalah gula pereduksi

c) Uji Barfoed
Glukosa positif monosakarida
Laktosa dan fruktosa positif disakarida
Maltosa positif disakarida yang terdiri dari monosakarida yang

homogen
Sukrosa tidak bisa dibuktikan monosakarida/disakaridanya dengan uji
Barfoed

d) Uji Hidrolisis Glukosa

Sukrosa mengandung monosakarida paling banyak
Kanji mengandung monosakarida paling sedikit
6. Daftar Pustaka
Fieser, Louis F.1941.Experiments in Organic Chemistry (2nd edition).New
York: D. C. Heath & Company. P 133-135
http://www.harpercollege.edu/tm-ps/chm/100/dgodambe/thedisk/carbo/barf/
barfoed.htm
http://amrita.vlab.co.in/?sub=3&brch=63&sim=1094&cnt=1
Willey, F. H. Dan Howard B. Louis.1930.The Action of Nitrous Acid in
Caseine II.Diunduh dari www.jbc.org (Diakses 28 Oktober 20
www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB3189234.htm
7. Lampiran
7.1 Uji Kimia pada Protein dan Asam Amino
a) Uji Millon:
Hasil pengamatan uji Millon (kiri kasein, kanan tirosin)

b) Uji Ninhidrin
Hasil pengamatan uji Ninhidrin (kiri-kanan: kasein, glisin)

c) Uji Sulfur
Hasil pengamatan uji sulfur (kiri-kanan: kasein, sistein)

d) Reaksi dengan Asam Nitrit (kiri-kanan: HCl, kasein, glisin)

e) Uji Biuret
Hasil pengamatan uji Biuret (kiri-kanan: kasein, urea tidak dipanaskan, urea
dipanaskan)

f) Uji Xanthoproteat
Hasil pengamatan uji Xanthoproteat pada kasein

3.2 Uji Kimia untuk Karbohidrat

a) Uji Mollisch
Hasil pengamatan uji Mollisch (kiri-kanan: glukosa, fruktosa, maltosa,
laktosa, sukrosa)

b) Uji Benedict
Hasil pengamatan uji Benedict (kiri-kanan: sukrosa, fruktosa, glukosa,
maltosa, laktosa, aquades)

c) Uji Barfoed
Hasil pengamatan uji Barfoed (kiri-kanan: laktosa, glukosa, fruktosa sukrosa,
maltosa)

d) Uji Hidrolisis Gula

Hasil tes tape uji hidrolisis gula (kiri-kanan: laktosa, maltosa sukrosa, kanji)