VISITA A LA PLANTA DE BENEFICIO

L. Fuentes Rosado1; J. Menco Menco2; H. Torres Aparicio2.

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniera
Programa de ingeniera de alimentos
Proceso de alimentos II
Cartagena, febrero 24 de 2015
1. Docente Unicartagena, 2. Estudiantes de Ing. De Alimentos

Resumen:
Mediante este informe, pretendemos explicar los pasos a seguir en el sacrificio de las
reses en nuestra visita al matadero de Arjona-Bolvar. La empresa FRIGOARJONA es
una entidad ubicada en el municipio de Arjona bolvar dedicada al sacrificio de ganado
desde el ao 2002, desde entonces se ha preocupado por mejorar la calidad de su
servicio implementando programas ambientales y sanitarios y haciendo adecuaciones a
su planta de beneficio, cumpliendo as con todas las normas de las entidades
gubernamentales. Para la realizacin de este informe se recorrieron las instalaciones de
la planta de beneficio, desde la recepcin hasta la zona de embarque del producto.
Palabras claves: Sacrificio, higiene, estrs.
Abstract.
Through this report, we explain the steps to follow in the culling of cattle in our visit to
the slaughterhouse of Arjona-Bolivar. The FRIGOARJONA company is a dedicated to
the sacrifice of cattle located in the municipality of Arjona, bolivar entity since 2002,
since then it has taken to improve its service quality implementing environmental and
health programs and making adjustments to its processing plant, thus complying with all
the rules of government entities. For the preparation of this report are toured the
facilities of the plant, from receipt to shipment of the product area.
Keywords: Sacrifice, hygiene, stress.

I.

INTRODUCCIN

La Planta de Beneficio animal (PBA) es

una instalacin industrial estatal o
privada en la cual se sacrifican animales
de
granja
para
su
posterior
procesamiento,
almacenamiento
y
comercializacin como carne u otra
clase de productos de origen animal. La
localizacin, operacin y los procesos
utilizados varan de acuerdo a una serie
de factores tales como la proximidad del
productor, la logstica, la salud pblica,
la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales. Los
problemas de contaminacin por
desechos tambin deben ser evitados a
travs de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados. [2]
PROCEDIMIENTOS
Al llegar a la planta de beneficio los
animales, son alojados en corrales de
espera por 8h. Luego recibe la primera
de una serie de inspecciones sanitarias a
cargo de veterinarios acreditados por la
autoridad gubernamental competente.
El sacrificio del animal se lleva a cabo
con una pistola de aire comprimido que
es disparada al crneo del animal,
aunque esto puede variar dependiendo
de cada especie. Con este procedimiento
el animal debera dormirse sin dolor
para luego ser sacrificado; esto a veces
no sucede y hay que repetir el
procedimiento. Tambin puede suceder
que no se consiga el efecto deseado y el
animal quede simplemente herido en la
cabeza.

para el consumo humano, pasa entonces

a las cmaras de refrigeracin, cuya
temperatura se encuentra entre 0C y
5C, para restringir la contaminacin
por microorganismos, donde debe
permanecer por una noche. La carne
est lista entonces para recibir la
preparacin
final,
conforme
su
destinacin. Es dividida manualmente,
empaquetada, refrigerada o congelada y
almacenada hasta su destino final. Se
debe tener en cuenta que desde el inicio
del manejo de la carne a temperatura
baja, nunca debe perderse la cadena de
frio alcanzada a lo largo de todos los
procesos. [3]
PRINCIPALES
FUENTES
CONTAMIACION

DE

Las
fuentes
principales
de
contaminacin son los afluentes que
transportan los slidos. El nico
contaminante atmosfrico es el olor de
las sustancias putrescibles y la
descomposicin
orgnica,
que
constituye una molestia constante.
Los contaminantes ms importantes que
contienen las aguas servidas de los
mataderos son: su demanda biolgica de
oxgeno (DBO5), los slidos en
suspensin y aceites. stos pueden ser
reprocesados o enviados al depsito de
basura. [1]
II.

OBSERVACIONES

Luego de esto el animal es colgado en

ganchos boca abajo y degollado. Se
hace usualmente el retiro de la sangre,
lavado con vapor y retiro de las vsceras
y del cuero.
La res, luego de una nueva inspeccin
sanitaria, para determinar su apto o no

Fig. 1 Planta de beneficio bovino

Como primer paso en nuestra visita se

procedi al ingreso del lugar, en el cual
haba una sala de esperas, a
continuacin, ingresamos al sitio de
beneficio de las reses el cual contaba
con un desembarcadero y corral de
sacrificio, como lo dicta la norma pero
el cual no se encontraba en las mejores
condiciones, ya que su diseo no era el
ms adecuado para la circulacin de los
animales y necesitaba de la instalacin
del techo establecida por el INVIMA,
permitiendo un mayor grado de estrs
en estos. Cabe resaltar que el bao que
se les daba a los animales no era
realizado con agua fra como debera
ser. Posteriormente se realiz el ingreso
a la sala de sacrificio no sin antes pasar
por una previa desinfeccin primaria, el
lugar de sacrificio se encontraba a una
buena altura pero era muy complicado
su acceso al tener una rampa con una
pendiente muy inclinada, potenciando
los riesgos de accidentes para los
operarios. Se observ detenidamente el
espacio de desangre de los animales que
no contaba con un drenaje adecuado
para la instalacin dando como
resultado un exceso de sangre en el
piso, pudiendo causar un desliz por
parte de un operario y as causar un
accidente; siguiendo con la visita nos
trasladamos al cuarto de vsceras
blancas en el cual se separaban los
distintos productos, no obstante sin la
ventilacin adecuada para la realizacin
de esta tarea, ya que se encontraba un
poco hacinado, acumulando gases
nocivos para la salud de los operarios,
por tanto se recomendara instalar
extractores de aire y olores; luego de
esto, nos dirigimos al sitio donde se
evaluaban las distintas canales, la cual
tena un espacio adecuado para su
realizacin, una de las mejores reas de
la instalacin; siguiendo con el
recorrido nos dirigimos al rea de
embarque del producto final que no
contaba con una limpieza adecuada, ya
que se encontraba expuesta a el medio

lo
cual
podra
contaminacin
del
producto.
III.

permitir
una
ambiente
al

CONCLUSIN

Segn lo establecido en el decreto 1036

de 1991, Articulo 29 el matadero o
planta de beneficio FRIGOARJONA se
clasifica en plantas de beneficio de
animales para consumo humano clase
IV, ya que cumple con una capacidad
instalada para el sacrifico de 40 reses
por da, aunque no se sacrifican cerdos.
Pero pudimos observar que tiene
algunas fallas al incumplir con algunos
numerales en los artculos 37 y 38 de
dicho decreto. Como por ejemplo.
Tanque (s) para reserva de agua potable,
oficina administrativa y de inspeccin,
tasajeros y ganchos para vsceras rojas,
tanque escardador para estmagos de
bovinos. Y aunque existan reas para
proceso de vsceras blancas, rea para
almacenamiento de pieles, sistema de
tratamiento de aguas residuales, vimos
que las vsceras y pieles estaban tirados
en el piso al igual que el estircol flua
de forma libre por el suelo,
mezclndose incluso con la sangre de
los animales muertos, no cumpliendo
as con los requisitos necesarios de
inocuidad establecidos en este decreto.
Pudimos observar que esta planta de
beneficios no contaba del todo con lo
que se establece en la norma 2278/82 o
por lo menos no en las mejores
condiciones,
por
lo
cual
se
recomendara
proceder
a
una
intervencin por parte de la direccin
para un rediseo de los sitios de
trabajos, como lo son la instalacin de
un techo en el rea de recepcin,
corrales de mayor amplitud, tiempos de
ayuno ms largos y una inspeccin
postmorten adecuada y eficaz.
Cabe resaltar que la visita nos
proporcion buena informacin de
cmo es realizado el proceso de

sacrifico y eventual faenado de las reses

que entran a una planta, permitindonos
adquirir conocimientos de todos los
procesos que se llevan a cabo y
brindarnos una buena informacin de la
realidad en la que se encuentran las
plantas de beneficio de nuestra regin.
IV.

BIBLIOGRFICAS

[1].https://www.google.com/search?
q=planta+de+beneficio&biw=1366&bih
=653&source=lnms&tbm=isch&sa=X&
ei=AJrsVOqCFsWVNovZgKAD&ved=
0CAYQ_AUoAQ#imgdii=kWZi1aKOJ
HJ0TM%3A%3BWfHMS5_ZlcieqM
%3BkWZi1aKOJHJ0TM
%3A&imgrc=kWZi1aKOJHJ0TM
%253A%3BLgnta-t4m5iygM%3Bhttp
%253A%252F
%252Fwww.contextoganadero.com
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%252Fgaleria%252Fsacrificio-ydesposte-en-frigorificos-mas-que-unoficio-un-compromiso-con-el-cliente
%3B500%3B312.
[2]. Sacrificio del ganado.
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/
x6909s09.htm.
[3] Depsito de documentos de la FAO.
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T
0566S09.htm.
[4].http://fundacionfrigoarjona.com/quie
nes-somos/.
[5].http://www.alcaldiabogota.gov.co/sis
jur/normas/Norma1.jsp?i=24294.
[6].http://www.alcaldiabogota.gov.co/sis
jur/normas/Norma1.jsp?i=24295.