Universidad Nacional De Trujillo

INFORME DE VISITA TCNICA AL CAMAL GUADALUPE

I.

INTRODUCCIN

Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las
variables crticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoqumicas de
esta as como tambin los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para
ello debemos conocer el proceso de su obtencin desde que el ganado
es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercializacin
en forma de carne o para la obtencin de productos crnicos con mayor
valor agregado. El camal es el encargado de la transformacin del
ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el
consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de
procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener
principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde
que el animal entra en el camal hasta la obtencin del beneficio que es
la carne. En el pas la produccin de carne est orientada principalmente
a satisfacer la demanda interna. El camal debe contar con un estricto
sistema de control higinico evitando as la contaminacin
microbiolgica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en
todos los procesos de beneficiado para as obtener un producto de alta
calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con
equipos, uniforme de trabajo y dems utensilios adecuados para el
debido proceso en la obtencin del beneficio .La carne que se obtiene
del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una
conservacin posterior adecuada con un mayor tiempo de vida til,
tambin nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear
nuevos productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran
importancia para la agroindustria conocer cmo se lleva acabo los
procesos de beneficiado y as poder conservar estos productos crnicos
con mayor eficacia.

II.

OBJETIVO:

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal

municipal de Guadalupe, en lo que se refiere a la inspeccin de los
animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribucin a

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los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al pblico
consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio.

III.

FUNDAMENTO TERICO:

MATADERO:
Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento (despostado),
almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de
productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos
utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la
proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del
cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un
correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
Lnea de Sacrificio de Ganado Bovino, Porcino, Ovino y Caprino
La lnea de sacrificio del ganado est dividida en tres zonas:
Zona sucia: comprende el rea en donde se lleva a cabo la conmocin,
volteo, suspensin y sangra de los animales.
Zona intermedia: es el rea de la sala de sacrificio en donde se realizan
las operaciones posteriores a la sangra de los animales, hasta aquellas
que incluye su eviscerado.
Zona Limpia: corresponde al rea del saln de sacrificio donde se
realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta
la salida de la carne de la sala.
A lo largo de la lnea de sacrificio, se realizan todos los procesos
requeridos para ejecutar el proceso productivo.
Procesos de Produccin

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El Camal de la ciudad est dedicado a prestar servicios de faenamiento
de ganado bovino (vacuno), porcino (cerdos), ovino (ovejas) y caprino
(cabras) para la ciudad de Guadalupe.
El proceso de produccin tiene que ver con los aspectos necesarios para
realizar el sacrificio de ganado bovino, porcino, ovino y caprino, incluye;
lneas de produccin, todos los procesos que se deben dar para el
sacrificio y el faenamiento de los animales, el equipo requerido para
efectuar el proceso y la mano de obra necesaria.

Diagrama: Proceso de faenamiento

IV.

CONCLUSIONES:

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Logramos conocer las etapas del beneficio del ganado vacuno, as
como las precauciones que se debe tener en cada una.
Se observ todas las fases en la obtencin de beneficio del ganado
vacuno y se compar con la bibliografa encontrada y se not que
los pasos son los mismos bsicamente.
Las etapas de baos de agua fra y aturdimiento son etapas muy
importantes ya que de estas depender mucho la calidad de la
carne.
Durante el beneficio de ganado vacuno no solo se usa la carne
sino que adems se usa todas sus partes como la piel, las
vsceras, sangre, etc
La importancia del beneficio del ganado vacuno es mayormente
econmica y para lograr el uso de todas sus partes en las
diferentes industrias como curtiembre, embutidos, cosmticos,
etc.
V.
RECOMENDACIONES:
Mejorar en el aspecto sanitario ya que en el camal de Guadalupe
se observa que los trabajadores usan ropas inadecuadas para el
trabajo lo cual podra originar contaminacin microbiolgica.
Implementar la infraestructura ya que el camal cuenta con equipos
antiguos que no cumplen su funcin de manera adecuada.
Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as
como un mantenimiento de los equipos para evitar posibles
interrupciones en las operaciones de beneficio.
Tener gran cuidado con el manejo de vsceras para as evitar
transferir malos olores a la carne y tambin evitar
contaminaciones microbianas.
Las operaciones deben ser monitoreadas por profesionales
entrenados para este fin.
Diagnstico Final del Camal Municipal de Guadalupe
Como principio fundamental de los camales, es asegurar el
bienestar de las poblaciones bajo su jurisdiccin referente al
consumo de carne. Esto involucra contar con un adecuado sistema
de produccin y una buena infraestructura.
Para ello es importante producir carne preparada de manera
higinica, mediante la manipulacin humana de los animales
utilizando tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales con
un sistema de calidad eficiente

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Por lo descrito y analizado anteriormente se ha podido determinar
que el Camal Municipal presenta algunos inconvenientes en lo
referente a la infraestructura, maquinaria en general, impacto
ambiental, equipo de proteccin personal entre otros aspectos.

Infraestructura:
En lo que se refiere a infraestructura se puede destacar lo
siguiente:

Paredes:
La mayor parte es de cemento y en minora est cubierta por
azulejos
tambin se puede observar que las paredes externas
se
encuentran deterioradas, sin ningn mantenimiento.
Corrales:
Los corrales (carecen de duchas, pesas, abrevaderos de agua que
son indispensables para el correcto proceso de faenamiento.
Adems los corrales para el ganado porcino y ovino no cuentan
con una cubierta adecuada debido a que esta se encuentra
destruida y no cubre en su totalidad al corral.
Cubierta:
La cubierta posee algunas goteras, provocando que en pocas de
lluvia ingrese gran cantidad de agua a la planta.
Equipo de Proteccin Personal:
Como se puede observar los trabajadores no cuentan con un
adecuado equipo de proteccin persona

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Impacto Ambiental:
Dentro del aspecto de impacto ambiental es muy importante
destacar que el Camal Municipal no cuenta con la proteccin
necesaria para el medio ambiente, debido a que todas las
excretas, residuos y sobre todo la sangre que es lo ms
contaminante va directamente al ro y sin ningn tratamiento
previo.

VI.

BIBLIOGRAFA:

(http://www.slideshare.net/LenonHlife/camal-11723847)
(http://es.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-decarne)
(http://es.scribd.com/doc/29184191/Manual-Tecnologia-de-CarnesTomo-i)
Manual de tecnologa de carnes, Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS.

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ANEXOS:
Imagen 1: deficiencia del camal de la ciudad de Guadalupe.

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