ANALISIS PANGAN

EDHI NURHARTADI

Unsur penting dalam bahan makanan

Bukan sumber nutrien, tapi sangat esensial
dalam proses biokimiawi organisme

SIFAT FISIS (Warna, bau, rasa, kekeruhan)

2. SIFAT KIMIAWI (padatan-gas terlarut, pH,
kesadahan)
3. KANDUNGAN MIKROBIOLOGIS (algae, bakteri
patogen-non patogen)
1.

AIR BEBAS (terdapat dalam ruang antar sel dan

inter-granular dan pori-pori yg terdapat pada
bahan) membantu terjadi proses kerusakan
mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, aktivitas
serangga
2. AIR YG TERIKAT LEMAH (krn teradsorbsi pada
permukaan koloid makromolekul seperti protein,
pektin, pati, selulosa; sifat masih seperti air
bebas; dapat dikristalkan, ikatan air dg koloid
ikatan hidrogen
3. AIR YG TERIKAT KUAT (bentuk hidrat; ikatan
bersifat ionik; sulit dihilangkan/diuapkan; tidak
membeku pada 0C)
1.

Kadar air bukan parameter absolut

Aw (aktivitas air) merupakan ukuran untuk
menentukan kemampuan air dalam membantu
proses kerusakan
Aw tidak linier dg kadar air, kenaikan kadar air
tidak diikuti Aw yg proporsional
Dg diketemukan Aw, maka orang cenderung
mengukur Aw daripada kadar air untuk
menentukan keawetan bahan karena keawetan
bahan tidak ditentukan oleh kadar air itu sendiri,
tetapi oleh air bebas dalam bahan

1. Aw ERH

100
2.
P
Aw
Po Rault :
3. Hukum
Aw

Mw
Mw Ms
4. Dihitung air terserap dalam kertas saring tiap
satuan berat kertas

1.
2.
3.
4.
5.

Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Metode Destilasi (Thermovolumetri)
Metode Khemis
Metode Fisis
Metode khusus misal khromatografi, Nuclear
Magnetic Resonance (NMR)

Prinsip: menguapkan air yang ada dalam bahan

dengan jalan pemanasan, kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan
Berat konstan artinya : selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari
0,2 mg (0,0002 g)

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap

dan ikut hilang bersama dengan uap air misal
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lainlain
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yg
menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain
3. Bahan yg mengandung bahan yang dapat
mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan

1.

2.
3.

4.

Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven

pada suhu 105o C dengan tutup dibuka selama 1 jam.
Kemudian didinginkan dalam eksikator dalam kondisi
tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang ( C )
Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 2 g (
D ) dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 105oC dengan
tutup dilepas selama 8 - 24 jam tergantung bahannya.
Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. perlakuan ini diulangi sampai
tercapai berat konstan (E). Berat konstan artinya = selisih
penimbangan berturut-turut ( 0,2 mg).
Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam
bahan.

CDE
% Air (wb)
x 100%
D

CDE
% Air (db)
x 100%
E-C
Berat air (mg)
% Air (wb)
x 100%
Berat sample (mg)
E-C
% Berat kering
x 100%
D
% Berat kering 100% - kadar air (%wb)

Prinsip: menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang

mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan
tidak
dapat campur dengan air serta mempunyai BJ lebih
rendah daripada air.
Cara:
1. Timbang bahan padat yg telah dipotong-potong
kecil/bubuk secukupnya yg lebih kurang mengandung 2 5
ml air, dan pindahkan ke dalam labu distilasi. Tambahkan
kurang lebih 75 100 ml toluene/xylene dan pasang labu
distilasi pada alat distilasi khusus dengan penampung air
yang menguap tabung Stark-Dean dan Sterling-Bidwell
2. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene
jatuh dari kondensor setiap detik.
3. Lanjutkan distilasi sampai semua air menguap dan air
dalam penampung tidak bertambah lagi (lebih kurang 1
jam).
Volume air (ml)
4. Bacalah volume air dan
hitung
% Air
(wb) %
air dari berat contoh.
x 100%

Berat sample (g)

Stark-Dean flask

Modified Sterling-Bidwell flask

Cara Titrasi Karl Fischer

b. Cara Kalsium Karbida
c. Cara Asetil Khlorida
a.

Prinsip: menitrasi sampel dengan larutan iodin

dalam metanol (reduksi I2 oleh SO2 karena adanya
air)
Tahapan reaksi:
I2 + SO2 + 2C6H5N C6H5N.I2 + C6H5N.SO2
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O 2 (C6H5N.HI)
+ C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N (H) SO4CH3
I2 + metilen blue hijau
Perhitungan:

mg (air sampel blanko)

% air
x100%
mg sampel

Sampel : alkohol, ester2, senyawa lipid, lilin, pati, tepung gula, madu
dan
bahan makanan yg dikeringkan

Prinsip: reaksi antara kalsium karbida dan

air menghasilkan gas asetilen

Reaksi : CaC2 + H2O CaO + C2H2
1 grol CaC2 ~ 1 grol air
Volume 1 grol C2H2 = volume gas ideal 22,4L

Sampel: tepung, sabun, kulit, biji panili,

mentega, air buah

Prinsip: reaksi asetil khlorida dan air

menghasilkan
asam yg dapat dititrasi menggunakan
basa
Reaksi : H2O + CH3COCl CH3COOH + HCl
Sampel: minyak, mentega, margarin, rempah2,
bahan berkadar air sangat rendah

a.

b.

c.

Berdasarkan tetapan dielektrikum

Perlu kurva standar yg menggambarkan hubungan
antara kadar air dan tetapan dielektrikum dari bahan
yg diteliti.
Berdasarkan daya hantar listrik/resistensi
suatu zat dilalui aliran listrik, maka jika diketahui
suatu grafik yg menggambarkan hubungan antara
kadar air dg resistensinya, maka kadar air bahan dpt
diketahui
Berdasarkan resonansi nuklir magnetik (NMR)
energi yg terserap oleh inti atom H dari molekul air
dapat merupakan ukuran dari banyaknya air yg
dikandung oleh bahan tsb. Perlu kurva standar
hubungan banyaknya energi yg diserap dg
kandungan air dalam bahan