LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

Pengaruh Konsentrasi Soda Kue dalam Pembuatan Susu Kedelai

Disusun Oleh :
Adi Saputra

2013340041

Dimas Arif W.

2013340089

Ulfa Ina W.

2013340034

Veronika Rengganis C.R.

2013340013

Virda Yuandha

2013340050

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kedelai (Glicyne max (L) Merril) mengandung protein nabati yang tinggi, sumber
lemak, vitamin, dan mineral sehingga akan mampu memperbaiki gizi masyarakat yaitu
melalui konsumsi olahan yang berasal dari kedelai seperti sari kedelai, tepung kedelai,
tahu, tempe, kecap, tauco, dan hasil olahan lainnya (Amang dkk., 1996).
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai (Pusat Pengembangan
Teknologi Pangan 2001). Susu kedelai merupakan sari kedelai yang diproses dengan
menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau air panas. Tahap pengolahan susu
kedelai adalah perendaman biji kedelai menggunakan air dan soda kue, penghancuran,
penyaringan, dan penambahan rasa. Perendaman dengan soda kue bertujuan untuk
menghilangkan bau tidak sedap (langu) pada susu kedelai.
Sari kedelai atau yang lebih dikenal dengan sebutan susu kedelai, bila dilihat dari segi
gizinya memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada susu sapi maupun ASI (Air Susu
Ibu), yaitu 3.5 gram/100 gram untuk susu kedelai, 3.2 gram/100 gram untuk susu sapi, dan
1.4 gram/100 gram untuk ASI (Anonymous, 1998).
Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, karena itu susu kedelai dapat
digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai baik dikonsumsi oleh penderita alergi
terhadap susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam
saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi
(Anonymous, 1998).
Bau langu dalam susu kedelai banyak tidak disukai oleh banyak golongan. Timbulnya
bau langu ini karena adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat dalam kedelai.
Bau langu muncul terutama pada saat pengolahan, yaitu setelah tercampurnya enzim
lipoksigenase dalam lemak kedelai. Menurut penelitian, senyawa yang paling banyak
menghasilkan bau langu adalah etil fenil keton (Somaatmadja et al., 1964).

BAB II
METODE DAN BAHAN
2.1 Metode
Pada praktikum kali ini, kelompok kami membuat susu kedelai. Susu kedelai di
padukan dengan NaHCO3 (Natrium bikarbonat/ Natrium hidrokarbonat/ Soda kue). Soda
kue termasuk ke dalam kategori bahan makanan pengembang. Soda kue dapat
mengembangkan adonan, hal ini dapat terjadi karena soda kue dapat bereaksi dengan
bahan makanan lain yang mengandung asam dan menghasilkan karbondioksida yang
berfungsi menaikkan adonan. Kacang kedelai mengandung zat antitripsin yang
menyebabkan protein yang terkandung di dalamnya tidak dapat dicerna langsung, tekstur
keras, mengandung enzim lipoksidase yang menyebabkan timbulnya bau dan rasa langu.
Metode pembuatan susu kedelai dengan soda kue. Secara teori soda kue dapat bereaksi
dengan enzim lipoksidase, sehingga soda kue mampu menghilangkan bau dan rasa langu.
Karbondioksida yang dihasilkan akan membuat kacang kedelai agak membesar dan rapuh,
sehingga akan memudahkan dalam proses penghancuran (blend).
Resep dibuat dalam 4 formula, yaitu satu resep tanpa penambahan soda kue dan yang
tiga resep menggunakan soda kue dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu : 0.2%, 0.4%,
dan 0.6% (besarnya

persentase berdasar korespondensi dengan sumber yang

berpengalaman).

2.2 Bahan yang digunakan :

-

Kacang kedelai

2.800 gram

Soda kue

25.2

gram

Gula pasir

280

gram

Air

17

2.3 Cara kerja :

-

Sortasi kacang kedelai, pilih kacang kedelai yang bagus dan bersih.

Rendam di air bersih, karena air berpengaruh terhadap masa umur simpan dan
kualitas produk. Rendam di air selama 2 jam, setelah selesai tiriskan.

Kacang kedelai di bagi 4 wadah, masing-masing 700 gram, dengan penambahan

air matang masing-masing 2.100 ml.

Campurkan dengan soda kue. 3 memakai soda kue, sesuai urutan persentase
konsentrasinya, yaitu : 0.2%, 0.4% dan 0.6% dan 1 tidak menggunakan soda kue.
Diamkan selama 2 jam.

Tiriskan hingga airnya tak bersisa.

Tambahkan air secukupnya, kemudian rebus hingga mendidih. (15-20 menit)

Dinginkan, setelah dingin pisahkan antara biji dengan kulit arinya.

Rendam kembali dengan masing-masing 2.100 ml air panas.

Blender hingga hancur dan rata.

Saring, kemudian panaskan hingga mendidih, saat di panaskan masing-masing

tambahkan gula pasir sebanyak 70 gram.

Dinginkan di suhu ruang, setelah dingin dapat langsung di konsumsi, atau di

masukkan ke dalam lemari pendingin agar lebih tahan lama.
Catatan :

Selalu gunakan air bersih, lebih baik air yang telah dimasak atau air
kemasan/galon, karena kualitas air menentukan kualitas dan umur simpan susu
kedelai

Selalu gunakan alat-alat yang bersih, usahakan tangan di bersihkan dahulu

sebelum kontak dengan bahan baku dan produk.

Susu kedelai akan tahan selama 2 hari (tanpa pengawet), apabila proses dan
penanganannya bersih.

Rasa dan aroma, akan berbeda antara susu kedelai yang menggunakan soda kue
dengan susu kedelai yang tidak menggunakan soda kue.

2.4 Skema Kerja

Sortasi kacang kedelai, pilih kacang
kedelai yang bagus dan bersih.

Rendam dalam air bersih selama 2

jam, setelah selesai tiris kan.

Kacang kedelai di bagi 4 wadah,

masing-masing 700 gr, dengan
penambahan air matang masingmasing 2.100 ml.

Campurkan dengan soda kue. 3 memakai soda kue, sesuai urutan persentase
konsentrasinya, yaitu : 0.2%, 0.4% dan 0.6% dan 1 tidak memakai soda kue,
diamkan selama 2 jam. Tiriskan hingga airnya tak bersisa.

Tambahkan air secukupnya, kemudian

rebus hingga mendidih. (15-20 menit).

Dinginkan, setelah dingin pisahkan

antara biji dengan kulit arinya.

Rendam kembali dengan masing-masing

2.100 ml air panas.

Rendam kembali dengan masing-masing

2.100 ml air panas.

Blender hingga hancur dan rata.

Saring, kemudian panaskan hingga mendidih, tambahkan gula

pasir sebanyak 70 gr.

Dinginkan di suhu ruang, setelah dingin dapat langsung di

konsumsi, atau di masukkan kedalam lemari pendingin agar
lebih
tahan
BAB
IIIlama.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Praktikum
Parameter

Kedelai A

Kedelai B

Kedelai C

Warna

Cream

Cream

Cream

Bentuk

Bulat

Bulat

Bulat

Panjang: 6 mm

Panjang: 11mm

Panjang: 10 mm

Lebar: 11 mm

Lebar: 16 mm

Lebar: 15 mm

Tebal: 10 mm

Tebal: 20 mm

Tebal: 30 mm

Densitas Kamba

72,0 gram

Berat

20 gram

Panjang: 15 mm

Panjang: 25 mm

Panjang: 17 mm

Lebar: 12 mm

Lebar: 26 mm

Lebar: 25 mm

Tebal: 17 mm

Tebal: 21 mm

Tebal: 20 mm

Rasio
Pengembangan

2,5 mm

2,27 mm

1,7 mm

Daya Serap Air

(80oC)

0,61

Ukuran

Hasil
Pengembangan

Struktur Fisik

Keterangan:

Rasio Pengembangan =

Daya Serap Air =

3.2 Pembahasan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai adalah 100 gram kacang
kedelai yang telah disortasi. Proses ini adalah proses pemisahan biji kacang kedelai yang
baik dari kotoran dan kacang kedelai yang rusak ( pecah, keriput, dan berjamur ) agar susu
kacang kedelai yang dihasilkan rasanya enak. Kemudian bahan direndam dalam larutan
soda kue (NaHCO3) dengan konsentrasi 0%, 0.2%, 0.4%, dan 0.6% selama 1 jam dengan
tujuan untuk melunakkan jaringan kedelai sehingga mudah dihancurkan. Selain itu
perendaman dengan NaHCO3 berguna untuk menghilangkan antitripsin. Seharusnya
perendaman dengan NaHCO3 dilakukan selama minimal 8 jam, tetapi karna waktu yang
terbatas maka kelompok kami hanya melakukan perendaman selama 1 jam. Selanjutnya
dilakukan perebusan selama 20 menit yang bertujuan untuk membunuh mikroba yang
tidak diinginkan dan menghentikan kerja enzim kedelai seperti lipooksidase yang dapat
menyebabkan bau langu khas kedelai.
Kelompok kami melakukan penambahan NaHCO3 dengan persentase yang berbeda,
hal ini dimaksudkan agar kita mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan NaHCO 3
untuk menghilangkan bau langiu pada susu kacang kedelai. Dari percobaan yang
didapatkan, produk susu kacang kedelai yang tidak ditambahkan NaHCO 3 berbau langu,
sedangkan yang ditambahkan NaHCO3 membuat produk susu kacang kedelai tidak berbau
langu. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 yang ditambahkan maka bau langu yang
ditimbulkan dari produk akan semakin menghilang.
Selama penggilingan kedelai yang telah direbus perlu ditambahkan beberapa bahan
seperti air yang memiliki fungsi untuk memudahkan penghancuran serta sebagai bahan
penting untuk diperolehnya susu kedelai berbentuk cair. Air juga memiliki fungsi sebagai
pelarut bahan-bahan yang ditambahkan, yaitu gula. Gula memberikan rasa manis,
Selanjutnya susu dipanaskan selama dua puluh menit supaya bahan bisa tercampur rata
dan steril.

BAB IV

KESIMPULAN
Bau dan rasa yang dihasilkan pada susu kedelai yaitu bau langu, hal ini menandakan
susu kedelai memiliki sifat sensori yang kurang baik karena bau dan rasa langu tidak
banyak disukai oleh konsumen. Pada praktikum kali ini, dari berbagai konsentrasi
NaHCO3 yang ditambahkan pada susu kacang kedelai konsenterasi, susu kedelai yang
ditambahkan 0.6% NaHCO3 memiliki rasa, aroma dan warna yang baik
memberikan kesegaran.

dan lebih

DAFTAR PUSTAKA

1. Marwantibudi. Komposisi Dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Staf Pengajar Jurdik
Kimia FMIPA UNY.pdf.
2. Nchay. Laporan akhir praktikum pengolahan kacang kedelai. [online]. Tersedia di :
http://blognyareskinathalia.wordpress.com/food-science-and-technology/laporanakhir-praktikum-teknologi-pengolahan-kedele/ diases pada ; 07 September 2014.
3. Santoso. 2009. Susu Dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta
UWG.pdf.
4. Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan
LIPI, 1992. Hal. 15.