Anda di halaman 1dari 12

PANDUAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH
FUNDAMENTAL OF DIET AND CULLINARY 1

EDISI 1

PENYUSUN :
LAKSMI KARUNIA T, M.Biomed
AMALIA RUHANA, MPH
YUDI ARIMBA WANI, MPH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI


FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015

TATA TERTIB PRAKTIKUM

Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib
praktikum (00803 07002), maka setiap pelaksanaan praktikum Mahasiswa wajib
mematuhi tata tertib sebagai berikut:
1.

Mahasiswa diharapkan telah mengetahui lokasi/laboratorium tempat praktikum,


waktu praktikum dan Dosen Pengampu Mata Kuliah.

2.

Mahasiswa datang paling lambat 5 menit sebelum praktikum dimulai atau sesuai
dengan Kontrak Perkuliahan yang telah disepakati antara dosen dan mahasiswa.

3.

Mahasiswa mengenakan pakaian yang sopan dan rapi, tidak boleh kaos oblong
(Tshirt) dan jeans. Mahasiswa wajib menggunakan sepatu dan jas lab selama
praktikum berlangsung

4.

Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa dilarang mengaktifkan alat komunikasi


(handphone)

5.

Selama praktikum berlangsung, Mahasiswa tidak boleh merokok dan kegiatan lain
yang dapat mengganggu pelaksanaan praktikum

6.

Mahasiswa wajib mengisi Daftar Hadir Perkuliahan. Mahasiswa yang tidak hadir
dalam perkuliahan tidak boleh ditandatangankan oleh mahasiswa yang lain

Penjelasan tambahan:
1. Bagi Mahasiswa yang tidak menggunakan jilbab, wajib menggunakan penutup
kepala.
2. Setiap kelompok mempraktikkan resep yang sudah ditentukan oleh dosen
pendamping praktikum.
3. Menu yang akan dipraktikumkan bersifat kelompok dan dimintakan anggaran
dananya ke dosen PJMK.
4. Di setiap sesi praktikum terdapat pembagian tugas yaitu :
a. Manajer praktikum : adalah satu orang mahasiswa yang ditunjuk secara
mufakat oleh peserta praktikum untuk bertanggung jawab terhadap
jalannya praktikum (mulai dari proses persiapan sampai dengan
pelaporan)
b. Petugas belanja : adalah kelompok yang ditunjuk secara mufakat untuk
merekap kebutuhan praktikum, menghitung anggaran dana yang
dibutuhkan, membelanjakan kebutuhan praktikum, membagi bahan
praktikum sesuai kebutuhan setiap kelompok, dan bertanggung jawab
untuk melaporkan penggunaan dana praktikum.
c. Petugas kebersihan dan peralatan : adalah kelompok yang ditunjuk
secara mufakat untuk merekap dan menyediakan peralatan praktikum
setiap kelompok, membersihkan laboratorium selama praktikum
berlangsung, mengembalikan peralatan praktikum dan memastikan
laboratorium dalam keadaan bersih setelah praktikum berlangsung.
5. Laporan akhir praktikum bersifat kelompok, laporan ini merupakan laporan
praktikum sesuai dengan menu yang dipraktikumkan dilengkapi dengan saran
dan perbaikan menunya. Laporan di ketik rapi dan diberikan identitas sesuai
dengan anggota kelompok. Laporan ini dikumpulkan maksimal 1 minggu setelah
praktikum.
6. Format laporan praktikum :
a. Judul Praktikum (Topik dan Resep)
b. Anggota Kelompok
c. Resep masakan
d. Hasil dan Pembahasan Praktikum
- Apakah kesulitan dalam pelaksanaan praktikum?
- Bagaimanakah hasil evaluasi hasil masakan mengenai rasa, tekstur,
warna, dan aroma masakan?

- Bagaimanakah bentuk modifikasi resep bila resep diadopsi oleh


derah lain? (Asal daerah pengadopsi dapat berdasarkan satu daerah
asal anggota kelompok)
- Pembahasan tentang kesulitan dalam pelaksanaan praktikum dan
cara penyelesaiannya.
- Pembahasan tentang rasa, tekstur, warna, dan aroma masakan.
- Pembahasan mengenai modifikasi resep bila resep diadopsi oleh
derah lain.

PRAKTIKUM 3 : MASAKAN NUSANTARA


Masakan Nusantara
Indonesia merupakan negara kepulauan, terdiri dari ribuan pulau, dan
dihuni oleh penduduk dengan ratusan suku bangsa. Setiap daerah di Indonesia
memiliki ciri khas berbeda. Dalam hal makanan, masing-masing daerah memiliki
makanan tertentu yang dikonsumsi masyarakat, dimasak menggunakan bahanbahan lokal setempat serta mempunyai fungsi ritual, budaya, dan sosial.
Masakan nusantara dimasak dengan berbagai pengolahan, mulai dari
direbus, dikukus, digoreng, dipanggang, dan ditumis. Juga terkenal dengan
penggunaan rempah-rempah. Jenis rempah yang menjadi bumbu dalam
masakan nusantara seperti adas manis, andaliman, asam gelugur, asam jawa,
asam kandis, asam sunti, bawang batak (lokio), bawang daun, bawang
merah,bawang putih, belimbing wuluh, cabai merah, cengkih, daun jeruk, daun
kunyit, daun salam, jahe, jeruk limau, jeruk nipis, jintan, kapulaga, kas-kas,
kayumanis, keluwek, kemangi, kemiri, kencur, ketumbar, klabet, kunyit, lemon,
lengkuas, merica, pala, pekak, seledri, serai, tauco, dan terasi.
Namun, masakan nusantara juga mendapat pengaruh dari budaya asing,
seperti China, India, Arab, dan Eropa. Hal ini terjadi karena letak Indonesia yang
strategis di jalur perdagangan internasional. Kondisi ini mengakibatkan banyak
terjadi aktivitas perdaganganrempah-rempah antara pedagang asing
dengan masyarakat pribumi di masa lampau. Interaksi para pedagang asing

dengan warga asli ini memberi dampak pada kebudayaan Indonesia termasuk
dari segi kuliner. Seperti bumbu kari dari daerah Sumatera dipengaruhi budaya
Timur Tengah. Selain itu, terdapat gado-gado dan selat solo, merupakan
masakan yang dicipta untuk meniru huzarensla dan steak dari Belanda.
Tujuan
Setelah melakukan praktikum, diharapkan mahasiswa mampu:
1. Memahami jenis bahan makanan dan bumbu yang digunakan dalam
memasak makanan Nusantara.
2. Memahami dan mempraktikkan teknik pengolahan dalam memasak
makanan Nusantara.
3. Mengolah jenis-jenis masakan Nusantara.
Tugas
Setiap kelompok memasak satu jenis masakan dari resep-resep berikut!
1. Sate Padang
Bahan:
-

500 gr jeroan sapi (lidah, jantung, usus, babat)

500 gr daging sapi

3.000 ml air, untuk merebus jeroan dan daging

1 sdt garam

4 sdm minyak goreng, untuk menumis

3 lembar daun kunyit

3 batang serai, memarkan

10 lembar daun jeruk

1 potong asam kandis

Tusuk sate

50 gr tepung beras, sangrai, larutkan dalam 300 ml air

Ketupat, potong-potong

Bawang goreng untuk taburan

Bumbu Halus:
-

10 butir bawang merah

5 siung bawang putih

1 sdm ketumbar, sangrai

5 sdt merica utuh, sangrai

2 sdt jintan, sangrai

3 sdt adas, sangrai

4 cm kunyit

4 cm jahe

3 cm lengkuas

3 sdt garam

Cara Membuat:
a. Rebus daging sapi dan jeroan dengan garam sampai lunak (sekitar
90 menit). Ukur kaldunya sebanyak 600 ml. Bila kurang, tambah
air secukupnya. Keluarkan jeroan dari kaldu, potong-potong
ukuran 1x2 cm.
b. Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus, masukkan daun
kunyit, serai, daun jeruk, dan asam kandis. Aduk hingga harum,
angkat. Sisihkan 2/3 bagian bumbu ke dalam kaldu.
c. Campurkan 1/3 bagian bumbu dalam wajan bersama potongan
daging dan jeroan sapi. Jerang kembali di atas api, aduk sebentar
hingga tercampur rata, angkat. Tusuk 3-4 potong daging dan
jeroan per tusuk sate.
d. Didihkan kaldu berbumbu, perlahan-lahan masukkan larutan
tepung beras sambil diaduk-aduk sampai adonan licin dan tidak
berbau tepung lagi, angkat.
e. Menghidangkan: bakar sate sebentar, angkat. Sajikan dengan
bumbu yang masih panas dan taburan bawang goreng.
Untuk 24 tusuk

2. Gado-gado
Bahan:
-

200 gr kentang, rebus

200 gr kol, buang tulangnya

200 gr mentimun

200 gr daun selada

100 gr taoge, buang akarnya

3 butir telur rebus

2 potong tahu China, goreng

1 sdm bawang goreng, untuk taburan

Emping goreng untuk taburan

Saus:
-

250 gr kacang tanah

50 gr ebi, rendam, tiriskan

4 buah cabai merah, rebus, haluskan

3 buah cabai rawit, rebus, haluskan

2 sdt garam

2 sdm gula pasir

300 ml air masak

1 sdm cuka

3 sdm kecap manis

Cara membuat:
a. Iris kentang berbentuk bundar setebal cm, iris tipis kol. Potong
mentimun setebal cm dan daun selada 1 cm. Seduh taoge dengan
air mendidih, diamkan sebentar hingga layu, tiriskan. Kupas kulit telur,
belah setiap telur menjadi 4 bagian. Iris tahu ukuran 1x1x3 cm.
b. Saus: goreng kacang tanah hingga kecoklatan dan renyah, haluskan.
Sangrai ebi hingga kering, haluskan. Campur kacang tanah halus
dengan ebi, cabai, garam, dan gula, tuangi dengan air. Aduk rata,
bubuhkan cuka dan kecap.

c. Susun kentang, kol, mentimun, daun selada, taoge, telur, dan tahu
dalam piring, tuangi saus, taburi bawang goreng dan emping.
Untuk 4 porsi

3. Panada
Bahan:
-

250 gr ikan tongkol segar

1 sdm (10 ml) air jeruk nipis

sdt garam

3 butir (25 gr) bawang merah

2 siung (10 gr) bawang putih

3 buah (30 gr) cabai merah

2 sdm (20 ml) minyak goreng untuk menumis

2 lembar daun jeruk

15 gr jahe, memarkan

15 cm serai, memarkan

5 pucuk daun kemangi

sdt garam

Kulit:
-

350 gr tepung terigu

1 sdt ragi instan

sdt garam

1 sdt gula pasir

2 sdm (20 gr) margarin

125 ml air suam-suam kuku

1 butir (50 gr) telur ayam

1 sdm tepung terigu untuk taburan

300 ml minyak untuk menggoreng

Cara Membuat:
Isi
a. Bersihkan ikan, lumuri ikan dengan air jeruk dan garam, biarkan
selama 20 menit agar bumbu meresap. Panggang ikan hingga matang.
Angkat dan suir-suir daging ikan.
b. Iris halus bawang merah dan bawang putih. Iris cabai merah serong
tipis.
c. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum, masukkan
irisan cabai merah dan masak hingga layu. Masukkan ikan, daun jeruk,
jahe, serai, daun kemangi, dan garam. Teruskan memasak hingga ikan
agak mengering.
Kulit
d. Ayak tepung terigu, campur dengan ragi instan, garam, gula pasir,
margarin, air suam-suam kuku, dan telur ayam. Uleni hingga
tercampur rata dan tidak melekat di tangan. Biarkan selama 15-20
menit dalam tempat yang hangat dan ditutup serbet lembab.
e. Tipiskan adonan di atas alas datar yang sudah ditaburi tepung terigu.
Potong-potong bulat dengan garis tengah 8 cm. Letakkan 1 sdm isi di
tengah setiap lingkaran, lipat berbentuk setengah lingkaran, tekantekan tepinya dengan mempergunakan garpu atau lipat-lipat halus.
f. Panaskan minyak dan goreng panada hingga kuning kecoklatan.
Angkat dan tiriskan.
Untuk 15-18 buah.

4. Papeda Ikan Kuah Kuning


Bahan Papeda:
-

200 gr tepung sagu

1 sdt garam

1 sdt gula

600 ml air matang dingin

1,4 lt air mendidih

Bahan Ikan Kuah Kuning:


-

1 kg ikan kembung (dapat diganti ikan kakap/ikan gabus)

1 sdm air jeruk nipis

1 sdt garam

1,5 lt air

3 sdm minyak, untuk menumis

Bumbu Halus:
-

8 butir bawang merah

5 siung bawang putih

5 buah cabai merah keriting

5 butir kemiri

2 cm jahe

3 cm kunyit

Bumbu Lain:
-

3 lbr daun salam

3 batang serai, memarkan

8 buah cabai rawit utuh

2 buah tomat merah, belah 4 bagian

1 sdm gula pasir

2 sdm garam

1 sdm air jeruk nipis

1 ikat kemangi, petik daunnya

Cara Membuat:
a. Cairkan tepung sagu dengan air dingin. Tambahkan garam dan gula,
aduk rata. Tuangi air mendidih, aduk-aduk hingga matang rata
(berwarna bening). Jika matangnya tidak merata, jerang di atas api
kecil sambil terus diaduk.

b. Kuah kuning: lumuri ikan dengan jeruk nipis dan garam. Diamkan 15
menit.
c. Panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.
Tambahkan daun salam dan serai.aduk hingga layu. Tuangkan air,
masak hingga mendidih.
d. Masukkan ikan, cabai rawit, tomat, gula pasir, dan garam. Masak
hingga matang.
e. Tambahkan air jeruk nipis dan daun kemangi, aduk sebentar, angkat.
f. Penyajian: tuangkan kuah ikan yang masih panas ke dalam mangkuk,
lalu masukkan papeda secukupnya.

5. Ayam Taliwang
Bahan:
-

1 ekor ayam kampung ukuran kecil, belah bagian dada, tetapi tidak
sampai putus

1 sdm garam

2 sdm irisan gula merah

2 buah jeruk limau, peras airnya

2 sdm minyak, untuk menumis

Bumbu yang Dihaluskan:


-

8 butir bawang merah

5 siung bawang putih

10 buah cabai merah keriting

4 cm kencur

2 buah tomat

1 sdm terasi bakar

Cara Membuat:
a. Tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.
b. Tambahkan garam dan gula, aduk hingga rata, angkat.
c. Masukkan air jeruk limau ke dalam tumisan bumbu, aduk rata.

d. Tusuk-tusuk ayam dengan garpu serta lumuri ayam dengan bumbu


hingga rata. Diamkan agar bumbu meresap.
e. Bakar ayam sambil diolesi sisa bumbu hingga ayam berwarna
kecokelatan. Angkat, sajikan.

Daftar Pustaka:
Ganie, SN. 2013. Upaboga di indonesia Ensiklopedia Pangan dan Kumpulan
Resep. Jakarta: PT. Gaya Favorit Press.
Utami, S. 2012. Mimikiri dalam Kuliner Indonesia Melalui Kajian Poskolonial
dalam the 4th Proceeding International Conference on Indonesian Studies
2012.