SUSU PASTEURISASI DAN

SUSU UHT
RATMAWATI MALAKA

DEFINISI PASTEURISASI

Proses pemanasan suatu bahan

makanan, biasanya berupa cairan selama
waktu tertentu pada temperature tertentu
Memanaskan susu dengan menggunakan
suhu di bawah titik didih yang
menyebabkan hampir semua mikroba
terutama mikroba patogen akan mati

Ada 3 hal penting untuk

pembuatan susu pasteurisasi :

Mengurangi seminimum mungkin

kehilangan zat gizi susu
Mempertahankan semaksimal mungkin
rupa dan cita rasa susu segar
Memberikan perlindungan maksimal
terhadap penyakit yang dibawa oleh susu

Efek Lethal pemanasan terhadap mikroOrganisme dan penggunaan perlakuan

Pemanasan sebagai suatu teknik
Pengawetan (Tema penelitian abad ke 19)
Pasteurisasi

Louis Pasteur

Perlakuan pemanasan khusus susu yang dapat mematikan

Mycobacterium tuberculosis (63C, 10 menit) tanpa
mempengaruhi sifat kimia dan fisik susu
Pasteurisasi minimal 63C selama 30 menit
Tuberculosis : indeks mikroorganisme untuk
pasteurisasi
Enzim : indeks enzim fosfatase (lipase dan
protease dapat merusak susu (tujuan sekunder
pasteurisasi (Kay dan Graham, 1930).

Coliform

Mati pada 70C, 1 detik

dan 65C, 10 detik

Tuberculosis

Mati pada 70C, 20

detik dan 65C, 2 menit

Dasar dalam LTLT dan HTST

Pengawetan : sering dikombinasi

antara pasteurisasi dan
pendinginan

Proses

Temperatur

Waktu

Terminasi
LTLT
HTST
UHT
Sterilisasi

63 - 65C
63C
72 - 75C
135 - 140C
115 - 120C

15 detik
30 menit
15 20 detik
Bbrp detik
20 30 menit

Susu
Pasteurisasi

Produk susu pasteurisasi adalah produk susu c

Yang dibuat dari susu dan krim yang dapat
Digunakan langsung oleh konsumen
Kualitas tergantung:
-Bahan mentah
-Teknik Higienis

Susu pasteurisasi
Ada Beberapa
Tipe :
-susu penuh
-Susu skim
-Susu standar
-Susu krim

Daya tahan 8 10
hari (5 7oC)

Produk susu pasteurisasi

LTLT (Low Temperature
Long Time)
Suhu 62,8 65,5oC
selama 30 menit
Bila lebih lama dan suhu
lebih tinggi maka
terjadi :
1.
Flavor masak
2.
Lapisan krim

(dapat diatasi dengan

homogenisasi)

HTST (High
Temperature Short
Time):
71,7oC selama 15
16 detik

Susu Sterilisasi

Pemanasan suhu tinggi : u/

Membunuh seluruh mikroorganisme

Produk susu Dengan Perlakuan Pemanasan

Yang mematikan semua mikroorganisme
Termasuk spora serta menginaktivasi
Semua enzim (115 120oC, 20 30
menit)

Waktu pemanasa
Singkat :
Mencegah nilai
Gizi susu,
Mempertahankan
Warna, rasa dan
Aroma susu
segar

Susu UHT (Ultra High Temperature)

Pemanasan 125oC, 15 detik
131oC, 0,5 detik
140oC, 0,4 detik

Apakan susu UHT

termasuk sterilisasi
atau pasteurisasi ?

Produk susu de/

Penurunan nilai
Nutrisi yang sangat
Minim hampir
Sama dengan susu
Pasteurisasi, tapi
Produk menjadi
Steril, sama dengan
Susu sterilisasi

Keuntungan susu UHT

Tidak memerlukan alat pendingin khusus
saat penyimpanan
Tahan beberapa bulan ( 10 bulan) pada
penyimpanan suhu kamar
Kerusakan asam amino hanya sekitar 0
2%
Kekurangan :
- Kehilangan sejumlah vitamin C, vitamin
B12, asam folat.

Prosedur :

Susu segar disiapkan dengan melalui

penyaringan terlebih dahulu
Dapat dilakukan proses standarisasi atau
proses pemisahan krim sesuai tipe susu
pasteurisasi yang ingin diproduksi
Homogenisasi
Susu dipanaskan dengan sistem
pemanasan LTLT atau HTST atau UHT
Susu kemudian didinginkan pada suhu 5
-7oC
Dikemas secara higienis

Kerusakan susu pasteurisasi atau UHT

sangat mudah dideteksi secara visual :

Kemasan menggembung
Bau dan rasa masam
Produk mengental
Terjadi penggumpalan
Terjadi perubahan warna