TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

Minyak Kacang Tanah

Disusun oleh :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Anathazsa
Aprilia Ratna Hapsari
Husnun Hanifah
Matthew Haris Candra
Niken Larasati
Veronika Rengganis C.R
Virda Yuandha

2013340030
2013340069
3013340018
2013340004
2013340033
2013340013
2013340050

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2015

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya
yang sangat sederhana. Tak lupa kami juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Inneke
yang telah memberikan penjelasan mengenai materi dalam makalah ini. Semoga makalah ini
dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca
dalam membuat makalah.
Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi dari makalah ini
sehingga kedepannya akan lebih baik.
Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami
miliki sangat kurang. Oleh karena itu, kami harapkan kepada para pembaca untuk
memberikan masukan - masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 24 Maret 2015

Tim Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya(Herlina, 2002). Lemak dan
minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari
gliserol. Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam
linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E dan K(Ketaren, 1986).
Minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega dan margarin. Minyak goreng
adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan
kebutuhan sehari-hari. Minyak goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat
kaitannya dengan kesehatan kita. Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat
ekonomi yang berbeda-beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya
untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng
untuk berkali-kali pakai.
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu
kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose)
maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang
tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin
mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening). Minyak kacang tanah
mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat
dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Minyak kacang tanah
mengandung Omega 3 dan Omega 9 yang baik untuk kesehatan. Disamping itu, minyak
kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol
dan level trigliserida. Mengingat minyak kacang tanah memiliki banyak kandungan

yang diperlukan oleh tubuh manusia, baik digunakan sebagai bahan pangan, dan dapat
dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan.
1.2 Perumusan Masalah
1. Bagaimana komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber minyak
nabati?
2. Bagaimana sifat fisika dan kimia minyak kacang tanah sebagai sumber minyak
nabati yang baik untuk bahan pangan dan minyak goreng?
3. Bagaimana manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui komposisi kimia minyak kacang tanah sebagai sumber
minyak nabati.
2. Untuk mengidentifikasi sifat fisik dan kimia minyak kacang tanah sebagai
sumber minyak nabati yang baik untuk bahan pangan.
3. Untuk mengetahui manfaat minyak kacang tanah dibidang kesehatan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut

dalam

pelarut

organik

non-polar,

misalnya

dietil

eter

(C 2H5OC2H5),

Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya

proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan
terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat
diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan
kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi
tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang
berarti triester dari gliserol. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester.
Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang.
2.1.1

Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat

dibedakan

berdasarkan

beberapa

penggolongan, yaitu:
a. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap)
Asam Lemak Jenuh
Nama Asam
Butirat
Palmitat
Stearat

Nama Asam
Palmitoleat
Oleat
Linoleat
Linolenat

Struktur
CH3(CH2)2CO2H
CH3(CH2)14CO2H
CH3(CH2)16CO2H

Sumber
Lemak susu
Lemak hewani dan nabati
Lemak hewani dan nabati

Asam Lemak Tidak Jenuh

Struktur
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H

Sumber
Lemak hewani dan nabati
Lemak hewani dan nabati
Minyak nabati
Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak
jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua
tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut
poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung
berbentuk minyak.

b. Berdasarkan sumbernya
Sumber
Berasal

dari

tanaman

Keterangan
- Biji-biji palawija (minyak jagung, biji

(Minyak Nabati)

Berasal

dari

Hewan

(Lemak Hewani)

kapas)
Kulit buah tanaman tahunan (minyak

zitun, minyak kelapa sawit)

Biji-biji tanaman tahunan (kelapa,

coklat, inti sawit)

Susu hewan peliharaan (lemak susu)
Daging hewan peliharaan (daging

sapi, oleosterin)
Hasil laut (minyak ikan sardine,
minyak ikan paus)

c. Berdasarkan kegunaannya
Nama
Kegunaan
Minyak Mineral (Minyak Bumi)
Sebagai bahan bakar
Minyak Nabati/ Hewani (Minyak/ Bahan pangan bagi manusia
Lemak)
Minyak Atsiri (Essential oil)

2.1.2

Obat-obatan

Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi

kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. Sumber energi

yang

efektif

dibandingkan

dengan

protein

dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan

menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian
besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.
2.1.3

1.
2.
3.

Sifat Lemak dan Minyak

Sifat Fisika Lemak dan Minyak
Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecithin.
Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar.
Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk

4.

pengujian kemurnian minyak.

Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil, sedikit larut
dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut

5.

halogen.
Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai

6.

karbon
Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami juga terjadi karena asamasam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak

7.

atau lemak.
Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak

8.
9.

dengan pelarut lemak.

Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak.
Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak /

lemak.
10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya.

Sifat Kimia Lemak dan Minyak

Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas
dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi
dapat

dilakukan

melalui reaksi

kimia

yang disebut

interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada

prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2.1.4

Perbedaan Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain yaitu:

1. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair.
2. Gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati).
3. Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki banyak asam lemak tak
jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

2.1.5

Peranan Lemak Untuk Makhluk Hidup

Vitamin A, D, E, dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak,

sehingga vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan

perantaraan lemak. Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential. Lemak
memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut, melapisi tubuh
terhadap benturan, menjaga temperatur tubuh, dan mempromosikan fungsi sel
kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh. Lemak
diuraikan dalam tubuh untuk menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa
inilah yang digunakan sebagai sumber energi. Asam lemak juga merupakan
sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak
juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika senyawa
terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam
aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini
membantu melindungi organ vital, urination, accidental atau intentional
bloodletting, sebum excretion, and hair growth.
Lemak merupakan sumber energi yang penting, dan digunakan tubuh
sebagai sumber energi langsung dan juga sebagai tempat penyimpanan energi.
Tetapi trigliserida cepat menjadi tengik, menimbulkan bau dan cita rasa yang
tidak enak bila dibiarkan pada udara lembab suhu kamar. Lepasnya asam lemak
yang mudah menguap (terutama asam butirat) dari lemak mentega menyebabkan
bau mentega tengik. Asam-asam ini terbentuk melalui hidrolisis ikatan ester atau

oksidasi ikatan ganda dua. Hidrolisis lemak atau minyak sering dikatalisis oleh
enzim lipase yang terdapat dalam bakteri di udara. Ketengikan hidrolitik dapat
dicegah atau ditunda dengan menyimpan bahan pangan dalam lemari pendingin.
Bau keringat timbul apabila lipase mengkatalisis hidrolisis minyak dan lemak
pada kulit. Tetapi proses oksidasi (bukan hidrolisis) adalah penyebab ketengikan
bahan pangan. Udara hangat dan membiarkan pangan di udara terbuka
merangsang ketengikan oksidatif.
Pada ketengikan oksidatif, ikatan ganda dua dalam ikatan komponen
asam lemak tak jenuh dari trigliserida terputus, membentuk aldehid berbobot
molekul rendah dengan bau tak sedap. Aldehid kemudian dioksidasi asam lemak
berbobot molekul rendah yang juga berbau tidak enak. Ketengikan oksidatif
memperpendek masa simpan biscuit dan makanan sejenisnya. Antioksidan adalah
senyawa yang menunda awal ketengikan oksidatif. Dua senyawa alami yang
sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam askorbat (vitamin C) dan
tokoferol (vitamin E).
2.2 Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke
Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara
lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah
sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen 21 juta hektar, dimana
produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata
Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar
setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan
urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika
Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).
Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah
Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat
produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan
dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal
tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga
karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen,
intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam.
Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang

tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 4,5 ton per hektar (Indrasti,
2003).
Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan. Di Indonesia dari sekian jenis
kacang-kacangan, produksi kacang tanah menempati urutan kedua setelah kacang
kedelai. Kacang tanah merupakan tanaman bahan makanan dan bahan industri yang
sudah lama dikenal oleh masyarakat luas di Indonesia. Bijinya mengandung protein dan
lemak yang cukup (http://docstoc.com, 2010).
Budidaya tanaman kacang tanah disamping dapat mengembalikan kesuburan
tanah dan memotong siklus hidup hama dan penyakit, juga merupakan penganeka
ragaman hasil pertanian. Kacang tanah merupakan hasil petanian yang mempunyai nilai
gizi yang sangat tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan (Duniaji
dan Wisaniyasa, 2008).
Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi
dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). Biasanya kacang
tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 130 hari setelah
penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 150 hari setelah
penanaman (Weiss, 1983).
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya
protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya),
digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi
semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak
kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003
menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen
hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau
(Wikipedia, 2010).
Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama
babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata
dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22%
untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India digunakan untuk pembuatan susu
secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi
dalam negeri (Ketaren, 1986).
a. Komposisi Kimia
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang
1,25 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit

(shell) 21 29%, daging biji (kernel) 69 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 3,60%
(Ketaren, 1986).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi
pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan
lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral
yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas
kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti
thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, dkk, 1985).
Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi.
Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein
nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian
dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan
bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100
gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan
kolesterol darah (Astawan, 2009).
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi
yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan,
makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah
menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawasenyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup,
terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).
Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
Komposisi
Kadar air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Fosfor (mg)
Kalori (kal)
BDD (%)
Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996).

Jumlah
4,0
25,3
42,8
21,1
335,0
425,0
100,0

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar
air 12 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah
yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi,

atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin akan
mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).
b. Persyaratan Mutu
Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri)
sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat mutu biji kacang tanah
Karakteristik
Kadar aflatoksin
Kadar air maksimum (%)
Diameter minimum (mm)
Weevil kernels, Unperfect kernel, Other

Jumlah
negatif
7
7
persyaratan

damage, Broken kernel

Discolored kernel, split kernel Admixture
bervariasi
Sumber : Ketaren, (1986).
Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu:
Tabel 3. Standar biji kacang tanah

Karakteristik

Syarat Mutu

Diameter biji (mm) minimum

Kadar air % (bobot/bobot)

I
8
5-7

II
7
Maks 7

III
6
Maks 7

Kadar kotoran, % (bobot/bobot)

maks. tidak ada

0,5

3,0

Biji rusak, % (bobot/bobot)

maks. tidak ada

tidak ada

2,0

Biji keriput, % (bobot/bobot)

maks. tidak ada

2,0

4,0

Biji belah, % (bobot/bobot)

maks. 1,0

6,0

10,0

Serangga

tidak ada

tidak ada

tidak ada

Kadar aflatoksin, ppm

*)

*)

*)

*) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis

Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, (1998).
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Agronomi
Tanaman kacang tanah (Arachis hypogea L) merupakan tanaman setahun,
termasuk famili Leguminoceae. Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan
berkembang ke negara-negara Asia, seperti India, Filipina, Jepang, dan Indonesia. Di

Indonesia menurut hasil penelitian Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah

dikenal 4 macam varietas unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan, dan Kijang.
Varietas kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat
daging. Kacang tanah dapat digolongkan menjadi 2 jenis menurut umur, yaitu:
A. Golongan Berumur Panjang (6-7 bulan)
Batang panjang, berbuah lebar, matang sekaligus, berbiji 3-4 buah. Jenis lain
yang termasuk dalam golongan ini adalah suuk gede (di Jawa Barat) dan kacang
kalo (di Madura). Jenis tersebut banyak ditanam di Surakarta, Bagelen,
Yogyakarta, dan Pasuruan. Batang dan daunnya dapat digunakan sebagai makanan
ternak.
B. Golongan Berumur Pendek (3-3,5 bulan)
Golongan ini dapat dibagi ke dalam 3 sub-golongan yaitu:
1. Kacang Tanah dengan Kulit Ari Berwarna Merah Tua
Ukuran buah cukup besar dan setiap polong mengandung biji 1-3 butir.
Kacang tanah yang termasuk golongan ini adalah kacang Palembang dan kacang
Afrika.
2. Kacang Tanah Berkulit Ari Merah Muda
Dalam 1 poong mempunyai 1-3 butir (biasanya 2 butir); kacang tanah
yang termasuk jenis ini adalah kacang Holde, kacang Tular dan kacang Schwarz
21.
3. Kacang Tanah Berkulit Ari Merah Muda, Tetapi Bijinya Berukuran Kecil
Pada umumnya buah berbiji satu dan mempunyai rasa gurih. Dengan
seleksi tanaman yang baik, jumlah produksinya dapat ditingkatkan. Sebagai
contoh jenis ini adalah kacang Gajah, Banteng, dan Schwarz 21. Beberapa
kriteria untuk menentukan saat panen dari tanaman kacang tanah, didasarkan
atas perubahan yang terjadi pada daun dan polong, serta berdasarkan umur
panen.
a. Gejala pada Daun
Kacang tanah dianggap telah tua bila daunnya berbintik hitam.
Sebagian peneliti berpendapat bahwa bintik hitam itu adalah gejala dari
penyakit becak daun yang disebabkan oleh cendawan Cercospora sp.,
dan biasany penyakit itu timbul pada kacang tanah yang telah tua.
Serangan cendawan ini dpat menyebabkan daun kacang tanah itu mati,
lalu gugur sebelum waktunya, dan menyebabkan sebagian polong
tertinggal di dalam tanah pada waktu panen, sebagai akibat terserangnya
bagian ginophor dari kacang tanah.
Dalam usaha pemberantasan penyakit tersebut, diusahakan agar
tanaman dapat mempertahankan daunnya dan belum menimbulkan

kesan sudah mati pada umur 115 hari. Sebetulnya penyakit becak daun
ini telah dapat menyerang tanaman yang masih muda (50 hari setelah
ditanam). Beberapa spesies cendawan yang menyebabkan penyakit
becak daun adalah Cercospora personata (early cercospora) dan
Cercospora arachidicola (late cercospora). Tanaman telah dapat
dipanen bila daun-daun telah mulai menguning, karena pada saat
tersebut telah tercapai pertumbuhan maksimum dari biji kacang tanah.
b. Gejala yang Terlihat pada Pohon
Polong kacang tanah telah tua bila:
1) Polong telah berpinggang dan keras.
2) Kulit ari menjadi tipis, berwarna merah muda serta telah dikelupas.
3) Kulit buah sebelah dalam berwarna merah.
4) Bijinya mudah terkelupas dari kulit buah, dna saat panen yang tepat
adalah bila dari polong telah tua.
c. Menurut Umur Tanaman
Umur yang dibutuhkan untuk

berbunga

sampai

berbuah

dipengaruhi oleh ketinggian tempat. Akan tetapi jumlah bunga

maksimum dicapai pada 6-8 minggu setelah pembungaan, sedangkan
tanaman siap dipanen setelah 8-10 minggu setelah proses pembungaan.
Di dataran rendah, umur tanaman berkisar antara 100-105 hari.,
sedangkan di dataran tinggi sekitar 120 hari. Masa pembungaan dimulai
pada umr 24-28 hari dan produksi bunga pada varietas Gajah rata-rata
berjumlah 60 bunga per rumpun pada peride pembungaan selama 25-30
hari. Produksi bunga maksimum dicapai pada 10-14 hari setelah awal
pembungaan. Dari jumlah bunga tersebut, hanya 30 persen yang dapat
menghasilkan polong tua. Penelitian menunjukkan bahwa polong yang
terbentuk pada awal pembungaan dapat menekan pembentukan polong
yang berikutnya.
Varietas Gajah, Banteng, Macan dan Schwarz 21 biasanya
dipanen pada umur 100 hari, meskipun p[ada varietas yang disebut
terakhir, pertumbuhannya sering tidak seragam. Bila tanaman telah
dianggap tua dan banyak turun hujan maka harus segera dipanen, karena
dalam waktu 3 hari biji dalam polong akan mulai tumbuh.
3.2 Ekstraksi Kacang Tanah
Penetapan minyak atau lemak dapat dilakukan dengan mengekstraksi bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi dilakukan dengan

menggunakan pelarut etil asetat. Setelah contoh uji bebas air dan dihancurkan dengan
cara digiling, sebelum melakukan proses ekstraksi yang pertama dilakukan adalah
menggerus secara halus sampel kacang. Hal ini dilakukan untuk mempermudah minyak
yang ada di dalam kacang tersebut terekstrak oleh pelarut yang digunakan, yaitu etil
asetat. Hal ini juga berhubungan dengan ukuran partikel yang semakin kecil sehingga
memperluas bidang sentuh supaya lebih mudah terekstrak. Proses ekstraksi
menggunakan pelarut etil asetat yang mempunyai titik didih kurang dari titik didih air,
maka penangas yang digunakan adalah penangas air karena suhu yang dibutuhkan
dalam proses ekstraksi di bawah titik didih air. Lalu biarkan hingga pelarutnya yaitu etil
asetat menguap dan mengembun dengan membawa ekstraksi minyak dari bahan yang
diekstrak yaitu kacang ke dalam labu dasar bulat . seharusnya proses ekstraksi
dilakukan hingga 15 siklus, hal ini dilakukan agar memastikan bahwa kandungan
minyak yang berada di dalam sampel kacang telah terekstrak seluruhnya. Namun
karena keterbatasan waktu praktikum maka proses ekstraksi hanya dilakukan hingga
siklus ke tujuh. Hal ini bisa menjadi salah satu faktor yang menyebabkan kadar minyak
dalam sampel rendah karena minyak dalam sampel belum terekstrak dengan sempurna.
Setelah sirkulasi proses ekstraksi selesai, dilakukan distilasi atau pemisahan
pelarut dengan minyak hasil ekstraksi. Proses destilasi dilakukan dengan menggunakan
alat rotavapor. Rotavapor atau rotary evaporator adalah suatu alat yang menggunakan
prinsip vakum destilasi. Pelarut etil asetat dan minyak dapat dipisahkan karena prinsip
utama alat ini terletak pada penurunan tekanan, sehingga etil asetat dapat menguap
dibawah titik didihnya dan hal ini membuat zat yang terkandung di dalam pelarut tidak
rusak oleh suhu yang tinggi. Penguapan yang terjadi saat proses destilasi dapat terjadi
karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh putaran dari labu alas bulat dibantu
dengan penurunan tekanan. Dengan bantuan pompa vakum, uap larutan akan naik ke
kondensor dan mengalami kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni
yang ditampung dalam labu alas bulat penampung. Proses penguapan dilakukan hingga
diperoleh ekstrak kental yang ditandai dengan terbentuknya gelembung-gelembung
udara yang pecah-pecah pada permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut
yang menetes pada labu alas bulat penampung. Ketika proses destilasi sudah selesai dan
saat ingin melepaskan labu alas bulat, kami mengalami kesulitan. Jika labu alas bulat
sulit untuk dilepaskan maka kemungkinan masih tersisa tekanan pada kondensor dan
sebaiknya kran pengatur dibuka dengan cepat. Dan hal penting yang harus diperhatikan

adalah suhu yang digunakan dalam waterbath. Suhu yang digunakan harus sesuai
dengan pelarut yang digunakan.
3.3 Komposisi Minyak
Minyak kacang mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari
40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar
terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5 %. Kandungan asam
linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.
Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan
penambahan antioksida. Dalam minyak kacang tanah terdapat senyawaan tokoferol
yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi
minyak kacang tanah.

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah

Komposisi
Asam lemak jenuh
1
Miristat
.
2
Palmitat
.
3
Stearat
.
4
Behenat
.
Asam lemak tidak jenuh
1
Oleat
.
2
Linoleat
.
3
Heksa dekanoat
.
Sumber : Bailey, A. E. (1950).

(%)
17,1

1934 Afrika
Barat
(%)
17,7

1945
Argentina
(%)
21,9

0,4

6,3

8,2

11,4

4,9

3,4

2,8

5,9

6,1

7,3

61,1

60,4

42,3

21,8

21,5

33,3

1921 USA

2,4

Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 persen dengan kadar

pati 0,5-5,0 persen dan kadar sukrosa 4-7 persen. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah

ribovlavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan

mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.
Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin, dihasilkan oleh cendawan
Aspergillus flavus. Aflatoksin ini terdiri dari B1, B2, G1, dan G2. Kode B dan G
menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue) dan hijau (green) jika disinari dengan
sinar ultraviolet. Kacang tanah berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadangkadang mengandung aflatoksin.
3.4 Sifat Fisik dan Kimia
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak
jagung, minyak biji kapas, minyak olive, minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad
dressing, dan disimpan di bawah suhu -11oC. Hal ini disebabkan karena minyak kacang
tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, di mana lapisan padat tersebut tidak pecah
waktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 oC,
akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.
Berdasarkan flow test, maka fase padat terbentuk dengan sempurna pada suhu
-6,6oC. Sifat fisiko-kimia minyak kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Karakteristik
Bilangan Iod
Bilangan penyabunan
Bilangan Polenske
Bilangan ReichertMeissl
Bilangan asetil
Titer (C)
Titik cair
Titik asap (C)
Indeks bias n 60C
Bobot jenis

Sebelum dimurnikan
tipe virginia
tipe spanis
94,80
90,10
187,80
188,20
0,29
0,12

Sesudah dimurnikan
bermacam-macam varietas
90,0-94,0
186,0-192,0
0,2-0,7

0,21

0,27

0,1-1,0

9,5
0,9136

8,7
0,9148

9,0-9,1
28-30
-5,5-2,2
226,6
1,4558
0,910-0,915

Sumber : Bailey, A. E. (1950).

Tabel 5. Sifat Kimia Minyak Kacang Tanah

Karateristik
Derajat asam
Bilangan penyabunan
Bilangan Iod
Bilangan thioainogen
Bilangan hidroksil
Bilangan ReichertMeissl
Bilangan Polenske
Zat tak tersabunkan
Indeks bias n 40C
Bobot jenis: 15/15C
Bobot jenis: 25/25C
Titer, C

Kisaran
0,08-6,0
188,0-195,0
84,0-102,0
67,0-73,0
2,5-9,5

Macam standar
British
ACCS
standard
188,0-195,0
188 min
100,0-84
82-99
63
8,6-9,6
-

Spesies
spanis
1,5
-

N.C
runner
1,5
-

0,2-1,0

0,5

0,2-0,7
0,2-0,8
1,46051,4645
0,91-0,915
26-32

0,5
1

0,8 max

0,64

0,7

1,4683

1,4681

0,917-0,921
0,910-0,915
26,32

0,17-0,92
-

Sumber : Bailey, A. E. (1950).

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri)
sebagai berikut:
Kadar aflatoksin .............................................................. negatif
Kadar air maksimum ....................................................... 7%
Uji fisik :
Diameter, minimum ........................................................ 7 mm
Weevil kernels, Unperfect kernel,
Other damage, broken kernel,
............. persyaratan bervariasi
Discolored kernel, split kernel Admixture
3.5 Daya Guna
A. Biji Kacang Tanah
Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama
babi, sapi, dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata
dipergunakan untuk pembuatan Peanut butter : sebanyak 23% untuk kembang gula,
22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai.
Di India digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti
susu sapi, karena terbatasnya susu sapi dalam negeri. Susu kacang tanah ini dibuat
dengan melarutkan tepung kacang tanah dalam air, kemudian direbus dan disaring.
Susu kacang tanah yang dihasilkan mengandung protein sebesar 3,3% dan lemak
sekitar 4,2%.
B. Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu
kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose)
maupun bahan nonpangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang
tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonaise,
salad dressing dan mentega putih (shortening), serta mempunyai keunggulan bila
dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk
menggoreng bahan pangan.
Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam
industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya.
Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran
pembuatan adrenalin dan obat asma.
C. Tepung Kacang Tanah
Tepung kacang tanah dibuat dari pemanggangan kacang tanah, penghalusan
hingga berbentuk pasta (seperti selai kacang tanah tetapi tanpa penambahan garam,
gula, dan minyak) dan mengeluarkan minyak dari dalam kacang tanah. Biasanya
tepung kacang tanah digunakan untuk melengkapi komposisi minyak dan sebagai
penambah cita rasa pada makanan. Tepung kacang tanah dibuat dari refining kacang
tanah yang telah dikeluarkan minyaknya.
Pengeluaran minyak dari dalam kacang tanah menyebabkan tepung kacang
tanah rendah lemak. Tetapi tetap mempertahyankan nutrisi yang lain, seperti protein,
serat, dan nutrisi lainnya yang berguna bagi tubuh.

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang

terdiri dari 40-45 % asam oleat dan 30-35 % asam linoleat.

Minyak kacang tanah disimpan di bawah suhu -11oC karena minyak kacang
tanah jika berwujud padat berbentuk amorf. Minyak kacang tanah yang
didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida

padat.
Minyak kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak
jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal yang
dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit
misalnya dapat mencegah penyakit jantung.

4.2 Saran
Lemak Tak Jenuh/LTJ adalah lemak yang menyehatkan karena dibutuhkan tubuh
untuk pembentukan sel-sel baru, serta proses imunologis/ pertahanan tubuh
terhadap infeksi dan alergi. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi
minyak yang memiliki kandungan lemak tak jenuh yang tinggi salah satunya
adalah minyak kacang tanah.

DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
Herlina, Netti. 2002. Lemak dan Minyak.Padang: USU digital library
Ismail. 2009. Kandungan dan Penggunaan Minyak Kacang Tanah. http//www.chemis-try.org(20/03/2015)
Lembaga Minyak dan Gas Bumi. 1999. Kamus Minyak dan Gas Bumi, Edisi keempat,
Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Minyak dan Gas Bumi. Jakarta :
Lemigas
Suprianta,

dkk.

2009.

Minyak

Kacang

Tanah

dan

http://id.wikipedia.org/wiki/minyak_kacang_tanah_nuts(20/03/2015)

Penggunaanya.