Anda di halaman 1dari 2

Proses Pembuatan Tepung Terigu

Tahap Persiapan:
1. Proses Pembersihan (Cleaning)
Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-biji lain (jagung,
kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil dan logam melalui ayakan besar
dan magnet.
2. Proses Pelembapan (Dampening)
Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji gandum mempungai
kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung pada kandungan air pada biji gandum,
kepadatan dan kekerasan biji gandum tersebut.Penambahan air pada gandum dapat
dihitung dengan rumus persamaan;

W = (M2-M1) / (100-M2) x Q
Ket:
W* Jumlah air yang ditambahkan (kg)
M2* Kadar air yang diinginkan (%)
M1* Kadar air gandum awal (%)
Q* Berat gandum (kg)
3. Proses Pengodisian (Conditioning)
Pada proses ini biji gandum direndam selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap
dan mendapatkan kadar air yang diinginkan. Hal ini bertujuan agar kulit gandum menjadi liat
sehingga tidak hancur pada saat digiling dan melunakkan endosperm agar mudah terelpas
dari kulitnya.
Tahap Penggilingan:
Ada 2 metode penggilingan yaitu:
* Metode STONE MILLING yang merupakan metode primitif namun sangat praktis. Butiran
gandum yang dipecah dan dihancurkan dengan batu yang bercelah sehingga menghasilkan
tepung kasar yang disebut wholemeals. Tepung ini kemudian disaring sehingga diperoleh
gandum yang halus dan lembut.
* Metode ROLLER MILLING yang sekarang digunakan oleh negara-negara penghasil
gandum.
Prinsip penggilingan adalah melepaskan endosperm dari aleurone (kulit).
4. Proses Penghancuran (Breaking)
Pada proses ini endosperm dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil yang seragam dalam
bentuk bubuk kasar.
5. Proses Pengecilan (Reduction)
Pada proses ini endosperm yang telah menjadi partikel yang seragam diperkecil lagi
menjadi bentuk bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak untuk dipisahkan dari
bran dan pollar. Dalam proses ini menghasilkan produk dedak, pollar, pellet dan tepung
industri dengan tujuan menghasilkan tepung terigu yang berkualitas baik. Dari 100 kg
gandum 72% sari dikenal sebagai 100% tepung yang dapat menjadi tepung terigu, sisanya
28% terdiri dari bran dan pollar beserta pellet. Dalam industri penggilingan di Amerika

digunakan beberapa istilah untuk penyebutan tepung seperti First patent merupakan
pemisahan 70% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk tepung kue dan cake dari
gandum lunak. Short patent pemisahan 80% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti
istimewa. Medium patent pemisahan 90% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti
mewah, dan Long patent pemisahan 95% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti
pada umumnya dari gandum keras. Tepung hasil produksi dianalisis dilaboratorium kendali
mutu untuk dianalisi kandunga-kandunga dalam tepung terigu yang meliputi moisture,
protein, ash, wet gluten, farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph dan analisi
mikrobiologi.
6. Proses Pemutihan (Bleaching) sebagaian perusahaan tepung terigu tidak memalui
proses ini
Proses ini dimaksud untuk menghilangkan warna asli dari gandum baik berupa warna
kuning atau krem yang dikarenakan adanya pigmen nabati yang disebut carotemoid.
pemutihan dapat dilakukan secara kimia atau dengan enzimisasi.
7. Proses Pencampuran ( Blending)
Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung terigu tetap terjaga. seusai standar produk
perusahan masing-masing. kelompok tepung yang berbeda dapat dicampur dan
ditambahkan zat aditif untuk memperoleh tepung terigu dengan mutu tertentu, seperti
tepung serbaguna atau all purpose flour atau tepung dengan kadar protein sedang, dengan
mencampurkan tepung terigu protein rendah dengan tepung terigu protein tinggi.
8. Proses Pendinginan (Cooling)
Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang memalui mesin
kondisi tepung terigu menjadi hangat yang berakibat jika dikemas akan memperpendek
masa hidup tepung terigu itu sendiri (cepat rusak). hal ini juga bertujuan agar mendapatkan
tepung terigu yang matang agar memungkinkan adonan menjadi lebih awet, lebih kering
dan lebih mudah diolah dengan mesin, sehingga mutu adonan menjadi lebih baik. Untuk
mendapatkan pembentukan gluten yang sempurna, umur tepung minimal 7 hari setelah
digiling pada saat proses pembuatan tepung terigu.
9. Proses Pengemasan (Packing)
Pada proses ini tepung terigu yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran kemasan yang telah
di sterilkan agar terlindung dari hama diluar kemasan dan dapat bertahan sesuai umur yang
telah diperhitungkan