LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK
UJI KELARUTAN
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
: Juwita Desturia Putri Pureta
NRP
: 123020106
Kel/Meja
:D/9
Asisten
: Nadya Rahmawati
Tgl. Percobaan : 15 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang
termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan
golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya
larutnya dalam pelrut organik (misalnya ether, benzene,
khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut
air.
Secara definitif, lipida diartikan sebagai semua bahan
organik yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik yang
memiliki kecenderungan non-polar. Maka kelompok lipida ini
secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein yang
tak larut dalam pelarut-pelarut organik ini.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji kelarutan adalah untuk
mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik
yang berebeda.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji kelarutan adalah berdasarkan
pada perbedaan kelarutan yang polaritas dari masing-masing
pelarut yang berpengaruh terhadap lemak dan minyak.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

1.4. Reaksi Pecobaan

H2COOH
3R

COOH + HCOOH

H2COOH
Asam lemak
gliserol

H2COOR
HCOOR

+ 3H 2O

H2COOR
tripalmiti

air

Gambar 56. Reaksi Percobaan Uji Kelarutan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji kelarutan adalah minyak
goreng dan margarine.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji kelarutan adalah
alkohol, eter, kloroform, n-hexan,dan aquadest.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakam dalam uji kelarutan adalah tabung
reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan
1 ml bahan

2 ml pelarut

Kocok

Amati pelarut yang mudah melarutkan

Gambar 57. Metode Percobaan Uji Kelarutan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 37. Hasil Pengamatan Uji Safonikasi
Sampel
Pelarut
Waktu
Hasil
Alkohol
47
++++
Eter
3 5
+++
Minyak
Kloroform
22
+++++
goreng
N-hexan
4 44
++
Aquadest
8
+
Alkohol
+
Eter
2 5
+++
Kloroform
1 3
+++++
Margarine
N-hexan
2
++++
Aquadest
+
(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)
Keterangan : (+) tidak melarutkan
(++) lama melarutkan
(+++) cepat melarutkan
(++++) lebih cepat melarutkan
(+++++) paling cepat melarutkan

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Gambar 58. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan (Minyak)

Gambar 59. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan (Margarine)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji kelarutan adalah
sampel minyak goreng paling cepat melarutkan adalah
kloroform, lalu alkohol, eter, dan n-hexan. Minyak goreng tidak
melarutkan pada pelarut aquadest. Sampel margarine paling
cepat melarutkan dengan pelarut kloroform, lalu n-hexan,
selanjutnya eter. Margarine tidak melarutkan pada sampel
alkohol dan aquadest.
Hasil yang seharusnya untuk uji kelarutan minyak goreng
dan margarine adalah dari yang paling cepat melarutkan
adalah n-hexan, eter, kloroform, alkohol, dan aquadest.
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat yang
terdapat sebagi ester trigliserida atau lemak, baik yang
berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam lemak adalah asam

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak

akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+ (Poedjiadi,
2005).
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang
termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan
golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya
larutnya dalam pelrut organik (misalnya ether, benzene,
khloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut
air (Sudarmadji, 2010).
Dari dua kutub (pola) kelarutan yang berlawanan ini
timbul pengertian polaritas (polarity) yang menunjukkan
tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut
organik di satu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung
lebih larut dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan
sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organik
disebut non-polar (Sudarmadji, 2010).
Secara fisika, tingkat polaritas ini dapat ditunjukkan
dengan lebih pasti melalui pengukuran konstanta dielektrikum
suatu bahan pelarut. Semakin besar konstanta dielektrum
suatu bahan pelarut maka semakin polar bahan tersebut
(Sudarmadji, 2010).
Kelompok-kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan
polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu.
Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah :
a. Kelompok trigliserida (lemak, minyak, asam lemak)
b. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak,
dan lain-lain)
c. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)
d. Sterol-sterol dan steroida
e. Karotenoida
f. Kelomok lipida lain (Sudarmadji, 2010).
Secara definitif, lipida diartikan sebagai semua bahan
organik yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik yang
memiliki kecenderungan non-polar. Maka kelompok lipida ini
secara khusus berbeda dengan karbohidrat dan protein yang
tak larut dalam pelarut-pelarut organik ini (Sudarmadji, 2010).
Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi
lipida adalah heksan, ether, atau khloroform. Untuk golongan
lipida yang lebih poldar, bahan pelarut yang dipakai untuk

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

ekstraksi juga dipilih yang lebih polar misalnya khloroform,

etanol, metanol atau campuran beberapa bahan pelarut
(Sudarmadji, 2010).
Tahapan yang dilakukan dalam uji kelarutan adalah
pertama dimasukkan 1 ml bahan (minyak goreng dan
margarine) ke masing-masing tabung reaksi. Lalu dimasukkan
2 ml pelarut secara bersamaan. Pelarut yang digunakan
adalah alkohol, eter, kloroform, n-hexan, dan aquadest. Lalu
kocok dan amati pelrut yang mudah melarutkan sample.
Berikut merupakan komposisi dari masing-masing
sampel:

Gambar 60. Sampel minyak goreng

Kandungan
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Protein
Karbohidrat

Jumlah
377 kj
90 kkal
10 g
4g
4g
1g
0g
0g

Tabel 38. Daftar komposisi minyak goreng

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Gambar 61. Sampel margarine

Kandungan
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium

Jumlah
109 kj
26 kkal
2,92 g
0,43 g
1,206 g
1,122 g
0 mg
0g
0,06 g
0g
0g
110 mg
4 mg

Tabel 39. Daftar komposisi margarine

(Fat Secret Indonesia, 2014)
Lemak dan minyak komposisinya dapat sangat berbeda,
bergantung pada asalnya. Susunan asam lemak dan
gliseridanya dapat menimbulkan sifat yang berbeda. Miyak
dan lemak dapat dikelompokkan secara luas menjadi 4
golongan berikut : lemak depot hewan, lemak susu hewan
pemamah biak, minyak bahari, dan minyak tumbuhan (deMan,
1997).
Pelarut non polar merupakan senyawa yang memiliki
konstanta dielektrik yang rendah dan tidak larut dalam air.
Contoh pelarut kategori ini adalah benzena, karbon
tetraklorida, dan dietil eter. Pelarut non polar yang paling cepat
melarutkan berdasarkan konstanta dielektrik adalah heksana,

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

benzena, toluena, dietil eter, kloroform, dan etil asetat (Ardy,

2013).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Margarine merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk
cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak
padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada
suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat
mencair dalam mulut (Winarno 1984).

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji kelarutan dapat
diketahui bahwa kelarutan minyak goreng dan margarine
adalah dari yang paling cepat melarutkan adalah n-hexan,
eter, kloroform, alkohol, dan aquadest.
4.2. Saran
Saran dari praktikum percobaan uji kelarutan adalah
praktikan untuk lebih berhati-hati dan teliti dalam
menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi
kesalahan pada pengujian.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Fat Secret Indonesia. www.fatsecret.co.id.
Diakses: 16 April 2014.
Ardy. 2013. Pelarut. ardydii.wordpress.com. Diakses : 19 April
2014.
DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB :
Bandung.
Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta :
Penerbit Universitas Indonesia.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.
Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA

Sampel
Minyak
goreng

Margarine

Pelarut
N-hexan
Eter
Kloroform
Alkohol
Aquadest
N-hexan
Eter
Kloroform
Alkohol
Aquadest

Keterangan : (+) tidak melarutkan

(++) lama melarutkan
(+++) cepat melarutkan
(++++) lebih cepat melarutkan
(+++++) paling cepat melarutkan

Hasil
+++++
++++
+++
++
+
+++++
++++
+++
++
+

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

LAMPIRAN INTERNET

Pelarut Non-polar

Pelarut nonpolar merupakan senyawa yang memilki konstanta dielektrik yang

rendah dan tidak larut dalam air. Contoh pelarut dari kategori ini adalah
benzena (C6H6), karbon tetraklorida (CCl4) dan dietil eter (CH3CH2OCH2CH3).

Tabel sifat-sifat pelarut umum

Pelarut

Rumus kimia

Titik

Konstanta

Massa

didih

Dielektrik

jenis

Pelarut

Non-Polar

CH3-CH2-CH2-CH2Heksana

CH2-CH3

69 C

2.0

0.655 g/ml

Benzena

C6H6

80 C

2.3

0.879 g/ml

Laboratorium Biokimia Pangan

Lemak (Uji Ketidakjenuhan Lemak)

Toluena

C6H5-CH3

111 C

2.4

0.867 g/ml

Dietil eter

CH3CH2-O-CH2-CH3

35 C

4.3

0.713 g/ml

Kloroform

CHCl3

61 C

4.8

g/ml

Etil

CH3-C(=O)-O-CH2-

asetat

CH3

77 C

6.0

0.894 g/ml

1.498

(Sumber : http://ardydii.wordpress.com/2013/03/13/pelarut/)