PENGARUH TIROSIN ,ASAM ASKORBAT,ENZIM POLIFENOL, XIDASE

(PPO) TERHADAP PERUBAHAN WARNA KENTANG

Wahyuningsih
Program Diploma III Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Abstracts
Wahyuningsih, in paper influence of tirosin, askorbat acid, polifenol and xidase to colour changed of
potatoes explain that The influence of tyrosin, ascorbic acid, enzyme activity (PPO) in potatoes have determined
by spectrophotometric method and theirs relatation change colour chart methode. Two varietas were used in this
exprimed subsequently, Wonosobo and Tawangmangu. Discoloration change that occurred in two varietas is
caused by enzymatic reaction and non enzymatic reaction, but for Wonosobo variety non enzymatic reaction the
dominand role

Key word; Tirosin

I. PENDAHULUAN
Kentang (Solanum tuberosum) mudah sekali
mengalami
pencoklatan
(browning),
bila
penenganannya kurang baik , salah satu factor yang
mempengaruhi adalah asam askorbat, tirosin, enzim
polifenol oksidase dan oksigen yang tersedia.
Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua proses
yaitu proses pencoklatan enzymatic , disebabkan
adanya enzim PPO dan tirosin yang berperan
sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis
disebabkan karena reaksi Meillard , karamelisasi
atau oksidasi asam askorbat (Richardson, 1983).
Proses pencoklatan yang terjadi kan mengurangi
kualitas produk dan menurunkan minat konsumen
(Friedman,1990). Pada penelitian ini dicoba
mempelajari proses yang terjadi apakah proses
enzimatik
atau non enzimatik, dengan
menggunakan dua jenis kentang varietas Wonosobo
dan Tawangmangu. Proses pencoklatan sebenarnya
dimulai dari kentang yang dikupas , dipotongpotong , oksidasi asam askorbat, senyawa phenol
seperti senyawa tirosin sebagai substrat, akan
dikatalisis enzim PPO menjadi quinon dan
berpolimerisasi membentuk o quinon, sehingga
menghasilkan warna kecoklatan. Dari itu kami
mencoba menentukan kadar tirosin yang
merupakan gugus fenolat terbesar di dalam kentang
dapat
mengoksidasi
dan
dipolimerisasi
menghasilkan melanin ( Bill Dean, 1992).
Penentuan asam askorbat dalam varietas kentang
digunakan untuk proses penghambatan pencoklatan
kentang atau proses browning (inhibitor), karena
menurut Mondy,1993, asam askorbat dapat
menghambat enzim PPO pembentuk melanin.
Metode
yang
digunakan
adalah
metode
spektrofotometri untuk menentukan tirosin. Asam
askorbat, aktivitas enzim PPO dan perubahan warna
kentang dengan metoda Murshell Soil Colour
Chart.

II. BAHAN DAN METODA

2.1. Bahan
Kentang
varietas
Wonosobo
dan
Tawangmangu, asam askorbat,tirosin, folin
ciocaleu, tembaga sulfat pentahidrat, natrium asetat,
kalium natrium tartrat, EDTA, natrium karbonat,
asam trikloroasetat, buffer fosfat, KCl 1%.
2.2. Penentuan kadar tirosin
Bahan kentang sebanyak 50 gram dipotongpotong, diblender dengan 100 ml methanol 180 %,
saring, tambahkan asam trikloroasetat dan sentrifus
dengan kecepatan 800 rpm selama 10 menit, sample
diencerkan dua kali. Kemudian tentukan kurva
standar tirosin dengan memipet 1 ml larutan standar
dengan konsentrasi yang berbervariasi, tambahkan
reagen lowry diamkan selama 30 menit. Ukur
serapan pada panjang gelombang maksimum 660
nm. Dengan menggunakan kurva kalibrasi standar
ini ditentukan kadar tirosin dalam ekstrak. Kadar
tirosin dalam 50 gram sample adalah kadar torosin
dalam ekstrak kentang dikali jumlah pengekstrak
2.3. Penentuan kadar asam askorbat
Bahan kentang sebanyak 50 gram dipotongpotong, diblender dengan 100 ml asam oksalat 1,25
%. Saring, encerkan empat kali. Ambil 3 ml ,
tambahkan 15 ml larutan Cu (II) EDTA. Ukur
absorben terhadap blanko (A1). Ambil kembali 3
ml tambahkan 12 ml larutan Cu(II) EDTA.
Campuran ini dipanaskan pada 50 C selama 15
menit, lalu tambahkan 3 ml EDTA 0,0005 M dan
ukur absorban terhadap blanko ( A2). Konsentrasi
asam askorbat dalam ekstrak kentang dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
6( XA )
A(ppm) =
S
Keterangan :
X
: factor pengenceran
A
: A1 A2
S
: slope kurva kalibrasi

Jadi asam askorbat dalam 50 gram kentang

sama dengan kadar askorbat dalam ekstrak x
jumlah pengekstrak
2.4. Penentuan Aktivitas Enzim PPO
Bahan kentang sebanyak 150 gram diiris,
tambahkan 300 ml buffer fosfat 0,1 M ,pH 6,5 yang
mengandung sistein 0,01 M dalam suasana dingin,
diblender, homogenate yang didapat disaring,
supersenat ditambahkan KCl 1% 210 ml, aduk
dengan magnetic stirrer selama 30 menit.
Kemudian biarkan beberapa jam , sentrifuse dengan
kecepatan 800 rpm selama 5 menit. Supernatan
yang diperoleh diendapkan protein enzimnya
dengan penambahan aseton secara fraksinasi yaitu
dengan penambahan aseton yang bervariasi,
sehingga di dapat fraksi-fraksi ekstrak kadar enzim.
Kemudian masing-masing fraksi enzim ditentukan
kadar protein dengan metoda lowry dan aktivitas
enzim ditentukan pada kondisi optimum yaitu
varietas Wonosobo ph 6,9 , Tawangmangu pH 7,0,
konsentrasi substrat masing-masing 0,001 suhu 28
C. Ukur serapan larutan pada panjang gelombang
485 nm
2.5. Uji perubahan warna
Pengamatan dilakukan secara visual, kentang
yang diiris-iris dibiarkan, lalu amati perubahan
warna tanah ( Murshell Soil Colour Chart) dan
catat waktu terjadi perubahan warna.
2.6. Uji Reaksi non Enzimatis
Bahan tirosin 0,01 M sebanyak 0,2 ml
tambahkan 2,0 ml buffer fosfat 0,1 M pH 7
Tawangmangu dan pH 6,9 Wonosobo tambahkan
0,5 ml larutan enzim dan 0,5 ml air bebas mineral,
hentikan aktivitas enzim dengan pemanasan, ukur
serapan pada panjang gelombang 485 nm,
kemudian bandingkan dengan yang diinkubasi 25
menit lebih dulu diinaktifkan enzimnya.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar tirosin ditentukan dengan cara
ekstrapolasi hasil pengukuran pada kurva kalibrasi
standar tirosin, pada panjang gelombang maksimum
660 nm, dan kadar asam askorbat diukur pada
panjang gelombang maksimum 260 nm,
diekstrapolasi hasil pengukuran pada rumus, lihat
metoda. Hasilnya seperti terlihat pada tabel 3.1.
Kadar tirosin kedua varietas hampir sama,
menurut Eskin (1991) tirosin dapat berperan
sebagai substrat pada reaksi enzimatis dan non
enzimatis, melakukan reaksi Meillard dengan
karbohidrat. Sedangkan kadar asam askorbat
varietas Wonosobo lebih tinggi dibandingkan
varietas Tawangmangu. Penelitian Mondy dkk
(1993) asam askorbat dapat menghambat aktivitas
enzim, sehingga pembentukan melanin terhambat.
Aktivitas enzim PPO dan aktiviras spesifiknya

diukur pada kondisi pH dan substrat maksimum dan

suhu 28 C , dapat dilihat perbedaan kedua varietas
Tabel 3.1. Kadar rata-rata tirosin dan asam askorbat
Varietas
Kadar
Tirosin Asam Askorbat
Wonosobo
1
23,94
16,54
2
16,88
20,31
3
26,14
26,42
4
29,30
36,02
Tawangmangu
1
5,100
1,629
2
7,714
2,182
3
6,171
2,114
4
6,386
1,500
Tabel 3.2. Aktivitas enzim PPO dan aktivitas
spesifiknya
Varietas
Aktivitas
Aktivitas
(unit)
spesifik(unit/mg)
Wonosobo
1
8,690
9,042
2
8,960
9,042
3
17,840
18,040
4
17,200
18,040
Tawangmangu
1
25,360
26,980
2
20,240
21,530
3
27,080
23,470
4
22,640
24,080
Aktivitas enzim PPO pada varietas
Tawangmangu jauh lebih besar dari varietas
Wonosobo, berarti proses yang terjadi cenderung
enzimatis pada varietas Tawangmangu.
3.1. Perubahan warna
Untuk mengetahui berapa lama waktu yang
dibutuhkan untuk merubah warna menjadi coklat
bias dilihat pada table 3.3. Perubahan yang terjadi
pada varietas Wonosobo berbeda dengan varietas
Tawangmangu, varietas Wonosobo memerlukan
waktu yang lebih lama untuk merubah warna coklat
jika dibandingkan dengan varietas Tawangmangu.
Dari data tersebut bila dihubungkan dengan kadar
tirosin, asam askorbat, aktivitas enzim PPO
terhadap perubahan warna kentang adalah sebagai
berikut ( terlihat pada table 3.4).
Pada penelitian ini kadar tirosin tidak ikut
berperan penting pada perubahan warna kentang,
karena kadar tirosin hamper sama. Reaksi
pencoklatan dapat juga terjadi dengan fenol lainnya
yaitu asam klorogenat ( Jiri Davidek,1990). Bila
dilihat kandungan asam askorbat yang sangat
berbeda sekali , varietas Wonosobo cenderung
berperan sebagai reaksi non enzimatis dapat
dihubungkan dengan perubahan warna yang lebih
lama dibandingkan varietas Tawangmangu. Asam

askorbat dapat berfungsi pada reaksi enzimatik dan

non enzimatik ( Eskin,1991). Aktivitas kedua
varietas sangat berbeda, jika aktivitas besar, maka
perubahan warna akan cepat, tapi hasil penelitian
berbeda,
varietas
Wonosobo
lebih
lama
Tabel 3.3. Perubahan warna terhadap waktu
Warna
Waktu (menit) Wonosobo
1
2
3
0
0
0
0
15
2
2
2
30
2
2
2
45
2
2
2
75
3
2
2
90
3
2
2
120
5
2
3
135
5
3
5
180
5
5
5
210
5
5
5

dibandingkan varietas Tawangmangu perubahan

warnanya. Jadi pada penelitian ini enzim tidak
merupakan indikator pada perubahan warna
kentang.

4
0
1
1
1
2
2
2
5
5
5

Tawangmangu
1
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4

3
2
3
3
3
3
4
4
4
4
4

4
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3

Keterangan :
0 = kuning
1 = kuning kecoklatan sanagt pucat
2 = coklat sangat pucat
3 = coklat pucat
4 = coklat
5 = coklat keabuan
Tabel 3.4. Hubungan antara kadar tirosin,asam askorbat, aktivitas ezim dan perubahan warna kentang
Parameter
Sampel
Varietas
Wonosobo
Tawangmangu
Kadar Tirosin
1
23,94
16,54
2
16,88
20,32
3
26,14
26,32
4
29,30
36,02
Kadar Asam Askorbat
1
5,100
1,629
2
7,714
2,182
3
6,171
2,114
4
6,386
1,500
Aktifitas spesifik unit/mg 1
9,042
26,98
2
9,042
21,53
3
18,730
23,47
4
18,040
24,08
Perubahan Warna (menit) 1
0- .> 5
2->4
2
0- > 5
2-> 4
3
0->5
2-> 4
4
0->5
2->4
Untuk melihat reaksi non enzimatik pada varietas Wonosobo dapat dilihat dari tabel 3.5.
Tabel 3.5. Data absorben reaksi enzimatik dan non enzimatik
Varietas
Absorben
Enzimatik
Wonosobo
0,297
Tawangmangu
0,329

Non Enzimatik
0,235
0,321

Dari absorben dapat dilihat reaksi non

enzimatik harga absormennnya lebih kecil
dibandingkan reaksi enzimatik, bila dihitung
aktivitas enzim varietas Wonosobo 18,72 unit,
Tawangmangu 25,36 unit. Sesuai dengan
perubahan
,
untuk
varietas
Wonosobo
membutuhkan waktu yang lebih lama , sehingga
reaksinya bersifat non enzimatik.

IV. KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
Kadar tirosin kedua varietas dapat
mempengaruhi perubahan warna kentang
Kadar tirosin juga mempengaruhi aktivitas
enzim
Asam askorbat mempengaruhi reaksi
enzimatik dan non enzimatik
Perubahan warna yang terjadi pada kedua
varietas adalah akibat reaksi enzimatik dan
non enzimatik. Pada varietas Wonosobo
reaksi non enzimatik sangat dominant.

DAFTAR PUSTAKA
1. David,j.,et al, 1990 , Jan Valisek and Jan
pokarny Chemical Changes During Food
Processing , Elvevier, Amsterdam, pp 302-310
2. Deam,B.,et al, 1992, Difference in Free and
Protein Boound Tyrosine Among Potato
Genotypes and the Relation Ship to internal
Blockspot Resistance, Am Potato journal, 67
3. Eskin, N.A.M.,et al, 1991, Biochemistry of
Food, Academic Press, NewYork, 116 121
4. Fredman M.,and Pert.I.M., 1990, Inhioction of
Broeving by Sulfur Amino Acid apple and
potatoes, J. Agric. Food Chemistry 38, 16521656
5. Mondy, N.I.,and C.B. Munshi, 1992, Effect
Type of Potasium Fertillizer on Enzimatic
Dis Coloration and Phenolic, Ascorbic Alic
and Lipid contents of Pototoes, J. Agric.
Food Chemistry, 41, 6, 849-852
6. Richardson T.,1991, Enzymes O.R..Ed Food
Chemistry Prinsiples on Food Sci.,Part 1,
Morcel Dekker, Inc.New York and Basch, pp
285.