BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Pendinginan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada
pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu mengakibatkan reaksi biokimia dan
pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan
produk menjadi lebih panjang. Apabila diinginkan penyimpanan yang semakin lama,
maka penurunan suhu yang dibutuhkan semakin rendah. Namun walaupun suhu
rendah itu dapat menghambat perubahan dalam produk, tetapi proses ini tidak
merupakan proses sterilisasi sehingga tidak menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu
penanganan bahan secara hati-hati sebelum pendinginan dan pembekuan (Agustina,
2011).
Penyimpanan karkas atau daging pada suhu dingin, meskipun dalam waktu
yang singkat tetap diperlukan untuk mengurangi kontaminasi atau untuk
mengendalikan perkembangan mikroorganisme. Kemungkinan kerusakan daging atau
karkas selama penyimpanan dingin dapat diperkecil dengan cara penyimpanan karkas
dalam bentuk yang dipotong-potong (Sutaryo, 2004).
Temperatur internal karkas sesaat setelah pemotongan yang berkisar antara
30-39C, selama penyimpanan dingin temperatur internal tersebut segera diturunkan
sampai kurang lebih 5C atau lebih dingin. Faktor yang mempengaruhi laju
pendinginan antara lain: panas spesifik karkas atau kapasitas panas, berat ukuran
karkas, jumlah lemak eksternal, temperatur udara lingkungan pendingin, jumlah
karkas dalam ruangan pendinginan dan jarak antara karkas (Sutaryo, 2004).
Penyimpanan dingin daging sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relative
singkat, karena perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama
waktu penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama simpan daging, antara lain
adalah jumlah mikrobia awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada
tidaknya pelindung (lemak atau kulit), spesies ternak dalam ruang pendinginan dan
tipe produk yang disimpan (Sutaryo, 2004).

Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 1

I.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang terkait dengan latar belakang diatas, yaitu:
1. Apa definisi dari pendinginan pada daging?
2. Bagaimana faktor-faktor yang mempengaruhi laju pendinginan?
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Adapun tujuan dibuatnya makalah ini, antara lain:
1. Untuk mengetahui definisi dari pendinginan pada daging
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi laju pendinginan

BAB II
Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 2

PEMBAHASAN
II.1 Tinjauan Umum Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 1993). Pendinginan dan pembekuan
juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain
dari bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan
makanan yang sifatnya sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam pendinginan
adalah temperatur, kelembaban relatif, ventilasi dan penggunaan cahaya ultra violet
(Apandi, 1974). Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan
makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan
dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan
yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam
lemari es yang mempunyai suhu 2 oC sampai 16 oC (Rusendi, 2010).
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak
diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima
oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).
Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu
bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu
medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan
terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai
Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 3

suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai
salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya
citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan
mikrobiologis dapat dihambat. Sebelum pendinnginan dilakukan, biasanya ada
perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu jenis
perlakuannya adalah blanching. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan.
Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang
diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi
kualitas produk (Larousse, 1997).
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba,
sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap
suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan
pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008). Maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin
dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan
berdekatan. Misalnya:

Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
Telur akan menyerap bau bawang
Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam

terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya,
bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus (Winarno,
2004).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

Suhu
Kualitas bahan mentah
Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik
Perlakuan pendahuluan yang tepat
Misalnya pembersihan/ pencucian atau blanching
Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran disimpan
dalam pendinginan dengan RH 90 95 %
Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 4

Keuntungan penyimpanan dingin:

Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan

metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink Air yang
digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan
kelarutan CO2

II.2 Faktor Yang Mempengaruhi Laju Pendinginan

Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil
akhir bahan yang didinginkan. Faktor-faktor tersebut antara lain (Wibowo, 2012):
a. Jenis dan Varietas Produk
Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami
kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas
setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda
pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan
dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat
tercapai.
b. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi
kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan
berkisar 10C hingga 20C. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan
pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan
menyebabkan umum simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat
terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air
pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah
terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut.
c. Kelembaban Relatif

Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 5

Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam

penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90-95%. Kelembaban di bawah
kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban
yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih
cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.
d. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan
Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya daging yang
akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan
tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Daging yang telah memar dalam
penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila
dibandingkan dengan daging segar lainnya.
e. Jenis Pengemas
Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang
dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan
maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga
kesegaran produk tetap terjaga.

BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa pendinginan
pangan ialah dengan suhu -2 hingga 10C. pendinginan yang biasa dilakukan adalah
Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 6

pendinginan lemari es dengan suhu 5-8C. Selain itu, terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi laju pendinginan yaitu jenis dan varietas produk, suhu, kelembaban
relatif, kualitas bahan, dan jenis pengemas.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina,
N.
2011.
Pendinginan
dan
Pembekuan.
https://www.academia.edu/5046169/Pendinginan_dan_pembekuan.
Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas
Padjajaran, Bandung.
Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 7

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia.

Jakarta.
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC,
Inc.Canada.
Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,
S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Unpad.
Tranggono dan Sutardi, 1990.Biokima dan Teknologi Pasca Panen.Universitas Gajah
Mada, Yogyakarta.
Wibowo,
R.O.
2012.
Proses
Pendinginan
dan
Pembekuan.
http://id.netlog.com/rinaolivewibowo/blog/blogid=117355. Diakses pada Hari
Minggu, 01 Januari 2012. Pukul: 08.21.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.

Rary Ardiyanti Rauf

I 111 13 512 Page 8