Filiera Carnii

Conf. dr. ing.
LIVIA VIDU
FILIERA CRNII
Livia Vidu -Filiera crnii
CUVNT NAINTE
Cartea de fa se adreseaz n primul rnd studenilor de la

specializarea Master-Sisteme durabile n producia animal, dar i
altor specialiti din zootehnie i industrie alimentar.
Aceast lucrare este structurat n 9 capitole, n care sunt
prezentate etapele parcurse de animal de la ferm i pn la faza de
produs alimentar.
Din paginile crii se poate observa c filiera avicol nu este
tratat, avnd n vedere c n planul de nvmnt al specializrii mai
sus menionate, aceasta reprezint o disciplin disctinct. Prin
urmare, filiera avicol va fi tratat ntr-un volum separat, care se va
edita ulterior.
CUPRINS
6
INTRODUCERE
110
CAPITOLUL 1 - CONCEPTUL DE FILIERA CRNII
1.1 Definirea noiunii i rolul filierei crnii
1.2.Conceptul de filier a crnii n condiiile agriculturii
ecologice
I-PRODUCEREA CRNII
CAPITOLUL 2 -CARNEA I IMPORTANA SA N
ALIMENTAIA OMULUI
2.1. Definirea noiunii de carne i structura crnii
2.2. Factorii care influeneaz producia de carne
2.3. Valoarea nutriional a crnii i importana sa n
alimentaia omului
CAPITOLUL 3 -PRINCIPALELE SPECII DE ANIMALE
PRODUCTOARE DE CARNE
3.1. Principalele rase de taurine productoare de carne
3.2. Principalele rase de suine productoare de carne
3.3. Principalele rase de ovine productoare de carne
3.4. Caracteristicile raselor din ara noastr care se preteaz la
producerea crnii ecologice
CAPITOLUL 4 -TEHNOLOGII DE CRETERE A
ANIMALELOR PENTRU PRODUCIA DE CARNE
4.1. Tehnologii de cretere a bovinelor pentru carne
4.2. Tehnologii de cretere a suinelor pentru carne
4.3. Tehnologii de cretere a ovinelor pentru carne
II- PROCESAREA CRNII
CAPITOLUL
5
-APRECIEREA
CALITII
COMERCIALE A ANIMALELOR VII NAINTE DE
SACRIFICARE I TRANSPORTUL ACESTORA LA
ABATOR
5.1. Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate
produciei de carne
5.2. Transportul animalelor destinate sacrificrii
CAPITOLUL
6
-TEHNICA
ABATORIZRII
ANIMALELOR DESTINATE PRODUCIEI DE CARNE
6.1. Tehnologia general de obinere a carcaselor
6.2. Particularitile obinerii carcaselor pe specii
III-VALORIFICAREA CRNII
CAPITOLUL 7 -TRANAREA
I APRECIEREA
CALITII CARCASELOR LA PRINCIPALELE
SPECII DE ANIMALE PRODUCTOARE DE CARNE
7.1. Tranarea i aprecierea calitii carcaselor de bovine

7.2. Tranarea i aprecierea calitii carcaselor de ovine
7.3. Tranarea i aprecierea calitii carcaselor de porcine
CAPITOLUL 8 -MIJLOACE DE CONSERVARE A
CRNII
8.1. Conservarea crnii prin frig
8.2. Conservarea crnii prin srare i afumare
CAPITOLUL 9 -MANAGEMENTUL SIGURAEI
ALIMENTARE N FILIERA CRNII
9.1. Aspecte generale i specifice privind conceptul de calitate
a produselor alimentare
9.2. Metodologia de evaluare a crnii - HACCP
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Dintre produsele de origine animal, care se regsesc n
alimentaia omului, carnea se situeaz pe primul plan, datorit
coninutului ridicat n substane proteice, a digestibilitii ridicate, a
pretabilitii la diverse produse culinare.
Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de
proteine de calitate superioar. Valoarea nutritiv a crnii depinde n
primul rnd de compoziia chimic, compoziie ce variaz de la o
specie la alta.
Dezvoltarea i modernizarea produciei impune folosirea unor
procese tehnologice i a unor forme de organizare care s permit
obinerea unor producii de carne de calitate superioar i un pre de
cost sczut.
Raportul protein animal/proteine totale are importante
implicaii asupra calitii nutriiei umane. Valoarea nutritiv sau
calitatea proteinelor, exprimat prin coeficientul de eficacitate
proteic (CEP), valoarea biologic (VB) sau indicele de utilizare
proteic net (UPN), nregistreaz mari variaii ntre produsele
alimentare de origine vegetal i cele de origine animal, ns acestea
din urm sunt superioare. (tab. 1)
Tabelul 1
Valoarea biologic a proteinelor din unele alimente de origine
animal i vegetal (dup Georgescu Gh., 1995)
Denumirea alimentului
Carne de taurine
Carne de porc
Carne de pasre
Lapte
Ou
Gru
Fasole
Soia
CEP
2,3
2,3
2,4
3,4
4,2
1,6
1,4
2,0
VB
72
74
75
84
99
68
59
76
UPN
70
71
73
83
98
56
44
62
Printr-un consum echilibrat de carne se asigur aminoacizii

eseniali, cu rol n formarea nucleo-proteinelor i enzimelor care
activeaz funciile i procesele vitale. Nutriionitii apreciaz c
necesarul optim de protein animal variaz n raport cu greutatea
corporal, vrsta, activitatea fizic i intelectual.
Din cantitatea medie de protein provenit din carne, cea mai

mare pondere o are n prezent proteina furnizat de carnea de proc.
Carnea de bovin ocup locul doi, dup carnea de porc.
La nivelul anului 2004 n lume s-au produs 257,5 milioane t
carne, cu 43% mai mult dect n anul 1990. Ponderea cea mai mare
este deinut de carnea de porc -39% (100,4 milioane t), urmat de
carnea de pasre (37,7%) i bovin (22,8%). Cea mai redus
producie s-a realizat la carnea de ovine i caprine, respectiv 0,9%, ca
urmare a consumului redus. n Uniunea European cel mai mare
productor de carne este Frana, iar cea mai sczut producie de
carne s-a nregistrat n Spania. Consumul mediu de carne n Uniunea
European a fost de 24 kg.
n ceea ce privete producia de carne a Romniei raportat la
numrul de locuitori, n anul 2004 carnea de porc i preparatele din
carne de porc au reprezentat 24% din total, respectiv 29,3 kg carne pe
cap de locuitor, urmat de carnea de pasre cu 24%, respectiv 15,6 kg
carne pe locuitor.
Din punct de vedere al consumului de carne, n Romnia,
dup carnea de porc cel mai mare consum se nregistreaz la carnea
de bovin i produse, respectiv 9,4 kg.
CAPITOLUL 1
CONCEPTUL DE FILIERA CRNII
1.1.
Definirea noiunii i rolul filierei crnii
Filiera crnii reprezint succesiunea de etape n cursul crora

se realizeaz trecerea animalului din stadiul de animal destinat
ngrarii n produs alimentar.
Soltner D. (1987), pe baza analizrii pieei europene, distinge
n cadrul filierei crnii trei funcii eseniale, astfel:
funcia de trensformare, prin care furajele ingerate de
animale sunt transformate n spor de cretere sau animalul
este transformat n carne consumabil i produse din
carne;
funcia de distribuire, prin care producia de la productor
trece spre consumator;
funcia comercial, prin care se echilibreaz cererea i
oferta.
Acest circuit n cursul cruia animalul este supus unor
transformri majore cuprinde trei etape eseniale, astfel:
- producerea crnii;
- procesarea crnii;
- valorificarea crnii i produselor din carne.
Producerea crnii constituie prima verig a filierei crnii,
fiind compus din etape specifice: afluirea animalelor ctre
ngrtorie, ntreinerea animelelor supuse ngrrii, hrnirea
animalelor supuse ngrrii, depopularea ngrtoriilor i
transportul animalelor ctre abator.
Producerea crnii se poate realiza n diferite sisteme i cu
diferite metode de ngrare. Principalele elemente care
condiioneaz producerea crnii sunt: vrsta animalelor la afluire,
masa corporal la afluire, durata de ngrare, mrimea sporului de
cretere, sistemul de cretere, resursele de furaje, parametrii finali ai
produciei de carne (randamentul la sacrificare, consumul specific de
hran).
Procesarea crnii presupune mai multe transformri
succesive. Prima transformare const n obinerea carcasei i a celui
de-al cincilea sfert. A doua transformare asigur separarea carcasei de
produsele secundare (oase, gsime, aponevroze), iar carnea este
utilizat pentru fabricarea produselor.
Abatorizarea corespunde unei etape foarte importante n

filiera crnii. n cadrul acestei etape se disting un circuit al animalelor
vii i un circuit al animalelor sacrificate.
Tabelul 2
Principalele etape ale procesrii i valorificrii crnii
Principalele etape
Operaii obligatorii
Afluirea animalelor
-transportul
-cazarea preabatorizare
-examenul sanitar
-asomarea
-sngerarea
-jupuirea (oprirea, depilarea, prlirea)
-eviscerarea
-secionarea carcasei
-examenul sanitar- veterinar
-toaletarea carcasei
-marcarea
Abatorizarea
Refrigerarea
Depozitarea carcaselor
nainte de utilizare
Tranarea carcasei
Pregtirea pentru
vnzare en detail
Vnzarea en detail
-porionarea
- dezosarea
-degresarea
- ndeprtarea aponevrozelor
-condiionarea
-ambalarea
-prezentarea pentru vnzare
Valorificarea crnii i a produselor din carne. n cadrul

filierei crnii se disting dou ci paralele, care presupun succesiunea
de operaii tehnologice i comerciale independente unele de altele.
Mijloacele de comercializare a crnii sunt: pieele i
abatoarele.
Factorii care influeneaz gradul de valorificare a crnii sunt:
- cererea de carne pe pia;
numrului de animale care se pot valorifica;

producia de carne furnizat de fiecare animal i producia
total de carne;
- randamentul la sacrificare;
- gestiunea pieelor;
- sprijinul acordat de stat productorilor de carne.
n functie de numrul verigilor incluse n lanul de procesare
i valorificare a crnii, putem distinge o filier tradiional a crnii,
unde se interpun numeroase verigi intermediare i o filier simpl, n
care vnzarea se face direct la abator sau sub form de carcas.
PRODUCEREA CRNII
ABATOR
MCELRIE
COMER CU ANIMALE VII
FABRICI DE PRELUCRARE
COMER EN
GROS
MAGAZINE MARI
RESTAURANTE I CANTINE
CONSUMATORI
Fig.1 Reprezentarea schematic a filierei crnii
Rolul filierei crnii. Filiera crnii, prin complexitatea
etapelor pe care le nglobeaz are implicaii zootehnice, economice,
sanitar-veterinare, sociale i administrative.
10
n esen, Pradal M. (1989), citat de Georgescu Gh. (2000)

consider c filiera crnii are implicaiile urmtoare:
clarificarea tranzaciilor, pornind de la cotaia pieelor
naionale;
orientarea productorilor, n funcie de cererea i oferta de
carne i produse din carne;
organizarea productorilor;
grbirea modernizrii i retehnologizrii abatoarelor i
fabricilor de prelucrare;
introducerea HACCP n toate unitile de procesare, n
scopul creterii calitii produciei;
stimularea exporturilor i adaptarea produciilor la
cerinele internaionale, att n ceea ce privete animalul
viu, ct i carnea i derivatele sale;
promovarea produselor printr-o informare corect a
consumatorilor.
1.2.
Conceptul de filier a crnii n condiiile

agriculturii ecologice
Ca disciplin tiinific, ecologia agricol a fost ntemeiat n

anul 1920, de ctre italianul Girolamo Azzi. Acesta considera c
ecologia poate avea o importan practic mare, cnd studiaz
plantele cultivate de om pentru trebuinele sale; n acest sens ea
devine ecologie agricol. Ecologiei agricole i aparin experienele
privind dependena produciei plantelor i animalelor de clim i sol.
(36)
Puia I. i Soran V. (1977) citai de Schiopu D. n 2002
consider c ecologia agricol se poate defini ca ramura ecologiei
generale care se ocup cu studiul multilateral, ndeosebi din punct de
vedere productiv, al influenelor exercitate de factorii de mediu
asupra plantelor i animalelor domestice (aa-numita autoecologie
agricol), precum i de cercetarea ecosistemelor agricole (sinecologie
agricol).
Dezvoltarea durabil i unitar a agriculturii nu este
problematic de conjunctur a actualitii, ci o viziune contientizat
a viitorului.
Declaraia de la Rio de Janeiro i adoptarea Agendei 21
(1992) definete dezvoltarea durabil ca fiind capacitatea de a
satisface necesitile generaiei actuale fr a compromite ansa
generaiilor viitoare de a-i satisface propriile necesiti. (22,36)
11
Agricultura ecologic (biodinamic, organic sau biologic),

n concepie modern a aprut la nceputul secolului al XX-lea i s-a
dezvoltat n anii 70-80 ca o alternativ la agricultura intensiv
chimizat (industrial sau convenional), care urmrea sporirea
randamentului, simplificarea i eficientizarea muncii fizice.
Agricultura ecologic ofer numeroase avantaje i anume:
- permite adaptarea structurii produciilor la condiiilor locale
pedo-climatice, de pia i de tradiie;
- asigur dezvoltarea ecosistemului zootehnic, mbuntirea
fitness-ului i sntii animalelor, precum i prelungirea longevitii,
respectiv a duratei de exploatare, ceea ce asigur renta exploataiei;
- mbuntirea folosirii bazei materiale i umane (maini
universale-adaptabile la diferite lucrri, fora de munc familial);
- diversificarea activitilor economice i aplatizarea curbei de
folosire a forei de munc;
- prelucrarea primar a unor produse pe baz de tehnologii de
grup;
- obinerea unor produse cu mare valoare biologic, nutritiv
i igienic, iar valorificarea lor se face direct, fr intermediar etc.
Agricultura ecologic, mai ales n Europa se desfoar n
baza unor reglementri, respectiv norme precise (Regulamentul
C.E.E. nr. 2092/1991, completat pentru producia animal prin
Regulamentul comunitar-U.E. cu nr. 1804/1999, iar n ara noastr
O.G. nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice). (19)
Agricultura biologic s-a rspndit n Europa ca alternativ la
agricultura convenional (n 23 ri), ns n mod diferit de la o ar
la alta. Astfel, suprafaa cea mai mare convertit la agricultura
ecologic se ntlnete n Germania-327 329 ha, Austria-299 920 ha
i Suedia-276 000 ha, dar ponderea cea mai mare revine Suediei8,86% i Austriei 8,62%, n timp ce n Germania este de 1,90%, iar n
Frana-0,33%; n Romnia se sper ca pn n anul 2007 s se ajung
la peste 300 000 ha cultivate dup standardele agriculturii ecologice.
n ceea ce privete numrul fermelor ecologice pe primul loc
se situeaz Austria cu 19 433 ferme, urmat de Italia cu 17 200
ferme, Suedia-11 042 ferme, ns ponderea cea mai mare a
efectivului se ntlnete n Suedia-12,26%, urmat de Austria-7,47%,
n timp ce ponderea fermelor n Italia reprezint numai 0,65%.
Elveia este o ar cu agricultur biologic bine dezvoltat (are 30
organizaii de agricultur biologic i 5000 de exploataii, cu o
suprafa de 9%- 13,1% n zona de munte, 6,9% n zona premontancolinar i 4,6% n zona de cmpie) (19).
12
n contextul globalizrii, n prezent un mare accent se pune pe

dezvoltarea resurselor regionale i implicit pe dezvoltarea raselor de
animale locale.
ara noastr dispune n prezent de un numr nsemnat de rase
la toate speciile de animale domestice att ameliorate, ct i
neameliorate, cum ar fi Sura de step, rasa de Bubaline romneasc la
bovine, Mangalia la suine, etc.
n urma unui studiu efectuat n 2001 de Burlacu, Gh, i col.,
la nivelul rii, media produciilor asigurate de potenialul genetic la
principalele specii domestice se prezint conform tabelului 3.
Tabelul 3
Performanele productive asigurate de potenialul genetic la
principalele specii de animale domestice (dup Burlacu, Gh., 2001)
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Specia i categoria
Performane productive
Taurine la ngrat
Tineret femel
Viele reformate
Vaci reformate
Tineret ovin
Tineret porcin
Porci la ngrat
Broiler
Broiler curc
1,200 kg spor zilnic

45 g spor zilnic
100 g spor zilnic
Acelai autor consider c pe baza analizrii produciilor

medii de furaje obinute de pe suprafeele de teren arabil ale
Romniei se pot crete n mod judicios un anumit numr de animale
din fiecare categorie (tabelul 4).
Tabelul 4
Efectivele de animale care se pot hrni cu baza furajer
obinut de pe terenul arabil din Romnia (dup Burlacu, Gh., 2001)
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
Specia i categoria
Numr de capete (mii)
Taurine la ngrat i de
nlocuire
Ovine + caprine
Porcine
Tineret aviar
3000
2000
16000
50000
13
n aceste condiii se impune o schimbare a structurii culturii

nutreurilor pe terenurile arabile din ara noastr, care const n
dublarea suprafeelor destinate nutreurilor fibroase i n reducerea la
peste 30% a celor cultivate cu cereale, concomitent cu creterea
suprafeelor destinate plantelor proteaginoase i oleaginoase.
Cercetrile efectuate n cadrul U.S.A.M.V. Bucureti au artat
c porumbul boabe provenit din culturi erbicidate, utilizat n hrana
puilor broiler i a porcilor pentru carne, a condus n majoritatea
cazurilor, la scderea sporului de cretere, mai accentuat la puii
broiler. Aceast influen asupra sporului de cretere s-a corelat cu
formulele de erbicide utilizate, cu nivelul proteic al raiilor i cu
intervalul de timp de la recoltarea porumbului pn la consumarea
lui. Cu ct nivelul proteic al raiilor a fost mai sczut i intervalul de
timp de la recoltarea porumbului a fost mai scurt, cu att efectele
nefavorabile au fost mai accentuate.
Analizele chimice efectuate dup aproape 6 luni de la
recoltare, au relevat n boabele de porumb reziduuri de erbicide n
proporie de 50% fa de coninutul iniial.
Ca urmare a acestor condiii, la suine, fa de martor, unde s-a
folosit porumb neerbicidat, sporul de greutate a variat ntre 175,790,1 g. La broiler, greutatea medie a unui pui a fost de 1460 g la lotul
martor (furajat cu porumb neerbicidat) i numai 970-1193 g n
variantele cu porumb erbicidat; mortalitatea a crescut de la 9,00% n
primul caz, pn la 21,48% n al doilea caz, ca urmare a folosirii
porumbului erbicidat (36).
Pe lng aceste pesticide, n furaje i mai apoi n alimentele
destinate omului se pot gsi diferite medicamente (antibiotice),
precum i metale grele.
S-a constatat c n scheletul vacilor hrnite timp de 4 luni cu
vegetaie provenit din zonele limitrofe autostrzilor coninutul de
plumb a depit limitele normale de 19 ori, n ficat i rinichi de 21 ori
i n lapte de 4 ori.
Consumatorii de carne din Europa Occidental, mai ales dup
apariia encefalitei spongiforme bovine (B.S.E.) au optat pentru carne
natural, ecologic sau bio. Agricultura biologic nu poate i nici nu
vrea s dea garanii absolute, dar ia toate msurile pentru a realiza o
producie mai puin intens, cu controlul fiecrei verigi a lanului
producerii, procesrii i comercializrii crnii. Dei, carnea bio
reprezint cca 2% din piaa carnii, n viitorul apropiat se estimeaz c
ea va avea o pondere de 10% i ulterior de 20%.
n Europa i n special n Elveia, unde exist o legislaie i
norme tehnice laborioase privind calitatea crnii se prevd i
14
mijloacele specifice realizrii acestui obiectiv: selecia i proveniena

animalelor, ntreinerea, hrnirea, transportul, prelucrarea i
controalele adecvate, care garanteaz obinerea crnii ecologice (20).
Selecia i proveniena animalelor. Carnea bio trebuie s
provin de la animale din rasele tradiionale i cunoscute, selecionate
n aces scop, nscute, crescute i exploatate n ara respectiv.
Asigurarea calitii unei crni ecologice ncepe prin selecia
raselor tradiionale, care se reproduc n exploataiile din ara
respectiv de generaii. Selecia vizeaz obinerea unor animale
robuste, sntoase i performante n condiii naturale de exploatare.
Sortimentele de carne utilizate au proveniena urmtoare:
carnea de vac de la femelele n vrst de peste 3 ani i care au
realizat cel puin un produs; carnea de viei obinut de la animalele
hrnite n special cu lapte; carne de tip baby-beef provine de la
turai i viele n vrst de 12-18 luni; carne de porc provine de la
animalele de 5-6 luni; carne de miel provine de la animalele care
triesc pe pune- vara i n transhuman iarna; carne de pasre
provine de la rase de gini i curci robuste i adaptate la viaa n aer
liber.
Pentru atestarea provenienei se ine eviden separat a
fiecrui animal, nregistrndu-se informaii zilnice, inclusiv
tratamentele aplicate de la natere, la sacrificare. Productorii
garanteaz c nu numai creterea animalelor dar i ansamblul
exploataiei este condus ecologic (20).
ntreinerea. Principiul de baz al ntreinerii animalelor este
acela de a respecta riguros cerinele speciei, asigurndu-se o bun
sntate i o cale natural, de prim calitate i sigur. Animalele
trebuie inute n grup i s nu aib restricii de ntreinere inutile
comportamentelor specifice (confort, hrnire, contacte, linite, etc.).
ntreinerea liber a animalelor face parte integrant din condiiile de
exploatare i trebuie s se in seama de cerinele foarte diferite ale
speciilor de animale. De asemenea, omul trebuie s se comporte
blnd cu animalele, s le imprime mare ncredere. Animalele trebuie
s beneficieze de micare n libertate, aternut, aer i lumin
corespunztoare, n armonie cu natura, asigurndu-le condiii de
exploatare optime.
Hrnirea. Aceasta trebuie s se realizeze din nutreuri
naturale produse n ferm (fn, iarb, paie, siloz, cereale, morcov,
subproduse lactate, etc.), preparate prin metode fizice i biologice.
Raia trebuie s fie echilibrat n nutrieni n special n proteine,
sruri minerale i vitamine. De asemenea, animalele trebuie s aib la
dispoziie ap proaspt i curat (20, 39, 48).
15
Sunt interzise a se folosi n hrana animalelor urmtoarele:

stimulatorii de cretere sau substane chimice viznd sporirea
performanelor de carne (hormoni, antibiotice, etc); nutreuri pe baz
de protein animal (finurile, n special de carne); organismele
modificate genetic; utilizarea medicamentelor fr prescripie
veterinar, etc.
Transportul. Omul trebuie s aib o atitudine responsabil,
fa de animalele destinate valorificrii pentru carne. Astfel, din
punct de vedere etic nu numai ntreinerea, ci i transportul
animalelor angajeaz fiecare persoan care obine profit la o datorie
moral consecvent. n scopul evitrii la animale a suferinelor inutile
n timpul ultimului transport, trebuie s se respecte legislaia privind
protecia animalelor, incubnd responsabiliti clare pentru
persoanele angajate n acest scop. Acestea trebuie s manifeste un
comportament corect, blnd i prudent, deoarece transportul
constituie pentru animale un stres psihic i fizic i ca urmare trebuie
s li se asigure confortul necesar la mbarcare n mijlocul de transport
pe timpul transportului i la descrcare. n general, durata
transportului se cere s nu depeasc 3 ore, cu excepia oilor 5 ore.
Procesarea (prelucrarea). Asigurarea securitii produselor
din carne este o prioritate absolut i ca urmare n fiecare faz a
prelucrrii trebuie s se respecte riguros criteriile de calitate n
interesul consumatorului de carne i produse derivate. Fiecare verig
din filiera crnii (abatorizare, procesare, distribuire, comercializare)
trebuie s respecte sistemul HACCP (analiza, riscurilor i punctelor
critice de igien). La aceste verigi i n special la procesare trebuie s
existe un sistem de supraveghere care s defineasc cu precizie
operaiile cu riscuri jalonnd procedeele de producie i maniera n
care trebuie controlate punctele critice.
Controlul, verificarea permanent, riguroas i transparent
asigur credibilitatea i securitatea alimentar privind consumul
crnii i a produselor derivate. Acesta constituie singurul mijloc de a
stabili relaiile de ncredere pentru aceste alimente valoroase de-a
lungul lanului de producere, procesare i comercializare.
Controlul este obligatoriu, pornindu-se de la sintagma
ncrederea este bun, dar controlul este i mai bun. Acesta trebuie
fcut frecvent i inopinat pe ct posibil, de ctre organele abilitate,
garantnd calitatea crnii i produselor din carne. Nerespectarea
normelor de calitate ale crnii duce la sancionarea i chiar eliminarea
din filiera crnii ecologice.
Carnea ecologic (bio) reprezint un produs natural de nalt
valoarea nutritiv i complet (conine o combinaie unic de nutrieni
16
foarte utili pentru organism). De asemenea, carnea are o bun

valoare energetic (150-185 calorii/100 g), biologic (74%) i
culinar ceea ce o face un component important n piramida
alimentar (20).
Consideraii generale privind legislaia naional n
domeniul produselor ecologice. Metodele de producie ecologic
utilizate n obinerea produselor ecologice trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
respectarea principiilor produciei ecologice;
nu se utilizeaz fertilizatori i amelioratori ai solului,
pesticide, materiale furajere, aditivi alimentari,
ingrediente pentru prepararea alimentelor, substane
folosite n alimentaia animalelor, produse ajuttoare
pentru curenie i dezinfecie n afara celor permise a
fi folosite n agricultura ecologic.
n conformitate cu art.5 al O.U.G. nr. 34/2000 principiile de
baz ale produciei ecologice sunt: eliminarea oricrei tehnologii
poluante; utilizarea unor soiuri sau rase cu grad mare de adaptare;
susinerea continu i ameliorarea fertilitii naturale a solului;
integrarea creterii animalelor n sistemul de producie a plantelor i
produselor din plante.
Pentru conversia produciei convenionale la cea ecologic se
va ine seama de realizarea unui agrosistem viabil i durabil.
Transformarea se va realiza ntr-o anumit perioad, astfel:
2 ani pentru culturile de cmp anuale;
3 ani pentru culturile perene i plantaii;
2 ani pentru pajiti i culturi furajere;
12 luni pentru vite pentru carne;
6 luni pentru rumegtoare mici i porci;
10 sptmni pentru psri pentru producia de ou sau
carne, cumprate la vrsta de 3 zile.
Numrul maxim de animale care revin la un hectar este
redat n tabelul 5.
Conform art. 17 din H.G. 34/2000 condiiile de adpostire
trebuie s in seama de cerinele biologice, fiziologice i etologice.
Adposturile trebuie s fie bine izolate termic, ventilaia natural i
iluminate astfel nct s asigure animalelor un microclimat de
confort, cu temperatur i umiditate optime, cureni de aer adecvai,
iar concentraia de gaze i nivelul de pulberi s se ncadreze n
normele de igien. (48)
17
Tabelul 5
Numrul maxim de animale pe hectar(48)
Grupa sau specia
Numrul maxim de
animale
pe
hectar
echivalent a 170 kg
N/ha/an
Cabaline n vrst de peste 6 luni
2
Viei pentru ngrat
5
Bovine n vrst de sub un an
5
Bovine ntre 1-2 ani, masculi
3,3
Bovine ntre 1-2 ani, femele
3,3
Bovine n vrst de peste 2 ani,
2
masculi
Juninci de prsil
2,5
Tineret femel bovin pentru
2,5
ngrare
Vaci de lapte
2
Vaci de lapte pentru reform
2
Alte vaci
2,5
Iepuri femele de prsil
100
Oi
13,3
Capre
13,3
Purcei
74
Scroafe de prsil
6,5
Porci pt. ngrare
14
Ali porci
14
Gini pentru carne
580
Gini outoare
580
Spaiile n aer liber, suprafeele de micare, trebuie s ofere, n
funcie de condiiile meteorologice o protecie suficient mpotriva
ploii, vntului, soarelui i temperaturilor extreme.
n ceea ce privete densitatea animalelor n adposturi, H.G.
stipuleaz c aceastea trebuie s garanteze confortul i bunstarea
animalelor n funcie de ras i vrsta lor. Trebuie avute n vedere
nevoile, comportamentale ale animalelor, mrimea grupului i sexul
acestora. Densitatea optim trebuie s asigure bunstarea animalelor,
punndu-li-se la dispoziie un spaiu suficient pentru a sta n picioare
n mod natural, pentru a se aeza cu uurin, pentru a se ntoarce,
18
pentru a-i face toaleta, pentru a sta n toate poziiile i a face

micrile naturale, cum ar fi s ntind aripile i s dea din aripi.
Tabelul 6
Suprafee minime ale adposturilor i alte caracteristici ale
acestora n funcie de specie i tipul de producie (48)
Suprafaa interioar
m2/cap
Suprafaa
exterioar
(excluznd
punile)
m2/cap
1,5
2,5
4,0
5
10
1,1
1,9
3
3,7
10
1,5oaie/capr
0,35/miel/ied
7,5/scroaf
2,5
2,5 cu
0,5/miel/ied
2,5
0,8
1,1
1,3
0,6
0,8
1
0,6
0,4
2,5-femele
6,0-masculi
1,9
8,0
Categoria
Bovine i
cabaline de
reproducie i
pentru ngrare
Tauri de
reproducie
Greutate vie
minim (kg)
Pn la 100
Pn la 200
Pn la 350
Peste 350
Oi i capre
Scroafe cu
purcei de pn
la 40 zile
Porci la ngrat
Purcei
Pn la 50
Pn la 85
Pn la 110
De peste 40
de zile i
pn la 30 kg
Porci pentru
prsil
19
Fig. 2 Creterea ecologic a porcilor

n aer liber densitatea de populare a animalelor care se gsesc
pe puni, terenuri umede sau ierboase sau n alte habitate naturale
ori seminaturale trebuie s fie suficient de sczut pentru a se evita
erodarea solului i exploatarea excesiv a vegetaiei.
Adposturile animalelor trebuie s aib podele netede, dar nu
alunecoase, jumtate din suprafaa podelelor s fie solid, s nu fie
din scnduri sau grtar. Trebuie s fie prevzute cu suprafee de
culcare i odihn confortabil, cu rat uscat i suficient de mare.
Suprafaa de odihn trebuie s fie acoperit cu paie sau alte
materiale corespunztoare (48).
Transportul animalelor se efectueaz astfel nct s limiteze
stresul, iar ncrcarea i descrcarea lor trebuie efectuate cu grij fr
a folosi stimularea electric pentru constrngerea lor. Se interzice
folosirea tranchilizantelor alopatice n timpul transportului.
Suprafeele minime ale adposturilor care se aloc pe cap n
funcie de specie i vrst sun prezentate n tabelul 6.
20
I-PRODUCEREA CRNII
CAPITOLUL 2
CARNEA I IMPORTANA SA N ALIMENTAIA
OMULUI
2.1. Definirea noiunii de carne i structura crnii

n sens strict prin carne se nelege esutul muscular striat al
mamiferelor. n mod obinuit prin carne se nelege esutul muscular
mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen
natural direct (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine,
ganglioni limfatici, nervi).
Din punct de vedere comercial noiunea de carne include orice
parte comestibil din corpul animalului, respectiv carcasa format din
cele patru sferturi i celelalte pri comestibile care alctuiesc cel deal cincilea sfert (cap, picioare, esut gras compact, organe i alte
viscere).
Pentru cresctori, carnea reprezint animalul viu crescut i
livrat la abator.
Consumatorul nelege prin carne, poriunea detaat din
carcas, cu componentele ei principale: musculatur, grsime, oase,
care pot fi utilizate sub diverse forme n alimentaia omului, iar n
sens restrns, esutul muscular, cu grsimea intramuscular i
cantiti mici n cea intermuscular i de acoperire, aderente crnii
propriu-zise. (14, 31)
Din punct de vedere al conservrii, carnea poate fi:
- proaspt, imediat dupa sacrificare;
- refrigerat se rcete la temperatura de 40 C, meninndu-i
calitile integrale pe o perioad de cca 3 sptmni;
- congelat, ngheat la temperatura de 120 C sau 200 C n
vederea consumrii pe o perioad ndelungat.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie,
porc, pasre) are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de
nutriie a animalului.
Elementele structurale componente ale crnii (celule, fibre,
substan fundamental) sunt diferite n funcie de natura esuturilor
(muscular, conjunctiv i alte esuturi).
21
Componentele morfologice majore ale carcasei sunt muchii,

grsimea (seul), oasele, tendoanele, ligamentele, fasciile,
aponevrozele.
esutul muscular
esutul muscular deine cea mai mare pondere din greutatea
carcasei. Astfel, la tineretul taurin ngrat intensiv, esutul muscular
reprezint 60-72% din greutatea carcasei (tabelul 7).
Tabelul 7
Structura macrocomponentelor morfologice ale principalelor regiuni
de mcelrie (% din greutatea carcasei) (14)
Regiunea de mcelrie
Pulp
Vrbioare
Antricot I (tricostal)
Antricot II
Spat
Piept
Muchiule (filet)
esutul
muscular
74,7
64,4
64,1
67,9
73,4
51,9
83,3
esutul
adipos
8,2
10,6
17,3
11,3
11,1
29,3
16,7
Oase i
tendoane
17,0
24,8
18,3
20,6
15,2
18,7
-
esutul muscular i are originea n foiele embrionare, mai

ales n mezoderm, fiind format din celule sau fibre alungite, legate
ntre ele pentru a forma fibre grupate n fascicule, mai mult sau mai
puin voluminoase, care au proprietatea de a se contracta (16).
La nivelul corpului s-au identificat cca 600 muchi, diferii ca
dimensiune, form, rol, mecanism funcional i particulariti de
structur.
Cea mai mare pondere n esutul muscular este deinut de
muschii striai, respectiv muchii scheletici, cu rol determinant asupra
calitii crnii.
Din studiile efectuate de numeroi cercettori s-a demonstrat
c la o greutate medie a semicarcaselor de 186,9 kg, musculatura a
reprezentat 68%.
Structura muchiului striat sau scheletic. Unitatea de baz
a esutului muscular o reprezint fibra muscular, care din punct de
vedere anatomic se compune din:
epimisium, reprezint un nveli gros de natur
conjunctivo-elastic, de la care pornesc spre interior
septele;
perimisium, reprezint reeaua interioar, care pornete de
pe faa intern a epimisiumului, format din esut
22
conjunctiv, respectiv fibre de colagen, care mpart

muchiul n fascicule musculare secundare, zon n care se
identific vase de snge mai mari, nervii i o parte din
grsimea intramuscular. Grosimea acestei membrane este
de 2-3 microni;
endomisium, reprezint ramificaiile foarte fine de esut
conjunctiv fin, ce pornesc din perimisium i care
nconjoar fibra muscular, mascnd un numr mare de
vase capilare i grsime intramuscular (14, 16).
Fig. 3 Seciune transversal prin muchiul fusiform

Fibrele musculare striate au form alungit, filamentoas,
multinucleate i cu diametrul de 10-1000 microni.
esutul muscular striat se compune din:
- sarcolem;
- sarcoplasm;
- nuclei;
- miofibrile.
Fig. 4 Reprezentarea schematic a fibrei musculare
23
S a r c o l e m a constituie membrana celulei musculare.

Aceasta este de natur conjunctiv (reea de fibre colagene, elastice
i reticulin- substan de natur proteic).
Sarcolema prezint caracteristicile urmtoare:
- asigur unitatea i separarea ntre mediul celular i plasma
interstiial;
- determin fineea i frgezimea crnii prin grosimea
acesteia i proporia dintre fibrele colagene, elastice i
reticulin.
Fineea i frgezimea crnii sunt date de predominana
fibrelor de reticulin i colagen cu structur simpl. Fibrele de
colagen cu structur complex, dens i scleroas n proporie mare
imprim crnii aspecte nedorite.
S a r c o p l a s m a. Reprezint coninutul din interiorul
sarcolemei fibrei musculare, fiind constituit din 2 pri distincte, i
anume:
- partea difereniat a sarcoplasmei, cu funcie de contracie
n timpul vieii animalului, reprezentat de miofibrile, cu
actin i miozin, distribuite ordonat i riguros, alternativ,
dnd aspectul striat al fibrei musculare;
- partea nedifereniat a sarcoplasmei, care este amorf,
lipsit de structur, conine proteine valoroase i enzime,
cu rol n procesele biochimice din carne nainte i dup
sacrificare (4, 14, 16, 31).
n urma studiilor efectuate de numeroi cercettori s-a
demonstrat c sarcoplasma deine 20-30% din volumul fibrei
musculare.
N u c l e i i. Acetia sunt organite celulare elipsoidale, cu
lungimea de 8-10 microni, alctuite din nucleoproteine, cromatin,
nucleoli, nvelii n membrane.
n funcie de lungimea fibrei musculare, aceasta conine mai
muli nuclei. Acetia au rol i n transmiterea informaiei genetice n
succesiunea generaiilor (16, 31).
M i o f i b r i l e l e. Acestea sunt alctuite din actin,
tropomiozin, miozin etc., care ocup 60-70% din volumul fibrei
musculare.
Prin contractarea miofibrilelor se imprim muchiului
aspectul striat.
Miofibrilele sunt plasate n sarcoplasma fibrei musculare,
paralel una fa de cealalt, determinnd striaii longitudinale, ct i
miofilamentar i imprim striaii transversale.
24
O fibr muscular conine 1600-2000 miofibrile, distana

dintre ele fiind de 0,5 microni. Succesiunea de fibre subiri i groase
imprim fibrei musculare capacitatea de a reine apa.
Structura muchiului neted. Din punct de vedere practic,
musculatura neted prezint importan sczut, deoarece intr n
cantiti neglijabile n structura crnii comercializabile.
esutul muscular neted este prezent n structura aparatului
cardio-vascular, n structura vaselor limfatice i sanguine, n miocard,
n aparatul digestiv i genital.
esutul muscular neted prezint importan din dou puncte
de vedere, i anume:
- din punct de vedere funcional, are rol n circulaie,
respectiv n aprovizionarea cu nutrieni a organismului,
care reprezint precursorii crnii;
- din punct de vedere alimentar, deoarece intr n cantiti
mici n structura crnii comercializabile.
esutul muscular neted se deosebete de cel striat prin
urmtoarele elemente:
- nu prezint striaiuni;
- este de culoare roz-glbuie;
- n seciune fibra muscular neted poate fi elipsoidal spre
extremiti sau triunghiular spre poriunea central.
Fig. 5 Reprezentarea schematic a miofibrilei
esutul conjunctiv
esutul conjunctiv reprezint al doilea component morfologic al
crnii. El se regsete n toate segmentele corpului animal,
reprezentnd un factor determinant al cantitii i calitii crnii.
Ponderea acestui esut influeneaz nsuiri precum, frgezimea,
culoarea, capacitatea de pierdere a apei prin fierbere, suculena crnii
i finea seului.
25
Strucutura morfologic a esutului conjunctiv. n strucutra

morfologic a esutului conjunctiv intr:
- celule;
26
- fibre;
- substana fundamental intercelular.
C e l u l e l e sunt reprezentate de celule autohtone sau
histoide i migratorii sau sanguine. Celulele sunt separate unele de
altele printr-o substan interstiial, coloidal i vscoas.
Celulele autonome sunt reprezentate de fibrocite, histocite,
plasmocite i mastocite, care alctuiesc celula mezemchimal i
celulele derivate.
Celulele migratorii sunt reprezentate de elementele figurate
sanguine din seria alb.
F i b r e l e sunt localizate n afara celulelor, fiind denumite i
fibre extracelulare. Acestea pot fi de trei feluri, astfel:
- fibre colagene, alctuite n principal din colagen. Acestea
au strucutr variabil, n funcie de vrsta animalului (fin
-la tineret, grosier -la adulte i scleroas la animalele
btrne);
- fibre elastice, alctuite din elastin. Sunt fibre solitare,
subiri, ramificate, rezistente la fierbere i la atacul
fermenilor digestivi;
- fibre de reticulin, alctuite din reticulin. Au aspectul
unor esturi fine i subiri (16, 31).
S u b s t a n a f u n d a m e n t a l poate prezenta o
structur amorf, moale i elastic -mucina, ntlnit n esuturile
conjunctive propriu-zise, o structur tare i elastic- codrina, ntlnit
n esuturile metaplatizate, de tip cartilaginos i o strcutr duroseina, ntlnit n esuturile de tip osos.
Substana fundamental prin compoziia sa are rol lubrifiant la
nivelul articulaiilor, dar i rol protector mpotirva infeciilor.
Dup morfostructura lor, esuturile conjunctive se pot
clasifica astfel:
- esuturi conjunctive propriu-zise, form predominant, cu
numeroase celule, fibre i substan fundamental;
- esuturi conjunctive metaplaziate cartilaginoase i osoase.
Dup ponderea acestor esuturi n structura crnii, aceasta se
poate clasifica astfel:
- carne de calitate bun (esuturile conjunctive au o pondere
de pn la 10%);
- carne de calitate acceptabil (esutul conjunctiv propriu-zis
are o pondere de pn la 15%);
- carne de calitate slab (esutul conjunctiv propriu-zis are o
pondere de peste 15%).
27
Dup gradul de specializare a esuturilor se ntlnesc formele

urmtoare:
-esuturi specializate (adipos i osos);
-esuturi nespecializate (esut conjunctiv propriu-zis).
Structura esutului adipos. Acesta reprezint o form
specializat a esuturilor conjunctive.
esutul adipos este alctuit din celule grase, acoperite cu o
membran protoplasmatic, n care se gsete nucleul. Unitatea
morfologic de baz a esutului adipos este celula adipoas de origine
fibrocelular.
Georgescu Gh. i col. (1995, 2000) indic urmtoarea
repartiie a esutului adipos pe corpul animalului:
- esut adipos subcutanat (seu de acoperire);
- pe membranele peritoneale (grsimea epiplonic i
mezenteric);
- pe suprafaa organelor interne (seul de la rinichi);
- esutul adipos infiltrat intermuscular (marmorare);
- esut adipos intramuscular (perselare).
Depunerea grsimii la nivelul perimisiumului i
endomisiumului se realizeaz ntr-un anumit stadiu de ngrare.
Din punct de vedere topografic, din cantitatea total de esut
adipos, cea mai mare parte se afl rspndit sub cutan, pe mezenter,
n jurul viscerelor, la rinichi i n cavitatea pelvin.
Temian V. (1976), citat de Georgescu Gh. (1995) n studiile
fcute pe semicarcase de turai din rasele B.R., B., B.N.R., gsete o
pondere a seului renal de 7,8-15,9% din cantitatea total de grsime a
carcasei.
La bovine, ca la majoritatea speciilor domestice, ntlnim
dou tipuri de esut adipos: esut adipos alb i esut adipos brun.
n esutul adipos se depun unele substane colorante din
nutreuri. Profunzimea stratului colorat depinde de ras, vrst, tipul
nutreului folosit n hran. n condiii de subnutriie, cnd organismul
mobilizeaz rezervele corporale, substanele colorante rmn
producndu-se o concentrare a acestora. Acest lucru explic culoarea
nchis a seului la animalele btrne i subnutrite (41, 42).
Structura esutului osos. Are o pondere nsemant n
structura carcasei, variind n limite foarte largi (13,5-22%), n funcie
de factorii de influen.
esutul osos este un esut conjunctiv specializat, care prezint
o impregnare a substanei fundamentale (osein) cu sruri de calciu,
fosfor, magneziu i sodiu. Este organizat n lamele osoase formate
28
din osein i fibre colagene. Dup dispoziia acestor lamele distingem

esut osos compact i spongios.
n strucutra intim a esutului osos intr celule osoase
specializate, fibre de colagen i matricea extracelular sau substana
fundamental. Celulele osoase pot fi: osteoblastul, considerat celula
iniial n procesul de cretere a osului, osteocitul, principalul tip de
celul n osul adult i osteoclastul, implicat n procesul de resorbie a
osului (14).
Structura esutului conjunctiv propriu-zis. Acesta se
caracterizeaz printr-o proporie mai redus a celulelor, un numr mai
mare de fibre i o considerabil cantitate de substan extracelular.
Cuprinde celule fixe (fibroblaste, celule mezemchimale
nedifereniate, celule specializate) i mobile (plasmatice, limfoide, cu
rol de protecie mpotriva agenilor patogeni infecioi). Acest tip de
esut nu are valoare alimentar i n proporie ridicat afecteaz
calitatea carcasei i a crnii.
Alte esuturi
n afara esuturilor musculare i conjunctive se ntlnesc i
alte esuturi: epitelial, nervos, sanguin i limfatic.
esutul epitelial. Deriv din exodermul cutanat i
mezodermul epitelial, fiind format din celule de diferite forme, care
acoper suprafaa corpului, suprafeele libere din interiorul corpului.
esutul epitelial intr n structura unor glande i a unor
organe. Din punct de vedere morfologic i funcional, esutul epitelial
poate fi de acoperire, glandular i senzorial. Nu prezint valoare
alimentar i comercial (16).
esutul nervos. Acesta deriv din mezoderm fiind format
din celule i fibre nervoase, precum i din celule de susinere. Poate fi
sistem nervos de relaie, central sau periferic i sistem nervos
vegetativ, ortosimpatic i parasimpatic.
esutul nervos comand i coordoneaz funciile de
sensibilitate, micare i nutriie ale organismului, influeneaz
procesul de conversie a hranei la animale, influeneaz activitatea
comportamental i reacia animalelor la factorii stresani, intr n
structura crnii, influeneaz calitatea crnii.
esutul sanguin i limfatic. Se regsete n structura
aparatului circulator la animalele vii, ca i n structura crnii.
Elementele principale ale sistemului sanguin i limfatic sunt: sngele,
limfa i ganglionii.
esutul sanguin i limfatic are funciile urmtoare:
- purttor al oxigenului i nutrienilor la nivel celular;
29
mijloc de stimulare a procesului de cretere a

organismului;
are o pondere de 4% n strucutra crnii comercializate;
mijloc de lupt mpotriva agenilor infecioi;
mijloc de reglare a pH-ului umorilor organismului (14, 16,
31).
2.2. Factorii care influeneaz producia de carne

Factorii care influeneaz producia cantitativ de carne.
Indiferent de specie, producia individual de carne este influenat
de factori interni, care in de animal i de factori externi, respectiv
condiiile de mediu i condiiile de exploatare.
Eficiena exploatrii unei specii este cuantificat prin
ponderea crnii de tineret n producia total i prin randamentul la
sacrificare.
Din punct de vedere ereditar, caracterele de carne au un
determinism genetic ridicat, iar ntre caracterele produciei de carne
exist corelaii genetice pozitive i foarte strnse (ntre grutatea la
natere i greutatea la sfritul perioadei de ngrare +0,65, ntre
randamentul la tiere i ponderea crnii n carcas +0,5).
Tabelul 8
Valoarea heritabilitii la principalele caractere
ale produciei de carne
Caracterul
Creterea ponderal
Indicele de consum
Greutatea nainte de sacrificare
Greutatea carcasei
Coninutul de proteine i grsime
h2
0,4
0,4
0,63-0,76
0,52-0,82
0,52-0,76
Tipul morfo-productiv i tipul fiziologic. Animalele de carne

aparin tipului morfo-productiv de carne sau mixt i tipului fiziologic
digestiv sau digestiv-respirator. Aceste animale au forme corporale
rotunjite, lrgimile i adncimile bine dezvoltate, mbrcarea n
musculatur evident, membrele scurte, dezvoltare corporal
hipermetric, temperament linitit i sistem nervos mezosensibil.
Rasa. n cadrul aceleiai specii exist rase specializate pentru
carne (la bovine -Hereford, Aberdeen Angus, Charolaise, la ovine Romney-Marsh, Suffolk, la porcine -Landrace, Marele Alb etc.).
30
Aceste rase realizeaz greuti mari la sacrificare, sporuri medii de

cretere superioare raselor mixte sau specializate pentru lapte, ln
sau grsime.
Vrsta. Aceasta influeneaz cantitatea, calitatea i
economicitatea produciei de carne; fiecare specie i ras avnd o
vrst optim de valorificare pentru carne. Bovinele adulte dau mai
mult carne dect tineretul datorit greutii corporale, care este mai
mare.
Sexul. Masculii realizeaz o greutate corporal mai mare dect
femelele cu 10-25%. Conversia hranei, sporul de cretere i raportul
carne-grsime sunt mai bune dect la femele. Animalele castrate dau
o cantitate mai mare de carne dect cele necastrate.
Starea de sntate. Animalele sntoase, indiferent de specie
dau producii mai bune de carne, deoarece organismul sntos
exprim ntregul potenial genetic n condiii optime de exploatare.
Alimentaia. Aceasta reprezint cel mai important factor de
mediu, cu implicaii majore asupra produciei de carne. Nivelul
alimentaiei influeneaz producia de carne prin: compoziia n
substane nutritive a raiei, structura raiei, raportul nutriional i
igienic. Subalimentaia influeneaz negativ cantitatea de carne, iar
supraalimentaia are efecte negative din punct de vedere economic i
calitativ.
Condiiile de ntreinere. Acestea au impact deosebit asupra
cantitii de carne i a eficienei economic. Adposturile destinate
creterii animalelor pentru carne trebuie s fie confortabile, spaiile
de cazare s fie astfel dimensionate n funcie de specie i dezvoltarea
corporal a animalelor, s asigure condiii bune de microclimat, s
corespund condiiilor de protecie a mediului etc.
Factorii care influeneaz producia calitativ de carne.
Printre cei mai importani factori care influeneaz calitatea crnii se
pot aminti urmtorii: tipul de adpost i mrimea acestuia, densitatea
animalelor n boxe, condiiile de microclimat, condiiile de hrnire,
sexul animalului, vrsta n momentul sacrificrii, greutatea la
sacrificare, stresul.
Tipul i mrimea adpostului. S-a constatat n decursul
timpului c porcii crescui n adposturi deschise i semideschise au
prezentat la sacrificare un esut muscular deschis la culoare. n
adposturile de dimensiuni mari s-a constatat c proporia de animale
care prezint la sacrificare carcase exudative este mai mare.
Condiiile de microclimat. Temperaturile foarte sczute au
avut o influen negativ asupra calitii crnii la porcine prin
creterea consumului de oxigen i stimularea metabolismului oxidativ
31
n muchii scheletici, precum i n funciile glandelor tiroid i

suprarenale. Culoarea crnii devine mai nchis, ca urmare a creterii
metabolismului oxidativ, iar nivelul lipidelor nesaturate n muchii
roii crete. n cazul temperaturilor mai mari de 200C, la porcine se
intensific glicoliza postsacrificare, iar pH-ul crnii scade mai mult
dect normal. (5)
Condiiile de hrnire. Alimentaia contribuie la modificarea
compoziiei chimice a grsimilor intramusculare i intermusculare,
influennd astfel i calitatea crnii. Nivelul proteinelor i lipidelor
din raie influeneaz grosimea stratului de slnin i coninutul
acesteia n acizi grai nesaturai, care conduc la grsime moale i uor
oxidabil.
Sexul animalelor. La taurine, carnea de vac este mai gustoas
dect cea provenit de la masculi. Din punct de vedere al mirosului,
carnea provenit de la vieri se poate sesiza uor, ceea ce duce la
scderea valorii tehnologice i economice.
Vrsta la sacrificare. Animalele adulte i cele btrne au
carnea de culoare mai nchis, este mai perselat, coninutul n
colagen este mai mare n comparaie cu cea provenit de la animalele
tinere.
Greutatea la sacrificare. La bovine i ovine, creterea
greutii corporale conduce la modificarea compoziiei chimice a
crnii, crete coninutul de grsime n detrimentul coninutului de
ap. La porcine odat cu vrsta crete capacitatea de reinere a apei,
se mrete coninutul de grsime intramuscular, iar culoarea devine
mai nchis.
Stresul. n cazul porcinelor cele mai importante reacii la stres
sunt: sindromul de stres al porcinelor (PSS), sindromul PSE,
hipertermia malign.
Sindromul de stres al porcinelor este cauzat de agresiunile la
care sunt supuse animalele. Se manifest asupra calitii crnii, prin
instalarea precoce a rigiditii, pigmentri ale pielii, nivel ridicat de
glucoz n snge.
Sindromul PSE const n apariia dup sacrificarea animalului
a crnii pale, moi i exudative. Ca urmare a coninutului ridicat de
acid lactic pH-ul crnii scade rapid n primele 45 minute dup
sacrificare.
Sindromul de hipertermie malign (MH) este provocat de
inhalarea de ctre porci a halotanului, simptomele fiind asemntoare
cu cele din cazul sindromului de stres al porcinelor.
32
2.3. Valoarea nutriional a crnii i importana sa

n alimentaia omului
Valoarea unui aliment se exprim prin coninutul su n
anumii principii nutritivi, n special prin posibilitatea de satisfacere a
nevoilor energetice i a celor plastice ale omului.
J. L. Multon (1994), citat de Georgescu Gh. (2000)
definete calitatea alimentar prin componentele urmtoare:
calitatea nutriional, care reprezint aptitudinile unui
aliment de a satisface cerinele omului sub raport
cantitativ i calitativ;
calitatea senzorial, care d senzaiile gustative, olfactive
i vizuale;
calitatea psihologic, care reprezint adaptabilitatea unui
aliment la condiiile socio-culturale ale consumatorului;
calitatea de servicii, care reprezint uurina ntrebuinrii
produsului;
calitatea tehnologic, se refer la materia prim nainte i
dup procesare.
Temian V. (1976) definete valoarea nutritiv a unui aliment
prin coninutul lui n principii nutiritivi i prin efectul acestora asupra
echilibrului biologic i fiziologic al organismului uman.
Valoarea nutriional a crnii. Conform principiilor de
alimentaie uman, carnea ocup un loc special n nutriie datorit
coninutului ridicat de proteine, este uor digestibil, prezint nsuiri
senzoriale deosebite, se preteaz la obinerea unei game largi de
produse alimentare i reprezint o important surs de materie prim
pentru industria alimentar.
Studiile efectuate de-a lungul timpului au evideniat c din
totalul caloriilor, carnea asigur 10%, cca 11% din proteina total,
38% din proteinele de origine animal i cca 29% din grsimile pure.
Gradul de consumabilitate a crnii depinde de considerentele
zonale, de condiiile de via i tradiiile fiecrui popor i chiar de
considerente religioase. n mod teoretic, se poate consuma carnea de
la aproape toate speciile de animale, mai ales dac avem n vedere
foamea de proteine, care exist n prezent pe glob, asigurndu-se
condiiile sanitare de pstrare i desfacere (34).
V a l o a r e a p r o t e i c a c r n i i. Proteinele au n
carne o pondere nsemat, respectiv 18-22%. n aprecierea calitii
proteinelor din carne se are n vedere digestibilitatea i valoarea
biologic ridicat (90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa I
de calitate.
33
Din punct de vedere al coninutului n protide, carnea de

bovine este superioar crnii de porc sau de batal. Raportul
protide/lipide variaz de la 1/0,5 la carnea de viel pn la 1/1,8 la
carnea gras de vit.
n tabelul 9 este prezentat valoarea biologic a crnii de
bovine n raport cu alte produse alimentare de origine alimentar.
Tabelul 9
Valoarea biologic a crnii de bovine n raport cu alte produse
animale (dup Georgescu Gh., 1995)
Indicele de
Carne
apreciere
de vit
Valoarea biologic 69,79
Coeficientul
de
76
utilizare global
Eficacitatea
3,2
proteic
Carne
de viel
62
62
Carne
de porc
74-75
71-79
Lapte
de vac
90
86
Ou
2,9
3,0
2,9
3,8
94
94
Carnea, n general, are un coninut ridicat n aminoacizi

eseniali, iar canea de bovine n special, este mai bogat n
aminoacizii urmtori: lizin, metionin, acid glutamic. Coninutul n
aminoacizi eseniali este sensibil egal cu cel din carnea de pui i
superior celui din carnea de porc i ovine. Carnea de porc este mai
bogat n valin i arginin, iar cea de oaie n leucin i tiamin (tab.
10).
n structura proteinelor din carne se regsesc dou fraciuni,
respectiv proteinele solubile, reprezentate de miogen, mioglobulin i
globulin-alfa, care n procesul de fierbere trec n lichid, determinnd
nsuirile organoleptice specifice i proteinele insolubile, respectiv
miozina i actina.
Aportul proteic i calitatea proteinelor pentru nutriia uman
se determin prin:
- cantitatea de proteine, n grame, realizat n corpul uman
din consumul a 100 g protein din carne (valoarea
biologic);
- produsul dintre valoarea biologic i digestibilitatea
proteinelor (indicele NPU);
- digestibilitatea proteinelor din carne;
- raportul dintre azotul rezultat din hidroprolin i azotul
total din carne (indicele C, care cu ct este mai sczut cu
att calitatea crnii este mai bun).
34
Valoarea biologic a crnii variaz n functie de vrst, starea

de ngrare i regiunea de mcelrie. Carnea provenit de la animale
adulte are o valoare biologic mai sczut dect a tineretului, carnea
Tabelul 10
Compoziia n proteine i aminoacizi a esutului muscular
(mg/100 g parte comestibil) (5,16)
Indicatorul
Carne de bovine
esut
Carn
Carne
muscular
e de
de
bovin bovine
eI
II
Carne de ovine
esut
Carne
Carne
muscul
de
de
ar
ovine I
ovine
II
Ap(%)
Proteine (%)
Coef. de
transformare
74,8
21,6
6,25
66,4
18,6
6,25
70,6
20,0
6,25
75,0
21,0
6,25
67,2
15,6
6,25
69,7
19,8
6,25
Aminoacizi
eseniali
Valin
8093
7137
7696
8917
5778
7566
1148
1035
1100
1788
820
1090
Izoleucin
Leucin
939
1624
782
1478
862
1657
936
1786
754
1116
963
1519
Lizin
1742
1589
1672
1890
1235
1656
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin
Aminoacizi
neeseniali
Alanin
588
875
273
904
12967
515
859
228
803
12240
473
924
237
853
12027
356
688
198
611
9682
453
865
236
784
12092
1365
445
803
210
795
1129
2
1086
1153
1343
1021
1181
Arginin
1296
1043
1083
1238
993
1192
Acid
asparagic
Histidin
Glicin
Acid glutamic
2326
1771
769
878
3603
710
937
3037
Oxiprolin
Prolin
Serin
Tirozin
Cistin
Total
aminoacizi
58
658
904
800
310
21060
290
685
780
658
259
1842
9
1947
1442
1886
1904
718
986
3310
657
837
3313
480
865
2459
627
928
3313
250
859
882
699
296
19936
600
697
867
750
321
20944
295
741
657
524
205
15460
350
893
786
680
256
19658
35
es
ut
mus
cula
r
74,6
20,4
6,25
780
1
113
5
970
153
8
163
1
478
961
274
814
116
37
121
3
122
3
189
5
773
864
338
5
50
528
734
695
277
194
38
Carne de porcine
Carne de
Carne
porcine
porcine
ptr.
de
bacon
grsime
54,2
17,0
6,25
38,4
11,7
6,25
6811
4605
1037
635
799
1325
584
949
1488
963
410
804
233
715
10116
286
569
154
465
7068
946
641
1031
717
1577
1016
672
881
2648
470
572
1754
200
628
708
590
235
16927
150
694
499
417
138
11673
semigras i gras are un coninut mai ridicat n aminoacizi.

Cantitatea de aminoacizi eseniali este mai ridicat n regiunile bogate
n musculatur (2, 4, 14).
V a l o a r e a e n e r g e t i c a c r n i i d e b o v i n e.
Lipidele determin valoarea energetic a crnii. Din punct de vedere
al calitii, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile
vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi grai eseniali (acid
linoleic, linolenic i arahidonic). Carnea este bogat n acizi grai
saturai.
Coninutul mai sczut de lipide din carnea de bovine
determin o valoare energetic mai sczut. Valoarea energetic
medie este de cca 205-210 kcal/100g carne de bovin adult. (tab.
11).
Tabelul 11
Valoarea energetic a crnii de bovine
Nr.
Crt.
1
Categoria
Energia kcal/100g
Turai
Juninci
Vaci ngrate
358-630
470
386-628
490
442-715
558
Valoarea energetic variaz foarte mult n raport cu starea de

ngrare, vrsta i regiunea anatomic sau de mcelrie. Carnea
gras i foarte gras are o valoare energetic cu 50-60%, respectiv
80-110% mai mare dect cea slab. Regiunile de mcelrie bogate n
musculatur au o valoare energetic mai redus dect regiunile de
calitate mai slab bogate n esut adipos.
n timp ce n carnea de porc cota de participare a protidelor n
asigurarea nivelului energetic est sczut, n carnea de vit aceasta
este superioar. Caloriile proteice reprezint 45-46% la carnea de
viel, 33-35% n carnea slab de vit i 20-22% n carnea gras de
vit.
Coninutul n glucide al crnii de bovine este redus. O surs
mai bogat n glicogen este ficatul de bovine, ce reprezint 4-17% din
greutatea acestui organ.
Aportul energetic al crnii n organismul uman se determin
astfel:
36
raportul procentual dintre energia provenit din carne i

energia total a raiei (maximum 35%);
Tabelul 12
Coninutul n lipide al crnii de la porcine grase i de la viel
(g/100 g parte comestibil) (dup Banu C. 1997)
Indicatorul
Total lipide
Trigliceride
Fosfolipide
Colesterin
Total acizi
grai
Saturai
Acid
miristic
Acid
pentadecan
oic
Acid
palmitic
Acid
margarinic
Acid
stearic
Monosatur
ai
Acid
miristoleic
Acid
palmitoleic
Acid oleic
Polinesatur
ai
Acid
linoleic
Acid
linolenic
Acid
arahidonic
Carne
de porc
Carne de viel
esut
Carne I
gras
75,0
2,0
0,11
71,52
1,78
Carne II
49,3
48,2
0,98
0,007
44,36
esut
muscular
0,5
0,08
0,37
17,06
0,62
0,16
0,01
31,66
2,72
0,79
0,06
0,39
0,03
0,03
Urme
0,14
0,01
0,01
10,58
0,10
17,20
0,44
0,22
0,17
Urme
0,64
0,01
0,01
5,61
0,05
0,60
0,26
,19
22,01
0,15
35,54
0,86
0,40
0,01
Urme
0,57
0,02
0,01
1,60
0,02
3,15
0,08
0,04
19,81
5,29
0,13
0,06
28,50
4,32
0,69
0,13
0,32
0,07
4,78
0,03
3,07
0,08
0,04
0,32
0,01
1,07
0,03
0,01
0,19
0,01
0,14
0,02
0,02
0,90
0,86
raportul dintre energia asigurat prin cantitatea de acizi

grai saturai i energia total (valoarea optim 0,1-0,15);
37
raportul dintre proporia acizilor grai polinesaturai i a

acizilor grai nesaturai (valorile mai sczute sunt
favorabile nutriiei umane, cea mai mare valoare se
nregistreaz la carnea de porc-0.80-0,87, iar cea mai
sczut valoare la carnea de bovin- 0,005-0,007) (16).
V a l o a r e a v i t a m i n i c a c r n i i. Carnea
reprezint o surs important de vitamine din grupul B (B1, B2, PP,
B6, acid folic, acid pantotenic, B12). Coninutul de vitamine al crnii
de porc este direct proporional cu nivelul vitaminelor asigurat n
raie. La ovine i bovine, microflora ruminal poate sintetiza vitamine
din grupul B, fr s fie dependent de nivelul asigurat prin raie (tab.
13).
Carnea de bovine acoper n proporie de 100% necesarul
zilnic de vitamine B12 al omului, 63% din necesarul de vitamin PP,
22,24% din cel de vitamin B6 i 10% al celui de vitamin B2.
Organele interne i grsimea intermuscular au un coninut mai
ridicat n vitamine liposolubile. Carnea de bovine este srac n
vitamina C, precum i n vitaminlele K i D.
n carnea de porc se concentreaz cea mai mare proporie de
vitamin PP.
Tabelul 13
Coninutul n vitamine al crnii de bovine ovine i porcine
(la 100 g parte comestibil) (2,16)
Indic
Carne de bovine
Carne de ovine
atorul esut Carne Carne esut Carne Carn esut
musc
de
de
muscu
de
e de muscu
ular bovine bovine
lar
ovine I ovin
lar
I
II
e II
Vita
mina
A,
mg
Vita
mina
E, mg
urme
Urme
Urme
Urm
e
Carne
de
porci
ne
ptr.
bacon
urme
0,57
0,70
0,54
38
C
Carn
Vita
mina
C,,
mg
Vita
mina
B6, g
Vita
mina
B12, g
Bioti
n, g
Niaci
n,
mg
Acid
panto
tenic,
mg
Ribof
lavin
, mg
Tiami
n,
mg
Folac
in,
mg
Colin
, mg
Urme
Urme
Urme
Urme
Urme
Urm
e
Urme
Urme
042
0,37
0,39
0,35
0,30
0,32
0,50
0,40
3,0
2,60
2,80
3,0
1,10
3,5
3,04
3,25
3,0
4,50
5,4
4,70
5,0
4,5
3,80
4,10
3,90
2,80
0,60
0,50
0,56
0,65
0,55
0,59
0,70
0,50
0,20
0,15
0,18
0,20
0,14
0,16
0,20
0,16
0,10
0,06
0,07
0,11
0,08
0,09
0,84
0,60
9,60
8,40
8,90
6,00
5,10
5,50
6,10
4,40
70
90
V a l o a r e a m i n e r a l a c r n i i. Carnea reprezint
o surs important de minerale: fier, sodiu, potasiu. Fosforul, sulful i
clorul se gsesc n cantiti mari, ceea ce determin aciunea
acidifiant a crnii n organismul uman.
Valoarea nutriional a crnii de bovine este dat de
coninutul deoasebit n fier, respectiv 2,1-4,0 mg/100 g muchi i 7-8
mg/100 g ficat i rinichi proaspt. Din cantitatea total de fier 8085% se gsete sub form de hem i 15-20% feritin. Alturi de fier,
potasiu, fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mari n carnea
de bovine. n cantiti mici, dar suficiente se gsete n carnea de
39
bovine cuprul, zincul, magneziul, seleniul, manganul, cobaltul,

aluminiul etc. (tabelul 14) (2, 4, 14).
Cel mai mare coninut de fosfor se gsete n carnea de viel,
iar de potasiu n cea de oaie i porc.
Tabelul 14
Coninutul n minerale n carnea diferitelor specii de animale
domestice (la 100 g parte comestibil) (dup Banu C., 1997)
Indicatorul
Cenu (%)
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodiu
Sulf
Fosfor
Clor
Fier
Iod
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Nichel
Staniu
Fluor
Crom
Zinc
Carne de bovine Carne de porcine

1,0
0,9
Macroelemente, mg
355,0
316,0
10,2
8,0
22,0
17,0
73,0
64,8
230,0
220,0
188,0
170,0
59,0
48,6
Microelemente, g
2900,0
1940,0
7,2
6,6
7,0
8,0
35,0
28,5
182,0
96,0
11,6
13,0
8,6
12,3
75,7
30,0
63,0
69,3
8,2
13,5
3240
2070,0
Carne de ovine
0,9
329,0
9,8
25,1
101,0
165,0
168,0
83,6
2090,0
2,7
6,0
35,0
238,0
9,0
5,5
120,0
8,7
2820
Valoarea nutritiv a crnii se determin prin produsul dintre

coninutul crnii n substane nutritive i coeficientul de
digestibilitate, la care se adaug coeficientul de resorbie la nivelul
organismului uman.
nsuirile tehnologice ale crnii de bovine. Acestea sunt
determinate att de nsuirile morfo-structurale, ct i de cele fizicochimice.
Prin nsuire tehnologic a crnii se nelege totalitatea
caracteristicilor acesteia pentru a corespunde cerinelor de procesare
n anumite preparate.
nsuirile tehnologice ale crnii se refer la:
capacitatea de reinere a apei;
capacitatea de hidratare a crnii;
40
capacitatea de reinere sau de cedare a sucului;

rata pierderilor prin maturare i pstrare;
rata pierderilor prin fierbere sau prjire;
rezistena crnii.
Capacitatea de reinere a apei (capacitatea de legare a apei)
reprezint fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie
i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore externe (4, 14, 16).
Factorii care influeneaz capacitatea de reinere a apei sunt
urmtorii: specia, sexul (capacitatea de reinere a apei este mai mare
la femele dect la masculi), vrsta (animalele tinere au o mai bun
capacitate de reinere a apei), starea de ngrare (animalele cu stare
medie de ngrare au cea mai bun capacitate de reinere a apei),
tipul de muchi (muchii roii au capacitate mai mare de reinere a
apei), starea de prospeime a crnii (cea proaspt are capacitate mai
bun de reinere a apei dect cea nvechit), procesele tehnologice de
prelucrare a crnii, structura proteinelor.
Capacitatea de reinere a apei influeneaz culoarea i
consistena crnii, durata de conservabilitate a crnii, condiioneaz
pierderile n greutate la conservarea prin frig, influeneaz pierderile
de suc la prelucrarea crnii prin tranare, influeneaz pierderile de
suc la tratamentul termic.
Capacitatea de reinere a apei reprezint o nsuire
tehnologic important pentru productorii de carne, influennd i
calitatea global a crnii. Aceasta are importan i pentru pstrarea
valorii nutritive a crnii (4, 14, 16).
Capacitatea de hidratare a crnii reprezint proprietatea
crnii de a absorbi lichidul cnd este pus ntr-un recipient cu lichid.
Se realizeaz o cretere n greutate i o mbuntire a frgezimii
crnii, ca urmare a slbirii forei de coeziune a fibrelor musculare.
Capacitatea de hidratare a crnii influeneaz palatabilitatea
crnii proaspete sau mature, procesul de prelucrare a crnii.
Rata pierderilor prin maturare i pstrare reprezint
proprietatea crnii de a pierde o anumit cantitate de ap i de suc
propriu, n timpul maturrii i pstrrii. Pierderile prin maturare
influeneaz nsuirile tehnologice i organoleptice ale crnii, precum
i pierderile economice.
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire reprezint nsuirea
crnii de a pierde o anumit cot din greutatea proprie. Aceste
pierderi sunt determinate de structura esutului muscular, precum i
de coninutul n ap, grsime i suc. Aceast nsuire a crnii
influeneaz n mod deosebit modul de valorificare a crnii n
industria alimentar.
41
Rezistena crnii reprezint nsuirea crnii de a rezista la

ntindere, tiere i strivire a fibrei musculare, fiind opus frgezimii.
Aceast nsuire este dat de particularitile structurii morfologice a
fibrei musculare, de coninutul crnii n esut adipos i conjunctiv
propriu-zis.
Rezistena crnii indic palatabilitatea crnii proaspete i
tehnologia de prelucrare (4, 14, 16).
42
CAPITOLUL 3
PRINCIPALELE SPECII DE ANIMALE

PRODUCTOARE DE CARNE
3.1. Principalele rase de taurine

productoare de carne
Rase specializate pentru producia de carne
A. Rase din Italia

Rasa Chianina
Origine i rspndire. Rasa Chianina este originar din
Umbria, extinzndu-se ulterior n Valea Chianina. Este una dintre
cele mai vechi rase europene, provenit din vitele etrusce. Aceast
ras mai este denumit i uriaul taurin, fiind folosit n antichitate
drept ofrand pentru zei, datorit culorii sale albe.
La ameliorarea acestei rase au contribuit cercettorii de la
Universitatea din Florena. Pn n anul 1932 a fost o ras mixt
munc-carne, iar dup acest an a devenit specializat pentru producia
de carne.
Rasa s-a rspndit n toat Italia (provinciile Arezo, Pisa,
Siena, Roma, Perugia), precum i n alte zone ale globului (Austria,
Romnia, Rusia, Ucraina, Brazilia, Argentina, Canada, SUA). n
Italia, rasa Chianina reprezint 6% din structura de ras.
Caractere morfologice i productive. Rasa Chianina
aparine tipului hipermetric cu talia la vaci de 150-170 cm i
greutatea de 800-1000 kg la vaci, iar la tauri 160-180 cm, respectiv
1200-1500 kg. Deine recordul de greutate al speciei, cu taurul
Donetto -1740 kg. Conformaia corporal este armonioas,
musculoas, iar culoarea este alb-porelanie.
Din punct de vedere fiziologic-productiv, rasa Chianina
prezint constituie robust, sntate bun, capacitate mare de
adaptare, rusticitate, temperament vioi, caracter docil. Are capacitate
43
mare de alptare, n primele luni de lactaie vacile dau peste 12 kg

lapte/zi.
Se remarc print-o vitez de cretere foarte bun (1200-2000
g/zi la masculi i 1000-1300 g/zi la femele). Gradul de conversie a
hranei este foarte bun, consumnd n medie 5 UNC/kg spor. Turaii
au o vitez foarte bun de cretere, realiznd la 18 luni aproape 700
kg.
Carcasele sunt foarte mari, ponderea crnii de calitatea nti
reprezint peste 45%, iar randamentul la sacrificare este de 60-65%.
Din punct de vedere calitativ carnea prezint o marmorare deosebit,
este fraged i suculent.
Calitile excepionale ale acestei rase o fac s reprezinte un
adevarat rezervor de gene pentru producia de carne, pretndu-se la
ncruciri att cu rasele de carne, ct i cu cele mixte.
Rasa Romagnol
Origine i rspndire. S-a format prin ncruciarea taurinelor
podolice cu rasele autohtone italiene, mai numindu-se i Sura de
Step italian. Ameliorarea acestei rase s-a realizat n secolul al XIXlea, folosindu-se la ncruciare rasa Chianina. La nceputul secolului
al XX-lea era considerat cea mai bun ras de carne. n cadrul rasei
se disting dou varieti: varietatea de cmpie i varietatea de munte.
S-a rspndit n toat Italia, dar i n alte ri de pe continent.
Caractere morfologice i productive. Are o dezvoltare
corporal mare, cu talia de 145 cm la vaci i 155 cm la tauri, cu
greutatea corporal de 700 kg la vaci, respectiv 1150 kg la tauri.
Culoarea este sur-deschis.
Rasa Romagnol are o conformaie corporal specific
animalelor de carne, o bun adaptabilitate i rusticitate. Viteza de
cretere este bun, sporul mediu zilnic fiind n medie de 1300 g.
Carnea este de calitate bun, cu un procent sczut de grsime.
Rasa Maremman
Origine i rspndire. Este o ras originar din Estul Italiei,
unde a fost crescut pentru carne. n prezent efectivul s-a redus.
Caractere morfologice i productive. Rasa Maremman are
o dezvoltare corporal medie, cu 140-150 cm talia i 450-500 kg
greutatea vie la vaci i 150-155 cm talia, respectiv 700-800 kg
greutate vie la tauri.
Este o ras cu o stare de sntate bun, robust, care
realizeaz ftri ritmice.
44
Sporul mediu zilnic este de 1000 g, cu un randament la

sacrificare de 64%.
Rasa Marchigiana
Origine i rspndire. Ca i Sura de Step are origine
podolic, fiind rspndit n toat Italia. Pentru mbuntirea
performanelor n producia de carne, aceast ras a fost ncruciat
cu rasa Chianina. Se preteaz la ncruciri industriale, inclusiv cu
Zebu.
Caractere morfologice i productive. Dezvoltarea corporal
a rasei Marchigiana este medie, cu talia de 145 cm la vaci i 165 cm
la tauri i greutatea corporal de 680 kg la vaci, respectiv 1150 kg la
tauri. La vrsta de 2 ani, masculii pot realiza o greutate corporal de
peste 800 kg. Manifest o adaptabilitate foarte bun la condiiile de
cretere, valorificnd foarte bine nutreurile grosiere. Sporul mediu de
cretere este de 1200 g/zi, cu un randament la sacrificare de 60-66%.
Carnea este de calitate bun (fraged i aromat) i datorit culorii
deschise este preferat pentru friptur.
Rasa Piemontez
Origine i rspndire. La formarea acestei rase au pariticipat
taurinele mari din zona de cmpie, cu coarne mari, trunchiul lung i
puin armonioase i taurinele mici de munte. Este considerat singura
ras european care are snge de Zebu. S-a rspndit din Nordul
Italiei n Europa Central i de Vest, n America de Nord i de Sud, n
Australia, Noua Zeeland i China.
Caractere morfologice i productive. Are dezvoltare
corporal mai redus, comparativ cu celelalte rase italiene, respectiv
130 cm talia la vaci i 140 cm la tauri, iar greutatea corporal 550 kg
la vaci i 800 kg la tauri. Culoarea este sur-deschis, cu extremitile
de culoare neagr (pleoapele, urechile, vrful cozii, unghiile etc.).
Cerbicea este foarte dezvoltat. Are o constituie robust-afnat,
temperament vioi, realizeaz ftri uoare i instinctul matern este
dezvoltat.
La vrsta de doi ani turaii supui ngrrii realizeaz n
medie greutatea corporal de 650 kg. Procentul de carne n carcas
reprezint 72-75%, procentul de grsime n carcas este redus,
randamentul la sacrificare este de 68-72% (13, 16).
45
B. Rase din Frana

Rasa Charolaise
Origine i rspndire. Rasa Charolaise s-a format prin
ncruciarea raselor locale din regiunea Chaorlle cu taurine din rasa
Shorthorn de culoare alb. S-a format n zona de cmpie cu soluri
mnoase, reprezentnd cea mai important surs de carne pentru piaa
parisian. Are o pondere de 15,6% n structura de ras din Frana. Din
centrul Franei s-a extins n toat ara, n peste 70 de ri din Europa,
n America, Africa, Oceania. Importana acestei rase este dat de
participarea ei la formarea de rase noi, dar i a hibrizilor (INRA 95,
Excellence Charolais).
Caractere morfologice i productive. Este o ras cu
dezvoltare corporal hipermetric, astfel vacile ajung la 138 cm talia
i 700-900 kg greutatea vie, iar taurii la 150 cm talia i 1100-1400 kg
greutate vie. Culoarea este crem-uniform, cu capul larg, gtul scut i
gros, trunchiul masiv, cu aspect cilindric i musculatura foarte bine
dezvoltat.
Din punct de vedere fiziologic, rasa Charolaise se adapteaz
bine la condiiile de exploatare, are un instinct matern foarte
dezvoltat, fiind o rasa cu capacitate bun de alptare (peste 3000 kg
lapte/lactaie), ns ponderea distociilor este destul de mare.
Din punct de vedere productiv, manifest aptitudini deosebite
pentru producia de carne, astfel la natere masculii au o greutate
corporal de 48 kg, iar femelele 45 kg. La vrsta de 7 luni masculii
ajung la 288 kg greutate vie, iar femelele la 257 kg. La vrsta de 18
luni, cnd se realizeaz sacrificarea, masculii ating 675 kg, iar
femelele 459 kg. Sporul mediu zilnic este mare, variind ntre 13001600 g/zi la masculi i 800-1000 g/zi la femele. Dup sacrificare
structura carcasei este favorabil procentului de carne, care este 72%;
oasele reprezint 14,1%, iar grsimea 13,9%. Randamentul la
sacrificare poate ajunge la 68% la turaii ngrai intensiv i 55% la
animalele reformate.
Din punct de vedere senzorial, carnea are culoare deschis,
este fraged, suculent, perselat i marmorat.
R a s a B l o n d e d' A q u i t a i n e
Origine i rspndire. S-a format n anul 1962 prin
ncruciarea a trei populaii de taurine, respectiv Garonnais, Quercy i
Blond de Pirinei, fiind extins n S-V-ul Franei. Din Frana, rasa s-a
rspndit n rile nvecinate, Anglia, Irlanda, Spania, dar i pe
46
Continentul american (Canada, SUA, Argentina, Brazilia) i n

Oceania (noua Zeeland, Australia).
Se folosete ca rezervor de gene pentru producia de carne la
ncruciri industriale cu rasele de lapte i rustice, dar i sub form de
ras pur. n Frana, n prezent, efectivul este de 483 000 capete, din
care 90 000 capete sunt n controlul oficial de producie.
Caractere morfologice i productive. Din punct de vedere
morfologic, este o ras hipermetric, cu talia de 145 cm la vaci i 155
cm la tauri, cu grutatea corporal de 800-1000 kg la vaci i 13001500 kg la tauri. Conformaia corporal este specific tipului
productiv de carne, avnd trunchiul foarte lung, cu musculatura foarte
dezvoltat, gtul scurt i musculos, membre scurte i puternice).
Culoarea specific este galben-pai sau culoarea grului copt.
Rasa Blonde d'Aquitaine se adapteaz cu uurin n zone cu
climat extrem, prezint o bun capacitate de alptare, avnd i un
instinct matern bun.
Vieii la natere au greuti ridicate, femelele ating 44 kg, iar
masculii 47 kg. La vrsta de 12 luni ajung la 480 kg masculii i
femelele la 365 kg. La 18 luni, masculii ajung la 650 kg, iar femelele
la 467 kg.
Viteza de cretere este ridicat, astfel turaii n perioada 6-12
luni realizeaz 1400-1500 g/zi.
Carnea este de calitate superioar, cu ponderea esutului
muscular n carcas de peste 72%, cu grsime de sub 12%, iar
randamentul la sacrificare este cuprins ntre 60-64% n cazul
turailor ngrai intensiv.
Rasa Limousine
Origine i rspndire. S-a format n zona aspr, cu sol
stncos i vegetaie slab, din vestul Masivului Central al Franei,
aproape de Limoge n secolul al XIX-lea. n prezent, n Frana se
cresc 907 000 capete, din care 15,2% sunt n controlul oficial de
producie.
Din zona de formare s-a extins i n alte regiuni ale Franei,
dar i n ri precum Germania, Italia, Spania, Portugalia, Belgia,
Danemarca, Anglia, Suedia, Norvegia, Rusia, Ungaria, n ri din
Nordul i Sudul Africii, n America de Nord i Sud, precum i n
Oceania.
47
Fig. 7 Rasa Charolais
Fig. 8 Rasa Blonde d'Aquitaine

Rasa Limousin se folosete n ras pur, dar i pentru
ncruciri industriale i n scopul formrii unor rase noi.
fiziologic este o ras rustic, cu mare adaptabilitate la condiiile
extreme de mediu, cu o stare bun de sntate, instinct matern bun i
capacitate mare de alptare (peste 2000 kg lapte pe lactaie).
48
Rasa Limousin se adapteaz uor la condiiile de agricultur

biologic, avnd o longevitate productiv de pn la 15 ani, ftrile
sunt uoare, sub 2% necesitnd ajutor la ftare.
Din punct de vedere productiv, aceast ras este renumit
pentru nsuirile organoleptice ale crnii, furniznd pentru piaa
parizian renumitul viel de Lyon. Are intensitate mare de cretere,
realiznd sporuri de 800-1000 g/zi la creterea pe pune i 10001300 g/zi la ngrarea n sistem intensiv.
La natere greutatea corporal este mai redus n comparaie
cu celelalte rase franuzeti, respectiv 39 kg la femele i 41 kg la
masculi, ns beneficiaz de o cretere compensatorie deosebit. La
vrsta de 12 luni ajung la 349 kg femelele i 480 kg masculii.
Carnea are nsuiri organoleptice deosebite, fiind fraged,
suculent, cu textur fin i arom plcut. Randamentul la sacrificare
este de 54% la animalele adulte reformate i 63-71% la animalele
tinere ngrate intensiv (13, 16).
C. Rase din Marea Britanie

Rasa Hereford
Origine i rspndire. Rasa Hereford s-a format n zona de
cmpie din vestul Angliei (Comitatele Hereford i Welsh). Din
Anglia s-a rspndit n peste 50 ri din Europa, America de Nord,
America de Sud, Australia, Noua Zeeland i Africa de Sud. A
participat la formarea a numeroase rase noi (Polled, Braford, Beef
Master, Bonsmara, etc.), dar i la ncruciri industriale simple i
rotaionale.
n structura de ras din Anglia, rasa Hereford deine 17%.
Caractere morfologice i productive. Rasa Hereford are o
dezvoltare corporal mijlocie, respectiv 130 cm talia la vaci i 138
cm la tauri, iar greutatea corporal este de 550 kg la vaci i 900 kg la
tauri. Se ncadreaz n tipul morfologic de carne, cu musculatura
dezvoltat i forme rotunjite. Culoarea este rou-viiniu, cu un desen
caracteristic, respectiv o zon alb care pornete de la nivelul
grebnului, se extinde pe gt, cuprinde capul, coboar pe linia
inferioar pn n zona genital. Treimea inferioar a cozii este de
culoare alb, iar la nivelul membrelor exist pintenogeli.
Rasa Hereford prezint o rezisten deosebit la condiiile
aspre de clim, are o precocitate foarte bun, constituie robust i
ftri eutocice. Valorific foarte bine nutreurile de volum, att direct
de pe pune, ct i la iesle.
49
n ceea ce privete aptitudinile pentru carne, rasa Hereford

realizeaz sporuri medii de ngrare de aproximativ 1000 g/zi, cu un
randament la sacrificare foarte bun (62-70%), carnea este de calitate
bun, iar ponderea crnii n carcas se apropie de 70%.
Rasa Aberdeen Angus
Origine i rspndire. Aceast ras i are originea n NordEstul Scoiei, fiind obinut din ncruciarea a dou rase locale
(Aberdeen i Angus). Procesul de ameliorare a rasei n direcia
produciei de carne a nceput n secolul al XVIII-lea, n urma cruia a
rezultat o ras apreciat n ntreaga lume.
n prezent, rasa Aberdeen Angus reprezint 7% din structura
de ras din Marea Britanie i a contribuit la formarea a numeroase
rase att pe continentul european, ct i pe cel american i asiatic
(Angus german, Brangus, Red Angus, Murray, Rasa japonez fr
coarne, Rasa neagr jamaican).
Caractere morfologice i productive. Rasa Aberdeen Angus
are o dezvoltare corporal mic, cu talia de 120 cm la vaci i 130 cm
la tauri, iar greutatea corporal de 450-550 kg la vaci i 800-900 kg la
tauri. Are un format corporal lateral dreptunghiular, cu indicele
formatului corporal de 125%, cu trunchiul foarte lung, larg i adnc.
Culoarea este negru uniform i nu prezint coarne.
Din punct de vedere fiziologic sunt animale cu precocitate
bun (prima ftare se realizeaz la 26-28 luni), au temperament
linitit i sunt rezistente la condiiile de mediu.
Din punct de vedere productiv manifest o vitez bun de
cretere (sporul mediu zilnic este de 1150 g/zi, la vrsta de 18 luni
tineretul realizeaz o greutate medie de 500 kg, dei la natere
greutatea este mic-20 kg). Consumul specific este de 6 UNC/kg
spor, randamentul la sacrificare este foarte bun (60-70%), cu un
record de 74%.
Carnea n carcas reprezint peste 70% i are nsuiri
organoleptice deosebite (culoare mai nchis, fin, fraged, suculent
i marmorat). Uneori se realizeaz depunere de grsime precoce,
ceea ce face ca sacrificarea s se realizeze sub 18 luni.
Rasa Shorthorn
Origine i rspndire. S-a format prin ncruciri
incestuoase, n Comitatul Durham din Nord-Estul Angliei. S-a extins
ulterior n Scoia, Irlanda i Frana, precum i n ri de pe continentul
australian, din America i Asia. A participat la formarea celor mai
50
importante rase de taurine pentru carne (Charolais, Maine Anjou,

tauro-indice- Armoricaine, Santa Gertruda, Beef Master, Africander
etc.). S-a folosit de asemenea la ameliorarea raselor locale (Galowai,
Aberdeen Angus, Hereford, Highland).
Caractere morfologice i productive. Aceast ras prezint
cea mai redus dezvoltare corporal, astfel vacile ajung la 124-134
cm talia i 500-600 kg greutatea corporal, iar taurii la 132-140 cm i
800-1000 kg. Conformaia este specific animalelor de carne,
culoarea este variabil (acaju, alb sau pestri). Prezint o bun
adaptabilitate la condiiile de mediu i la cele de hrnire. Realizeaz
sporuri mari de cretere 1000-1200 g/zi. Aptitudinile de carne sunt
remarcabile, carcasele sunt mari, cu o proporie mare a crnii n
carcas i un randament la sacrificare de 60-65% la animalele adulte
ngrate i 65-70% la tineret (13, 16).
D. Rase din Belgia
R a s a B l a n c B l e u B e l g e (B.B.B.)
Origine i rspndire. S-a format n Belgia, ara cailor
grei, n platoul Condroz. La baza formrii acestei rase au stat
ncrucirile dintre taurinele locale condruziene cu rasa Beef
Shorthorn. Ameliorarea n direcia produciei de carne a ncepul n
secolul al XIX-lea, acionndu-se prin selecie (tauri amelioratori) i
prin condiiile mediului de exploatare (climat temperat, cu regim
pluviometric bogat). O contribuie important la perfecionarea rasei
au avut-o nsmnrile artificiale i transferul de embrioni.
Din ara de origine Blanc Bleu Belge s-a rspndit i n alte
ri din Europa (Frana, Luxemburg, Germania, Olanda, Danemarca,
Marea Britanie, Irlanda, Portugalia, Italia, Spania, Turcia, Ungaria,
Romnia), n America de Nord (SUA, Canada), America de Sud
(Argentina, Venezuela, Columbia), Oceania i Africa de Nord.
Rasa Blac Bleu Belge reprezint rezervorul mondial de gene
pentru producia de carne, putnd s se foloseasc n ras pur, dar i
la ncruciri industriale.
este hipermetric (vacile au talia de 138-145 cm i greutatea
corporal de 700-800 kg i taurii 140-150 cm talia i 1100-1300 kg
greutate corporal). Conformaia corporal este specific tipului
morfo-productiv de carne, cu musculatura foarte dezvoltat, cu forme
corporale rotunjite i profiluri convexe, cu fenomen culard 100%, cu
evidenierea grupelor musculare ca urmare a lipsei grsimii
51
subcutanate. Culoarea este variabil de la alb la albastru i blat alb

cu albastru.
Aceast ras se adapteaz la climatul tuturor zonelor, putnd
fi crescut att pe pune, ct i n adpost n sistem intensiv. Este
docil, are temperament linitit, precocitate foarte bun (prima ftare
la 24 luni), instinct matern foarte bun i capacitate de alptare mare
(3000 kg lapte pe lactaie). Ftrile sunt distocice, cezariana
practicndu-se n mod curent, iar durata gestaiei este mai mare dect
la celelalte rase.
Caracterele productive sunt foarte bine evideniate, sporul de
cretere variaz ntre 900-1000 g/zi la ngrarea pe pune i 13001400 g/ zi la ngrarea intensiv. Consumul specific este n medie
de 7 UNC/kg spor. La vrsta de 18 luni realizeaz o grutate corporal
de 600 kg. Greutatea vieilor la natere este de peste 50 kg.
La sacrificare randamentul este de 71%, furniznd carcase
foarte mari. Structura carcasei este remarcabil (muchii reprezint
n medie 72,6%, grsimea 9,4% i oasele 14-16%).
Din punct de vedere organoleptic, carnea este foarte fraged,
datorit coninutului mai redus cu 25% de colagen, este dietetic
(mai srac n grsime cu 40% fa de alte rase), suculent, fin,
marmorat, perselat i de culoare deschis (13, 16).
E. Rase din America
Rasa Santa Gertruda
Origine i rspndire. S-a format n Texas din ncruciarea
taurinelor Beef Shorthorn cu Zebu. Este o ras tauro-indic, cu 3/8
snge Brachman i 5/8 Beef Shorthorn.
S-a rspndit n ri din Asia, Africa de Sud, America de Nord
i de Sud, precum i n unele ri europene. S-a importat i n ara
noastr pentru zonele de balt.
Se utilizeaz n ras pur, dar i pentru ncruciri industriale.
Caractere morfologice i productive. Este o ras cu o foarte
bun capacitate de adaptare la condiiile de mediu tropical i
subtropical. Valorific foarte bine punile mai slabe canlitativ.
Sporul de cretere n producia de carne este de 900-1200 g/zi,
atingnd la vrsta de 18 luni 500 kg.
Randamentul la sacrificare este mare (peste 60%), carnea are
nsuiri organoleptice bune, ns procentul de carne n carcas este
mai redus.(13, 16).
52
Rase romneti utilizate pentru producia de carne
Rasa Blat romneasc

Origine i rspndire. Rasa Blat romneasc s-a format n
zona de nord-est a rii (judeele Suceava, Rdui), Transilvania i
Banat. La formarea rasei s-a folosit ncruciarea de tip absorbie ntre
vaci din rasa local Sur de step i tauri importai din rasa
Simmental (austriac, german, elveian). Procesul de absorbie a rasei
Sur de step a durat o perioad extrem de mare (aproape 19
generaii, nregistrndu-se un interval mediu ntre generaii de 5,3
ani), datorit importurilor, care nu s-au efectuat sistematic. Munca de
formare a nceput n 1860 i s-a ncheiat n 1959, cnd a fost
omologat ca ras.
Blata romneasc este rspndit n trei zone ecologice:
Transilvania, cu excepia zonei de nord, Banat i Criana, NordEstul Moldovei. Aceast ras deine 36%, mpreun cu metiii, din
efectivul total de bovine de la noi din ar.
Rasa Blat romneasc are o bun capacitate de combinare
cu rasele specializate n producia de carne (Blanc Bleu Belge,
Chianina, Hereford, Limousin)
Caractere morfologice i productive. Rasa Blat
romneasc face parte din tipul morfologic mixt, cu variabilitate
pronunat din punct de vedere al dezvoltrii i conformaiei, aflnduse n corelaie cu zona ecologic de exploatare.
Animalele din rasa Blat romneasc aparin tipului de
dezvoltare corporal hipermetric (talia 133-138 cm i greutatea peste
600 kg, volumul corporal 0,74 m3, cadrul corporal 2,3 m2,
masivitatea 146% i formatul corporal dreptunghiular 120%).
Conformaia este puin armonioas (cap mare, gt bine dezvoltat,
trunchi relativ lung, larg i adnc, cu linia superioar mai puin
corect, toracele nu prea adnc, dar larg, uger relativ voluminos,
dezvoltare uor asimetric i membre solide, cu unele defecte de
aplomb). Pielea este groas i dens, prul lung i des.
Culoarea este blat alb cu galben sau rou (variabil de la
glaben-pai pn la rou-crmiziu), cu extremitile i partea
inferioar a abdomenului albe i depigmentri centrifuge (bot,
pleoape, coarne, zona ano-vulvar, ongloane), uneori cu pete maronii
pe mucoase, numite pete de ficat.
Rasa Blat romneasc prezint constituie robust,
temperament linitit, caracter docil, precocitate medie (prima ftare
are loc la 33 luni i 13 zile) i bun capacitate de adaptare.
53
Se preteaz att la ngrarea pe pune, dar i n sistem

intensiv, unde realizeaz sporuri de 1000-1400 g/zi. La vrsta de
sacrificare, greutatea turailor ajunge la 560 kg.
Randamentul la sacrificare este ridicat (56-58% la turai i
52-54% la animalele adulte reformate).
Carnea este de calitate superioar, cu o pondere a esutului
muscular n carcas de 68-74%, grsime 6-10%, oase 17-19% i
flaxuri 1,6-3,0%. nsuirile senzoriale sunt bune (suculent, fraged,
marmorat, perselat) (45).
Rasa Brun
Origine i rspndire. Rasa Brun s-a format n spaiul
geografic dintre rul Tisa i lanul Munilor Oa, Guti i ible. S-a
creat prin ncruciarea de tip absorbie practicat ntre rasa Brun de
diferite proveniene (german, austriac i elveian) i rasele
autohtone (Mocnia i Sura de step). Aceast aciune a nceput n
anii 1881-1883 n Maramure, continund n Muntenia (1896-1911),
n Moldova (1907-1909) i n Oltenia (1920). Rasa a fost omologat
n 1959, iar dup 1970 a fost inclus n programul de ameliorare al
taurinelor din Romnia.
Rasa Brun este rspndit n Nord, Nord-Est-ul
Transilvaniei, arcul subcarpatic din Moldova (Neam, Bacu, Iai,
Vrancea, Vaslui), Muntenia (Arge, Valea Dmboviei, Buzu) i
Oltenia (Olt, Dolj, Gorj, Mehedini). Aceast ras are o pondere n
structura de ras de 26%.
Se preteaz la ncruciri industriale, n special cu rasele
Blanc Bleu Belge, Charolais).
Caractere morfologice i productive. Rasa Brun aparine
tipului morfologic mixt, lapte-carne, ncadrndu-se prin dezvoltarea
corporal n tipul eumetric (talia 124-132 cm i greutatea corporal
450-550 kg), volum corporal 0,70 m3, cadrul corporal 1,85 m2,
format corporal 119%, masivitate 144%).
Conformaia este relativ armonioas (cap fin i expresiv, cu
caracteristici brahicere, gt mijlociu dezvoltat, trunchi cu profil
trapezoidal, relativ lung i ngust, ns suficient de adnc, cu ugerul
globulos sau uor conic, cu dezvoltare i simetrie morfologic medie,
membre subiri, dar rezistente, cu unele defecte de aplomb chii
moale, panardism, coate de vac). Pielea este fin, elastic, uor
detaabil, iar prul este scurt, subire i moale.
Culoarea este brun cu diferite nuane (roie, argintie, brun,
negricioas), cu unele particulariti de culoare (inel alb n jurul
botului, dung de mgar de culoare deschis pe spinare, prul mai
54
deschis n urechi, pe uger i pe feele interne ale membrelor, botul,

pleoapele, urechile i ongloanele brun-negricioase, vulva galben, cu
o zon median brun-cenuie).
Rasa Brun se ncadreaz n tipul fiziologic respiratordigestiv, cu procese metabolice intense, constituie robust-fin,
caracter docil i temperament vioi. Capacitatea de adaptare la mediul
natural i la sistemele de exploatare este bun, fiind rustic i
rezistent la boli i intemperii. Indicii de reproducie au valori bune
(fecunditatea 79% i precocitatea 32 luni i 21 zile la prima ftare).
Aceast ras se poate ngra n orice sistem (intensiv,
semiintensiv sau extensiv). n sistemul intensiv, turaii realizeaz
sporuri medii de 900-1200 g/zi, cu un consum specific de 6,2-7,9
UNC/kg spor.
Randamentul la sacrificare este variabil n funcie de categorie
(tauraii ngrai intensiv 60%, vacile recondiionate 52-54%, iar
masculii castrai 54-58%).
Carcasa are o structur variabil (muchi 67-79%, oase 1517%, grsime 6-14%). nsuirile organoleptice sunt bune, cu excepia
culorii, care este mai nchis (45).
Rasa Blat cu negru romneasc
Origine i rspndire. Aceast ras s-a format n condiiile
pedo-climatice ale rii noastre, sub impactul genetic al raselor din
tulpina Friz. Rasa Friz a fost importat n Romnia nc din secolul
al XIX-lea; numrul de animale fiind redus nu s-a putut observa
ulterior influena acestor importuri asupra efectivelor locale.
Sub coordonare tiinific, n mod organizat, primele
importuri din rasele Friz i Holstein, sub form de juninci, tauri i
material seminal congelat s-au efectuat ncepnd cu anul 1960, astfel:
n perioada 1960-1964 s-au efectuat primele importuri din
Danemarca, Olanda, Germania, Anglia, Suedia, Italia, Rusia i din
ri extraeuropene, dup 1967 - SUA, Canada, Noua Zeeland, Israel.
Formarea rasei s-a realizat pe baza ncrucirii de absorbie
practicat ntre Friz i Holstein cu populaiile autohtone (Roie
dobrogean, Blat romneasc i Brun- efectivul matc cu nivel
productiv sczut). Importurile de material biologic din rasele Friz i
Holstein au continuat i dup omologare. n prezent, ponderea de
snge pe linie patern este de origine european n proporie de
31,33%, n special din Olanda -11,18% i din alte ri -SUA, Canada,
Noua Zeeland, Israel i Anglia (n special din SUA - 14,12%).
55
Rasa Blat cu negru romneasc se crete n zonele de

cmpie din sudul i sud-estul rii, n zonele colinare cu altitudine
mai mic i n jurul marilor centre urbane.
n prezent rasa B.N.R. ocup locul al doilea n structura de
ras de la noi din ar, reprezentnd mpreun cu metiii 35% din
totalul efectivului de taurine.
Caractere morfologice i productive. Rasa Blat cu negru
romneasc se ncadreaz n tipul morfologic specific vacilor de lapte
(cu talia de 133 cm, greutatea de 540-600 kg, volum corporal 0,62
m3, cadrul corporal 1,95 m2, format corporal 119%, la vaci). Are
profil dolicomorf, specific animalelor de lapte (cap fin i expresiv,
gt mijlociu dezvoltat, trunchi n form de par, cu profil
trapezoidal determinat de abdomenul dezvoltat i ugerul mare, cu
membre subiri, dar rezistente). Culoarea este blate alb cu negru,
asemntoare cu a raselor din care s-a format.
Rasa Blat cu negru romneasc are constituie fin-robust,
caracter docil, temperament vioi, precocitate bun -prima ftare la
vacile aflate n controlul oficial al produciei de lapte s-a realizat la
32 luni; n condiii bune de cretere, se poate realizeaz la sub 30
luni. n ceea ce privete calving-intervalul, la populaia activ a avut
o valoare medie de 415 zile.
Aceast ras se preteaz la ngrarea intensiv, cu
valorificare la 15-16 luni, la greutatea de peste 450 kg. Capacitatea de
valorificare a hranei este bun (6,3-7,5 UNC/kg spor). Intensitatea de
cretere este de 900-1000 g/zi (45).
3.2. Principalele rase de suine productoare de carne

Rase importate, specializate pentru producia de carne
Rasa Landrace
Origine i rspndire. S-a format n Danemarca, n perioada
1850-1900, prin ncruciarea populaiilor locale cu rasa Marele alb.
Un factor foarte important care a contribuit la formarea acestei rase a
fost alimentaia bazat pe lapte ecremat i orz. Selecia a vizat
dezvoltarea trenului posterior, creterea ponderii crnii n carcas i
mrirea lungimii corporale.
Din Danemarca, rasa Landrace s-a rspndit n multe ri ale
lumii (Anglia, Suedia, Frana, Canada, SUA, Polonia, Romnia) fiind
56
supus factorilor climatici specifici, dar i condiiilor de hrnire

caracteristice fiecrei ri.
n Romnia, rasa Landrace este crescut ca a doua ras
matern.
morfologic, rasa Landrace are o dezvoltare corporal mijlocie spre
mare, cu o conformaie de ansamblu mai fin, corpul alungit i sub
form de par, avnd una sau dou perechi de coaste n plus fa de
celelalte rase. Trenul posterior este mai dezvoltat dect cel anterior,
crupa este lung, larg, uncile sunt descinse i cu musculatura foarte
bine dezvoltat. Pielea este fin, de culoare alb-roz, cu prul alb.
Rasa Landrace are o prolificitate medie de 10,5 purcei la
ftare, cu 8-9 purcei nrcai. Tineretul se intoduce la reproducie la
vrsta de 8 luni, la greutatea corporal de 100 kg. Sporul mediul
zilnic de cretere n grutate este frecvent peste 750 g, cu un consum
specific de 1,4-1,3 kg nutre combinat.
Aceast ras se preteaz cel mai bine pentru producia de
bacon, realiznd un randament la sacrificare de 64,2-66,7%.
Procentul de carne n carcas este de 65%, cu o grosime a stratului de
grsime de 18,2 mm (12).
R a s a M a r e l e a l b (L a r g e W h i t e)
Origine i rspndire. S-a format n Anglia, n comitatul
Yorkshie, prin ncruciarea dintre populatiile primitive cu rase
chinezeti, Napolitan, Micul alb i Essex. Totodat animalele au
beneficiat de condiii deosebite de hrnire. Ca urmare a adaptabilitii
foarte mari, aceast ras s-a rspndit n foarte multe ri, contribuind
la formarea unor rase precum Edelschwein, Chester-White, Lacombe,
Alb ucrainean de step, etc.
Marele alb aparine grupei de rase materne i se folosete att
la ncruciri de absorbie, dar i pentru obinerea de metii
industriali.
Caractere morfologice i productive. Porcinele din rasa
Marele alb au talie mare, constituie robust i conformaie
armonioas. Capul este potrivit de mare, larg, cu profilul uor concav.
Trunchiul este alungit, de form cilindric i cu linia superioar
dreapt. Spinarea, alele i crupa sunt lungi, largi, cu uncile bine
descinse. Pielea i prul sunt de culoare alb.
Din punct de vedere fiziologic, rasa Marele alb se
caracterizeaz printr-o prolificitate ridicat (10-11 purcei la ftare,
din care se narc 8-9). Scroafele au o capacitate de alptare de 40-45
kg.
57
Greutatea pentru sacrificare, 105-110 kg, se atinge la vrsta de

7-8 luni. Intensitatea de cretere este bun, 450-480 g/zi, cu un
consum specific de 2,9-3 kg concentrate pentru kg de spor. Ponderea
crnii n carcas este de 60-63%; carnea pretndu-se foarte bine la
procesare sau comercializare sub form tranat. Pe linia superioar a
trunchiului, grosimea stratului de grsime este de 18 mm. Exist
hibrizi la care grosimea stratului de slnin este mult mai redus
(France Hybride sub 11 mm, hibridul Landrace x Large White sub
10 mm).
Fig. 9 Rasa Marele Alb

Rasa Hampshire
Origine i rspndire. Rasa Hampshire este o ras patern,
care s-a format n SUA, statul Kentucky, din porci din rasele Essex i
Wessex importate din Anglia. Obiectivele ameliorrii acestei rase au
fost reducerea stratului de grsime i creterea ponderii crnii n
carcas.
Din punct de vedere al rolului biologic, rasa Hampshire se
utilizeaz ca vier terminal n ncrucirile trirasiale cu scrofie
obinute din ncruciarea raselor Marele alb cu Landrace sau pentru
obinerea vierilor hibrizi dintre Duroc i Hampshire.
Caractere morfologice i productive. Animalele din aceast
ras prezint o dezvoltare corporal medie, cu linia superioar
convex. Regiunile de pe linia superioar prezint o bun mbrcare
n musculatur. Musculatura trenului posterior este foarte bine
58
dezvoltat i descins aproape de jaret. Culoarea tipic a rasei este

neagr cu bru alb n dreptul spetelor, cuprinznd i membrele
anterioare.
Sub aspect fiziologic, performanele productive sunt mai
reduse dect ale rasei Duroc. Sunt animalele pretenioase la condiiile
de hrnire, n special la coninutul n protein al raiei.
Prolificitatea este mai redus, comparativ cu rasa Duroc,
respectiv 8-9 purcei, cu 6,7 nrcai. Capacitatea de alptare a
scroafelor este de 32-35 kg.
Sporul mediu de cretere este de 445-482 g, cu un consum
specific de 2,7-3,2 kg de furaje concentrate.
Producia de carne i calitatea carcaselor sunt superioare celor
realizate de rasa Duroc. Stratul de slnin este sub 10 mm, iar n
condiii exceptionale de cretere poate atinge sporuri de cretere de
800 g/zi (12).
Rasa Duroc
Origine i rspndire. Aceast rasa este originar din SUA,
iar la formare au contribuit porcinele de culoare roie din statele New
York, New Jersey, Massachusetts, Connecticut i Vermont. In
formarea acestei rase s-a urmrit obinerea unui porc pentru
exploatare pe pune, ns s-a adaptat foarte bine i la condiiile
intensiv-industriale.
Pentru obinerea porcului de pune s-au efectuat
ncruciri cu rasa Tamworth, n perioada 1915-1928. Rasa iniial a
fost denumit Duroc-Jersey (1882), iar din 1940 se numete Duroc.
Rolul biologic se concretizeaz prin folosirea masculilor n
calitate de vieri terminali n ncrucirile trirasiale cu scroafele F1,
rezultate din ncruciarea raselor Marele alb i Landrace.
Caractere morfologice i productive. Are o dezvoltare
corporal mijlocie spre mare, cu linia superioar convex, crupa este
oblic, dar cu musculatura foarte dezvoltat, uncile sunt foarte bine
dezvoltate, descinse pn aproape de jaret, globuloase i largi. La
nivelul membrelor, chiia este mai scurt i vertical, ceea ce
determin clctura n pens. Culoarea este rocat uniform.
Din punct de vedere productiv sunt animalele specializate
pentru producia de carne, au o precocitate foarte bun, sporul mediu
pe via este de 460-490 g, consumul specific 3-3,3 kg furaje
combinate pe kg spor i o grosime a stratului de grsime de 17-18
mm. Se adapteaz foarte uor la diferite condiii de cretere.
Prolificitatea este bun, realiznd 8-9 purcei la o ftare, iar
capacitatea de alptare 33-36 kg (12, 16).
59
Rase romneti de porcine utilizate pentru producia

de carne
L i n i a s i n t e t i c 345 P e r i
Origine i rspndire. Acest hibrid s-a realizat n cadrul
Institutului de Cercetare-Dezvoltate pentru Porcine Peri. La formare
au participat rasele: Landrace belgian, Duroc, Hampshire. Formarea
acestui hibrid a nceput n anul 1975, scopul fiind de a obine un
animal care s ntruchipeze toate calitile remarcabile ale raselor
parentale. Astfel, de la rasa Landrace s-a dorit s se menin
producia mare de carne n jambon i n cotlet, de la Duroc viteza
bun de cretere i rezistena la stres, de la Hampshire procentul
ridicat de carne n carcas. Pe lng aceste nsuiri pozitive de la
rasele paternale s-au motenit i o serie de caractere mai puin dorite.
n prima faz s-au fcut ncruciri ntre LB X D i LB X H,
dup care produii F1 selecionai conform scopului propus au fost
folosii n ncruciri de ntoarcere cu rasele iniiale. Din generaia a
treia s-a practicat numai mperecherea n sine. Selecia s-a efectuat
timp de 4 generaii pentru performane proprii de cretere, iar ulterior
s-a inclus drept criteriu i culoarea alb.
La omologare, n anul 1988, Linia sintetic Peri 345
dispunea de un genofond propriu, consolidat pe parcursul a 5
generaii, un coeficient de consangvinizare care o distingea ca ras
nou cu posibiliti de evoluie independent. Cotele de participare
ale raselor paterne sunt: 56% LB, 36,5%D, 7,5% H. (12)
Linia sintetic 345 Peri se utilizeaz ca ras patern, drept
vieri terminali n ncruciri terminale cu scroafe F1 -MA X L.
Caractere morfologice i productive. Sunt animale cu
dezvoltare corporal mijlocie spre mare, trunchiul cilindric, cu trenul
posterior foarte dezvoltat, cu musculatura foarte bine dezvoltat.
Prezint o bun adaptare la condiiile de cretere intensiv.
Prolificitatea medie este de 10 purcei, din care narc 8,5, iar
capacitatea de alptare este de 42,3 kg. Consumul specific este de
3,18 kg nutre combinat, iar la vrsta de 190 zile realizeaz o greutate
medie de 100 kg.
Carcasele sunt de foarte bun calitate, ponderea crnii n
carcas fiind de 70%. Grosimea stratului de grsime este de 15,2 mm
(12).
60
3.3. Principalele rase de ovine productoare de carne

Rase importate, specializate pentru producia de carne
A. Rase din Marea Britanie

R a s a B o r d e r L e i c e s t e r
Origine i rspndire. Face parte din grupa oilor cu ln
lung i specializate pentru producia de carne. S-a format n Anglia
prin ncruciarea raselor Dishley i Cheviot. Din Anglia s-a raspndit
n mai multe ri europene, dar i pe continentul american (America
de Sud, America de Nord), australian i n partea de sud a Africii.
Se utilizeaz la ncruciri cu diferite rase de ovine pentru
obinerea hibrizilor de carne.
La noi n ar, aceast ras s-a utilizat la ncruciare de infuzie
cu rasa Spanc n vederea creterii prolificitii acesteia.
Caractere morfologice i productive. Este o ras mixt,
carne-ln, cu o prolificitate deosebit (180-200%). Conformaia
corporal este tipic pentru carne, cu trunchiul cilindric, larg,
brevimorf. Greutatea corporal este ridicat, femelele ating 60-80 kg,
iar masculii 100-130 kg. Mieii realizeaz sporuri medii de cretere
foarte bune 350 g/zi.
Carcasele sunt de foarte bun calitate, cu un randament la
scrificare de 65% i cu o pondere optim a crnii n carcas (8).
R a s a R o m n e y M a r s h
Origine i rspndire. Aceast ras s-a format n zona de sud
a Angliei, prin ncruciarea ovinelor locale cu cele din rasele
Leicester, Lincoln, Cotswold. Datorit nsuirilor deosebite pe care
le-a acumulat n decursul timpului, rasa Romney-Marsh s-a rspndit
rapid n Australia, Noua Zeeland, America de Sud.
Caractere morfologice i productive. Aceast ras se
distinge prin rezisten la condiiile de cretere, capacitate de
ameliorare pronunat, pretabilitate la ngrarea pe pune.
Animalele au o dezvoltare corporal mijlocie spre mare, cu o talie
medie de 60 cm, grutatea corporal 65-70 kg la femele i 75-110 kg
la masculi.
Mieii n condiii bune de cretere ating la vrsta 4 luni o
greutate medie de 28-30 kg i 58-60 kg la maturitate. Carnea este de
bun calitate, suculent, gustoas, fr miros specific pronunat (8).
61
Rasa Lincoln
Origine i rspndire. S-a format n Comitatul Lincoln prin
ncruciarea oilor locale cu ln lung cu berbeci din rasa Leicester.
n Noua Zeeland s-a folosit pentru obinerea rasei Corriedale, prin
ncruciare cu rasa Merinos.
Caractere morfologice i productive. Este o ras masiv, cu
dezvoltare corporal mare, cu musculatura foarte bine dezvoltat.
Oile ating o greutate corporal de 80-100 kg, iar berbecii 130-140 kg.
Prolificitatea medie este de 113%.
n condiii bune de cretere tineretul poate ajunge la vrsta de un
an la greutatea de 90 kg. Carne este de calitate medie, randamentul la
sacrificare este ceva mai redus 55%.
Rasa Southdown
Origine i rspndire. S-a format n zona de sud a Angliei,
bogat n puni mnoase. Formarea rasei a reprezentat un proces
care s-a desfurat pe parcursul a peste 80 ani. Datorit aptitudinilor
excepionale pentru producia de carne, precum i adaptabilitii
remarcabile s-a raspndit n foarte multe ri (Frana, Germania,
Brazilia, Argentina, Rusia, Noua Zeeland, SUA, Canada).
A participat la formarea i ameliorarea mai multor rase din
Anglia (Hampshire, Oxford etc.). Aparine grupei raselor de carne cu
lna scurt.
Caractere morfologice i productive. Rasa Southdown are
conformaie tipic pentru producia de carne, cu musculatura foarte
bine dezvoltat, cu forme corporale largi i adnci. Dezvoltarea
corporal este mijlocie spre mare, cu talia de 55-60 cm i greutatea
corporal 65-70 kg la oi i 100-110 kg la berbeci. Trunchiul este
relativ lung, cu membre scurte i puternice. Prolificitatea este bun
120-130% i are o bun capacitate lactogen.
Carnea are nsuiri organoleptice deosebite (fibra fin, suculen,
savoare), n special tineretul ngrat intensiv. Ritmul de cretere la
tineretul ngrat intensiv este bun, atingnd 63-65 kg la vrsta de un
an. Randamentul la sacrificare este de peste 60% (8).
Rasa Suffolk
Origine i rspndire. A fost recunoscut ca ras n anul
1810, rezultnd din ncruciarea berbecilor Southdown cu oile
Norfolk Horned. Datorit aptitudinilor pronunate pentru producia de
carne se crete pe arii ntinse din Scoia, Irlanda, Argentina, SUA,
Australia.
62
Caractere morfologice i productive. Se adapteaz cu

uurin la diferite condiii de clim i la regimul de hrnire. Are
dezvoltare corporal mijlocie, conformaie tipic pentru carne, cu
trunchiul foarte bine dezvoltat, cu membre scurte i puternice. Lna
de pe corp este de culoare alb, iar jarul brun-nchis.
Prolificitatea este foarte bun, 125-130%, capacitatea
lactogen a oilor este remarcabil, mieii realiznd ritmuri de cretere
bune. Se caracterizeaz printr-o bun capacitate de transmitere n
descenden a aptitudinilor pentru producia de carne, are o vitez
mare de cretere, capacitate ridicat de conversie a furajelor.
Greutatea oilor este n medie de 90 kg, iar a berbecilor de 130
kg. Carnea este de foarte bun calitate, suculent, marmorat i
perselat (8).
B. Rase din Germania

Rasa Merinofleisch
Origine i rspndire. S-a format la nceputul secolului al
XX-lea prin ncruciarea Merinosului precoce francez cu ovinele
locale. Se crete n regiunile Saxonia i Brandenburg. Aceast ras
aparine tipului mixt carne-ln fin.
Caractere morfologice i productive. Prezint o dezvoltare
corporal mare, 60-70 kg greutatea la oi i 80-120 kg la berbeci. Are
conformaie tipic pentru producia de carne, cu capul scurt, larg,
gtul gros, potrivit de lung, trunchiul adnc, cu forme corporale
rotunjite, membre scurte. Carnea este de calitate bun, avnd un
randament ridicat la sacrificare.
C. Rase din Frana
Rasa Ile de France
Origine i rspndire. S-a format prin ncruciarea oilor din
rasa Merinos Rambouillet cu berbeci Leicester, n condiii bune de
hrnire i ntreinere. Aptitudinile pentru producia de carne, lna fin
i prolificitatea foarte bun au condus la rspndirea acestei rase n
foarte multe ri ale globului.
este mijlocie spre mare, cu musculatura foarte bine dezvoltat,
rezisten foarte bun la condiiile de mediu i la boli.
Greutatea corporal este n medie de 60-65 kg la oi i 85-95
kg la berbeci.Prolificitatea este de 135-150%.
63
Tineretul realizeaz o bun conversie a furajelor, sporul de

cretere fiind de 250 g /zi la masculi i 220 g /zi la femele, n primele
6 luni. n condiii de ngrare intensiv, mieii realizeaz la vrsta de
4 luni o greutate vie de 40 kg, iar randamentul la sacrificare este de
60%, cu o proporie optim ntre macrocomponente (8).
Rase romneti de ovine utilizate pentru producia de

carne
Rasa igaie
Origine i rspndire. Ras autohton, provenit din forma
slbatic Ovis vignei arkar, este cunoscut din anii 100-105 e.n.
Aceast ras s-a format prin selecie natural i a evoluat n direcii
multiple (ln semifin, lapte i carne).
Datele existente ne ndreptesc s considerm c aceast ras
a fost adus la noi din Asia Mic de ctre negustorii ce faceau comer
cu oraele porturi de la Dunre i Marea Neagr.
Rasa igaie se crete n zone diferite din ar, din zona de es
Brgan i pn n zona de deal i premontan. In ara noastr, rasa
igaie este raspandit pe arii largi, dar efectivele cele mai mari se
gsesc n zonele subcarpatice i de podi cu un regim pluviometric de
cca. 800 mm anual.
Aceast ras s-a rspndit i n rile limitrofe Romniei, cum
ar fi: Ucraina, Ungaria, Serbia, Bulgaria. n prezent efectivul acestei
rase reprezint 30% din structura de rase de la noi din ar (8, 45).
Caractere morfologice i productive. igaia are dezvoltare
corporal mijlocie (talie mijlocie -63 cm i greutate corporal 48 kg
la oi; oile igaie ruginie de la Rueu au o greutate corporal de 50
kg, indicele formatului corporal 105,21%, indicele masivitii 132%
i al osaturii111%) i tip morfologic mixt .
Regiunile corporale prezint elemente specifice: capul este
alungit, cu profil uor convex i urechile sunt scurte i purtate
orizontal; gtul este bine ataat; trunchiul este adnc i suficient de
larg i lung, ugerul are dezvoltare mijlocie, iar membrele sunt relativ
subiri, dar puternice. Culoarea este alb, iar jarul poate fi alb, la
varietatea bel (alb), cu cele mai bune aptitudini pentru lapte; jarul
de culoare neagr, la varietatea buclaie; cele cu jarul de culoare
ruginie, fiind mai rspndite n zona premontan. Culoarea neagr se
distinge prin lna de pe corp, ct i jarul de culoare neagr, varietate
care are aptitudini mai bune pentru carne.
64
Rasa igaie are constituie robust, bun capacitate de

adaptare la condiiile mediului de cretere, fecunditatea are valori
cuprinse ntre 95 i 97%, iar prolificitatea este redus -106%.
n condiii bune de cretere, tineretul poate realiza sporuri
medii zilnice de 140-170 g/zi, cu un consum specific de 6,1-6,3
UN/kg spor. Randamentul la sacrificare este n medie de 48-49% (8,
45).
Rasa Spanc
Origine i rspndire. S-a format prin ncruciarea
ntmpltoare dintre berbecii Merinos cu oi din rasa igaie, pn n
anul 1943, iar dup cel de-al doilea Rzboi Mondial prin ncruciri
dirijate n direcia lnii, laptelui i crnii.
Spanca este rspndit n zona de interferen dintre arealul
Merinosului i al igii. Se ntlnete n special n zona de S-E a rii
i n Cmpia de Vest, regsindu-se uneori i n zonele cu precipitaii
de peste 700 mm anual.
Caractere morfologice i productive. Spanca are o
dezvoltare corporal mijlocie (talia la oi 62 cm i greutatea 40 kg),
profiluri mezo-dolicomorfe i conformaie relativ corect (cap
proporional, cu profil uor berbecat, adesea lipsit de coarne; gt
dezvoltat; trunchi potrivit de lung i de larg, cu linia superioar
aproape dreapt; membre puternice cu aplomburi corecte). In funcie
de gradul de absorie cu rasa Merinos se difereniaz doua tipuri
distincte: Spanca ameliorat, mai apropiat din punct de vedere al
dezvoltarii corporale si capacitatii productive de rasa Merinos i
Spanca neameliorat, care are o dezvoltare corporal mai redus i se
apropie, din punct de vedere productiv, de parametrii realizai de rasa
igaie. Culoarea este alb uniform (8, 45).
Spanca are n general, constituie robust, prolificitate relativ
redus (108%), fecunditatea este de 94-96%, iar i precocitate medie.
Rasa Spanc realizeaz sporuri medii de cretere bune n
condiii de cretere intensiv 170-200 g/zi, cu un consum specific de
5,7-6,2 UN/kg spor. Randamentul la sacrificare este de 47-49%. Se
preteaz la ncruciri industriale cu rasele de ovine specializate
pentru producia de carne din Anglia.
Rasa Merinos de Palas
Origine i rspndire. A fost creata la S.C.P.C.O.C Palas
Constana (Staiunea Centrala de Cercetari pentru Creterea Ovinelor
i Caprinelor Palas) de ctre un colectiv condus de ctre prof. dr. N.
Teodoreanu - 1955, pornindu-se de la premiza crerii unui tip de
65
oaie cu o constituie robust, cu o conformaie asemantoare

Merinosului Rambouillet i adaptat condiiilor climatice din
Dobrogea.
S-a format prin ncruciarea unui nucleu heterogen de metii
urcan, igaie i Merinos cu berbeci din rasele Merinos
Rambouillet, Merinos Negretti, Merinos semiprecoce de Leutewitz i
Merinos precoce german n trei etape.
Caractere morfologice i productive. Se caracterizeaz prin
dezvoltare corporal mare (55 kg), un format corporal uor
dreptunghiular, cu profil mezomorf i o conformaie corporal
armonioas. Animalele au capul relativ larg, potrivit de mare,
expresiv, cu profil drept sau usor convex, cu 1-2 cute transversale la
nivelul botului la femele i 3-4 cute la masculi. Urechile sunt potrivit
de lungi, de grosime mijlocie, purtate lateral i acoperite cu lna fin
i rar. n general oile sunt ciute (cca. 1 % prezint coarne), iar
berbecii au coarne puternice, spiralate n jurul urechilor, cu vrful n
afar i triunghiulare la baz.
Gtul este potrivit de lung, mai gros la masculi, bine prins de
trunchi, cu o salb mijlocie i 1-3 cravate. Grebnul este potrivit de
larg i de lung, spinarea este larg i dreapt (uor lsat la femelele
cu multe ftri), alele sunt largi drepte i solide, bine mbrcate n
musculatur, crupa larg, musculoas, aproape orizontal, cu jigourile
bine dezvoltate i descinse. Pieptul este larg, musculos i suficient de
descins. Coastele sunt lungi, suficient de arcuite. Ugerul este
voluminos, membrele sunt potrivit de lungi cu osatura puternic i
aplomburi, n general, corecte (cele mai frecvente defecte de aplomb
sunt: ,,coatele de vaca" i membrele n ,, X").
Rasa Merinos se caracterizeaz printr-o bun extindere a lnii,
corpul este bine mbrcat, pe fa lna se extinde pna la vrful
botului, abdomenul este bine acoperit cu ln deas, iar membrele
sunt acoperite la majoritatea exemplarelor pn la unghii.
Animalele au o constituie robust, manifest rezisten mrit
i vitalitate pronunat n condiii bune de exploatare
Merinosul de Palas se caracterizeaz prin indici de reproducie
ridicai: fecunditatea medie 92-96%, iar prolificitatea medie 128 % cu
maxima de 142 %.
n condiii de ngrare ntensiv realizeaz sporuri medii de
cretere de peste 230 g/zi, cu un consum specific de 4 UN.
Randamentul la sacrificare este de 46-48% la tineretul ngrat
intensiv i 46% la ovinele adulte. Carcasele obinute de la tineret sunt
de calitate bun (8, 45).
66
3.4. Caracteristicile raselor din ara noastr care

se preteaz la producerea crnii ecologice
A. Rase de bovine
Rasa Pinzgau de Transilvania
Origine i rspndire. S-a format n Transilvania i Nordul
Moldovei prin ncruciarea de absorbie practicat ntre rasele locale
Pinzgau i taurinele autohtone (Mocni i Sur de step). La ora
actual, n ara noastr exist dou varieti -Pinzgau rou, ct i
Pinzgau negru sau vaca de Dorna. Aceasta din urm are n baza
ereditar infuzie de rase olandez i Brun, fiind format n zona
Dornelor.
Pinzgau de Transilvania este rspndit n S-E Transilvaniei,
Cmpulung Moldovenesc i N Moldovei. Efectivul de ras pur i
metii de Pinzgau reprezint 3%.
Caractere morfologice i productive. Dezvoltare corporal
este variabil, n funcie de zona de cretere (tipul mare din S-E
Transilvaniei are talia de 129-132 cm i greutatea de 400-430 kg la
vaci, tipul mijlociu din N Moldovei are talia 124-127 cm i greutatea
de 375-400 kg, iar tipul mic are talia de 122-125 cm, respectiv 350 kg
greutate). Conformaia este specific (cap mare, gt scurt, trunchi
scurt i adnc, membre scurte i solide. Pielea este groas i
pigmentat, prul scurt i uniform.
Culoarea prezint un desen specific, asemntor cu al rasei
Pinzgau de Austria. Zona alb pornete din zona grebnului se
continu pe spinare, ale, crup, cuprinde fesele i coada, coboar pe
linia inferioar, parcurgnd ugerul, abdomenul i pieptul. La nivelul
genunchilor i jareilor formeaz brri de culoare alb. Botul i
pleoapele sunt roz-roietice, vrful coarnelor cafenii, zona anovulvar galben i ongloanele pigmentate. La Pinzgau negru culoarea
este neagr n loc de roie.
Pinzgau de Transilvania se caracterizeaz prin constituie
robust, temperament vioi, caracter docil, sntate bun, precocitate
sczut i capacitate mare de adaptare. Este o ras rustic i rezistent
la boli i intemperii.
Se preteaz foarte bine la ngrarea pe pune, n condiii
extensive de exploatare. n condiii bune de hrnire i ntreinere
realizeaz sporuri medii zilnice de 700-900 g/zi, cu un randament la
tiere de 52% (13, 45).
67
Rasa Sur de step

Origine i rspndire. Sura de step provine din stramoul
slbatic Bos taurus primigenius, cu descendeni n mai multe ri
europene (Ucraina, Ungaria, Italia, fosta Iugoslavie, Grecia, Turcia
etc.) este o ras rustic la a crei formare un rol decisiv l-au avut
condiiile naturale de cretere. n secolul al XX-lea efectivul acestei
rase, n ara noastr, s-a redus semnificativ. n funcie de zona de
cretere au existat mai multe varieti ecologice (varietatea
dobrogean, varietatea transilvnean, varietatea ialomiean i
varietatea moldoveneasc, care nsumeaz n prezent cel mai mare
efectiv).
n prezent la Sura de step exist riscul dispariiei rasei pure,
de aceea se impune inventarierea fondului genetic existent att n
stare pur, ct i sub form de metii.
Caractere morfologice i productive. Rasa Sur de step are
o dezvoltare corporal variabil n funcie de varietate. n medie talia
se ncadreaz ntre 114 cm la vaci i 136 cm la tauri, respectiv 280
kg greutatea la vaci i 500 kg la tauri. Capul este realtiv lung i
ngust, cu contururi craniene terse, coarne mari i n form de lir,
gtul este puternic i salba dezvoltat. Trunchiul este scurt, ngust, cu
trenul anterior dezvoltat, linia superioar lsat, crupa strmt i
teit, piptul i toracele strmte, abdomenul voluminos, ugerul slab
dezvoltat i slbatic. Membrele sunt lungi, puternice cu numeroase
defecte de aplomb. Pielea este groas, prul abundent i culoarea
sur, cu diferite nuane i pigmentaie centrifug.
Constituia este robust-grosolan, temperamentul vioi,
longevitatea foarte bun (durata vieii este n medie 14-16 ani). Este
foarte rezistent la condiiile de mediu, la boli i condiiile de
exploatare.
Producia de carne este relativ mic, cu sporuri medii de
cretere reduse 400-500 g/zi, carcasele sunt reduse, randamentul la
sacrificare 45-50%. Consumul de hran este relativ mare 10 UN/kg
spor.
Rasa de Bubaline romneasc
Origine i rspndire. Aceast ras fost omologat n anul
1987, cnd s-au ndeplinit toate condiiile de omologare, respectiv
efectiv suficient de mare, izolare reproductiv i adaptare la condiiile
specifice de la noi din ar. n ceea ce privete efectivul de bivoli,
acesta a nregistrat numeroase fluctuaii de la 170 mii capete n 1925
la 180 mii capete n anul 1970, a atins numrul maxim de 228 mii n
1987, iar n prezent a sczut la 62 000 capete.
68
Cel mai mare numr de bivoli se ntlnete n Transilvania,

respectiv 94% din efectiv, iar restul pe valea Dunrii i n Dobrogea.
Repartiia bivolilor pe judee ilustreaz c cel mai mare
efectiv se crete n judeul Sla (peste 30 mii capete), urmat de
judeul Cluj, Maramure, Bihor i Braov. Dintre judeele de pe valea
Dunrii se remarc Teleormanul cu un efectiv ceva mai mare i
judeul Giurgiu.
n acest moment singurul efectiv de bivoli aflai n proprietate
public se gsete la Staiunea de Cercetri pentru Creterea Bivolilor
de la ercaia-Braov.
Caractere morfologice i productive. n funcie de zona de
cretere exist mai multe varieti: bivolii din Transilvania au
dezvoltarea corporal mai mare, n timp ce n Cmpia Dunrii
dezvoltarea corporal este mai redus.
n general, rasa se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal
eumetric, cu o talie de 132 cm la femele i 138 cm la masculi i o
greutate corporal de 440 kg la bivolie, respectiv 550 kg la bivoli.
Indicele formatului corporal este relativ redus 106-109%, indicele
cadrului corporal 1,9 m2 , iar cel al masivitii mare 148%. Capul este
relativ proporional cu dezvoltarea de ansamblu, cu fruntea larg,
lung i convex, ochii expresivi i vioi, urechile cu dezvoltare
medie, iar coarnele n form de semicerc orientate napoi, cu vrful n
sus.
Gtul este subire, nu prezint salb, trunchiul masiv, dar
scurt, cu grebn dezvoltat, spinare i ale scurte, lsate i ascuite,
crupa scurt, n form de sfecl, nclinat antero-posterior,
unghiuloas. Pe linia inferioar, pieptul este dezvoltat, toracele adnc,
abdomenul dezvoltat, ugerul cu dezvoltare medie, cu prindere mai
puin bun, cu mameloane scurte i cu aptitudini mai slabe pentru
mulsul mecanic. Membrele sunt solide, groase, cu aplomb strmt
dinapoi, panarde. Pielea este groas, cu puine pliuri, mai puin
elastic i mai dezvoltat n zona ganaelor pigmentat ca i
extremitile, de culoare neagr, prul este rar, lung, aspru. Poate
prezenta particulariti de culoare: diferite pete, smocul cozii alb.
Se caracterizeaz printr-o constituie robust-grosolan, cu
longevitate productiv deosebit (bivoliele se folosesc18-20 ani), cu
precocitate redus (maturitatea somatic se atinge la 6 ani).
Comportamental, sunt animale blnde, n special cele crescute n
gospodriile populaiei, devenind retive cnd sunt crescute n cirezi
mari i cnd sunt tratate cu brutalitate.
Carnea provenit de la malaci este redus cantitativ, dar de
foarte bun calitate (aromat i fraged). Bubalinele reformate
69
(adulte, btrne) i ngrate n sistem gospodresc prezint nsuiri

organoleptice i fizice mai slabe (culoare roie, fibr mai groas, lips
de perselare i marmorare, n schimb cantitatea de seu-grsime de
acoperire este abundent).
Crea V., Curc D. i Comnici Gh. (1980) n urma
sacrificrii turmacilor supui experienei au obinut o valoare medie a
carcasei de 188,4 kg, ceea ce a reprezentat 52,83% din greutatea vie.
Valoarea redus a randamentului la sacrificare este cauzat de
greutatea mai mare a pielii, precum i a capului i extremitilor
(tabelul 15).
Tabelul 15
Performanele de producie ale tineretului bubalin n
comparaie cu ale tineretului taurin exprimate prin
parametrii cantitativi
Specificare
Greutatea vie
Greutatea pielii
Greutatea capului
Greutatea
extremitilor
Greutatea carcasei
(calde)
Randamentul la tiere
Greutatea carcasei
(rece)
Greutatea sferturilor
anterioare
Greutatea sferturilor
posterioare
Greutatea oaselor i
tendoanelor
Greutatea crnii fr
oase
Greutatea seului
Bubaline
kg
%
356,6
38,5
10,79
13,8
3,86
9,06
2,54
Taurine
kg
%
412,0
35,8
8,42
12,8
3,10
9,9
2,30
188,4
52,83
222,7
53,90
183,26
52,83
51,39
53,90
-
89,82
49,02
113,0
50,76
93,44
50,98
109,7
49,24
35,42
19,32
46,8
21,02
147,84
80,60
175,8
78,10
14,96
7,90
8,3
3,70
Carnea de bubaline are o culoare roie nchis, este mai puin

marmorat, cu o cantitate mare de grsime ntre grupele mari de
muchi i la punctele de maniament externe i interne.
70
S-a constatat c i cantitatea de colagen din muchiul

Longissimus dorsi este mai mare la bubaline fa de taurine cu
aproximativ 31%, ceea ce indic o calitate mai redus a proteinei din
carne, mai ales sub raportul frgezimii.
Datele nregistrate n fermele din Germania, specializate n
ngrarea tineretului bubalin indic faptul c sacrificarea se
realizeaz ntre 18 i 25 luni, la o greutate corporal cuprins ntre
429 kg i 500 kg. Coninutul de carne n carcas este de 93,84% i de
grsime 1,0-2,62%.
Greutatea diferitelor parti dupa sacrificare
38.5
13.8
9.06
188.4
Greutatea pielii
Greutatea capului
Greutatea extremitatilor
Greutatea carcasei (calde)
Graficul 1
B. Rase de porcine
Rasa Mangalia
Origine i rspndire. Este o ras veche, rezultat din
ncruciarea porcilor primitivi europeni cu porcii primitiv asiatici
adui de romani. n decursul timpului n cadrul acestei rase s-au
format mai multe variti (blond, roie, neagr, abdomen de
rndunic, lupie). Cea mai rspndit varietate este cea blond, care
prezint cele mai importante caracteristici ale rasei.
Caractere morfologice i productive. Aceast ras aparine
tipului morfo-productiv de grsime, cu talia mijlocie, cu trunchiul
scurt, larg i adnc. Capul este relativ mare, cu rtul tronconic, gtul
este scurt i gros, cu depozite de grsime n regiunea ganaelor. Linia
superioar este convex, crupa oblic i uncile puin descinse i slab
71
mbrcate n musculatur. Abdomenul este voluminos, cu depozite de

grsime, toracele este larg i adnc. Prul este abundent i ondulat,
prezint de asemenea puf, care nprlete n anotimpul cald.
Scroafele au o prolificitate redus, 6 purcei la o ftare, din
care narc 5 purcei, capacitatea de alptare este redus, 20-25 kg.
Sunt animalele tardive, care realizeaz maturitatea de adult la 4 ani.
Se preteaz foarte bine la sistemul extensiv de cretere,
valorificnd foarte bine porumbul i suculentele.
Carnea are nsuiri organoleptice (suculen, perselare,
marmorare) i tehnologice deosebite. Datorit grsimii cu structur
grunjoas, carnea acestei rase se preteaz la prepararea de salamuri
uscate, respectiv salamul de Sibiu (12).
Rasa Bazna
Origine i rspndire. S-a format cu aproximativ 150 ani n
urm n localitatea Bazna, prin ncruciare ntre scroafele din rasa
Mangalia i vierii din rasa Berkshire. Din zona de formare s-a
rspndit n toat localitile limitrofe Sibiului i Fgraului. Dup
anul 1900 s-au fcut importuri de reproductori din rasa Berk din
Anglia pentru efectuarea ncrucirilor de infuzie.
Dup anul 1950 s-au fcut ncruciri de infuzie cu rasa
Sattelschwein i Wessex, n scopul creterii prolificitii i
precocitii.
Caractere morfologice i productive. Animalele din aceast
ras au dezvoltare corporal mijlocie, conformaie corporal specific
tipului mixt. Capul este mic, cu profil uor concav. Trunchiul este
mediu dezvoltat, cu linia superioar convex, crupa este uor oblic i
bine mbrcat n musculatur, uncile mai puin descinse. Culoarea
caracteristic rasei esta neagr cu un bru de culoare alb, care
nconjoar trunchiul n regiunea spetelor.
Rasa Bazna are o prolificitate bun, de 9-10 purcei la o ftare,
din care se narc 7-8 purcei. Capacitatea de alptare este de circa 30
kg. La vrsta de 6 luni, purceii ating 60-65 kg, iar la un an 135-165
kg. Sporul mediu zilnic este n medie de 450-500 g/zi, cu un consum
specific de 4,5-5 kg/ kg spor (12).
C. Rase de ovine i caprine

R a s a u r c a n (Oaia Valah)
Origine i rspndire. Aceast ras s-a format din strmoul
slbatic-Ovis vignei arkar, care a fost domesticit n Munii
72
Carpai, de unde s-a rspndit prin transhuman n direcii diferite,

care au depit graniele rii noastre. Este cea mai veche ras de
ovine de pe teritoriul rii noastre fiind prezent nc de la
nceputurile formrii poporului romn. S-a format prin selecie
natural.
urcana s-a rspndit n zonele colinare, premontane i
montane din ara noastr (Arge, Dmbovia, Vlcea, Gorj, Braov,
Mure, Hunedoara, Cluj, Cara -Severin, Maramure, Iai, Suceava,
Bacu, Neam). Aceast ras s-a raspandit n zonele cu precipitaii de
peste 900 mm anual. Se ntlnete, de asemenea, n Republica
Moldova, Ucraina, Austria, Ungaria, Iugoslavia, Bulgaria, Albania i
Grecia.
Efectivul acestei rase reprezint cca. 45% din totalul ovinelor
crescute n ara noastr.
Caractere morfologice i productive. urcana se
caracterizeaz prin dezvoltare corporal mijlocie (talia 62 cm,
greutatea de 37-40 kg la oi). Conformaia este specific, are format
dolicomorf, regiunile corporale prezentnd elemente specifice: capul
este alungit cu profil drept, coarne mici sau rudimentare (cu excepia
varietii Raka, care are coarne n form de tirbuon i deschidere n
V), urechi mici i purtate lateral; gt lung i subire; trunchi potrivit
de lung, strmt i puin adnc, cu grebn ascuit, spinare i ale
nguste, crupa scurt i oblic, fese slab dezvoltate; pieptul este
strmt, toracele puin adnc, ns uger mare; membre relativ lungi i
subiri, cu defecte de aplomb (genunchi apropiai, coate de vac), ns
rezistente. mbrcmintea piloas este alctuit din fibre scurte, foarte
scurte i conice i descinse pn la jumtatea antebraului i a
gambei, iar pe cap pn la frunte. Culoarea este alb, neagr i
brumrie.
Rasa urcan este o ras rustic, rezistent la boli i cu mare
capacitate de adaptare la condiiile de clim i hrnire. Are
conformaie robust. n ceea ce privete indicii de reproducie,
fecunditatea are valori mijlocii, fiind cuprins ntre 93-96 %, iar
prolificitatea este mai scazut dect la celelalte rase, fiind n medie
de 103-105 %.
Rasa urcan are aptitudini mai slabe pentru producia de
carne obinut n sistem intensiv, avnd o capacitate de adaptare
remarcabil la condiiile de exploatare extensiv. Sporul mediu de
cretere este de 140-150 g /zi, cu un consum specific de peste 7
UN/kg. Randamentul la sacrificare este redus 46-47%. Carnea are
nsuiri organoleptice mai slabe (8, 45).
73
Rasa Carpatin
Origine i rspndire: provine din capra Prisca, deine o
pondere de cca. 70-75 % din efectivul de caprine din ara noastr i
este raspndit n toate zonele rii, datorit rezistenei, rusticitii i
capacitii deosebite de adaptare.
Tabelul 16
Valori comparative ale unor dimensiuni corporale
la diferite rase de capre (n cm)
Dimensiunea
(cm)
Alb de
Banat
Saanen
Carpatin
nlimea
la
grebn
nlimea la
crup
Lungimea
trunchiului
Adncimea
toracelui
Lrgimea
pieptului
Lrgimea crupei
Perimetrul
toracic
Perimetrul
fluierului
69,20
77,00
63,16
Metii
Saanen X
Carpatin
74,36
71,60
77,80
65,92
74,62
74,60
82,30
66,60
77,40
32,51
34,90
29,50
32,51
17,70
13,39
17,28
18,46
15,54
82,90
17,30
87,20
15,20
80,92
17,00
87,00
8,12
8,20
8,06
8,00
Caracteristici morfo-productive: din punct de vedere

morfologic i productiv, capra local Carpatin prezint o mare
variabilitate (tabelul 16), ca o consecin a adaptrii zonale i a
nivelului scazut de selecie, iar dezvoltarea corporal i exteriorul
caprelor Carpatine sunt caracteristice tipului tardiv.
Animalele au o dezvoltare corporal mijlocie, corpul alungit
(dolicomorf), trunchiul este n general ngust, regiunile de pe linia
superioar ascuite, musculatura redus, osatura foarte rezistent,
membrele subiri, rezistente i puternice. Coarnele sunt prezente la
ambele sexe, mai dezvoltate la masculi. Culoarea nveliului pilos
este destul de heterogen: n general, predomin culoarea gris cu
diferite nuane, apoi rocat, alb, neagr, balat. Constituia
corporal este robust, temperamentul foarte vioi, exteriorizat prin
mobilitate i agilitate.
74
Producia de lapte este n medie de 250 l lapte, ntr-o

perioad de 230 zile de lactaie, cu variaii cuprinse ntre 170-268
zile, (dar exist ecotipuri n ara noastr, care realizeaz producii de
peste 450 l lapte n cca. 260 zile de lactaie) cu un coninut mediu de
grsime de 5,3 % (cu variaii cuprinse ntre 4,5-5,9 %).
Rasa Carpatin are o prolificitate relativ redus, 135-160 %,
existnd disponibiliti mari de ameliorare n aceast direcie, prin
realizarea unei selecii riguroase i a unei ncruciri de infuzie.
Producia piloasa este alctuit din doua categorii de fibre,
respectiv pr i puf, care se deosebesc ntre ele prin lungime i finee.
Din punct de vedere volumetric, puful reprezint, n medie, 62-65 %,
dar cantitativ el are o pondere de numai 6-10 % fa de pr care,
datorit lungimii i grosimii, ajunge pna la 85-90 % din totalul
nveliului pilos. Prul nu prezint caliti textile, are fineea cuprins
ntre 40-55 microni i lungimea de pn la 14 cm.
Din punct de vedere histologic, firul de pr prezint un canal
medular mare, ocupnd pna la 2/3 din diametru. Puful are lungimea
pna la 7 cm, iar fineea ntre 20-30 microni. Recoltarea produciei
piloase se face prin pieptnare manual, obtinndu-se 0,150-0,200 kg
puf i 0,800-1,200 kg pr.
Greutatea iezilor la natere este cuprins ntre 1,5-3,9 kg, dar
variaz n funcie de sex i de tipul de ftare. Astfel, ieduele din
ftri simple au o greutate cuprins ntre 2,5-3,2 kg, iar iezii ntre 2,73,3 kg. n cazul ftrilor gemelare, aceste valori sunt diminuate cu
0,300-0,400 kg. Pn la vrsta de doua luni, cnd iezii ajung la
greutatea de 9-11 kg, dinamica dezvoltrii este condiionat de
producia de lapte a mamei, iar dup aceast vrst de regimul de
hrnire.
n condiii normale de hrnire i ntreinere, tineretul caprin
realizeaz la 6 luni, n medie, 25 kg. Greutatea caprelor adulte este
de 45 kg, putnd ajunge pna la 56 kg.
Rasa se crete att n gospodriile populaiei, datorit
capacitii acesteia de a se acomoda n turme mai mari sau mai mici
la pune sau chiar n cadrul gospodariei, ct i n unitile agricole,
unde este ameliorat prin ncruciri cu rase ameliorate, n special cu
Saanen. Metiii rezultai din ncruciarea masculilor Saanen cu capre
Carpatine se caracterizeaz prin producie de lapte i prolificitate
sporite nc de la prima generaie (40).
75
CAPITOLUL 4
TEHNOLOGII DE CRETERE A ANIMALELOR
PENTRU PRODUCIA DE CARNE
4.1. Tehnologii de cretere a bovinelor pentru carne
ngrarea taurinelor pentru carne se poate realiza n trei
sisteme, astfel:
Sistemul intensiv;
Sistemul semiintensiv;
Sistemul extensiv.
Sistemul intensiv de ngrare prezint caracteristicile
urmtoare:
- impune realizarea unor investiii mai mari pentru procesul
de producie (construcii, utilaje, etc.);
- sistemul cu cea mai mare productivitate a muncii;
- maximizarea parametrilor tehnici i economici;
- necesit animale cu potenial genetic ridicat;
- spor mediu zilnic peste 1000 g/zi;
- consum specific 7 UNC/kg spor;
- randament la tiere peste 58%;
- ponderea crnii n carcas peste 67%;
- vrsta de valorificare 3-20 luni;
- necesit personal calificat.
Sistemul semiintensiv de ngrare prezint caracteristicile
urmtoare:
- investiiile sunt mai reduse;
- productivitatea muncii este mai redus;
- la acest sistem de ngrare se preteaz rasele mixte i de
lapte;
- valorificarea se realizeaz la vrste diferite (18, 24, 27
luni);
- sporul mediu zilnic 900 g/zi;
- consumul specific 8-10 UNC/kg spor;
- randamentul la tiere 52-55%;
- ponderea crnii n carcas 60-65%;
Sistemul extensiv de ngrare prezint caracteristicile
urmtoare:
76
investiia este redus;

productivitatea muncii este foarte redus;
sporul de cretere este sub 700 g/zi;
consumul specific 10-14 UNC/kg spor;
randament la tiere sub 52% la tineret, iar la animalele
adulte sub 48%;
- ponderea crnii n carcassub 60%.
n rile Uniunii Europene 44% din carnea de pe pia
provine de la vacile reformate, 23,6% de la turai i tauri,
16,7% de la viele i 15,7% de la boi. Tipurile de producie
ntlnite sunt urmtoarele:
viel de carne uor i greu, care se sacrific la 120
kg, respectiv 250 kg, la vrsta de 2,5-5 luni, cu un
spor mediu de cretere de 1100 g/zi i consumul
specific de 2,5-2,7 UNC/kg spor;
tineret bovin ngrat tradiional, care se sacrific
la 250-450 kg, la vrsta de 7-13 luni, cu un spor
mediu de cretere de 1200-1100 g/zi i consumul
specific de 3-5 UNC/kg spor;
tineret bovin mascul precoce, care se sacrific la
450-580 kg, la vrsta de 12-20 luni, cu un spor
mediu de cretere de 1200-900 g/zi i consumul
specific de 4,5-6 UNC/kg spor;
tineret mascul castrat i viele, care se sacrific la
600-650 kg, la vrsta de 124-27 luni, cu 2 perioade
de ncetinire cu un spor mediu de cretere de 100400-700 i 1000 g/zi i consumul specific de 7,07,2 UNC/kg spor;
boi i viele n vrst, care se sacrific la 650750kg, la vrsta de 36-42 luni, 3 perioade de
incetinire cu un spor mediu de cretere de 100,
300, 400, 200, 600 i 1000 g/zi i consumul
specific de 8-8,5UNC/kg spor.
SISTEMUL INTENSIV I METODELE SALE DE

NGRARE
n funcie de tehnica ngrrii, de vrsta i greutatea de
valorificare, de viteza de cretere i de consumul specific, precum i
de calitatea produsului obinut, ngrarea intensiv prezint mai
multe metode, astfel:
77
ngrare
pentru
carne
alb
Metoda de ngrare
ngrarea babybeef
- ngrare foarte precoce
- ngrare normal
ngrarea pentru carne alb sau ngrarea ultra-precoce a

vieilor presupune hrnirea numai cu lapte i valorificarea la o vrst
foarte timpurie.
Vieii se ngra 90-120 zile, realiznd un spor mediu zilnic
de 1100 g, cu un consum de 2,5-2,8 UN/kg spor, greutatea la
sacrificare este de 120-150 kg, cu randament la tiere de 60%.
Carnea are culoare roz-sidefie i caliti deosebite (fraged,
suculent, perselat, gustoas). Aceast metod de ngrare
presupune o tehnologie special. Este o metod costisitoare din cauza
masei corporale reduse la vrsta de valorificare, de aceea cererea
pentru acest tip de carne este foarte redus.
n tabelul urmtor este prezentat schema de alptare a
vieilor crescui pentru carne alb.
Tabelul 17
Schema de alptare a vieilor crescui pentru carne alb
Sptmna
de
ngrare
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Cantitate
a zilnic
(l)
6
3
8
9
10
11
12
13
14
Lapte
energizant i
vitaminizant
30
30
40
40
50
50
60
60
60
78
Lapte
integral (l)
nlocuitor de lapte
(g/l)
80-120
130
140
150
160
160
170
170
180
4-6
6-8
8-10
11-13
13-14
15
15
14
10
11-12
13-14
14-15
14-15
15-16
Consum
total/cap/perioad de
ngrare
60
60
60
100l lapte
degresat+55 kg
energizant i
vitaminizant
180
200
1200
15
15
15
40 kg (I)
30 kg (II)
ngrarea de tip baby-beef normal se ntlnete cel mai

frecvent, datorit cantitilr mari de carne care se obin i a eficienei
sporite.
Vieii sunt adui n ferma de ngrare conform unui grafic de
populare la vrsta de 12-15 zile.
Verigile tehnologice ale ngrarii baby-beef normal sunt
urmtoarele: afluirea, ntreinerea, hranirea.
Tabelul 18
Parametrii tehnicii la ngrarea intensiv a tineretului taurin
(dup Georgescu, Gh.)
Metoda
de
ngrare
Foarte
precoce
Precoce
Normal
Vrsta la
valorificare
(luni)
Durata
ngrrii
(zile)
Sporul
mediu
zilnic (g)
6-7
Greutatea
corporal la
valorificare
(kg)
240
190
1080
Consumul
specific
(UNC/kg
spor)
4,8
10
12
13
350
350
450
295
365
390
1060
880
1080
5,0
5,5-5,8
5,5-5,7
Afluirea materialului biologic se practic pentru fermele

care nu ngra bovinele n locul producerii.
Popularea ngrtoriilor trebuie s se realizeze ritmic, pentru
a asigura folosirea eficient a spaiului de cazare (97% din
capacitatea de producie).
n vederea efecturii unei corecte populri trebuie s se in
seama de urmtoarele:
calitatea materialului biologic;
distana de la donator la beneficiar;
mijloacele de transport utilizate;
mrimea lotului i intervalul de timp n care se face afluirea;
aplicarea regulilor sanitar-veterinare.
79
Vieii destinai ngrrii se pot achiziiona de la distane

foarte mari, dintr-un numr mare de uniti, respectiv 100-200. De
aceea se recomand s se ncheie contracte ferme ntre beneficiari i
furnizori.
La ncheirea contractului trebuie s se cunoasc despre
furnizori urmtoarele:
- efectivul matc i perspectivele evoluiei acestuia;
- valorile indicatorilor demografici;
- modul de ealonare a ftrilor n cursul anului;
- condiiile de cretere i exploatare a bovinelor;
- tratamentele sanitare la care vieii au fost supui.
Pregtirea adpostului pentru populare. Dup ncheierea unei
serii de ngrare adposturile trebuie s fie dezinfectate, deratizate i
supuse dezinseciei.
Dup depopulare se realizeaz curirea mecanic, se aplic
substane dezinfectante, se efectueaz splarea i neutralizarea
dezinfectanilor, se face vruirea i se las adpostul n repaus pentru
ntreruperea lanului microbian. Dup ncheierea perioadei de odihn
se fac teste de sanitaie pentru a demonstra eficacitatea operaiunilor
executate anterior.
Graficul de afluire se realizeaz pe baza contractului realizat
ntre furnizori i beneficiar, n scopul realizrii unei activiti
organizate. Acesta trebuie s specifice mrimea lotului, intervalul de
timp la care se face popularea.
n scopul realizrii unei afluiri ritmice trebuie s se
stabileasc: mrimea ngrtoriei, tehnologia de ngrare, greutatea
la sfritul fiecrei faze i la livrare, sporul mediu zilnic, consumul
specific, timpul necesar pentru igienizarea adpostului, durata total a
ngrrii, capacitatea de ngrare pe faze, numrul de serii i
mrimea acestora.
Condiii de preluare a animalelor:
animalele s aib stare bun de sntate i ntreinere;
animalele s aib o conformaie specific pentru carne;
animalele s aparin raselor i metiilor cu aptitudini bune de
carne, sexului mascul i s aib vrst i greutate optime;
afluirea se face numai din zone indemne de orice boal
infecto-contagioas;
aplicarea tratamentului antistres cu 3-5 zile nainte de afluire
sau cel puin la mbarcare;
popularea ngrtoriilor cu viei care sunt obinuii s
consume laptele sau substituenii la gleat;
80
vieii s fie ecornai i vaccinai.

Tabelul 19
Influena vrstei i a greutii la populare a vieilor
asupra indicilor de ngrare
Lotu
l
Vrsta la
populare
(luni)
Greutatea
la intrare
(kg)
I
II
III
IV
1
2
3
4
56,2
69,7
100,0
109,0
Vrsta
la
livrare
(luni)
14
15
16
17
Greutatea
la livrare
(kg)
339,8
365,5
456,1
445,1
Spor
mediu
zilnic
(g)
721
752
906
855
(%)
100
104,3
125,6
118,6
Afluirea vieilor n vrst de pn la o lun dintr-un numr

mic de uniti i de la distan de sub 50 km, influeneaz rezultatele
ngrrii n mod pozitiv.
Transportul bovinelor destinate ngrrii. Transportul,
indiferent de condiiile n care se efectueaz este un factor de stres
pentru animale.
Efectele transportului:
greutatea corporal poate s scad cu 3-15% n functie de
distana pe care se face transportul i condiiile de transport;
se modific parametrii biochimici i fiziologici (crete pH-ul,
cu consecine asupra calitii crnii la animalele sacrificate
imediat);
apar diverse tulburri (oboseal, stres, traumatisme);
apar pierderi economice din coroborarea efectelor prezentate
anterior.
Transportul bovinelor se poate realiza pe jos, cu
autovehiculele, pe calea ferat, pe cale naval sau aerian.
Transportul bovinelor pe jos se utilizeaz mai puin, ca
urmare a neajunsurilor zootehnice. Se practic pe distane scurte, n
cazul unor grupe mici de animale, dar cu respectarea urmtoarelor
msuri: transportul se efectueaz pe vreme bun, ziua, pe distane
medii de 12 km, cu asigurarea hranei, a dprii i a odihnei. Pierderile
n greutate difer n functie de distan (3% la 10 km, 5% la 20 km, 67% la 40 km).
Transportul bovinelor cu autovehicule se face n condiii mai
bune, cu autospeciale izoterme, cu mbarcarea i debarcarea cu
ajutorul rampelor. Condiiile transportului cu autovehiculele sunt
urmtoarele: autovehiculul s fie de calitate, s se asigure 0.4-1,5
m2/cap, n functie de vrsta animalului la afluire, s se asigure
81
temperatur constant, animalele s fie aezate cu capul n direcia de

naintare a vehiculului.
Transportul bovinelor pe calea ferat se efectueaz cu
respectarea condiiilor urmtoare: s existe rampe de ncrcare i
descrcare, hrnirea i adparea animalelor transportate s se
efectueze n bune condiii i ritmic, repartizarea n vagoane s se fac
n functie de vrst i sex, dispunerea animalelor se face cu capul n
direcia de mers a trenului, asigurndu-se 0,5-2,0 m2/cap, ngrijitorul
s fie prezent pe tot parcursul drumului,avnd rol n linitirea
animalelor.
Transportul pe calea apei i a aerului se efectueaz mai rar
fiind foarte costisitor i cu pierderi de greutate foarte mari.
Tabelul 20
Schema de ngrare intensiv a tineretului taurin
Faza
Durata n zile
Dinamica masei
Sporul mediu
corporale (kg)
zilnic (g)
I
1-70
45-87
760
II
71-115
87-128
911
III
116-205
128-217
1100
IV
206-380
217-440
1282
Vrsta de valorificare este de 380 zile, cu un spor mediu zilnic de 1053 g
I
1-70
45-88
720
II
71-130
88-130
840
III
131-220
130-230
1100
IV
221-396
230-445
1230
Vrsta de valorificare este de 396 zile, cu un spor mediu zilnic de 1036 g
I
1-70
40-85
750
II
71-240
85-250
1030
III
241-380
250-420
1285
IV
380-390
420-450
1330
Vrsta de valorificare este de 380 zile, cu un spor mediu zilnic de 1068 g, cnd
livrarea se face la 420 kg i de 1120 g la greutatea de 450
III
130-220
130-220
1000
IV
221-295
220-440
1260
Durata ngrrii este de 165 zile, cu un spor mediu zilnic de 1170 g
III
180-250
180-260
1150
IV
251-400
260-460
1350
III
240-330
230-340
1200
IV
331-420
340-470
1440
La sosirea n ngrtorie animalele sunt supuse examenului

clinic, li se asigur o diet lichid, administrat n 2-3 tainuri, n
cantitate de 8-10 l, se face vaccinarea antiviral (13, 14, 16).
82
ntreinerea vieilor n ngrtorie

ntreinerea vieilor n faza I se poate realiza astfel:
n cuti individuale, amplasate n afara adpostului;
n cuti individuale sau boxe colective n adposturi
nchise.
Cutile individuale se amplaseaz n zone protejate ale fermei
de vntul dominant din regiune, cu expunere S-E, pe terenuri uscate,
la distan de 50 cm una de cealalt. Se recomand ca aceast zon s
fie protejat de cureni prin perdele de pomi sau chiar pereii
adposturilor.
Cutile se confecioneaz din lemn sau fibr de sticl,
asigurnd astfel un microclimat corespunztor vieilor.
n cazul n care ntreinerea se realizeaz n adpost,
parametrii de microclimat care trebuie respectai sunt urmtorii:
- temperatura- 14-180 C;
- umiditate 70-75%;
- volumul de aer minim 20 mc/h/cap iarna i 80-150 mc/h/cap
vara;
- curenii de aer 0,01m/s iarna i 0,03m/s vara;
- dioxidul de carbon 3;
- amoniacul 0,026;
- hidrogenul sulfurat 0,01.
Cutile se amplaseaz n rnduri, fiind confecionate din
panouri de poliester, pardoseala este de tip grtar, situate la o nlime
de 20-40 cm fa de pardoseala adpostului.
Cutile trebuie s asigure spaiu pn la vrsta de trecere n
faza urmtoare, respectiv 90-120 zile, astfel: lungime 1,5 m, nlime
1,0 m, laime 0,45-0,5 m.
n cazul ntreinerii n boxe colective, adpostul se mparte n
dou compartimente a cte 10 boxe; compartimentele fiind separate
printr-o camer tampon unde se pregtesc nutreurile.
ntre cele dou rnduri de boxe exist aleea de furajare cu
laimea de 1,2 m, iar dac ieslea este de tip mas de 2,3 m. La frontul
de furajare se asigur 27,5 cm/cap. O box asigur spaiu pentru 2025 viei.
ntreinerea vieilor n fazele II, III i IV. Pentru asigurarea
confortului animalelor se recomand urmtoarele suprafee n funcie
de faza de ngrare:
- faza a II-a- 1,3 m2/cap;
- faza a III-a- 1,7 m2/cap;
- faza a IV-a- 1,9-2,1 m2/cap.
83
Densitatea n box se micoreaz n funcie de greutatea

corporal de la 48 animale pe box n faza a II-a la 28 animale n
ultima faz.
Limea frontului de furajare variaz de la minimum 18 cm
pentru faza a II-a, la 25 cm pentru faza a III-a i 30 cm pentru faza a
IV-a pentru fiecare animal.
Pardoseala boxei se confecioneaz din grtar (beton armat
sau font), iar evacuarea dejeciilor se face hidraulic sau cu plug
raclor. Adparea se realizeaz cu adptori cu nivel constant,
amplasate le 60 cm fa de pardoseal.
Parametrii de microclimat sunt specifici acestor faze, astfel:
- temperatura- 1480 C;
- umiditate 70-75%;
- volumul de aer minim 40-50 mc/h/cap iarna i 160-180
mc/h/cap vara;
- curenii de aer 0,01m/s iarna i 0,03m/s vara;
- coeficientul de luminozitate 1/20;
- dioxidul de carbon 3;
- amoniacul 0,026;
- hidrogenul sulfurat 0,01.
ntreinerea turailor la ngrat se poate realiza i n adposturi
semideschise sau n adposturi nchise pe aternut permanent.
Alimentaia turailor ngrai baby-beef normal
Tabelul 21
Norme pentru tineret taurin la ngrat (rase semiprecoce)
Greutate
corporal (kg)
150
200
300
400
500
Spor
g/zi
800
1000
1200
800
1000
1200
1400
800
1000
1200
1400
1600
800
1000
1200
1400
800
SU
kg
4,5
5,3
6,7
8,0
84
UNC
PDI
Ca
3,5
3,81
4,12
4,22
4,58
4,95
5,35
5,52
5,97
6,46
6,98
7,54
6,7
7,23
7,81
8,45
7,79
347
388
427
391
432
471
507
468
507
542
573
600
543
578
607
631
621
22
27
33
25
30
35
40
32
37
42
47
50
40
45
50
56
50
12
14
17
14
16
18
20
19
22
25
28
30
29
32
34
36
32
1000
1200
1400
9,2
8,40
9,09
9,83
651
673
687
55
61
68
35
38
40
Tabelul 22
Schem de hrnire la vieii nrcai la diferite vrste
Vrsta
(spt.)
3-4
5-6
7-8
9-10
11-12
Greutatea minim (65 kg/cap)

Subst Lapte
Conc.
Fibr.
Lapte proaspt
(kg)
(kg)
(kg)
degresat
(l)
0,8
8
0,1
0,05
0,7
7
0,3
0,10
0,7
6
0,5
0,20
0,3
3
1,0
0,25
-
Greutatea minim (100 kg/cap, 90 zile)

Subst.
Lapte
Conc.
Fibr.
Lapte
proaspt
(kg)
(kg)
(kg)
degresat
(l)
0,7
7
0,1
0,05
0,8
8
0,3
0,10
0,7
7
0,7
0,20
0,5
5
0,9
0,30
0,4
4
1,0
0,50
Tabelul 23
Raie pentru tineret taurin ngrat intensiv
Greutate
Spor zilnic
Siloz porumb 30%
SU
Porumb
rot floarea soarelui
Fosfat dicalcic
Cret furajer
200 kg
800 g
1000 g
7,0
6,0
1,3
1,0
0,04
1,7
1,2
0,05
1000 g
18,5
1,0
1,0
0,04
0,03
400 kg
1200 g
18,5
1,5
1,2
0,05
0,05
Tabelul 24
Reete de nutreuri combinate pentru ngrarea intensiv a
taurinelor
Furajul
Porumb
Orz
Tre de gru
Fin de ciocli
roturi
de
fl.
soarelui
Lucern
deshidratat
Carbonat de calciu
Fosfat de calciu
Sare
Zoofort
Total
Faza I
38,5
15,0
5,0
18,0
Faza a II-a
58,0
20,0
5,0
6,0
17,0
Faza a III-a
54,0
20,0
5,0
9,0
8,0
Faza a IV-a
59,0
15,0
5,0
12,0
5,0
15,0
1,0
1,0
0,5
1,0
100
1,0
1,0
1,0
1,0
100
1,0
1,0
1,0
1,0
100
1,0
1,0
1,0
1,0
100
85
SISTEMUL SEMIINTENSIV DE NGRARE A

TAURINELOR
Sistemul semiintensiv presupune afluirea materialului
biologic la vrsta de 3-6 luni, dar se poate face i mai trziu (12-18
luni). Greutatea la preluare este n general de 100-150 kg, dar poate fi
i de 85,120, 200 kg, n functie de vrst.
La acest sistem se preteaz:
- rasele mixte;
- metiii raselor mixte cu rasele de carne;
- tineret taurin reformat (viele, juncani, juninci).
ntreinerea bovinelor supuse ngrrii n sistem semiintensiv
se poate face n stabulaie legat sau liber. Suprafaa care se asigur
n adpost, trebuie s fie 1,5-4 m2/cap, crescnd proporional cu
vrsta.
Tabelul 25
Repartiia fazelor de ngrare n sistem semiintensiv
Vrsta
n luni
Durata subperioadei (zile)

Pregtire
ngrare
Finisare
3-6
6-12
12-18
18-24
25-30
20-25
15-20
10-15
300-400
180-350
160-220
95-160
30-35
30-35
25-30
25
Durata de
ngrare
(zile)
360-460
230-400
200-270
130-200
n alimentaia taurinelor ngrate n sistem semiintensiv se

folosesc toate categoriile de furaje. n tabelul urmtor se prezint raii
optime pentru juninci la ngrat.
Tabelul 26
Nutreul
(kg)
Fn natural
Paie de orz
Siloz
de
porumb
Sfecl
furajer
Siloz secar
Raii pentru juninci la ngrat

Zona de cmpie
Zona colinar
400
550
450
500
kg/1200 kg/1000 g kg/1000 g
kg/800 g
g spor
spor
spor
spor
2,56
7,43
1,19
24,0
29,19
77,14
6,43
20,32
11,27
11,17
86
Orz
Porumb
boabe
Uree
Fosfat
dicalcic
Total
0,58
-
1,16
-
1,28
1,17
0,111
0,074
0,065
0,066
0,049
0,027
31,91
36,911
37,069
20,437
SISTEMUL
TAURINELOR
EXTENSIV
DE
NGRARE
Acest sistem de ngrare de ngrare prezint anumite

particulariti, astfel:
- se ngra bovinele n vrst de peste 3 ani;
- ngrarea se face pe pune;
- se folosete creterea bazat pe alternaa perioadelor de
subalimentaie din sezonul de iarn, cu regimul de hrnire
normal n sezonul de var pe pune, cnd se pot
nregistra sporuri de 700-900 g/zi;
- creterea este moderat pn la 6 luni, ntre 6 i 12 luni
sporul de cretere se reduce i se intensific iar n perioada
de punat.
n funcie de categoria de animalele supus ngrrii se pot
distinge:
ngrarea vieilor pe
pune la vaci doici
ngrarea juncanilor
i
a
junincilor
reformate
Tipul ngrrii
ngrarea vacilor
primipare ftate
timpuriu la pune cu
vieii
Recondiionarea
animalelor
adulte
reformate
87
1. ngrarea vieilor la vaci doici pe pune. Vieii se in pe

pune din luna aprilie pn n octombrie, realiznd un spor mediu
zilnic de peste 700 g/zi. Aceast metod se utilizeaz n rile din
vestul Europei la rasele specializate pentru producia de carne. Vacile
folosite ca doici pot fi de carne i pot hrni un viel sau de lapte i pot
asigura laptele pentru doi viei. Aceste vaci nu se mulg. n perioada
de var vacile i vieii sunt ntreinui pe pune, iar iarna n adpost
n sistem legat sau liber.
2. ngrarea juncanilor i a junincilor reformate. Acest
metod se bazeaz pe ngrarea turailor, castrai cu cel puin o
lun nainte de scoaterea pe pune, provenii din ftri de toamn n
vrst de 18 luni sau de primvar, de 24 luni i juninci reformate din
cauza afeciunilor de reproducie. Animalele se ngra pe pune,
realiznd sporuri de 550-700 g/zi.
3. ngrarea vacilor primipare ftate timpuriu la pune cu
vieii. Animalele folosite la acest tip de ngrare sunt cele care au
ftat precoce la 23-24 luni, n special toamna i se scot mpreun cu
vieii pe pune atunci cnd acetia au 5-6 luni. Sporul mediu zilnic
realizat este de 700g/zi.
4.Recondiionarea
animalelor
adulte
reformate.
Recondiionarea dureaz 50-90 zile i se aplic n scopul creterii
greutii corporale, a mbuntirii calitii carcasei, i a indicatorilor
de abator. Dac n hrana animalelor recondiionate se utilizeaz raii
optimizate sporul de cretere poate s ajung la 1000-1400 g/zi.
4.2. Tehnologii de cretere a suinelor

Sistemele de exploatare a porcinelor se bazeaz pe anumii
indicatori, care definesc opiunea pentru unul dintre ele, astfel:
- gradul de tehnicitate aplicat;
- nivelul i componena raiilor furajere folosite;
- vrsta de realizare a masei corporale;
- mrimea i gradul de specializare a fermelor de porci;
- msura n care fluxul tehnologic asigur o ritmicitate a
produciei pe tot parcursul anului.
Eficiena economic a ntreinerii pentru carne a tineretului
porcin, este condiionat de:
88
realizarea de sporuri medii zilnice mari, cu consumuri reduse

de furaje;
obinerea de carcase de calitate, cu un consum optim de
nutreuri;
cerinele pieei pentru anumite produse de origine animalier.
Caracteristicile sistemelor de exploatare. n creterea
porcinelor, ca de altfel n creterea tuturor speciilor de animalele
domestice se utilizeaz trei sisteme: sistemul extensiv, sistemul
semiintensiv i sistemul intensiv.
Sistemul extensiv de cretere a porcinelor pentru carne.
Reprezint cel mai vechi sistem de cretere a porcilor de la domesticire i
pn n prezent. Necesit investiii minime n ceea ce privete condiiile
de cazare, furajarea i personalul implicat.
Sistemul extensiv se bazeaz pe elementele urmtoare:
folosirea raselor locale sau a metiilor acestor rase, care
sunt tardive, au performane productive limiate, sunt
rezistente la condiiile de exploatare;
folosirea n hrana porcilor a unor resurse furajere locale,
n principal pune, deeuri menajere i n mai mic
msur furaje concentrate pentru echilibrarea raiei;
cazarea n adposturi simple, confecionate din materiale
locale i ieftine, care asigur suprafee mari pe cap de
animal i fr amenajri interioare;
anaimalele se sacrific la vrste cuprinse ntre 12-16 luni,
ca urmare a sporurilor de cretere foarte sczute.
Sistemul semiintensiv de cretere a porcinelor pentru carne.
Este sistemul care se practic n majoritatea gospodriilor, se asigur
animalelor condiii superioare de furajare i cazare, comparativ cu
sistemul extensiv, iar indcatorii de producie i reproducie sunt
superiori.
Caracteristicile acestui sistem de cretere sunt urmtoarele:
folosirea raselor de porcine ameliorate, cu un potenial
productiv ridicat;
folosirea n hrana porcilor a unor raii furajere complete,
alctuite din cereale, suculente, precum i deeuri din
industria alimentar;
folosirea de adposturi cu mai multe amenajri interioare,
care asigur un microclimat corespunztor, n special
iarna;
asigurarea livrrilor ritmice de carne, prin practicarea a
dou cicluri de producie, o ftare de toamn i una de
primvar. n sitaia n care adposturile dispun de
89
amenajri superioare n sectorul maternitate, numrul

porcilor livrai anual poate s creasc;
durata ciclului de producie este mai redus dect n
sistemul extensiv, ca urmare a unor ritmuri biologice mai
intense, sporurile medii zilnice pot varia ntre 250-300
g/zi la tineret i 450-500 g/zi la porcii la ngrat, raliznd
o mas corporal de 100 kg la 300-310 zile.
Sistemul intensiv de cretere a porcinelor pentru carne.
Reprezint cel mai modern sistem de cretere a porcinelor.
Activitatea intensiv de cretere a porcinelor se desfoar n patru
sectoare importante: sectorul mont-gestaie; sectorul maternitate;
sectorul cre; sectorul ngrare-finisare.
Sistemul intensiv de cretere presupune respectarea
principiilor de concentrare, specializare i intensivizare a produciei.
Indicatorii sintetici care definesc intensivizarea sistemului
industrial de cretere a porcilor sunt: purcei obinui pe scroaf/an;
purcei nrcai pe scroaf/an; porci livrai pe scroaf/an; carne n viu
livrat pe scroaf/an; carne n viu livrat pe m2 construcie util;
numr porci livrai pe an fa de stocul de la nceputul anului; consum
de furaje pe tona de carne n viu livrat; etc. (12).
Caracteristicile sistemului intensiv de cretere a porcilor se
bazeaz pe elementele urmtoare:
se folosec numai rase specializate ameliorate, care
furnizeaz cantiti mari de carne, cu consumuri specifice
reduse i sporuri zilnice de cretere apreciabile;
se utilizeaz reete furajere, bazate pe furaje concentrate,
stabilite prin calculul necesarului pentru ntreinerea
funciilor vitale i pentru producie;
adposturile utilizate sunt construite pe baza unor norme
standard, sunt prevzute cu mijloce de mecanizare i
automatizare a porceselor de producie, care s asigure
bunstarea animalelor;
producia de carne este ritmic i constant pe tot
parcursul anului.
Unitatea funcional n creterea porcilor este compartimentul
(n maternitate, cre i ngrtorie). Popularea i depopularea
compartimentelor se face pe principiul totul plin-totul gol.
Fluxurile tehnologice nu se suprapun i nici nu se intersecteaz.
90
Tehnologia de cretere a porcului pentru abator

Porcii destinai abatorizrii prezint anumite caracteristici:
sporul mediu de cretere este de 550-600 g/zi, cu un consum de furaje
de 3,8-4,0 UN/kg spor, greutatea optim pentru sacrificare este de
90-110 kg, cu un procent de grsime n carcas de pn la 30-35%.
Aceti parametrii se pot atinge la vrsta de 140 sptmni.
Pentru hrnirea porcilor supui ngrrii se utilizeaz reete
de nutreuri combinate, difereniate dup greutatea corporal (reeta
0-3, care conine 16-16,5% protein brut pentru animalele care au o
greutate de pn la 50 kg i reeta 0-4, care conine mai puin
protein 12-12,5% i se recomand pentru categoria 50- 100 kg).
n funcie de greutatea corporal sporul mediu de cretere
prezint alt compoziie chimic, dar i o caloricitate diferit (tab.
27).
Tabelul 27
Dinamica compoziiei chimice i a valorii energetice a
sporului de cretere la porcine (dup Lungu, S., 2000)
Greutatea
corporal
(kg)
20-30
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
100-110
Ap
57,0
49,3
45,9
42,8
39,9
37,2
34,7
32,4
% din sporul mediu zilnic

Proteine Lipide Substane
minerale
16,4
23,2
3,4
14,8
33,0
2,9
14,0
37,4
2,7
13,2
41,6
2,4
12,4
45,5
2,2
11,6
49,2
2,0
10,8
52,0
1,7
10,0
56,1
1,5
Kcal/kg
spor
3,092
3,913
4,276
4,621
4,938
5,237
5,526
5,787
n sistemul intensiv, porcii se hrnescu cu furaje uscate, iar

distribuirea hranei se poate face la discreie sau restricionat. Accesul
porcilor la hran se asigur printr-un front de furajare de 30-35
cm/cap. Consumul de ap potabil este n medie de 4 litri/kg de nutre
combinat.
ntreinerea porcilor se face n boxe comune, cu o densitate de
25 capete/box. Spaiul de care dispune fiecare animal este de cca
0,7-0,8 m2. Asigurarea confortului tehnologic este foarte important,
deoarece de aceasta depinde ntr-o proporie nsemnat succesul
ngrrii.
91
Tabelul 28
Corelaia dintre numrul de animale n box i indicatorii
tehnologici ai creterii (dup Lungu, S., 2000)
Specificare
Categoria
Numr de boxe
vieri
scroafe
vieri
scroafe
vieri
scroafe
vieri
scroafe
vieri
scroafe
vieri
scroafe
Suprafa
pardoseal cap/mp
Greutate medie
iniial (kg)
Greutate medie
final (kg)
Spor mediu zilnic
(g)
Consum nutre
combinat
(kg/kg spor)
Numr animale n box

8
11
14
3
3
3
3
3
3
0,92
45,72
45,27
96,12
95,39
789
689
3,55
3,17
0,65
46,27
44,68
95,89
95,71
762
640
3,45
3,56
0,51
45,86
43,00
96,48
95,75
658
540
3,71
3,75
Paramterii de microclimat, prin valorile lor pot influena

eficiena ngrrii, n sensul c dac acetia nu se ncadreaz n
limitele optime poate s apar un consum suplimentar de hran,
durata ngrarii se prelungete, iar riscul de apariie a bolilor este
mrit.
Tabelul 29
Nivelul parametrilor de microclimat n halele de porci pentru
carne (dup Lungu, S., 2000)
Greutatea (kg)
Temperatura (0C)
25-30
31-65
66-85
86-110
20-22
21-22
18-20
18-20
Umiditatea relativ
(%)
60-65
65-70
65-70
70-75
Tehnologia de cretere a porcului pentru bacon

Baconul este o specialitate folosit n rile nordice, mai ales
n Anglia. Pentru obinerea baconului se folosete tineretul din rasele
Landrace, Marele alb i metiii acestora. Importana materialului
92
biologic este foarte mare, deoarece durata ngrrii este scurt (4-4,5
luni), sporurile medii de cretere sunt variabile (de la 384 la 809 kg),
iar acumularea total de mas corporal este de 70-75 kg ( de la 15 la
85-90 kg).
Tabelul 30
Dinamica greutii corporale, a sporului i a consumului
specific la porcii pentru bacon (16)
Sptmna
de via
Greutatea
corporal
(kg)
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
20,0
22,7
25,7
29,0
32,6
36,5
40,7
45,2
50,0
55,0
60,2
65,6
71,1
76,7
82,4
88,1
93,7
Sporul
mediu
zilnic
(g)
384
431
477
522
566
608
648
685
718
747
771
790
803
810
810
809
Necesarul zilnic pe cap

UN PD
Ca
P
(g)
(g)
(g)
0,95
1,00
1,10
1,25
1,35
1,50
1,70
1,85
2,05
2,20
2,35
2,50
2,65
2,80
2,95
2,05
3,20
115
125
135
150
165
180
195
210
220
235
245
255
265
275
285
295
305
9,0
10,5
12,0
13,0
15,0
17,0
20,0
21,5
22,9
14,9
16,0
17,0
18,0
18,0
18,5
19,0
20,0
5,6
6,3
7,0
8,0
9,0
1,0
1,0
12,8
13,6
12,7
13,7
14,5
15,0
15,5
16,5
16,5
17,0
Porcii destinai obinerii baconului trebuie s prezinte

caracteristicile urmatoare:
- lungime corporal mare;
- trenul posterior s prezinte o mbrcare bun n musculatur;
- spetele s fie reduse ca volum;
- liniile superioar i inferioar s fie drepte, s formeze prin
poziia lor profilul unui trapez, cu unghiul drept spre partea
posterioar a corpului.
ntreinerea porcilor destinai baconului se face n boxe
comune, cu densitatea de 10-12 porci/box, cu o suprafa pe cap de
1-1,2 m2. Factorii de microclimat se controleaz strict, n sensul c
93
temperatura trebuie s se pstreze n limita 16-18 0 C, altfel carcasele

sufer modificri calitative.
La temperaturi sczute, sub limita de confort, se realizeaz o
cretere a coninutului de grsime din carcas.
n creterea porcului pentru bacon se parcurg dou etape:
1. din momentul introducerii la ngrat i pn la greutatea
de 60-65 kg (la vrsta de 5 luni), cnd se acumuleaz cea
mai mare parte a masei musculare;
2. de la 60-65 kg pn la sacrificare, cnd acumularea de
mas corporal este reprezentat n principal de esutul
adipos.
Pentru evitarea depunerilor necontrolate de grsime, se fac
cntriri lunare i se recomand micare zilnic, timp de 4 ore, ntre
20-40 kg. Dup greutatea de 60 kg nu se mai recomand micarea
zilnic.
Nivelul energetic al nutreurilor administrate trebuie s fie de
2700 kcal/kg furaj, iar nivelul proteic 16% PB pentru prima perioad
i 14-15% PB pentru a doua perioad.
La noi n ar furajarea tineretului pentru obinerea de bacon
se face cu nutreuri combinate 0-7 i 0-8 (12, 16).
4.3. Tehnologii de cretere a ovinelor pentru carne

Particularitile sistemelor de exploatare a ovinelor.
Dezvoltarea de-a lungul anilor a produciei agricole prin extinderea
suprafeelor cultivate i indentificarea produciei a limitat
transhumana i alte forme pastorale de cretere a ovinelor, genernd,
totodat, o serie de msuri tehnice i organizatorice de modernizare a
metodologiilor de cretere i exploatare, bazate pe obiective de
producie, rase, varieti i tipuri de producie.
Particularitile sistemului intensiv de exploatare. Este un
sistem modern de exploatare cu perspective mari de extindere n mod
deosebit n zonele de cmpie datorit fragmentrii pronunate a
solelor agricole i limitrii deplasrilor tradiionale ale ovinelor. De
asemenea, extinderea lui este favorizat de un ntreg complex de
factori tehnico-organizatorici i economici ce permit o mai mare
eficientizare a creterii acestei specii. Sistemul intensiv de exploatare
se poate aplica n mai multe variante de ntreinere :
n stabulaie pe aternut permanent n perioada de iarn i pe
pajiti cultivate sau pajiti naturale ameliorate n perioada de var;
94
n stabulaie permanent i hrnire pe baza de ,,amestec unic" sau

difereniat sezonier (iarna cu nutreuri conservate, iar vara cu
mas verde administrata la adpost);
industrial, practicat n mod deosebit n complexele de mari
capaciti pentru ngraarea berbecuilor.
ntre elementele definitorii ale tehnologiei de tip industrial,
menionam:
- utilizarea n cretere i exploatare a raselor de ovine cu un
grad ridicat de ameliorare i specializare pentru un anumit tip
productiv, la care se manifest clduri asezonale pe cale natural sau
prin inducerea lor folosind mijloacele de stimulare cunoscute ;
- folosirea, n creterea i exploatarea ovinelor a unor
adposturi specializate, conform fluxului tehnologic, ce asigur un
grad mare de confort i un microclimat corespunztor pentru fiecare
categorie fiziologic;
- posibilitatea concentrarii efectivelor de ovine n uniti de
cretere cu capaciti mari, ceea ce permite obinerea unor indicatori
economici superiori;
- posibilitatea derulrii unor programe i msuri eficiente de
selecie i ameliorare a efectivelor n direciile dorite;
- mecanizarea i automatizarea fluxurilor tehnologice n
creterea i exploatarea ovinelor;
- furajarea animalelor n baza unor raii optimizate, care pot
asigura necesarul de substane nutritive pentru fiecare categorie
fiziologic n parte i care pot diminua consumul specific pe produs;
- sporirea productivitii muncii, reducerea efortului fizic i
specializarea pe etapele fluxului tehnologic i pe funcionalitatea
adposturilor, al muncitorilor din acest sector de activitate;
Prezint ns i unele neajunsuri de ordin biologic, tehnologic
i economic, privind adaptarea animalelor, costul construciilor i
echipamentelor, etc. (8, 45).
Particularitile sistemului extensiv de exploatare. Sistemul
extensiv de exploatare poate fi: p a s t o r a l c l a s i c, cu
subvariantele agricol local i pendular (transhumant); p a s t o r a l
m b u n t i t (cu adposturi de iarn), cu subvariantele
respective.
Sistemul extensiv se utilizeaz, n general, de ctre cresctorii
individuali i numai n unele uniti de tip gospodresc. Tehnologiile
care se aplic sunt n general rudimentare, investiiile sunt minime i
adeseori se valorific numai parial potentialul productiv al
animalelor.
95
Reproducia este sezonier, iar succesiunea anotimpurilor

determin diferenieri accentuate n evoluia modului de ntreinere a
ovinelor : la pune, o perioad de 4-5 luni, n zonele de munte,
urmata de 1-2 luni de punat n zonele joase, sau 6-7 luni n zonele
de deal i depresionare; perioada de punat este urmat de perioada
de trecere la stabulaie, mai nti stabulaia propriu-zis, care uneori
este foarte scurt i apoi urmeaz stabulaia la pune.
Particularitile sistemului semiintensiv de exploatare. Acest
sistem de exploatare este caracterizat prin ntreptrunderea
elementelor din sistemul extensiv i cel intensiv, prin corectarea
lipsurilor n furajarea unor categorii de ovine, cu administrarea de
concentrate pentru echilibrarea raiei, renunarea la transhuman sau
perfecionarea acesteia, asigurarea de adposturi corespunztoare n
perioada de stabulaie, ntreinerea pe puni valoroase n perioada
de vegetaie, etc.
Tehnologiile semiintensive sunt aplicate la noi n majoritatea
unitilor cu efective medii de ovine din diferite zone ale rii i n
unele gospodrii ale populaiei, avnd o mare raspndire n
numeroase ri cresctoare de ovine.
Aceste tehnologii pot fi considerate de sine stattoare, fiind
cele mai adecvate n unele mprejurri, sau ca reprezentnd faza de
trecere de la sistemul extensiv la sistemul intensiv.
Tehnologia de cretere a mieilor de lapte destinai
sacrificrii
Sacrficarea mieilor de lapte are la baz numeroasele tradiii
istorice i religioase, care s-au pstrat de-a lungul timpului pe tot
globul.
Carnea obinut de la miei de lapte are valoare caloric i
proteic sczut, randamentul la sacrificare este mic, iar eficiena
produsului este minim.
De aceea se recomand creterea vrstei de sacrificare,
respectiv de la o greutate de 12 kg la 15-20 kg, rezultnd astfel
carcase de 7-10 kg.
n aceast perioad, n hrana mieilor se administreaz lapte
integral sau substituent de lapte, precum i fnuri, mas verde i
concentrate mcinate. n aceste condiii animalele realizeaz sporuri
de 200-250 g/zi.
Tehnologia de ngrare a mieilor de 100 zile
La acest sistem de ngrare se preteaz mieii provenii din
rasele de carne sau din cele mixte. Carnea provenit de la acetia
96
prezint nsuiri organoleptice deosebite (frgezime, suculen,

savoare, etc.).
Mieii se sacrific la vrsta de 100-120 zile, la o greutate de 30
kg, cu un randament la sacrificare de 52-53%.
Tehnologia de ngrare a mieilor de 100 zile prezint dou
variante.
1.Alptarea natural i administrarea suplimentar de hran
proteic.
La acest sistem de ngrare se preteaz rasele mixte lncarne, cu capacitate ridicat de alptare, perioad n care oile nu se
mulg.
2.nrcarea timpurie a mieilor i hrnirea lor cu nlocuitori de
lapte. n jurul vrstei de 1 lun, mieilor nu li se mai administreaz
lapte matern, ci nlocuitor de lapte, pn la vrsta de 60 zile. Se pot
realiza sporuri medii zilnice de pn la 300 g, cu un consum specific
de numai 2-2,4 UN pn la 60 zile, 2,8-3,0 UN ntre 60-90 zile i 3,53,38 UN ntre 90-120 zile (8).
Aceast tehnologie se aplic pe scar restrns, din cauza
costurilor foarte mari, n special pentru nlocuitorul de lapte.
Tehnologia de ngrare intensiv a tineretului ovin
Tehnologia de ngrare intensiv a ovinelor are la baz
principiile intensivizrii produciei, astfel:
atingerea unor ritmuri superioare de cretere a tineretului;
valorificarea superioar a furajelor;
creterea productivitii muncii prin aplicarea mecanizrii
i automatizrii la nivelul tuturor fluxurilor tehnologice.
n tabelul urmtor este redat schema de cretere a ovinelor la
ngrat n sistem intensiv.
Tabelul 31
Fazele tehnologie de ngrare intensiv a tineretului ovin
Faza
Acomodare
ngrare
Finisare
Total ngrare
Numr Sporul mediu

zile
zilnic (g)
10
220
70
340
20
250
100
303,33
Diferena de
greutate (kg)
13-15,2
15,2-39
39-46
13-46
Berbecuii destinai ngrrii n sistem intensiv provin din

ftrile timpurii i se introduc la ngrare la greutatea de 12-13 kg.
n ceea ce privete consumul de furaje, se observ c n
funcie de faz exist consumuri diferite i proporii diferite.
97
Tabelul 32
Consumurile furajre n ngrarea intensiv a tineretului ovin
Faza
Acomodare
ngrare
Finisare
Total
ngrare
Consumul de
furaj
Fibroase
Concentrate
cultivate
Furajul
PVM
Kg furaj/cap/zi
Kg furaj/faz
Kg furaj/cap/zi
Kg furaj/faz
Kg furaj/cap/zi
Kg furaj/faz
Kg furaj/cap
0,3
3
0,25
17,5
0,17
3,4
24
0,5
5
0,92
64,4
0,91
18,2
83
0,2
2
0,3
21
0,35
7
30
n afara furajelor prezentate n tabel se mai folosesc sare pn

la 0,4 kg/cap /ciclu de ngrare i ap 200 litri/cap i pe ciclu de
ngrare.
Adpostirea se realizeaz pe tronsoane dispuse n paralel de-a
lungul unei alei betonate. Acoperiul este confecionat din materiale
uoare, iar pereii din plas de srm.
ntreinerea tineretului se face n boxe colective pe pardoseal
tip grtar, cu o densitate pe box de 3-4 miei/m2.
Tehnologia de hrnire se bazeaz pe amestec
unic,
administrat n 2 tainuri. Adparea se realizeaz la discreie, cu
ajutorul adptorilor cu nivel constant.
Faza de acomodare are o durat de 12-14 zile, timp n care
mieii se obinuiesc cu ntreinerea pe grtar. La nceput, hrana are
aceeai compoziie cu cea pe care mieii au primit-o nainte de afluire.
Coninutul n protein al raiei este de 18%, fiind format dintr-un
amestec de fibroase i concentrate. Sporul de cretere realizat de
miei variaz ntre 180-300 g/cap/zi, cu un consum specific de 3,5-5,5
UN/kg spor.
Faza de ngrare dureaz 85 zile. n aceast faz sporul de
cretere este mai redus (180-250 g), ca urmare a micorrii
coninutului de protein din raie la 14-15%. n aceast etap
coninutul n fibroase al raiei este mai mare, realizndu-se o
diversificare a compoziiei raiei.
Faza de finisare are n medie o durat de 20 zile, n care se
urmrete mbuntirea nsuirilor organoleptice ale crnii. Raiile
sunt bogate n energie, iar coninutul de protein este mult diminuat
(12-13% PD).
98
Se acord o importan deosebit tipului de furaj care

particip n raie, excluzndu-se cele care pot imprima crnii gust i
miros neplcut, precum i culoare i consisten necorespunztoare
att crnii, ct i seului.
Tehnologia de ngrare semiintensiv-mixt a tineretului ovin
Sistemul de ngrare semiintensiv mixt se bazeaz pe
alternana ngrrii n stabulaie i pe pune. Schema de ngrare
prezint fazele descrise n tabelul de mai jos.
Tabelul 33
Fazele tehnologie de ngrare semiintensiv a tineretului ovin
Sistemul
de
ntreinere
Stabulaie
Faza
Acomodare
Pune
Cretere
Acomodare
35
14
190
110
14,5-21,2
21,2-22,7
Creterengrare
90
125
22,7-33,9
10
35
194
180
300
175,8
33,9-35,7
35,7-46,2
13-46,2
Stabulaie
Acomodare
Finisare
Total perioad
Numr
Sporul
zile
mediu zilnic
(g)
10
150
Diferena de
greutate
(kg)
13-14,5
Tabelul 34
Consumurile furajre n ngrarea intensiv a tineretului ovin
Sistemul
de
ntreinere
Faza
Acomodare
Stabulaie
Cretere
Consumu
l de furaj
Kg
furaj/cap/
zi
Kg
furaj/faz
Kg
furaj/cap/
zi
Kg
furaj/faz
99
Fibroase
Furajul
Suculente
PVM
0,5
Siloz
pb.
0,4
10
0,5
0,85
1,1
0,4
0,06
30
39
14
2,1
0,05
Pune
Acomodare
Creterengrare
Stabulaie
Acomodare
Finisare
Total perioad
Kg
furaj/cap/
zi
Kg
furaj/faz
Kg
furaj/cap/
zi
Kg
furaj/faz
Kg
furaj/cap/
zi
Kg
furaj/faz
Kg
furaj/cap/
zi
Kg
furaj/faz
0,36
0,28
0,03
3,5
5,04
3,92
0,42
49
7,5
675
0,5
0,6
0,05
10
0,5
0,37
1,6
1,03
0,11
13,0
56
36,0
5
3,85
Kg
furaj/cap
68
783
60
56
Pentru realizarea n condiii optime a sporurilor de cretere

preconizate pe faze i sisteme de ntreinere se acor o atenie
suplimentar asigurrii cantitii de ap la discreie (390 litri/cap pe
total perioad) i necesarului de sare (0,780 kg/cap).
Tehnologia de ngrare a ovinelor adulte
n categoria ovine adulte se include oile i berbecii aduli
reformai, precum i batalii care au fost exploatai pentru producia de
ln. Scopul acestei ngrri este de a se realiza o mbuntire
cantitativ i calitativ a carcaselor. Se urmrete mbuntirea
nsuirilor organoleptice ale crnii (frgezime, gust, miros, culoare
etc.). n principiu procesul de ngrare a ovinelor adulte presupune o
recondiionare a acestora, n scopul ncadrrii ntr-o clas superioar
a carcaselor. Aceast recondiionare se realizeaz n principal prin
depunerea de grsime (seu) n carcas pe o perioad de 50-60 zile.
Fazele ngrrii ovinelor adulte sunt urmtoarele:
- faza I la pune, n stabulaie sau mixt;
- faza a II-a este faz de finisare i se realizeaz n adpost.
Prima faz, care dureaz 2 sptmni se caracterizeaz prin
refacerea organismului animalului i pregtirea lui pentru ngrare,
avnd n vedere c animalele sunt n general slabe la nceputul
ngrrii.
100
n cazul ntreinerii ovinelor pe pune, animalelor li se

asigur n medie 8-10 kg mas verde/cap i pe zi astfel nct s
realizeze sporuri de 120-150 g/cap/zi.
La ntereinerea n stabulaie a ovinelor sporul de cretere
trebuie s fie n medie de 200 g/cap/zi. Se pot administra n perioada
de var mas verde n amestec cu fibroase, porumb siloz, fibroase i
concentrate, iar n perioada de iarn amestec unic format din fn,
grosiere, suculente i concentrate sau reziduuri din industria
alimentar (borhot de bere, tiei de sfecl, n amestec cu fibroase i
concentrate).
ntreinerea mixt presupune ngrarea pe pune i la
adpost. n aceast variant de ngrare se obin sporuri medii zilnice
de 100-180 g/zi, cu un consum de 7-9 UN/kg spor.
n faza a II-a, care dureaz 4-6 sptmni se realizeaz
finisarea ngrrii.
Finisarea ngrrii se realizeaz la adpost, pe aternut
permanent sau pe pardoseal tip grtar, asigurnd 1 m2/cap i un
front de furajare de 10-12 cm/animal. Hrnirea se realizeaz cu
amestec unic (fibroase, grosiere, suculente i concentrate) ad
libitum. Adparea este la discreie sau de 3 ori pe zi, iar bulgrii de
sare se asigur la discreie.
101
II- PROCESAREA CRNII

CAPITOLUL 5
APRECIEREA CALITII COMERCIALE A
ANIMALELOR VII NAINTE DE SACRIFICARE I
TRANSPORTUL ACESTORA LA ABATOR
5.1. Aprecierea calitii comerciale a animalelor

destinate produciei de carne
Aprecierea calitii comerciale a bovinelor destinate
produciei de carne. Calitatea comercial trebuie s satisfac i s
intereze n egal msur toate verigile filierei crnii (productorconsumator-mcelar-procesator-comerciant-consumator).
Aprecierea calitii comerciale a bovinelor se bazeaz pe dou
criterii: conformaia i starea de ngrare (maniamente).
Aprecierea calitii bovinelor destinate abatorizrii pe baza
conformaie corporal. Se realizeaz prin somatoscopie, ceea ce
nseamn c examinatorul se plaseaz la o anumit distan pentru a
putea aprecia obiectiv aspectele urmtoare:
-formele corporale ale animalului (gradul de rotunjire);
-gradul de mbrcare cu musculatur (lungime, lrgime,
volum) a crupei, coapsei, fesei, alelor, spinrii, spetelor i braului,
inclusiv profilul musculaturii;
-modul cum se prezint proeminenele osoase (21).
n urma acestei aprecieri, bovinele se ncadreaz n clase de
ngrare (slab, semigras, gras).
n ara noastr aprecierea conformaiei taurinelor ngrate,
pentru ncadrarea n calitatea de valoare se face pe baza stasului
3182/1962.
Ca urmare, valorificarea taurinelor pentru carne permite
ncadrarea lor n cele 3 clase de calitate, preul diferind n funcie de
fiecare categorie.
n prezent, se aplic frecvent ncadrarea taurinelor destinate
valorificrii n direcia produciei de carne n 4 categori (A
excelent, B-foarte bun, C- bun, D-mediocr).
102
Tabelul 35
Standard de stat pentru ncadrarea bovinelor n caliti de valoare
(3181-62)
Stas 3181-61
Specia
Rasa
Calitatea
I
BOVINE PENTRU TIERE

Taurine
A. TINERET
Blat romneasc, Brun, Sur de step, Roie de
Pinzgau de Transilvania i Dobrogea i metiii lor
metiii lor
Animalel au corpul rotund, Animalele
au
corpul
musculatura
bine rotunjit;
musculatura
dezvoltat;
regiunile dezvoltat;
regiunile
crupei, coapsei i feselor crupei, coapsei i feselor
pline,;
olduri
uor plate; oldurile puin
conturate; regiunile dorsal proeminente;
regiunile
i lombar bine mbrcate dorsal
i
lombar
cu carne; depozitele de mbrcate
cu
carne;
grsime de sub piele depozitele de grsime de
(maniamentele) se pot sub piele (maniamentele)
simi la ie, la ultima coast se simt la pipit la ie, la
i la capul pieptului.
ultima coast, la baza
cozii i la capul pieptului.
La turai lipsesc maniamentele
103
Calitatea
II
Calitatea
III
Animalele
au
corpul
rotunjit;
musculatura
dezvoltat;
regiunile
crupei, coapsei i feselor plate; oldurile
uor proeminente; regiunile dorsal i
lombar mbrcate cu carne.
Animalele au
corpul
mai
puin rotunjit;
musculatura
mai
puin
dezvoltat;
regiunile
crupei
i
coapsei plate,
regiunea
feselor plat,
oldurile
proeminente,
regiunile
dorsal
i
lombar mai
puin
mbrcate cu
carne
Existena maniamentelor nu este obligatorie
Animalele au corpul mai puin rotunjit; Animalel au
musculatura mai puin dezvoltat; corpul
regiunea crupei uor scobit, regiunea nerotunjit;
feselor dreapt; unghiurile osoase musculatura
proeminente; regiunile dorsal i puin
lombar puin mbrcate cu carne
dezvoltat;
regiunea
crupei
scobit,
unghiurile
osoase
reliefate,
regiunile
dorsal
i
lombar puin
mbrcate cu
carne.
nu se simt la pipit depozite de grsime sub piele
B. ANIMALE ADULTE
104
Calitatea I
Animalele au corpul rotunjit;

musculatura
bine
dezvoltat;
regiunile crupei, coapsei i feselor
pline, oldurile conturate; regiunile
dorsal i lombar, bine mbrcate cu
carne i grsime de sub piele se simt
uor la pipit la ie, n regiunea
scrotal (la mascul) i mamar (la
femel) la cpaste, la ale i la baza
cozii i mai puin la capul pieptului
la spat i la olduri; pielea moale i
elastic.
Animalele au
corpul puin
rotunjit;
musculatura
dezvoltat;
regiunea
crupei
i
feselor plate;
oldurile
proeminente;
regiunile
dorsal
i
lombar
mbrcate cu
carne
i
grsime,
depozitele de
grsime
de
sub piele se
simt uor la
pipit la ie, n
regiunea
scrotal (la
mascul)
i
mamar (la
femel),
la
coaste,
la
ale, la spat,
la
capul
pieptului i la
baza cozii i
se simt mai
greu
la
olduri;
pielea moale
i elastic
La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie
105
Calitatea II
Animalele au corpul mai puin

rotunjit, musculatura dezvoltat;
regiunea crupei plat, regiunea
feselor plin; oldurile puin
proeminente; regiunile dorsal i
lombar mbrcate cu carne;
depozitele de grsime de sub piele se
simt uor la pipit, la ultimele dou
coaste, la ie, n regiunea scrotal (la
mascul) i mamar (la femel) i se
simt mai greu la spat; pielea moale,
mai puin elastic.
Animalele cu
corpul
nerotunjit;
musculatura
potrivit
de
dezvoltat;
regiunea
crupei puin
scobit,
regiunea
feselor
dreapt;
oldurile
reliefate;
regiunile
dorsal
i
lombar mai
puin
mbrcate cu
carne;
depozitele de
grsime
de
sub piele se
simt uor la
ultima coast,
la
ie,
n
regiunea
scrotal (la
mascul)
i
mamar (la
femel) i la
baza cozii i
se simt mai
greu la spat;
pielea moale,
mai
puin
elastic.
La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie
106
Calitatea III Animalele cu corpul nerotunjit;

musculatura mai puin dezvoltat;
regiunea crupei scobit; unghiurile
osoase, reliefate, pielea puin elastic
Animalele cu
corpul
unghiulos;
musculatura
insuficient
dezvoltat;
regiunile
crupei
i
feselor
scobite;
unghiurile
osoase bine
reliefate;
pielea elastic
Nu se simt la pipit depozite de grsime sub piele
Cerinele privind conformaia animalului pe caliti de

valorificare n acest concept sunt redate n tabelul 36.
Animalele tinere (vieii i tineretul) ngrate intensiv, se pot
ncadra n clasa A; boii de mcelrie i vacile tinere, bine ngrate
sau recondiionate se pot ncadra n clasele B i C, iar taurii i vacile
reformate se ncadreaz n clasa D.
n practic se urmrete creterea ponderii animalelor cu clase
de calitate excelent i foarte bun, ca surs de calitate superioar a
crnii.
Aprecierea calitii comerciale a taurinelor cu ajutorul
maniamentelor se face prin palpare. Prin maniament
se neleg
depozitele de grsime care se acumuleaz sub piele (n reeaua de
esut conjunctiv subcutanat), n anumite zone sau puncte de elecie de
pe corpul taurinelor ntr-un stadiu mai naintat de ngrare.
n apariia i dezvoltarea maniamentelor se ntlnesc
particularitile urmtoare:
- apariia lor are loc nainte ca animalul s fi ajuns la o
anumit stare de ngrare (se ntlnesc cu mult naintea depunerii
grsimii inter i intra musculare);
- maniamentele nu apar toate odat unele mai devreme,
altele mai trziu (n principiu, ordinea de apariie ncepe cu trenul
posterior, continund cu cel mijlociu i cu trenul anterior)
- numrul maniamentelor difer n funcie de stadiul
ngrrii;
107
- forma, mrimea i consistena maniamentelor difer, de

asemenea, n funcie de stadiul ngrrii (la nceput sunt mici i tari,
iar ntr-un stadiu foarte avansat de ngrare, maniamentele sunt
rotunjite, mari, moi, puin conturate i difuze, putnd disprea vizual
i la palpare, deoarece fac strat comun cu esutul subcutanat de
grsime).
n practica aprecierii calitii comerciale a taurinelor destinate
sacrificrii se folosesc numeroase maniamente, care sunt redate n
continuare, n general n ordinea apariiei lor.
Perdeaua (cavramul) se formeaz la pliul iei i apare n
stadiul iniial de ngrare a taurinelor, indicnd o ngrare mediocr.
Pliul cozii apare odat sau puin dup precedentul, ntre cele
dou ndoituri ale pielii situate de o parte i de alta a locului de
prindere a cozii.
Premamar (la femele) i prescrotal (la masculi) apar i se
sesizeaz la animalele semigrase, sub abdomen, nainte ugerului, iar
la masculi la baza scrotumului.
Ultima coast, maniamentul apare la animalele semigrase.
alele, maniamentul apare de o parte i de alta a acestora, la
captul apofizei transverse ale vertebrelor lombare, deasupra
deertului.
oldul, apare concomitent cu maniamentul de la ale,
respectiv a unghiului extern ale iliumului.
Punctul fesei, apare aproape paralel cu maniamentul oldului,
la tuberozitile ischiale.
Capul pieptului este un maniament important care se pune n
eviden prin palpare cu mna a extremitii anterioare a sternului
Ghinda apare la animalele grase, n jurul esutului conjunctiv
al ganglionilor limfatici prescapulari.
Postscapular (contre-coeur), apare la animalele grase, fiind
situat n spatele muchilor anconai, n dreptul celei de-a VI-a i a
VII-a coast.
Baza urechii, maniamentul apare la animalele grase i foarte
grase.
Gua, apare de o parte i de alta a esofagului, la animalele
grase i foarte grase.
Salba, apare pe marginea inferioar a acestei regiuni, la
animalele foarte grase, manifestndu-se prin ngroarea salbei pe
marginea ei inferioar.
Ceafa (cerbicea), maniamentul apare n regiunea cefii la
ambele sexe, dar n special la masculi, ntr-un stadiu avansat de
ngrare (foarte grase).
108
Cordonul, apare la animalele foarte grase, ntre cele dou

coapse, pe linia perineal.
Parotidian, maniamentul apare n regiunea parotidei, n
ultimul stadiu de ngrare.
Interpretarea rezultatelor aprecierii comerciale a
taurinelor. Aprecierea corect a calitii comerciale a bovinelor este
influenat de o serie de factori, care sunt redai n continuare.
Rasa. Conformaia corporal, gradul de dezvoltare al
musculaturii i predispoziia pentru ngrare sunt diferite n funcie
de ras. Astfel, rasele ameliorate i n special cele de carne, au corpul
mai rotunjit, musculatura dorso-lombar i a pulpei mai bine
dezvoltat, respectiv mai pline, cu profil adesea convex, iar
proeminenele osoase sunt mai terse. Pielea este moale, iar
maniamentele sunt mai reliefate, n cadrul aceleiai caliti
comerciale n comparaie cu rasele neameliorate sau care au un grad
mai redus de ameliorare.
Vrsta. Cerinele privind ncadrarea ntr-o clas comercial
sunt stabilite n mod difereniat n raport cu vrsta animalelor.
Asemenea cerine se datoresc faptului c formele corporale i gradul
de dezvoltare al maniamentelor se prezint diferit la animalele tinere,
fa de cele adulte i btrne, astfel:
- animalele tinere prezint forme corporale mai rotunjite, iar
maniamentele lipsesc sau sunt slab dezvoltate n cadrul aceleiai
caliti comerciale;
- animalele adulte prezint contururi corporale mai rectilinii,
iar maniamentele sunt prezente, n numr i mrime diferit, n
funcie de stadiul ngrrii;
- animalele btrne au corpul nerotunjit i chiar unghiulos,
datorit musculaturii insuficient dezvoltate, avnd adesea profil
concav, iar proeminenele osoase sunt reliefate i maniamentele sunt
absente.
Sexul n cadrul aceleai caliti comerciale, femelele au
maniamentele mai dezvoltate, ns formele corporale sunt mai puin
rotunjite n comparaie cu taurii i boii. De altfel, la tauri existena
maniamentelor nu este obligatorie, iar dac acestea sunt prezente ele
sunt mai reduse ca volum i mai difuze.
Pentru aprecierea obiectiv a calitii comerciale a bovinelor
n viu se folosesc i alte metode: gravimetria, barimetria,
somatometria i metoda cu ultrasunete.
ntre calitatea comercial a bovinelor i i randamnetul la
sacrificare exist corelaii pozitive. n tabelul urmtor sunt prezentai
randamentul la sacrificare i indicele seu.
109
Tabelul 36
ncadrarea n clase de calitate n functie de randamentul la tiere
i indicele seu ( dup Srbulescu, V. i col.1977)
Specificare
Categoria de
greutate
51,5
Sa
%
-
Calitate
II
R%
Sa
%
47,5
0,5
52,0
42,0
54,0
0,7
0,7
0,8
49,0
49,5
51,0
0,5
0,6
0,6
51,0
51,5
52,5
51,5
0,7
0,7
0,7
-
48,0
49,0
49,5
47,0
0,5
0,5
0,6
-
42,0
43,0
43,0
-
I
R%
Bovine adulte
(recondiionate)
Tineret taurin
ngrat n sist.
intensiv
Tineret taurin
ngrat n sist.
semiintensiv
Viei i malaci
Pn
la 340 kg
341-400 kg
peste 400 kg
Pn
la 340 kg
341-400 kg
peste 400 kg
Sub calit. II
R%
Sa
%
43,0
-
Aprecierea calitii comerciale a suinelor destinate

produciei de carne. n aprecierea suinelor se pleac de la
particularitile acestei specii. Fa de celelalte specii, suinele se cresc
pentru carne, iar grsimea acoper aproape n totalitate corpul
acestora.
Aprecierea calitii comerciale a porcilor se poate face prin
metode subiective i prin metode obiective.
Metodele subiective de apreciere sunt:
- conformaia;
- starea de ngrare;
- starea de snatate.
Aprecierea calitii comerciale a porcinelor dup
conformaie. Cerinele privind conformaia suinelor depind de
destinaia acestora (carne, bacon, grsime sau mixt-carne i grsime).
Dinu, I. i col. (1998) caracterizeaz conformaia suinelor
destinate abatorizrii astfel: conformaia suinelor trebuie s fie n
concordan cu genotipul, vrsta i greutatea de valorificare. Porcul
ngrat trebuie s aib capul proporionat, gtul scurt, trunchiul lung,
adnc i larg, de form cilindric, cu tendin de par, spinare i ale
lungi, crupa bine mbrcat n musculatur, jamboanele ct mai pline
i mai coborte, spetele rotunde i adnci, coastele arcuite i
membrele solide cu aplomburi corecte i cu strat moderat de grsime.
Pentru carne, porcii trebuie s prezinte capul de dezvoltare
mijlocie, cu profil concav, gtul rotund i mbrcat n musculatur,
110
trunchiul de form cilindric, lung, larg i adnc cu liniile superioar

i inferioar drepte, uncile anterioare largi, iar cele posterioare bine
dezvoltate i descinse, membre cu aplomburi corecte, piele subire i
neted.
Pentru bacon, porcii trebuie s aib o conformaie a corpului
cilindric, trunchiul trebuie s fie larg, lung i adnc, spinarea, alele
s fie lungi, largi i bine mbrcate n musculatur, crupa uor
nclinat, uncile dezvoltate i stratul de grsime subire i uniform.
Pentru carne i grsime, porcii trebuie s aib capul mic, cu
profil drept, linia superioar dreapt i larg, uncile cu dezvoltare
mijlocie, abdomenul dezvoltat i membrele mijlociu dezvoltate.
Pentru grsime, conformaia este specific, cu capul mic,
gtul scurt i gros, trunchiul cu aspect de butoi, spinarea uor
convex, larg i scurt, crupa teit, uncile mai puin descinse,
abdomenul larg, cu linia inferioar lsat i membre scurte. (16).
Aprecierea strii de ngrare se realizeaz pe baza
raporturilor dintre segmentele corporale.
Aprecierea strii de sntate. Se apreciaz somatoscopic,
dac animalul este vioi, coad ncrligat, cu reacii normale, apetit
dezvoltat, pielea s fie bine ntins, integr, iar prul lucios.
Metodele obiective de apreciere a calitii comerciale a
suinelor sunt:
- aprecierea greutii corporale;
- aprecierea strii de ngrare pe baza msurrii stratului de
grsime;
Aprecierea greutii corporale. Greutatea corporal este un
parametru deosebit de important, deoarece este corelat pozitiv cu
producia de carne i cu calitatea tehnologic a acesteia.
Greutatea corporal depinde de ras (rasele de carneLandrace, Duroc, Marele alb, Hampshire au greutatea cuprins ntre
105 i 135 kg, rasele de grsime - Mangalia are greutatea de 80-90
kg), sex (masculii nregistreaz greuti mai mari cu 10-15 kg dect
femelele de aceeai vrst).
Banu C. i col .(1997), citat de Georgescu Gh. (2000)
stabilete destinaia porcinelor n funcie de greutate astfel:
pentru producia de carne, porcinele care au greutile
cuprinse ntre 80 i 120 kg;
pentru carne i grsime, n scopul procesrii n salamuri
crude, porcii cu grutatea cuprins ntre 121 i peste 130 kg.
Aprecierea calitii comerciale a porcinelor n viu se poate
realiza i pe baza metodei punctelor (n sistemul 1-100) (tab. 37)
111
Tabelul 37
Criterii de apreciere i punctajul acordat n aprecierea
porcinelor n viu (16)
Criterii de Elemente de Cerine pentru calitatea
apreciere
apreciere
produciei de carne
Conformaia Forma
Corp lung i puternic,
corporal
unci
dezvoltate,
descinse
i
spete
rotunjite
Aspect de Regiunile
corporale
calitate
proporionate, mbinate
armonios i strat de
grsime moderat
Aspect de Piele intins,
prul
exterior
mtsos
i
bine
repartizat pe corp
Sferturile
Lungi, cu ntindere bun
corpului
Spinare i Lungi i largi
ale
Coastele
Arcuite
Flancurile
Extinse i profunde
Spetele
Rotunde i prelungite
Gtul
Scurt i bine dezvoltat
Capul
Corespunztor
cu
dezvoltarea i vrsta
Membrele
Deprtate i bine plasate
Greutatea corporal
n
concordan
cu
cerinele
Punctaj
maxim
10
17
10
10
8
6
6
7
3
5
10
Aprecierea strii de ngrare pe baza msurrii stratului de

grsime. Se realizeaz cu ajutorul aparatelor- penetrometru, aparat
cu ultrasunete, aparat electric i aparat cu raze X. Se msoar
grosimea stratului de slnin de pe linia superioar, n dou puncte
(n dreptul ultimei coaste i la limita dintre ale i crup).
Pe baza randamentului la tiere, ca i la bovine se pot stabili
baremurile minime pentru valorificare (tab.38 ).
Tabelul 38
Randamentul la tiere i baremurile minime
pentru valorificarea porcilor
112
Nr.
crt.
Specificare
1
2
3
4
5
6
peste 130 kg
peste 120 kg
111-120 kg
101-110 kg
90-100 kg
80-89 kg
Randamentul (%) n functie de

gradul de prelucrare
Porci jupuii
Porci oprii
76,5
80,5
76,2
80,0
76,0
79,0
74,0
78,0
72,5
76,5
68,0
73,0
Aprecierea calitii comerciale a ovinelor destinate

produciei de carne. Aprecierea calitii comerciale a ovinelor
pentru producia de carne se face dup conformaie, greutate
corporal i starea de ngrare.
Aprecierea dup conformaie. n aprecierea conformaiei
ovinelor pentru carne se analizeaz profilul i formatul corporal,
difereniate dup vrst, ras, sex.
Conformaia dorit pentru animalele specializate n direcia
produciei de carne este cea la care animalele au formatul corporal
lateral dreptunghiular, iar privite din spate au format cilindroid. Se
apreciaz gradul de mbrcare n musculatur a trunchiului, care
trebuie s fie scurt, adnc, larg, cu spinarea i alele lungi i largi,
crupa, fesa i coapsa dezvoltate i rotunjite (jigourile proeminente),
pieptul s prezinte lrgime i mbrcare n musculatur, toracele larg
i descins, abdomenul convex, membrele scurte i cu aplomburi
corecte.
Tabelul 39
Aprecierea regiunilor corporale la ovinele destinate produciei
de carne (dup Taft V. 1983)
Regiunea
Cerine
Defecte
corporal
Capul
Scurt i fin
Lung i grosolan
Gtul
Scurt i gors
Lung i ngust
Toracele
Descins, larg i convex
Strmt i puin adnc
Spinarea
Dreapt,
larg
i ngust i scurt
musculoas
alele
Drepte,
largi
i nguste i scurte
musculoase
Crupa
Orizontal, larg i lung
Teit,
ascuit,
scurt i plat
113
Pieptul
Larg i descins
Abdomenul Bombat i uor convex
Strmt, puin descins

i scobit
Supt
ncadrarea ovinelor n clase de calitate se face n functie de

sex i vrst. n tabelul urmtor sunt redate clasele de calitate pentru
oi i batali.
Tableau 40
ncadrarea ovinelor n clase de calitate
(dup Srbulescu V. i col. 1977)
Calitatea
Cerine
Oi
Batali
Calitatea I
-animalele
cu -animalele
cu
musculatura
bine musculatura
bine
dezvoltat i forme dezvoltat i forme
corporale rotunjite;
corporale rotunjite;
- maniamente dezvoltate -maniamente
mai
la baza cozii i n dezvoltate i mai
regiunea alelor.
numeroase ca la oi (la
baza
cozii,
n
regiunea alelor i
spinrii, pieptului i
spetei).
Calitatea a
-animale cu musculatura -animale cu
II-a
suficient dezvoltat, ns musculatura suficient
cu proeminene osoase
dezvoltat, ns cu
evidente;
proeminene osoase
-maniamente prezente la evidente;
baza cozii (mai
-maniamente
dezvoltat) i la ale
prezente la spinare,
(foarte puin dezvoltat). ale i baza cozii.
Subcalitatea -animale cu musculatura -animale cu
a II-a
slab dezvoltat,
musculatura slab
respectiv unghiuloase;
dezvoltat, respectiv
-maniamente lipsesc sau unghiuloase;
sunt prezente , dar slab
-maniamente lipsesc.
dezvoltate la baza cozii.
Fa de cele prezentate n tabelul de mai sus, la mieii de lapte
i tineretul la ngrat se apreciaz corpul rotunjit i bine mbrcat n
musculatur, cu maniamentele prezente i se ncadreaz ntr-o singur
clas de calitate (I).
114
Aprecierea calitii comerciale a ovinelor dup starea de

ngrare. Se face prin palparea maniamentelor. Maniamentele la
ovine apar n urmtoarea succesiune:
- maniamentul de la pliul cozii;
- maniamentele de la ale i spinare;
- maniamentul de la capul pieptului;
- maniamentul din zona inghinal;
- maniamentele de la spat i pulp, care apar cel mai
trziu.
Metodele obiective de apreciere a calitii comerciale a
ovinelor sunt msurtorile i gravimetria.
n general, se prefer animalele cu greutate corporal mare
(10-20 kg pentru mielul de lapte, 25-30 kg pentru mielul de 100 zile,
30-35 kg pentru tineretul ovin la ngrat, 50-60 kg pentru batalii
aduli).
Pentru valorificarea ovinelor pe clase de calitate exist
baremuri minime de ncadrare n clase (tab. 41).
Tabelul 41
Randamentul la tiere i baremurile minime
pentru valorificarea ovinelor (dupa Srbulescu, V. i col. 1977)
Categoria
Clasa
Oi adulte (fr cap,

picioare i organe)
I
a II-a
subcalit. a II-a
I
a II-a
subcalit. a II-a
Calitatea I
Batali (fr cap,

picioare i organe)
Tineret ovin ngrat
la greutatea de peste
30 kg
Tineret ovin ngrat
la greutatea de 20-30
kg
Miei reformai
Calitatea I
Calitatea I
115
Indici de abator
Randament
cu ln
fr ln
41,5
42,5
39,0
40,0
37,0
38,0
48,5
46,5
43,0
43,0
43,5
43,0
43,0
50,0
5.2. Transportul animalelor destinate sacrificrii

Condiiile n care se efectueaz transportul sunt responsabile
de oboseala i stresul la care sunt supuse animalele nainte de
abatorizare, condiii ce influeneaz calitatea crnii.
Factorii cei mai mportani care influeneaz transportul
animalelor sunt: temperatura mediului exterior, durata transportului i
distana parcurs, condiiile de transport, condiia fizic a animalelor.
n vederea reducerii la maximum a efectelor negative ale
transportului se are n vedere respectarea regulilor urmtoare:
- alegerea mijloacelor de transport care pot asigura condiii
optime pentru animale;
- alegerea momentului potrivit pentru mbarcarea i
transportul animalelor, innd seama de anotimp i de
momentul zilei;
- asigurarea de condiii confortabile n timpul transportului
(spaiu, microclimat, hrnire, adpare);
- asigurarea de rampe fixe sau mobile pentru ncrcarea i
debarcarea animalelor n mijloacele de transport.
Pentru a ilusta influena condiiilor de transport asupra
pierderilor la porcinele destinate sacrificrii, n tabelele urmtoare
sunt redate rezultatele obinute de Alexe, P. i Banu C. (1999).
Tabelul 42
Influena densitii i a temperaturii n timpul transportului
asupra pierderilor la porcine (1, 5)
Densitatea
animalelor /m2
(n camioane)
Temperatura
10 oC
0,1 - 1,2
1,2 - 2,1
2,1 - 3,0
> 3,0
10 - 15 oC
0,1 - 1,2
1,2 - 2,1
2,1 - 3,0
> 3,0
> 15 oC
Numrul
Mortalitate (%)
de porci
3655
38358
72062
3011
1,09
2,68
2,84
4,98
2135
20663
31865
1030
0,94
5,90
5,12
3,88
2123
1,41
116
Media
mortalitii
2,77
5,19
0,1 - 1,2
1,2 - 2,1
2,1 - 3,0
> 3,0
20433
33980
1248
7,73
8,45
5,61
7,84
Tabelul 42
Influena distanei de transport, asociat cu temperatura, asupra
pierderilor la porcine (%) (dup Alexe, P. 2002)
Distan (Km)
0 - 15
15 - 30
30 - 45
> 45
10 oC
2,90
3,09
2,52
2,35
10 - 15 oC
4,92
3,74
4,47
6,48
> 15 oC
3,19
6,28
7,70
7,97
Tabelul 43
Influena anotimpului i a orelor de sosire la abator asupra

pierderilor la porcine (%)(dup Alexe, P. 2002)
Ora sosirii la abator
5 - 10
10 - 15
15 - 20
Vara
3,2
6,9
5,6
Iarna
3,6
2,3
2,8
Tabelul 44
Influena ultimei furajri fa de ncrcarea pentru abator
(dup Alexe, P. 2002)
Prea scurt
0
6
Efecte defavorabile :
* animal
- stress
- mortalitate
-manipulri dificile
* mediu
- poluare
prin
fecale i regurgitaii
* calitatea crnii
- pH sczut
Optim
Prea lung
18
21
24
Efecte defavorabile:
* animal
Satisfctoar
- stress
e i pentru
-agresivitate
cresctor i crescut
pentru
* carcas
abator
- pierderi mari n
greutate
* calitatea crnii
- carne nchis la
12
15
117
- scderea calitii
culoare
-risc la conservare
Transportul i modul n care se realizeaz acesta are influen

asupra greutii animalelor, asupra calitii crnii i asupra sntii
animalelor.
Pe parcursul deplasrii, greutatea corporal a animalelor se
poate reduce cu un anumit procent.
Pierderile n procente din greutatea unui animal pe timpul
transportului poart denumirea de calou. (16)
n funcie de specie, legislaia n vigoare admite anumite
limite pentru calou.
Tabelul 45
Norme privind caloul la animale (dup Georgescu Gh., 2000)
Tipul transportului
Caloul pe specii (%)
Bovine Ovine Porcine
Transport n termen de 24 ore, pe
3
3
4
distana de pn la 100 km
4
4
5
distana de 101-200 km
Transport n termen de peste 72
5
4
5
ore, pe distana de 201-300 km
5
5
6
distana de 303-500 km
Transport n termen de peste 96
6
6
7
ore, pe distana de peste 500 km
Cele mai mari pierderi de mas corporal se nregistreaz n
cazul transportului pe jos ( cu peste 3,7% fa de celelalte tipuri de
transport), la specia porcin i la animalele adulte.
Calitatea crnii poate fi influenat de condiiile de transport,
astfel:
nsuirile organoleptice ale crnii se pot modifica (culoarea
poate deveni mai nchis sau foarte deschis, consistena
apoas i moale etc.);
carnea poate cpta caracter toxic prin acumularea unor
produi metabolici n esutul muscular;
n cazul transportului pe jos, aciditatea crnii este foarte
crescut;
poate s apar miopatia exudativ, n special dup un
transport ndelungat pe timp clduros efectuat pe jos;
118
coninutul n glicogen al crnii poate scdea, afectnd astfel

maturarea i pstrarea crnii.
n urma efectuarii transportului animalele trec prin stres i pot
fi traumatizate. Principalele accidente i afeciuni nespecifice care pot
aprea n urma transportului sunt: ocul termic, oboseala, contuzii,
entorse, fracturi, comoii, afeciuni digestive i respiratorii.
Cele mai sensibile animalele la stresul de transport sunt
porcinele, care pot manifesta sindromul de stres, hipertermia malign
i sindromul PSE.
Cel mai grav este sindromul PSE, care se manifest prin
degradarea glicogenului. La animalele dup sacrificare se instaleaz
rigiditatea precoce, crete temperatura muscular i concentraia de
acid lactic, iar carnea este deschis la culaore (pal), moale i
exudativ.
Conform Normelor sanitar-veterinare n vigoare, animalele
destinate sacrificrii trebuie s fie nsoite de certificat sanitarveterinar de transport, din care rezult urmtoarele: starea de sntate
a animalelor, situaia epizootologic a zonei din care provine
animalul; ruta de circulaie a animalelor; valabilitatea certificatului
(pn cnd animalul ajunge la destinaie sau 3 zile de la data
eliberrii); restricii sanitar-veterinare (dac este cazul).
Transportul
animalelor
destinate
sacrificrii
cu
autovehiculele. Transportul animalelor cu mijloacele auto se
realizeaz cu rapiditate, n special n rile, care dispun de o reea
modern de drumuri i autovehicule performante.
Autovehiculele destinate transportului de animalele trebuie s
ndeplineasc condiiile urmtoare:
- s asigure o bun stabilitate n timpul transportului;
- s asigure spaiu suficient pentru animale, n funcie de
standardele de confort;
- condiiile de microclimat s fie supravegheate;
- pentru transportul animalelor mici, trebuie s existe
instalaii de climatizare i mijloacele de transport s fie
izolate termic.
Suprafeele necesare pentru animalele transportate cu
mijloace auto sunt prezentate n tabelul urmtor.
Tableau 46
Suprafeele necesare n timpul transportului auto pentru
animalele destinate sacrificrii (dup Teudea, V., 1996)
Specia
Bovine
Categoria (kg)
Peste 700
119
Suprafaa m2/animal
1,75-2,0
Porcine
Ovine
Peste 600
Peste 500
Peste 400
Peste 300
Peste 200
Sub 200
Peste 150
Peste 125
Peste 100
Peste 75
Peste 70
adulte
tineret
1,60-1,75
150-1,60
1,40-1,60
1,10-1,40
1,00-1,10
0,50-0,60
0,65-0,70
0,55-0,60
0,45-0,55
0,35-0,40
0,30-0,35
0,30-0,40
0,25-0,30
n cazul transportului cu autovehiculele se impune respectarea

condiiilor urmtoare:
autovehiculele destinate transportului de animalele trebuie s
corespund cerinelor de transport sub raport constructiv i
igienic;
fiecare transport de animalele s fie nsoit de documentele de
transport (acte de proprietate, foaie de transport, certificat sanitarveterinar);
mbarcarea animalelor se realizeaz fr brutalitate n timp util
(60-130 min pentru un autovehicul cu capacitate de 2,5-7,0 t);
n timpul transportului animalele sunt imobilizate i se circul cu
vitez adaptat la condiiile de drum i transport;
animalele sunt supravegheate n timpul transportului (sunt
verificate la intervale orare prestabilite);
dup ajungerea la destinaie animalele sunt debarcate i
autovehiculul dezinfectat.
Transportul pe calea ferat a
animalelor destinate
sacrificrii. Acest tip de transport este mai puin costisitor, confortul
animalelor este bun, se poate transporta un numr mare de animale n
condiii de siguran ridicat.
n funcie de specia, care urmeaz a fi transportat exist
vagoane de un anumit tip, astfel: pentru bovine se folosesc vagoane
de marf acoperite (tip G), pentru porcine i ovine se folosesc
vagoane etajate (tip E), iar pentru psri se utilizeaz vagoanele
pentru coletrie, n care se introduc cutile.
Suprafeele necesare pentru animalele transportate pe calea
ferat sunt prezentate n tabelul urmtor.
120
Tabelul 47
Suprafeele necesare n timpul transportului pe calea ferat
pentru animalele destinate sacrificrii
(dup Teudea, V., 1996)*
Specia
Bovine adulte
Viei
Porcine
Ovine
Categoria (kg)
peste 600
400-600
200-400
sub 200
sub 55
55-110
peste 60
sub 60
-
Suprafaa m2/animal
2,10-2,70
1,90-2,10
1,50-1,90
1,00-1,50
0,70-1,20
0,50-0,70
0,70-1,20
0,50-0,70
0,75-1,00
*valori pentru sezonul de var
Transportul animalelor pe calea ferat se realizeaz

respectnd o succesiune de etape, astfel:
animalele sunt mbarcate cu ajutorul unor rampe fixe sau
mobile, cu limea minim de 1,3 m, care asigur o bun
aderen pentru deplasarea animalelor;
mbarcarea animalelor se va face sub directa supraveghere
a medicului veterinar, care verific actele de proprietate,
certificatul de sntate i starea tehnic a vagonului;
dispunerea animalelor n vagoane se realizeaz paralel sau
transversal pentru bovine, cu fixarea acestora la nivelul
inelelor din pereii laterali, n boxe colective de maximum
20 capete pentru ovine i porcine, innd cont de nivelul
temperaturii mediului ambiant;
se asigur necesarul de furaje pentru ntreaga perioad de
deplasare i necesarul de ap din grile unde trenul
staioneaz mai mult;
pe tot parcursul deplasrii se asigur un numr de
nsoitori corelat cu specia creia i aparin animalele i cu
numrul de animale (1 ngrijitor pe vagon n cazul
animalelor mari i 1-3 ngrijitori pentru animalele mici);
dup ajungerea la destinaie, n maximum 2 ore se face
debarcarea animalelor;
121
dup ncheirea transportului, vagoanele, rampele i

locurile de staionare a animalelor se cur i se
dezinfecteaz.
Transportul maritim i fluvial pentru animalele destinate
sacrificrii. Aceste tipuri de transporturi se realizeaz cu cheltuieli
reduse, se poate transporta un numr mare de animalele, n condiii
bune de cazare i pe distane mari.
Transportul pe calea apei prezint dezavantajul unor investiii
foarte mari n porturi i mijloace de transport navale. De asemenea
durata deplasrii este mare, de aceea se recomand asigurarea unor
condiii corespunztoare de hrnire, adpare i cazare a animalelor.
n cazul acestui tip de transport se recomand un nsoitor
pentru 10 bovine, 30 porci sau 50 ovine.
Suprafeele optime pentru cazarea animalelor transportate
sunt urmtoarele: 1,00-2,60 m2/cap pentru bovinele adulte, 0,25-0,75
m2/cap pentru viei, ovine, caprine i porci.
Transportul aerian pentru animalele destinate sacrificrii. n
cazul animalelor destinate produciei de carne, transportul cu avionul
se face mai rar. n cazurile excepionale, cnd se realizeaz un astfel
de transport trebuie s se respecte reglementrile internaionale
privind protecia animalelor.
122
CAPITOLUL 6
TEHNICA ABATORIZRII ANIMALELOR
DESTINATE PRODUCIEI DE CARNE
6.1. Tehnologia general de obinere a carcaselor

Obinerea carcaselor se realizeaz, n prim faz prin
abatorizare.
Abatorizarea reprezint o nlnuire de operaii realizate sub
control strict i pe baza legislaiei n vigoare. Ansamblul de operaii
care se parcurg pn la tranarea animalelor sunt urmtoarele:
- pregtirea animalelor pentru tiere;
- asomarea animalelor;
- sngerarea animalelor;
- prelucrarea iniial;
- prelucrarea carcasei;
- condiionarea carcaselor.
Toate aceste operaii se efectueaz n abator, care este o
unitate industrial, destinat tierii i prelucrrii animalelor, n condiii
optime din punct de vedere tehnic, igienic i economic. La nivelul
abatorului se realizeaz transformarea animalelor n produse, se
realizeaz controlul sanitar-veterinar al animalelor, dar i a
produselor, precum i comercializarea carcaselor.
Pregtirea animalelor pentru tiere. Transportul i
schimabrea habitatului constituie factori stresani pentru animale, ce
vor conduce la surmenarea animalelor. De aceea se recomand ca
nainte de sacrificare animalele s beneficieze de un regim optim de
odihn.
Refacerea echilibrului psiho-somatic al animalelor este
important din punct de vedere tehnologic, ntruct exist la
animalele obosite pericolul trecerii n snge i n carne a
bacteriilor de putrefacie i a germenilor patogeni din tractusul
intestinal i o sngerare incomplet, care poate conduce la o
alterare mai uoar a crnii.
nainte de sacrificare, se recomand ca animalele s fie
meninute n via 12 ore vara i 6 ore iarna, iar n cazul animalelor
foarte surmentate medicul veterinar poate decide meninerea o
123
perioad mai lung, dar nu mai mult de 48 ore de la venirea n

unitate.
n ceea ce privete dieta, adic suprimarea total a hrnirii,
aceasta este variabil n funcie de specie, astfel:
- 24 ore pentru bovine i ovine;
- 12 ore pentru suine;
- 8 ore pentru miei.
Adparea se ntrerupe cu 2 -3 ore nainte de sacrificare.
Se efectueaz examenul sanitar-veterinar, pe baza cruia se
stabilete drumul pe care l va urma animalul, respectiv sala de tiere
pentru animalele sntoase i sala sanitar pentru animalele a cror
carne se va da condiionat n consum i animalele respinse de la tiere
(animalele a cror carne este periculoas pentru consumul uman,
animalele gestante etc.).
Igienizarea naintea sacrificrii este obligatorie, efectunduse prin duare cu ap a porcinelor i duare nsoit de periere
(individual) a bovinelor.
Igienizarea cu ap poate avea influen pozitiv asupra
tehnologiei de abatorizare, astfel : activeaz circulaia sanguin,
care va permite o sngerare mai uoar i ct mai complet;
asigur ntrirea stratului subcutanat care va conduce la uurarea
operaiei de jupuire (1, 5).
Ultima operaie antesacrificare este cntrirea animalelor, care
se execut din motive tehnice i economice.
Asomarea animalelor. Aceast operaiune reprezint
scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, astfel nct
animalul s nu mai simt durerea i pstrarea sistemului nervos
vegetativ n funciune pentru ca animalul s fie mai uor
abordat la operaia de sngerare. Sistemul nervos vegetativ
controleaz i coordoneaz funcionarea viscerelor, vaselor i
organelor.
Metodele de asomare se pot clasifica conform schemei
urmtoare:
asomare mecanic (manual, cu pistol, prin jet
injecie);
asomare electric;
asomare prin scderea presiunii atmosferice;
asomare chimic cu gaze;
asomare chimic cu substane narcotice.
124
Fig.10 Exemplu de asomare la bovine

Asomarea mecanic. Aceasta produce scoaterea din funcie
a sistemului nervos central prin producerea unei comoii cerebrale, ca
urmare a perforrii oaselor craniene i lezarea creierului.
Asomarea mecanic manual se poate realiza cu ciocanul,
merlina (ciocan cu tij perforant).
Asomarea cu ciocanul. Se utilizeaz ciocan de oel de 2 2,5 Kg, cu mner lung, care are capetele rotunjite (bombate) i cu
care se lovete n mijlocul regiunii frontale, ntre coarne. Se consider
o asomare bun, atunci cnd osul zonal rmne integru, iar animalul
i pierde contiena cca 2 minute.
Asomarea cu ciocan cu tij perforant (merlin). Acesta
este un ciocan tradiional, a crui folosire poate s conduc la
hemoragii cerebrale i chiar la moartea animalului, ceea ce
influeneaz negativ sngerarea.
Fig. 11 Merlin
125
Asomarea mecanic cu pistol. Se utilizeaz n multe ri ale

lumii, fiind un procedeu mai facil. Se realizeaz cu ajutorul unui
stilet prevzut cu arc, acionat pneumatic sau prin detonare. Indiferent
de modul de acionare, tija trebuie s perforeze osul frontal i
s ptrund n creier pe o lungime de 2 - 3 cm.
Cel mai bun sistem de acionare este cel cu acionare
pneumatic, deoarece presiunea se regleaz uor, exploatarea i
ntreinerea instalaiei este uoar i manipularea pistolului se
poate face fr pericol.
Asomarea mecanic prin jet injecie. Asomarea se realizeaz
prin ptrunderea unui jet de ap n craniu cu instalarea
instantanee a incontienei. Presiunea de lucru este de 2500 3000 bari, timpul de aplicare fiind 20 - 100 milisecunde.Sngerarea
trebuie s se efectueze foarte repede, ntruct activitatea inimii mai
continu 20 secunde dup asomare.
Asomarea electric (electroasomarea). Aceast metod are
la baz aciunea de scurt durat a curentului electric asupra
sistemului nervos central.
Asomarea electric este, la ora actual, cea mai utilizat
metod dintre metodele de asomare.
Prin ea se realizeaz (mai mult sau mai puin intens) un
oc electric care scoate din funcie sistemul nervos central.
Metodele utilizate sunt multiple prin varierea tensiunii de lucru,
a intensitii curentului electric i a duratei asomrii.
n functie de specie i de ar exist mai multe metode de
asomare electric. Astfel, Alexe, P. i col. descrie metodele de mai
jos.
Metoda tradiional. Se aplic un curent electric de
tensiune 65 - 75 V, frecven 50 Hz, cu un timp de aplicare a
curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat
ntr-o box, iar curentul electric se aplic la cap. Timpul ntre
asomare i njunghiere este de 30 - 35 secunde.
Metoda danez. Se aplic un curent electric de 65 - 70 V,
50 Hz, timp de 10 - 15 secunde, cu aplicare n poziie suspendat
(n timpul ridicrii animalului pe linia de sngerare), timpul ntre
asomare i sngerare este de 5 - 10 secunde.
Metoda prin oc electric. Se aplic un curent de 150 180 V la cap, cu animalul imobilizat n box sau ntr-o band
restrainer. Timpul ntre asomare i sngerare este de 8 - 12
secunde.
Metoda cu cureni de nalt frecven. Se utilizeaz un
curent electric la 250 V, cu o frecven 2500 - 300 Hz. Animalele
126
sunt imobilizate (n box sau band restrainer), iar administrarea

curentului se face la cap.
Asomarea prin scderea presiunii atmosferice. Prin
utilizarea acestei metode de asomare se produce instantaneu pierderea
contienei i abolirea reflexelor. Principalul dezavantaj al metodei
este acela c i operatorii sunt expui acestor condiii de lucru.
Asomarea chimic cu gaze inerte. Gazele cele mai
utilizate sunt amestecuri gazoase avnd drept component
principal CO2 sau N2 O (protoxidul de azot).
Aciunea lor este difereniat, CO2 fiind un component
prezent n mod natural n viaa animalului, iar N2O un
component nou cu efecte complexe.
Asomarea cu CO2 are ca principiu introducerea
animalului ntr-un tunel prevazut cu un amestec gazos respirabil n
care concentraia de CO2 este mult peste cea normal (60 - 70%,
fa de 0,03% ct este normal). Asomarea se realizeaz n 45
secunde, iar starea de incontien se menine 1-3 minute. Se
formeaz carbhemoglobin n cantitate mare, ceea ce duce la
mpiedicarea oxigenrii normale a esuturilor (n special a celui
nervos).
De la o concentraie de 60 - 70% CO2 n aerul respirabil
animalul intr rapid ntr-o faz de anestezie, meninndu-se n
funciune inima i pulmonii (centrii nervoi de comand ai
acestora nu sunt lezai).
La concentraii peste 75% se constat o sngerare mai
slab, acumulri de snge sub piele i fracturi ale oaselor.
Un amestec care pare optim este compus din : CO2 - 60%,
N2 O - 10% i aer - 30%.
n faa unui asemenea amestec se asigur o cretere bun
a presiunii arteriale cu o sngerare eficient, starea de excitaie
a animalului fiind de durat mai scurt i de mai mic
intensitate.
Asomarea cu N2 O induce un stres mai mic, animalul intrnd
direct n incontien, sngerarea se produce mai eficint, iar glicoliza
postmortem este mai lent.
Asomarea cu substane narcotice. Substanele narcotice
pot persista n carne, ceea ce influeneaz calitatea acesteia, narcoza
nu se realizeaz rapid, necesitnd un timp de ateptare, ceea ce face
ca aceast metod s fie mai puin utilizat la nivel industrial.
127
Fig. 12 Schia unei boxe de asomare pentru bovine (1)

1-podea rabatabil; 2-plac metalic; 3-perete lateral rabatabil; 4-corpul
boxei de asomare; 5-u de acces; 6-contragreutate; 7-platform operator.
Fig. 13 Schema instalaiei electrice de asomare (1)

a) asomare cu ambii poli la cap; b) asomare cu un pol la cap i un
pol la picioare;
1-electrod de asomare; 2-bec de control; 3-ntreruptor de reea; 4reea electric (220 V)
5-sigurane fuzibile; 6-releu; 7-transformator; 8-reostat; 9-covor de
cauciuc; 10-plac metalic; V-voltmetru; A-ampermetru.
electrodul de asomare; 6-vrfurile metalice ale electrozilor.Aampermetru; V-voltmetru;LR -lamp roie(semnalizare de tensiune n electrozi).
128
Sngerarea animalelor. Aceast operaiune const n

eliminarea sngelui din organismul animal; se efectueaz n abator,
prin jugulare sau njunghiere, n scopul obinerii crnii salubre, cu
conservabilitate ridicat i mai atrgtoare pentru consumatori.
La sacrificare, n mod normal, se elimin 50% din totalul
sngelui din organism, respectiv 3,5-3,7% din greutatea corporal. La
o sngerare bun se elimin la bovine cca 4,0%, la suine 3,5% i la
ovine 3% din greutatea vie. Cantitatea de snge coninut de un
animal, raportat la greutatea vie, reprezint n medie : 8% la
ovine, 7,7% la taurine, 6% la porcine. Cantitatea de snge
coninut de animal depinde de specie, sex, vrst, stare de
ngrare. (1, 34)
n vederea realizrii unei bune sngerri a animalelor, Alexe
P. i col. recomand respectarea urmtoarelor principii:
- plaga de sngerare trebuie s fie bine deschis i
curat, n caz contrar putnd avea loc o aspiraie de snge, care
poate contamina microbiologic produsul ;
- s se secioneze corect vasele sanguine (n unghi drept
fa de peretele acestora);
- s fie respectat dieta nainte de sacrificare;
- s se evite tierea esofagului i a traheii pentru a nu
se amesteca snge cu coninutul stomacal;
- s se evite hemoragiile n zona coastelor datorate
mplntrii prea adnci a cuitului.
Sngerarea se face diferit, n funcie de specie i anume:
la taurine se efectueaz o secionare a jgheabului
esofagian pe o lungime de 30 cm, cu secionarea venei
jugulare i a arterei carotide, fr s se afecteze traheea i
esofagul.
La tineretul bovin i la suine, n vederea colectrii igienice a
sngelui destinat industriei alimentare sau celei farmaceutice se
folosete un cuit tubular prevzut cu furtun de colectare, care se
introduce n auricul drept al inimii.
Pentru a se evita scurgerea coninutului stomacal prin esofag
se recurge la legarea acestuia (respingerea esofagului). Se va evita
rnirea inimii, astfel nct sngerarea s se fac ct mai complet.
la porcine njunghierea se va face n partea anterioar a
pieptului pe linia de unire cu gtul, iar sngerarea dureaz
n medie 6-7 minute;
la ovine se secioneaz venele jugulare din spaiul
submaxilar.
129
Poziia n care se efecueaz sngerarea are nfluen asupra

eliminrii sngelui din organism. Sngerarea se poate realiza pe
orizontal i pe vertical.
a) Sngerarea pe orizontal prezint avantajele urmtoare :
animalul nu se zbate mult, organele interne sunt funcionale i se
realizeaz o sngerare eficient.
b) Sngerarea pe vertical prezint dezavantajul creerii
unor tensiuni i presiuni suplimentare, cu afectarea calitii
crnii, dar cu toate acestea munca operatorului este mai uoar,
spaiul de lucru este redus, recoltarea sngelui se face uor, iar
mecanizarea lucrrilor este mai accesibil.
n functie de timp lasngerarea veritcal se pot acumula
anumite cantiti de snge (tab. 48).
Tabelul 48
Cantitile medii de snge (l) recoltate n functie de timpul de
sngerare i de specie (dup Roibu, Consulela 2002)
Timpul
10 secunde
20 secunde
1 minut
2 minute
5 minute
Specia
Bovine
10,0
12,0
14,0
17,0
18,0
Suine
1,8
2,2
2,8
3,4
3,5
Prelucrarea iniial a animalelor sacrificate. Aceast etap

cuprinde mai multe operaii i anume :
jupuirea ;
oprirea ;
depilarea ;
prlire.
Jupuirea reprezint operaiunea de detaare a pielii, imediat
dup moartea animalului, astfel n ct s se pstreze integritatea ei i
a carcasei. Detaarea pielii este obligatorie la bovine i ovine, iar la
porcine n cazul n care se prelucreaz pielea.
Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori
biologici i mecanici. Factorii biologici care influeneaz jupuirea
sunt : starea de ntreinere a animalelor, starea fiziologic, gradul de
deshidratare a animalelor, specia etc. Dintre factorii mecanici, care
pot influena jupuirea menionm : unghiul de tragere i viteza de
jupuire.
130
Jupuirea se poate face manual, operaiune extrem de dificil i

mecanic, prezentnd particulariti n funcie de specia. Orice tip de
instalaie de jupuire, indiferent de tipul constructiv de realizare,
se va baza pe acelai principiu : stabilirea unghiului optim de
jupuire.
Fig.14 Schema instalaiei de jupuire cu tambur (1)

1-grind; 2-sistem de transport; 3-axul liniei de transport; 4-tambur; 5crlig de prindere a lanului; 6-lan de prindere a pielii
.
Unghiul de jupuire variaz n funcie de configuraia i

de particularitile anatomice ale carcasei. Viteza de jupuire
trebuie s fie aleas funcie de aderena pielii, n zone cu
aderen mare fiind necesar o vitez sub 4 m/min, iar n unele
zone cu aderen mic depind 12 m/min. (1, 5)
Oprirea porcilor. Aceast operaiune const n introducerea
porcilor n ap fierbinte. Temperatura de oprire variaz ntre 63 65oC, timp de 3-5 minute.
Temperaturile mai mari micoreaz elasticitatea prului,
avnd drept consecin ruperea firului (i nu smulgerea acestuia),
bulbul pilos rmnnd n derm dup operaia de depilare.
Temperaturile mai mari de 65 oC, asociate cu depirea timpului
de oprire, pot conduce i la fisurarea (crparea) pielii.
131
Temperaturi mai mici de 63 oC i un timp de oprire

prea scurt conduc la o nmuiere mai proast a pielii avnd
consecin smulgerea greoaie a prului.
Fig. 15 Schia instalaiei de oprire vertical a porcinelor (1)

1-tunel izolat termic; 2-linie aerian de transport; 3-conducte cu ap
cald; 4-duze de stropire; 5-circuit de recirculare a apei; 6-circuit evacuare al
apelor uzate; 7-circuit abur; 8-rezervoare; 9-site ale rezervoarelor;
10-conduct ap rece.
Oprirea se poate efectua parial sau integral prin imersie n

bazine sau prin stropire.
Poziia animalelor n timpul opririi poate fi i orizontal, dar
cea mai indicat este cea vertical ntruct dup oprire animalele
trec la depilare.
Depilarea reprezint operaia de ndeprtare a prului la
porcine manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu
ajutorul conurilor mecanice, iar cea mecanic se execut cu
ajutorul mainilor de depilat.
Prlirea porcilor const n ndeprtarea prului rmas n urma
depilrii i se poate efectua manual sau mecanic. Se efectueaz n
cuptoare speciale avnd rolul i de a frgezi oriciul, de a imprima
slninii un gust specific i de a asigura o sterilizare parial a carcasei.
132
Prelucrarea carcasei. Carcasa reprezint corpul animalului

sacrificat, fr snge, eviscarat, jupuit (bovine, ovine i uneori la
porc), fr extremiti.
Prelucrarea carcasei cuprinde o succesiune de operaiuni
importante, reprezentate de:
eviscerarea;
examenul sanitar-veterinar;
despicarea carcasei;
toaletarea;
marcarea;
cntrirea;
refrigerarea carcaselor.
Eviscerarea const n secionarea trunchiului pe linia
abdominal i a sternului n vederea eliminrii organelor interne i a
masei gastro-intestinale. Eviscerarea se realizeaz n poziie vertical,
Fig. 16 Eviscerarea bovinelor (dup SOCOPA)

n deplin siguran pentru separarea complet a viscerelor de
carcas, dar i pentru pstrarea intact a organelor respective i
a carcasei eviscerate. Termenul de executare a eviscerrii nu trebuie
s fie mai mare de 30-40 minute de la sngerare
Despicarea carcasei const n separarea semicarcaselor, n
special pentru bovine i uneori la suine. Despicarea carcasei are
133
urmtoarele scopuri principale: grbirea rcirii crnii; facilitarea

manipulrilor n procesele de conservare prin frig i de
prelucrare a crnii.
Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice,
executndu-se de-a lungul coloanei vertebrale, dar evitndu-se
degradarea mduvei, care se comercializeaz ca atare). Carcasa
corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat,
aspectul vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted.
Despicarea se face de la baza cozii spre vertebrele cervicale,
manual sau cu ajutorul ferstrului mecanic, n cazul abatoarelor
specializate.
Semicarcasele de la bovine se porioneaz n sferturi,
transversal, pe coloana vertebral, la nivelul spaiului intercostal
dintre coastele 11 i 12.
Toaletarea carcasei reprezint operaiunea de curare de
cheaguri de snge i de impuriti, dup care se efectueaz o ajustarea
a seciunii n vederea asigurrii aspectului comercial i a unei bune
conservabiliti. Mduva spinrii se scoate, rinichii se recolteaz ca i
seul aderent, n cazul rumegtoarelor mici. Carcasele se spal cu
ajutorul periilor-du, n scopul unei mbuntiri a gradului de igien,
dar i pentru o bun hidratare.
Examenul sanitar-veterinar se efectueaz att pe flux, ct i la
final prin controlul carcasei i al organelor.
Metodele de control se bazeaz pe somatoscopie, palpaie,
miros i probe de laborator.
Controlul organelor presupune examinarea capului, a
pulmonilor, inim, ficat, esofag, diafragm, splin, rinichi i masa
gastrointestinal.
La nivelul capului se examineaz vizual botul, nrile, buzele,
gingiile, cavitatea bucal, limba i faringele. Se secioneaz muchii
maseteri i ganglionii limfatici.
La nivelul pulmonilor se examineaz pleura, parenchimul
pulmonar, ganglionii bronhici i mediastinali. La plmnii de
bovin se face i o seciune transversal pentru explorarea
bronhiilor. Se face palpare i o presare la vrful plmnilor
pentru examinarea lichidului scurs din lumenul bronhiilor i
bronhiolelor.
La nivelul inimii se apreciaz ntegritatea pericardului i prin
secionare se apreciaz cele patru compartimente ale sale.
134
Fig. 17
Aprecierea ganglionilor limfatici de la nivelul capului (5)
1-ganglioni parotidieni; 2-ganglioni mandibulari; 3-ganglioni medial retrofaringieni (supra faringieni); 4-ganglioni lateral retrofaringieni.
Esofagul i traheea se examineaz mpreun.

La nivelul diafragmei se apreciaz n principal muchii pilieri.
La ficat se apreciaz integritatea paremchimului, canalele
biliare i ganglionii portali. Se secioneaz ficatul n vederea
depistrii eventualilor chiti.
Splina se examineaz vizual, prin palpaie i prin secionare.
La nivelul tractusului gastrointestinal se
examineaz
volumul, aspectul seroasei peritoneale, grsimea i aspectul
mucoasei. Se secioneaz ganglionii limfatici stomacali.
Examinarea rinichilor se face odat cu examinarea
carcasei, deoarece rinichii rmn la carcas dup eviscerare, dup
scoatere se apreciaz forma, volumul i consistena.
Controlul carcaselor presupune inspecia de ansamblu i de
amnunt. Se apreciaz masa muscular, oasele, articulaiile, prezena
sau absena esutului adipos. Inspecia n amnunt se face sistematic,
pe regiuni la interior i la exterior.
Marcarea carcaselor se efectueaz dup controlul sanitarveterinar i const n aplicarea unei tampile rotunde cu nsemnele de
identificare ale abatorului, tampila dreptunghiular cu examenul
trichineloscopic la porc, tampil ptrat 4x4 pentru carnea dat
condiionat n consum i tampil cu diametru mare pentru carnea
destinat exportului.
135
Cerneala utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele

condiii: s adere bine la carne; s nu fie toxic; s fie vizibil;
s se usuce repede, fr deformri; s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor are drept scop aprecierea rezultatelor
abatorizrii. Se poate calcula randamentul la sacrificare (la cald i la
rece) i se pot estima indicatorii tehnico-economici.
Zvntarea i refrigerarea carcaselor. Zvntarea are ca scop
reducerea procentului de ap din carcas cu ajutorul curenilor de aer,
n camere speciale timp de 4-6 ore la temperatura de 8-140 C.
Refrigerarea presupune rcirea carcasei la teperatura de 0-40 C, timp
de 12-24 ore.
136
Fig. 18 Analiza carcaselor
Fig. 19 Tranaarea semicarcaselor de porc
137
6.2. Particularitile obinerii carcaselor pe specii

Tehnica abatorizrii bovinelor destinate produciei de
carne. Solter, D. (1987), citat de Georgescu, Gh. (2000) arat c un
abator modern cuprinde 4 secii, i anume: centrul abatorului;
atelierele anexe, secia sanitar i secia administrativ i de utiliti.
Pregtirea animalelor pentru tiere. Dup ce animalele au
fost recepionate se asigur odihna i dieta, precum i examenul
sanitar-veterinar. Examenul sanitar-veterinar urmrete ca animalele
vii atinse de boli contagioase s contamineze i alte animale,
veterinarul avnd obligaia s viziteze zilnic animalele, putnd s ia
decizia de tiere imediat sau de respingere de la tiere.
n cazul bovinelor, la igienizarea peresacrificare se recomand
i dezinfecia cu soluie de cloramin 2%, dup care animalele trebuie
aerisite n spaii deschise timp de 15-20 minute vara i 30-45 minute
iarna.
Fig. 20 Schema fluxului tehnologic ntr-un abator de bovine

Sacrificarea bovinelor se poate realiza n flux continuu i n
flux discontinuu.
Tierea bovinelor n flux continuu presupune existena
persoanelor specializate, procesele de munc sunt mecanizate,
verigile fluxurilor tehnologice nu se intersecteaz, pentru a se evita
eventualele contaminri microbiologice.
138
Animalele sunt asomate cu un pistol pneumatic (sau cu

cartue) sau electric, ntr-un timp de 6-12 secunde. Pentru contenia
animalelor se folosesc boxe speciale.
n continuare animalele sunt suspendate pe conveier i se face
sngerarea prin secionarea jgheabului esofagian, n treiamea mijlocie
a gtului. Animalul este deplasat deasupra unui bazin pentru
colectarea sngelui, se detaaz coarnele, ncepe jupuirea capului, a
membrelor i detaarea extremitilor. Acestea se colecteaz n
crucioare i transportate la secia de prelucrare. Se face eviscerarea
prin prelevarea masei gastro-intestinale i transportul acesteia la sala
de vidanj, se separ compartimentele gastrice (burile merg la
triperie, iar intestinele la mrie). Organele interne se colecteaz
separat, se efectueaz controlul-sanitar veterinar dup care sunt
dirijate spre sala de prelucrare.
La controlul sanitar-veterinar se apreciaz masa muscular
i aspectul esutului conjunctiv subcutanat, dup care se
examineaz articulaia jaretului, cele dou gambe i articulaia
grasetului, suprafaa muscular din regiunea coapselor, regiunea
inghinal i pliul flancului suprafaa intern (regiunea bazinului,
diafragma, regiunea toracic, articulaia capulo-humeral, braul,
articulaiile humero- ulnar i carpian), regiunea gtului, jgheabul
jugular i plaga de sngerare.
Secionarea maselor musculare se va face numai atunci
cnd, la inspecia vizual sau la palpare, au fost gsite
modificri.
Dup efectuarea controlului sanitar-veterinar al carcasei se
realizeaz despicarea carcasei cu ferstrul electric, se igienizeaz
semicarcasele, se fasoneaz, se marcheaz i se cntresc, urmnd
operaiile de condiionare a carcasei.
Prelucrarea n flux discontinuu se realizeaz manual, n sli cu
grad redus de mecanizare, iar operaiunile de abataj se realizeaz pe
orizontal sau pe pardoseal.
La bovine, randamentul la sacrificare se calculeaz la cald i
la rece, fiind influenat de specia (taurinele au randament mai mare
45-65%, fa de bubaline 40-57%), ras (rasele de carne au
randamente cu pn la 20% mai mare dect la cele de lapte), vrst
(cel mai mare randament la tiere l au vieii, respectiv 52-62%), sex
(masculii realizeaz un randament la tiere mai mare cu 4-55 mai
mare dect femelele), starea de ngrare (animalele grase au
randament de 57-70%), sistemul de cretere (cel mai ridicat
randament la sacrificare l realizeaz animalele crescute n sistem
intensiv).
139
Fig. 21 Condiionarea carcaselor de bovine dup sacrificare

(16)
140
Fig.22 Schema general de prelucrare a bovinelor

Tehnica abatorizrii porcinelor destinate produciei de
carne. Tehnologia de obinere a carcaselor de suine cuprinde trei
variante tehnologice, i anume:
- tehnologia de prelucrare prin jupuire;
- tehnologia de prelucrare prin oprire;
- tehnologia de obinere a baconului.
Pregtirea animalelor pentru sacrificare. Se efectueaz
controlul sanitar-veterinar n vederea depistrii bolilor infectocontagioase i a animalelor cu stri fiziologice neacceptate la
sacrificare. Dup igienizare i cntrire se realizeaz suprimarea vieii
animalelor.
Sacrificarea animalelor. n prima faz se realizeaz asomarea
electric a porcilor prin aplicarea unui electroasomator n forma de
rozet sau stilet n zona capului (n spatele urechilor) sau cu dioxid de
carbon prin provocarea intoxicaiilor. Asomarea cu dioxid de carbon
141
asigur o bun sngerare i o bun conservare a carcaselor dup

sacrificare. Asomarea mecanic nu se practic, deoarece suinele au
osul frontal foarte gros.
Imediat dup asomare se realizeaz sngerarea, recomandat
fiind poziia orizontal, care asigur o mai bun eliminare a sngelui
i transportul suinelor cu ajutorul conveierului deasupra unui bazin n
care se acumuleaz sngele.
Fig. 23 Reprezentarea schematic a unui abator de suine cu diferite

linii de prelucrare (16)
n funcie de scopul sacrificrii suinele sunt oprite sau
jupuite. Jupuirea se practic la suine atunci cnd se dorete obinerea
de carcase cu slnin. Se realizeaz o prejupuire, n proporie de 2030% manual pentru porcinele de carne i 40-50% pentru cele de
grsime, dup care se face jupuirea mecanic cu ajutorul unei
instalaii specifice. Dup jupuire, pielea se supune eruirii.
Oprirea se realizeaz n scopul obinerii unui orici de bun
calitate, dar i pentru a uura depilarea ulterioar. Se realizeaz prin
imersia porcilor n bazine din inox n poziie vertical sau orizontal
n ap fiart la peste 600C sau cu aburi, care circul prin serpentine.
Depilarea const n ndeprtarea prului n vederea obinerii
unor carcase de calitate. Aceasta se realizeaz manual sau mecanic
(cu ajutorul mainilor de smulgerea a prului).
142
Dup efectuarea depilrii se face o flambare a carcaselor n

scopul obinerii unui sorici de calitate, n cuptoare speciale, n special
pentru obinerea baconului.
Finisarea carcasei are rolul de a ndeprta scrumul prin
rzuire, dar i prin periere sau polizare, stropind continuu cu ap
cald.
Eviscerarea se realizeaz n poziie vertical, se recolteaz
organele i masa gastro-intestinal, dup care se face despicarea
carcasei.
Toaletarea are drept scop ndeprtarea cheagurilor i a
impuritilor de la nivelul semicarcaselor.
Urmeaz examenul sanitar-veterinar, prin care se apreciaz
oriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor
i modificrilor patologice specifice.
Pe faa intern se examineaz suprafaa pe seciune a
slninei. La musculatura coapselor se face o uoar incizie
deasupra simfizei ischio-pubiene pentru descoperirea cisticercilor
i sarcosporidiilor.
Regiunea bazinului se examineaz dup desprinderea
osnzei i scoaterea rinichilor. Se examineaz muchiul psoas
(depistare cisticerci).
Coloana vertebral se examineaz pentru depistarea
formei de tuberculoz osoas localizat n aceast zon. Se
examineaz musculatura abdominal, diafragma, din muchii
pilieri ai diafragmei recoltndu-se probe pentru examenul
trichineloscopic.
Se examineaz cavitatea toracic (pleura
parietal, coaste, musculatur).
Se examineaz, mai ales, muchii cervicali pentru
depistarea cisticercilor (zona respectiv fiind zona de localizare
predilect a acestora). Se examineaz, de asemeni, plaga de
sngerare i capul (cnd acesta este secionat i rmas la
carcas).(1, 5)
Dup efectuarea examenului sanitar-veterinar se efectueaz
marcarea i cntrirea carcaselor, dup care carcasele vor fi
condiionate n vederea comercializrii sau prelucrrii.
n tabelul urmtor sunt prezentate valorile randamentului la
sacrificare n funcie de anumii factori de influen.
143
Tabelul 49
Valori minime ale randamentului (%) n functie de greutate i
destinaia ulterioar (dup Georgescu, Gh. 2000)
Greutatea
Peste 130 kg
Peste 120 kg
111-120 kg
101-110 kg
90-110 kg
80-89 kg
60-79 kg
30-59 kg
Sub 30 kg
Modul de prelucrare
Jupuire
76,5
76,2
76,0
74,0
75,5
68,9
-
Oprire
80,5
80,0
79,0
78,0
76,5
73,0
70,0
68,0
65,0
Randamentul la sacrificare este influenat, ca i la celelalte

specii, de ras, vrst, sex, greutatea la sacrificare, starea de
ntreinere, sistemul de ngrare.
144
Fig.24 Schema fluxului tehnologic de obinere a porcinelor (1)
Tehnica abatorizrii ovinelor destinate produciei de

carne.
Pregtirea ovinelor pentru tiere. Sacrificarea ovinelor se
realizeaz n abatoare specializate sau n cadrul abatoarelor, care
prezint linii i pentru aceast specie. Pregtirea ovinelor pentru
sacrificare este asemntoare cu a celorlalte specii i const n
cntrirea ovinelor n grupuri de 3-6 animale, dup care se face
repartiia acestora n clase de calitate.
145
Sacrificarea ovinelor. Dup efectuarea recepiei urmeaz

asomarea animalelor, mecanic sau electirc.
Sngerarea se realizeaz n poziie vertical, prin secionarea
venelor jugulare. Urmeaz suspendarea animalului pe conveierul
transportor i colectarea sngelui n bazine speciale.
Se detaaz coarnele, se insufl aer subcutanat cu ajutorul
unui compresor i ncepe jupuirea. Iniial se face o jupuire manual la
nivelul extremitilor, dup care se continu cu o jupuire mecanic.
Se face eviscerarea i colectarea separat a organelor i a
masei gastro-intestinale.
Se efectueaz examenul sanitar-veterinar, care este similar cu
cel de la bovine. O atenie deosebit se acord examinrii
mamelelor, musculaturii abdominale, diafragmei, articulaiilor de la
membrele anterioare i globilor oculari.
Cnd ganglionii limfatici ai organelor prezint modificri,
se controleaz, obligatoriu, i ganglionii limfatici musculari
(sublombari, circumfleci, subiliaci, ischiatici, inghinali, poplitei,
lombo-aortici, subdorsali, toracici inferiori, prescapulari, axilari). (1)
146
Fig.25 Schema fluxului tehnologic de obinere a ovinelor (1)

Dup efectuarea examenului sanitar-veterinar se toaleteaz
carcasa prin ndeprtarea resturilor de ln, a cheagurilor etc.
Carcasele se spal cu jet de ap cald i se aplic un distanier de
lemn pentru a facilita circulatia aerului n interiorul carcasei.
n final se face cntrirea, marcarea i condiionarea
carcaselor.
n funcie de calitatea comercial a ovinelor, acestea pot
realiza valori diferite ale randamentului la sacrificare (tabelul 50)
147
Tabelul 50
Randamentul minim la sacrificarea ovinelor
(dup Georgescu Gh. 2000)
Categoria
Calitatea comercial
I
II
III
Oi adulte cu ln
41,5
39,0
37,0
Oi adulte fr ln
42,5
40,0
38,0
Batali
48,0
46,5
43,0
Tineret ngrat, cu greutatea
43,0
de 20-30 kg, cu ln
43,5
de 20-30 kg, fr ln
42,5
de peste 30 kg, cu ln
43,0
de peste 30 kg, fr ln
Miei reformai
50,0
-
148
III- VALORIFICAREA CRNII

CAPITOLUL 7
TRANAREA I APRECIEREA CALITII
CARCASELOR LA PRINCIPALELE SPECII DE
ANIMALE PRODUCTOARE DE CARNE
7.1.
Tranarea i aprecierea calitii carcaselor de

bovine
Tranarea const n porionarea carcasei innd cont de

limitele anatomice ale regiunii. Conform normelor U.E., tranarea
trebuie s se realizeze la o temperatur de 100 C, n cel mult 2 ore.
Aprecierea carcaselor de bovine se face prin metode
subiective i metode obiective.
Aprecierea subiectiv se bazeaz pe metoda liber
(somatoscopia) i pe metoda punctelor. Principalele elemente care fac
obiectul aprecierii carcaselor sunt:
- mrimea carcasei;
- gradul de dezvoltare al musculaturii i, n special, profilul
pulpei i volumul musculaturii alelor, spinrii i spetei;
- gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime i n special a
grsimii de acoperire, precum i cea a seului din cavitatea abdominal
i pelvin.
- calitatea carcasei.
Aprecierea prim metoda punctelor (D.L.G.) presupune
existena unei fie de apreciere a carcaselor, n care sunt prezentate
criteriile de apreciere, dar i punctajul maxim ce poate fi obinut.
Metodele obiective de apreciere a calitii carcaselor sunt
urmtoarele: gravimetria, biometria, microscopia i analizele chimice.
Aprecierea carcaselor de bovine n conformitate cu Normele
europene reprezint gruparea animalelor n clase, n funcie de
anumite criterii ce se refer la valoarea determinat n primul rnd de
cantitatea i calitatea crnii comercializabile.
Clasificarea carcaselor de bovine se efectueaz pe baza
reglementrilor CEE nr. 1208/81, 2930/81, 1026/91, prin aprecierea
succesiv a:
149
- conformaiei, pe baza a ase clase: S, E, U, R, O, P i a

- strii de ngrare, pe baza a cinci clase: 1,2,3,4,5.
Semnificaia simbolului calitii este urmtoarea:
- EUROPA (E- superior, U- foarte bun, R- bun, O-destul de
bun, P-acceptabil, A- puin satisfctoare);
- EUROP (E excelent; U- foarte bun, R- bun, Omediocr, P-satisfctoare).
Pentru aplicarea sistemului de apreciere EUROP, n U.E. se
apreciaz conformaia carcasei dup elementele urmtoare:
- profilurile musculare ale corpului;
- pulpa (mrime, dezvoltarea i profilul musculaturii);
- alele i spinarea (lungime, lrgime, grad de ncrcare cu
musculatur);
- spata (dimensiunii, grad de mbrcare cu musculatur)
Pentru a fi ncadrat n clasa S, carcasa de conformaie
superioar nu trebuie s prezinte nici un defect n poriunile eseniale
(coaps, musculatura dorso-lombar i spat).
Pentru a fi ncadrat n clasa E, carcasa de conformaie
excelent nu trebuie s prezinte nici un defect n regiunile eseniale.
S- superioar- profilele extrem de convexe, dezvoltare
muscular excepional cu muchi dubli (fenomen culard). Coapsa
este puternic rotunjit, musculatura dubl, tip culard. Musculatura
dorso-lombar foarte larg i foarte profund. Spata este foarte
puternic rotunjit. Rumsteck- foarte dezvoltat.
E excelent- profilele convexe pn la superconcexe,
dezvoltare muscular excepional. Coapsa este foarte rotunjit.
Musculatura dorso-lombar este larg i foarte profund. Spata este
foarte rotunjit. Poriunile de carne din Muchiul semimembranos
(SM) i aductorul coapsei (AD) depesc simfiza pelvian.
Rumsteckul este foarte dezvoltat.
U- foarte bun- profilele convexe, dezvoltare muscular
puternic. Coapsa este rotunjit. Musculatura este larg i adnc.
Spata este rotunjit. Poriunile de carne din muchiul semimembranos
(SM) i aductorul coapsei (AD) depesc simfiza pelvian.
Rumsteckul este dezvoltat.
R-bun- profilele rectilinii, dezvoltare muscular bun.
Coapsa este foarte dezvoltat. Musculatura dorso-lombar este
adnc, dar mai larg la nlimea spetei. Spata este suficient de bine
dezvoltat. Poriunile de carne din muchiul semimembranos (SM) i
aductorul coapsei (AD)uor dezvoltate. Rumsteckul este dezvoltat.
O- suficient de bun- profilele rectilinii pn la concave,
dezvoltare muscular medie. Coapsa este mediu dezvoltat.
150
Musculatura dorso-lombarare grosime medie. Spata are dezvoltare

medie pn aproape de plata. Rumsteckul este rectiliniu.
P- mediocr- profilele concave pn la foarte concave,
dezvoltare muscular redus. Coapsa este puin dezvoltat.
Musculatura dorso-lombarareeste ngust cu oasele aparente. Spata
este plat cu oasele aparente.
Clasele pentru starea de ngrare:
1. foarte slab;
2. slab;
3. medie;
4. puternic;
5. foarte puternic.
1. Foarte slab stratul de grsime exterior inexistent; nu
exist grsime n interiorul cutiei toracice.
2. Slab- strat subire de grsime la exterior, muchi
apareni aproape pe toat suprafaa.
3. Medie- muchii, cu excepia coapsei i spetei, aproape n
totalitate acoperii de grsime, depozit mic de grsime n
interiorul cutiei toracice.
4. Puternic- muchii acoperii de grsime, dar nc pariali
vizibili la nivelul coapsei i spetei, cteva depozite
pronunate de grsime n interiorul cutiei toracice,
firioarele de grsime de pe coaps sunt proeminente,
muchii dintre coaste pot fi infiltrai de grsime.
5. Foarte puternic- toate carcasele acoperite de grsime,
depozite de grsime n interiorul cutiei toracice, coapsa
aproape n ntregime acoperit de un strat mare de
grsime, muchii dintre coaste sunt infiltrai de grsime.
n cazul carcaselor de viel clasarea se face dup:
- conformaie, pe baza a 5 clase- E,U,R,O,P;
- stare de ngrare, evaluat n 5 clase;
- culoare, clasificat n 4 clase.
La noi n ar Velea C. (1995), citat de Georgescu Gh.
(2000) a conceput un sistem de apreciere a calitii carcaselor dup
conformaie, cu 4 clase (A-excelent, B- foarte bun, C-bun, Dmediocr) (tab. 51)
Tabelul 51
Conformaia carcasei
Specificare
Conformaia
excelent (A)
Conformaie
foarte bun
(B)
151
Conformaie
bun
(C)
Conformai
e mediocr
Profile
musculare
Pulpa
Spinarea
Spata
Toate profilele
sunt convexe i
caracterizate
printr-o
musculatur
compact,
masiv n toate
poriunile
corpului
Scurt, cu
musculatura
foarte dezvoltat
i foarte
profund. Jaretul
scurt i foarte
musculos.
Convexitatea
pulpei depete
simfiza
Larg i
profund. La
despicarea n
jumtate falsul
fileu i linia
coastelor
formeaz
proeminene
musculare
Scurt, cu
musculatura
foarte dezvoltat
i foarte
profund
Profilele
musculare
convexe n
ansamblu.
Unele, cu
excepia celor
de la pulp,
pot fi
rectilinii.
Musculatura
compact i
masiv
Musculatura
dezvoltat i
profund.
Jaretul mai
alungit, dar
foarte
musculos.
Convexitatea
pulpei
depete
simfiza
Larg i
profund. La
despicarea n
jumtate nu
apar
ntotdeauna
proeminene
musculare
Poate fi mai
alungit dar
ntotdeauna
cu
musculatura
profund
Toate profilele
sunt n
ansamblu
rectilinii, cu
musculatura
mai puin
profund
Profilele
sunt n
ansamblu
rectilinii,
uneori
subconcave
; grupele
musculare
cu
profunzime
medie
Mai
alungingit, dar
cu musculatura
profund.
Jaretul alungit,
convexitatea
pulpei nu
depete
simfiza
Alungit cu
musculatur
a fr
profunzime
. Jaretul
lung
Larg i
profund. Poate
fi lipsit de
lrgime, dar nu
i la profunzime
la nivelul
spetelor
ngust de
cele mai
multe ori,
musculatur
a fr
profunzime
Mai alungit, cu
musculatura
mai puin
profund
Alungit,
cu
musculatur
a fr
profunzime
Aprecierea carcaselor prin cntrire se realizeaz prin

deteriminarea greutatii carasei la cald (a celor 2 jumti imediat
dup obinerea carcasei) i la rece (dup 24 ore de la sacrificare).
n urma determinrii greutii la cald i la rece se stabilete
mrimea pierderilor prin rcire, care pot varia de la 1,1 % la 2,5%.
Rata pierderilor depinde pe de o parte de condiiile de rcire (durata,
nivelul temperaturii i umiditatea relativ, precum i viteza curenilor
de aer), iar pe de alt parte de factorii legai de carcas (mrime, grad
152
de mbrcare cu grsime) etc. La rasele ameliorate din ara noastr se

urmrete obinerea unor carcase cu greutatea de 250-300 kg (21).
Aprecierea carcaselor de bovine prin msurtori se realizeaz
pe baza unei metodologii specifice. Pe baza msurtorilor se pot
calcula o serie de indici, i anume: indicele formatului carcasei,
indicele formatului pulpei, indicele de compactitate, indicele de
lrgime, indicele de adncime a carcasei.
Principalele msurtori sunt redate mai jos:
- lungimea total a carcasei -LTC;
- lungimea mic a carcasei -Lmc;
- adncimea mare a carcasei -AMC ;
- adncimea mic a carcasei -Amc;
- lrgimea carcasei;
- lungimea mare a pulpei LMP ;
- lungimea mic a pulpei Lm.p;
- perimetrul pulpei -P.P;
- perimetrul spiralat al pulpei;
- grosimea pulpei.
Dup sacrificarea unei taurine adulte se pot obine 18-20 l
snge, carcasa, care reprezint 50-60% din greutate i al 5-lea sfert,
cu o pondere de 23-30% din greutatea vie, iar coninutul tubului
digestiv, care se ndeprteaz reprezint 12-20% din greutate.
Structura celui de-al 5-lea sfert este urmtoarea: 55%
subproduse de abator (piele, seu, coarne, unghii etc), 20% subproduse
albe (stomace, intestine, picioare, uger) i 25% subproduse roii
(ficat, plmni, rinichi, splin, pancreas, glanda timus, limb,
cpn, inclusiv creier i obraji) (21).
TRANAREA CARCASEI LA TAURINE

Clasele de calitate pentru carnea de bovine sunt urmtoarele:
calitate extra (carne provenit de la vieii ngrai);
calitate foarte bun (carne provenit de la tineretul ngrat
intensiv);
calitate mediocr (carne provenit de la tauri i vaci reformate);
calitate mediocr (carne provenit de la tauri i vaci reformate);
calitate slab (carne provenit de la animalele slbite, bolnave i
necondiionate).
153
Fig. 26 Tranarea carcasei pe caliti (16)

-
specialiti: 1-muchi (filet); 2-antricot; 3-vrbioar, calitatea I: 4-pulp; 5grebn; 6-cap de piept fr salb i fr mugure de piept; Calitatea II: 7-piept;
8-blet cu fa, 8-blet fr fa, 9-fleic,10-spat,
11.mugure de piept;calitatea a-III-a: 12-gt cu junghietur i salb, 13-rasol din
spate, 14-cheie din spate, 15-rasol din fa, 16-rasol nemesc, 17-cheia din fa,
18-coada.
Tranarea carcasei pe caliti. Aceasta reprezint separarea

crnii n poriuni, dup sorturi de calitate, n vederea aprecierii valorii
carcasei pentru nevoile muncii de ameliorare. Astfel, carcasa se
parceleaz pe calitile urmtoare: specialiti; carne de calitatea I;
carne de calitate a-II-a i carne de calitatea a III-a.
Tranarea comercial a carcasei se realizeaz n scopul
comercilaizrii. Pincipalele regiuni de mcelrie sunt redate n tabelul
urmtor.
n urma efectur tranrii se pot distinge clasele de calitate
urmtoare i ponderea lor:
specialiti (muchiule), cu o pondere de 2% din greutatea
carcasei;
calitate superioar (vrbioar, antricot, pulp, spat, bra),
care dein 49-51% din greutatea carcasei;
calitatea I (piept cu cap de piept, grebn, blet cu fa i
fr fa, rasol cu cheie), care dein 38-40%;
154
calitatea a II-a (gtul cu junghietura gtului, vertebrele

dorsale i coccigiene), care dein aproximativ 10%.
Tabelul 52
Tranarea regiunilor de mcelrie i baza
lor osoas la bovine (dup Georgescu Gh. 2000)
Categoria de
calitate
Superioar
(specialiti)
Denumirea
regiunii
tranate
Muchi
(file)
1
Vrbioar
3
Antricot
2
Limite anatomice
ale seciunii
Baza osoas
Anterior
de
la
penultima
vertebr
toracal,
posterior
pn la osul ilium.
Cuprinde psoasul mare
i mic
Anterior delimitat de
seciunea ntre a 11-a
i a 12-a coast,
posterior ntre ultima
i penultima vertebr
lombar.
Seciunea
inferioar este paralel
cu coloana vertebral
la treimea superioar a
carcasei
Anterior delimitat de
seciunea dintre a 5-a
i a 6-a coast,
posterior ntre a 11-a
i 12-a coast. Inferior
seciunea
este
la
treimea superioar a
coastelor.
155
Ultimele 2 vertebre
toracice, cu treimea
superioar a celor 2
coaste, precum i
primele 5 vertebre
lombare.
6 vertebre toracice
cu
treimea
superioar
a
coastelor.
Pulp
4
I
Grebn
5
a II-a
Capul de
piept cu
mugure
6
Pieptul cu
blet
7,8
Fleica
9
Spata
10
Gt
11
a III-a
Rasol din
fa i spate
12,13
Cheia din
fa i spate
14
Anterior secionarea se
face ntre ultima i
penultima
vertebr
lombar.
Inferior,
delimitarea se face dea
curmeziul
articulaiei
femurotibiale
pn
la
articulaia jaretului.
Seciunea anterioar
ntre a 5-a i a 6-a
vertebr cervical, iar
posterior ntre a 5-a i
a 6-a coast. Inferior,
seciunea se face la
jumtatea superioar a
celor 5 coaste.
Delimitat
de
continuitatea
seciunilor
pentru
delimitatrea
grebnului.
Delimitat
anteroposterior
de
continuitatea seciunii
antricotului
Delimitat
anteroposterior
de
continuitatea seciunii
pentru
decuparea
vrbioarei
Decupat
prin
detaarea contural a
omoplatului
cu
musculatura aferent
Anterior atlasul i
posterior ntre a 5-a i
a
6-a
vertebr
cervical
Delimitat
ntre
articulaiile scapulohumeral i cubitoradio-carpian,
respectiv
femurotibial a jaretului.
Baza
articular
a
jaretului i, respectiv,
a grasetului.
156
Femur i
bazinului
oasele
2
vertebre
cervicale, primele 5
vertebre toracice i
jumtatea
superioar
a
coastelor
Sternul
cu
jumtatea
inferioar
a
primelor 5 coaste
Poriunea de stern
i 2/3 din coaste
Scapulum i catilaj
Atlas i primele 5
vertebre cervicale
Humerus, cubitus,
radius,
respectiv
tibia
Oasele articulaiei
grasetului
i
jaretului
Coada
15
Decuparea la nivelul
dintre a 2-a i a 3-a
vertebr coccigien
Vertebrele
coccigiene
La taurine ponderea macrocomponentelor carcasei difer n

funcie de mai muli factori (ras, vrst, sex, starea de ngrare,
greutatea la valorificare, regiunea de mcelrie, etc.).
Ca urmare, acestea variaz n limitele urmtoare:
-esutul muscular 59-72%;
- esutul adipos 5-30%;
-flaxurile 2,5-5,9%.
Macrocomponentele carcasei pot avea proporii diferite, n
functie de vrsta de valorificare. Astfel Georgescu Gh. indic
modificrile urmtoare:
- la 14 luni (70,1% esut muscular, 16,1% esut osos i 9,1% esut
adipos);
- la 18 luni (67,3% - esut muscular, 15% esut osos i 13% esut
adipos);
- la 24 luni (65,4% - esut muscular, 14,3% esut osos i 15,6 esut
adipos).
Macrocomponentele difer i n funcie de clasa de calitate a
carcasei, astfel:
- calitatea I (esut muscular 49-53%, esut gras+aponevroze 2023% i oase+cartilaje+ligamente 16-19%);
-calitatea
a-II-a
(esut
muscular
51-56%,
esut
gras+aponevroze 15-19%, oase+cartilaje+ligamente 18-22%);
-calitatea a III-a (esut muscular 55-60%, esut
gras+aponevroze 5-10% i oase+cartilaje+ligamente 24-28%).
157
Fig. 27 Regiunile de mcelrie la bovine
7.2.

ovine
Carcasele de ovine se pot aprecia, ca i la celelalte specii, prin

metode subiective i prin metode obiective.
Aprecierea subiectiv. Principalele elemente care se apreciaz
somatoscopic sunt redate mai jos:
- categoria de vrst;
- modul de prezentare;
- caracteristicile organoleptice.
n funcie de categoria de vrst, carcasele se clasific n:
carcase de miel, carcase de tineret ngrat, carcase de oi, carcase de
batali.
Dup modul de prezentare, carcasele pot fi: carcase ntregi
sau semicarcase.
Din punct de vedere organoleptic, stratul de seu trebuie s
acopere uniform fiecare carcas, grosimea stratului de seu nu trebuie
s depasc 4-6 mm, carnea trebuie s aib culoare roie spre roz i
s nglobeze un procent ct mai mic de grsime.
158
Aprecierea obiectiv. n scopul unei aprecieri ct mai corecte

se folosesc metodele somatometrice, precum i randamentul la
sacrificare sau suprafaa ochiului de muchi.
Greutatea carcaselor variaz n raport cu vrsta i gradul de
ngrare a animalelor. Acest parametru este deosebit de important
pentru stabilirea randamentului la sacrificare, precum i pentru
ncadrarea carcasei n clase de calitate.
Din punct de vedere a strii de ngrare, carcasele de ovine
pot fi:
carcase slabe (cu grsime muscular insuficient);
carcase grase (cu grsime muscular n exces).
Conformaia corporal imprim carcasei un anumit aspect.
Carcasa are aspect comercial, cnd este scurt, larg, cilindric,
compact i cu un coninut minim de oase.
Aprecierea masei musculare, prin metoda punctelor, se
efectueaz prin palpare, avnd grij s se delimiteze grsimea de
musculatur. Principalele regiuni la care se apreciaz dezvoltarea
musculaturii sunt urmtoarele: spinare, ale, jigou, piept i spat.
Se acord note pe scara de la 1 la 15, astfel: 1-5 se acord n
cazul unei dezvoltri insuficiente a carcasei; 6-10 la carcasele cu o
dezvoltare satisfctoare; 11-15 pentru o dezvoltare foarte bun.
Dezvoltarea musculaturii, precum i acoperirea cu seu a spinrii,
alelor i jigourilor se noteaz cu note de la 1 la 5, la care se aplic un
coeficient de multiplicare (3).
Calitatea crnii se apreciaz dup mrimea fibrei musculare,
consisten i culoare. Notarea se face astfel:
1-2, cnd granulaia este mare, consistena moale i culoarea rounchis;
3-5, cnd granulaia este mijlocie, consistena semitare i culoarea
rou degradat;
6-8, cnd granulaia este fin, abia perceptibil la palpare,
consistena dens i culoarea spre roz (16).
Aprecierea grsimii. Se face prin acordarea de note astfel: 15, cnd grsimea se evideniaz la nivelul maniamentelor; 1-6, cnd
se extinde pe suprafaa corpului; 11-15, cnd are extindere redus.
Dac seul are o consisten moale i nu revine la forma
iniial dup presare, iar culoarea este brun-glbuie se noteaz n
intervalul 1-2. Cnd seul este semitare, culoarea este galben se
noteaz de la 3 la 5, iar cnd este tare, i culoarea alb se noteaz n
intervalul 6-8.
159
n scopul aprecierii ct mai corecte a carcaselor de ovine se

efectueaz o serie de msurtori, care vizeaz gradul de dezvolatare a
carcasei i conformaia acesteia, astfel:
- lungimea mare a carcasei;
- lungimea mic;
- lungimea intern a jigoului;
- lungimea extern a jigoului;
- circumferina jigoului;
- lrgimea carcasei la jigou;
- lrgimea carcasei la umeri;
- lrgimea carcasei la torace;
- grosimea muchiului pulpei;
- adncimea toracelui;
- adncimea bazinului;
- perimetrul toracelui;
- suprafaa pe seciune a ochiuluide muchi;
- grosimea muchilor lombari;
- fineea scheletului;
- grosimea seului de acoperire
Clasificarea carcaselor de ovine
Clasificarea carcaselor de ovine se face prin aprecierea
succesiva a:
- conformaiei ncadrat n ase clase S, E, U, R, O, P. i a
- strii de ngrare cinci clase 1, 2, 3, 4, 5.
-S (superioar) profile extrem de convexe, dezvoltare
muscular excepional cu muchii dubli, tip culard. Pulpa (jigoul)
prezinta muchii dubli i profile extrem de concave, musculatura
dorso-lombar extrem de convex, larg i profund ca i spata.
-E (excelent) profile convexe cu o dezvoltare excepional
a musculaturii, pulp i spata foarte profund cu profile convexe, la
fel i musculatura dorso lombar.
-U (foarte buna): musculatur puternic dezvoltat, pulpa i
spata au profile convexe i profunde.
-R (bun): profile rectilinii cu musculatur bine dezvoltat,
spata bine dezvoltat, dar musculatura este puin profund,
musculatura dorsal este profund i puin larg,pulpa n general cu
profile drepte.
-O (suficient de bun): profile rectilinii spre concave cu
musculatur mediu dezvoltat, spata tinde a se ngusta.
-P (mediocr): profile concave cu musculatur redusa i
osatur proeminent.
160
Clase pentru starea de ngrare la ovine

1.Foarte slab la exterior fr grsime, n interior
abdomenul i toracele sunt fr grsime doar uoare urme pe coaste
i rinichi.
2.Slab prezint puin grsime de acoperire, muchii fiind
aproape n totalitate vizibili la exterior, grsimea este puin
reprezentat pe o parte de carcas, dar lipsete pe membre. La interior
apare grsimea n strat subire i n special pe rinichi, iar la nivelul
toracelui ntre coaste se pot observa muchi.
3. Medie musculatura cu excepia spetei i a pulpei n
ntregime este acoperit de grsime, apar i mici depozite n interiorul
cutiei toracice, la exterior este acoperit o mare parte de carcas cu
grosime mai mare la baza cozii; la interior rinichii sunt acoperii n
ntregime de un strat subire de grsime, iar la nivelul toracelui
muchii sunt nc vizibili ntre coaste.
4.Puternic muchii sunt acoperii de grsime ns sunt
parial vizibili la nivelul spetei i al pulpei. Carcasa la exterior este
acoperit de un strat mare de grsime, slab reprezentat pe membre i
bine reprezentat pe spat. La interior muchii dintre coste sunt
infiltrai, dar ncep s apar depozite de grsime pe coaste.
5. Foarte puternic toat carcasa este acoperit de un strat
gros de grsime, depozite de grsime n interiorul cutiei toracice i pe
coaste, iar muchii dintre coaste sunt infiltrai.
Clasificarea carcaselor de miel
n funcie de greutate se mpart n trei categorii ( A,B,C); n
funcie de culoare (roz clar, roz, alte culori) i dup starea de
ngrare (foarte slab, slab, medie, puternic). Culoarea crnii se
apreciaz la nivelul flancului si a muchiului rectus abdominalis.
n funcie de starea de ngrare carcasele se pot clasifica
astfel:
1. Slab - cu strat de grsime pe suprafaa carcasei slab
reprezentat sau chiar inexistent iar, la nivelul toracelui grsimea
gsindu-se doar pe coaste sub form de urme.
2. Cerat - corpul este uor acoperit cu grsime, muchii
acoperii n totalitate, pe membre nu exist grsime. La nivelul
toracelui muchii se observ clar ntre coaste
3. Acoperit musculatura cu excepia trenului anterior sunt
acoperii de grsime, apar depozite slabe de grsime n interiorul
cutiei toracice, apare un strat consistent de grsime la baza cozii, ns
muchii sunt nc vizibili ntre coaste.
161
4. Gras n exterior un strat consistent de grsime acoper

n mare parte carcasa, muchii dintre coaste pot fi infiltrai de
grsime, observndu-se depozite la nivelul coastelor.
Fig. 28 Tranarea carcasei la ovine

Calitatea I: 1 jigou; 2 cotlet; 3 antricot; 4 spat; 5
bra; 6 torace. Calitatea aII-a: 5-cap de piept; 6fleic;Calitatea aIII-a: 7-gt; 8-rasoale.
Tabelul 53
lor osoas la ovine (dup Georgescu Gh. 2000)
Categoria de
calitate
Denumirea
regiunii tranate
Limite anatomice
ale seciunii
162
Baza osoas
Jigou (pulp)
Delimitat anterior
de ultima i
penultima vertebr
lombar pn la
articulaia femurotibiale. Inferior
seciunea trece de-a
curmeziul
genunchiului la
jumtatea tibiei
pn la jaret.
Antricot II
Limitat anterior
ntre ultima i
penultima vertebr
toracal, prelungit
prin
spaiul
intercostal,
iar
posterior de jigou.
Lateral, seciunea
se execut printr-o
linie
axat
pe
articulaia femurotibial i treimea
superioar
a
ultimei coaste.
Seciunea
anterioar
trece
ntre a 5-a i a 6a
vertebr toracal i
ntre
coastele
corespunztoare.
Posterior,
delimitat
de
seciunea
antricotului II.
Antricot I
163
Ultima
vertebr
lombar,
vertebrele
sacrale,
coccigiene,
oasele
bazinului,
femur i
jumtatea
superioar a
tibiei.
Ultima
vertebr
toracic,
ultima coast
fr
treimea
inferioar
i
primele cinci
vertebre
lombare.
Vertebrele
toracale 6-12,
inclusiv
coastele
aferente fr
treimea
lor
inferioar.
Spat cu
torace
a II-a
Cap de piept
Mijloc de piept
a III-a
Fleica
Gtul
Seciunea
anterioar
trece
ntre a 5-a i a 6a
vertebr cervical,
posterioar
la
detaarea
de
antricot I.Inferior
seciunea se face
prin continuitatea
seciunii
de
delimitare
a
mijlocului de piept
pn la nivelul
articulaiei humeroradial.
Seciunea
superioar
l
delimiteaz
de
spat cu torace,
cuprinznd treimea
inferioar
a
coastelor i osul
sternal.
Anterior delimitat
de
prelungirea
seciunii ntre a 5-a
i a 6-a coast,
posterior de aceea
dintre ultima i
penultima coast.
Superior, seciunea
se face la treimea
inferioar
a
coastelor, axat pe
linia ce unete
treimea inferioar a
ultimei coaste cu
articulaia humeroradial.
Anterior delimitat
de mijlocul de
piept, posterior de
pulp i superior de
antricot II
Anterior secionrii
fcute de articulaia
occipito-atloidian,
posterior ntre a 5-a
i a 6-a vertebr
cervical.
164
Ultimele
vertebre
cervicale,
primele
5
toracale,
primele
5
coaste,
omoplatul i
humerusul.
Treimea
inferioar
a
primelor
5
coaste
i
corespunztor
osul sternal.
Treimea
inferioar
coastelor
Treimea
inferioar
a
ultimei coaste.
Primele
vertebre
cervicale.
Rasol din fa
Rasol din spate
Seciunea
la
articulaia humeroradial, inferior la
articulaia
radiocarpian.
Seciunea
superioar
de-a
curmeziul gambei,
la jumtatea tibiei,
pe linia trecerii
tendonului
lui
Achile
Oasele radius
i ulna.
Jumtatea
inferioar
a
tibiei cu partea
corespunztoar
e a fibulei.
Din punct de vedere comercial, carcasele de ovine se tranaz

n regiunile urmtoare: jigou, care reprezint 30% la tineretul ovin
ngrat, cotletul I (9-10%) i cotletul II (17-18%), spata i gtul,
capul de pipt, coastele i fleica.
Prile componente ale carcaselor de ovine adulte din ara
nostr prezint valori medii, care sunt prezentate mai jos:
greutatea vie 42,8 kg;
greutatea carcasei 20,5 kg;
ponderea crnii n carcas 69,5%;
ponderea oaselor n carcas 17,7%;
ponderea grsimii n carcas 12,8%;
randamentul la sacrificare 47,77%;
raportul carne/oase 3,93/1.
7.3.

porcine
Clasificarea carcaselor de porcine se face n carcas cu piele

i carcas fr piele. Metodele de apreciere a carcaselor sunt metode
subiective i metode obiective.
Aprecierea subiectiv a carcaselor de suine. Presupune
analizarea conformaiei corporale somatoscopic (dezvoltarea de
ansamblu i profilul regiunilor care furnizeaz carne de calitate
superioar). La baza acestei aprecieri se afl, ca i la celelalte specii,
metoda punctelor.
n cadrul acestui examen se acord atenie dezvoltrii
muchilor dorsali i lombari, dezvoltrii i profilului jambonului,
165
grosimii slninii, precum i infiltrrii grsimii la nivelul vertebrelor

cervicale.
Aprecierea obiectiv a carcaselor de suine. Principalele
criterii de apreciere a carcaselor sunt: greutatea carcasei, msurtorile
carcasei i indicatorii de abator.
Greutatea carcasei se determin prin cntrire la cald i la
rece.
Principalele msurtori corporale care se efectueaz n scopul
aprecierii carcaselor sunt redate mai jos:
- lungimea total a carcasei;
- lungimea mic a carcasei;
- adncimea total a toracelui;
- pungimea pulpei;
- perimetrul pulpei;
- grosimea slninii la abdomen;
- grosimea slninii la grebn, spinare, ale;
- suprafaa ochiului de muchi.
Indicatorii de abator se claculeaz pe baza greutii carcasei i a
grutii vii randamentul la cald i la rece, pe baza stratului de
grsime indicele de osnz, etc.
Fig. ..Tranarea carcasei de porc (Dinu i colab. , 1990):

Specialiti: 1 - muchiule; 2 - cotlet; 3 - ceaf; 4 - antricot i
coast. Calitatea I: 5 -pulp; 6 - spat; 7 - fleic.
Calitatea a II-a: 8
- piept; 9 - rasol din fa i spate; 10 - cap; 11 -picioare
166
Tabelul
lor osoas la porcine (dup Georgescu Gh. 2000)
Categoria
de calitate
Superioar
(specialit
i)
Denumirea
regiunii
tranate
Muchiule
Cotlet
Jambon
Mijlocul de
piept
a II-a
Spata
Limite anatomice
ale seciunii
Muchi de sub a,
psoas major, psoas
minor, ilicus
Anterior, seciunea
de detaare a cefei,
posterior, seciunea
ntre ultima i
penultima vertebr
lombar, inferior,
seciunea paralel cu
coloana vertebral la
treimea superioar a
coastelor
Anterior, linia ce o
delimiteaz de cotlet
i fleic, iar inferior,
articulaia grasetului
Limita anterioar este
cea care l despartede
capul de piept, posterior
ntre penultima i ultima
coast, iar superior la
nivelul decuprii
cotletului
Se detaaz scpulum
contural la vertebra a 5a, torax i ceaf, cu toat
musculatura pn la
coaste. Inferior, se face
prin articulaia cubital.
167
Baza osoas
Vertebrele
toracale ncepnd
cu a 6-a vertebr
superioar
a
coastelor i 5
vertebre lombare
Ultima vertebr
lombar, sacrum,
oasele pelvine,
primele vertebre
codale i rotula
9 coaste i xifoidul
Scapulum, humerus
Ceafa cu cap
de piept
Fleica
a III-a
Rasoale din
fa i spate
Cap
Picioare
Anterior, seciunea se
face la articulaia
occipito-atloidian,
posterior ntre a 5-a i a
6-a vertebr toracal i
ntre coaste, secionnd
sternul.
Anterior, seciunea trece
n prelungirea dintre
ultima i penultima
coast, posterior la limita
fixrii peretelui
abdominal de bazin i
femur, iar superior de-a
lungul muchiului
Longissimus dorsi
Superior, secionarea la
articulaia cubital i
inferior, articulaia
carpian, respectiv
articulaia jaretului i
tarsian.
Seciunea se face
transversal la articulaia
occipito-atloidian
Secionarea la articulaia
carpian, respectiv
tarsian
Vertebrele cervicale,
primele 5 vertebre
toracale, primele 5
coaste i osul stern
Ultima coast
Radius, cubitus,
primul rnd de
carpiene, scapulare,
tibia, fibula i primul
rnd de tarsiene
Oasele craniului
Falangele, carpienele,
metacarpienele,
tarsienele,
metatarsienele
Clasificarea carcaselor de porcine. A fost fcut pentru

prima dat n Frana unde exist i un Institut al Porcului i a fost
facut sub forma de gril de clasificare care cuprinde 6 clase A1, A2,
B, C, D, G n funcie de :
- conformaia carcasei;
- consistena stratului dorsal de grsime.
Din anul 1972 aceast clasificare a fost nlocuit de o
clasificare comunitar, conform Regulamentului Comisiei Europene
2760/75/CEE, aceast clasificare bazndu-se pe :
1. grosimea stratului de grsime dorsal ( E I, II, III, IV );
2. dezvoltarea muscular, n funcie de care se mparte astfel:
AA- excepional;
A- important;
B- mediu;
C- ru.
168
Combinarea acestor rezultate duce la stabilirea claselor

comerciale. n prezent clasificarea se face conform regulamentelor
Uniunii Europene 3220/84/CEE, 2967/85/CEE i 89-50/88/CEE i
se numete sistemul SEUROP. Acest sistem difer de la o ar la
alta, fiecare ar avnd libertatea de a stabili propria metod.
Aprecierea se face cu rigle sau aparate de msurat testate pentru
fiecare ar n parte, pentru UE acestea fiind autorizate de ctre
Comunitatea Europeana.
Clasificarea carcaselor n aceast situaie se face n funcie de
6 clase fiecare cuprinznd cte 5 puncte n funcie de coninutul
muscular (carnea macr).
Tabelul
Clasificarea carcaselor de porcine
Nr.
Crt.
Clase
Coninutul
muscular(%)
Comerciale
1
2
3
4
5
6
S- Superior
E- Excelent
U-Foarte bun
R- Bun
O- Mediu
P- Slab
60 i peste
55-59
50-54
45-49
40-44
Sub- 40
Aparatele de msurat se bazeaz pe reflecia grsimii n

muchi, care este msurat cu o sond optic cu 2 capete la care se
gsesc 2 celule: una care emite o raz luminoas i alta care msoar
lumina reflectat n timpul penetrrii, lumin reflectat n special de
grsime. Variaiile nregistrate de sond sunt transformate n distane
ce reprezint grosimea slninei i a muchiului. Toate aceste date
sunt introduse ntr-o ecuaie din care se deduce coninutul n carne
macr.
n urma tranrii comerciale a carcaselor se disting

urmtoarele clase de calitate:
specialiti-7-8% din greutatea carcasei;

calitate superioar 46-48%, din greutatea carcasei;
calitatea I 22-25%, din greutatea carcasei;
calitatea a II-a 20%, din greutatea carcasei.
169
Ponderea grsimii n carcasele de porcine variaz n functie de

starea de ngrare a animalelor sacrificate (22-25%).
Rasele de suine din ara noastrprezint urmtoarea structura
carcasei, fr cap i slnina de la gt: 55-65% carne, 25-35% grsime
i 10-12% oase.
CAPITOLUL 8
MIJLOACE DE CONSERVARE A CRNII
8.1. Conservarea crnii prin frig

Conservarea crnii prin frig se poate realiza prin dou
metode, si anume:
prin refrigerare;
prin congelare.
Conservarea prin frig a crnii se face prin psihroanabioz
(refrigerarea crnii) i crioanabioz (congelarea crnii).
Anabioza este un principiu biologic prin care agenii
biovtmtori din alimente pot trece n stare latent. (16)
Utilizarea frigului ca mijloc de conservare a crnii
conduce la ncetinirea aciunii nedorite a microorganismelor sau
chiar la ncetarea acesteia.
A. Refrigerarea crnii reprezint operaiunea de rcire a
crnii sau a subproduselor n cele mai profunde straturi, la o
temperatur de 0-40C . Efectele folosirii acestei metode sunt
urmtoarele:
- se reduce viteza reaciilor hidrolitice i oxidative

catalizate de enzime;
-
se diminueaz aciunea de dezvoltare a microflorei

provenit din contaminarea intern i extern;
incetinirea unor procese fizice.
170
Conservarea crnii prin refrigerare se poate face n

urmtoarele situaii: n cazul sferturilor de bovine, a semicarcaselor
de vit i porc, a carcaselor de oaie, a poriunilor rezultate din
tranarea crnii de vit, porc, oaie, a subproduselor de bator,
semifabricate, preparate din carne.
n verderea asigurarii unei refrigerri corecte se impun
urmtoarele:
- distana dintre dou semicarcase 5-10 cm;
- respectarea ncrcarii pe unitatea de suprafa;
- respectarea distanei dintre liniile aeriene i dintre liniile
aeriene i perete de 0,8-0,9 m.
Refrigerarea se poate realiza lent sau rapid.
Refrigerarea lent. Se realizeaz n dou faze, i anume: faza
de prerefrigerare i faza de refrigerare propriu-zis.
Prima faz presupune scderea temperaturii i formarea unei
pelicule la suprafaa carcasei. Aceast pelicul, care se formeaz la
suprafaa carcasei mpiedic evaporarea apei i o barier mpotriva
contaminrii cu diferite microorganisme. Durata acestei prime faze
este de 6 ore.
n faza a doua, care se realizeaz n spaiile speciale destinate
acestei operaiuni, se realizeaz refrigerarea carcaselor de bovine n
36 ore, de porc cu slnin n 30 ore i a celor de porc fr slnin,
precum i a celor de ovine n 24 ore. Parametrii de microclimat n
spaiul de refrigerare sunt: temperatura 0-40 C i umiditatea relativ
90-95%.
Refrigerarea rapid se poate realiza ntr-o singur faz sau n
dou faze.
-Cu
zvntare
prealabil
-Direct
Refrigerare
a carcasei
-lent
-rapid
-ntr-o
-prin radiaie
singur faz
-prin
convecie
-in dou
171
- n aceeai
faze
ncpere
- n ncperi
diferite
Fig. Reprezentarea schematic a tipurilor de

refrigerare
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz. Se

realizeaz n tunele de rcire, n care circulaia aerului
poate fi longitudinal, transversal sau vertical. Viteza
aerului n tunelul de rcire poate fi: de 1-3 m/s, n cazul
circulaiei longitudinale, debit de aer reciclat, de
aproximativ 250 ori volumul aerului din tunel/h, n cazul
circulaiei transversale (16).
Temperatura de lucru este de sub 10 C pentru a
preveni formarea vaporilor de ap.
Pentru carcasele de vit temperatura de lucru este de
2-30 C, viteza circulaiei aerului la nivelul carcaselor
este de 1,6-2,2 m/s i se menin n tunelul de refrigerare 2024 ore. Temperatura medie final este de 120 C (la
nivelul osului este de 40C).
n cazul carcaselor de porc, temperatura de lucru este
de 4-6 0 C, viteza de circulaie a aerului la nivelul
carcaselor este de 1,0-1,5 m/s, iar durata de aciune este de
12-16 ore. Temperatura carcasei ajunge la finalul
procesului de refrigerare la 120 C.
n cazul refrigerrii n tuneluri cu circulaie
longitudinal a aerului, carcasele sunt suspendate pe liniile
aeriene, iar rcitoarele de aer sunt montate sub plafon.
Circulaia aerului este asigurat de ventilatoare elicoidale,
montate la o extremitate a tavnului fals.
La tunelul cu circulaie vertical a aerului, rcirea aerului se
face cu ajutorul rcitoarelor montate n afara tunelului de rcire.
172
Aerul rece cade de sus n jos, realiznd o rcire uniform a

carcaselor.
Refrigerarea rapid n dou faze. Rcirea n dou faze se
poate realiza n aceeai ncpere sau n ncperi diferite.
Tableau
Parametrii tehnologici necesari pentru refrigerarea
rapid n dou faze a crnii (34)
Specificar
Parametrul
e
Carne de
vit
Carne de
porc fr
slnin
Temperatura aerului (0 C)
Umiditatea relativ (%)
Viteza de circulaie a aerului (m/s)
Durata (ore)
Temperatura aerului (0 C)
Umiditatea relativ (%)
Viteza de circulaie a aerului (m/s)
Durata (ore)
Faza de
refrigerare
I
II
-4-5
90-95
2-3
4
-8-10
90-95
1-3
1,5-2,5
0
90-95
0,3-0,5
16-18
0
90-95
0,3-0,5
10-12
Principalele avantaje ale refrigerrii n dou faze

sunt urmtoarele:
-
diminuarea pierderilor n greutate prin deshidratarela 1,31,5% pentru carnea de porc i 0,9-1,3% pentru carnea de
vit;
- inactivarea dezvoltrii microorganismelor din carne.
n cazul n care refrigerarea se efectueaz n aceeai ncpere
n faza iniial se urmrete scderea ct mai accentuat a
temperaturii fr s existe pericolul de ngheare a stratului
superficial.
n faza a doua se ncheie procesul de rcire , meninndu-se o
circulaie uniform a aerului.
Dac refrigerarea se efectueaz n ncperi diferite, faza a
doua se desfar chiar n depozitul frigorific, temperatura fiind de
020 C i viteza aerului 0,3 m/s.
Modificrile care se produc n carnea refrigerat.
Principalele modificri care apar n urma refrigerrii crnii sunt
urmtoarele: modificarea freutii, modificarea culorii, aromei i
consistenei.
173
n cazul depozitelor frigorifice scderile maxime de greutate

sunt prevzute n normative, n functie de durata depozitrii i de
tipul de refrigerare aplicat. n general, n cazul crnii de vit
pierderile n greutate sunt de 1-2%, iar pentru carnea de porc 0,73,5%.
Carnea refrigerat este tare, ferm la apsare, de culoare rounchis. Gustuul i aroma sunt plcute, specifice crnii maturate.
Depozitarea i transportul crnii refrigerate. Durata de
depozitare variaz ntre 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile pentru
carnea de porc i oaie. Depozitarea se face n ncperi frigorifice la
temperatura de 1,500C i umiditatea de 90-95%.
Srbulescu V. i col (1977) indic pentru depozitele
frigorifice o ncrcare de 3-4 sferturi carcas de vit, 4 semicarcase la
carnea de porc i 4 carcase pentru carnea de ovine pe metrul liniar.
n timpul transportului, carcasele sunt dispuse vertical n
vehicule izoterme. n functie de durata transportului, temperatura n
vehiculul izoterm va fi de 1-30 C pentru maximum 6 zile i 1-50 C
pentru o durat de transport de maximum 3 zile.
B. Congelarea crnii reprezint o metod de conservare de
lung durat i const n rcirea crnii la o temperatur de sub 100
C, prin care se produce inclusiv nghearea apei de constituie.
Principalele caracterisitici ale congelrii sunt urmtoarele:
- ncetinirea reaciilor chimice n carne, ca urmare a blocrii
oxigenului n cristalele de ghea;
- blocarea multiplicrii microorganismelor sau chiar
distrugerea germenilor Grammnegativi.
La congelarea crnii se produce i nghearea apei, ns
proporia de ap congelat depinde de temperatura atins de carne.
Tableau
Cantitatea de ap ngheat n functie de temparatura
crnii (16)
Temperatura crnii
congelate, 0 C
Cantitatea de ap ngheat, n % fa
de coninutul total de ap al crnii
-1,5
-2,5
30
63,5
174
-5
-7,5
-10
-12,5
-15
-17,5
-20
-25
-32,5
75,6
80,5
83,7
86,0
87,6
88,5
89,4
90,4
91,3
Carnea se consider foarte bine congelat atunci cnd atinge

-200 C, respectiv cnd 90% din apa total sau 98-99% din apa
congelabil este transformat n ghea. La o temperatur de sub -200
C apa din carne nu se mai congeleaz, fiind faza lichid
intercristalin. La o temperatur de sub -100 C carnea se consider
congelat satisfctor.
Dup viteza de congelare se cunosc ase metode i
anume:
congelarea lent;
congelarea rapid;
congelarea foarte rapid;
congelarea ultrarapid;
congelarea instantanee;
congelare prin evaporare ultrarapid (35).
n rile Uniunii Europene produsele congelate se mpart, n
functie de viteza de congelare i temperatura de lucru n:
- frozen foodstuffs, care se obin pritr-o congelare obinuit
la o temperatur medie de 100 C, cu o vitez de
congelare de 0,5 cm/or;
- deep frozen foodstuffs, care se obin la o temperatur
medie de 180 C, iar viteza de congelare de peste 0,5
cm/or.
Carnea se poate congela nainte de a intra n

rigiditate, dup zvntare, dup o prealabil refrigerare de
24 ore sau dup maturare.
Cea mai bun metod de congelare a crnii este cea
cu refirgerare i depozitare prealabil de 2-3 zile, deoarece
175
carnea fiind maturat are o capacitate mare de reinerea

apei i nu pierde mult suc prin decongelare.
Congelarea lent se realizeaz la temperatura de
8-120 C, n 48-72 ore. Carnea se rcete uniform, se
formeaz cristale mari de ghea, care duc la modificarea
esutului muscular, prin ruperea sarcolemei, astfel nct n
momentul decongelrii se produc pierderi mari de suc
propriu. De asemenea, pe toat perioada de congelare
pierderile de greutate sunt nsemnate, motiv pentru care
aceast metod nu se mai practic.
Congelarea rapid se realizeaz la temperatura de
30-350 C i la o vitez de circulaie a aerului de 2-7 m/s.
Aceast metod are avantajul c se formeaz cristale mici
de ghea i pierderile de suc la decongelare sunt reduse.
Congelarea foarte rapid se realizeaz n timp de 520 minute, n bazine cu saramur sau alcool la o
temperatur de sub-350C.
Congelarea ultrarapid se face n cteva minute prin
dispersia azotului lichid n cuve cu ventilaie forat.
Congelarea instantanee se face se face n cteva
secunde cu ghea carbonic sau cu azot lichid.
Congelare prin evaporare ultrarapid se realizeaz
n incinte nchise ermetic, sub vid i se bazeaz pe
eliminarea cldurii din carne foarte rapid (35).
176
Cea mai indicat metod de congelare este cea

rapid, care se realizeaz n dou faze, i anume:
- refrigerarea carcaselor la 40 C;
- congelarea carcaselor la 350 C n tunelul de
congelare, unde viteza aerului rece este de 3 m/s.
Repartiia carcaselor de bovine pe unitatea de
suprafa este de 200-250 kg, a celor de porc de 180-200 kg
i a celor de ovine de 150 kg.
Modificri care se produc n carne dup congelare.
Congelarea are influen asupra nsuirilor organoleptice,
microbiologice, fizice i chimice.
nsuirile organoleptice afectate de congelare sunt:
culoarea, consistena i frgezimea crnii.

Culoarea crnii congelate este influenat n
cea mai mare msur de viteza de congelare. Carnea congelat lent
are culoare rou-nchis, deoarece cristalele de ghea nu reflect
lumina, i pigmenii crnii se concentreaz. Carnea congelat
rapidare culoare rou-deschis la bovine i roz-pal la suine, deoarece
cristalele de ghea sunt mici i reflect lumina (16).

Consistena crnii depinde de asemenea de
viteza de congelare i de cantitatea de ap coninut.

Frgezimea crnii depinde de momentul
congelrii, astfel carnea congelat nainte de instalarea rigiditii este
dur, n timp ce carnea congelat dup instalarea rigiditii este mai
fraged.
Modificri fizice. Principalele modificri fizice care apar la
carnea congelat sunt: volumul i greutatea.
- volumul crte cu pn la 10%, ca urmare a formrii gheii;
- greutatea se modific n functie de cantitatea de ap
coninut, de tipul de congelare, de modul de ambalare
etc.
177
Tableau
Pierderile n greutate n timpul congelrii crnii (%) (34)
Tipul crnii
Pierderi n greutate (%)

-12-140 C -180 C -230 C
1,0
0,9
0,8
1,2
1,0
0,9
1,1
1,0
0,95
1,2
1,1
1,00
0,8
0,7
0,60
0,9
0,8
0,70
1,1
1,0
0,90
Carne de vit gras

Carne de vit cu ngrare medie
Carne de oaie gras
Carne de oaie cu ngrare medie
Carne de porc gras
Carne de porc slab
Carne de porc cu slnin
Pierderi n greutate pot s apar i n timpul

depozitrii, n functie de temperatura de pstrare i de
umiditatea relativ din depozitele de carne.
n ara noastr principalele pierderi admise la depozitarea
crnii sunt urmtoarele: pentru trimestrul I 0,20%, pentru trimestrul
II 0,25%, pentru trimestrul III 0,30%, pentru trimestrul IV 0,20%.
Modificri chimice. n carnea congelat se porduce oxidarea
grsimilor, manifestat prin culoarea galben pe care o capt
acestea. Proteinele din carne sufer reacii de denaturare, care conduc
la scderea solubilitii lor. De asemenea, procesele biochimice sunt
ncetinite sau chiar stagnate.
Modificri microbiologice. n general modificrile
microbiologice sunt reduse.
Depozitarea crnii congelate. Se realizeaz la temperaturi de
sub 100 C. Se urmrete ca temperatura s asigure o durat de
conservare ct mai mare, iar pierderile n greutate s fie ct mai
reduse. Se recomand ca umiditatea relativ n depozitul pentru carne
congelat s fie de peste 90%, iar circulaia aerului s fie de 0,04-0,08
m/s pentru a se realiza repartiia uniform a temperaturii i a
umiditii n spaiul frigorific.
Durata de depozitare a crnii congelate depinde de urmtorii
factori: calitatea crnii nainte de congelare, viteza de congelare,
parametrii de depozitare i calitatea amabalajului.
Decongelarea crnii. Prin decongelare carnea este

adus n starea iniial, n scopul utilizrii ei n consum.
Decongelarea se poate realiza lent, semirapid i rapid.
178
Decongelarea rapid presupune introducerea crnii n

ncperi care au temperatura cu 2-3 0C mai mare dect cea a crnii
care urmeaz a fi decongelat. Progresiv temperatura se ridic la 6-8 0
C, iar umiditatea relativ fiind de 90-95%. Decongelarea se consider
ncheiat atunci cnd temperatura n stratul cel mai gros de carne
(centrul termic) este de 10 C, iar umiditatea relativ 70-75%.
Decongelarea lent dureaz 2-5 zile.
Decongelarea semirapid. Se realizeaz la temperatura de 150
20 C i umiditatea de 95%, n 28-48 ore.
Decongelarea rapid. Se realizeaz la 16-200 C, la o vitez a
curenilor de aer de 2-2,5 m/s i umiditatea de 90-95%, ntr-un
interval de 24-36 ore (34).
Dup decongelare se recomand zvntarea crnii la 20C la o
vitez a curenilor de aer de 5 m/s pentru a se reduce riscurile de
contaminare n timpul manipulrii.
n tabelul urmtor sunt prezentate caracteristicile crnii de
vit refrigerat i decongelat.
Tableau
Caracteristicile carnii de vit refrigerat i
decongelat (28)
Caracteristicile
Suprafaa carcasei
Carne refrigerat
Aspectul exterior
Pelicul uscat
Aspectul
esutului Culoare roz-roie
muscular
Aspectul grsimii
Alb-glbuie
Aspectul
conjunctiv
Aspectul
osoase
esutului Alb-sidefiu
Carne decongelat
Umed sau uor
uscat
Roz-rou nchis
Alb-glbuie
nuan roiatic
Alb-roz
cu
mduvei Roz-glbui, aderent Roz, uor dezlipit de

la pereii canalului
perei
Aspect pe seciune
esutul muscular
Grsimea
Umed,
strlucitor,
culoare
vie
caracteristic
Alb-glbuie
179
Umed,
opalescent,
culoare
roz-rou,
nchis
Roz-roietic
esutul conjunctiv
Mduva oaselor
Sidefiu, lucios
Alb, roz, mai puin

lucios
Roz-glbuie
cu Roz fr luciu
centrul cenuiu lucios
La presiune
esutul muscular
Suc de carne
Grsimea
esutul conjunctiv
Mduva oaselor
Elastic, impresiunile Elasticitate redus,

digitale revin repede impresiunile digitale
revin ncet
Limpede, se exprim Puin tulbure, se
greu
exprim mai uor
Consisten tare
Consisten sczut
elastic
Elasticitate redus
Consisten elastic
Rezisten sczut
La fierbere
Aspectul crnii
Aspectul bulionului
Specific de carne
fiart fraged
Limpede, cu miros
aromat, cu stelue de
grsime
Mai
nchis
la
culoare, fraged
Uor tulbure, arom
mai puin exprimat,
cu puine stelue de
grsime
8.2. Conservarea crnii prin srare i afumare
Conservarea crnii prin srare. Este o metod foarte veche i

se poate ntrebuina ca metod de sine stttoare sau ca faz
premergtoare n procesul de afumare sau de uscare.
Procesul de srare const n aciunea de deshidratare ca
urmare ap resiunii osmotice ridicate, rezultate n urma dizolvrii
srii n sucul de carne. Prin srare se produce o deshidratare a
celulelor microbiene i o dereglare a metabolismului celular (28).
Procesele din carne n timpul srarii se desfoar n trei
etape:
- o parte din apa coninut de esutul muscular este
nlocuit cu sare;
- proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;
- presiunile osmotice ale sistemului esut-soluie de sare
ajung n echilibru.
n continuare, apa nu se elimin din esut n timp ce sarea
difuzeaz n esuturi, conducnd la creterea greutii corporale.
180
Srarea se utlizeaz ca metod distinct pentru produsele

din carne care conin cel puin 6% Na Cl (carne porc bacon,
pastram de ovine uscat, ghiudem special, babic, salam de
Sibiu).
Factorii care influeneaz durata srrii sunt urmtorii:
- raportul dintre esuturile crnii;
- grosimea bucii de carne;
- compoziia chimic a srii, gradul de mrunire i
concentraia saramurii;
- starea termic a crnii i structura sa biochimic.
Metode de srare utilizate. Principalele metode utilizate
pentru conservarea crnii prin srare sunt urmtoarele:
- srarea uscat;
- srarea umed.
Srarea uscat presupune dizolvarea srii n apa coniunt
de stratul superficial al crnii i apoi se produce difuzarea spre
interior. Timpul de aciune este influenat de temperatura crnii,
gradul de mrunire al srii, gradul de impuritate al acesteia,
precum i de grosimea crnii.
Aceast metod se aplic n urmtoarele situaii:
- pregtirea bradtului (2,4-2,6% sare), se adaug sare la
malaxor sau la cuter;
- slnina destinat salamurilor i crnailor (2-2,4%
sare), sea face srarea manual sau la malaxor n cazul
cuburilor de slnin;
- carnea destinat salamului de var i a crnciorilor
de bere (2,4-2,6% sare);
- materii prime destinate diferitelor preparate;
- materii prime destinate unor specialiti de tipul
jamboanelor deshidratate, afumate i neafumate (16).
Srarea umed const n utilizarea saramurile sau soluiile
de saren ap cu adaosuri de azotat, azotit, zahr etc. Srarea
umed se face n functie de produsul supus acestei operaii astfel:
prin acoperire (imersare) sau prin scufundarea
produsului n bazine cu saramur;
prin injectare intramuscular sau intraarterial;
prin amestecare n masa produsului (pentru
semifabricate bradt i rot);
Srarea prin imersie se utilizeaz la materiile prime
destinate tobelor, caltaboilor, materii prime destinate unor
tipuri de afumturi (picioare de porc afumate, coaste afumate,
etc. Se maqi utilizeaz la unele preparate i ca metod
181
complementar a metodei prin injectare (muchi ignesc,

costi afumat, ciolane afumate etc.).
Srarea intramuscular se aplic n cazul uncilor, sau
mpreun cu imersia n cazul afumturilor. n cazul materiilor
prime destinate semiconservelor se folosete mpreun cu srarea
uscat.
Srarea intraarterial se aplic n cazul jambonului cu os.
Injectarea se face n artera iliac extern.
Srarea amestecului pentru semifabricate (srarea prn
malaxare) se folosete n scopul unei mai bune hidratri a crnii.
Modificri produse prin srare. Din punct de vedere
organoleptic, carnea capt culoare cenuie-nchis, iar
consistena este mai mare. Se produce i o scdere a greutii
(pn la 5%) i se reduce digestibilitatea.
Conservarea crnii prin afumare. Se bazeaz pe aciunea
antiseptic i antioxidant a fumului. Fumul este un aerosol
format dintr-un amestec de aer i produi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguului.
Prin afumare produsul capt arom, gust, culoare i
conservabilitate mai bun.
n functie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
- hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de
1000 C, realizndu-se i o coacere a produsului;
- afumare la cald, cnd temperatura fumului este
cuprins ntre 75-800 C;
- afumare la rece, pentru salamuri semiafumate
(temeratura fumului 25400C) i pentru salamuri i
crnati cruzi (temperatura fumului 9120 C).
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din
faza de dispersie, care conine 70-90% gaze necondensabile, 919% vapori de ap i substane organice sub form de vapori
condensabili i faza dispersat format din particule lichide de
substane organice sub form sferic i particule solide
(gudroane, funingine, cenu, carton nears).
Compoziia fumului este influenat de: tipul lemnului i
umiditatea acestuia; de temperatura de dezagregare a lemnului;
temperatura de oxidare a componentului fumului format, a
reaciilor de condensare i polimerizare; de aportul de aer; de
tehnologia de obinere a fumului; de purificarea fumului etc.
(16).
182
n general, lemnul de esen tare genereaz fum mai bogat

n compui aromatici i n substane cu caracter acid, n
comparaie cu fumul rezultat din esene moi.
Dintre compuii din fum, aciunea cea mai important o
au fenolii i aldehidele aromatice i ciclice, precum i acidul
acetic.
Tableau
Compoziia chimic a fumului n functie de
natura lemnului (%) (28)
Substana
Natura lemnului
Fag Stejar Mesteac Brad
n
Acizi (exprimai n acid 5,24
5,14
4,57
3,74
acetic)
Fenoli
0,30
0,30
0,19
0,25
Combinaii
carbonilice 8,69
8,05
8,71
10,84
(exprimat n aceton)
Formaldehid
1,10
1,04
0,96
1,43
Acetaldehid
1,40
1,07
1,16
1,93
Furfurol
0,69
1,57
0,75
1,03
Diacetil
0,61
0,62
0,44
0,83
Aldehid+diacetil
3,79
4,30
3,31
5,22
Fumul are urmtoarele proprieti: antiseptic,
antioxidant, aromatizant, de colorare i de luciu.
Proprietatea antiseptic a fumului se datoreaz aciunilor
bactericide ale fenolilor, aldehifdelor i acizilor.
Aciunea antioxidant a fumului se datoreaz fenolilor n
cea mai mare parte.
Aroma fumului este dat de fenoli i acizi, la care se
adaug i aldehidele i cetonele.
Culoarea este principalul indicator al gradului de afumare
i depinde de natura lemnului folosit la afumare.
Tableau
Influena lemnului folosit la afumare asupra
culorii i aromei (28)
Lemnul
Culoarea dat
Aroma
Observaii
folosit
produsului afumat
Stejar
Galben nchis pn Fin
Surs excelent
la cafeniu
pentru afumat
Cedru
Galben deschis
Fin
Surs excelent
183
Nuc
Galben nchis pn
la cafeniu
Plcut
Mahon
De la auriu la
cafeniu
Galben
Galbe-cafeniu
Plcut
Frasin
Mesteac
n decojit
i plop
Brad,
molid
Ienupr
Bun
Potrivit
Mediocr, depune
funingine
Cafeniu nchis
Rozmarin
Mediocru
Mghiran
Mediocru
Timian
Mediocru
Salcie
Mediocru
Miros de
terebentin
Foarte
bun,
specific
Cu nuan
de parfum
Cu nuan
de parfum
Cu nuan
de parfum
Cu nuan
de parfum
pentru afumat
Baza pentru
fumeol (lichid
de afumare
fabricat n
Frana)
D culoare
foarte repede
Se folosete n
amestec cu alte
lemne
Nu se folosete
-
Se folosete rar
Se folosete n
cantiti mici
Se folosete n
cantiti mici
Se folosete n
cantiti mici
Afumarea se realizeaz n dou faze, astfel: n prima faz

se realizeaz depunerea substanelor de afumare pe suprafaa
produsului prin gazele din fum, iar n faza a doua se realizeaz
difuzia substanelor depuse n interiorul produsului.
Modificri produse prin afumare. Principalele modificri
care se produc ca urmare a afumarii sunt: pirderea n greutate,
modificri chimice, fizice i structurale.
Pierderile n greutate sunt determinate de temperatur,
umiditate i viteza de circulaie a aerului. Pierderile n greutate
variaz ntre 6-12%, n functie i de produsul supus afumarii
n timpul afumrii se realizeaz ptrunderea acizilor din
fum n produs, determinnd modificarea pH-ului(28).
184
CAPITOLUL 9
MANAGEMENTUL SIGURAEI ALIMENTARE N FILIERA
CRNII
9.1. Aspecte generale i specifice privind conceptul de calitate a
produselor alimentare
n condiiile unei concurene acerbe nregistrat pe fondul
globalizri, calitatea devine un factor care asigur la nivel
microeconomic viabilitatea unitilor economice, iar la nivel
macroeconomic mbuntirea vieii, creterea avantajului pe
pieele externe i n final dezvoltarea economic.
Managementul total al calitii respect principiile
urmtoare:
orientarea spre calitate;
asigurarea calitii;
punerea calitii pe primul plan;
lipsa defectelor i preocuparea pentru mbuntirea
continu a calitii;
argumentarea cu date.
Pentru aplicarea acestor principii, ntreprinderile trebuie
s ndeplineasc condiiile urmtoare:
- s-i formuleze politca calitii n corelaie cu politica
general a ntreprinderii;
- s-i defineasc responsabilitatea n domeniul calitii;
- s instruiasc permanent ntregul personal;
- s implice ntreg personalul n luarea deciziilor;
- s promoveze spiritul de echip, s asigure un climat
colegial.
Managementul total al calitii este un sistem proactiv
care controleaz toate aspectele produsului: calitate i siguran.
185
Consumatorului trebuie s i se asigure sigurana

alimentar prin respectarea normelorde calitate a produselor.
n scopul protejrii consumatorilor U.E. a elaborat n anul
2000 Cartea Alb a Siguranei Produselor Alimentare, care
cuprinde urmtoarele: standarde privind sigurana produselor
alimentare; norme de etichetare i marcare a alimentelor;
practicile bune de de lucru i de igien; implementarea unui
sistem de management a siguranei produselor alimentare.
Conceptul HACCP. Acesta reprezint o metod modern,
tiinific de asigurare i conducere a calitii, de idienficare,
evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare,
aplicate n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii riscurilor.
Seminificaia acestei abrevieri HACCP este urmtoarea:
-H-risc, care poate fi biologic, chimic sau fizic;
-A- analiza riscurilor pe fluxul de producie, procesare i
comercializaresub raportul frecvenei i consecinelor care
asigur baza deciziei de utilizare a produsului;
-CP- punct de control (etap n procesul de producie a
crei conducere influeneaz securittatea produsuluintr-o
manier preponderent);
-CCP- punct critic de control (procedeu de a evita, elimina
sau reduceriscul la un nivel acceptabil).
Conceptul HACCP a devenit sinonim cu sigurana
alimentelor, fiind recunoscut pe plan mondial ca o abordare
sistematic i preventiv a pericolelor poteniale de natur
microbiologic, chimic i fizic. Asigur controlul tuturor
proceselor de pe fluxul tehnologic de obinere prin utilizarea
controlului operativ, a tehnicilor de monitorizare continu la
nivelul punctelor critice stabilite (49).
Georgescu Gh. i col. (2005) descrie etapele HACCP ca
fiind compuse dintr-un preambul (descrierea produsului,
identificarea utilizrii sale ateptate, descrierea procedeului,
operaiilor de producie, respectiv de distribuie) i patru
componente. Aceste componente sunt urmtoarele:
evaluarea riscurilor;
definirea punctelor critice;
asigurarea msurilor necesare fiecrui CCP;
verificarea.
Analiza riscurilor i controlul punctelor critice HACCP
(Hazard Analyses of Critical Control Point) a aprut ca noiune n
anii 60 la NASA, pentru sigurana alimentelor ce trebuiau
consumate de astronaui.
186
Metoda HACCP a stat la baza elaborrii Codex

Alimentarius (standardele din domeniul alimentar pentru
protecia consumatorului), dar i a standardelor pentru
certificarea sistemului de management al calitii produselor
alimentare ISO 9001.
HACCP ndeplinete dou funcii principale i anume:
- garanteaz igiena produselor alimentare, programnd
i evalund sistematic punctele critice pentru
securitatea alimentelor;
- stpnirea punctelor critice de control (CCP) i a
punctelor de control (CP).
Pentru aplicarea HACCP trebuie s se cunoas
urmtoarele: coninutul sistemului (sistem care identific,
evalueaz pericolele pentru sntatea omului i care le pun sub
control prin msuri adecvate); pot exista riscuri biologice,
chimice i fizice pentru sntatea omului; executarea corect a
punctelor de control CP; executarea corect a punctelor critice
de control CCP.
Legislaia internaional a stabilit 7 principii care stau la
baza acestui sistem managerila al calitii, astfl:
1. Analiza riscurilor. Identificarea riscurilor poteniale
asociate alimentelor i a msurilor de control
corespunztoare, respectiv analiza elementelor
ntmpltoare.
2. Identificarea punctelor critice de control CCP,
respectiv a etapelor parcurse de aliment, unde poate
aprea un risc ce trebuie controlat i eliminat.
3. Stabilirea i respectarea valorilor de toleran i a
limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.
4. Elaborarea unui sistem pentru supravegherea
punctelor critice de control i determinarea modului
de actualizare a acestuia.
5. Stabilirea msurilor de corecie ce trebuie luate, dac
supravegherea demonstreaz c un punct nu este sub
control.
6. Elaborarea msurilor i procedurilor care s arate
funcionarea corect a sistemului HACCP.
7. Introducerea documentaiei care ine seama de toate
etapele i nregistrrile ce sunt prezente atunci cnd
se aplic HACCP.
Conceptul HACCP a fost introdus i n legislaia
romneasc pentru a se aplica n industria alimetar (OMS nr.
187
1956-1995, H.G. 1198/2002, OMAAP nr. 322/2003, OUG nr.

42/2004, Legea 150/2004, completat cu Legea 412/2004).
Principiul care st la baza HACCP este urmtorul:
construiete calitatea i sigurana ntr-un produs, inainte de
inspectarea produsului finit (49).
n aplicarea HACCP este necesar s se parcurg 16 etape,
care cuprind pregtirea implementrii HACCP, analiza
pericolelor i fixarea msurilor de prevenire (49).
Cel mai bun drum pentru a oferi produse alimentare
sigure de nalt calitate este s construieti sigurana de-a lungul
proceselor, prin prevenirea problemelor nc de la apariia lor
(49).
9.2. Metodologia de evaluare a crnii - HACCP

Se cunosc multe cazuri de mbolnviri generate de consumul
de produse din carne contaminate cu microorganisme prezente la
nivelul florei intestinalea animalelor sntoase sau bolnave. Numrul
acestor microorganisme poate crete alarmant atunci cnd produsele
sunt transportate, manipulate sau depozitate necorespunztor.
n fabricile UE exist dou programe eseniale aplicate la
fabricarea produselor din carne:
-
bunele practici de lucru ( Good Manufactures Practice-GMP);
programele de igienizare.
Aplicarea bunelor practici de lucru (GMP) n industria
crnii. Normele GMP vizeaz practicile de igien din timpul

manipulrii produselor pe tot fluxul lor, de la obinerea materiilor
prime pn la produsul finit, dar se refer i la condiiile de proiectare
din punct de vedere igienic att a instalaiilor, ct i a spaiilor din
seciile de prelucrare.
Tabelul ..
188
Exemple de bune practici de lucru care au legtur direct cu

planul HACCP n industria crnii (dup Mitrea I. i col., 2003)
GMP
Tipul de risc
Msuri de control
Personalul
Splarea minilor, lipsa
Igien
Microorganisme
rnilor i a zgrieturilor,
absena
bolilor
contagioase
Fr
Camera de
Microorganisme
exterior,
odihn
patogene
utilizarea
articole
din
prezena
chiuvetelor
pentru
mini,
dezinfectoare
pentru
picioare
Bijuterii
Corpuri strine
Fr ceasuri, inele i
cercei, fr lac de unghii
Unitatea
Materiale de construcie
Construcia
Microorganisme
patogene
speciale,
neporoase.
Conductele
de
ap,
canalizarea i instalaiile
sanitare
proiectate
igienic, separate, fr
ncrucuri.
Corpuri strine
Nu se admite sticl, iar

cnd
utilizarea
se
impune
ei,
trebuie protejat
189
aceasta
Utilaje
Microorganisme
Curire
patogene; substane
produse
chimice, lubrifiani;
industria
corpuri strine
adecvat;
aprobate
de
alimentar;
construcie
corespunztoare,
lipsa
sau protejarea cuielor,

piulielor,
uruburilor,
garniturilor.
Manipularea produselor
Produse
Corpuri strine
Microorganisme patogene
Verificarea
recepie
la
n
diferite etape ale

procesului
de
producie
Nu se vor manipula
de
ctre
persoane
aceleai
aceleai
materii
spaii
prime
produse finite
n fabricile de prelucrare a crnii se impun programe de
igienizare, controlul insectelor i al duntorilor. Se va face o
verificare periodic a gradului de igien prin teste de sanitaie.
GMP i programele de igienizare sunt necesare pentru a se
stabili planul HACCP (tab.29)
Tabelul 29
Includerea GMP i a programului de igienizare n planul
HACCP
(dup Mitrea I. i col., 2003)
Procesul/etapa
Limita
Monitoriza
Aciune
Verifica
critic
re
corectiv
rea
190
planului
HACCP
Calitatea apei Ap
Verificri
Clorinare la Verifica
clorinat, zilnice/com surs
rea de
absena
partiment
ctre
coliformi de
responsa
lor
asigurarea
bilul cu
calitii
asigurar
ea
calitii
a
rezultate
lor
testelor
microbi
ologice
(UFC)
Igienizarea
Respectar Verificarea Respectarea
Verifica
utilajelor
ea
zilnic de igienizrii
rea de
ctre
cerinelor ctre
responsa
GMP
Comp. De
asigurare a
bilul cu
calitii i
asigurar
responsabil
ea
ii
de
calitii
producie
a
rezultate
lor
testelor
microbi
ologice
(UFC)
Igienizarea
Verifica
rea de
mediului de ea
zilnic sau igienizrii
lucru
cerinelor sptmnal
ctre
responsa
GMP
de ctre
responsabil
bilul cu
ul
de
asigurar
calitate i
ea
responsabil
calitii
ii
de
a
producie
rezultate
191
Igiena
personal
Mediul
exterior
fabricii
Control
duntori
lor
testelor
microbi
ologice
(UFC)
Respectar Verificarea nlturarea
Verifica
ea
zilnic de persoanei din rea de
cerinelor ctre
mediul
de ctre
GMP
responsabil producie.
responsa
ii
de Corectarea
bilii de
calitate i situaiei
calitate
responssbil
i
de
ii
de
ctre
producie,
conduce
lunar
de
re
ctre
organismel
e
pentru
sntate
public
Verifica
al ea
sptmnal curirii
i rea de
cerinelor de ctre aplicarea
ctre
GMP
responsabil unui
manager
ii
de tratament
ul
de
calitate
corect
calitate
i
de
ctre
forurile
de
inspecie
i
control
Respectar Verificarea Curire
i Verifica
ea
de
ctre tratament n rea de
legislaiei responsabil functie
de ctre
ii
de situaie
manager
calitate:
ul
de
insectecalitate
zilnic,
i
de
roztoarectre
lunar
forurile
192
de
inspecie
i
control
Tabelul 30
Schema analizei punctelor critice de control la sacrificarea animalelor
n vederea aplicrii planului HACCP
Riscuri de identificare
Grad
de Msuri de Procedee
control
control
de
monitoriza
re
CCP2
respect -
control
de la animale-prul,
area
sanitar
pielea
proced
abatorizarea
urilor
veterin
incorect;
de
ar;
animalele
abatori -
observ
de
zare;
area
respect
vizual
mediul de lucru;
area
prezen- Salmonella,
GMP;
Riscuri microbiologice
-
de
la
bolnave,
personal,
de
la
la
utilaje,
Escherichia, Listeria,
igieniz
inspec
ia;
auditul
Campylobacter,
area
Staphylococcus
mediul
furniz
Aureus, Clostridium
ui i a
or.
utilajel
or;
Riscuri parazitologice
CCP1
193
exame
sacrificare
parazit
animalelor
ologic;
sntoase;
analize
-izolarea
chimic
animalelor
bolnave.
mediul
ale
ui
CCP1
Riscuri chimice
-
izolare
analize
pesticide, micotoxine,
chimic
hormoni, antibiotice,
animal
substane
chimice
elor
furaje;
mod
sub
prezente
la
inspect
tratam
area
solanin, histamin) ;
ent cu
activit
supradozare
cu
hormo
ilor
azotai ce conduce la
ni sau
furniz
cancer
alte
orilor,
medic
ct
ament
inspec
e;
ia
furajar
fielor
de
coresp
tratam
unzto
ent
are, cu
veterin
furaje
ar;
natural
(amigdalin,
necont
194
inspect
aminat
area
e;
dozelo
dozare
corect
utilizat
e.
Factorii poteniali de risc in producerea crnii sunt:

prezena contaminanilor, contaminarea ncruciat, creterea
microorganismelor i formarea de toxine, eliminarea incomplet
a contaminailor, supravieuirea contaminanilor.
Pe baza cunoaterii factorilor poteniali de risc se pot
stabili clasele de risc, care sunt n numr de ase, astfel:
- riscul A- clasa special, specific produselor nesterilizate,
desitnate consumului de ctre persoanele vulnerabile (copii,
vrstnici, bolnavi etc.);
- riscul B- produsul conine unul sau mai mai multi ingredieni
sensibili din punct de vedere microbiologic; riscuri fizice
periculoase;
- riscul C- procesul tehnologic nu prevede o etap care
determin o distrugere eficace a microorganismelor nocive;
- riscul D- produsul este supus unei recontaminri dup
prelucrare i naintea condiionrii/ambalrii;
195
riscul E- exist posibiliti numeroase de manipulare

greit n lanul de distribuie sau la consumator;
196
riscul F- nu se realizeaz un tratament termic final dup

ambalare sau n faza de folosin casnic.
n tabelul de mai jos este prezentat un exemplu de
multiplicare a unei populaii microbiene n functie de
temperatura de pstrare.
197
Tableau
Timpul estimat n ore pentru creterea de 10 ori a unei
populaii microbiene n carne la diferite temperaturi
Specia
Timpul de cretere de la 10100 UFC/ml
100 C
15,50 C
21,10 C
Salmonella
107
24
9
E. coli 157:H7
- aerobic
50
21
9
- anaerobic
123
38
16
L. monocytogenes
- aerobic
38
16
8
- anaerobic
58
27
16
Yersinia
68
31
16
enterocolitica
Model de analiz pentru carnea tocat de porc (49)
Etapa din Pericolul
Trebuie
Justificar Ce msuri
proces
potenial
inclus
ea
de control
introdus,
pericolul
deciziei
trebuie
controlat
aplicate
n planul
sau marit HACCP?
pentru
a
la aceasta
preveni
faza
a
pericolul
procesului
semnificativ
B-biologic
C- chimic
F- fizic
Recepia
B-germeni B-DA
BB- controlul
carcasei de patogeni la C- NU
severitate temperaturii
porc sau materiile
F- NU
potenial produsului
CPL
prime
mare;
intrate
grad
Cfluid
ridicat a
hidraulic,
probabili
uleiuri
tii de
diverse
apariie
FCmateriale
probabili
strine,
tate
oase,
sczut
plastic,
(pe baza
198
capse
istoriculu
i
incidene
i
din
firm)
Fprobabili
tate
sczut
(pe baza
istoriculu
i
incidene
i
din
firm)
Grad mic
de
severitate
199
BIBLIOGRAFIE
1. Alexe..
2. Banu C. i col. (1980) -Tehnologia crnii i a subproduselor, Ed.
Tehnic, Bucureti
3. Banu C. i col. (1992) -Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice
n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti.
4. Banu, C. (1996) -Structura i compoziia chimic a crnii;
transformrile postsacrficare din carne, Ed. Universitii Dunrea
de Jos, Galai
5. Banu C. i col. (1999) -Procesarea industrial a crnii, Ed.
Tehnic, Bucureti.
6. Bogner, H. et al. (1979) -Rindfleischproduktion, 15-20 UlmerVerlag, Stuttgart.
7. Bran, Mariana, Dobre, Iuliana, tefan, Silvia, Vidu, Livia (2004)
-Tehnologii i metode de cretere a animalelor n exploataii
agricole, ed. Meteor press, Bucureti
8. Clin I. (2004) -Tehnologia creterii ovinelor i caprinelor, Ed.
Universitii Lucian Blaga, Sibiu
9. Craplet, C. (1972) - La viande de bovine, Ed. Vigot-Freres, Paris.
10. David N., Dinu, I. (1976)- Economia i organizarea produciei de
carne de taurine, Ed. Ceres, Bucureti.
11. Demeyeur, D. (1987) -Aspect qualitatifs de la viande bovine.
Revue de L`Agric. Nr. 3 vol. 37, MA Bruxelles.
12. Dinu, I. i col. (1990) -Tehnologia creteri suinelor, Ed. Didactic
i Pedagogic, Bucureti
13. Georgescu Gh. i col. (1990) -Tehnologia creterii taurinelor, Ed.
Didactic i Pedagogic, Bucureti.
14. Georgescu Gh. (1995) -Tratat de cretere a bovinelor, vol. III, ed.
Ceres, Bucureti
15. Georgescu Gh. i col. (1998) -Blanc-bleu, ras de carne pentru
mileniul al III-lea, rev. Cresctorului de taurine nr. 2.
16. Georgescu Gh. i col. (2000) -Tratat de producerea, procesarea i
valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti.
17. Georgescu, Gh., Clin, I., Vidu, Livia, Drinc Ionica (2001) Ameliorarea bovinelor pentru exploatarea ecologic, a 30-a
Sesine de Comunicri tiinifice, Bucureti.
18. Georgescu, Gh., Clin, I., Vidu, Livia (2001) -Cercetri privind
aptitudinile de carne ale turailor de ras BR ngrai intensiv,
Lucrri tiinifice, USAMV, Bucureti.
200
19. Georgescu, Gh. (2002) -Obinerea laptelui bio, Rev.

Agricultorul romn, Bucureti.
20. Georgescu, Gh., Georgescu, Lucia (2002) -Obinerea crnii
ecologice, Rev. Agricultorul romn, Bucureti
21. Georgescu, Gh. i col. -Caiet lucrri practice pentru disciplina
Tehnologia creterii bovinelor, sub tipar.
22. Hera, C., chiopu, D (2001) -Cercetarea tiinific i
agricultura durabil, Ed. Agris, Bucureti.
23. Liciu, Gh. (1999) -Piaa crnii de taurine, rev. Cresctorului de
taurine, nr. 9, Bucureti.
24. Man, C., Bodi, A., Albert, I. (2004) -Tehnologii ecologice pentru
creterea i exploatarea bovinelor i porcinelor, Risoprint, ClujNapoca
25. Maruca, T. (2003) -Gospodrirea ecologic a pajitilor montane,
Centrul de Formare i Inovaie pentru Dezvoltare n Carpai,
Vatra Dornei.
26. Micol, D. (1986) -Production viande bovine, TEC-DOC,
Lavoiser, Paris.
27. Mooc, D., Banu, C. (1966) -Biochimia crnii i a subproduselor,
Ed. Tehnic, Bucureti.
28. Oel, I. i col. (1969) -Tehnologia produselor din carne, Ed.
Tehnic, Bucureti.
29. Popa, G., Stnescu, V. (1981) -Ghid pentru controlul alimentelor
de origine animal, Ed. Ceres, bucureti.
30. Popescu, M., Dinescu S. (1977) -Aprecierea calitii animalelor
pentru carne, Ed. Ceres Bucureti.
31. Popescu, N., Meica, S. (1995) -Bazele controlului sanitar
veterinar al produselor de origine animal, Ed. Diacon Coresi,
Bucureti.
32. Pradal, M. (1989) -Produire de la viande de bovine aujourd`hui.
TEC-DOC, Lavoiser, Paris
33. Roibu, Consulela (2002) -Calitatea crnii i a carcasei conform
Normelor Europene, Ed. Conphys
34. Srbulescu V. i col. (1983) -Tehnologia i valorificarea
produselor animaliere, Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti.
35. Segal, R., Barbu, I. (1982) -Analiza senzorial a produselor
alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti.
36. Sima, C, Marin Gh. (1999) -Ecologie i protecia mediului,
Ed. Independena economic.
37. Stnescu, V. (1994) -Medicin legal veterinar, Ed. All,
Bucureti.
201
38. Stnescu, V. (1998) -Igiena i controlul produselor de orgine

animalier, Ed. Fundaiei Romnia de mine, Bucureti.
39. Stoica, I. (1997) -Nutriia i alimentaia animalelor, Ed. CoralSanivet, Bucureti.
40. Taft V.(1983) -Creterea i exploatarea intensiv a ovinelor, Ed.
Ceres, Bucureti.
41. Temian,V. (1976) -Stadiul actual i perspectivele ameliorrii
aptitudinilor pentru carne ale raselor de taurine din Romnia, tez
de doctorat, IA, Cluj-Napoca.
42. Temian, V. (1989) -Rindfluisdequalitaet fuer die Zukunft.
Forschungsveporternehrung, Landwirschaft, Forsten, 4, 18, 19.
43. Teudea V. (1996)- Igiena animalelor i protecia mediului, Ed.
Lider, Bucureti.
44. Velea, C. i col. (1981) -Caracterizarea morfoproductiv a
tipului mixt pentru producia de lapte-carne i carne-lapte
privind populaiile de taurine din rasa Blat Romneasc, Lucr.
tiin. Taurine, Vol. 8, I.C.P.C.B., Baloteti.
45. Vidu Livia i col. (2006)- Tehnologii de producere a laptelui, Ed.
Printech, Bucureti
46. Vldu, M., Popescu, Adelina (2001)-Agricultura rneasc ecobiologic alternativ viabil i vocaional, Ed. Universul
47. *** (2004)-kologischer Landbau-Broschre, Dresden
48. *** (2001)- Hotrre de guvern privind aprobarea Normelor
metodologice de aplicare a prevederilor Ordonanei de
urgen a Guvernului nr. 34/2000 privind produsele
agroalimentare ecologice, Monitorul Oficial, nr. 640.
49. *** (2005) Suport de curs-Auditori interni pentru sistemele
integrate de management al calitii i HACCP, S.C.
COMETAM SRL reprezentant TV TH RINGEN e. V.,
Bucureti.
202

Filiera Carnii

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Filiera Carnii

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Conf. dr. ing.

Livia Vidu -Filiera crnii

Cartea de fa se adreseaz n primul rnd studenilor de la

Livia Vidu -Filiera crnii

Livia Vidu -Filiera crnii

7.1. Tranarea i aprecierea calitii carcaselor de bovine

Livia Vidu -Filiera crnii

Printr-un consum echilibrat de carne se asigur aminoacizii

Livia Vidu -Filiera crnii

Din cantitatea medie de protein provenit din carne, cea mai

Livia Vidu -Filiera crnii

Definirea noiunii i rolul filierei crnii

Filiera crnii reprezint succesiunea de etape n cursul crora

Livia Vidu -Filiera crnii

Abatorizarea corespunde unei etape foarte importante n

Valorificarea crnii i a produselor din carne. n cadrul

Livia Vidu -Filiera crnii

numrului de animale care se pot valorifica;

COMER CU ANIMALE VII

Livia Vidu -Filiera crnii

n esen, Pradal M. (1989), citat de Georgescu Gh. (2000)

Conceptul de filier a crnii n condiiile

Ca disciplin tiinific, ecologia agricol a fost ntemeiat n

Livia Vidu -Filiera crnii

Agricultura ecologic (biodinamic, organic sau biologic),

Livia Vidu -Filiera crnii

n contextul globalizrii, n prezent un mare accent se pune pe

1,200 kg spor zilnic

Acelai autor consider c pe baza analizrii produciilor

Numr de capete (mii)

Livia Vidu -Filiera crnii

n aceste condiii se impune o schimbare a structurii culturii

Livia Vidu -Filiera crnii

mijloacele specifice realizrii acestui obiectiv: selecia i proveniena

Livia Vidu -Filiera crnii

Sunt interzise a se folosi n hrana animalelor urmtoarele:

Livia Vidu -Filiera crnii

foarte utili pentru organism). De asemenea, carnea are o bun

Livia Vidu -Filiera crnii

Livia Vidu -Filiera crnii

pentru a-i face toaleta, pentru a sta n toate poziiile i a face

Livia Vidu -Filiera crnii

Fig. 2 Creterea ecologic a porcilor

Livia Vidu -Filiera crnii

2.1. Definirea noiunii de carne i structura crnii

Livia Vidu -Filiera crnii

Componentele morfologice majore ale carcasei sunt muchii,

esutul muscular i are originea n foiele embrionare, mai

Livia Vidu -Filiera crnii

conjunctiv, respectiv fibre de colagen, care mpart

Fig. 3 Seciune transversal prin muchiul fusiform

Fig. 4 Reprezentarea schematic a fibrei musculare

Livia Vidu -Filiera crnii

S a r c o l e m a constituie membrana celulei musculare.

Livia Vidu -Filiera crnii

O fibr muscular conine 1600-2000 miofibrile, distana

Fig. 5 Reprezentarea schematic a miofibrilei

Livia Vidu -Filiera crnii

Strucutura morfologic a esutului conjunctiv. n strucutra

Livia Vidu -Filiera crnii

Livia Vidu -Filiera crnii

Dup gradul de specializare a esuturilor se ntlnesc formele

Livia Vidu -Filiera crnii