Fisiologi Pasca Panen

Jurusan Teknologi Pangan

UNIVERSITAS PASUNDAN

Pelaksanaan Kuliah
Absen: Kelas Paralel
Mahasiswa dengan nilai UTS tinggi dan absen
memenuhi persyaratan serta aktif di kelas
berhak memperoleh nilai A tanpa harus
mengikuti UAS atau BEBAS UAS
Tugas
Quiz, optional

Menulis di koran dalam kapasitas sebagai

mhs TP Unpas, dapat nilia A tanpa harus
kuliah atau ujian

PENDAHULUAN
Buah dan Sayur

Hidup

Proses Metabolisme akan Terus

mengakibatkan terjadinya perubahan.

Respirasi

Berlangsung,

sehingga

Rusak
Jadi, Fisiologi Pasca Panen adalah Ilmu yang
berhubungan
dengan
perubahanperubahan
komoditas hasil pertanian/peternakan pasca panen.

Tujuan Pasca Panen

Memanen produk pada saat masak optimum
Mempertahankan kualitas produk, baik internal maupun
ekternal melalui pengemasan, penyimpanan dan
distribusi. Produk masih hidup selama proses ini.
Menghantarkan produk pada konsumen pada saat dan dalam
bentuk (mis. matang, potongan, dll)
konsumen

yang diinginkan oleh

Pendahuluan Fisiologi Pasca Panen.

Penurunan mutu
panen disebabkan
yaitu :

buah-buahan pasca
oleh beberapa hal,

Proses-proses biologis
Kegiatan mikroorganisme
Berkembangnya hama gudang
Kerusakan fisik/mekanis
Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-buahan
dapat mengakibatkan kehilangan bobot,
mutu,
harga,
keamanan,
pasar
dan
kepercayaan, Kehilangan pasca panen buahbuahan segar diperkirakan berkisar antara 25-

Pendahuluan Fisiologi Pasca Panen.

Periode pasca panen buah menunjukkan

penurunan kualitas secara bertahap sejalan
dengan berlangsungnya transpirasi, respirasi
dan sejumlah perubahan biokimiawi dan
fisiologis lainnya, dan diakhiri dengan
pembusukan oleh mikroorganisme

Kegiatan pada saat Panen

Pemanenan adalah mengambil sebagian atau seluruh bagian
tanaman.
Penentuan waktu panen.
Ditentukan berdasarkan beberapa pertimbangan, yaitu :
tingkat kemasakan (kemasakan fisiologis atau kemasakan
komersial), jarak antara produsen dan konsumen, sifat-sifat
buah dan bentuk buah tersebut dikonsumsi.
Cara panen
harus dapat mencegah terjadinya kerusakan atau luka. Cara
panen dapat dilakukan dengan memotong, memetik dan lainlain.
Alat panen
Bisa dilakukan oleh manusia dengan alat bantu seperti gunting,
pisau, keranjang dan galah. Pemanenan bisa juga dilakukan
dengan mesin.

Kegiatan Pasca Panen

Sortasi
Tujuan sortasi adalah memisahkan buah yang baik dengan
buah yang jelek yaitu buah-buahan yang telah mengalami
pembusukan atau kerusakan fisik akibat penguapan atau
serangan hama dan penyakit. Dalam kegiatan ini bisa
dilakukan pencucian buah, sebelum atau sesudah sortasi.
Pencucian bertujuan untuk mengurangi kotoran dan mikroba
yang menempel pada buah.
Grading (pengkelasan)
Grading digunakan sebagai cara untuk melihat mutu produk
yang pada akhirnya akan berkaitan dengan harga jual.
Grading dilakukan berdasarkan umur, ukuran, warna dan lainlain.

Kegiatan Pasca Panen.

Pengemasan
Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari
kerusakan (fisik) dan memudahkan dalam pengangkutan dan
distribusi.
Pengemasan sudah dimulai sejak pemanenan sampai dengan
produk olahnya.
Bahan untuk alat kemas bisa karton, kayu, bambu, serat,
platik dan lain-lain.

Kegiatan Pasca Panen..

Penyimpanan
Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan
dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat
perkembangan mikrobia perusak dan memperkecil penguapan.
Kondisi penyimpanan perlu diperhatikan yang meliputi suhu,
kelembaban, komposisi udara dan tekanan.
Untuk buah segar penyimpanan sebaiknya menggunakan suhu
rendah dan kelembaban tinggi untuk mengurangi terjadinya
transpirasi.
Dapatditambahkan bahan-bahan yang dapat menghambat atau
memacu proses pematangan.
Pengangkutan
Alat angkut bisa apa saja, tetapi harus bisa bergerak cepat
dan tidak menyebabkan kerusakan fisik.

Kegiatan Pasca Panen..

Pengolahan
Pengolahan adalah proses perubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi bahan pangan, perubahan yang terjadi bisa
fisik, kimia atau biokimia .
Tujuan pengolahan adalah mengawetkan bahan pangan
sedemikian rupa sehingga bahan dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama.
Dengan pengolahan buah-buahan yang melimpah atau tidak
memenuhi standar mutu dapat diolah menjadi produk yang
lebih awet dan nilai ekonomis yang lebih tinggi.

Respirasi
C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 + ENERGI
Transformasi bahan organik tersebut di atas
berlangsung dalam beberapa tahap.
Pati

Glukosa

Fermentasi

Siklus
EMP

Asam
Piruvat

Siklus
Krebs

H 2O, CO 2 ,
Energi

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + ENERGI

Pati

Glukosa

Siklus
EMP

Asam
Piruvat

Asetal
dehid

Etanol

PANEN
Secara umum panen itu sendiri dapat diartikan sebagai
suatu pekerjaan:
-Pemetikan (Hasil Nabati)
-Pemungutan (Telur)
-Pemerahan (Hewan Perah)
-Penangkapan (Ikan)
-Pemotongan (Hewan Potong)
Setelah panen setiap bahan pangan baik nabati maupun
hewani akan mengalami perubahan fisik, kimia, dan
enzimatis.