INDICE
1
I.
Introduccin..3
II.
III.
Ubicacin Geografa..15
IV.
V.
Tipo de Cocina...26
VI.
Ingredientes30
VII.
Utensilios86
VIII.
Gastronoma General95
IX.
Gastronoma Especfica...99
X.
Platillos Regionales.110
XI.
Conclusin158
XII.
XIII.
Portafolio de Evidencias160
I.
INTRODUCCIN
2
econmica. Muchos platillos estn listos para llevar a la mesa en cuanto estn
listos para llevar a la mesa en unos cuantos minutos, como los platillos fritos, las
sopas sencillas de Tailandia y en Danbury de Japn. En el mundo no hay cocinero
mejor que los asiticos para hacer rendir un poco de carne y alimentar a muchas
personas.
Ahora, ms que nunca, es tiempo de conocer la cocina asitica, es por esto que
dicho trabajo tiene el objetivo principal de recopilar informacin para conocer sus
II.
El Clima
El subcontinente asitico presenta gran diversidad de climas: desde los muy secos
y desrticos hasta los extremadamente fros y nevados. Los climas ecuatorial,
monznico y tropical hmedo prevalecen, sobre todo, en el sudeste asitico y la
India. El clima semirido y desrtico, en cambio, es propio del Oriente Prximo, la
pennsula Arbiga, Irn y Asia central. El clima mediterrneo se da en las cosas de
Turqua, Siria y Palestina, mientras que los climas templados son caractersticos
del Este de China y Japn (templado frio y templado lluvioso). Por su parte, los
climas fros son propios del centro de Siberia (frio continental), de las mesetas
como la del Pamir y del Tbet (desrtico frio), o bien, de las regiones ms
septentrionales del subcontinente (frio polar), as como de las regiones de alta
montaa como las cumbres del Himalaya.
El Terreno
La Poblacin
Lenguas
Asia es un enorme mosaico de lenguas, ya que en total se hablan cerca de 2000
de ellas. El chino y el hindi son las lenguas ms difundidas, con ms de 1000
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millones de hablantes, seguidas por el ruso, con 2000 millones. Sin embargo,
tambin hay lenguas minoritarias como el ket siberiano que tiene apenas 500
hablantes.
muestran cifras moderadas, como ocurre con Afganistn, Rusia y Laos (20%, 16%
y 11% respectivamente). En lo tocante a la esperanza de vida, el promedio para el
subcontinente es de 70 aos, pero hay pases donde esta cifra es superada
ampliamente, como es el caso de Japn, Singapur e Israel, cuyos habitantes
tienen una expectativa de vida superior a los 80 aos. En cambio, en pases
menos desarrollados, como Afganistn, Laos Nepal y Camboya, la esperanza de
vida al nacer es de tan solo 44, 56 y 61 aos, respetivamente.
Sur y Chipre, todos ellos con valores de IDH cercanos a 0.95 (el valor mximo es
1). Muchos pases asiticos presentan rezagos considerables se estima que al
menos 600 millones de sus habitantes viven en la extrema pobreza.
Economa
Pese a la pujanza industrial de algunos pases como Japn, China y Corea del
Sur, la agricultura sigue siendo la principal actividad econmica de Asia. El
continente es el mayor productor global de alimentos y tiene las mayores reservas
de minerales y petrleo. No obstante, la produccin industrial es casi nula en la
11
12
es de solo 5300 dlares anuales, es decir, 10 veces menor que el de Kuwait, siete
veces menor que le de Japn y cinco veces menor que el de Corea del Sur.
Medio Ambiente
Asia tiene serios problemas de contaminacin atmosfrica en las ciudades ms
pobladas, entre las que se cuenta Pekn, Shanghi, Bombay, Calcuta, Sel y
Tokio. Las aguas costeras de China y corea en el Mar Amarillo, as como del
Occidente de Japn, tambin estn muy contaminadas, sobre todo, a causa de
vertidos industriales. Otro grave problema ambiental lo constituye la tala de selvas
en Laos, Myanmar, Malasia e Indonesia, a un ritmo que supera por mucho el de
regeneracin.
Comunicaciones y Transportes
En Asia, los transportes modernos y eficientes se encuentran nicamente en los
pases con mayor desarrollo, como Japn y Corea del Sur, en el resto veran
mucho en extensin y calidad. El transporte fluvial y martimo tiene enorme
importancia tanto a nivel local como internacional. En cuanto a la red carretera,
esta es limitada en el Himalaya y los grandes desiertos. La red ferroviaria suele
13
ser anticuada, pero muy importante en pases vastos como India, Rusia y China,
que dependen de ella para mover mercancas y pasajeros.
III.
UBICACIN GEOGRAFA
El continente asitico est dividido en 5 regiones
Asia Central
Asia Oriental
Sureste Asitico
Sur de Asia
Asia Occidental
14
A continuacin se muestran los pases que componen cada regin del continente:
15
Continente Asitico
Pases considerados orientales
Camboya
China
Corea del norte
Corea del sur
Filipinas
India
Indonesia
Japn
Laos
Malasia
Myanmar
IV.
Mongolia
- Nepal
Tailandia
- Taiwn
- Singapur
Asia alberga en su seno lugares tan increbles que llegan a ser inimaginables para
la humanidad. El ambiente, el mestizaje cultural y sus aos y aos de historia
hacen de este continente, tan variado en etnias y culturas, un continente nico,
mgico y misterioso. Un misterio que le ha acompaado durante siglos y que
todava hoy, pervive.
16
17
III
a.
de
C. de
los
ataques
de
los
nmadas xiongnu de
Mongolia y Manchuria. El principal propsito del muro no era impedir que fuera
atravesado, sino ms bien impedir que los invasores trajeran caballeras con ellos.
Es una de las maravillas del mundo y parte del Patrimonio de la Humanidad
establecido por la UNESCO en 1987. Atraviesa llanos, montaas y desiertos a lo
largo de 8851 kilmetros desde el este al oeste de China. Con una historia de ms
de 2000 aos, algunas secciones estn en ruinas y otras conservan su
magnificencia arquitectnica e histrica.
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4. Kioto, en Japn
Hogar de 17 lugares patrimonio de la humanidad y ms de 1.600 templos
budistas, Kioto es famosa por su sentir fantasioso, un lugar en donde las geishas
cuidan los jardines antes de desaparecer a travs de una puerta y cruzar
gentilmente un puente de aguas tranquilas. Los santuarios y templos de Kioto
ofrecen un vnculo excepcional entre la vida moderna de la ciudad japonesa y su
pasado ancestral.
de los dragones que bajaron del cielo hace aos, escupiendo joyas y jade al agua.
La UNESCO nunca confirm la historia del dragn pero s design a Ha Long Bay
como Patrimonio de la Humanidad en 1994.
8. El ro Li, en China.
El reflejo de las montaas en las verdes aguas del ro y los impresionantes
paisajes que atraviesa el ro, como: la colina de la Trompa de Elefante, la garganta
Erland, Los Siete Picos de las Siete Muchachas, el pico del Portaplumas, etc. La
20
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es
llamado Sagarmatha
(la
frente
del
cielo)
en
23
24
Su
actividad
volcnica
an
contina,
emitiendo
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las zonas con dunas ms grandes de Japn (slo siendo superada por las dunas
de Sarugamori en la prefectura de Aomori).
TIPO DE COCINA
Asia se extiende a lo largo de un gran territorio y
cuenta con una gran cantidad de grupos tnicos, lo que
la nutre de una gran variedad de tipos de comida con
sabores muy distintos, fantsticos y deliciosos. Las
diferentes cocinas asiticas se diferencian bsicamente
segn sus ingredientes y denominacin de productos.
que
podemos
encontrar
infinidad
de
variedades.
continuacin
1. Cocina Japonesa
Junto a la
2. Cocina China
A diferencia de la cocina japonesa, la china est considerada una de las ms
elaboradas. Adems, estamos hablando de una cocina
milenaria, madre de muchas otras. Como todas las
gastronomas asiticas, su base radica en el uso del
arroz mayoritariamente, as como el uso de todo tipo de
verduras, pescados y alguna carne. Tambin es muy
frecuente el uso de pastas y masas hechas con harinas
tan diferentes como el trigo, arroz o la tapioca.
3. Cocina Tailandesa
Tailandia, situada en el sur de Asia, es un pas muy hmedo. Eso lo podemos ver
reflejado en su gastronoma: elaboraciones muy picantes, aromticas y frescas.
Todo esto lo pueden conseguir con un uso frecuente de ingredientes como el
jengibre, galanga3, cilantro y las guindillas. Podemos considerar a estos elementos
la base de la gastronoma tailandesa. El uso de la crema de coco como elemento
ligazn de salsas y sopas tambin es muy frecuente, as como el papel de arroz
con el que realizan rollitos de diferentes tipos de verduras. En Tailandia, al igual
que en la mayora de pases asiticos; podemos encontrar tanto elaboraciones
muy sofisticadas y aromticas como otras ms sutiles.
4. Cocina Coreana
La gastronoma coreana es otra de las ms famosas de
toda Asia. Tiene como elemento principal el kimchee. El
kimchee es la elaboracin ms conocida de este pas; un
receta a base de col fermentada que se consume a todas
horas y en cualquier momento del da. Tambin son muy
conocidas las salsas picantes y las salsas de pescado, las cuales le dan un sabor
y aroma caracterstico a todos los platos. Aunque segn hablemos de norte o sur,
la complejidad aromtica vara drsticamente.
3 Galanga: Especia de la familia de las Zingiberceas, como el jengibre
28
5. Cocina India
Es la madre de las gastronomas asiticas. Rica en productos y en elaboraciones,
ha sufrido algunas adaptaciones producidas a lo largo del tiempo por otras
culturas. Un de las caractersticas ms destacadas es el uso de numerosas
especias, como se puede destacar y constatar con los currys. Los currys pueden
estar elaborados con ms de 30 especies y adems cada familia suele tener su
receta concreta. Como productos podemos encontrar, al igual que en los pases
vecinos, jengibre, comino, cilantro, etc. Adems, el arroz es uno de los alimentos
pilares de la comida Hind, al igual que las otras gastronomas. En este pas la
religin tambin influye en la gastronoma, puesto que no encontramos recetas
elaboradas con bebida con alcohol ni ternera, la cual se considerada animal
sagrado.
29
VI.
INGREDIENTES
1. Verduras Orientales
La cocina de la mayora de los pases de Asia busca mantener la integridad de los
productos a travs de tcnicas que, por su rapidez y control (saltear, blanquear,
frer, brasear, cocinar al vapor), cuidan los valores nutricionales, que los
occidentales suelen destruir por exceso de coccin. Un secreto para la coccin. En
general, en los pases asiticos las verduras se cocinan con un mnimo de agua o
30
aceite, siempre a fuego vivo: un modo de cerrar las estructuras de los vegetales
para que conserven mejor sus propiedades alimentarias.
31
32
Bola de mantequilla
Es un hibrido japons de la calabaza confitera (Cucurbita mxima)
Tiene un dimetro medio de tan solo 15 centmetros. Su corteza, verde, puede
adquirir tonos naranja al madurar. Tienen un sabor parecido al de la castaa.
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2. Hortalizas Y Nabos
En occidente la col normalmente es muy poco apreciada, lo que se supone una
clara injusticia, pues es rica en protenas, minerales y vitaminas. Tambin tienen
mucha aceptacin los rbanos blancos grandes, suaves y que en Japn de hasta
50 cm de largo y que en japons se sirven rallados, como guarnicin y en china
se consumen como verduras.
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cocida, pero tambin sirve para gratinar o para envolver rollitos. No admite tiempo
de coccin largos.
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Variedad tropical de col del este y del sureste asitico, de hojas verdes ovaladas y
florecillas amarillas. Se recolectan las puntas de los brotes, incluidas las flores, o
incluso toda la planta. La preparacin es similar a la del brcol.
Rbano chino.
Mide unos 30 cm de longitud y en su extremo final es plano.
Berro de agua
Sus hojas se utilizan en la cocina, sus tallos cocidos como verdura.
3. Variedades Exticas
Estas plantas parecen de otro planeta, por lo que a muchos occidentales jams se
les ocurrira pensar en que se puedan comer las vistosas flores de pltano, las
races perforadas del loto o los brotes de bamb, que se esconden tras sus hojas.
Sin embargo, lo ms importante de cara a su previa e inmediata preparacin.
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Flor de Pltano
En el lejano oriente se cultivan pltanos
ame
Cultivada en Asia desempean un papel ms modesto, tienen una gran
consideracin por su aporte de fcula. Se fre, se cuece, se asa o se prepara al
vapor, se utiliza para preparar platos dulces. Es comparable a la fruta de pan,
originaria de Polinesia, que primero se c uece y despus en muchos casos, se
seca y se muele. Existen 4 variedades:
ame de agua: (Dioscorea alata), o gran ame, es la variedad mas extendida
de esta planta. Sus enormes tubrculos pueden llegar a alcanzar los 60
kilogramos de peso.
ame chino o asitico (Dioscorea esculenta) tiene tubrculos pequeos y
sabrosos que pueden preparase como patata.
ame japons (Dioscorea japonica) se distingue se las otras variedades de
ame por su forma y por su color, mucho ms claro. Generalmente se utiliza
rallado.
La juda ame (pachyrhizus erosus) recibe este nombre por su parecido con
los tubrculos de ame, que se pueden tomar tanto crudos como secos, o bien
aprovecharse para obtener harina.
4. Setas
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Las cocinas asiticas, con la china y la japonesa al frente, gustan mucho del sabor
de las setas frescas, por lo que tambin su cultivo est muy generalizado. Las ms
extendidas son las shitake la palabra japonesa take, significa seta-, que se
vienen cultivando en Asia desde hace mas de 2000 aos. En la actualidad, la
produccin anual japonesa es de 2000 toneladas. Menos habitual es el nombre
chino de la seta, que se transcribe como dong gwoo, tongku o leong goo. Hasta no
hace mucho tiempo, en Europa solo podan conseguirse shitake secas, pero
actualmente existen setas frescas cultivadas en pases occidentales.
Enoki.
Comestible y de color claro, pie largo y carne compacta, estas setas presentan un
sombrero sorprendentemente pequeo. En Japn se destinan fundamentalmente
a las sopas y los cocidos.
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5. Legumbres Secas
Como principal fuente de protenas, las legumbres han sido siempre uno de los
ingredientes fundamentales y desde los tiempos de la prohibicin de comer carne
ha desarrollado numerosas formas de cocinarlas. EI daizu, conocido en Occidente
como soja, juega un papel destacado, al igual que los frijoles negros y las judas
verdes, todos ellos de la misma familia. Legumbres como las judas pintas, las
judas blancas, las habas, los pallares, los frijoles de lima, los guisantes, los
chcharos salvajes o caupes, los garbanzos y los gandules pueden utilizarse
frescas o secas. Muchas se cocinan y comen como aperitivo, y su aparicin en los
mercados es siempre bienvenida como seal de la llegada de la nueva estacin.
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6. Frutas
Hasta no hace mucho tiempo todava en nuestras latitudes frutas que solo se
adquiran como productos envasados, en forma de zumos o como ingredientes
saporferos de productos lcteos. La gran mayora de frutas deben almacenarse
inmediatamente despus de su recoleccin, pues exigen una humedad del aire y
una temperatura muy precisas que les ayuda a soportar los inconvenientes que
representa el transporte y la conservacin de su capacidad para acabar de
madurar al llegar a su lugar de destino. As se garantiza el que puedan ofrecerse
al consumidor sin merma alguna de su calidad. Las frutas se emplean
culinariamente para dar un toque especial a las comidas.
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44
45
Esto hace que tambin se le conozca como fruta apestosa. No obstante, los
durianes calientes son exquisito bocado en todo el sureste asitico.
Melones de rbol
Se desarrollan en racimos en unas plantas de hasta 10 metros de altura que, en
vez de ramas, tienen una densa corona muy poblada de brotes.
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Pera Shandong
Est emparentada con el nashi. De carne clara y jugosa, su sabor recuerda al de
la pera occidental.
Pltano
Ejemplo clsico ms palpable de un fruto extico y cuyo sabor no se corresponde
con el esperado. Un pltano guineo que haya madurado al sol tiene un sabor que
deja en el olvido al del pltano habitual de marca, es una variedad de pltano
originaria del sureste asitico, que tiene una longitud entre 8 y 10 centmetros. Se
llama as por su sabor, que recuerda vagamente al de la manzana. Este pltano es
de las pocas variedades que se exportan a los mercados occidentales totalmente
maduras, es decir, en toda su plenitud de aroma. Se reconoce por la etiqueta
sunrise
Lima
Componente refrescante de los cocteles, es con frecuencia un
condimento instituible en la cocina asitica.
Mango (Mangiferandica)
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Manila o carabao.
Se llaman estos mangos que, procedentes de Filipinas, son de de primera calidad.
Muy jugosos y cidos, tienen un aroma muy equilibrado.
7. Grasas y Aceites
Los aceites y las grasas son imprescindibles, en las cocinas asiticas las grasas
son mayoritariamente aceites vegetales.
Ghee India.
Mantequilla clarificada de leche de vaca.
Aceite de ssamo.
Se produce a partir de las semillas blancas y negras del ssamo, y una vez
refinado, presenta una tonalidad clara. En China siempre se aade al final, para
aromatizar los platos.
Aceite de mostaza.
Suave o picante, segn se obtenga respectivamente de las semillas de mostaza
blanca o de mostaza negra; se emplea sobre todo en el norte de la India y en
Bengala.
Aceite de soja.
Se extrae de las habas de soja. El aceite de soja refinado tiene un olor
muy agradable y soporta altas temperaturas.
Aceite de chile
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Este aceite naranja puede ser muy picante. Se vende en botellas etiquetadas; se
utiliza para dar sabor picante a las recetas de platillos salteados como condimento
Aceite de bija.
Aceite vegetal con semillas de Bija las cuales desprenden un color caracterstico.
Aceite de palma.
Se saca de las semillas de la palmera y se usa en la cocina.
Aceite de cacahuate.
Tolera bien las altas temperaturas, es neutral en tanto al sabor, y muy apropiado
para frer.
8. Azcar y Oleaginosas
Coco (cocos nucifera)
El coco y los productos derivados del mismo, son imprescindibles en muchos
platos con carne o de pescado en curries, desempean un papel importante en la
cocina. Los frutos del cocotero ofrecen mltiples posibilidades y aplicaciones. El
lquido de los cocos maduros es un valioso elemento muy apreciado como bebida.
No obstante, los realmente destacable es la aplicacin de las oleaginosas, pulpa
de los frutos maduros en la cocina, la conocida copra. Sirve para elaborar
mantequilla y aceite de coco. Tambin es muy importante la leche de coco, que se
elabora con pulpa de coco rallada y agua. Adems, las diversas partes del
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53
9. Hierbas
Las hierbas estn presentes en la comida de todos los pases, aunque en algunos
ms que en otros y desde siempre han sido parte de ellas. Utilizarlas en la justa
medida es todo un arte. Elegir la hierba que necesita cada plato es una ciencia.
Son la nota aromtica y respetan el alimento al que complementan, realzando su
sabor. Contienen, adems, una alta proporcin de sales minerales y de vitaminas
cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromticas hay que sumarles
importantes propiedades nutritivas y teraputicas. Lo ideal es hacer uso de ellas
cuando estn frescas.
55
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un
sabor
ligeramente
amargo,
que
permite
suavizarse
con
un
acompaamiento dulce.
58
10.
Races
Krachal
Llaman en Tailandia a estas aromticas y llamativas races de la familia de las
gingiberceas. Su agradable olor es menos intenso que el de la galanga.
59
Ajo
Componente bsico de la cocina asitica, se encuentra en cantidades industriales
en los mercados.
Head garlic
Es un diente de ajo pequeo, que sustituye a la flor en el tallo de la planta.
Pimienta de Sichun
Se extrae de las bayas rojas de una variedad de malo amarillo. Su sabor es
picante y anisado.
60
al
secarse.
Se
tiene
por
una
especialidad
asitica,
cuyas
Chiles de Tailandia
Se clasifican segn su tamao, forma e intensidad de su sabor picante, en: long
red y long green; hot red y hot green.
11.
Especias
lucha cerrada por el control de estas zonas. Lo que Colon pretenda era encontrar
una va que permitiera Espaa el rpido acceso a la enorme riqueza o suponan
las especias asiticas.
Semillas de cilantro
Aroma incorporable al de las hojas de cilantro, revelan un sabor muy parecido al
de la naranja, entre dulce y picante.
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Macis
Es la corteza amarilla de la nuez moscada. Su aroma es ms fino que el de la
nuez.
Ssamo pelado
De
color
crema
resulta
ligeramente
aceitoso.
Tiene
su
aplicacin
Ssamo negro
De sabor a tierra previamente tostado en Japn se espolvorea sobre los
platos de arroz.
65
12.
Mezclas de Especias
Neri karashi
66
Kona karashi
El polvo con el que se prepara la mostaza ms picante, se vende en las tiendas de
productos alimenticios japoneses con este nombre.
Amchur
Presentado en trocitos secos, se denomina ais al polvo de mango verde, que tiene
empleo para agriar el sabor. Puede sustituirse por el zumo de limn.
Glutamato (monosdico)
Sirve tanto para suavizar el sabor acido o amargo de los platos, como, por el
contrario para potenciar los sabores salados y dulces. Su fabricacin es sinttica.
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Semillas de amatto
Son los frutos de la bija de sabor ligeramente amargo, se emplean para teir de
color naranja oro el aceite, los platos de arroz y los quesos cheddar.
Azafrn
Es la especia ms cara del mundo, se elabora con los estigmas del
Crocusativus que se recolectan a mano para despus dejarlos secar.
Gomasio
Se prepara mezclando semillas de ssamo, poco molidas y tostadas con sal. En
Japn se utiliza para condimentar arroces y verduras.
Gomasio negro
Se prepara, a diferencia del gomasio claro, con semillas de ssamo negro. Tiene
un sabor mucho ms fuerte.
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Panch foron
Especialidad bengal. Contiene semillas enteras de trbol, macho cabro, hinojo,
mostaza negra, alcaravea negra y comino.
Garam masala
Carece de una receta bsica de elaboracin. Sin embargo, generalmente incluye
pimienta negra, cardamomo pardo, clavo y canela.
Chana masala
Picante y muy fuerte, es una mezcla india de diversas especias. Se utiliza para
platos de garbanzos.
13.
Condimentos
69
Sambal oelek
Esta pasta indonesia muy picante, se elabora con chile rojos reducidos a pur y
aliados con un poco de vinagre y de zumo de tamarindo. Se puede adquirir en el
mercado como producto elaborado. Su preparacin es fcil.
Aka-miso
Elaborada con brotes de soja, fermento de arroz y sal., esta gustosa pasta
japonesa es muy suave y casi dulce.
70
Mugi-miso
Pasta japonesa de brotes de soja con fermento de cebada, su sabor es ms
intenso que el miso con fermento de arroz. Sirve para dar sazn a las sopas y a
otras preparaciones.
71
nuoc mam. Como el contenido de sal puede variar mucho segn las variedades,
antes de utilizar la salsa de pescado como condimentos es necesario probarlo.
Salsa de Ostras
Muy espesa y oscura, se elabora con diferentes especias, fcula y extracto de
ostras. Sabe a ostras menos de los que su sugerente nombre parece indicar. Las
clases ms econmicas son saladas, las de primera calidad se sabe que lo son
por su precio, que es muy alto.
Mirin
Vino dulce de arroz, que elaborado en Japn, resulta de una graduacin
alcohlica de 14% col, y que en vez de ser para beber tiene un uso preferente en
la cocina.
Ketjap asin
Una de las salsas de soja habitual en Indonesia; su sabor es totalmente diferente
al de las salsas de soja chinas, tailandesa o japonesa. Es de las salsas ms
liquidas, salada y suave.
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Ketjap manis
Otra salsa habitual en Indonesia; densa, oscura y dulce.
Salsa plum
Picante y agridulce salsa de ciruelas, boniato, jengibre y chiles se usa para servir
con carne de ave.
Salsa Hoisin
De color pardo rojizo, esta espesa salsa de China meridion al se
prepara con brotes de soja, aceite de ssamo, ajo, chiles, vinagre, sal y azcar, es
picante y, a la vez dulce.
73
Vinagre de arroz
Viene en 2 presentaciones: sazonado y son sazonar. El vinagre arroz chino
(blanco, rojo o negro) es ms fuerte que el vinagre japons. Se puede
sustituir por vinagre de vino tinto o blanco, o por vinagre de arroz japons.
Vinagre de palma
De aspecto turbio, deja un sabor cido. Se vende en tiendas de productos filipinos.
Se puede sustituir por vinagre blanco y agua, en partes iguales.
14.
Productos Secos
Sargazos y algas.
El agar-agar y el kombu, el hijiki y el nori, se utilizan en Japn como condimento o
como verdura. El agar-agar, gelificante puramente vegetal de las cocinas asiticas,
se presenta en forma de hebras secas que se comercializan como bloques secos
en polvo.
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Ao-nori-ko
Se elabora con las hojas secas y molidas de las algas rodofceas.
En Japn es condimento habitual, por ejemplo del sushi, pero tambin se usa para
empanar y aromatizar bolitas de arroz.
Capullos secos de la azucena atigrada (Lilium lancifolium)
Adems de para decorar, sirven para dar sazn a las sopas y los platos de
pescado.
Koumezuke
Son ciruelas maceradas en sal y vinagre y, despus, secadas. En Japn se
emplean, por ejemplo, para rellenar sushis vegetarianos.
Gambas secas
75
Pececitos secos
Se emplean enteros, como ingrediente de sopas, o bien, molidos, pueden servir de
condimento.
Setas secas
Hoy en da podemos encontrar una gran variedad de setas comestibles frescas,
tanto setas silvestres como setas de cultivo. Pero hay que tener en cuenta que las
setas frescas tiene una vida muy cortar. Por ello una opcin cada vez ms
utilizada es el uso de setas en conserva y de setas deshidratadas, ya que estas
tienen una caducidad que puede superar los 2 aos. Esto hace que hoy da
podamos
disfrutar
de
una
gran
cantidad
de
especies
de hongos
Nidos de golondrinas
Tiene valor culinario la gelificante secrecin salivar seca con que
los pjaros aseguran los diversos materiales que componen sus nidos. Como cada
nido pesa como mucho 10 gramos y su recoleccin y limpieza son muy
laboriosas, esta exquisitez asitica es cara y su venta muy limitada.
15.
Las pastas se suelen confeccionar con harina de arroz, pero tambin hay pastas
de cristal, preparadas con distintas mezclas de fcula de patata de boniato de
maranta y de juda mungo. Habitualmente las pastas de arroz y de trigo se sirven
por separado, o bien preparadas en el wok mezcladas con carne y con verdura.
Por el contrario, las finas y transparentes pastas de cristal forman parte de sopas
o son ingredientes de numerosas rellenos. En Japn, donde se presta mucha
atencin, las de harina de alforfn (soba) o de trigo (somen) muy parecidas a las
de los espaguetis; las pastas se toman fras y se sirven acompaadas de salsas
para untar o con caldo dashi.
Para preparar los rollitos de primavera y las bolsitas de pasta china se necesita un
tipo especial de pasta. De no realizarla directamente, algo que requiere mucha
practica y gran habilidad, se puede adquirir sin problemas fresca o congelada en
tiendas especializadas de productos asiticos. Una variedad vietnamita de los
rollitos de primavera consiste en envolver el relleno en hojas redondas de arroz,
para, al igual que la pasta y degustarlos tras ponerlos a remojo antes de su
consumo.
77
Por el contrario las hojas de loto, bamb y pltano con las que se envuelven
alimentos ms delicados, por ejemplo pescado o carne de ave, no estn
destinadas al consumo antes de introducirlas en la cesta de vapor. En estos
casos, la envoltura vegetal desempea el mismo cometido que el papel de
aluminio.
Pastas asiticas
Cintas de tiras de arroz, pastas coreanas de alforfn, tallarines de arroz, pastas
mie chinas y japonesas, soba y somen japonesas y pastas de cristal, pasta
malasia y pasta mie de color verde.
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Filamentos de frijol
Los filamentos de frijol son casi transparentes se hacen de frijoles mung molidos.
Tambin se venden como harusame (su nombre en japons) y como tallarines
celofn, traslucidos y brillantes. Se utilizan mucho en Japn, China y en el sudeste
asitico, tienen un sabor neutro y con facilidad absorben los sabores de otros
alimentos. Solo remojados y calientes tienen una textura sedosa. Tambin se
pueden frer. Si los filamentos de frijol son cocer se almacenan en un lugar frio y
seco, se pueden conservar por tiempo indefinido. Antes de utilizarlos se remojan
en agua tibia hasta que estn flexibles.
Gyoza
Son envolturas circulares hechas de harina y agua; se utilizan para hacer
empanadas. Se puede conservar hasta 3 semanas en refrigeracin sin abrir el
paquete, una vez abierto se debe utilizar en los das siguientes.
Hojas
Con frecuencia, en el sudeste asitico se utilizan hojas para cubrir las canastas de
servicio y para envolver la comida para transportarla (a diferencia de las
envolturas de masa, estas no forman una cubierta comestible para el relleno) Se
puede utilizar cualquier hoja decorativa. Se pueden utilizar hojas de ti, hojas de
pltano, por mencionar algunas.
Papel de arroz
79
La mezcla de harina de arroz y agua se extiende hasta obtener una capa delgada
sobre charolas de bamb, al secarse se forman hojas traslucidas. Cuando se fren
las envolturas de papel de arroz, se ponen delicadamente crujientes. Tambin se
pueden utilizar directamente del paquete, despus de humedecerlas con agua
estn listas para rellenas y doblar. Pueden venir en crculos o tringulos de varios
tamaos y grosores; en general, cuanto ms delgado sea el papel, mejor sabr.
Sin abrir el paquete, el papel de arroz almacenado en un lugar frio
y seco se puede conservar por tiempo indefinido.
Shirataki
Estos suaves tallarines translucidos se hacen con un tubrculo parecido la
colocasia llamado lenguas de diablo. Al igual que los filamentos de frijol,
absorben con facilidad otros sabores. Tambin se les llama tallarines Hyam; los
shirataki se venden en latas o en tubos de plstico.
Soba
Estos tallarines japoneses se tien de caf grisceo opaco con harina de trigo
sarraceno; tambin puede encontrar soba verde, teido con te verde. Por lo
general, se venden secos aunque algunas veces se encuentran tallarines frescos.
Chuka soba
Es un tallarn de harina de trigo de coccin rpida, existen diferentes variedades.
Somen
Por lo general, estos finos tallarines japoneses se hacen de harina de trigo duro
mezclado con aceite. La mayora del somen es blanco, sin embargo, algunas
80
Tallarines chino
Alimento bsico en el norte de China estn hechas de harina de trigo y pueden
contener huevo o no. Algunas veces estn etiquetadas como mein (su nombre
chino). Se venden frescos y secos, en paquetes en forma de lazos o ensortijados.
En lugar de mein se puede utilizar cualquier tallarn delgado o espagueti.
Udon
Parece espagueti cuadrado; estos tallarines gruesos de harina de trigo por lo
general se venden secos. Como cualquier pasta seca, el udon seco se puede
almacenar por tiempo indefinido, si se conserva en un lugar frio y seco.
81
16. Lcteos
La palabra, japonesa tofu, sirve para designar al requesn elaborado con hablas
de soja, que presenta mltiples formas. Originalmente fue un descubrimiento chino
que se conoca con el nombre de dau fu, para posteriormente extenderse por toda
Asia, donde es muy apreciado, como fuente de protenas muy sana y econmica.
Dado que prcticamente carece de sabor propio, el tofu puede utilizarse tanto en
platos picantes, como en platos dulces. Conservado en frio y sumergido en agua,
el requesn de soja mantiene su frescura durante muchsimo tiempo. Mientras
entre nosotros, el tofu puede adquirirse en bloques, natural o ahumado, en China
o en Japn se oferta, asimismo a la parrilla, frio, seco, prensado en moldes
especiales o sazonados. Hasta la piel de tofu, que durante la elaboracin de este
manjar se retira como subproducto de la leche de soja caliente, se seca, despus
y se utiliza como envoltura de rellenos picantes de carne.
Existen diversas formas de tofu para diversos usos culinarios: lonchas finas y
secas, bloques compactos, cortados en forma de pasta y rollitos o trozos blandos
conservados en cubos llenos de agua.
17.
Arroz
82
En Asia tambin hay arroz blanco y arroz moreno pero la gama de colores abarca
desde el arroz rojo al verde pasando por el negro. Estas variedades coloreadas
tienen especial aceptacin en Tailandia y en Indonesia; el arroz verde, llamando
Aplati, es originario de Tailandia o Vietnam. Mientras el arroz rojo o negro,
corresponde a granos maduros, para lograr el arroz verde es necesario extraer de
los granos aun blandos y sin madurar- sus panculas sin que con ello se deforme
83
En cualquier caso, los arroces de mayor inters proceden de Asia. Quien haya
probado alguna vez los granos largos y finos de basmati indio, no podr decir que
el arroz es una guarnicin inspida sin ningn tipo de aroma. Muy al contrario,
tratndose de ciertas variedades el aroma puede ser tan intenso que se
comercializan con la etiqueta de arroz perfumado. Una de las variedades
tailandesas de arroz perfumado llega a cultivar hasta tal extremo de sentidos que,
con todo merecimiento, tiene adjudicado el potico sobrenombre de arroz jazmn.
Akitakomachi.
Arroz de grano redondo, Japn; 12 15 minutos de coccin.
84
Arroz rojo
Su grano es largo, Tailandia, 20-25 minutos de coccin.
Arroz negro
Natural de Indonesia 25-30minutos de coccin
Arroz aromtico
Arroz de grano largo, Indonesia; 12-15 minutos de coccin
Arroz patna
Arroz de grano largo, Tailandia; 15-20 minutos de coccin.
Arroz rojo
Arroz de grano medio, Tailandia; 20 minutos de coccin
85
Aplati
Arroz verde coloreado, Vietnam; al vapor, unos 2 minutos, con poca agua.
Arroz jazmn
Arroz de grano largo, Tailandia; 12-15 minutos de coccin.
86
VII.
UTENSILIOS
Igual que otras cocinas, la asitica tiene sus propios utensilios de cocina: los woks,
las vaporeras y las ollas calientes reemplazan a las ollas y cacerolas ms
conocidas para los cocineros occidentales.
Utensilios De Preparacin
El nico requisito para el buen resultado de la cocina oriental es la cuchilla afilada
de un cuchillo chino de carnicero, un cuchillo japons o incluso del cuchillo de un
chef francs. Cortar, rebanar y picar son tcnicas muy importantes en todas las
cocinas de la regin.
87
Cuchillos japoneses
Se distinguen porque solo un lado de la cuchilla tiene filo. Hay 3 formas bsicas y
cada una tiene una funcin diferente:
Cuchillo carnicero: Cortar pescados, mariscos, aves de corral y carnes. Puede
cortar a travs de huesos delgados de poco peso.
Cuchillo para vegetales: Rebanar, picar grueso, y picar delgado
los vegetales.
Cuchillo delgado para rebanar pescado: tiene una larga
cuchilla delgada para rebanar el delicado sashimi.
Rebanador de vegetales
Utensilio japons verstil y barato. En la base se colocan las cuchillas
intercambiables y ajustables para rebanar y rallar grueso y fino.
88
Mantelillo de bamb
En Japn se le llama Sudare, se utiliza para enrollar el sushi en
forma de cilindro.
Rallador chico
Utensilio japons hecho de aluminio o acero inoxidable, til para
rallar jengibre, daikon, y cascara de limn.
Mortero y mano de mortero
Se utiliza en todo el oriente para moler especias con sazonadores.
89
Cucharon
Utensilio con mango largo, apropiado para servir sopas o rociar aceite caliente
sobre los alimentos mientras se fren.
Colador
Utensilio ideal para sacar del agua o del aceite caliente los alimentos cocidos,
tiene un mango largo unido a un tamiz de alambre.
Wok elctrico
Apropiado para cocinar en la mesa. Al saltear en un wok elctrico no siempre se
obtienen buenos resultados porque despus de agregar la comida, este recupera
el calor muy lentamente.
Vaporera de bamb
Utensilio chino tradicional con secciones de bamb apilables y
tapa de bamb. La disposicin en secciones le permite cocer al vapor varios
platillos al mismo tiempo. El bamb absorbe la humedad. Por lo que el vapor no se
condesa en la parte inferior de la tapa. Para utilizarla se coloca sobre agua
hirviendo en un wok o en una olla ancha.
90
Vaporera de aluminio
Est integrada por secciones apilables cubiertas con tapas. En la
seccin inferior se pone el agua hirviendo. Se puede colocar una toalla debajo de
la tapa superior para absorber la humedad.
91
Olla caliente
En China, Japn, Corea y otras partes del sudeste asitico se
utiliza para cocinar en la mesa. Est integrada por una chimenea cilndrica
rodeada por un foso en el cual se cuece la comida. Se coloca carbn encendido
en la chimenea para conservar caliente el lquido en el foso.
92
Utensilios De Mesa.
Los japoneses con su tradicin de presentacin impecable, tienen la coleccin
ms elaborada de piezas de servicio. Los cocineros del sureste asitico, utilizan
muy pocos platos de servicio especiales. Pueden legar a crear un verdadero
aspecto tropical para su comida al servir la comida en grandes canastas planas
forradas con hojas de pltano, higo u hojas Ti
93
De porcelana, sirve como plato general en las comidas familiares chinas. Sobre el
arroz se colocan porciones de varios platillos, los comensales primero comen los
platillos, despus el arroz sazonado con las salsas que absorbi en cada platillo
Palillos chinos
Sin punta, pueden ser de madera, bamb, laca, plstico o de materiales como
marfil.
Palillos japoneses
Hechos con los mismos materiales que los palillos chinos, pero son un poco ms
cortos y puntiagudos.
94
Palillos coreanos
Son de acero inoxidable o plata, cortos y sin punta.
95
Tiene la misma forma que un tazn japons para arroz, pero es ms grande. El
donburi es uno de los pocos platos platillos japons que siempre se sirven sobre
arroz.
Charola china
Apropiada para servir platillos que no contienen mucha salsa, como el Pato
ahumado con t y el Pollo rojo.
VIII.
GASTRONOMA GENERAL
La cocina Asitica es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de
existencia. Ciertamente es la comida china la que goza de mayor popularidad y a
la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una
enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto
muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad
la comida Hind, tailandesa, coreana e Indonesia.
Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en
nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Asia. Sin embargo, sera un
96
crimen decir que la comida asitica es toda igual y se prepara de la misma forma y
que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.
Caractersticas Generales.
98
Antecedentes Histricos
Cada vez es mayor el inters por el lejano oriente y paralelamente se intensifica la
influencia que ejercen las cocinas asiticas sobre las occidentales. Por otra parte,
tambin se olvida con relativa frecuencia que el arte culinario asitico se ha
aprovechado de las conquistas occidentales. Las relaciones entre este y oeste
existen desde tiempos inmemorables, primero a travs de las viejas rutas
comerciales como la de Seda, y despus a raz de las primeras conquistas.
Rutas De Comercio
El Nuevo Mundo
99
Y a diferencia de los dems pases asiticos, Sri Lanka posee una cultura de la
coccin transmitida por los holandeses. Sin embargo prescindiendo de estas
excepciones la tcnica culinaria occidental no desempeo ningn papel relevante.
Los mtodos de coccin del mundo occidental no influyeron en la cocina asitica.
Adems de que en cierto sentido las tcnicas culinarias orientales son superiores
a las de occidente, puede ser una causa de que la cocina occidental estaba a
cargo de la poblacin autctona, que cocinaba de acuerdo a sus tradiciones y
costumbres y de generacin en generacin. Por el contrario, en las cocinas
orientales influyeron radical y permanentemente los productos que trajeron
consigo los europeos y as la influencia europea es mucho mayor.
IX.
GASTRONOMA ESPECFICA
La
comida
tradicional
de
Corea
se
caracteriza
por
el
nmero
de
Se trata de una cocina picante y sazonada con especias que tiene ciertas
herencias de la cocina china y de la cocina japonesa, aunque con ciertas
peculiaridades.
a conformar una cocina que se caracteriza por sus nutritivos y sabrosos platillos,
sopas para entrar en calor, preferencia por la carne de res, sazonadores de soya,
ajonjol y chile rojo picante. Todos estos ingredientes representan a la cocina
coreana.
Ninguna comida coreana autentica est completa sin el kim che, combinacin de
vegetales en escabeche muy picante. Para quienes prefieren las guarniciones de
vegetales en cierto modo menos picante, existen alternativas para el kim chee.
con
otros
ingredientes.
Los
Por lo general, las comidas coreanas terminan de manera sencilla: con una taza
de t (el t ginseng es muy usual). Sin embargo, despus de una comida especial
puede servir frutas frescas: manzanas, peras, caquis, naranjas o ciruelas: Con la
fruta puede ofrecer galletas de mantequilla, aun cuando son un complemento
tradicional coreano.
102
regiones
de China y
se
ha
hasta
toda
Europa.
Est
Los chinos aprendieron a tratar con respeto todo tipo de alimento y a elaborar
platillos con todo lo comestible que supiera bien, incluso las carnes ms inspidas
eran dignas de sazonar y aderezar con especial cuidado.
Para
En el transcurso del tiempo los chefs han constituido esta tradicin, como escasez
y abundancia, tradicin e innovacin, pero siempre con amor y respeto por la
buena comida tal es el caso de los chefs Richard Neo y Tony Khoo, dignos
representantes de una nueva generacin de creadores asiticos que decoran y
presentan sus platos al estilo occidental, pero sin estridencias.
La cocina china se clasifica en 4 estilos diferentes, cada uno de los cuales estn
asociados
con
una
regin
geogrfica
tiene
ingredientes
sabores
caractersticos:
104
Pekn
Shangai
Canton
Szechwan y Hunan
107
Birmania
Tailandia
Vietnam
Laos
Camboya (Kampuchea)
Malasia
Singapur
Indonesia
Filipinas
108
Las cocinas de estos pases tambin son heterogneas, pero estn unidas por el
uso de ingredientes comunes: tamarindo cido, t de limn, chiles, salsa de
pescado, jugo de coco, especias dulces y juncia 10, con sabor parecido al jengibre.
Tambin algunos platillos puede considerarse como tpicos del sudeste asitico,
por ejemplo, los curries de carne o de pescado con jugo de coco, los platillos de
arroz y de tallarines sazonados y el Satay, brochetas de carne asada a la parrilla.
alguna
tiene
algunos
platillos
picantes
En el sudeste asitico, como en toda Asia, el grano bsico es el arroz; se sirve con
toda la comida. Con l tambin se hacen tallarines y se prensa para hacer
envolturas delgadas, como papel, para rellenos salados. Como los restaurantes de
cocina del sudeste asitico han proliferado en Amrica, ms comensales estn
descubriendo las cocinas de la regin. Y como ahora es ms fcil encontrar los
ingredientes tpicos, puede recrear los platillos de los trpicos de su propia cocina.
b) Vietnam
La comida vietnamita caracteriza por el uso de las salsas de pescado y el empleo
de vegetales. Tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran
cantidad de vegetales, carnes, pescados y mariscos. Existen algunos alimentos
considerados alimentos tab en la cultura occidental:
Carne de serpiente
Tortuga
Carne de perro
c) Tailandia
Suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza
por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados, dulces y picantes. Algunos
ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajes, hierba de
limn y salsa de pescado. La comida bsica en Tailandia es el arroz, el cual est en casi
todas las comidas.
111
X.
PLATILLOS REGIONALES
1. Bocadillos Y Ensaladas
En las calles de las ciudades orientales, los innumerables foods stalls11 y cocinas
ofrecen cada da un espectculo variopinto de enorme diversidad y variado
colorido. En estos puestos se fre, se cuece y se asa desde las primeras horas de
la maana hasta muy entrada la noche. Los cocineros de los fogones callejeros
estn especializados en unos pocos platos, que elaboran con una tcnica
asombrosamente sencilla para la mentalidad de otros mbitos geogrficos.
Algunas de estas exquisiteces aromticas son:
113
Samosas India
Empanadilla de forma triangular, tpica de la cocina del sur de Asia. Se sirve recin
elaborada y con la masa crujiente.
114
Crujientes camarones con sabor picante, servidos sobre una cama de frituras de
papa, sala de mostaza y salsa de anguila.
115
116
12 Tambin conocida como Peranakan, se trata de un estilo de cocina tpico del estrecho
de Malaca que se da tanto en Malasia, Indonesia como en Singapur. Es muy picante y
suele tener elaboraciones muy complicadas.
13 Calamans o Calamondn (Citrus mitis Blanco) de la familia de los ctricos.
117
Sushi Japn
El principal ingrediente de todos los tipos de sushi es el arroz especial japons de
grano redondo. Todas las variantes de sushi obligatoriamente han de llevar salsa
de soja oscura para untar, wasabi, y rodajas finas de jengibre en conserva. Apenas
y se adornan, pues suelen tener una presentacin muy esmerada, La bebida que
mejor combina con este bocadito es el t verde, que tambin es de origen
japons.
Maki Japn
Variedad de sushi donde el arroz se enrolla en hojas de nori e incluye un relleno
muy condimentado.
118
Nigiri Japn
Variedad de sushi en forma de albndigas de arroz alargadas
hechas a mano, que llevan una capa de pescado crudo o marinado.
Kushiage Japn
Estilo japons de las brochetas. En japons, kushi se refiere al pincho utilizado
mientras que age significa rebanada de carne frita en aceite. Puede elaborarse
con pollo, carne, cerdo, pescado y/o vegetales de temporada. stos se insertan en
un kushi de bamb y se fren en aceite vegetal. Pueden servirse solas o con
alguna salsa.
119
2. Sopas
Las sopas asiticas son sopas preparadas y consumidas tradicionalmente en las
culturas del Este de Asia. Estas sopas suelen estar basadas nicamente en caldos
y carecen de productos lcteos, como leche o crema. Para espesarlas suelen
usarse almidones refinados de maz o camote.
122
3. Verduras
Tratndose de verduras, en Asia es costumbre habitual el adquirirlas a diario en el
mercado. Una verdura lacia, que ha estado expuesta todo el da sufriendo las
inclemencias del tiempo es, probablemente, invendible. En definitiva, para
preparar el rapidsimo stir-frying19 se necesita verdura muy fresca, que conserve
prcticamente todas las vitaminas por muy sensibles que sean. Por lo dems, el
arte de preparar los platos asiticos de verduras se basa en combinar las
18 Algas marinas secas.
19 El stir frying que puede denominarse salteado en wok es una expresin inglesa que se emplea
para denominar la velocidad con la que se ejecuta la preparacin de los platos, la cantidad de calor
empleada, y como se lanza la comida en el wok.
124
variedades compactas con otras tiernas y las de sabor suave con otras ms
fuertes, cocina que de esta manera logran un refinado contraste.
de
verdura
de
debe
verduras
estar
al
frescas de temporada. La
dente, y, para reducir al
se
corta
en
trozos
minutos.
125
126
Tacos de lechuga rellenos de carne de cerdo o algn otro tipo de carne incluso de
camarn.
4. Arroces Y Pastas
En muchos pases del Lejano Oriente el pan y sus derivados desempean un
papel secundario, por lo que prcticamente ninguna comida asitica sera
completa sin pasta ni arroz. La importante funcin de suministrar diariamente
hidratos de carbono corresponde, en los pases de esta rea geogrfica, al arroz y
a las pastas. Alimentos estos que en ocasiones son sustantivos los unos de los
otros, y viceversa, dependiendo en un principio de lo que se tenga ms a mano en
el momento de la realizacin del plato.
Como siempre, desde tiempo ancestral, el arroz y las pastas se toman en Asia a la
mnima ocasin. As, para desayunar o para cenar, en fro o en caliente, como
guarnicin de primeros platos o, sencillamente, como bocaditos para saciar el
hambre entre horas.
129
130
Plato que combina en su composicin los sabores de la carne, del pescado y del
marisco.
131
133
conocido nasi goreng, que significa arroz frito, se preparan estos finsimos fideos
al huevo.
134
5. Curries
En la India la palabra curry significa salsa, trmino que sirve para nombrar a
numerosos platos ms o menos caldosos de carne, de pescado y de verduras que
se complementan con arroz o pan. Comidas comparables a las otras latitudes,
como son los cocidos, estofados y guisados e la cocina occidental. Los curries
deben su irresistible aroma a las mezclas de especias minuciosamente calculadas
y a la consistencia precisa que le otorgan ingredientes tales como el yogur, la
leche de coco o el pur de cebolla. Los curries son fundamentales en la cocina
india, pero tambin suponen el punto culmen de numerosas comidas en otros
muchos pases como Tailandia, Indonesia y Myanmar. La paleta de colores del
curry abarca un amplio espectro de tonalidades que van desde el amarrillo al ocre,
135
de rosa al pardo rojizo o del pardo oscuro al verde. Para confeccionar un men, el
cocinero siempre escoge el curry cuyo color completamente al de los alimentos
que acompaan.
chapati se forman tortitas que se fren en abundante grasa hasta que se muestren
huecas.
137
138
6. Pescados Y Mariscos
Los cocineros asiticos sienten una especial predileccin por todos los productos
del ms, sobre todo los maestros de cocina japonesa, que no son capaces de
imaginarse una comida sin pescado. El pescado crudo no solo el preparado en
forma de sushi20 o de sashimi21 -, al vapor, frito o cocido formado parte de sopas y
salsas, as como los camarones, los calamares y las huevas de erizo de mar, son
elemento fundamental e invariable de su tradicin culinaria. Las reglas esenciales
que rigen su manipulacin y consumo son: frescura, calidad y preparacin
esmeralda. Esta ltima cualidad tambin es aplicable a la cocina china. En
20 Sushi: Es un plato de origen japons basado en arroz cocido adobado con vinagre de
arroz, azcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.
21 Sashimi: Es un plato japons que consiste principalmente
en mariscos o pescado crudos, cortados finamente,
139
22
hace que
forme parte del men diario, y, adems, constituye el punto culminante de una
oppara comida. Asimismo, la gastronoma tailandesa es fiel reflejo del largo litoral
costero con que cuanta el pas. Las diferentes especies de pescado y de marisco
se preparan aqu de modos muy diversos, y se sazonan y se sirven en salsas
picantes o saladas, sobre todo con la inevitable salsa de pescado de la cocina
thai. Pero tambin otras culturas, como por ejemplo algunas cocinas regionales,
que en un principio no parecen guardar relacin con el seafood, son fuerte
indiscutible de mltiples inspiraciones culinarias.
141
142
La delicadeza del pescado bajo una sutil capa de harina. Sobre el plato se
extienden unas hojas de lechuga, sobre ellas se coloca un pomfret frio, se vierte
encima la salsa y se adorna todo con unas hojitas de cilantro.
Tempura Japn
Son una de las formas ms deliciosas de preparar las gambas. La tempura
tambin admite verduras, setas y carnes. En cualquier caso la condicin
imprescindible es que los ingredientes sean frescos, tanto los alimentos como el
aceite de la fritura.
7. Pollo y Pato
Las cocineras y los cocineros de Asia preparan maravillosamente bien la carne de
ave. Por lo general, cuando se habla de carne de ave casi siempre se hace
referencia a la de pollos y de patos. Los trozos de carne de ave sorprenden por la
variedad de sus sabores, pero tambin por su suavidad, bien sea asado, cubiertos
de exquisita salsa, a la parrilla, al vapor, en el wok, fritos en abundante aceite o
144
bien protegidos por una capa de masa. Si los platos de pollo forman parte de la
cocina cotidiana, en la que es frecuente aprovechar las patas y los menudillos, los
de pato continan reservndose para las grandes ocasiones. En lo que se refiere
a este punto, cada regin tiene sus propias preferencias y especialidades. As
Pekn, por ejemplo, destaca por la especial manera de preparar el pato, cuya piel
resulta ms crujiente despus de haberla secado antes de frerla. Receta sta que
pasa por ser una autentica exquisitez, incluso fuera de las fronteras de este pas.
145
En todo el mundo, el pollo es una alternativa comn para las cenas familiares. En
este popular platillo filipino, se sirve sobre una cama de hongos.
147
149
Yakitori Japn
Brocheta de pollo rociadas con una salsa dulce y picante.
8. Carnes
En Asia en vez de hablar de carne con guarnicin, lo normal es hacerlo de
guarnicin con carne. En una comida a verdura, el arroz y la pasta suponen la
parte ms abundante, el tanto que la carne hervida, a la parrilla en brochetas de
bamb o preparada en el wok- representa a la parte ms importante, por su sabor,
aunque sea en pequeas cantidades. La variedad de platos de carne de la cocina
asitica es grande. Unas veces se trata simplemente de un curry, otras, de un
relleno de creps o de un estofado. Adems, combinaciones especficas de
determinadas especias acentan el sabor de la carne. La cultura gastronoma y
los tabes religiosos determinan el tipo de carne que es preciso utilizar en cada
caso. En general, las carnes ms destacadas son las de porcino, vacuno y ovino.
Descubierta en un principio por los mongoles, la famosa olla de fuego que lleva
finsimas lonchas de carne- actualmente se prepara en algunos pases del
Extremo Oriente.
9. Postres
Muchas especialidades dulces de Asia necesitan para su confeccin de una fruta
tropical muy especial, ahora bien, hay que tener en cuenta que no todas las frutas
son igualmente apropiadas para realizar un determinado postre. De este modo, a
la hora de la preparacin hay que considerar tanto el grado de acidez como la
proporcin de zumo.
155
Este relleno de arroz con leche y frutas exticas se esconde bajo una capa de rico
dulce. Para preparar relleno, las mejores papayas son las pequeas,
concretamente las que pertenecen a las variedades solo o hawai, cuyos frutos
pesan alrededor de 400 gramos. Partidas a la mitad, ofrecen el peso justo de una
racin.
156
157
Kulfi -Tailandia
Postre muy popular en el Subcontinente Indio basado en un helado elaborado
con leche hervida. El Kulfi puede tener diversos sabores segn se haya
aromatizado con pistacho, malai, mango, cardamomo, manzana, cacahuete y/o
azafrn en este caso le proporciona un color anaranjado muy atractivo para los
indues. El Kulfi difiere de los helados occidentales en que es mucho ms dulce en
sabor y tiene una textura ms cremosa (debido a que no tiene aire en su interior),
proporcionndole un aspecto ms denso y lechoso.
10.
Bebidas
contrario, est contraindicado cuando los platillos tienen muchas especias o son
muy picantes ya que se imponen totalmente al carcter del vino y adems,
acentan todava ms el ardor en la lengua y el paladar. Como bebida son muy
recomendables los zumos de frutas recin exprimidos o el Vino de Arroz.
Lassi - India
Bebida a base de yogurt
159
Cerveza - India
La cerveza fue introducida en India por los britnicos, que instalaron en estas
tierras la primera destilera de Asia donde se produjo la mtica Lion, tipo pale ale,
de color tostado.
Fenny India
Licor hecho ya sea de coco o de maran, tambin conocido como caj en
Sudamrica
Kallu India
Bebida alcohlica a base de coco
Ng ka py China
Whisky chino a base de mijo y hierbas aromticas
160
Sake Japn
Bebida alcohlica a base de arroz. El nombre correcto es Nihonshu, ya
que en Japn cualquier bebida alcoholoca es llamada sake
Calpis - Japn
Es una bebida muy popular por all con sabor a leche y un toque cido. Se diluye
en agua o soda.
Kumis - Mongolia
Bebida fermentada hecha tradicionalmente con leche de caballo
Kefir Mongolia
Bebida fermentada de leche
161
XI.
CONCLUSIN
Despus de realizada esta investigacin podemos observar que la cocina del
continente asitico es variada e indescriptible debido a que dentro de toda la
diversidad de las diferentes regiones del continente asitico existen elementos
comunes que la identifica. La cocina asitica es colorista, aromtica y fresca.
Tras este tipo de cocina tan puesta de moda ltimamente, se esconde una
tradicin milenaria. Una de las razones del porqu de esta tendencia en la cocinafusin, se debe a que los especialistas en nutricin estn empezando a
recomendar los ingredientes bsicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor
intenso.
162
XII.
BIBLIOGRAFA
163
XIII.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
164
165