Anda di halaman 1dari 155

Industri Pangan Halal

Bayu Sagara
2013

Tell me what you eat


and I will tell you who you are
(Anthelme Brillat-Savarin 1826)

Pengantar

Bismillah wal-hamdulillah.

Buku ini jauh dari sempurna, kebenaran di buku ini adalah anugerah Allah
swt sedangkan kesalahannya bersumber dari kelemahan penyusun semata. Jika
akan mengutip, silakan merujuk pada daftar pustaka yang ada di setiap akhir bab.
Buku ini mencoba menggali kehalalan dalam kaitannya dengan industri
pangan. Mengangkat sejumlah data dan forecasting tentang kapasitas ekonomi
industri pangan halal dan hubungannya dengan demografi masyarakat muslim.
Industri halal saat ini merupakan sebuah sektor industri baru yang sedang
berkembang sehingga menjadi sebuah emerging global trend. Hal ini tentu
menjadikan sebuah pergeseran dalam sistem produksi dimana kehalalan tidak bisa
diabaikan karena menjadi sebuah standar mutu.
Prinsip halal dan haram serta bagaimana pandangan makanan dalam islam
pun didedah sebagai kerangka dasar pemahaman. Tinjauan lebih lanjut adalah
kehalalan sebagai sebuah sistem dimana dilakukan pendekatan Halal Control
Point (HCP) yang diadopsi dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
yang sudah lebih awal digunakan dalam sistem keamanan pangan. Ada pun telaah
lebih spesifik dan teknis tentang pangan halal diangkat pada masalah-masalah
berikut :

Produk daging dan isu pemingsanan hewan (stunning).

Status alkohol dari produk alami dan penggunaan alkohol lainnya.

Kehalalan produk bakery dari bahan hingga kuas dan pengemas yang
digunakan.

Kehalalan produk susu terkait bahan tambahan pada diversifikasi produk


dan hasil sampingnya.

Kehalalan pangan bioteknologi terkait modifikasi gen dan konsep istihala

Instrumentasi untuk uji kehalalan meliputi instrumen berbasis fisikokimia, pendekatan analisa DNA, serta analisa untuk ayam bangkai.

Semoga berguna, terimakasih.

DAFTAR ISI

1. PANGAN HALAL EMERGING GLOBAL TREND


2. KENAPA HALAL? KENAPA HARAM?
3. PRINSIP

HALAL

HARAM

DAN

MAKANAN

PANDANGAN ISLAM
3.1. Prinsip Halal Haram
3.2. Makanan Dalam Pandangan Islam
4. HALAL ADALAH SEBUAH STANDAR MUTU
4.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
4.2 Halal Control Point (HCP)
5. MENIKMATI DAGING HALAL
5.1 Penyembelihan
5.2 HCP Penanganan Daging
5.3 Soal Stunning
6. TENTANG ALKOHOL
6.1 Antara Khamr dan Alkohol
6.2 Pedoman Penggunaan Alkohol
7. PRODUK BAKERY
7.1 Titik Kritis Kehalalan Bakery dan Kue
7.2 Bahan Baku
7.3 Pelumasan Loyang dan Pengolesan Permukaan Roti
7.4 Pengemasan
8. PRODUK SUSU
8.1 Susu Cair
8.2 Susu Bubuk
8.3 Mentega
8.4 Es Krim
8.5 Keju
9. PANGAN BIOTEKNOLOGI
9.1 Pandangan Kehalalan

DALAM

9.2 Modifikasi Gen dan Istihala


10. OTENTIFIKASI KEHALALAN
10. 1 Instrumen Fisiko Kimia
10.2 Pendekatan DNA
10. 3 Analisa Ayam Bangkai
11. EPILOG

1. PANGAN HALAL AN EMERGING GLOBAL TREND

Dari sudut pandang sejarah sains dan agama, kehalalan pangan sekarang ini
merupakan suatu fenomena yang istimewa karena didalamnya ada kerjasama
antara sains dan agama. Meskipun dalam tradisi sejarah keilmuan Islam tidak
terjadi benturan sengit antara sains dan agama, namun secara umum sains dan
agama merupakan dua hal yang seringkali berbenturan dalam sejarah manusia.
Benturan yang bermula dari Copernicus yang menyatakan bumi manusia bukanlah
pusat semesta, disusul Darwin dengan evolusinya yang menjadikan manusia tak
lebih

dari

binatang

tanpa

keilahian,

lanjut

kemudian

Freud

dengan

psikoanalisanya menjadikan manusia tak lagi mengusai jiwanya sendiri.


Pendekatan analisis bahan pangan baik secara bioteknologi, kimia atau
pun secara manajemen operasi pada pangan halal saat ini menunjukkan bahwa
sains tidak menyerang agama tapi melayani agama. Tak berlebihan rasanya jika
kita menyitir Ken Wilber yang menyebut kerukunan antara sains dan agama
sebagai The Mariage of Sense and Soul, yang diterjemahkan Jalaluddin Rakhmat
sebagai perkawinan antara tubuh dan ruh. Kehalalan pangan adalah salah satu
bagian dari perkawinan ini.
Perkawinan sains dan agama dalam hal

kehalalan pangan ternyata

direstui secara ekonomi. Pada tahun 2002 nilai bisnis pangan halal menurut
Egan mencapai 150 milyar US$ (Riaz and Chaudry, 2004). Nilai ini mengalami
peningkatan lebih dari empat kali lipat pada tahun 2010 dimana nilai bisnis dari

pangan halal mencapai 651 milyar US$ dan pada tahun 2011 diperkirakan
mencapai 661 milyar US$ (World Halal forum, 2011).
World Halal Forum mengklaim bahwa bisnis halal dan keuangan islam
merupakan dua bisnis yang bernilai triliunan dolar dengan pertumbuhan sekitar
15-20 % per tahun. World Halal forum pun menyatakan bahwa nilai bisnis halal
secara total mencapai 2,3 triliun US$ pada tahun 2011. Nilai ini merupakan
gabungan dari bisnis pangan halal, obat-obatan, kosmetik dan travel. Sedangkan
menurut Shield (2009) nilai market pangan halal global akan mencapai 2.1 triliun
US$ di tahun 2015 (Santoso, 2011). Melihat nilai market ini New Zealand Trade
and Enterprise bahkan mengklasifikasikan bisnis halal sebagai emerging global
trend atau tren global baru dan merekomendasikan perusahaan perusahaan New
Zealand untuk tetep mantengin alias stay up to date pada tren ini.
Tabel Nilai Market Bisnis Pangan Halal Global (milyar US$)
Wilayah

2009

2010

Global

634.5

651.5

1. Afrika

150.3

153.4

2. Asia

400.1

416.1

GCC*

43.8

44.7

Indonesia

77.6

78.5

China

20.8

21.2

India

23.6

24.0

8.2

8.4

3. Eropa

66.6

67.0

Prancis

17.4

17.6

Federasi Russian

21.7

21.9

4.1

4.2

Malaysia

Inggris

4. Australia

1.5

1.6

5. Amerika

16.1

16.2

12.9

13.1

1.8

1.9

Amerika Serikat
Kanada

*GCC : Gulf Cooperation Council, yang terdiri dari Saudi Arabia, Uni Emirat Arab, Bahrain,
Kuwait, Oman dan Qatar
Sumber : World Halal Forum dalam Global Pathfinder Report Halal Food Trends, Agriculture and
Agri-Food Canada (2011)

Bila kita bandingkan antara nilai market pangan halal dengan nilai market
bisnis pangan global secara keseluruhan, nilai market industri pangan halal berada
sekitar 15 % dari industri pangan total (perbandingan ini mengunakan nilai di
tahun 2009). Alpen Capital melaporkan bahwa nilai market industri pangan global
berada di angka 4,2 triliun US$ pada tahun 2009 dan diprediksi akan meningkat
menjadi 5.3 triliun US$ pada akhir tahun 2014. Diprediksi juga oleh Alpen
Capital bahwa tingkat pertumbuhan nilai market pangan global ada di angka 4,4
%. Dengan demikian terlihat bahwa meskipun pangan halal mempunyai nilai
market di angka belasan dari total market namun dengan tingkat pertumbuhan
yang bisa mencapai 15 - 20 % per tahun jelas menjadikannya layak disebut
sebagai emerging global trend.
Nilai market diatas tentu tidak bisa dilepaskan dari faktor kependudukan
atau demografi umat islam itu sendiri sebagai konsumen produk halal. Islam
merupakan agama dengan jumlah pemeluk terbesar kedua dunia. Di tahun 2011
jumlah penduduk dunia mencapai 7 milyar dengan rata-rata 266 bayi lahir tiap
menitnya (Population Reference Bureau, 2011). Populasi muslim berjumlah 1,97
milyar atau sekitar 28,73 % dari total penduduk dunia dan di tahun 2011 pemeluk

agama Islam mempunyai tingkat pertumbuhan sebesar 1,84 % per tahun


(muslimpopulation.com, 2011).

Grafik Persentase Global Food Market Size dan Global Halal Food Market Size.
Sumber : World Trade Organization dalam Global Pathfinder Report Halal Food Trends,
Agriculture and Agri-Food Canada (2011)

Sebuah studi yang dilakukan Pew Researh Center (2011) memperkirakan


bahwa rata-rata laju pertumbuhan populasi muslim akan menurun dari rata-rata
2,2 % di tahun 1990-2010 menjadi rata-rata sekitar 1,5 % di tahun 2020-2030.
Namun dengan menggunakan angka 1.5 % sebagai rata-rata pertumbuhan
populasi di tahun 2010-2030 populasi muslim akan meningkat dari 1,6 milyar
menjadi 2,2 milyar orang atau naik sebesar 35 %. Dengan rata-rata laju
pertumbuhan 1.5 % populasi muslim di tahun 2030 akan mencapai 26,4 % dari
total penduduk dunia yang diperkirakan mencapai 8,3 milyar orang. Rata-rata laju
pertumbuhan 1.5 % pun masih nilai yang tinggi karena dua kali rata-rata
pertumbuhan populasi non-muslim yang diperkirakan hanya 0.7 % per tahun.
Informasi lain dari studi Pew Researh Center (2011) adalah Pakistan akan
mengalahkan Indonesia dalam hal populasi muslim di tahun 2030. Diperkirakan
populasi muslim Pakistan akan mencapai 256,11 juta orang sedangkan populasi

muslim Indonesia akan akan menempati posisi runner up dengan jumlah 238,83
juta orang. Selain itu, dari segi regional, Amerika akan menjadi wilayah dengan
laju pertumbuhan populasi muslim tertinggi dibanding wilayah lainnya. Populasi
muslim Amerika diperkirakan akan mencapai 6,2 juta orang di tahun 2030.

Grafik Rata-rata Pertumbuhan Populasi Muslim per Tahun secara Regional.


Sumber : Pew Researh Centers Forum on Religion and Public Life. The Future of The
Global Muslim Population (2011).

Jumlah dan nilai pertumbuhan populasi secara regional menjadi penting


bila kita akan menetapkan wilayah tujuan bagi eksport produk halal. Keuntungan
melakukan ekspor ke wilayah dengan populasi muslim mayoritas adalah bahwa
produk halal tersebut tidak hanya akan dikonsumsi secara massif oleh orang
muslim tapi juga oleh orang non-muslim. Hal ini dapat kita temukan dengan
mudah di Indonesia.
Maka dengan melihat perkembangan sains-teknologi, nilai market dan
dukungan populasi pemeluk islam yang terus bertambah, rasanya kita tak perlu

lagi ragu bahwa industri pangan halal merupakan suatu industri yang promising
atau menjanjikan. Apalagi bagi bangsa Indonesia yang saat ini masih jawara
populasi muslim dunia. Sehingga yang akan kita lakukan selanjutnya disini adalah
mengelaborasi lebih lanjut bagaimana industri pangan yang halal itu dilakukan?

Pustaka

Agriculture and Agri-Food Canada. 2011. Global Pathfinder Report Halal Food
Trends. International Markets Bureau. Market Indicator Report 2011.
Canada.
Alpen Capital. 2011. GCC Food Industry. Alpen Capital Banking Investment.
Muslimpopulation.com.
2011.
Islamic
Population
http://www.muslimpopulation.com/World/

World

Wide.

New Zealand Trade and Enterprise. 2011. New Global Business Trend. Halal.
http://www.nzte.govt.nz/access-international-networks/Exploreopportunities-in-growth-industries/new-global-businesstrends/Pages/Halal.aspx
Pew Research Center Forum On Religion & Public Life. 2011. The Future Global
Muslim Population Projections for 2010-2030. Washington, D.C.
Population Reference Bureau, 2011. World Population Data Sheet. The World at
7 Billion. Washington DC. USA
Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New
York.
Rakhmat, J. 2003. Psikologi Agama Sebuah Pengantar. Mizan. Bandung
Santoso, U. 2011. The Development of Halal Food in Indonesia. The 12 th ASEAN
Food Conference. Bangkok. Thailand
World Halal Forum. 2011. Towards a Halal Economy The Power of Values in
Global Market. POST-EVENT REPORT of The 6th World Halal Forum.

2. KENAPA HALAL? KENAPA HARAM?

Kenapa, eh kenapa minuman itu haram?


Karena, eh karena merusakkan pikiran
Kenapa, eh kenapa berzina juga haram?
Karena, eh karena itu cara binatang

Kenapa semua yang asyik itu diharamkan?


Kenapa semua yang enak-enak itu yang dilarang?
Itulah perangkap syaitan
Umpannya ialah bermacam-macam kesenangan

Bila Anda adalah penggemar Bang Haji Rhoma Irama tentu sudah bernyanyi
meski dalam hati ketika membaca lirik lagu di atas. Sungguh terlalu kalau nggak
ngaku.

Sebagai apresiasi, di lirik lagu ini kita lihat bagaimana Bang Haji

memberikan jawaban atas pertanyaan kenapa sesuatu itu haram? dengan


bungkus sebagai seniman dangdut. Apakah jawaban ini memuaskan atau tidak,
tentu tiap orang punya penilaian yang berbeda.
Halal dengan mudah bisa kita artikan sebagai boleh sedangkan haram itu
tidak-boleh. Dalam menjelaskan kenapa sesuatu itu halal atau haram, penulis
berpendapat bahwa orang sering memberikan jawaban dengan dua pendekatan.
Pendekatan yang pertama adalah pendekatan memakai otak dan yang kedua
adalah pendekatan memakai hati. Penggunaan otak dan hati disini tidak

dimaksudkan untuk menilai mana yang lebih baik tapi hanya sebagai analogi dari
sifat pendekatan tersebut. Pendekatan pertama bersifat rasional ilmiah dan yang
kedua bersifat dogmatik syariah.
Pada pendekatan pertama, orang melakukan rasionalisasi terhadap
larangan agama dengan menggunakan hasil penelitian sains yang menekankan
efek kesehatan pada manusia. Kita ambil contoh babi. Kenapa babi haram? Ada
banyak alasan ilmiah yang telah dikemukakan, diantaranya kita kutip di bawah
ini.
Babi adalah inang dari cacing pita Taenia solium yang bisa menjangkiti
manusia dan bahkan bisa sampai di otak. Seperti dilaporkan Lauren Cox (2008),
seorang pasien di negeri Pakde Sam a.k.a Amerika yang bernama Rosemary
Alvarez dari Phoenix melakukan operasi otak karena mengira dirinya terserang
tumor. Tapi bukan tumor otak ditemukan melainkan cacing Taenia solium. Dari
Al Sheha, diketahui bahwa kasus yang sama terjadi tahun 2001 pada Dawn
Becerra dari Arizona. Kedua kasus tersebut terjadi karena mengonsumsi daging
babi yang undercooked alias belum masak.
Secara inheren daging babi adalah daging dengan kandungan lemaknya
yang paling tinggi dibanding sapi dan domba. Jika dibiarkan berada di udara
terbuka maka daging yang pertama kali busuk adalah daging babi, diikuti daging
domba dan yang terakhir adalah daging sapi. Dan jika daging-daging tersebut
dimasak, maka yang paling lambat proses pemasakannya adalah daging babi.
Kadar asam urat (uric acid) yang terdapat di daging babi sangat tinggi. Asam urat
(C5H4N4O3) adalah salah satu komponen yang terbentuk saat tubuh memecah

nukleotida purin. Tingginya kadar asam urat di dalam darah (> 8 mg/dL) dapat
menyebabkan penyakit gout atau pirai atau peradangan sendi kronis.
Tingginya kadar asam urat di dalam daging babi dikarenakan tubuh babi memiliki
mekanisme ekskresi atau pemecahan asam urat yang berbeda. Berbanding terbalik
dengan mekanisme ekskresi atau pemecahan asam urat pada manusia. Pada babi,
98 % asam urat tertahan di tubuhnya, hanya 2 % saja yang disekresikan.
Sedangkan pada manusia, 98 % dikeluarkan lewat urine, sisanya disimpan atau
dipecah lewat sistem metabolisme tubuh (Kumari, 2009).
Selain Taenia solium, babi juga jadi tempat tinggal parasit lain. Parasit
yang umumnya ada pada babi menurut Robert Corwin (1997) adalah Ascaris
suum, Strongyloides ransomi, Trichuris suis, Oesophagostomum dentatum,
Metastrongylus spp, Stephanurus dentatus, Isospora suis, Cryptosporidium
parvum, dan Eimeria spp. Sebagai contoh kita ambil Ascaris suum, cacing ini
dapat menular ke manusia dan mencapai hati, jantung bagian kanan, dan paruparu lewat sistem limfatik atau peredaran darah (Soeharsono, 2002).
Penyakit lain dengan carrier babi yang bahkan secara mengejutkan jadi
pandemi dunia adalah flu babi. Virus H1N1 yang bersemayam di tubuh celeng ini
membuat dunia jadi teleng. Flu babi telah menewaskan lebih dari 18.400 orang.
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, hampir semua negara di dunia terkena
dampak sejak ditemukan di Meksiko dan Amerika Serikat pada April 2009
(Republika, 2011).
Masih banyak fakta lain tentang babi yang tidak bisa kita urai disini dan
sebaiknya kita segera berpindah ke pendekatan kedua. Pada pendekatan kedua,

dinyatakan bahwa kita tak perlu mempunyai alasan ilmiah untuk sesuatu yang
dilarang oleh dalil agama. Aturan agama harus diterima sepenuhnya sebagai
konsekuensi dari keimanan yang menuntut totalitas. Bagaimana pun alasan ilmiah
itu ada, itu tidaklah penting dan tak perlu dicari, cukup dengan kami mendengar
perintah agama dan kami taat. Semuanya hak preogratif Tuhan.
Alasan ini pun diperkuat dengan melihat kenyataan bahwa sains tidak bisa
dijadikan sebagai acuan karena sifat sains yang progresif atau berkembang dari
masa ke masa. Misalnya di abad 19 sains menganggap bahwa alam semesta itu
statis, tapi di abad 21 setelah Edwin Hubble (1929) menemukan ujung spektrum
bintang-bintang yang menjadi berwarna merah yang menandakan bintang-bintang
tersebut menjauhi bumi, sains menyatakan bahwa alam semesta itu mengembang
yang artinya bersifat dinamis (Harun Yahya, 2002). Kesimpulan yang diberikan
sains merupakan open ended conclusion, kesimpulan yang terbuka, kesimpulan
yang tidak mutlak, sehingga kesimpulan sains sekarang belum tentu valid untuk
masa yang akan datang.
Kembali kita ambil contoh tentang haramnya babi, bila kita bertumpu pada
alasan ilmiah bahwa daging babi mempunyai efek yang buruk pada kesehatan
manusia, lantas bagaimana jika di masa yang akan datangdengan rekayasa
genetika misalnyadihasilkan sub-spesies babi yang tahan terhadap berbagai jenis
cacing, virus dan penyakit serta rendah asam urat? Apakah babi serta merta
update status menjadi halal? Saya kira tentu orang muslim sepakat tidak demikian
jadinya.

Selain alasan perkembangan sains, ada pula alasan paradoks sains. Sama
seperti paradoks dalam hal teknologi yang menciptakan dan memakan dirinya,
demikian pula dengan sains. Alasan kehalalan yang bersifat rasional ilmiah pun
bisa dikalahkan oleh alasan ilmiah yang lain. Kita ambil contoh pernyataan
berikut, jika babi haram karena bisa menjadi sarang virus flu babi lantas kenapa
sapi yang bisa kena bakteri anthraks tidak diharamkan Al Quran? Kenapa ayam
yang juga bisa terserang flu burung tidak diharamkan islam?
Dengan alasan sifat sains yang berkembang dan paradoks, alasan ilmiah
kehilangan kekuatannya. Di titik ini alasan keharaman satu-satunya adalah karena
itu adalah perintah agama yang diterima dan dilaksanakan karena dasar keimanan.
So nothing left to say, its a Divine order, titik.
Tentang kedua pendekatan ini, sesungguhnya akan bijak bila kita tidak
meletakkan keduanya pada kutub yang berlawanan. Kedua pendekatan ini
sesungguhnya saling mendukung karena diambil dari keimanan dan sumber
hukum yang sama yaitu islam itu sendiri. Pada tataran keimanan memang dalil
agama akan berada diatas dalil sains tapi bagaimanapun temporal dan
paradoksnya dalil sains tetap bisa mendukung dalil agama karena islam adalah
agama yang menuntut umatnya untuk berfikir rasional dan mengambil hikmah
dari suatu perintah.
Dengan menyatukan bilah pemikiran ini, maka sebenarnya kita akan
kembali pada paradigma Einsteinian yang menyatakan bahwa sains dan agama
adalah dua hal yang saling membutuhkan. Inilah kutipan terkenal dari Albert
Einstein yang disampaikan pada tahun 1941, science without religion is lame,

religion without science is blind. Sains tanpa agama akan lumpuh, agama tanpa
sains akan buta.
Mempertanyakan kehalalan sama juga dengan mempertanyakan kenapa
shalat itu lima waktu bukan enam atau empat. Sebuah pertanyaan yang memang
sepantasnya hanya dijawab dengan iman dan sebagai tambahan dalam menjawab
kehalalan kita memiliki bukti-bukti ilmiah sebagai hikmah atau pelajaran yang
rasional, sehingga kita bisa menjawab dengan format Ini adalah semata-mata
perintah agama dan hikmah rasional ilmiahnya adalah sebagai berikut...
Sebagai penutup bab ini, ada ilustrasi menarik yang dikutip M. Quraish
Sihab (2003), dari Imam Al Ghazali tentang illat (sebab atau hikmah) dari
larangan Illahi menyangkut halal atau haram serta bahwa kita boleh saja bertanya
atau mencari jawaban tentang mengapa Allah swt mengharamkan makanan
tertentu tetapi amat bijaksana jika jawaban yang ditemukan ituwalaupun sangat
memuaskantidak dijadikan sebagai satu-satunya jawaban. Ilustrasi tersebut
adalah sebagai berikut.
Seorang ayah memiliki anak yang tinggal bersama di satu rumah. Sebelum
kematian menjemputnya, sang ayah mewasiatkan kepada anaknya, Jika engkau
ingin memugar rumah ini silakan, tetapi tumbuhan yang terdapat di serambi
rumah jangan ditebang. Beberapa tahun kemudian sang ayah meninggal dan sang
anak pun memperoleh rejeki yang memadai. Rumah dipugarnya dan ketika
sampai di tumbuhan terlarang, ia berpikir Apakah gerangan sebab ayah melarang
menebangnya?. Pikiran sang anak kemudian sampai kepada kesimpulan bahwa
aroma pohon itu harum. Di sisi lain, ia mengetahui bahwa telah ditemukan

tumbuhan lain yang memiliki aroma lebih harum. Maka ia pun memutuskan untuk
menebang tumbuhan itu dan menggantinya dengan tumbuhan yang lebih sedap.
Tetapi apa yang terjadi? Tidak lama kemudian muncul seekor ular, yang hampir
saja menerkamnya, dan ketika itu ia sadar bahwa rupanya aroma tumbuhan yang
ditebangnya merupakan penangkal kehadiran ular. Ia hanya mengetahui sebagian
illat larangan ayahnya, bukan semuanya, bahkan bukan yang terpenting darinya.

Pustaka

Al Sheha, A. The Key to Happiness. Translated from Arabic Text Miftahus


Saadah by Abdurahman Murad.
Corwin, R. 1997. Pig Parasite Diagnosis. Swine Health and Production. Volume
5, Number 2 Maret- April 1997.
Cox, L. 2008. Its not A Tumor, Its A Brain Worm. ABC News Medical Health
Unit. November, 24, 2008
Kumari, 2009. Waspada Flu Babi. Ayyana. Yogyakarta.
Republika, 2011. Januari 2011, Flu Babi di Cina Renggut 21 Nyawa. Republika
edisi 4 Februari 2011.
Sihab, M.Q. 2003. Wawasan Al Quran. Mizan. Bandung.
Soeharsono. 2002. Zoonosis Penyakit Menular dari Hewan ke Manusia. Kanisius.
Yogyakarta.
Yahya, H. 2002. Mengenal Allah Lewat Akal. Robbani Press. Jakarta.

3. PRINSIP HALAL HARAM DAN MAKANAN DALAM PANDANGAN


ISLAM

Bagaimana hukumnya makan jengkol dalam islam?


Bila Anda sudah tahu jawabannya abaikan saja pertanyaan ini. Untuk
Anda yang belum tahu dan doyan jengkol, saya beritahu, islam mengkategorikan
makan jengkol sebagai perbuatan makruh. Apa itu makruh? Bagaimana islam
membuat kategori seperti itu?
Islam bukan agama yang melulu mengurus teologi dan ritual, tapi islam
punya syariat yang mengatur kehidupan sehari-hari umatnya sehingga islam
disebut way of life. Secara literal atau bahasa, syariat berarti jalan raya atau arah.
Sumber paling utama syariat dan metodologi hukum Islam adalah kitab suci Al
Quran. Terdapat sekitar 350 ayat hukum dalam Al Quran yang dalam hukum barat
biasa disebut juris corpus. Jumlah ayat ini hanya sebagian kecil dari jumlah
keseluruhan ayat Al Quran, tetapi ayat ini sangat esensial sebagai dasar hukum
islam (Nasr, 2003).
Sunnah merupakan sumber syariat Islam setelah Al Quran. Kata sunnah
berarti metode, contoh atau jalan (A. W. Hamid, 2001). Menurut Ahmad Sarwat,
sunnah berfungsi merinci garis besar Al Quran, menjelaskan yang musykil,
membatasi yang mutlak, dan memberikan penjelasan hukum. Menurut ulama
hadits sunnah adalah, Apa-apa yang datang dari Nabi saw. berupa perkataan,
perbuatan, persetujuan, sifat-sifat beliau baik sifat jasmani ataupun sifat akhlak.
Sumber hukum lainnya adalah ijma (kesepakatan ulama), qiyas (analogi) dan

sumber-sumber tabaiyah atau sumber-sumber yang diturunkan dari pemahaman


Al Quran dan sunnah.
Dalam islam ada lima kategori perbuatan dan nilai yaitu wajib (fardh),
dianjurkan (mandub), dilarang (haram), tidak disenangi (makruh), dan dibolehkan
(mubah atau halal). Dalam kategori wajib ada kewajiban yang disandang individu
(aini) dan ada yang disandang masyarakat (kafai). Perbuatan yang termasuk
dalam kategori dianjurkan (mandub) adalah hal-hal yang tidak dituntut tetapi akan
menyenangkan Tuhan dan mendapatkan ganjaran. Kategori dilarang (haram)
termasuk segala perbuatan yang apabila dilakukan akan dikenakan hukuman dan
apabila ditinggalkan akan diberi pahala. Perbuatan yang tidak disenangi (makruh)
adalah perbuatan yang apabila tidak dilakukan akan lebih baik daripada
melakukannya. Orang yang melakukan perbuatan makruh tidak diberikan sanksi
oleh hukum, tetapi yang menghindarinya mendapat pahala. Perbuatan yang
dibolehkan (mubah atau halal) menyangkut setiap perbuatan seseorang yang
diperbolehkan memilih untuk melakukan atau tidak melakukannya (Nasr, 2003).
3.1. Prinsip Halal Haram
Mengenai prinsip-prinsip Islam tentang halal dan haram berikut adalah
rangkuman dari 11 prinsip halal haram yang diuraikan oleh Dr. Yusuf Qardhawi
(2005).
1. Pada Dasarnya Segala sesuatu Hukumnya Mubah
Prinsip pertama yang ditetapkan Islam: pada asalnya segala sesuatu yang
diciptakan Allah itu halal. Tidak ada yang haram kecuali jika ada nash (dalil) yang
shahih (tidak cacat periwayatannya) dan sharih (jelas maknanya) dari pemilik

syariat (Allah swt) yang mengharamkannya. Jika tidak ada nash shahih atau tidak
ada nash sharih yang menunjuk keharamannya, maka sesuatu itu dikembalikan
kepada hukum asalnya: halal.
Hal ini didasarkan pada ayat Al Quran berikut:
Dialah yang telah menciptakan untuk kalian segala sesuatu di bumi. Al
Baqarah (2):9
(Allah) telah menundukkan untuk kalian apa-apa yang ada di langit dan di
bumi, (sebagai rahmat) dari-Nya. Al Jatsiyah :13
tidakkah kalian melihat bahwa Allah telah menundukkan untuk kalian apa-apa
yang di langit dan di bumi dan menyempurnakan untuk kalian nikmat-Nya, lahir
maupun batin. Luqman : 20
Dari sinilah maka wilayah keharaman dalam syariat Islam sesungguhnya
sangatlah sempit. Sebaliknya, wilayah kehalalan terbentang sangatlah luas. Itu
karena, nashbaik yang shahih maupun sharihyang datang dengan pengharaman
sedikit sekali jumlahnya. Selain itu, sesuatu yang tidak ada nash yang
mengharamkan atau menghalalkannya, ia kembali kepada hukum asalnya, yaitu
boleh. Ia berada di wilayah kemaafan Tuhan.
Tentang hal ini sebuah hadits (perkataan Nabi saw) yang diriwayatkan
oleh Hakim dan dishahihkan oleh Bazzar menyebutkan:
Apa yang Allah halalkan dalam kitab-Nya, ia halal, dan apa yang Allah
haramkan, ia haram. Sedangkan hal-hal yang didiamkan-Nya, ia dimaafkan.
Terimalah pemaafan dari Allah, karena Allah sesungguhnya tidak lupa terhadap

sesuatu pun. (Rasulallah saw. membaca sebuah ayat Al Quran) Tidaklah


Tuhanmu lupa akan sesuatu (Maryam : 64).
Hadits lain diriwayatkan oleh Tirmidzi dan Ibnu Majah menyebutkan dari
Salman Al Farisi bahwa Rasulallah saw. ditanya tentang minyak samin, keju dan
jubah dari kulit binatang, lalu beliau menjawab:
Yang halal adalah segala sesuatu yang Allah halalkan dalam kitab-Nya, dan yang
haram adalah segala sesuatu yang Allah haramkan dalam kitab-Nya. Sedangkan
apa yang didiamkan-Nya maka ia termasuk yang dimaafkan kepada kalian.
2. Penghalalan dan Pengharaman Hanyalah Wewenang Allah
Islam membatasi kewenangan dalam pengharaman dan penghalalan. Maka
dicabutlah kekuasaan itu dari tangan makhluk, bagaimanapun martabatnya dalam
agama ataupun kedudukannya dalam masyarakat manusia. Lalu dijadikanlah ia
sebagai hak wewenang Allah semata. Hal ini merujuk ayat Al Quran:
Katakanlah, Apa pandangan kalian tentang rejeki yang Allah turunkan kepada
kalian kemudian kalian jadikan sebagian darinya haram dan halal? katakan,
Apakah Allah telah memberi ijin kepada kalian ataukah kalian membuat
kedustaan atas nama Allah. Yunus :59
Dan Dia benar-benar telah menguraikan kepada kalian apa yang diharamkan
kepada kalian. Al Anam :119
3. Mengharamkan yang Halal dan Menghalalkan yang Haram adalah
termasuk Kemusyrikan

Islam mengecam keras mereka yang mengharamkan yang halal karena


perilaku itu mengandung makna kekerasan terhadap manusia dan tanpa alasan
yang benar mempersempit sesuatu yang telah dilapangkan oleh Allah swt.
Rasullah saw memproklamirkan risalah atau agamanya dan bersabda:
Aku diutus dengan hanifiyatus samhah (kemurnian dan toleransi) Hadits
riwayat Ahmad.
Allah swt. berfirman dalam Al Quran surat Al Araf:
Katakanlah, Siapa yang mengharamkan perhiasan Allah yang dikeluarkan
untuk hamb-hambaNya dan (siapa pulakah yang mengharamkan) rezeki yang
baik-baik?

katakanlah

Sesungguhnya

Tuhan-ku

hanya

mengharamkan

perbuatan-perbuatan keji, baik yang tampak ataupun tersembunyi, perbuatan


dosa, melanggar hak manusia tanpa alasan yang benar, dan mengharamkan jika
kalian menyekutukan Allah dengan sesuatu yang Allah tidak menurunkan hujah
untuk itu, dan (mengharamkan) mengada-ada terhadp Allah apa yang kalian
tidak ketahui. Al Araf : 32-33
4. Sesuatu Diharamkan karena Buruk dan Berbahaya
Dalam islam pengharaman terhadap sesuatu itu terjadi karena adanya
keburukan dan kemadaratan. Karena itu, sesuatu yang madaratnya mutlak adalah
haram dan yang manfaatnya mutlak adalah halal, yang madaratnya lebih besar
adalah haram, yang manfaatnya lebih besar adalah halal. Telah menjadi aksioma
bahwa jika ditanyakan tentang sesuatu yang halal dalam islam pasti karena ia
baik. Yaitu sesuatu yang dianggap baik oleh jiwa yang sehat dan dinilai baik pula

oleh umumnya manusia. Sebuah penilaian yang tidak subjektif dan tumbuh dari
pengaruh adat kebiasaan. Allah swt berfirman:
Mereka bertanya tentang apa yang dihalalkan bagi mereka. Katakanlah,
dihalalkan bagi kalian yang baik-baik. Al Maidah : 4
5. Dalam Sesuatu yang Halal Ada Hal yang Menjadikan Kita Tak
Memerlukan Lagi yang Haram
Di antara kebaikan islam dan kemudahan yang dibawanya adalah bahwa
tiada sesuatu yang diharamkan kecuali bahwa ia diganti dengan sesuatu yang lebih
baik darinya, sebagai alternatif yang menjadikan kita tak perlu lagi kepada yang
haram itu. Misalnya islam mengharamkan minuman keras dan menggantikannya
dengan minuman lain yang bermanfaat bagi jasmani dan rohani. Firman Allah swt
dalam Al Quran:
Allah hendak menerangkan (hukum syariat-Nya) kepadamu, dan menunjukimu
kepada jalan-jalan orang sebelum kamu (para nabi dan shalihin) dan (hendak)
menerima tobatmu. Dan Allah Maha Mengetahui dan Maha Bijaksana. Dan Allah
hendak menerima tobatmu, sedang orang-orang yang mengikuti hawa nafsunya
bermaksud supaya kamu berpaling sejauh-jauhnya (dari kebenaran). Allah
hendak memberikan keringanan kepadamu, dan manusia dijadikan bersifat
lemah. An Nisa : 26-28
6. Sesuatu yang Mengantarkan kepada yang Haram adalah Haram
Di antara prinsip yang telah ditetapkan islam adalah bahwa jika ia
mengharamkan sesuatu maka ia mengharamkan pula berbagai sarana yang

mengantarkan kepadanya dan menutup rapat berbagai pintu yang menuju ke


arahnya. Misalnya dalam hal khamr (minuman/zat yang memabukkan) Rasulallah
saw melaknat peminum, pembuat dan pembawanya, juga yang dibawakan dan
yang memakan hasil penjualannya.
7. Menyiasati yang Haram adalah Haram Hukumnya
Sebagaimana islam mengharamkan berbagai cara dan sarana lahir yang
mengantarkan pada yang haram, islam juga mengharamkan tipu muslihat dengan
berbagai cara yang samar dan cara yang licik. Disebutkan oleh Imam Ibnu
Qayyim bahwa ada hadits Rasulallah saw. yang diriwayatkan oleh Abu Abdilah
bin Battah yang berbunyi:
Janganlah kalian melakukan dosa sebagaimana yanga dilakukan orang-orang
yahudi dan jangan menghalalkan hal-hal yang diharamkan Allah dengan muslihat
dan alasan yang sepele.
8. Niat Baik Tidak Menghalalkan yang Haram
Islam menghargai motivasi bersih, maksud baik, dan niat yang tulus suci
dlam peraturan-peraturan syariat dan semua arahan-arahannya. Rasulallah saw
sendiri bersabda dalam hadits yang diriwayatkan oleh Bukhari:
Sesungguhnya amal perbuatan itu (tergantung) pada niatnya dan sesungguhnya
setiap orang mendapatkan apa yang diniatkannya.
Adapun masalah haram tetap dinilai haram, betapapun baik dan mulianya
niat dan tujuan itu. Bagaimanapun baiknya rencana, selama dia itu tidak
dibenarkan oleh Islam, maka selamanya yang haram itu tidak boleh dipakai alat

untuk mencapai tujuan yang terpuji. Sebab Islam selamanya menginginkan tujuan
yang suci dan caranya pun harus suci juga. Syariat Islam tidak membenarkan
prinsip apa yang disebut al-ghayah tubarrirul wasilah (untuk mencapai tujuan,
cara apapun dibenarkan), atau suatu prinsip yang mengatakan: al-wushulu ilal haq
bil khaudhi fil katsiri minal bathil (untuk dapat memperoleh sesuatu yang baik,
boleh dilakukan dengan bergelimang dalam kebatilan). Bahkan yang ada adalah
sebaliknya, setiap tujuan baik, harus dicapai dengan cara yang baik pula.
Demikian seperti apa yang diajarkan kepada kita oleh Rasulullah s.a.w.,
sebagaimana disabdakan:
"Sesungguhnya Allah itu baik, Ia tidak mau menerima kecuali yang baik pula.
Allah pun memerintah kepada orang mu'min seperti halnya perintah kepada para
Rasul."
Dalam hadits lain yang diriwayatkan oleh Ibnu Huzaimah, Ibnu Hibban
dan Hakim dari Abu Hurairah ra, Rasulallah saw bersabda:
Barangsiapa mengumpulkan harta dari (harta) yang haram kemudian
menyedekahkannya, ia tidak mendapatkan pahala sedekah tersebut, dan dialah
yang menanggung dosanya.
9. Hindari yang Syubhat Supaya Tidak Terjerumus pada yang Haram
Ada wilayah di antara yang jelas-jelas halal dan jelas-jelas haram, yaitu
wilayah syubhat. Bagi sebagian orang, beberapa masalah halal dan haram tidak
begitu jelas. Hal itu mungkin karena ketidakjelasan dalil-dali baginya, karena
kebimbngannya dalam menerapkan nash dalam realita atau karena hal itu sendiri
memang masih membingungkannya. Islam menekankan sikap wara, yakni bahwa

seorang muslim hendaknya menghindar dari hal-hal tidak jelas atau syhubhat
sebagai usaha preventif supaya tidak terjerumus kepada hal yang haram.
Diriwayatkan oleh Turmudzi bahwa Rasulallah saw bersabda:
Yang halal itu jelas, yang haram jelas. Dan diantara keduanya adalah masalahmasalah syubhat, kebanyakan orang tidak mengenalinya; termasuk halalkah ia
atau haram? Karena itu barangsiapa meninggalkannya berarti ia telah
membersihkan agama dan kehormatannya, ia selamat. Dan barangsiapa
terjerumus pada sesuatu diantaranya, berarti hampir terjerumus ke dalam yang
haram. Sebagaimana jika orang menggembala ternaknya di sekitar hima (tempat
khusus milik raja tempat menggembala ternaknya dan tidak boleh dimasuki ternak
orang

lain),

maka

ia

hampir-hampir

memasukinya.

Ketahuilah bahwa

sesungguhnya setiap raja memilki hima, ketahuilah bahwa hima Allah adalah
larangan-laranganNya.
10. Yang Haram adalah Haram untuk Semua
Haram dalam islam bersifat universal. Tak ada sesuatu pun yang haram
bagi orang berkulit hitam tapi boleh untuk orang berkulit putih. Tidak ada sesuatu
pembolehan, pemudahan, atau dispensasi untuk suatu kalangan atau kelompok
manusia tertentu, sehingga bebas melakukan apa saja yang diinginkannya hanya
karena mereka itu bangsawan, pendeta, raja, atau berdarah biru. Hal ini tercermin
dari hadits yang diriwayatkan oleh Bukhari bahwa Rasulallah Muhammad saw
bersabda:
Demi Allah, sekiranya Fatimah putri Muhammad mencuri, niscaya aku sendiri
yang akan memotong tangannya.

11. Situasi Darurat Membuat yang Haram Menjadi Boleh


Islam mempersempit wilayah haram, setelah itu bersikap keras dalam
masalah haram dengan menutup pintu yang mengantarkan kepadanya, baik
terang-terangan atau pun tersembunyi. Meskipun demikian, islam tidak
melalaikan kebutuhan-kebutuhan hidup dan kelemahan manusia. Karena itu islam
menghormati keadaan darurat yang tak bisa ditoleransi, mengakui kelemahan
manusiawi dandalam kondisi daruratislam membolehkan seorang muslim
menikmati berbagai larangan demi menghilangkan kondisi darurat itu, dan
memelihara dirinya dari kebinasaan. Karena itulah, setelah menyebut makananmakanan larangan berupa bangkai, darah dan daging babi, Allah swt berfirman:
Maka barangsiapa terpaksa, dengan tidak sengaja mencarinya dan melampaui
batas, tidak ada dosa atasnya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha
penyayang. Al Baqarah : 173
Ayat tersebut memberi syarat kepada orang yang terpaksa dengan tidak
sengaja mencari dan tidak pula melampaui batas ini ditafsirkan dengan tidak
sengaja

menikmati

dan

tidak

melampaui

batas

kekenyangan.

Dengan

diperbolehkannya yang haram oleh islam dalam kondisi darurat itu tidak lain demi
beradaptasi dengan jiwa islam secara umum dan secara global, yakni jiwa
kemudahan dan keinganan yang membebaskan umat ini dari berbagai belenggu
dan beban. Allah swt berfirman dalam Al Quran:
Allah menghendaki kemudahan bagi kalian dan tidak menghendaki kesulitan.
Al Baqarah : 185
3.2. Makanan Dalam Pandangan Islam

Sola dosis facit venenum ini adalah ungkapan latin dari Paracelcus ahli
toksikologi Swiss abad 15, yang jika ditranslasikan ke bahasa David Beckham
menjadi the dose makes the poison. Ungkapan ini dipahami dari Paracelcus
bahwa segala sesuatu adalah racun dan tidak ada yang tanpa racun hanya dosis
yang membuat sesuatu menjadi bukan racun (Staal et al., 2008). Sederhananya
dosis segala sesuatu itu harus sepadan proporsinya dan tidak berlebihan. Hal ini
sejalan dengan pandangan Al Quran surat Al Araf ayat 31 dan Al Maidah ayat 87
yang menuntun umatnya untuk tidak berlebihan atau melampaui batas termasuk
dalam mengonsumsi makanan meskipun makanan itu adalah makanan halal.
M. Quraish Sihab (2003) menyatakan bahwa makanan atau thaam dalam
bahasa Al Quran adalah segala sesuatu yang dimakan atau dicicipi. Karena itu
minuman pun termasuk dalam pengertian thaam. Al Quran surat Al Baqarah
ayat 249 menggunakan kata syariba (minum) dan yatham (makan) untuk objek
berkaitan dengan air minum. Menarik untuk disimak bahwa bahasa Al Quran
menggunakan kata akala dalam berbagai bentuk untuk menunjuk pada aktivitas
makan. Tetapi kata tersebut tidak digunakannya semata-mata dalam arti
memasukkan sesuatu ke tenggorokan tetapi ia berarti juga segala aktivitas dan
usaha. Perhatikan misalnya pada surat Al Nisa ayat 4.
Dan serahkanlah mas kawin kepada wanita-wanita (yang kamu kawini), sebagai
pemberian dengan penuh ketulusan. Kemudian jika mereka menyerahkan
kepadamu sebagian dari mas kawin itu dengan senang hati, maka makanlah
(ambil/gunakanlah) pemberian itu, (sebagai makananan) yang sedap lagi baik
akibatnya. Al Nisa : 4

Diketahui oleh semua pihak bahwa mas kawin tidak harus bahkan tidak
lazim berupa makanan, namun demikian ayat ini menggunakan kata makan
untuk penggunaan mas kawin tersebut. Selanjutnya firman Allah dalam surat Al
Anam ayat 121.
Dan janganlah makan yang tidak disebut nama Allah atasnya (ketika
menyembelihnya). Al Anam : 121
Penggalan ayat ini dipahami oleh Syaikh Abdul Halim Mahmudmantan
pemimpin tertinggi Al Azharsebagai larangan untuk melakukan aktivitas apa pun
yang tidak disertai nama Allah. Ini disebabkan karena kata makan di sini
dipahami dalam arti luas yakni segala bentuk aktivitas. Penggunaan kata tersebut
untuk arti aktivitas seakan-akan menyatakan bahwa aktivitas membutuhkan kalori,
dan kalori diperoleh dari makanan.
Menurut Afzalur Rahman (2007), Al Quran meminta manusia agar
memerhatikan dengan cermat keadaan dirinya dan mendorongnya mempelajari
keadaan tubuh, jiwa, dan hubungan diantara keduanya. Setiap orang dianjurkan
memakan makan makanan yang bersih dan suci serta tidak tergiur kepada barang
yang tidak bersih, buruk dan berbahaya. Al Quran menyatakan dalam surat Al
Baqarah ayat 168.
Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik (thayyib) dari apa yang
terdapat di bumi dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan, karena
sesungguhnya setan itu adalah musuh yang nyata bagimu. Al Baqarah : 168
M. Quraish Sihab (2003) menguraikan bahwa kata thayyib dari segi
bahasa berarti lezat, baik, sehat, menentramkan, dan paling utama. Pakar-pakar

tafsir ketika menjelaskan kata ini dalam konteks perintah makan menyatakan
bahwa ia berarti makanan yang tidak kotor dari segi zatnya atau rusak
(kadaluarsa), atau dicampuri benda najis. Ada juga yang mengartikannya sebagai
makanan yang mengundang selera bagi yang memakannya dan tidak
membahayakan fisik dan akalnya. Kita dapat bahwa kata thayyib dalam makanan
adalah makanan yang sehat (memiliki gizi yang cukup dan seimbang),
proporsional (sesuai dengan kebutuhan pemakan, tidak berlebih dan tidak kurang),
dan aman (efeknya baik dan tidak menimbulkan penyakit).
Ada pun ayat ayat Al Quran yang menerangkan halal haramnya makanan
yang dikonsumsi manusia adalah sebagai berikut:
Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging
babi dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah. Barang siapa dalam
keadaan terpaksa, sedangkan ia tidak berkehendak dan tidak melampaui batas,
maka tidaklah berdosa. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha
Pengasih. Al Baqarah : 173
Katakanlah, saya tidak mendapat pada apa yang diwahyukan kepadaku sesuatu
yang diharamkan bagi yang memakannya, kecuali bangkai, darah yang tercurah,
daging babi karena ia kotor atau binatang yang disembelih dengan atas nama
selain Allah. Barangsiapa dalam keadaan terpaksa sedangkan ia tidak
menginginkannya dan tidak melampaui batas, maka tidaklah berdosa.
Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Pengasih. Al-Anam : 145
Diharamkan bagi kalian bangkai, darah, daging babi, hewan yang disembelih
dengan atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang

ditanduk, dan yang diterkam binatang buas kecuali yang kalian sempat
menyembelihnya. Dan diharamkan pula bagi kalian binatang yang disembelih di
sisi berhala. Al-Maidah : 3
Wahai orang-orang yang beriman sesungguhnya meminum khamr,
berjudi, berkorban untuk berhala, mengundi nasib dengan panah adalah
perbuatan keji termasuk perbuatan syetan. Maka jauhilah perbuatan-perbuatan
itu agar kalian mendapat keberuntungan. Sesungguhnya syetan itu hendak
menimbulkan permusuhan dan perbencian di antara kalian lantaran meminum
khamr dan berjudi dan menghalangi kalian dari mengingat Allah dan shalat,
maka apakah kalian berhenti dari mengerjakan pekerjaan itu. Al-Maidah : 9091
Dihalalkan untuk kalian binatang buruan laut dan makanannya. Al-Maidah :
96
Berikut adalah rincian lebih lanjut tentang jenis-jenis makanan yang
diharamkan dalam agama islam dari As Sidawi dan Fatwa (2008).
1. Bangkai
Bangkai adalah hewan yang mati bukan karena disembelih atau diburu.
Hukumnya jelas haram dan bahaya yang ditimbulkannya bagi agama dan badan
manusia sangat nyata, sebab pada bangkai terdapat darah yang mengendap
sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan. Bangkai dibagi menjadi 4 jenis yaitu:
a. Al-Munkhaniqoh yaitu hewan yang mati karena tercekik baik secara sengaja
atau tidak.

b. Al-Mauqudhah yaitu hewan yang mati karena dipukul dengan alat/benda keras
hingga mati olehnya atau disetrum dengan alat listrik.
c. Al-Mutaraddiyah yaitu hewan yang mati karena jatuh dari tempat tinggi atau
jatuh ke dalam sumur sehingga mati.
d. An-Nathihah yaitu hewan yang mati karena ditanduk oleh hewan lainnya.
Sekalipun bangkai haram hukumnya tetapi ada yang dikecualikan yaitu bangkai
ikan dan belalang berdasarkan hadits: Dari Ibnu Umar berkata: Dihalalkan
untuk dua bangkai dan dua darah. Adapun dua bangkai yaitu ikan dan belalang,
sedang dua darah yaitu hati dan limpa. Rasululah juga pernah ditanya tentang air
laut, maka beliau bersabda: Laut itu suci airnya dan halal bangkainya.
2. Darah
Darah yang mengalir adalah haram sebagaimana dijelaskan dalam Al
Quran surat Al-AnAm ayat 145. Sekalipun darah adalah haram, tetapi ada
pengecualian yaitu hati dan limpa berdasarkan hadits Ibnu Umar. Demikian pula
sisa-sisa darah yang menempel pada daging atau leher setelah disembelih.
Semuanya itu hukumnya halal.
3. Daging Babi
Babi baik peliharaan maupun liar, jantan maupun betina, dan mencakup
seluruh anggota tubuh babi sekalipun minyaknya.
4. Sembelihan untuk Selain Allah

Setiap hewan yang disembelih dengan selain nama Allah hukumnya


haram, karena Allah mewajibkan agar setiap makhluk-Nya disembelih dengan
nama-Nya yang mulia. Oleh karenanya, apabila seorang tidak mengindahkan hal
itu bahkan menyebut nama selain Allah baik patung, berhala dan lain sebagainya ,
maka hukum sembelihan tersebut adalah haram dengan kesepakatan ulama.
5. Hewan yang Diterkam Binatang Buas
Daging hewan yang diterkam oleh harimau, serigala atau anjing lalu
dimakan sebagian oleh binatang buas tersebut kemudian mati, maka hukumnya
adalah haram sekalipun darahnya mengalir dan bagian lehernya yang kena. Semua
itu hukumnya haram dengan kesepakatan ulama. Adapun hewan yang diterkam
binatang buas apabila dijumpai masih hidup (bernyawa) seperti kalau tangan dan
kakinya masih bergerak atau masih bernafas kemudian disembelih secara syari,
maka hewan tersebut adalah halal karena telah disembelih secara halal.
6. Binatang Buas Bertaring
Hal ini berdasarkan hadits yang diriwayatkan Muslim, Dari Abu Hurairah
dari Nabi saw bersabda: Setiap binatang buas yang bertaring adalah haram
dimakan Hadits ini secara jelas menunjukkan haramnya memakan binatang buas
yang bertaring bukan hanya makruh saja. Pendapat yang menyatakan makruh saja
adalah pendapat yang salah.
7. Burung yang Berkuku Tajam
Hal ini didasarkan hadits riwayat Muslim, dari Ibnu Abbas berkata:
Rasulullah melarang dari setiap hewan buas yang bertaring dan berkuku tajam.

Imam Al-Baghawi berkata dalam Syarh Sunnah Demikian juga setiap burung
yang berkuku tajam seperti burung garuda, elang dan sejenisnya. Imam Nawawi
berkata dalam Syarh Shahih Muslim Dalam hadits ini terdapat dalil bagi madzab
Syafii, Abu Hanifah, Ahmad, Daud dan mayoritas ulama tentang haramnya
memakan binatang buas yang bertaring dan burung yang berkuku tajam.
8. Khimar Ahliyyah (Keledai Jinak)
Hal ini berdasarkan hadits

riwayat Bukhori dan Muslim, dari Jabir

berkata: Rasulullah melarang pada perang khaibar dari (makan) daging khimar
dan memperbolehkan daging kuda. Adapaun keledai liar, maka hukumnya halal
dengan kesepakatan ulama.
9. Al-Jallalah
Al-Jalalah adalah setiap hewan baik hewan berkaki empat maupun berkaki
dua-yang

makanan

pokoknya

adalah

kotoran-kotoran

seperti

kotoran

manuasia/hewan dan sejenisnya. Sebab diharamkannya jalalah adalah perubahan


bau dan rasa daging dan susunya. Apabila pengaruh kotoran pada daging hewan
yang membuat keharamannya itu hilang, maka tidak lagi haram hukumnya,
bahkan hukumnya halal secara yakin dan tidak ada batas waktu tertentu.
10. Hewan yang Diperintahkan Agama Supaya Dibunuh
Hal berdasarkan hadits, Dari Aisyah berkata: Rasulullah bersabda: Lima
hewan fasik yang hendaknya dibunuh, baik di tanah halal maupun haram yaitu
ular, tikus, anjing hitam Kemudian dari hadits, Dari Ummu Syarik berkata
bahwa Nabi memerintahkan supaya membunuh tokek/cecak

11. Hewan yang Dilarang Untuk Dibunuh


Hal ini didasarkan pada hadits, dari Ibnu Abbas berkata: Rasulullah
melarang membunuh 4 hewan : semut, tawon, burung hud-hud dan burung surad.
Imam Syafii dan para sahabatnya mengatakan: Setiap hewan yang dilarang
dibunuh berarti tidak boleh dimakan, karena seandainya boleh dimakan, tentu
tidak akan dilarang membunuhnya. Haramnya hewan-hewan di atas merupakan
pendapat mayoritas ahli ilmu sekalipun ada perselisihan di dalamnya kecuali
semut, nampaknya disepakati keharamannya.
12. Binatang yang Hidup di Dua Alam
Sejauh ini belum ada dalil dari Al Quran dan hadits yang shahih yang
menjelaskan tentang haramnya hewan yang hidup di dua alam (laut dan darat).
Dengan demikian binatang yang hidup di dua alam dasar hukumnya adalah halal
kecuali ada dalil yang mengharamkannya. Berikut contoh beberapa dalil hewan
hidup di dua alam.

Kepiting hukumnya halal sebagaimana pendapat Atha dan Imam Ahmad.

Kura-kura dan penyu juga halal sebagaimana madzab Abu Hurairah,


Thawus, Muhammad bin Ali, Atha, Hasan Al-Bashri dan fuqaha
Madinah.

Anjing laut juga halal sebagaimana pendapat imam Malik, Syafei, Laits,
Syaibi dan Al-Auzai.

Katak/Kodok hukumnya haram secara mutlak menurut pendapat yang


rajih (yang kuat) karena termasuk hewan yang dilarang dibunuh.

Pustaka

As Sidawi, A.U.Y dan A.A.S Fatwa. 2008. Indahnya Fiqih Praktis Makanan.
Pustaka Al Furqon. Gresik.
halalguide.info. 2009. Mengenal Makanan Haram.
http://www.halalguide.info/2009/03/27/mengenal-makanan-haram/
Hamid, A.H. 2001. Islam Cara Hidup Alamiah. Lazuardi. Yogyakarta.
Nasr, S.H. 2003. The Heart of Islam. Mizan. Bandung.
Qardhawi, Y. 2005. Halal Haram dalam Islam. Era Intermedia. Solo.
Rahman, A. 2007. Ensiklopediana Ilmu dalam Al Quran. Mizania. Bandung.
Sarwat, A. Fiqih dan Syariah. DU Center. Jakarta.
Sihab, M.Q. 2003. Wawasan Al Quran. Mizan. Bandung.
Staal, F. J. T., K. Pike-Overzet, Y .Y .Ng, dan J J M Van Dongen. (2008). Sola
Dosis Facit Venenum. Leukemia in Gene Therapy Trials: A Question of
Vectors, Inserts and Dosage? Leukemia official Journal of the Leukemia
Society of America. Leukemia Research Fund U.K. Volume: 22, Issue: 10,
Pages: 1849-1852

4. HALAL ADALAH SEBUAH STANDAR MUTU

Sifat haram dalam islam itu ada dua yaitu haram li-dzatih dan haram
ghairih/aridhi (Sholihin, 2010). Makanan yang haram lidzatih (haram intrinsik)
adalah kondisi makanan haram karena memang makanan itu haram dari segi
zatnya berdasarkan ajaran islam contohnya seperti babi dan khamr. Haram ghairih
(haram ekstrinsik) adalah yang haram karena adanya faktor eksternal yang
membuat makanan itu menjadi haram. Untuk yang haramnya intrinsik maka tak
perlu diperdebatkan lagi, tapi untuk menjaga agar tidak terjadi haram yang
ekstrinsik kita memerlukan perangkat tersendiri. Perangkat tersebut adalah
manajemen operasi halal. Tujuan utama dari proses manajemen operasi pada
kehalalan sebuah produk pangan adalah untuk menjamin kehalalan produk
tersebut dari tingkat produksi sampai ke tingkat konsumsi, dari kebun sampai ke
lambung, from farm to fork.
Dari segi definisi, manajemen operasi adalah kajian pengambilan
keputusan dari suatu fungsi operasi (Nasution, 2006). Dengan demikian, secara
tematik, manajemen operasi halal merupakan kajian keputusan bagaimana suatu
fungsi operasi dari produk pangan itu halal sesuai kaidah syariah islam. Hasil dari
kajian keputusan ini adalah keberadaan suatu sistem, standar atau aturan main
bagi para pelaku dan pemangku kepentingan industri pangan yang meliputi
seluruh fungsi operasinya.
Negara-negara

berpenduduk

muslim

telah

lama

mengembangkan

manajemen operasi untuk kahalalan pangan ini. Sebagai negara yang berambisi

menjadi pusat kehalalan global, Malaysia telah mengembangkan standar untuk


produksi pangan yang diberi nama

MS1500:2009. Standard ini merupakan

pengembangan dari MS1500:2004 yang didasarkan pada

MS1500:2000 yang

dibuat oleh Malaysian Institute of Industrial Research and Standard (Daud et al.,
2011). Adapun perangkat manajemen halal yang di kembangkan di Indonesia
disebut sebagai Sistem Jaminan Halal yang core product-nya adalah sertifikasi
dan labeliasasi halal oleh LP POM MUI, Departemen Kesehatan dan Departemen
Agama.
Menurut Apriyantono et al. (2003), pengembangan sistem jaminan halal
didasarkan pada konsep total quality management yang terdiri dari empat unsur
utama yaitu, komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan
biaya, dan menghasilkan barang setiap waktu tanpa rework, tanpa reject dan tanpa
inspection. Penerapan sistem jaminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan
suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect dan zero risk (three zero
concept). Pada three zero concept material haram tidak boleh ada pada level
apapun (zero limit), tidak memproduksi produk haram (zero defect), dan tidak ada
risiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk).
Total quality management didefinisikan sebagai sistem dimana setiap orang di
dalam setiap posisi dalam organisasi harus mempraktekkan dan berpartisipasi
dalam manajemen halal dan aktifitas peningkatan produktivitas.
Adanya manajemen operasi halal ini dengan sendirinya mengubah sifat
mutu konvensional produk pangan yang tadinya hanya didasarkan pada aspek
material semata seperti aspek kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptiksensoris.

Kehalalan menuntut

produk pangan untuk

mempunyai

mutu

transendental atau aspek spiritual. Baadilla (1996) menyatakan bahwa sesuai


dengan tuntutan konsumen produk pangan harus memenuhi persyaratan mutu
yang meliputi beberapa aspek yaitu aspek keamanan, aspek citarasa, aspek nutrisi,
aspek estetika dan bisnis, serta aspek halal.
4.1 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Dalam hal jaminan mutu industri pangan biasanya mengacu pada standar
international yaitu ISO 9000 sedangkan untuk keamanan pangan (food safety)
adalah ISO 22000. Sebelum adanya ISO 22000, menurut Alli (2004), ISO 9000
bisa disinergikan dengan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Dalam perkembangan
selanjutnya HACCP diadopsi langsung oleh ISO 22000. Dari sudut sejarah HCCP
adalah konsep yang dikembangkan tahun 1960 oleh The Pillsbury Company
bersama dengan NASA dan Laboratorium Militer Amerika. Hal ini didasarkan
pada konsep engeenering Failure, Mode, Effect and Analysis (FMEA) yang
kemudian diterapkan pada tataran mikrobiologi (Mortimore and Wallace, 2001).
Codex Alimentarius Commission menjabarkan sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) sebagai suatu sistem yang memiliki landasan
ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya
tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
Tujuan dasar sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya
yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang
diolah oleh perusahaan pengolah makanan dengan tujuan untuk melindungi
kesehatan konsumen dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau

pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat


diterima (European Committee for Standardisation, 2004).
Berdasarkan Codex Alimentarius Commission and FAO-WHO Food
Standards Programme (1997), HACCP mempunyai 7 prinsip utama yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya


2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point atau CCP)
3. Menentukan ambang batas kritis
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) terhadap CCP
5. Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika
pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP)
berada diluar kendali.
6. Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem
HACCP dapat bekerja dengan efektif.
7. Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan
catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.

Bagi yang belum akrab dengan HACCP, sebagai contoh untuk


pemahaman terhadap prinsip-prinsip diatas, kita ambil kasus penerapan HACCP
pada makanan favorit berjuta umat, mie instan. Krisnawati (2002) menuturkan
penerapan prinsip pertama HACCP dalam pembuatan mie instan adalah
mengidentifikasi bahaya yang mungkin ada akibat faktor biologi, kimia, atau pun
fisik dari mulai bahan baku sampai pada produk akhir. Bahaya pada bahan baku
misalnya ada kutu pada terigu. Jika ada kutu maka terigu tersebut harus ditolak.

Dari identifikasi bahaya tersebut ditentukan bagian mana saja yang bersifat
kritis sebagai prinsip kedua. Penerimaan bahan baku, pencampuran larutan alkali,
steaming, penggorengan, cooling, dan pengemasan adalah titik kritis atau critical
point pada proses produksi mie instan. Pada prinsip ketiga ditetapkan batas dari
bahaya tersebut misalnya pada penggorengan batas asam lemak bebas atau FFA
(free fatty acid) pada minyak goreng yang digunakan adalah 0.25 %.
Prinsip keempat, monitoring dilakukan untuk antisipasi penyimpangan
terhadap batas kritis. Pada umumnya yang bertanggung jawab terhadap
monitoring adalah operator pelaksana produksi, teknisi quality control, supervisor
produksi dan manajer produksi. Pembersihan kembali peralatan yang kotor,
pengembalian bahan baku pada supplier, kalibrasi peralatan, pengemasan ulang
dan penarikan produk adalah contoh dari tindakan koreksi sebagai prinsip kelima.
Penerapan prinsip keenam adalah dokumentasi terhadap seluruh tahapan
produksi mie instan. Dokumentasi ini harus mencakup data data teknis hasil studi
yang meliputi ingredient, risiko bahaya, tahapan proses dan kemungkinan
bahayanya, titik kendali kritis, penyimpangan yang terjadi, tindakan koreksi yang
diambil, dan modifikasi HACCP. Verifikasi sebagai prinsip terakhir dilakukan
dilakukan dengaan review terhadap rencana HACCP, kesesuaian titik kritis,
konfirmasi penangan penyimpangan, inspeksi visual, dan penulisan laporan.
4.2 Halal Control Point (HCP)
Konsep HACCP diubahsesuaikan sedemikian rupa oleh ahli-ahli ilmu
pangan muslim. Dr. Mian Riaz dari Texas A & M University mengubahsesuaikan
HACCP menjadi Halal Control Point atau HCP. Sementara begawan ilmu pangan

Indonesia,

Prof.

Anton

Apriyanto

dari

Institute

Pertanian

Bogor

mengubahsesuaikan menjadi Haram Analysis Critical Control Point atau


HrACCP. Namun ditilik dari prinsip, sejatinya antara HCP dan HrACCP hanya
berbeda dalam penamaan saja. Intinya zat yang tidak halal alias haram
dipersamakan sebagai hazard.
Dr. Mian Riaz berpendapat bahwa Good Manufacturing Process (GMP)
dan Good Hygiene Process (GHP) belumlah cukup tanpa HACCP untuk
menciptakan pangan yang aman. Kelebihan HACCP adalah sebagai instrument
preventif untuk bahaya dan memiliki kemampuan untuk membuktikan keamanan
pangan tersebut. GMP dan GHP adalah basis dari HACCP sehingga HACCP
adalah inti dari total quality management. Prinsip pencegahan bahaya HACCP
mempunyai prinsip yang sama dengan prinsip pencegahan bahan haram sehingga
halal control point bisa ditambahkan pada aplikasi HACCP. Penerapan konsep
halal, ISO, food hygine dan HACCP secara berbarengan akan membentuk total
quality management untuk tataran produksi pangan. Berikut adalah gambaran
konsepsi Dr. Mian Riaz untuk total quality management tersebut.

Sumber : Riaz (2009). Halal an Emerging Food Quality Standard.


World Halal Food Research Summit Presentation.

Menurut Apriyantono et al. (2003), titik kritis keharaman produk atau


Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) pada prinsipnya mengikuti
prinsip yang diterapkan pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
akan tetapi dalam hal ini ditujukan pada usaha pencegahan masuknya bahan
haram dan najis ke dalam sistem produksi sedini mungkin. Bahan haram dan najis
tidak boleh kontak dengan produk halal pada seluruh rangkaian produksi dan pada
kadar berapapun. Penerapan HrACCP terdiri dari enam komponen yaitu :
1. mengidentifikasi semua bahan yang termasuk haram dan najis,
2. mengidentifikasi titik-titik kontrol krisis,
3. membuat prosedur pemantauan,
4. membuat tindakan koreksi,
5. membuat dokumen-sistem perekaman, dan
6. membuat prosedur verifikasi.
Disini kita lihat bahwa point 3 dalam dalam prinsip HACCP yaitu
menetapkan ambang batas kritis hilang dari prinsip HrACCP. Keadaan ini
dikarenakan masalah halal haram bukanlah masalah kuantitatif tapi kualitatif.
Apriyantono et al. (2003), menyatakan titik kendali kritis masalah halal haram
adalah masalah ada atau tidak ada bahan haram dalam suatu produk atau proses,
sehingga pendekatannya bukan berdasarkan ambang batas atas-bawah dengan
suatu standar deviasi tertentu, melainkan no haram product. Hal ini didasarkan
pada prinsip dalam Islam bahwa jika sesuatu yang itu haram maka tak peduli
banyak atau sedikit tetap sama-sama haram.

Semua bahan diidentifikasi termasuk haram atau najis dengan melakukan


penentuan resiko halal-haram yang didasarkan atas Analisa bahaya dan resiko
halal-haram khususnya untuk bahan baku, proses, penyimpanan serta distribusi
produk jadi. Penentuan Haram CCP dengan menggunakan diagram pohon
pertanyaan atau pohon keputusan. Diagram pohon ini dimaksudkan untuk
membantu penelusuran dan pengkajian suatu bahan baku atau produk atau suatu
proses tentang kemungkinan-kemungkinan yang terjadi terhadap penyebab
keharaman suatu produk atau tahapan proses. Pohon keputusan CCP yang dapat
digunakan dari sistem jaminan halal MUI (2008) adalah sebagai berikut.

Pohon Keputusan untuk Identifikasi Titik Kritis Keharaman


(TK : Titik Kritis; Non TK : Tidak Kritis)
Sumber: LPPOM-MUI 2008

Tambahan untuk produk mikrobial, semua produk mikrobial adalah titik


kritis. Titik kritis terletak pada media, baik media penyegaran ataupun media

produksi. Pelaksanaan Sistem HrACCP ini dipermudah dengan membuat Lembar


Kerja Status Preventif dan Tindakan Koreksi (LKSPTK) (control measure).
LKSPTK ini merupakan lembaran kerja yang menyajikan uraian tentang lokasi
CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan
keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur
pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan. Penerapan dari HCP atau
HrACCP ini akan kita spesifikan lebih lanjut pada bab-bab selanjutnya.

Pustaka

Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principles And Practices. CRC Press LLC.
New York.
Apriyantono, A., J. Hermanianto dan N. Wahid. 2007. Pedoman Produksi Pangan
Halal. Khairul Bayan Press.Jakarta.
Baadilla HO. 1996. Persyaratan Mutu Pangan Era Perdagangan Bebas. Makalah
Seminar Nasional Pangan dan Gizi. Yogyakarta : 10-11 Juli 1996.
Codex Alimentarius Commission Joint FAO/WHO Food Standards Programme.
1997. Food Hygiene. FAO. Italy.
Daud, S., R. C. Din, S. Bakar, M. R. Kadir and N.M. Sapuan. 2011.
Implementation of MS1500: 2009: A Gap Analysis. IBIMA Publishing.
Malaysia. Vol. 2011 (2011), Article ID 360500
European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan Metode
HACCP. European Committee for Standardisation-Implementing Agency
for the Contract No ASIA/2003/069-236
Krisnawati, A. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada
Produk Instat Noodle Di PT Sentrafood Indonusa Karawang. Skripsi
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
LPPOMMUI. 2008. Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOMMUI.
Mortimore, S. dan C. Wallace. 2001. FOOD INDUSTRY BRIEFING SERIES:
HACCP. Blackwell Science Ltd. USA

Nasution, A.H. 2006. Manajemen Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.


Riaz, M.N. 2009. Halal : An Emerging Food Quality Standard - Similarities of
Halal & HACCP. World Halal Research Summit 2009. Kuala Lumpur.
Sholihin, A.I. 2010. Buku Pintar Ekonomi Syariah. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

5. MENIKMATI DAGING HALAL

Pernah dengar atau baca alat yang bernama electroenchephalograph? Atau alat
yang dinamakan electrocardiograph? Hmm pasti pernah. Setidaknya sedetik
yang lalu ketika barusan Anda membaca paragraf ini.
Electroenchephalograph (EEG) adalah alat untuk mengukur aktivitas
otak. Bidang keilmuan psikologi menggunakan alat ini untuk pengukuran
psikofisiologis seperti aktivitas elektrik dalam sistem saraf otonom atau
sistem saraf pusat (Davison et al., 2006). Electrocardiograph (ECG) adalah
alat untuk mengukur aktivitas jantung. Willem Einthoven memenangkan
hadiah nobel bidang medis di tahun 1924 untuk penemuan mekanisme ECG
ini.
Kenapa kita membahas electroenchephalograph dan electrocardiograph?
Apa hubungannya dengan daging yang halal? Sabar, sebab kita akan bercerita
tentang sebuah penelitian yang sudah berusia lebih dari 30 tahun untuk mencoba
menjelaskan sebuah hadits yang sudah berusia lebih dari 14 abad.
Hannover, Jerman, 1977. Tampaknya ketika itu ada sebuah pertanyaan
yang mengganggu para ilmuan tentang bagaimana sebenarnya kedaan hewan yang
disembelih. Persepsi manusia melihat bahwa hewan berada dalam kondisi
kesakitan saat disembelih sehingga ini dijadikan pertimbangan dilakukannya
pemingsanan

(stunning).

Dengan

anggapan

bahwa

pemingsanan

akan

menghilangkan kesadaran hewan dan dengan hilangnya kesadaran tersebut, si


hewan tak akan merasa kesakitan saat disembelih. Inilah pandangan yang

manusiawi, tapi benarkah persepsi tersebut? Bukankah seharusnya ada


pengukuran objektif tentang rasa sakit ini dan tidak didasarkan pada persepsi
manusia belaka?
Dari The Clinic for Small Clawed Animals and Forensic Medicine and
Mobile Clinic of The Veterinary University of Hannover, awal bulan Juni 1977,
Profesor Schulze dan koleganya menerbitkan laporan penelitian tentang
perbandingan cara penyembelihan hewan menggunakan cara barat dan ritual
agama pada sapi dan domba. Penyembelihan konvensional cara barat ini
menggunakan pemingsanan dengan captive bolt pistol stunning (CBPS).
Penyembelihan ritual agama di eropa biasa mengacu pada tatacara penyembelihan
islam atau yahudi. Perlu diketahui bahwa makanan yang boleh dikonsumsi dalam
islam disebut halal sedangkan makanan yang boleh dikonsumsi dalam agama
yahudi disebut kosher. Cara penyembelihan hewan dalam agama yahudi
dinamakan shechita sedangkan dalam islam disebut dhabiha. Shechita hampir
sama seperti dhabiha dalam hal keharusan penggunaan alat yang tajam,
memutuskan kerongkongan dan tenggorokan, serta memutuskan bagian dua
pembuluh darah utama yaitu arteri carotid dan jugular veins (Reynnells, 2007).
Aisha El-Awady (2003), menuturkan bahwa Prof Schulze bersama DR
Hazeem mengeluarkan hasil penelitian dengan judul Attempts to Objectify Pain
and Consciousness in Conventional (captive bolt pistol stunning) and Ritual
(Halal, knife) Methods of Slaughtering Sheep and Calves. Pada penelitian itu,
sebagaimana ditulis oleh Nanung Danar Dono (2009), EEG dipasang pada
permukaan otak yang menyentuh titik (panel) rasa sakit di permukaan otak. Alat
ini dipakai untuk merekam dan mencatat derajat rasa sakit sapi ketika disembelih.

Pada jantung sapi-sapi tersebut juga dipasang ECG untuk merekam aktivitas
jantung saat darah keluar.

Untuk menekan kesalahan, sapi dibiarkan beradaptasi dengan EEG dan


ECG (yang telah terpasang) beberapa minggu. Setelah masa adaptasi dianggap
cukup, separuh sapi disembelih secara ritual agama dan separuh sisanya
disembelih secara metode barat. Selama penelitian, EEG dan ECG pada seluruh
ternak dicatat untuk merekam keadaan otak dan jantung semenjak sebelum
pemingsanan (atau penyembelihan) hingga hewan ternak benar-benar mati.
Hasilnya adalah sebagai berikut :

Penyembelihan menurut ritual halal

Pertama, pada 3 detik pertama setelah disembelih (dan ketiga saluran pada leher
sapi bagian depan terputus), tercatat tidak ada perubahan pada grafik EEG. Hal ini
berarti bahwa pada 3 detik pertama setelah disembelih tidak ada indikasi rasa
sakit.

Kedua, pada 3 detik berikutnya, EEG pada otak kecil merekam adanya penurunan
grafik secara gradual (bertahap) yang sangat mirip dengan kejadian deep sleep
(tidur nyenyak) hingga sapi-sapi tersebut benar-benar kehilangan kesadaran. Pada
saat tersebut, tercatat pula oleh ECG bahwa jantung mulai meningkat aktivitasnya.

Ketiga, setelah 6 detik pertama tersebut, ECG pada jantung merekam adanya
aktivitas luar biasa dari jantung untuk menarik sebanyak mungkin darah dari
seluruh anggota tubuh dan memompanya keluar. Hal ini merupakan refleks
gerakan koordinasi antara jantung dan sumsum tulang belakang (spinal cord).

Pada saat darah keluar dari leher, grafik EEG tidak naik, tapi justru drop sampai
ke zerolevel (angka nol). Diterjemahkan peneliti tersebut bahwa, No feeling of
pain at all! atau tidak ada rasa sakit sama sekali!

Keempat, oleh karena darah tertarik dan terpompa oleh jantung keluar tubuh
secara maksimal, maka dihasilkan healthy meat (daging yang sehat) yang layak
dikonsumsi oleh manusia. Jenis daging semacam ini sangat sesuai dengan prinsip
Good Manufacturing Practice (GMP) yang menghasilkan healthy food (pangan
sehat).

Penyembelihan cara barat

Pertama, segera setelah dilakukan proses stunning (pemingsanan), sapi terhuyung


jatuh dan collaps. Setelah itu, sapi tidak bergerak-gerak lagi sehingga mudah
dikendalikan. Oleh karena itu, sapi dapat dengan mudah disembelih, tanpa
meronta-ronta, dan (nampaknya) tanpa rasa sakit. Pada saat disembelih, darah
yang keluar hanya sedikit tidak sebanyak bila disembelih tanpa proses stunning.

Kedua, segera setelah proses pemingsanan, tercatat adanya kenaikan yang sangat
nyata pada grafik EEG. Hal tersebut mengindikasikan adanya tekanan rasa sakit
yang diderita oleh ternak pada saat kepalanya dipukul.

Ketiga, grafik EEG meningkat sangat tajam dengan kombinasi grafik ECG yang
drop ke batas paling bawah. Hal ini mengindikasikan adanya peningkatan rasa
sakit yang luar biasa sehingga jantung berhenti berdetak lebih awal. Akibatnya,
jantung kehilangan kemampuannya untuk menarik darah dari seluruh organ tubuh
serta tidak lagi mampu memompanya keluar dari tubuh.

Keempat, oleh karena darah tidak tertarik dan tidak terpompa keluar tubuh secara
maksimal, maka dihasilkan unhealthy meat (daging yang tidak sehat), sehingga
tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

Dari penelitian ini disimpulkan bahwa penyembelihan dengan cara islam


tidak mengindikasikan rasa sakit. Meronta-ronta dan meregangkan otot pada saat
ternak disembelih ternyata bukanlah ekspresi rasa sakit. Jauh berbeda dengan
dugaan atau persepsi manusia sebelumnya. Sapi meronta-ronta dan meregangkan
otot bukanlah ekspresi rasa sakit, tetapi hanyalah ekspresi keterkejutan otot dan
saraf saja yaitu pada saat darah mengalir keluar dengan deras. Mengapa
demikian? Tentunya, hal ini tidak terlalu sulit dijelaskan mengingat grafik EEG
tidak menunjukkan adanya rasa sakit.

Setelah jenis hewan hewan yang halal dimakan, tata cara penyembelihan
adalah hal yang penting dalam islam. Hewan yang halal jika cara
penyembelihannya tidak islami maka akan menjadi haram. Dalam penyembelihan
ini seorang muslim harus ihsan atau berbuat dengan cara yang baik sesuai dengan
hadits yang diriwayatkan oleh Muslim.
Sesungguhnya Allah menetapkan kebaikan (ihsan) pada segala sesuatu, maka
jika kalian membunuh hendaklah kalian berbuat ihsan dalam membunuh, dan
apabila kalian menyembelih, maka hendaklah berbuat ihsan dalam menyembelih,
(yaitu) hendaklah salah seorang dari kalian menajamkan pisaunya agar
meringankan binatang yang disembelihnya

Dari hadits diatas diketahui bahwa menajamkan alat penyembelihan atau


pisau adalah bagian dari ihsan karena meringankan (rasa sakit) binatang tersebut.
Pernyataan yang sepertinya berlawanan menurut persepsi manusia. Bagaimana
bisa kita berbuat kebaikan atau ihsan padahal kita merenggut nyawa mahluk
hidup? Hal ini tentu sulit kita mengerti tanpa mengetahui hasil penelitian dari
Prof. Schulze dan DR. Hazeem diatas yang justru mengungkapkan tidak adanya
rasa sakit pada hewan yang disembelih secara islami.

Lebih lanjut tentang cara penyembelihan islami yang tidak menyebabkan


rasa sakit dijelaskan karena otak dan kulit hewan berbeda dengan otak dan kulit
manusia. Menurut Khan (1982), bagian frontal lobe otak hewan tidak tumbuh
seperti manusia. Otak hewan berfungsi seperti orang yang mengalami frontal
leucotomy sehingga kurang peka terhadap rasa luka dan ancaman. Kulit hewan
lebih tebal dari pada manusia dan mempunyai ambang batas yang rendah terhadap
rasa sakit. Hal inilah yang sering dilupakan orang dan mengakibatkan orang
mengandalkan persepsinya bahwa penyembelihan dengan cara islam adalah hal
menyakitkan.

Keuntungan lain dari cara penyembelihan sesuai agama adalah rendahnya


tingkat stres hewan sembelihan sebagaimana dalam penelitian Pouillaude (1992)
yang dikutip oleh French Ministry of Food, Agriculture and Fishing (2008).
Tingkat stres ini diukur dengan tingkat glikemia pada darah. Diketahui bahwa
pada hewan yang disembelih sesuai agama tingkat glikemianya normal yang
berarti hewan tersebut tidak stres. Lain halnya dengan metode penyembelihan

yang melibatkan stunning, tingkat glikemia hewan tersebut lebih tinggi


(hyperglycemia) yang menandakan hewan tersebut mengalami stres.

Meskipun ada sederet bukti tentang kelebihan penyembelihan secara


islam, namun sampai buku ini ditulis pun masih banyak kontroversi yang
menganggap bahwa cara penyembelihan islami adalah cara yang barbar, tidak
manusiawi, horror dan cruel. Anggapan ini muncul dari mereka yang prostunning ataupun dari kelompok vegetarianism. Mereka mendasarkan anggapan
ini karena hewan dalam cara penyembelihan islam ada dalam keadaan sepenuhnya
sadar.

Orang yang menilai buruk cara islam dan yang memilih untuk prostunning seringkali mengabaikan rasa sakit yang muncul dari proses stunning itu
sendiri. Dalam kalangan islam ada perbedaan pendapat tentang stunning ini. Ada
yang menerima karena prinsipnya stunning tidak membunuh hewan dan hewan
tersebut tetap bisa disembelih dengan cara islam. Ada juga yang menolak karena
stunning menyakitkan hewan dan berpotensi membunuh hewan. Di akhir bab ini
akan kita bahas bagaimana efek dari stunning. Sementara ini kita beralih pada
syariat tentang daging yang halal dan halal control point pada industri daging.

5.1 Penyembelihan

Industri pangan wong kulon menggunakan istilah meat and poultry untuk
produk daging-dagingan. Meat yang secara bahasa berarti daging biasa digunakan
untuk mewakili produk yang berasal dari hewan berkaki empat seperti sapi dan
domba. Poultry yang secara bahasa berarti unggas biasa digunakan untuk

mewakili kelompok unggas seperti ayam dan kalkun. Untuk menjadi halal meat
and poultry ini tentu harus melalui penyembelihan secara islami. Kaidah
penyembelihan secara islami sebagaimana dirinci oleh As Sidawi dan Fatwa
(2008) adalah sebagai berikut.

1. Orang yang Menyembelih

a. Berakal baik laki-laki atau wanita, sudah baligh atau belum dengan
catatan sudah mencapai usia tamyiz. Tidak sah sembelihan orang gila,
anak kecil yang belum berakal, atau orang yang sedang mabuk.
b. Agama orang yang menyembelih hendaklah orang muslim atau ahli
kitab (yahudi dan nasrani).
c. Membaca bismillah (tasmiyah atau invocation)
d. Tidak boleh menyembelih atas nama selain Allah

2. Alat untuk menyembelih

a. Alat harus tajam dan dapat memotong dengan cepat


b. Bukan dari kuku dan gigi

3. Hewan Sembelihan

a. Hewan yang disembelih masih dalam keadaan hidup, tidak boleh


menyembelih hewan yang sudah mati
b. Hilangnya nyawa hewan semata-mata karena sebab penyembelihan
bukan karena tercekik atau terpukul.

c. Jenis hewan yang disembelih adalah hewan darat dan udara yang
halal dimakan seperti kambing, unta, sapi, ayam dan burung.
Sedangkan hewan laut semuanya halal dan tidak disyaratkan
penyembelihan.

4. Bagian yang disembelih

a. Apabila hewannya jinak dan mungkin untuk disembelih maka


tempat yang disembelih adalah pada lehernya dengan memutus
saluran pernapasan, saluran makanan, dan dua urat leher (arteri
carotid dan vena jugularis).
b. Apabila hewan yang akan disembelih tidak bisa dijinakkan, dalam
arti malah lari dan tidak mungkin disembelih pada lehernya, atau
malah jatuh masuk sumur dan belum mati, maka boleh
menyembelih pada bagian tubuh mana saja yang mungkin untuk
disembelih dan mematikan.

Adapun adab dan hal yang tidak disarankan untuk proses penyembelihan seperti
yang ditulis Khan (1982), adalah sebagai berikut.

a. Dilarang menajamkan atau mengasah pisau atau pun alat penyembelihan


lainnya di depan hewan yang akan disembelih.
b. Penyembelihan tidak disarankan mengenai tulang belakang (spinal cord)
atau memutuskan kepala dari badan.
c. Tidak boleh memutuskan leher atau menguliti hewan sementara hewan
tersebut masih terlihat hidup.

d. Tidak boleh menggunakan alat yang tumpul.


e. Tidak disarankan menyembelih di depan hewan lain yang akan
disembelih.

Dilarang mengasah pisau di depan hewan merupakan bagian dari adab


penyembelihan yang berdasarkan hadits riwayat Al Hakim yang menyatakan
bahwa Ibnu Abbas radhiyallahu anhu berkata, Rasulullah saw melewati
seseorang yang menginjakkan kakinya di atas lambung seekor kambing sambil
menajamkan pisaunya dan diperlihatkan di depan mata kambing itu. Beliau
bersabda, Apakah kamu ingin membunuhnya dengan dua kematian? Tidakkah
kamu tajamkan pisaumu sebelum kamu merebahkannya?

Dalam penyembelihan secara modern, mengingat banyaknya hewan yang


disembelih dalam satu waktu, khususnya penyembelihan ayam, maka seringkali
penyembelihan dilakukan dengan menggunakan mesin. Sebagian ulama
memperbolehkan penyembelihan menggunakan mesin sepanjang tetap dibacakan
basmallah untuk setiap hewan, sebagian lagi membolehkan basmallah hanya
dibaca diawal. Akan tetapi sebagian ulama tidak membolehkan penyembelihan
menggunakan mesin, harus manual dan dengan membacakan basmallah
(Apriyantono, 2007). Untuk di Indonesia, MUI memperbolehkan cara mekanis
ini.

5.2 HCP Penanganan Daging

Semua kaidah penyembelihan diatas menjadi Halal Control Points (HCP)


dalam pengolahan meat and poultry. Menyangkut seluruh proses pengolahan

secara umum di rumah potong hewan (RPH), Halal Control Points selengkapnya
menurut Riaz and Chaudry (2004) adalah sebagai berikut.
HCP 1 Hewan yang disembelih haruslah hewan yang halal seperti domba, sapi,
kambing, ayam atau burung. Hewan yang haram disembelih seperti babi tidak
menjadi halal meskipun cara penyembelihannya mengikuti cara yang halal.
HCP 2 Islam mengajarkan untuk berbuat baik pada binatang sehingga binatang
harus diperlakukan dengan baik dan tidak mengalami stres. Setibanya di rumah
potong, hewan harus diistirahatkan terlebih dahulu dengan makanan dan minuman
yang cukup sebelum disembelih. Penulis tambahkan bahwa pada titik ini praktek
meng-gelonggong tidak bisa diterima secara islami.
HCP 3 Penyembelihan hewan lebih baik tanpa melakukan pemingsanan
(stunning). Bila stunning dilakukan maka harus dipastikan bahwa hewan dalam
keadaan hidup setelah stunning sebelum penyembelihan dilakukan. Metode
stunning yang biasa digunakan adalah captive bolt stunning, electric stunning,
mushroom-shaped hammer stunner (direkomendasikan untuk substitusi captive
bolt

stunning),

direkomendasikan).

dan

carbon

dioxide

stunning

atau

gassing

(tidak

Halal Control Points pada Pemrosesan Meat and Poultry


Sumber : Riaz and Chaudry (2004)

HCP 4 Alat yang digunakan harus tajam dan proporsional dengan ukuran
hewan yang akan disembelih. Penyembelihan dianjurkan dilakukan dengan sekali
potong sehingga menimbulkan efek anastetik pada hewan yang disembelih.
HCP 5 Penyembelih haruslah orang islam baik laki-laki ataupun perempuan
yang berakal sehat dan terlatih melakukan pemyembelihan. Penyembelih ini tidak
boleh weak at heart alias jantungan.

HCP 6 Penyembelihan haruslah memotong kerongkongan, tenggorokan, arteri


carotid dan vena jugularis, serta tanpa menyentuh tulang belakang (spinal cord).
HCP 7 Tasmiyah dilakukan sambil memotong kerongkongan. Cukup dengan
membaca Bismillah sekali saja. Namun biasanya untuk hewan yang lebih besar
seperti sapi atau kambing, tasmiyah dilakukan dengan membaca Bismillahi
Allahu Akbar tiga kali.
HCP 8 Tidak boleh memotong-motong tubuh hewan sebelum hewan tersebut
benar-benar tidak bernyawa. Bisanya setelah darah keluar dan jantung berhenti
berdetak, barulah hewan tersebut dikuliti dan diambil jeroannya untuk seterusnya
dilakukan pemisahan tulang dan daging.
HCP 9 Pengemasan dilakukan menggunakan bungkus dan boks yang bersih
kemudian diberi label halal sebagai penunjuk bahwa produk ini merupakan
produk halal.

Konsep HCP diatas bisa disesuaikan kembali atau pun disederhanakan


secara spesifik pada masing-masing perusahaan. Hal ini bisa kita lihat contoh
HCP pada rumah potong ayam berikut.

Halal Control Points (*) pada Sebuah Perusahaan Rumah Potong Ayam (RPA)
Sumber : Estuti (2005)
Dijelaskan Estuti (2005), bahwa penerimaan ayam hidup (unloading)
menjadi haram critical control point atau HCP 1 pada tahap proses produksi
daging ayam, karena ada kemungkinan ayam yang dikirim mati. Bila pengawasan
ayam mati terlewatkan pada waktu penerimaan ayam, maka yang masuk dalam
proses produksi adalah bangkai dan produk menjadi tidak halal. Namun penyebab
keharaman ini dapat dicegah dengan adanya upaya pencegahan dengan melakukan

pemeriksaan ante mortem oleh petugas produksi/ QC, sehingga ayam yang mati
dapat dipisahkan.
Pemingsanan (stunning) menjadi HCP 2, karena pada tahap ini ada
kemungkinan ayam mati karena voltase stunner yang terlalu tinggi. Stunning yang
dilakukan untuk ayam biasanya electric stunning. Tahap ini dapat dicegah dengan
melakukan pengontrolan tegangan dan arus listrik oleh petugas produksi/QC.
Pengawasan selalu dilakukan dengan pengontrolan kondisi ayam hidup setelah
stunning, jika ditemukan ayam mati maka akan dipisahkan, dihitung dan
dimusnahkan.
Penyembelihan (killing) menjadi HCP 3, karena tahap penyembelihan
memerlukan persyaratan penyembelih ayam (killerman) adalah seorang muslim
yang sudah terlatih dalam melakukan penyembelihan. Bila penyembelih adalah
orang yang tidak terlatih dan bukan muslim, bisa menyebabkan hasil
penyembelihan yang kurang sempurna atau tidak sesuai dengan syariat Islam,
sehingga ayam tersebut dapat dikatagorikan bangkai. Hal ini dapat dicegah
dengan mengawasi kondisi ayam setelah penyembelihan. Pada penyembelihan
ayam yang menggunakan mesin, ditugaskan satu atau dua orang personel yang
bertugas menyembelih ayam jika ada ayam yang luput dari mesin dan belum
tersembelih.
Penirisan darah menjadi haram HCP 4, penyebab ketidakhalalannya adalah
karena darah tidak keluar tuntas dan darah yang tertinggal di dalam tubuh ayam
merupakan najis. Sehingga darah harus keluar secara tuntas dari karkas.

Selain control point pada tahap produksi, control point lainnya lainnya
berlaku untuk air yang digunakan pada proses produksi tersebut. Hal ini
dikarenakan air yang digunakan dalam produksi daging ayam dapat tercemar najis
atau kotoran. Bila air terkontaminasi najis, maka air tersebut akan mencemari
daging ayam selama proses produksi. Air yang digunakan harus dijamin bersih
dan tidak terkena najis.
Menurut Riaz dan Chaudry (2004), pada industri pengolahan meat and
poultry, setelah memastikan daging tersebut berasal dari sumber yang halal,
peralatan yang digunakan menjadi halal control point selanjutnya jika industri
tersebut juga mengolah produk non-halal. Peralatan harus dibersihkan terlebih
dahulu jika akan digunakan untuk produk halal sehingga tidak terjadi kontaminasi
silang. Namun karena tidak mungkin untuk membersihkan peralatan dari lemak
babi, oleh karena itu produk babi harus terpisah secara mutlak dari peralatan
produk halal.
Ingridient produk olahan daging menjadi halal control point karena
banyaknya ingridient yang statusnya non-halal. Patut diperhatikan pula halal
control point untuk produk olahan daging yang menggunakan casing seperti sosis
baik edible casing ataupun non-edible casing. Berdasarkan asalnya ada 3 jenis
casing yang biasa dipakai yaitu :

Natural casing, casing ini terbuat dari usus binatang seperti


domba, sapi, kambing atau pun babi. Casing dari babi tidak boleh
dipakai untuk produk halal. Casing untuk produk halal harus
berasal dari binatang halal yang juga disembelih secara halal.

Collagen casing, casing ini terbuat dari kulit lembu atau kulit babi.
Sama seperti natural casing, casing dari babi tidak boleh dipakai
untuk produk halal dan casing yang digunakan harus berasal dari
binatang halal yang juga disembelih secara halal.

Cellulosa casing, casing ini adalah non-edible casing. Biasa dibuat


dari selulosa tumbuhan dengan menggunakan bahan lain seperti
glicerin. Status glicerin ini bersifat syubhat sehingga jika akan
menggunakan cellulosa casing baiknya gunakan yang sudah
tersertifikasi halal.

Saat ini juga ada jenis kulit sosis artifisial lainnya yang berbahan
polyamide dan polivinilidena klorida (PVDC). Bahan polyamide bisa digunakan
untuk produksi sosis yang dimasak secara perebusan pada suhu pasteurisasi,
sedangkan polivinilidena klorida digunakan untuk sosis yang tidak memerlukan
ruang pendingin untuk memasarkannya atau yang disebut sebagai retort sosis
(Setiawan, 2010). Meski sudah sesuai untuk produk pangan atau food grade, hal
perlu diperhatikan pada polyamide dan polivinilidena klorida adalah proses
pembuatannya yang berbasis industri plastik. Pada proses tersebut biasanya
digunakan zat additif atau lubricant. Zat additif dan lubricant bisa berstatus
syubhat bahkan haram seperti senyawa stearat.
5.3 Soal Stunning
Menurut Anil dan Lambooij (2009) metode stunning dibedakan menjadi
metode elektrik, mekanis, fisik, dan gas. Metode elektrik menggunakan arus
listrik dengan elektroda yang diarahkan pada kepala atau kepala-punggung.
Metode mekanis biasanya menggunakan alat captive bolt, free bullet, water jet,

dan pemlintiran leher. Metode fisik diantaranya menggunakan pemanasan otak


dengan menggunakan gelombang pendek (short wave diathermy), pendinginan
pada 8-10 0C, dan stimulasi magnetik. Sedangkan metode gas menggunakan gas
karbondioksida (CO2) dan dengan gas lain seperti karbonmonoksida (CO),
dinitrogenoksida (N2O), sianida (HCN), argon (Ar), dan nitrogen (N2).
Rentang arus pada stunning elektrik untuk domba adalah 1-1,5 A dengan
rentang waktu 1-4 detik sedangkan pada sapi 1,1-2,5 A dengan rentang waktu 1,14 detik (Petch, 2001). Untuk ayam, arus yang digunakan 10-20 mA selama 10-20
detik. Agar tidak mematikan, arus yang melebihi 20 mA tidak boleh digunakan
untuk produksi daging ayam halal (Riaz dan Chaudry, 2004).
Kecepatan bolt pada alat captive bolt stunning untuk sapi adalah 55 m/s
(Greogry et. al, 2007). Riaz dan Chaudry (2004), menyatakan bahwa untuk
produk halal sapi tersebut harus segera disembelih dalam rentang waktu 1-3 menit
setelah penembakan bolt. Metode stunning dengan menggunakan gas pada
prinsipnya mencegah hewan agar tidak menghirup oksigen. Gas anoksik seperti
HCN dan CO sangat berpengaruh pada aktivitas oksigen dalam tubuh. HCN
mencegah aliran oksigen pada jaringan sedangkan CO berikatan lebih kuat dengan
hemoglobin yang seharusnya berikatan dengan oksigen (Anil dan Lambooij,
2009). Hal ini tidak direkomendasikan karena dianggap sama dengan melakukan
pencekikan secara kimia (chemical strangulation). Sedangkan dalam islam sendiri
pencekikan ini tidak dibolehkan (Riaz dan Chaudry, 2004).

Proses Stunning Sapi Menggunakan Captive Bolt


Sumber: Al Mazeedi (2012)

Fatwa MUI tahun 1976 menyatakan bahwa proses penyembelihan mekanis


dan melibatkan stunning ini diperbolehkan. Sementara itu Halal Food Authority
(HFA) Inggris hanya memperbolehkan stunning elektrik sedangkan captive bolt
dan gas stunning tidak boleh dilakukan (HFA, 2010). Masalah pada stunning ini
adalah risiko kematian hewan akibat proses terbut. Anton Apriyantono (2007)
menyatakan bahwa mengingat katahanan hewan yang bervariasi, risiko kematian
setelah stunning dan sebelum pemotongan masih besar. Akibat risiko kematian
ini, Mufti Muhammad Taqi Usmani (2006) pun menyatakan bahwa proses
stunning merupakan hal yang meragukan yang sebaiknya tidak dilakukan.
Selain itu stunning pun bisa jadi sebab penularan penyakit dari sapi ke
manusia. Menurut Dono (2009), virus Bovine Spongioform Enchephalopathy
(BSE)yang sering pula disebut sebagai Virus Sapi Gila atau di negara asalnya

lebih dikenal dengan istilah Mad Cowyang ada di material otak sapi bisa
berpindah ke jaringan daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa material atau
jaringan otak tersebut dapat sampai ke daging sebagai akibat proses pemingsanan
(stunning) sebelum disembelih.

Pustaka
Al-Mazeedi, H.M. 2012. Facts about Halal and Haram in Food, Cosmetics, Drugs,
Health and Skincare Products. Kuwait Grand Mosque.
Anil, H dan B. Lambooij. 2009. Stunning and Slaughter Methods dalam F.J.M
Smulders dan B. Algers (Eds) Welfare of Production Animals: Assessment
and Management of Risks. Wageningen Academic Pub. Netherlands.
Apriyantono, A. 2007. Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan dan Masalah
Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Kiblat. Bandung.
As Sidawi, A.U.Y dan A.A.S. Fatwa. 2008. Indahnya Fiqih Praktis Makanan.
Pustaka Al Furqon. Gresik.
Davison et al,. 2006. Psikologi Abnormal
Dono, N.D. 2009. Apakah Syari'at Islam Tidak Manusiawi? Materi Khutbah
Sholat Idul Adha 1431 H. KBRI London.
Estuti, W. 2005. PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN
HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri
Daging Ayam). Tesis Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
El-Awady, A. 2003. Is Islamic Slaughtering cruel to Animals? dalam Mufti
Muhammad Taqi Usmani (2006) The Islamic Laws of Slaughtering. White
Thread. California. USA. Translated into English from Arabic text Ahkam
Al-Dhabiha by Amir A. Toft.
French Ministry of Food, Agriculture and Fishing. 2008. Benefits of religious
slaughter without stunning for animals and humans. Bibliographical report

on religious slaughter and the welfare of animals - March 24th 2008.


Translated into English by ASIDCOM Association.
Gregory, N. et al. 2007. Depth of concussion in cattle shot with penetrating
captive bolt. Meat Science. Volume 77 issue 4 : 499-503
HFA.

2010. Frequently Asked Questions. Available


http://www.halalfoodauthority.co.uk/FAQs.html

on

line

at

Khan, G.M. 1982. Al-Dhabh. Slaying Animal for Food The Islamic Way. Islamic
Medical Association London and Ta Ha Publisher Ltd. London.

Petch, P.E. 2001. Electrical Inputs and Meat Processing. Dalam Hui, et. Al (ed)
Meat science and Applications. Marcel Dekker. Inc. New York.
Reynnells, R (ed). 2007. Proactive Approaches to Controversial Welfare and
Ethical Concerns in Poultry Science. Bioethics Symposium. World
Congress Center. Atlanta, Georgia.
Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New
York.
Schulze, W., H. Schultze-Petzold, A.S. Hazem, and R. Gross. 1978. Summary
Report Experiments for the objectification of pain and consciousness
during conventional (captive bolt stunning) and religiously mandated
(ritual cutting) slaughter procedures for sheep and calves. Deutsche
Tieraerztliche Wochenschrift (German veterinary weekly) volume 85
(1978), pages 62-66. Translated into English by Dr Sahib M. Bleher, Dip
Trans MIL.
Setiawan, A. 2010. Varian Kulit Sosis. Food Review Indonesia. Edisi Maret 2010.
Usmani, M.T. 2006. The Islamic Laws of Slaughtering. White Thread. California.
USA. Translated into English from Arabic text Ahkam Al-Dhabiha by
Amir A. Toft.

6. TENTANG ALKOHOL

Bila Anda menonton film Eat, Pray and Love yang dibintangi Julia Roberts tentu
Anda akan tahu kalau wong kulon menganggap durian sebagai buah yang berbau
dirty foot atau kaki kotor. Beda dengan orang Indonesia yang menganggapnya
buah eksotis dan pasti akan ramai berkumpul bila durian dijual apalagi dengan
harga kisaran 1 US$ alias di bawah sepuluh ribu rupiah per buah. Tapi tahukah
Anda bila menurut penelitian Ariantatik (2002) durian mengandung 0,37-0,73 %
alkohol?
Bila Anda orang sunda atau suka dengan kuliner sunda tentu tidak akan asing
dengan yang namanya peuyeum atau tape. Entah itu yang terbuat dari singkong
atau pun beras ketan pasti Anda kenal betul dengan aroma, cita rasa dan
teksturnya yang khas. Tapi pernahkah Anda membaca International Journal Of
Food Sciences and Nutrition volume 52 tahun 2001 yang menyebutkan bahwa
setelah dua setengah hari atau 60 jam pemeraman tape beras ketan mengandung
3,38 % alkohol?
Bila Anda disuruh untuk memilih antara vanilla sintetik dan vanilla alami,
kemungkinan besar Anda akan berpikir untuk memilih vanilla alami. Selain aroma
yang lebih bagus, sifat produk yang alami tentu jadi pertimbangan utama. Tapi
sempatkah Anda berpikir bahwa produk ekstrak vanilla alami berdasarkan standar
Food and Drug Administration USA disyaratkan untuk mengandung 35 %
alkohol sebagai pelarutnya?

6.1 Antara Khamr dan Alkohol


Khamr menurut bahasa adalah sesuatu yang memabukkan yang dibuat dari
perasan anggur, dinamakan demikian karena pengaruhnya dapat menutup akal.
Sedangkan dalam pengertian syara yang disebut khamr adalah setiap minuman
yang memabukkan (kullu syarabin muskirin), baik dari perasan anggur dan
lainnya (Ansharullah, 2011). Kata alkohol biasa mengacu pada etanol atau etil
alkohol yang merupakan kandungan utama dalam apa yang disebut Al Quran
sebagai khamr atau minuman keras (Riaz and Chaudry, 2004).
Keharaman khamr dan apapun yang memabukkan adalah sesuatu yang tak
perlu dipertanyakan lagi bagi orang Islam. Masalah yang sering dipertanyakan
tentang keharaman khamr adalah apakah keharaman tersebut dari segi zat ataukah
dari segi sifatnya. Menurut Ansharullah (2011), berdasar pada Al Quran, hadits
dan pendapat ulama, keharaman khamr ini mengacu pada sifatnya yang
memabukkan dan tidak dari zatnya, dengan demikian dari segi zatnya khamr
bukan merupakan najis secara hakiki tetapi najis secara maknawi. Hal ini
memberikan kita pengertian sederhana bahwa berbeda dengan meyentuh kotoran
ayam yang merupakan najis dari zatnya, tangan kita bisa menyentuh alkohol
secara langsung tanpa dibersihkan lagi karena zat alkohol tersebut bukan
merupakan najis.
Berbeda dengan pandangan general diatas, Riaz and Chaudry (2004)
menulis ada pendapat ahli-ahli fiqih bahwa alkohol yang berasal dari anggur,
kurma dan raisin dikategorikan sebagai najis. Penggunaan alkohol dari ketiga
bahan tersebut tidak diperbolehkan meskipun untuk penggunaan selain bahan

pangan seperti untuk kosmetik, parfum ataupun produk perawatan pribadi lainnya.
Bila akan menggunakan alkohol kita harus memakai alkohol yang berasal dari
bahan halal seperti alkohol dari biji-bijian atau alkohol sintetik.
Pada tataran industri alkohol diproduksi dengan cara fermentasi dan
sintesis. Fermentasi alkohol merupakan cara yang sudah lazim dari bahan
tumbuhan yang mengandung gula, pati atau selulosa. Fermentasi ini biasa
melibatkan bantuan mikroba baik itu bakteri, kapang ataupun khamir, salah
satunya adalah khamir Saccharomyses cerevisiae yang digunakan untuk
fermentasi glukosa menjadi etanol. Secara teoritis 100 gram glukosa bisa
menghasilkan 51,4 gram etanol dan 48,8 gram karbondioksida, namun dalam
prakteknya mikroba tersebut menggunakan glukosa untuk pertumbuhannya dan
etanol yang dihasilkan kurang dari 100% (Badger, 2002).

Menurut Muslim Consumer Group, alkolhol sintesis mempunyai rumus


kimia dan sifat yang sama dengan alkohol yang dihasilkan proses fermentasi.
Alkohol sintesis ini dibuat dengan menggunakan dehidrasi gas etilen atau dari
sumber petrokimia. Dehidrasi gas etilen dilakukan pada suhu 300 0C dan tekanan
6.8 MPa dengan katalis asam fosfat (H3PO4). Kemurnian alkohol dari proses
dehidrasi etilen ini mencapai 95-96 % (Engineers Guide, 2012). Secara resmi,
alkohol sistesis ini telah dinyatakan oleh pengawas obat dan makanan Amerika
(FDA) bisa digunakan pada produk makanan dalam Compliance Policy Guidance
Sec. 555.100 (FDA, 2009).

6.2 Pedoman Penggunaan Alkohol

Sebagai pedoman dalam persoalan alkohol ini, mari kita perhatikan


dua fatwa MUI berikut ini.

Kutipan Fatwa MUI No 4/2003 Tentang Pedoman Fatwa Produk


Halal
Alkohol dan Turunannya
1. Khamr adalah setiap yang memabukkan, baik minuman maupun
yang lainnya. Hukumnya haram.
2. Minuman yang termasuk dalam kategori khamr adalah minuman
yang mengandung ethanol (C2H5OH) minimal 1 %.
3. Minuman yang termasuk kategori khamr adalah najis.
4. Minuman yang mengandung ethanol dibawah 1 % sebagai hasil
fermentasi yang direkayasa adalah haram atas dasar preventif, tapi
tidak najis.
5. Minuman yang dibuat dari air perasan tape dengan kandungan
ethanol minimal 1 % termasuk kategori khamr.
6. Tape tidak termasuk khamr.
7. Ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan berasal dari
industri khamr adalah suci.
8. Penggunaan ethanol yang merupakan senyawa murni yang bukan
berasal dari industri khamar untuk proses produksi pangan
hukumnya
a. Mubah, apabila dalam hasil produk akhirnya tidak terdeteksi
b. Haram, apabila dalam hasil produk akhirnya masih terdeteksi

9. Penggunaan ethanol yang merupakan senyawa murni yang berasal


dari industri khamr untuk proses produksi industri hukumnya
haram.

Kutipan Fatwa MUI No 11/2009 Tentang Hukum Alkohol


Pertama : Ketentuan Umum
dalam fatwa ini yang dimaksud dengan :
1. Khamr adalah setiap minuman yang memabukkan, baik dari
anggur atau yang lainnya, baik dimasak taupun tidak.
2. Alkohol adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apapun
yang memiliki gugus fungsional yang disebut gugus hidroksil (OH) yang terikat pada atom karbon. rumus umum senyawa alkohol
tersebut adalah R-OH atau Ar-OH di mana R adalah gugus alkil
dan Ar adalah gugus aril.
3. Minuman beralkohol adalah :
a. minuman yang mengandung etanol dan senyawa lain diantaranya
metanol, asetaldehida, dan etilasetat yang dibuat secara
fermentasi dengan rekayasa dari berbagai jenis bahan baku
nabati yang mengandung karbohidrat; atau
b

minuman

yang

mengandung

etanol

dan/metanol

yang

ditambahkan dengan sengaja.


Kedua : Ketentuan Hukum
1. Meminum minuman beralkohol sebagaimana dimaksud dalam
ketentuan umum hukumnya haram.

2. Khamr sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum adalah


najis.
3. Alkohol sebagaimana dimaksud dalam ketentuan umum yang
berasal dari khamr adalah najis. sedangkan alkohol yang tidak
berasal dari khamr adalah tidak najis.
4. Minuman beralkohol adalah najis jika alkohol/etanolnya berasal
dari khamr, dan minuman beralkohol adalah tidak najis jika
alkohol/etanolnya berasal dari bukan khamr.
5. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri khamr untuk produk
makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya haram
6. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri non khamr (baik
merupakan hasil sintesis kimiawi [dari petrokimia] atau pun hasil
industri fermentasi non khamr) untuk proses produksi produk
makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya:
mubah, apabila secara medis tidak membahayakan.
7. Penggunaan alkohol/etanol hasil industri non khamr (baik
merupakan hasil sintesis kimiawi [dari petrokimia] atau pun hasil
industri fermentasi non khamr) untuk proses produksi produk
makanan, minuman, kosmetika, dan obat-obatan, hukumnya:
haram, apabila secara medis membahayakan.

Beberapa hal dibawah ini merupakan pedoman dalam produksi pangan


halal menurut Riaz and Chaudry (2004) terkait alkohol.

1. Produk alami yang mengandung alkohol dalam konsentrasi yang kecil


tidak mengalami masalah dengan kehalalan.
2. Alkohol yang ada pada produk alami bisa dibuat menjadi konsentrat ke
dalam bentuk essence sehingga kandungan alkohol tersebut terkonsentrasi.
Secara umum, kebanyakan lembaga kehalalan menerima kandungan
alkohol dibawah 0,1-0,5 % (Penulis tambahkan disini bahwa lembaga
kehalalan negara mempunyai batas berbeda untuk batas kandungan
alkohol contohnya IFANCA, MUI-nya Amerika, yang memberikan batas
dibawah 0,5 %, nilai yang lebih kecil dibanding batas yang ditetapkan
MUI pada fatwa No 4/2003 yaitu dibawah 1%) .
3. Penggunaan alkohol dalam kegiatan industri diperkenankan berdasarkan
alasan teknis jika tidak ada cara alternatif. Konsentrasi akhir alkohol hasil
proses tersebut tetap harus direduksi menjadi dibawah 0,5 % dengan
melakukan evaporasi atau dikonversikan menjadi asam asetat.
4. Penambahan minuman beralkohol seperti bir dan wine pada produk
pangan menjadikan produk tersebut haram. Namun bila yang ditambahkan
adalah essence yang diekstrak dari minuman beralkohol dengan
konsentrasi akhir alkohol sesuai standar, sebagian negara menerima hal ini
sehingga penggunaan essence ini harus disesuaikan dengan peraturan
lembaga kehalalan di negara tersebut.
5. Untuk dinyatakan halal produk konsumsi yang menggunakan bahan baku
yang mengandung alkohol baiknya harus mempunyai konsentrasi alkohol
dibawah 0,1 % karena dalam konsentrasi ini sesorang tak bisa melihat,
merasakan, dan mencium bau alkohol. Ini merupakan kriteria yang umum,

batas konsentrasi kehalalannya sendiri secara pasti bisa berbeda tergantung


peraturan kehalalan di tiap negara.
Setelah membaca beberapa petunjuk diatas kiranya dengan nalar
sederhana kita bisa menjawab wacana awal yang di tampilkan pada bab ini.
Tentang si raja buah durian, meski mengandung alkohol kita tak perlu risau
karena produk alami tidak punya masalah dengan yang namanya kehalalan.
Pertimbangan konsumsi durian lebih merupakan urusan kesehatan personal. Kalau
Anda punya masalah hipertensi dan maksa makan durian, itu berarti Anda sendiri
yang cari masalah.
Bila kita menilik fatwa No 4/2003 diatas maka tak ada keraguan tentang
kehalalan tape. Sedangkan untuk penggunaan vanilla alami dengan pelarut
alkohol, dengan melihat fatwa diatas, bisa saja digunakan sebagai ingredient
dengan catatan alkohol yang dijadikan pelarut tidak berasal dari sumber yang
dikategorikan sebagai najis dan konsentrasi alkohol pada produk akhir haruslah
dibawah 0,1%, tapi pendapat yang ada lebih banyak melarang penggunaan
alkohol sebagai pelarut. Adapun salah satu kasus yang santer beberapa tahun
belakangan, yaitu bir dengan konsentrasi 0% alkohol, satatusnya tetap dinyatakan
haram karena kategorisasi bir sebagai khamr.

Pustaka
Anshrulloh, M. 2011. Beralkohol Tapi Halal. Pustaka Arafah. Solo.
Ariantatik, M.T. 2002. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan
Alkohol Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr). Undergraduate
Thesis. FMIPA UNDIP.

Badger, P.C. 2002. Ethanol From Cellulose: A General Review. Reprinted from:
Trends in New Crops And New Uses. 2002. J. Janick and A. Whipkey
(eds.). ASHS Press. Alexandria.
Engineers Guide. Direct Hydration Process of Ethylene to Produce Synthetic
Ethanol. Available on line at http://enggyd.blogspot.com/2010/10/directhydration-of-ethylene-to-produce.html
Food and Drug Administration USA. 2009CPG Sec. 555.100 Alcohol; Use of
Synthetic Alcohol in Foods. Available online at
http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidan
ceManual/ucm074550.htm
Muslim Consumer Group, USA. Fiqah And Science. Available on line at
http://www.muslimconsumergroup.com/fiqah_science.html
Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New
York.

7. PRODUK BAKERY

Apriyantono (2007) menyatakan, produk bakery adalah produk makanan


yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam
pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat
melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah
roti, biskuit, pie, pastry, dan lain-lain. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery
dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan
informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya
dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di
kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah
memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar
negeri).
Roti adalah produk bakery yang paling lumrah bagi kita. Dari segi sejarah,
menurut Sufi (2006), roti berasal dari negara Mesir kuno ribuan tahun lampau.
Orang Mesir kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang
dipanggang di atas batu yang dipanaskan. Orang-orang Yunani dan Romawi
kemudian membuat roti dengan cara dan bahan khas daerah setempat. Pada abad
pertengahan, di Eropa mulai dikembangkan cara pembuatan roti yang lebih
modern, seperti misalnya roti menjadi lebih harum dan lembut karena diperkaya
dengan susu dan kuning telur. Kini roti dibuat oleh bakery atau pabrik roti dengan
peralatan modern, jenis dan campuran roti pun ada banyak macamnya.

Meski produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi
setiap hari, bukan berarti tidak ada masalah tentang kahalalan produk ini. Tahun
2008, kita mendengar masalah kehalalan menimpa salah satu toko roti franchise
terkenal yang didirikan oleh George Quek, BreadTalk. Tahun 2012, konsumen
bertanya-tanya tentang kehalalan roti unyil. Roti unyu dan kecil asal kota Bogor
itu dipertanyakan kehalalannya terkait isu daging babi dan karena tidak
bersertifikat halal (detikFood, 2012).
7.5 Titik Kritis Kehalalan Bakery dan Kue
Dalam usaha penjaminan kehalalan produk bakeri seperti roti maka kita
akan kembali pada konsep Halal Control Point. Menurut Riaz and Chaudry
(2004), ada tiga titik kritis kehalalan dalam produksi roti yaitu:
1. Bahan baku atau ingridient yang digunakan
2. Penggunaan pelumas pada loyang
3. Pengemasan
Adapun diagram alir dari proses pembuatan roti beserta halal control
point-nya, bisa kita lihat pada gambar berikut ini.

Halal Control Points pada Produksi Roti


Sumber : Riaz and Chaudry (2004)

7.6 Bahan Baku


Bahan-bahan yang harus diperhatikan dalam pembuatan roti halal menurut
Apriyantono (2007), meliputi tepung terigu, ragi, pengembang, emulsifier, dough
conditioner, dan shortening.
Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan
kue yang dibuat dari biji gandum. Ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung
gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung terigu
keras mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan
glutennya sekitar 8.3% (Apriyantono, 2007). Gluten memiliki sifat penting untuk

pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan diadon (Potter,
1986). Gluten adalah campuran heterogen protein yang komponen utamanya
gliadin dan glutenin serta berfungsi untuk memerangkap gas selama fermentasi
adonan (Damodaran, 1996).
L-sistein biasa ditambahkan pada tepung gandum agar adonan tepung
gandum menjadi lebih lembut dan mengakibatkan pengembangan adonan yang
lebih besar. L-sistein yang murah yang banyak tersedia di pasaran adalah L-sistein
yang dibuat dari rambut manusia, karena berasal dari bagian tubuh manusia maka
L-sistein ini haram sehingga tepung terigu yang menggunakan L-sistein dari
rambut manusia haram hukumnya bagi umat Islam (Apriyantono, 2007). Uni
Eropa pun melarang penggunanaan L-sistein yang berasal dari rambut manusia ini
(Nordic Council of Ministers, 2002).
Ada 3 macam sumber L-sistein, yaitu: dari hasil ektraksi rambut manusia,
ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial. L-sistein yang diperoleh dari
bulu unggas, seperti bulu bebek (duck feather) dan bulu ayam (chicken feather)
hukumnya haram jika diekstraksi dari bulu unggas yang tidak disembelih secara
syari. L-sistein yang dihasilkan dari reaksi mikrobial juga berstatus haram jika
mikrobianya ditumbuhkan pada media yang tidak halal (Dono, 2011). Menurut
Apriyantono (2007), L-sistein yang diproduksi secara fermentasi (mikrobial)
boleh digunakan, hanya saja harganya memang lebih mahal. Selain L-sistein, ada
pula bahan aditif yang ditambahkan kedalam tepung terigu dengan maksud untuk
memperkaya nilai gizi, diantaranya vitamin A. Agar vitamin A mudah larut dalam
produk dan tidak mudah rusak selama penyimpanan, vitamin A biasanya disalut.
Bahan penyalut yang digunakan selain bahan yang halal seperti berbagai jenis

gum juga bahan yang diragukan kehalalannya yaitu gelatin. Penggunaan gelatin
inilah yang harus diperhatikan.
Ragi/Yeast (Gist)
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast berfungsi agar adonan bisa mengembang
dan memberikan aroma. Adonan akan mengembang ketika gluten memerangkap
karbondioksida pada fermentasi roti (Sufi, 2006) Secara komersial ragi/yeast
dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan
kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu
diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast atau ragi dadak
(ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan
lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast
(ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan
(Apriyantono, 2007).
Dari segi kehalalan bahan aditif pada yeast adalah yang perlu dicermati
kehalalannya. Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan pengemulsi
(emulsifier) dan bahan anti gumpal (anticaking agent) yang status kehalalannya
syubhat. Anticaking agent seperti E542 (edible bone phosphate, berasal dari
tulang hewan), E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat). Asam stearat
dapat berasal dari tanaman atau dari hewan, magnesium stearat dibuat dengan
menggunakan bahan dasar asam stearat. Disamping gum atau dekstrin, gelatin
kadang digunakan sebagai bahan pengisi pada ragi instan. Di pasaran sudah
tersedia ragi instan yang sudah dijamin kehalalannya, oleh karena itu pilihlah ragi
instan yang sudah dijamin kehalalannya (Apriyantono, 2007).

Bahan Pengembang
Pengembang (bread improver) dipakai untuk membuat adonan roti
mengembang saat diolah menjadi roti karena menghasilkan gas karbondioksida.
Menurut Apriyantono (2007), bahan yang biasa digunakan yang pertama disebut
sebagai baking soda, yang disebut pula dengan nama soda kue, yang isi
sebetulnya adalah bahan kimia yang bernama sodium bikarbonat. Bahan ini dibuat
secara sintesis kimia dan tidak ada masalah dari segi kehalalannya. Bahan
pengembang jenis kedua yaitu apa yang disebut sebagai baking powder yang
merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam
pengembang atau leavening acid. Lindsay (1996), menyatakan bahwa adanya air
dan bahan lain pada adonan menyebabkan reaksi sehingga baking soda
menghasilkan karbondioksida (CO 2). Jika ditulis dalam persamaan kimia, reaksi
tersebut adalah sebagai berikut.

Asam pengembang umumnya adalah garam fosfat, sodium aluminium


fosfat, glukono delta lakton dan cream of tartar. Cream of tartar sebetulnya adalah
garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil
ikutan) industri wine, itu sebabnya mengapa bahan ini tidak boleh digunakan oleh
umat Islam (Apriyantono, 2007). Menurut Dono (2011), asam tartarat (tartaric
acid, E334) halal jika dibuat dari bahan (kimia sintetis) halal, namun apabila
dibuat dari hasil samping pembuatan minuman keras maka statusnya menjadi
haram.

Emulsifier
Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah bahan yang ditambahkan pada
adonan pangan yang ditujukan agar bahan baku yang berkadar lemak tinggi dapat
bercampur dengan air secara merata (homogen) dan stabil dalam waktu lama.
Status kehalalan bahan pengemulsi tergantung oleh senyawa yang dipakai, seperti
misalnya: lesitin (lechitin). Lesitin adalah senyawa fosfolipida yang berasal dari
lemak, tentu bisa lemak hewani maupun lemak nabati. Apabila berasal dari lemak
hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya. Lesitin juga dapat
diekstrak dari bahan nabati, seperti: biji kedelai (soy/soya lechitin). Lesitin kedelai
halal apabila dalam proses produksinya tidak menggunakan bahan-bahan yang
diharamkan. Apabila hidrolisis lemaknya menggunakan enzim yang diharamkan,
maka tentu lesitin kedelai ini menjadi haram. Dalam skala industri, lesitin kedelai
diekstrak menggunakan pelarut organik dan kemudian pelarutnya dihilangkan
sehingga diperoleh ekstrak kasar lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin yang lebih
baik, dibuatlah turunan-turunan lesitin menggunakan proses enzimatis. Apabila
proses ini menggunakan enzim fosfolipase A dari pankreas babi, maka lesitin
nabati ini berstatus haram (Dono,2011).
Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan
pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan
telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP,
Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman). Status
emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati
(tanaman) atau hewani (dari hewan). Disamping itu, seringkali di pasaran bahan
ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang

digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak


yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak
nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Sebab itu
pilihlah emulsifier yang sudah dijamin kehalalannya (Apriyantono, 2007).
Dough Conditioner
Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa
melembutkan adonan, mengembangkan adonan dan memperpanjang umur
simpan. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan
diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedelai, asam askorbat, lemak, gula, pengawet,
emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein, lemak dan emulsifier maka
status dough conditioner adalah syubhat (Apriyantono, 2007).
Shortening
Menurut Dono (2011), shortening adalah salah satu bahan standar yang sering
dipakai pada industri roti. Para pengusaha makanan lebih familiar menyebut
bahan pelembut roti ini dengan istilah mentega putih.
Di dunia bakery dan kue, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan
berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam
pembuatan adonan. Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau
campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat
makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka
shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak
nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan
lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani

(lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening
berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah
dinyatakan halal oleh yang berwenang (Apriyantono, 2007).
Selain memberi sensasi lembut, shortening ini juga disukai karena dapat
memberikan sensasi renyah (crispy) pada produk. Apabila shortening berasal dari
lemak tanaman, maka tentu tidak masalah dari segi kehalalan. Namun apabila
berasal dari lemak hewan, maka harus dipastikan status kehalalan lemaknya.
Apabila dibuat dari lemak babi (lard), maka sudah tentu haram. Apabila dibuat
dari lemak sapi (tallow), maka harus dipastikan bahwa lemak tersebut berasal dari
sapi yang disembelih secara syari. Sudah menjadi rahasia umum bahwa para
pengusaha bakery non Muslim sangat menyukai lard karena lemak babi ini
dikenal sebagai lemak hewan yang paling enak dan memberi aroma sedap pada
produk (Dono, 2011).
7.7 Pelumasan Loyang dan Pengolesan Permukaan Roti
Meski terlihat

sepele,

pelumasan

loyang

yang

bertujuan untuk

memudahkan pelepasan roti dari loyang setelah dipanggang merupakan hal yang
harus karena zat atau bahan yang digunakan kemungkinan bahan yang tidak halal.
Menurut Riaz and Chaudry (2004), pelumas loyang atau pan grease kemungkinan
terdiri dari wine, lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), gelatin, gula, zein protein
dan komponen lain. Meskipun komponen sayuran dan mineral pada bahan ini
halal namun harus menghindari adanya komponen yang meragukan seperti tallow
dan gelatin serta komponen yang haram seperti lard. Pan grease yang halal dan

bisa digunakan sebagai coating roti adalah gula, zein, pati, bees wax, dan minyak
sayur.
Selain bahan, proses pelumasan dan pengolesan permukaan roti sebelum
dipanggang yang perlu dikritisi dari segi kehalalan adalah penggunaan kuas untuk
mengoles. Kuas yang digunakan dapat berasal dari bulu hewan, termasuk berasal
dari bulu babi. Pada gagang kayu kuas jika tertulis bristle maka kemungkinan
besar kuas berasal bulu babi, atau hewan. Dan umumnya kuas yang ada di pasar
berasal dari China, yang menyuplai 70 persen keperluan konsumsi babi dunia
(Annisa Magazine, 2012).

Orang Indonesia mungkin bertanya kenapa bulu babi yang pendek bisa
dijadikan kuas, menurut Dono (2012), bahwa bulu babi di negara-negara tropis itu
pendek, namun bulu hewan (termasuk babi) di daerah 4 musim (iklim
temperate/sub tropis) panjang-panjang. Itu dipakai sebagai jaket (insulation)
hewan tersebut di musim dingin (salju). Di pasaran menunjukkan bahwa
umumnya asal kuas adalah dari Cina dan Australia (Southern Territory). Data
yang lebih jelas kita peroleh dari Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, N0.
41/VII/2002. Disebutkan bahwa menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), pada
periode Januari-Juni 2001, Indonesia mengimpor boar bristle dan pig/boar hair
sejumlah 282.983 kg atau senilai 1.713.309 dolar AS. Ada beberapa cara yang
bisa dipakai untuk membedakan kuas berbulu babi dengan kuas plastik :

1. Perhatikan tulisan Bristle (Pure Bristle, China Bristle, 100% Pure China
Bristle) pada gagang kuas. Di dalam kamus Websters, kamus Oxford, dan
www.dictionary.com disebutkan bahwa makna boar bristle adalah stiff

hair of swine (bulu yang tegak dari babi). Meskipun sekarang makna kata
bristle telah meluas menjadi bulu (saja), namun kata tersebut asal
muasalnya adalah istilah khas untuk menyebutkan bulu babi.
2. Perhatikan bau asapnya saat dibakar. Kuas berbulu plastik pasti berbau
plastik saat terbakar. Namun kuas bulu binatang pasti berbau mirip/sama
dengan rambut (atau kuku) yang terbakar. Hal ini disebabkan karena di
dalam bulu binatang dan rambut manusia terdapat protein keratin yang
memberi kesan bau yang khas saat dibakar.
3. Perhatikan warna asapnya saat dibakar. Jika dibakar, kuas berbulu
binatang pasti mengeluarkan asap berwarna putih, karena ia berasal dari
bahan organik. Sebaliknya, kuas berbulu plastik pasti mengeluarkan asap
hitam, karena ia berasal dari bahan anorganik.
4. Perhatikan warna bulunya. Karena satu adonan (satu cetakan warna saat
dibuat), maka warna kuas bulu plastik pasti seragam. Akan tetapi, karena
berasal dari tubuh makhluk hidup, maka kuas berbulu binatang pasti
warnanya tidak seragam. Umumnya penampilan kuas berbulu binatang
cenderung mengkilap (memantulkan sinar).

Contoh Kuas Boar Bristle


Sumber: Everiss (2010)

5. Perhatikan ukuran bulunya. Ukuran (panjang dan tebal) bulu binatang


pasti tidak seragam, karena pertumbuhan bulu binatang tidak seragam,
meskipun berasal dari hewan yang sama. Oleh sebab itu, ketebalan dan
panjang-pendek bulu kuas dari bulu binatang tidak seragam. Kadang di
pangkal agak tebal dan diujung lebih tipis. Kadang bagian ujung runcing.
Sebaliknya, kuas bulu plastik (polyester) buatan pabrik pasti ketebalan dan
ukuran panjangnya sama (karena dipotong rata).
6. Ujung bulu babi sering bercabang 2 atau bahkan 3. Namun, seringkali kita
tidak menemukan penampilan ini pada kuas komersial, karena seringkali
ujungnya sudah dipotong rata.

Gambar sebelah kiri adalah bulu dari babi dan Gambar sebelah kanan adalah
rambut manusia.
Sumber: Everiss (2010)

Selain digunakan sebagai kuas untuk roti, boar bristle ini juga digunakan
untuk melukis dan juga untuk sikat rambut. Sikat rambut dari bulu babi (naturalbristle round brush) diklaim ideal untuk pelurusan rambut karena sikat ini
menutup lapisan kutikula dan membuat rambut lebih lurus, lembut dan bercahaya.
7.8 Pengemasan
Packaging atau pengemasan menjadi hal penting bagi kehalalan
dikarenakan penggunaan stearat pada produksi bahan pengemas. Apalagi jika
sumber stearat tersebut berasal dari sumber hewani (Riaz and Chaudry, 2004).
Senyawa stearat berasal dari asam stearat yang bisa berasal dari sumber nabati
ataupun hewani termasuk babi (Morgan, 2006). Asam stearat pada lemak hewani
lebih besar kandungannya yaitu sekitar 30 % sedangkan pada lemak nabati kurang
dari 5 %, kecuali pada cocoa butter dan shea butter yang kandungannya mencapai
28-45% (Rogers, et al., 2001).

Asam stearat digunakan sebagai lubricant atau pelumas pada mesin


pembuat kertas. Terkuaknya stearat sebagai bagian non-halal dari pengemas
karena senyawa stearat ini mampu bermigrasi dari bahan pengemas ke makanan
(Harrington, 2012). Selain pada bahan pengemas yang berbentuk kertas, senyawa
stearat juga digunakan sebagai aditif pada pembuatan plastik. Senyawa stearat
seperti calcium stearate dan zinc stearate merupakan senyawa yang polar
dibanding dengan polimer plastik seperti polipropilen. Kepolaran inilah yang
menyebabkan senyawa stearat berada pada permukaan plastik sehingga berlaku
sebagai lubricant pada pembuatan plastik. Kepolaran ini juga kiranya yang
menjadikan senyawa stearat bisa bereaksi dengan bahan makanan sekaligus
bermigrasi pada makanan (Pollak, 2012).
Maka untuk kehalalan sebaiknya dipilih pengemas yang menggunakan
senyawa stearat berbasis nabati dan tidak menggunakan senyawa stearat dari
tallow atau lard pada proses produksinya. Saat ini kesadaran pengemas yang halal
sudah mulai terealisasi. Ada banyak perusahaan plastik atau pengemas yang
melakukan sertifikasi halal pada pengemas yang dibuatnya.

Pustaka

Annisa Magazine. Mengurai Kehalalan Roti. Juni 2012.


Apriyantono, A. 2007. Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan dan Masalah
Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Kiblat. Bandung.
Damodaran, S. 1996. Amino acids, Peptides, and Proteins dalam O. R. Fennema
(Eds) Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

detikFood. 2012. Kehalalan Roti Unyil. Available on line at


http://food.detik.com/read/2012/03/01/154124/1855797/1089/kehalalanroti-unyil
Dono, N. D. 2011. Panduan Halal-Haram Ingredient Makanan-Minuman. Must
be Halal. United Kingdom.
__________ 2012. Hati-Hati, Banyak Kuas Roti & Masakan Bebakaran Dibuat
Dari Bulu Babi. Must be Halal. United Kingdom.
Everiss, B. (2010). A beginners guide to boar brushes. Available on line at
http://www.bruceonshaving.com/2010/10/10/a-beginners-guide-toboar-brushes/
Harrington, R. 2012. Packaging Highlighted As Increasing Source Of Halal Food
Contamination.
Available
on
line
at
http://www.foodproductiondaily.com/Quality-Safety/Packaginghighlighted-as-increasing-source-of-Halal-food-contamination
Lindsay, R.C. 1996. Food Additives dalam O. R. Fennema (Eds) Food Chemistry.
Marcel Dekker Inc. New York.
Morgan, E. 2006. Magnesium Stearate. Available on line at
http://ezinearticles.com/?Magnesium-Stearate&id=200360
Nordic Council of Ministers. 2002. Food Additives in Europe 2000. Status of
safety Assessment of Food Additives Presently Permitted in The EU.
TemaNord 2002:560. Copenhagen.
Pollak, A. 2012. The Story Behind Kosher Plastics. Available on line at
http://www.star-k.org/kashrus/kk-containers-plastics.htm
Potter, N.N. 1986. Food Science (Eds). Chapman and Hall. New York.
Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New
York.
Rogers, B., J. Dieffenbacher, A. Holm. 2001. Lexicon of Lipid Nutrition (IUPAC
Technical Report). Pure and Applied Chemistry 73 (4): 685744
Sufi, S.Y. 2006. Kreasi Roti. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

8. PRODUK SUSU

Kata peribahasa tuntutlah ilmu dari buaian sampai liang lahat, dengan pola yang
sama mungkin kita bisa katakan minumlah susu dari Anda balita sampai Anda
jadi manula. Betapa tidak, produk susu saat ini tidak lagi menjadi barang
konsumsi bagi manusia yang sedang dalam masa pertumbuhan. Perkembangan
diversifikasi produk susu, terutama susu formula, sekarang ini kian segmented.
Mau tumbuh ke atas atau mau tumbuh ke pinggir? beda susunya, mau tambah
massa badan atau massa otot? beda susunya. Beda usia beda susunya, beda jenis
kelamin juga beda susunya. Ibu yang sedang menyusui pun ada susu formulanya.
Mungkin saja nanti akan ada susu formula berdasarkan zodiak dan weton, wah
bahaya kalau sampai begitu, kasihan dosen teknologi pangan, bisa-bisa profesinya
nanti di-akuisisi sama Ki Joko Bodo dan Ki Gendeng Pamungkas. Tapi kalau
akusisi beneran terjadi, arwah Zacharias Jansen pun akan galau di alam barzah
sana, soalnya melihat bakteri tidak perlu lagi pakai mikroskop, bisa langsung
pakai ilmu terawangan. Hehe, bercanda sedikit boleh lah ya.
Susu sebagai bahan pangan hewani yang dikenal kaya dengan kandungan
gizi, diperkirakan tingkat konsumsinya semakin meningkat di seluruh dunia.
Menurut Bruinsma (2003), antara tahun 1997/1998 hingga tahun 2030, konsumsi
susu dan produk olahannya di negara-negara berkembang konsumsinya
diperkirakan akan meningkat dari 45 kg menjadi 66 kg per kapita dan di negaranegara maju meningkat dari 212 kg menjadi 221 kg per kapita. Dari data ini jelas

sekali bagaimana jomplangnya tingkat konsumsi antara negara berkembang dan


negara maju.
Muchtadi dan Sugiyono (1992) mendefinisikan susu sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah sekresi
yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal
susu. Bila dilihat dari sistem pangan, susu merupakan emulsi lemak dalam air (oil
in water) yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein.
Komponen utama susu adalah air (86-88 %), lemak (3-6 %), protein (3-4
%), laktosa (5 %), serta fosfor dan mineral/abu (0,7 %) dengan total padatan 1114 %. Komposisi susu ini dipengaruhi oleh beragam faktor dengan faktor
utamanya adalah jenis sapi dan perubahan musim (Eskin, 1990). Susu segar
bersifat agak asam dan mempunyai pH dengan kisaran 6,5-6,6 karena dalam susu
terkandung fosfat, protein (kasein dan albumin), sejumlah kecil karbondiokisda
(CO2) dan asam sitrat. Berat jenis (BJ) susu berkisar antara 1,027-1,035 dimana
BJ susu itu sendiri dipengaruhi oleh lemak susu. Apabila kandungan lemak susu
tinggi maka BJ akan menurun. Di sisi lain, jika persentase bahan padat bukan
lemak semakin tinggi maka semakin berat susu tersebut. Susu segar rasanya agak
amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa
yang tinggi dan kadar klorida yang rendah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Luasnya diversifikasi produk susu menyebabkan beragamnya hal-hal yang
berkaitan dengan kehalalan karena dalam proses produk-produk tersebut banyak
bahan lain yang terlibat. Kita ketahui bahwa susu tidak hanya dikonsumsi dalam
bentuk aslinya, tetapi juga dalam bentuk olahannya seperti keju dan es krim.

Disini kita akan coba untuk mengetahui masalah kehalalan pada beberapa produk
tersebut.
8.1 Susu Cair

Semua jenis susu ini diberi perlakuan panas dengan tujuan membunuh
mikroba, meningkatkan daya tahan dan mendapatkan karakteristik yang
diinginkan dari produk tersebut. Jenis susu cair yang bisa kita temukan mulai dari
jenis susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu evaporasi, dan susu kental manis
dengan berbagai jenis flavor seperti coklat, strawberry, atau vanilla.

Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu
dengan tujuan membunuh mikroba seperti Mycobacterium tuberculosis penyebab
penyakit TBC dan Coxiella burnetii penyebab Q Fever atau demam Q. Ada dua
metode pasteurisasi, Batch Method dan High Temperature Short Time (HTST).
Cara pertama dilakukan pada suhu tidak kurang dari 63 0C (145 0F) selama 30
menit. Adapun HTST dilakukan pada suhu tidak kurang dari 72 0C (161 0F)
selama tidak kurang dari 15 detik (Potter, 1986).

Kehalalan susu pasteurisasi tidak bermasalah jika tidak ada tambahan


bahan lain, khususnya perisa atau flavoring agent. Perisa statusnya adalah
meragukan alias syubhat, sehingga susu pasteurisasi berflavor yang tidak dijamin
kehalalannya berstatus syubhat (Apriyantono, 2011).

Susu Sterilisasi

Susu sterilisasi merupakan susu yang diberi proses pengawetan yang


dilakukan dengan cara memanaskan susu hingga mencapai temperatur di atas titik
didih, sehingga bakteri maupun mikroba lain berikut sporanya akan mati. Menurut
(Potter, 1986), susu diberi perlakuan panas 150 0C selama 2-3 detik dan kemudian
langsung didinginkan dan dikemas secara aseptik. Proses sterilisasi ini lazim
disebut sebagai proses Ultra High Temperature (UHT) karena suhu yang
digunakan relatif tinggi. Itu sebabnya di pasaran susu sterilisasi dikenal juga
dengan nama susu UHT. Proses ini memiliki kelebihan karena bisa menjaga
flavor dan warna susu yang bisa menyimpang bila mengalami perlakuan panas
dengan waktu yang relatif lebih lama.

Menurut SNI 01-3950-1998, susu UHT adalah produk susu yang diperoleh
dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135C selama dua detik,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Pada susu UHT kandungan lemak,
laktosa dan garam mineral tidak banyak mengalami perubahan, tetapi vitamin
yang larut air sebagian akan hilang, namun riboflavin dan kasein merupakan
vitamin dan protein yang tahan terhadap suhu pemanasan. Pemanasan pada susu
sterilisasi menyebabkan rusaknya protein whey yang terdiri atas laktalbumin dan
lactoglobulin. Kerusakan kandungan nutrisi semakin besar pada susu yang
mengalami proses sterilisasi. Oleh karena itu rasa susu UHT lebih baik dan
disukai masyarakat dibandingkan dengan rasa susu sterilisasi non UHT (Usmiati,
2010).

Apriyantono (2011), menuturkan kehalalan susu sterilisasi mirip dengan


susu pasteurisasi hanya ada hal lain yang perlu diwaspadai pada susu sterilisasi
karena dalam pembuatan susu sterilisasi tidak selalu menggunakan susu murni
segar, tetapi bisa menggunakan susu rekombinasi atau campuran susu murni
dengan bahan bahan lain biasanya susu skim dan lemak susu, namun tidak
tertutup kemungkinan susu rekombinasi dibuat dengan mencampurkan bukan
hanya susu skim dan lemak susu tapi juga whey. Disamping itu ada penambahan
bahan aditif seperti pengemulsi dan penstabil pada produk susu sterilisasi, juga
ada penambahan vitamin seperti vitamin A, B1, B6 dan D. Status kehalalan whey,
emulsifier dan penstabil ini syubhat karena enzim yang digunakan pada produksi
whey, kebanyakan emulsifier melibatkan asam lemak yang bisa berasal dari
hewan, sedangkan salah satu jenis penstabil adalah gelatin yang juga bisa berasal
dari hewan yang tidak halal.

Susu Evaporasi

Evaporasi atau penguapan, adalah peningkatan konsentrasi dengan cara


penguapan sebagian air dari bahan cair. Hal ini dapat meningkatkan total padatan
terlarut dari makanan. Susu evaporasi atau evaporated milk sendiri adalah jenis
susu yang telah diuapkan sebagian kadar airnya, sehingga menjadi lebih kental
atau pekat daripada susu cair biasa. Menurut Potter (1986), kepekatan susu
evaporasi kira kira mencapai 2,25 kali lebih pekat daripada susu cair biasa dan di
Amerika susu jenis ini biasa difortifikasi atau diperkaya dengan vitamin D
sebelum proses homogenisasi susu. Di Indonesia beberapa merk untuk susu

evaporasi adalah Carnation, F&N dan Marigold. Susu-susu tersebut dijual dalam
kemasan kaleng dan bisa diperoleh di supermarket besar.

Menurut Apriyantono (2011), jika hanya menggunakan susu murni maka


tidak ada masalah dengan kehalalan susu evaporasi, akan tetapi jika menggunakan
susu rekombinasi atau pencampuran susu murni dengan bahan lain maka seperti
yang terjadi pada susu sterilisasi maka status produk susu evaporasi yang dibuat
dengan cara tersebut menjadi syubhat.

Susu Kental Manis

Susu kental manis adalah susu yang diperoleh dengan menghilangkan


sebagian besar air dari campuran susu dan ditambahkan pemanis atau gula yang
cukup untuk mencegah kerusakan. Kadar gula yang ditambahkan pada susu kental
manis mencapai 63 %. Bahan dasar susu kental manis adalah susu pasteurisasi.
Susu jenis ini tidak mengalami proses sterilisasi karena kerusakan akibat aktivitas
mikroba dicegah dengan kadar gula yang tinggi tersebut (Potter, 1986).

Sementara menurut Apriyantono (2011), susu kental manis dapat dibuat


menggunakan susu murni, susu rekombinasi atau campuran berbagai bahan,
bahkan pada saat ini banyak sekali susu kental manis yang dibuat dengan bahan
utama susu skim dan lemak nabati. Penggunaan lemak nabati dimaksudkan agar
harganya lebih murah dan dari segi gizi lebih sehat karena lemak susu lebih
banyak mengandung lemak jenuh dibandingkan dengan lemak nabati. Dengan
demikian, perlu dicermati ingredien yang digunakan dalam pembuatan susu kental
manis, jika ada whey maka statusnya syubhat. Jika dalam pembuatan susu kental

manis digunakan susu murni, dalam proses pemekatan seringkali terjadi


pembentukan kristal laktosa yang besar yang berakibat adanya sifat grainy
(sewaktu dikonsumsi seperti ada butiran butiran besar). Untuk menghindari hal
ini ada penambahan laktosa pada waktu proses pemekatan supaya terjadi kristal
laktosa yang halus.

Penambahan laktosa menimbulkan masalah dari segi

kehalalan karena status kehalalan laktosa adalah syubhat mengingat laktosa dapat
diperoleh sebagai hasil samping pembuatan keju dimana dalam pembuatan keju
dapat terjadi penggunaan enzim yang berasal dari hewan.

Polisorbat

Terkait dengan fortifikasi vitamin A dan D pada produk susu cair, menurut
Riaz dan Chaudry (2004), agar kedua vitamin ini larut dalam air harus dicampur
dengan emulsifier seperti senyawa polisorbat. Senyawa polisorbat merupakan
senyawa lemak yang bisa dibuat dari bahan lemak hewani atau pun nabati. Untuk
masalah kehalalan sumber polisorbat ini tidak boleh berasal dari produk hewani
seperti lemak babi. Polisorbat yang boleh digunakan bisa berasal dari lemak
nabati seperti kacang kedelai (muslimconsumergroup.com).

Japanese Food Safety Commission (2007) mencatat ada empat jenis


polisorbat, yaitu polisorbat 20, polisorbat 60, polisorbat 65 dan polisorbat 80.
Sifat polisorbat 20 lebih hidrofilik (suka air) daripada polisorbat 60 dan 80.
Sedangkan polisorbat 65 lebih lipofilik (suka minyak) dibandingkan jenis yang
lainnya. Di Indonesia polisorbat yang bisa digunakan adalah polisorbat 60,
polisorbat 65 dan polisorbat 80 (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Polisorbat merupakan campuran dari sorbitol atau sorbitol anhidrat yang


diesterifikasi dengan asam lemak dan kemudian dikondensasikan dengan etilen
oksida. Asam lemak yang digunakan pada polisorbat 20 adalah asam laurat.
Polisorbat 60 dan polisorbat 65 menggunakan asam lemak stearat dengan
perbedaan perbandingan molar antara sorbitol dan asam stearat yang
ditambahkan. Polisorbat 60 mempunyai perbandingan 1:1 sedangkan polisorbat
65 mempunyai perbandingan 3:1. Asam lemak oleat digunakan pada polisorbat 80
(Japanese Food Safety Commission, 2007).

Mengingat sorbitol merupakan fraksi gula dan etilen oksida merupakan


fraksi hidrokarbon sedangkan fraksi asam lemak bisa diperoleh dari lemak hewani
dan nabati, maka masalah kehalalan ada pada sumber asam lemak ini. Asam laurat
pada polisorbat 20 bisa diperoleh dari minyak kelapa, cinnamon oil dan palm
kernel oil. Minyak kelapa mengandung 40-60 % asam laurat, sedangkan
cinnamon oil adalah sumber paling melimpah untuk asam laurat kandungannya
mencapai 80-90 % (cyberlipid.org).

Polisorbat 60 dan 65 menggunakan asam stearat yang bisa berasal dari


sumber nabati ataupun hewani termasuk babi (Morgan, 2006). Asam stearat pada
lemak hewani lebih besar kandungannya yaitu sekitar 30 % sedangkan pada lemak
nabati kurang dari 5 %, kecuali pada cocoa butter dan shea butter yang
kandungannya mencapai 28-45% (Rogers, et al., 2001).
Pada polisorbat 65 juga digunakan asam palmitat (Japanese Food Safety
Commission, 2007). Asam palmitat bisa diperoleh dari sumber minyak nabati
seperti dari kacang tanah, kelapa, kacang kedelai dan jagung. Kandungan asam

palmitat pada minyak nabati adalah sekitar 10 % (cyberlipid.org).

Sumber

hewani dari asam palmitat adalah lemak sapi kadarnya mencapai 26 % dan lemak
babi kadarnya mencapai 25-28 % (National Research Council, 1976).
Polisorbat 80 menggunakan asam oleat, asam lemak ini bisa berasal dari
minyak zaitun dan kandungannya bisa mencapai 55-83 % (Redaksi Trubus, 2010).
Asam oleat juga bisa ada pada minyak kacang tanah dengan kadar mencapai 3667 % (Moore and Knauft, 1989). Kandungan asam oleat pada lemak sapi (tallow)
adalah 47 %, sedangkan pada lemak babi (lard) kadarnya mencapai 44-47 %
(National Research Council, 1976).

8.2 Susu Bubuk

Apriyantono (2011), menyatakan kebanyakan susu bubuk yang ada di


pasaran Indonesia tidak lagi murni dibuat dari susu segar, akan tetapi dibuat dari
campuran berbagai bahan seperti susu skim, whey, lemak susu, laktosa, dan bahan
aditif yang ditambahkan pada susu bubuk ini dari mulai vitamin, asam lemak
omega-3, probiotik, perisa dan lain sebagainya. Beberapa ingredien yang patut
mendapat perhatian dari segi kehalalan seperti whey, laktosa, pengemulsi, perisa
dan vitamin, maka ingredien lain yang perlu mendapat perhatian yaitu asam lemak
omega-3.

Menurut Rasyid (2003), asam lemak omega-3 termasuk dalam kelompok


asam lemak esensial. Asam lemak ini disebut esensial karena tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari makanan yang dikonsumsi
sehari-hari. Asam lemak esensial lainnya yang termasuk dalam kelompok

"omega" adalah asam lemak omega-6. Asam lemak omega-3 termasuk asam
lemak tidak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid, PUFA) adalah asam lemak
yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, dengan ikatan rangkap terakhir
terletak pada atom karbon ketiga dari ujung metil rantai asam lemak. Asam alfa
linolenik (ALA, 18:3 -3), asam eikosapentaenoik (EPA, 20:5 -3), dan asam
dokosaheksaenoik (DHA, 22:6 -3) adalah asam lemak omega-3 yang paling
umum. Rumus molekul ketiga asam lemak omega-3 tersebut adalah sebagai
berikut:

Asam linolenat :
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Asam eicosapentaenoat :
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)3-COOH
Asam docosahexaenoat :
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CHCH2-CH=CH-(CH2)2-COOH
Penambahan asam lemak omega-3 dimaksudkan untuk mendapatkan nilai
tambah susu bubuk karena asam lemak omega-3 dipercaya dapat meningkatkan
kecerdasan otak, khususnya bagi anak-anak, sedangkan bagi orang dewasa
diharapkan mampu membantu menurunkan kadar kolesterol dan membantu
mencegah penyakit jantung koroner (Apriyantono, 2011). Menurut Hardywinoto
dan Setiabudhi (2003), asam lemak omega-3 linolenat (ALA) bisa diperoleh dari
jagung, kedelai, dan biji bunga matahari. DHA dan EPA bisa diperoleh dari
makanan laut (seperti ikan makarel, sarden, tuna, dan salmon). Sumber utama

asam lemak omega-3 yang tersedia di pasar adalah minyak ikan, biasanya
dikonsumsi dalam bentuk ikan yang dimasak, kapsul minyak ikan, atau makanan
dengan bahan tambahan minyak ikan. Asam lemak utama pada minyak ikan
berkonfigurasi omega-3, sedangkan pada minyak tumbuhan dan hewan lainnya
lebih banyak mengandung asam lemak berkonfigurasi omega-6 (Rasyid,2003).
Asam lemak omega-3 bersifat tidak stabil, mudah rusak karena reaksi
oksidasi. Oleh karena itu, untuk menghindari kerusakan karena reaksi oksidasi
asam lemak omega-3 biasanya dienkapsulasi (disalut) dimana dalam hal ini asam
lemak omega-3 akan berada didalam suatu penyalut (enkapsulan). Ada banyak
jenis penyalut yang dapat digunakan, kebanyakan dari bahan tanaman seperti pati
termodifikasi, gum dan maltodekstrin yang kesemuanya berasal dari tanaman dan
tidak bermasalah, sedangkan salah satu jenis penyalut yang juga bisa digunakan
yaitu gelatin yang berstatus syubhat (Apriyantono, 2011).

Susu bubuk dibuat dengan prinsip mengurangi kadar air yang terdapat
dalam susu sampai batas tertentu dengan tujuan agar daya simpan susu ini
menjadi lebih lama. Proses pengolahan susu bubuk meliputi beberapa tahapan.
Budi (2011), menuturkan tahap-tahap tersebut secara garis besar dapat
dikelompokkan menjadi tahap Wet Process (Proses Basah), Dry Process (Proses
kering) dan Blending (Pencampuran). Pengeringan susu dilakukan pada tahap Dry
Proses dengan alat pengeringan yang paling banyak digunakan adalah
pengeringan semprot (spray dryer). Riaz and Chaudry (2004), menyatakan spray
dryer tersebut harus digunakan secara terpisah dengan produk haram untuk
menjaga kehalalan.

8.3 Mentega

Rahman et al. (1992) dalam Darudjati (2009), menyatakan bahwa mentega


merupakan suatu produk emulsi, yaitu tipe emulsi air dalam minyak dengan
karateristik plastis. Mentega yang baik mempunyai kadar lemak minimal 83%,
kadar air maksimum 16%, kadar protein maksimum 1%, garam maksimum
5/1000, zat warna food grade maksimum 3/10000, dan tidak boleh terdapat
bahanbahan atau pun mineral lainnya Berdasarkan proses pengolahannya,
mentega diklasifikasikan menjadi mentega ripening dan mentega non-ripening.
Sedangkan berdasarkan rasanya, mentega diklasifikasikan menjadi mentega asin
(salted butter), dan mentega tawar (unsalted butter).

Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak
antara 25 45 %. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat
separator. Fermentasi krim menggunakan bakteri asam laktat dimaksudkan untuk
menghasilkan mentega dengan aroma yang enak, tercium wangi dan
gurih. Mentega yang di pasaran dikenal dengan nama roombutter diduga dibuat
dengan melibatkan proses fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut
pautnya dengan minuman keras rum,

nama

ini berasal dari bahasa

Belanda. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan melibatkan proses


fermentasi ini diragukan (kecuali yang sudah mendapatkan sertifikat halal
tentunya) mengingat media tumbuh bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan
media ini bisa tercampur kedalam mentega. Jika mentega dibuat dengan metode
tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali jika ditambahkan
pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya berada dalam suatu carrier

(penyalut), salah satu bahan yang bisa digunakan sebagai carrier adalah gelatin
yang berstatus syubhat (Apriyantono, 2011).
Media tumbuh bagi bakteri asam laktat (lactobacilli) contohnya adalah
MRS Agar (Kusmiati dan Malik, 2002). Nama MRS merupakan singkatan nama
formulator untuk media tumbuh ini, mereka adalah deMan, Rogosa dan Sharpe
yang mempublikasikan formulanya pada tahun 1960. Acumedia Manufacturer
(2011), menulis bahwa MRS Agar terdiri dari enzymatic digest jaringan hewan
(enzymatic digest of animal tissue), ekstrak sapi (beef extract), ekstrak khamir
(yeast extract), dekstrosa, sodium asetat, ammonium sitrat, potassium fosfat,
magnesium sulfat, mangan sulfat, polisorbat 80 dan agar-agar.
Enzymatic digest jaringan hewan, ekstrak sapi, ekstrak khamir berfungsi
sebagai sumber karbon, nitrogen dan vitamin untuk pertumbuhan bakteri.
Dekstrosa berfungsi sebagai karbohidrat yang bisa difermentasi. Sodium asetat
adalah bahan inhibitor agar mikroba lain tak tumbuh. Sodium asetat dan
ammonium sitrat selain berfungsi sebagai agen seleksi mikroba yang tumbuh juga
berfungsi sebagai sumber energi. Potassium fosfat berfungsi sebagai agen
penyangga pH (buffer). Magnesium sulfat dan mangan sulfat menyediakan kation
untuk metabolisme bakteri. Polisorbat 80 berperan sebagai surfaktan yang
memfasilitasi penyerapan nutrient oleh bakteri. Agar-agar berfungsi sebagai bahan
pengisi agar media tersebut solid (Acumedia Manufacturer, 2011).
Melihat komposisi media tumbuh bakteri diatas jelas sekali bersinggungan
dengan aspek kehalalan terutama terkait dengan asal jaringan hewan, ekstrak sapi
dan ekstrak khamir. Jenis hewan dan bagaimana hewan (dan sapi) tersebut

disembelih menjadi fokus kehalalan. Begitu pula dengan ekstrak khamir yang bisa
diperoleh dari hasil samping produksi bir.
8.4 Es Krim

Nuraini (2007), menuturkan bahwa es krim adalah salah satu produk yang
sangat digemari anak-anak sampai orang dewasa. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI), es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau capuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan.
Komponen utama dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Berdasarkan
komponen penyusunnya es krim dibagi tiga kategori yaitu, standar (kadar lemak
10 % dan padatan susu non lemak 11 %), premium (kadar lemak 15 % dan
padatan susu non lemak 10 %), dan super premium (kadar lemak 17 % dan
padatan susu non lemak 9,25 %).

Di beberapa negara lemak yang digunakan harus berasal dari lemak susu
(lemak yang diperoleh dari susu, khususnya susu sapi), jika berasal bukan dari
lemak susu maka produknya tidak boleh dinamai es krim. Akan tetapi, di negara
lainnya seperti Islandia, Portugal dan UK boleh menggunakan lemak yang bukan
lemak susu dan jika lemaknya secara keseluruhan adalah lemak susu maka
produknya dinamakan dairy ice cream (Apriyantono, 2011).

Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa proses pembuatan es krim dibagi


menjadi beberapa tahap yaitu tahap formulasi, pencampuran, homogenisasi,
pasteurisasi, pendinginan, aging dan pembekuan. Pada tahap formulasi semua

bahan disiapkan sesuai dengan nisbahnya. Tahap pencampuran melibatkan proses


pengadukan adonan dan penyaringan untuk memisahkan partikel adonan yang
dapat lolos dengan ukuran kurang dari 200 mikron. Homogenisasi dilakukan
untuk menstabilkan emulsi adonan dengan cara memperkecil globula lemak
sampai diperoleh ukuran kurang dari 2 mikron. Pateurisasi dilakukan dengan
menggunakan metode high temperature short time (85-88 0C selama 15 detik).
Adonan hasil pasteuriasi didinginkan hingga suhu 27-30 0C pada cooler kemudian
dilewatkan pada chiller hingga diperoleh suhu 4 0C. Aging dilakukan selama 24
jam pada suhu 4 0C untuk mengoptimalkan kerja stabilizer dan emulsifier.
Pembekuan dengan mesin pembeku dilakukan dengan cara pemebekuan adonan di
dalam tabung pembeku yang sebelumnya sudah didinginkan dengan amoniak cair.
Disamping itu, untuk didapatkan adonan yang mengembang, dilakukan
penambahan udara bersih sehingga didapatkan overrun (tingkat penambahan
volume) yang tepat. Adonan yang keluar dari freezer berbentuk semi padat dan
mempenuayi suhu -5 sampai -8 0C. Es krim diisikan secepat mungkin ke dalam
wadah terakhir dan dipindahkan ke ruangan pengeras dimana suhunya dijaga tetap
pada -20 sampai -30 0C.

Dari segi proses pembuatannya tidak ada yang kritis dalam hal
pengaruhnya terhadap kehalalan es krim, akan tetapi menjadi kritis apabila dalam
suatu pabrik dihasilkan es krim yang halal dan yang tidak halal karena tidak boleh
bercampur antara yang halal dengan yang tidak halal, keduanya harus
menggunakan peralatan dan tempat yang terpisah, jika tidak, maka produk es krim
yang dihasilkan dari proses dimana dihasilkan juga es krim yang tidak halal, tidak
boleh diklaim halal (Apriyantono, 2011).

Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), untuk menghasilkan es krim yang


bercitarasa baik biasanya digunakan 16 % lemak susu yang bermutu dan
bercitarasa baik. Lemak susu dapat memperlambat pelelehan es krim,
meningkatkan kekentalan,

mengurangi

pengembangan dan

memengaruhi

kestabilan adonan es krim. Komposisi es krim yang paling baik menurut Arbuckle
(1986), es krim mengandung lemak 12 %, padatan susu tanpa lemak 11 %, gula
15 %, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3 % dan total padatan sebesar 38,3 %.

Lemak susu dan padatan susu tanpa lemak (PSTL) memiliki pengaruh
yang sangat besar pada citaras es krim. Lemak yang berasl dari susu memengaruhi
flavor, massa dan tekstur pada produk (Arbuckle dan Marshal, 1996). Menurut
Nuraini (2007) padatan susu tanpa lemak (PSTL) dikenal juga dengan sebutan
serum solid mempunyai kandungan protein (casein dan whey protein) dan
karbohidrat (laktosa). Protein yang berasal dari susu memberi kekompakan dan
kehalusan serta cenderung mencegah body atau badan es krim yang lemah dan
tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, juga
menurunkan titik beku (Arbuckle dan Marshal, 1996).

Dinyatakan Apriyantono (2011), disamping diperoleh dari susu penuh


(whole milk), padatan susu tanpa lemak (PSTL) juga dapat diperoleh dari berbagai
sumber, diantaranya yaitu susu penuh pekat (concentrated whole milk), bubuk
susu skim, bubuk susu penuh, sweet cream buttermilk kering, dan bubuk
whey. Dari bahan-bahan sumber padatan tanpa lemak ini yang berstatus syubhat
adalah whey. Hal ini karena whey diperoleh dari hasil samping penggumpalan
susu pada tahap pembuatan keju atau kasein dimana proses penggumpalan

tersebut biasanya menggunakan enzim yang dapat berasal dari hewan (sapi atau
babi), mikroorganisme, dan penggumpalan juga dapat dilakukan dengan
menggunakan asam.

Gula pada es krim dibutuhkan sebagi pemanis dan sebagai tambahan


padatan yang diperlukan untuk menghasilkan es krim yang memiliki body atau
tekstur yang baik (Robinson, 1986). Selain gula pasir, menurut Apriyantono
(2011), dapat pula digunakan sirup jagung (hasil hidrolisis pati jagung) yang dapat
berupa bubuk (powder) atau sirup (cairan kental). Pemanis lainnya adalah sirup
glukosa, sirup maltosa (high maltosa syrup) dan sirup fruktosa (high fructose
syrup). Pembuatan berbagai sirup diatas dapat dilakukan dengan dua metode
utama yaitu hidrolisis (pemecahan molekul dengan bantuan air) asam dan
hidrolisis enzimatik (menggunakan enzim).

Pembuatan sirup gula dengan

menggunakan proses hidrolisis enzimatik memiliki keuntungan yaitu produknya


berwarna jernih dan tidak menghasilkan senyawa pahit. Itu sebabnya banyak sirup
sirup ini diperoleh dengan menggunakan enzim dimana salah satu enzim yang
diperlukan yaitu enzim -amilase, sayangnya enzim ini disamping dapat diperoleh
dari mikroorganisme juga dapat diperoleh dari hewan. Oleh karena itu status
kehalalan sirup gula adalah syubhat.

Arbuckle dan Marshal (1996) menyatakan bahwa bahan penstabil


(stabilizer) yang digunakan pada es krim adalah gelatin (0,5 %) dan sodium
alginat (0,2-0,3 %), berfungsi mencegah pembentukan kristal es yang besar,
memperhalus tekstur, menghasilkan produk yang seragam dan memperlambat
pelelehan. Menurut Apriyantono (2011), diantara penstabil yang dapat digunakan

pada pembuatan es krim, ada dua yang berstatus syubhat yaitu gelatin dan gum
xanthan. Gelatin dapat diperoleh dari babi, sapi atau ikan, sedangkan xanthan
gum adalah hasil fermentasi sehingga kehalalannya tergantung kepada media yang
digunakan pada waktu pembuatan xanthan gum.

Senyawa emulsi (emulsifier) yang digunakan pada es krim adalah lesitin


atau kuning telur yang dikeringkan atau dibekukan. Pengemulsi digunakan untuk
menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki mutu whipping dan menghasilkan
es krim dengan tekstur yang baik (Buckle et al. 1987). Lesitin secara kimia
adalah fosfolipida yang dalam proses pembuatannya mula-mula diektraksi dari
kedelai dengan menggunakan pelarut organik lalu setelah terekstrak pelarutnya
dihilangkan sehingga diperoleh apa yang disebut dengan ekstrak kasar lesitin. Di
masa lalu lesitin jenis inilah yang digunakan, tetapi untuk tujuan memperbaiki
sifatnya maka dibuat turunan-turunan lesitin agar diperoleh sifat yang lebih baik.
Ada berbagai cara untuk membuat produk turunan lesitin, yang diragukan
kehalalannya adalah proses yang menggunakan enzim fosfolipase A yang berasal
dari pankreas babi dan proses ekstraksi yang menggunakan alkohol. Secara umum
status kehalalan lesitin adalah syubhat karena ternyata ada jenis turunan lesitin
yang haram dan dipasarkan dengan menyebutkan hanya lesitin saja, tidak
dibedakan yang mana ekstrak kasar lesitin dan mana turunan lesitin
(halalmui.org).

Apriyantono (2011) menyatakan bahwa selain pengemulsi, perisa juga bisa


berstatus syubhat. Di samping itu, pewarna juga bisa bermasalah karena pewarna
biasanya tidak selalu berada dalam bentuk murninya melainkan dilarutkan dalam

suatu pelarut, dibuat dalam bentuk emulsi atau disalut (dienkapsulasi) sehingga
kehalalannya tergantung kepada kehalalan bahan bahan pelarut, pengemulsi dan
bahan penyalut yang digunakan. Es krim yang berasal dari luar negeri (negara non
muslim) penting untuk diperhatikan meningat adanya es krim yang didalamnya
mengandung minuman keras seperti brandy, whisky, rhum, dasn lain
sebaginya. Es krim yang didalamnya ada terkandung minuman keras seperti ini
statusnya jelas haram.

8.5 Keju

Berbeda dengan es krim dan mentega yang berbasis lemak susu, keju
merupakan olahan yang berbasis protein susu. Menurut Swaisgood (1996), protein
dalam susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein pada protein susu
mencapai 80 % dan dibedakan atas empat jenis yaitu -kasein, -kasein, -kasein
dan -kasein. Yamamoto (1975), menyatakan bahwa protein-protein tersebut
berikatan dengan ion kalsium dan anion seperti fosfat dan sitrat membentuk misel
kasein yang stabil. Whey protein terdiri dari -laktoglobulin, -laktalbumin,
proteose-pepton dan protein darah yaitu serum albumin dan immunoglobulin
(Swaisgood, 1996).

Keju sendiri adalah salah satu bentuk pangan hasil olahan dari susu yang
prinsip pembuatannya secara umum dengan penggumpalan kasein dari susu,
walaupun sebagian kecil ada yang dibuat dari whey. Kasein dapat dipresipitasi
atau digumpalkan dengan menurunkan pH hingga dicapai titik isoelektriknya
dengan menggunakan asam. Selain itu, kasein juga dapat dikoagulasi dengan

menghidrolisa -kasein, yaitu fraksi kasein yang stabil, dengan menggunakan


enzim koagulan rennin atau sejenisnya (Campbell dan Marshall, 1975).

Wirakusumah (2010), menulis bahwa keju dibuat dengan menggumpalkan


susu, krim, atau kombinasi keduanya. Secara umum I kg keju dibuat dengan
menggunakan 10-11 liter susu. Ada banyak macam jenis keju, di Prancis saja ada
350 jenis keju. Menurut Nelson dan Trout (1951), keragaman jenis keju
tergantung pada bahan dasar yang digunakan, metoda kogulasi susu, kadar whey
dalam dadih (curd), dengan atu tanpa pemeraman, dan metode pemeraman. Oleh
karena cara pembuatannya sangat bervariasi dan berbeda di tiap negara penghasil
keju sehingga membuat klasifikasi keju agak rumit. Berdasarkan tahap
pematangannya dikenal keju metode setting panjang (memerlukan tahap
pematangan yang lama dan metode setting pendek (memerlukan tahap
pematangan yang lebih singkat atau dikenal keju segar). Keju diklasifikasikan
menjadi tiga kategori yaitu: (1) Keju keras dan sangat keras, seperti keju keju
gouda Belanda, keju cheedar Inggris, pemersan Italia dan keju kasar Turki; (2)
Keju semi lunak seperti Brie, Camembert dan banyak bentuk lainnya dari
Perancis; (3) Keju Lunak seperti keju Cottage (Nurhidayati, 2010). Secara luas
keju diklasifikasikan menjadi keju natural dan keju olahan (Langhus, 1974).

Bahan baku dari keju olahan adalah keju natural. Menurut Campbell dan
Marshall (1975), keju olahan dibuat dengan menggiling, memanaskan, dan
mencampurkan

keju-keju

tipe

keras,

kemudian

mengemulsikannya

(membentuknya jadi emulsi) dengan menambahkan tidak lebih dari 3 % garam


anorganik, bisanya natrium sitrat dan natrium fosfat. Keju segar (muda, hijau atau

baru) biasanya dicampur dengan keju yang telah matang atau tua untuk
mendapatkan keju olahan dengan flavor dan aroma sesuai dengan yang
dikehendaki. Campuran tersebut biasanya terdiri atas satu, dua, atau lebih macammacam keju asli (keju natural) dan biasa pula berisi pimento, buah-buahan,
sayuran, atau daging.

Walaupun ada banyak variasi dalam pembutan keju (baca keju natural),
menurut Apriyantono (2012), pada dasarnya keju dibuat melalui 5 tahap yaitu: 1)
persiapan susu, 2) koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan enzim
atau asam yang akan menghasilkan curd (bagian susu yang terkoagulasi atau
tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk cairan setelah curd
terbentuk dan dipisahkan), 3) pemisahan whey untuk mendapatkan dadih (curd),
4) pengolahan curd dan 5) pematangan keju.

Penambahan bahan untuk proses penggumpalan susu atau koagulasi


adalah tahap yang kritis dari segi kehalalan keju (Riaz and Chaudry, 2004). Ada
tiga metoda yang biasa dilakukan pada tahap koagulasi susu ini, yaitu

1. Metode enzimatis
2. Metode mikrobiologis
3. Metode asam dan pemanasan

Metoda pertama menggunakan enzim yang mampu menggumpalkan susu,


biasanya merupakan jenis enzim protease. Enzim yang sering digunakan adalah
enzim rennin. Enzim rennin ini terkandung dalam ekstrak kasar enzim yang
disebut rennet. Rennet diperoleh dari abomasum anak sapi atau hewan ruminansia

lain terutama yang masih menyusui. Selain mengandung rennin, rennet juga
mengandung enzim-enzim lain. Rennin disebut juga kimosin untuk membedakan
dengan hormon renin yang disekresi oleh ginjal (Muchtadi dkk, 1992).

Menurut Apriyantono (2012), pada saat ini rennet diperoleh dari bukan
hanya perut sapi muda akan tetapi juga perut sapi dewasa, anak kambing,
kambing dewasa, domba dan babi. Disamping itu, koagulan juga ada yang berasal
dari mikroorganisma, tumbuh-tumbuhan dan hasil fermentasi GMO (GeneticallyModified Organism). Dari segi kehalalan, penggunaan koagulan yang berasal dari
hewan jelas rawan menghasilkan keju yang tidak halal karena disamping bisa
berasal dari babi juga bisa berasal dari sapi atau kambing yang tidak disembelih
secara Islami dan juga bercampur dengan keju yang dihasilkan. Oleh karena itu
yang relatif aman adalah jika koagulannya berasal dari tumbuh-tumbuhan,
mikroorganisma atau hasil fermentasi GMO dimana pada fermentasinya
digunakan media yang halal. Di pasaran, khususnya di luar negeri, keju yang
dibuat dengan menggunakan koagulan yang berasal dari mikroorganisma
(microbial rennet) dapat dikenali dengan membaca informasi di kemasan keju
tersebut. Informasi ini diperlukan bagi mereka yang menghindari koagulan yang
berasal dari hewan yaitu kalangan vegetarian dan muslim.

Metode kedua yang digunakan untuk menggumpalkan susu yaitu dengan


menggunakan asam yang dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang
ditambahkan kedalam susu, atau dengan menggunakan asam organik seperti asam
sitrat, asam asetat, asam tartarat atau whey yang telah diasamkan. Metoda kedua
ini diterapkan dalam produksi keju Cottage dan keju Cream. Bakteri asam laktat

mula-mula ditumbuhkan dulu dalam suatu media (tempat pertumbuhan dan


sumber makanan mikroorganisme), dipekatkan, dibekukan atau dikeringbekukan,
kemudian bakteri yang masih mengandung media inilah yang akhirnya
dicampurkan kedalam susu (Apriyantono, 2012).

Nurhidayati (2010), menyatakan bahwa dalam industri pengolahan keju,


biasanya digunakan starter campuran dari dua kelompok bakteri asam laktat yaitu
S. thermophillus dan L. bulgaricus. Kedua bakteri ini termasuk dalam kelompok
thermobakteria dengan ciri-ciri sel berbentuk batang, mampu hidup pada
lingkungan yang mengandung NaCl dengan kadar 3-6%, dengan kisaran pH
antara 4-7.4, suhu optimum pertumbuhannya berkisar antara 37 0C - 45 0C dan
dapat bertahan pada suhu 63 0C selama 30 menit. Penggunaan starter ganda
tersebut akan menghasilkan asam laktat lebih cepat daripada ditumbuhkan secara
terpisah. Nampaknya kedua bakteri ini berinteraksi secara menguntungkan. Pada
awal fermentasi asam amino yang dihasilkan L. bulgaricus menstimulasi
pertumbuhan S.thermophillus sehingga cepat menghasilkan asam laktat yang
dapat menurunkan pH medium sampai 4,5. Pada medium inilah L. bulgaricus
akan tumbuh cepat.

Dari segi kehalalan perlu dicermati media yang digunakan karena biasanya
terdiri dari komponen susu dan nutrien lain seperti ekstrak khamir (yeast extract),
mineral dan vitamin. Ekstrak khamir bisa tidak halal jika diperoleh sebagai hasil
samping industri bir, atau jika untuk memproduksinya menggunakan media yang
mengandung bahan yang tidak halal (Apriyantono, 2012). Pada metode kedua ini
juga bisa ditambahkan koagulan glucono-delta-lactone (Hill, 1995). Koagulan ini

juga berguna untuk penggumpal susu kedelai, produksi tahu halus atau tahu sutra,
juga sebagai pengawet untuk mayonaise. Status glucono-delta-lactone ini halal.

Metode ketiga yang menggunakan asam dan pemanasan yang tinggi


didasarkan pada denaturasi protein bila dipanaskan. Panas akan mendenaturasi
protein whey yang kemudian akan berinteraksi dengan kasein. Dengan adanya
penambahan asam, kasein pun tergumpalkan bersama whey. Dibandingan dengan
metode enzimatis menggunakan rennet, metode ketiga ini memberikan hasil yang
lebih besar dalam penggumpalan protein susu. Metode rennet

hanya

menggumpalkan 76-78 % protein susu, sedangkan metode asam-panas ini bisa


menggumpalkan sampai 90 %. Metoda ini diterapkan misalnya dalam pembuatan
keju Paneer, Ricota dan Queso Blanco (Hill, 1995).

Pada pembuatan keju juga sering ditambahkan enzim lain selama


pembuatannya dengan maksud untuk menghasilkan flavor yang disukai. Enzim
yang ditambahkan kebanyakan jenis proteinase dan kadang-kadang lipase. Kedua
jenis enzim ini dapat berasal dari hewan selain dapat diperoleh juga dari
mikroorganisme. Dengan demikian, penambahan enzim ini menambah titik kritis
kehalalan keju. Adapun kehalalan keju olahan tergantung pada keju natural,
pengemulsi dan whey yang digunakan. Ketiga bahan ini bisa tidak halal
tergantung dari cara pembuatannya (Apriyantono, 2012).

Protease Pengganti Rennet

Protease merupakan salah satu enzim yang penting dalam industri, karena
lebih dari 60 % enzim yang dipasarkan adalah protease (Hidayat, 2009). Menurut

Whitaker (2003), protease atau enzim proteolitik merupakan enzim yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein dengan reaksi sebagai berikut:
protease

-HN-CHR1-CO-NH-CHR2-CO- + H2O
CHR2-CO-

NH-CHR1-COOH + H3N-

Beberapa enzim yang diekstrak dari tumbuhan telah dicoba untuk


menggumpalkan susu meski tidak memberikan hasil memuaskan. Getah Ficus
carica yang mempunyai enzim fisin, sebagai koagulan susu telah banyak
digunakan dalam pembuatan keju di India. Beberapa koagulan dari tumbuhan lain
juga mampu menggumpalkan keju, tetapi terlalu bersifat proteolitik, seperti
papain yang berasal dari papaya, bromelin yang berasal dari nenas serta risin dari
biji Ricinus comunis (Scott, 1981).

Menurut Sardjoko (1991), faktor yang perlu diperhatikan dalam


memanfaatkan enzim pengganti rennet adalah adanya aktivitas proteolitik yang
berlebihan dan kemungkinan timbulnya rasa pahit. Selain dari tumbuhan, protease
pengganti rennet juga dikembangkan dari kapang yang diproduksi oleh spesies
Mucor miehei, Mucor pusillus dan Endothya parasitica yang dikembangkan untuk
mensubstitusi rennin secara keseluruhan atau sebagian. Rennet dari kapangkapang tersebut telah banyak diperjualbelikan untuk pembuatan berbagai jenis
keju (Scott, 1981). Rennet yang dikembangkan dari Mucor miehei disebut sebagai
microbial rennet sebagaimana menurut Apriyantono (2012), microbial rennet ini
cocok untuk vegetarian dan muslim.

Enzim pepsin merupakan jenis protease lain yang bisa digunakan dalam
koagulasi keju. Enzim ini bisa berasal dari babi, sapi dan ayam (Hill, 1995).

Secara umum pepsin memiliki aktivitas proteolitik yang besar sehingga akan
menghasilkan peptida-peptida yang terasa pahit serta menghasilkan keju dengan
rendemen yang rendah (Cheesman, 1981). Campuran pepsin dengan dengan
rennin dengan perbandingan 1:1 merupakan pilihan yang banyak digunakan.
Faktor yang menyebabkan pepsin tidak digunakan secara mandiri adalah waktu
penggumpalan yang lebih lama, curd yang lebih lunak, kehilangan lemak dalam
whey, terbentuknya rasa pahit dan ketidakmampuan untuk aktif pada pH diatas
6,5 (Kilara dan Iya, 1981).

Protease pun dapat bersumber dari hewan laut. Ekstraksi pepsin dari
lambung tuna telah dilakukan oleh Tevarez (1982). Protease lambung tuna ini
kurang memuaskan karena membentuk curd yang lunak. Sementara Shasuzzaman
dan Haard (1981) mematenkan protease dari mucosa perut anjing laut dengan
tujuan untuk substitusi penggunaan rennet pada pembuatan keju.

Tampaknya posisi rennin sebagai koagulan yang paling baik untuk keju
tak bisa tergantikan karena sifat proteolitik rennin yang pas. Dengan teknologi
rekayasa genetika rennin pun bisa dibuat menggunakan mikroba. Dengan teknik
DNA recombinan materi genetik bisa dipindahkan sehingga tercipta rennin atau
kimosin sintesis. Mikroba yang digunakan

pada proses ini adalah strains

Eshericia coli, Klaveromyces lactis, atau Aspergillus niger (Hill, 1995). Produk
rennin dengan menggunakan rekayasa genetika disebut sebagai modern rennet
(Fankhauser, 2009).

Hasil Samping Industri Keju

Hasil samping industri keju yang utama adalah whey dan laktosa
(Apriyantono, 2012). Laktosa menjadi hasil samping yang mandiri setelah
dipisahkan dari whey. Menurut Adnan (1984), kandungan laktosa dalam whey
adalah sebanyak 70 %. Kadar laktosa dalam susu sapi sendiri adalah sebesar 4,6
% lebih sedikit dibandingkat ASI yang kandungan laktosanya mencapai 7 %.
Laktosa yang merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu mammalia, adalah
disakarida yang terdiri dari gabungan 2 monosakrida yaitu glukosa dan galaktosa
(Heyman, 2006).

Dinyatakan oleh Nurliyani (2010), laktosa digunakan dalam penyiapan


produk bakery karena akan mengalami reaksi Maillard dengan protein sehingga
menghasilkan efek pencoklatan. Oleh karena ASI mengandung 7% laktosa, maka
laktosa ditambahkan ke dalam susu sapi dalam penyiapan infant formula. Dalam
bentuk murni, - laktosa selalu digunakan oleh industri farmasi sebagai excipient
(komponen yang secara kimia inert, untuk proteksi atau meningkatkan biological
availability obat atau meningkatkan aspek keamanan obat).

Laktosa dapat ditransformasi menjadi tiga produk yaitu, laktulosa yang


dihasilkan dengan proses isomerasi, laktitol dengan proses reduksi dan asam
laktobionat dengan proses oksidasi. Laktitol adalah gula alkohol sintetik, pemanis
non-nutritive yang rendah kalori. Laktulosa dikenal sebagai prebiotik atau faktor
pertumbuhan untuk bifidobakteria dan mempunyai implikasi penting dalam nutrisi
balita. Asam laktobionat (lactobionic acid) merupakan derivat laktosa yang
ekivalen dengan glukosa dari asam glukonat dan dapat digunakan untuk

mengkhelat mineral seperti besi, kalsium, dan magnesium yang cocok


diaplikasikan dalam ingridien pangan. Asam pada derivat laktosa ini tahan
terhadap enzim pencernaan di usus halus, sehingga juga mempunyai efek
prebiotik (Nurliyani, 2010).

Ada beberapa jenis protein whey, yakni whey powder, whey protein
concentrate (WPC), dan whey protein isolate (WPI). Ketiganya memiliki karakter
spesifik, yang penggunaannya dapat digunakan sesuai kebutuhan. Whey powder
berasal dari proses pemisahan proses pembuatan keju secara langsung. Sedangkan
whey protein concentrate (WPC), diperoleh dengan memekatkan whey hasil
proses pemisahan dari kasein. Selain itu dilakukan pula penyaringan untuk
menghilangkan molekul berukuran besar seperti laktosa dan abu. Whey protein
isolate (WPI) adalah yang memiliki kandungan protein paling tinggi, yakni hingga
mencapai 90% (kulinologi.biz).

Whey banyak digunakan di industri pangan, diantaranya pada produkproduk susu (susu bubuk, makanan bayi, yoghurt), biskuit, sup, saus,
confectionary, produk daging (sosis, hamburger). Fungsi whey pada produk
produk ini yaitu menambah gizi (protein), pembentuk gel, memperbaiki tekstur,
pengemulsi, pengental, dan pengikat air (Apriyantono, 2012). Untuk pangan atau
minuman olahraga, protein whey dipilih karena memiliki BCAA (Branched Chain
Amino Acids), leusin, isoleusin, dan valin yang tinggi. BCAA sangat penting bagi
sel otot dalam menjaga glikogen, bentuk lain dari glukosa yang terbentuk pada
saat tubuh berolahraga. Whey juga digunakan untuk produk snack dengan tujuan
sebagai flavor carrier/agent, peningkat flavor, memodifikasi tekstur, dan

meningkatkan nilai gizi. Tidak hanya itu, protein whey juga sering ditambahkan
pada seasoning snack, contohnya pada seasoning berbasis keju (Food Review,
2010)

Kehalalan whey dan laktosa tergantung pada jenis koagulan yang


digunakan dalam proses penggumpalan susu untuk menghasilkan curd dan whey.
Jika menggunakan koagulan yang berasal dari hewan maka whey dan laktosa ini
bisa tidak halal. Oleh karena itu baik keju, whey maupun laktosa termasuk
kedalam kategori bahan pangan yang status kehalalannya syubhat karena bisa
halal, bisa juga tidak halal (Apriyantono, 2012).

Pustaka

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.
Apriyantono, A. 2011. Titik kritis kehalalan eskrim. Komunitas Halal. Dirilis 17
November 2011.
___________________Titik Kritis Kehalalan Susu Cair dan Susu Bubuk.
Komunitas halal. Dirilis tanggal 4 Desember 2011.
___________________ Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin.
Komunitas Halal. Dirilis tanggal 26 Desember 2011.
_______________2012.Titik Kritis Kehalalan Keju dan Hasil Sampingnya.
Komunitas Halal. Dirilis tanggal 1 Februari 2012.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company. Westport,
Connecticut.
Arbuckle, W.S. and R.T. Marshal. 1996. Ice Cream. chapman and Hall. New
York.

Bruinsma J. (Ed). 2003. World Agriculture : Toward 2015/2030. an FAO


Perspective. Earthscan Publications Ltd., London.
Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton 1987. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.
Budi, G.L. 2011. Proses Pengolahan Susu Bubuk. Available on line at
http://tentangteknikkimia.wordpress.com/2011/12/16/90/
Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. 1975. The Science Of Providing Milk For Man.
McGraw-Hill Book Company. New York.
Cheesman, G.C. 1981. Rennet and Cheese Making dalam G.C Birch et al (eds)
Enzymes and Food Processing. Applied Science Publ. New York.
Cokelat, Digemari tapi Jangan Lupa Diwaspadai. 31 August 2010. Available
online at http://halalmui.org/index.php?view=article&catid=93%3Ahalalarticle&id=519%3Acokelat-digemari-tapi-jangan-lupadiwaspadai&tmpl=component&print=1&page=&option=com_content&Ite
mid=428&lang=en
Dairy Based Ingredients. Available online at
http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=858
Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of Food Second Edition. Academic Press Inc.
New York.
Fankhauser, D.B. 2009. Rennet For Making Cheese. Available on line at
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/rennet/rennet.html
Fatty Acids. Available online at http://www.cyberlipid.org/fa/acid0001.htm
Food Review. 2010. The Way of Whey Protein. Food Review Indonesia Edisi
Juni 2010.
Frandsen, M.S. dan W.S. Arbuckle. 1961. Ice cream and Related Product. The
AVI Publishing Company. Westport, Connecticut.
Heyman, M.B. 2006. Lactose Intolerance in Infants, Children, and Adolescent.
Ped. J. 118, 3, 1279.
Hidayat, N. 2009. Produksi Protease dari Limbah Ikan. TIP - FTP Universitas
Brawijaya. Malang.
Hill, A.R. 1995. Cheese. Available on line at
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cheese.html
Ingredients Description. Available on line at
http://www.muslimconsumergroup.com/ingredients_description.html

Kilara, A. dan K.K Iya. 1984. Proteolytic Enzyme and Their Application on Dairy
Industry. Journal of Dairy Science. 37(3): 241.
Kusmiati dan A. Malik. 2002. Aktivitas Bakteriosin dari Bakteri Leuconostoc
mesenteroides Pbac1 pada Berbagai Media. Makara, Kesehatan, Vol. 6,
no. 1, Juni 2002
Langhus, W.L. 1974. Cheese dalam A.H. Johnson dan M.S. Peterson.
Encyclopedia of Food Technology. The Avy Publishing Company.
Westport, Connecticut.
Moore, K.M. and D.A Kanuft. 1989. The Inheritance of High Oleic Acid in
Peanut. Journal of Heredity (1989) 80(3): 252-253
Muchtadi, D., M. Astawan dan N.S. Palupi. 1992. Ezim dalam Industri Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Muchtadi, T.R dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu pengetahuan
Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor
National Research Council, 1976, Fat Content and Composition of Animal
Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science,
Washington, D.C
Nelson, J.A dan G.M. Trout. 1951. Judging Dairy Product. the Olsen Publishing
Co. Winconsin.
Nuraini, H. (2007). Memilih & Membuat Jajanan Anak yang SEhat & Halal.
Qultum Media. Jakarta.
Nurhidayati, T. 2010. Pengganti Rennet dalam Pembuatan Keju. Majalah Food
Review. Juni 2010.
Nurliyani, L. 2010. Laktosa sebagai Ingridien Pangan. Food Review Indonesia
Edisi Juni 2010.
Potter, N.N. 1986. Food Science (Eds). Chapman and Hall. New York.
Rasyid, A. 2003. Asam Lemak Omega-3 Dari Minyak Ikan. Oseana, Volume
XXVIII, Nomor 3, 2003 : 11-16
Redaksi Trubus, 2010. My Healthy Life Trio Herbal. PT Trubus Swadaya.
Jakarta.
Robinson, R.K. 1986. Advances in Milk Processing Modern. Dairy Technologies
Vol 1. Elsevier Applied Science Publisher. London and New York.
Saparinto, C. dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Scoot, E.G. 1981. Cheese making Practice. Applied Science Publ. Ltd. London.

Shasuzzaman, K.M dan N.F. Haard. 1981. Rennet Substitute from Seals for
Making Cheese. US Patent 4,526,868
Swaisgood, H.E. Characteristics of Milk dalam O. R. Fennema (Eds) Food
Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
Tevarez, J.F.D.P. 1984. Recovery of Milk Coagulating Enzyme from Tuna
Waste.Food Industries and The Environment. ElseVier. Amsterdam.
Usmiati, S. 2010. Teknologi Sterilisasi Susu. Balai Besar Pascapanen. Kampus
Penelitian Pertanian Cimanggu.
Whitaker, J.R. 2003. Proteolytic Enzymes dalam J.R. Whitaker, Alphons, G.J.
Voragen. Dominic W.S. dan Wong (eds) Handbook of Food Enzymology.
Marcel Dekker Inc. New York.
Wirakusumah, E.P. 2010. Sehat Cara Al-Quran dan Hadis. Mizan Publika.
Jakarta.
Yamamoto, A. 1975. Proteolitic Enzyme dalam G. Reed (Ed.) Enzyme in Food
Processing. Academic Press. New York.

9. PANGAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi bukan merupakan hal yang baru bagi umat manusia. Pada konteks
tradisional, makanan sperti kecap, oncom, tempe dan tauco adalah contoh-contoh
produk bioteknologi. Lebih dari 8000 tahun yang lalu mikroorganisme telah
digunakan pada pembuatan bir, cuka, yoghurt, keju dan anggur. Acuan tentang
anggur dan cuka juga telah terlihat dalam kitab injil yang memberikan indikasi
pembuatannya telah dikenal sejak dulu kala (Pimrose, 1987). Hanya saja pada
konteks modern masalah bioteknologi sekarang mengerucut pada yang namanya
gen dengan istilah rekayasa genetika, transgenik , dan genetically modified
organism (GMO).
Masalah reakayasa genetika, terutama di dunia kedokteran, menjadi
perdebatan apalagi jika dikaitkan dengan filsafat etika. Alhasil lahirlah apa yang
dinamakan bioetika yang hendak memancang ilmu hayat tetap di jalur taat moral.
Di ladang pertanian sendiri, rekayasa ini memberikan kontribusi yang tidak bisa
dianggap enteng. Perubahan genetika tidak hanya membangun ulang rangkaian
dobel heliks DNA pada spesies tapi juga berpengaruh secara ekologis dan sosial.
Bayangkan anak-anak dan orang tua yang kurus dengan tulang kerontang akibat
kekeringan dan kelaparan yang ada di Afrika dan bayangkan juga padi transgenik
yang mampu tumbuh subur dengan cekaman kekeringan dan iklim subsahara.
Bukankah padi itu bisa merupakan solusi bagi kelaparan tersebut?
Contoh lain dari kasus padi adalah padi emas atau golden rice yang ke
dalam padi ini dimasukkan gen dari lobak merah untuk membantu mengatasi

masalah kekurangan vitamin A yang menyebabkan kerabunan dan kemungkinan


bisa mengakibatkan kematian dua juta anak-anak dalam masa setahun. Ada juga
tumbuhan lain yang direkayasa agar mempunyai kandungan asam lemak trans
yang rendah. Asam lemak trans ini dikenal sebagai asam lemak jahat, sehingga
produk tumbuhan transgenik dengan asam lemak trans yang rendah itu baik untuk
kesehatan jantung.
Dano (2007), memaparkan bahwa transgenik dapat menyebabkan
perubahan-perubahan baik ekologi maupun sosial yang tidak dapat ditarik
kembali. Transgenik memiliki sifat-sifat khusus yang dapat menimbulkan dampak
ekologi dan sosial yang lebih serius dan meluas. Perdebatan mendasar etika dan
sosial berpangkal dari kenyataan bahwa pada transgenik terjadi manipulasi
bentuk-bentuk dan proses kehidupan, serta menimbulkan dampak sosial-ekonomi
dan ekologi akibat pencemaran transgenik tersebut. Hal ini merupakan satu di
antara banyak aspek unik teknologi ini. Bahkan jika teknologi ini ditarik kembali
atau masyarakat menghentikan penerapan teknologi ini, maka dampak sosialekonominya masih tetap ada dan membekas secara permanen dalam sejarah dan
masyarakat. Lebih serius lagi, jika transgenik ini bersilang dengan populasi liar
atau mencemari tanaman konvensional (outcrossing) bahkan meski petani telah
lama menghentikan penanaman tanaman transgenik tersebut.
Dalam

hal

sosial-ekonomi,

keuntungan transgenik

bisa

menjadi

dipertanyakan misalnya dalam kasus benih transgenik yang tahan hama. Memang
betul tanaman dari benih tersebut menguntungkan karena lebih tahan hama,
namun yang dipertanyakan adalah petani menjadi sangat tergantung kepada
perusahaan penghasil benih transgenik tersebut. Apalagi dengan adanya hak

paten, ini menjadikan petani sebagai stake holder yang dirugikan dan keuntungan
hanya berpihak pada perusahaan penghasil benih tersebut.
Berurusan dengan transgenik berarti berusan dengan mutan. meskipun
persepsi kita tentang mutan lebih didasarkan pada penggiringan opini oleh
Hollywood, jangan bayangkan mutan sebagai manusia super seperti Wolverine
dan kawan-kawan. Istilah mutan sendiri mengacu pada sepesies yang mengalami
mutasi gen alias perubahan struktur gen. Bagi orang-orang yang tidak setuju
dengan tanaman reakayasa genetika, produk tanaman transgenik tidak dianggap
sebagai produk alami karena tanaman tersebut telah dimodifikasi, dimanipulasi,
engineered. Memanen tanaman transgenik berarti sama dengan memanen mutan.
Produk rekayasa genetik baik dari tanaman, hewan, atau mikroba,
dimanfaatkan diantaranya sebagai bahan pangan yang biasa dikenal sebagai
pangan produk rekayasa genetik (pangan PRG). Pangan PRG meliputi pangan
segar, pangan olahan, bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan
untuk produksi pangan. Pemanfaatan pangan PRG mengundang kekhawatiran
bahwa pangan tersebut mungkin dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan
manusia. Kemungkinan timbulnya risiko perlu diminimalkan melalui pendekatan
kehati-hatian (precautionary approach). Kekhawatiran terhadap pangan produk
rekayasa genetika mencakup berbagai aspek, 3 isu yang sering dipermasalahkan
adalah kecenderungan untuk menyebabkan reaksi alergi (alergenisitas), transfer
gen dan outcrossing (BPOM, 2010).

9.1 Pandangan Kehalalan


Dalam wacana kehalalan, tinjauan tentang transgenik ini tentu saja
didasarkan pada sumber hukum Islam. Menurut Riaz dan Chaudry (2004), dalam
pandangan Islam segala sesuatu itu halal kecuali secara spesifik diharamkan oleh
syariat. Tidak ada ayat Al Quran atau pun hadits yang mengharamkan makanan
hasil-hasil rekayasa genetika karena rekayasa genetika

ini

merupakan

perkembangan baru dalam sains. Namun produk rekayasa genetika yang


dihasilkan dari yang diharamkan tetap merupakan produk yang haram. Contohnya
karena babi merupakan hewan yang haram, maka semua produk rekayasa genetika
dari babi pun menjadi haram. Kehalalan produk rekayasa genetika ini pun
mengikuti prinsip-prinsip halal-haram dalam Islam. Contohnya prinsip-prinsip
seperti yang diuraikan oleh Yusuf Qardawi sebagaimana telah dirangkum pada
bab 3 buku ini.
Lebih lanjut diungkapkan Riaz dan Chaudry (2004), bioteknologi telah
memberikan keuntungan bagi umat muslim, contohnya pada penggunan modern
rennet hasil rekayasa genetika. Modern rennet yang digunakan pada pembuatan
keju merupakan pengganti dari rennet yang dihasilkan dari babi yang haram
ataupun dari sapi dan kambing yang syubhat karena tak diketahui cara
penyembelihannya. Modern rennet merupakan genetically modified chymosin
yang sekarang ini penggunaannya mencapi 40 % di seluruh industri keju dunia.
Meski tidak ada ayat atau hadits khusus tentang rekayasa genetika, namun
mengingat perubahan yang dilakukan pada organisme oleh rekayasa ini, kehalalan
rekayasa genetika masih merupakan kontroversi dalam agama Islam terutama

dikaitkan dengan ayat Al Quran surat An Nisa 119 tentang mengubah ciptaan
Allah.
Dan aku (syaitan) benar-benar akan menyesatkan mereka, dan akan
membangkitkan angan-angan kosong pada mereka dan menyuruh mereka
(memotong

telinga-telinga

binatang

ternak),

lalu

mereka

benar-benar

memotongnya, dan akan aku suruh mereka (mengubah ciptaan Allah), lalu benarbenar mereka mengubahnya. Barangsiapa yang menjadikan syaitan menjadi
pelindung selain Allah, maka sesungguhnya ia menderita kerugian yang nyata.
An Nisa (4):119
Selain pertimbangan ayat di atas, masalah rekayasa genetika dalam
pandangan Islam juga menimbang manfaat dan bahaya dari rekayasa genetika ini.
Secara general menurut Amin et al (2012), jika risiko maslahat (manfaat) dan
mafsadat (bahaya) bioteknologi modern masih belum jelas maka dapat dinyatakan
bahwa status yang berlaku untuk bioteknologi modern bisa dinyatakan sebagai
syubhat.
Produk rekayasa genetika merupakan hasil industri yang berbasis sains
sehingga berkaitan dengan bahaya yang yang mungkin timbul harus dilakukan
pencegahan dengan prosedur yang ketat. Menurut Apriyantono (2007), sekarang
ini sudah ada protokol untuk menguji keamanan pangan PRG. Jika suatu pangan
PRG telah dinyatakan boleh diedarkan ke masyarakat oleh badan yang berwenang
setelah melalui pemeriksaan yang lengkap dan ketat maka sebetulnya produk
tersebut dianggap aman sesuai dengan tingkat pengetahuan manusia saat ini.

Pengkajian terhadap keamanan pangan PRG dilaksanakan kasus per kasus,


karena organisme rekayasa genetik yang berbeda memiliki gen sisipan yang
berbeda dan disisipkan dengan cara yang berbeda pula. Hal ini berarti bahwa
setiap pangan hasil rekayasa genetik dan keamanannya harus dikaji secara
individu (kasus per kasus) dan tidak mungkin untuk membuat pernyataan umum
tentang keamanan semua pangan produk rekayasa genetik (BPOM, 2010).
Menilik pangan hasil rekayasa genetik yang keamanannya harus dikaji per kasus,
maka begitu juga kehalalan produk pangan hasil rekayasa genetik itu sendiri harus
dianalisa per kasus.
9.2 Modifikasi Gen dan Istihala
Dalam hal modifikasi genetik dan kehalalan, menurut Khattak et al.
(2011), ada tiga kategori modifikasi yang jadi perhatian utama, yaitu :
1. Perpindahan gen dari binatang ke tanaman, vice versa dari tanaman ke
binatang.
2. Perpindahan gen dari serangga ke tanaman
3. Perpindahan gen dari hewan ke hewan
Perpindahan gen dari binatang ke tanaman dibolehkan asalkan gen tersebut
berasal dari hewan yang halal. Namun produk rekayasa genetika yang dihasilkan
dari hewan yang diharamkan tetap merupakan produk yang haram. Di Jepang ada
padi Nihonbare yang mengintroduksi gen cytochrome P450 yang berasal dari
babi. Produk introduksi ini menunjukkan ketahan terhadap herbisida. Meskipun
demikian beras padi ini adalah haram bagi umat muslim.

Perpindahan gen dari serangga ke tanaman menghasilkan produk yang bisa


diterima karena status serangga yang tidak terdefinisikan dengan jelas. Golongan
atau mazhab fiqih berbeda pendapat tentang kehalalan serangga. Sementara untuk
belalang disepakati kahalalannya. Perpindahan gen dari serangga ke tanaman juga
bisa diterima jika proses tersebut tidak memacu produksi racun pada tumbuhan
atau hal lain yang membayakan. Perpindahan gen dari hewan ke hewan bisa
diterima asalkan merupakan hewan yang halal dan tidak menimbulkan efek yang
membahayakan terutama bagi kesehatan.
Perpindahan gen dari sumber yang haram ke hewan atau tumbuhan yang
halal pun masih menyisakan pertanyaan sehubungan dengan adanya konsep
istihala dalam Islam (Riaz dan Chaudry, 2004). Istihala adalah konsep perubahan
bentuk dan status dari suatu zat, misalnya bangkai itu najis namun ketika dibakar
menjadi abu atau terdekomposisi menjadi tanah maka menjadi tanah tersebut
adalah suci. Contoh lainnya adalah perubahan anggur (wine) menjadi cuka dengan
tanpa rekayasa. Cuka yang berasal dari anggur yang berubah dengan sendirinya
ini halal dengan mengikuti konsep istihala.
Pertanyaan analogi dari sifat ini adalah misalnya gen dari babi
dipindahkan ke beras yang halal, apakah konsep istihala bisa diterapkan karena
transformasi bentuk yang sama sekali berbeda dengan babi itu sendiri? Apakah
sama mengonsumsi materi gen dengan mengonsumsi daging babi?
Moosa (2009), menyatakan bahwa terkait konsep istihala ini ahli fiqih
terbagi dua dalam menyikapi perpindahan gen dari sumber haram, ada yang
membolehkan ada juga yang tidak. Pihak yang membolehkan melihat perubahan

bentuk tersebut sehingga konsep istihala bisa diterapkan. Pihak yang tidak
memperbolehkan

melihat

kesamaan

mengonsumsi

materi

gen

dengan

mengonsumsi sumber haram tersebut.


Adanya risiko dan perbedaan pandangan pada rekayasa genetika
menjadikan hal ini agak pelik. Seiring perkembangan yang terjadi, penulis melihat
bahwa pangan rekayasa genetika ini merupakan masalah yang belum final
meskipun Indonesia sendiri memberikan lampu hijau kepada produk ini.
Pustaka
Amin, L., S. Fairuz, S.A. Latif, S.M. Sabri, H.M. Nasran, M.M. Yusof, dan HJ.
Othman. 2011. Pendekatan Islam Dalam Menangani Percanggahan
Manfaat Dan Risiko Bioteknologi Moden Tumbuhan. Jurnal Hadhari 3 (2)
(2011) 1-22
Apriyantono, A. 2007. Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan dan Masalah
Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Kiblat. Bandung.
BADAN POM RI. 2010. Pangan Produk Rekayasa Genetika Dan Pengkajian
Keamanannya Di Indonesia. InfoPOM. Volume XI, No.1 MARET APRIL 2010
Dano, E.C. 2007. Dampak Potensial Transgenik terhadap Sosial-Ekonomi,
Budaya dan Etika: Prospek Kajian Dampak Sosial-Ekonomi. Third World
Network. Penang, Malaysia
Khattak, J.Z.K., A. Mir, Z. Anwar, H. M. Wahedi, G. Abbas, H. Z. K. Khattak
and H. Ismatullah. 2011. Concept of Halal Food and Biotechnology.
Advance Journal of Food Science and Technology 3(5): 385-389
Moosa, E. 2009. Genetically Modified Foods and Muslim Ethics dalam Conrad G.
Brunk and Harold Coward (Eds) Acceptable genes? religious traditions
and genetically modifi ed foods. Suny Press. New York.
Primrose, S.P. 1987. Modern Biotechnology. Blackwell Scientific Publications.
Oxford, London.
Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New
York.

10. OTENTIFIKASI KEHALALAN

Berbeda dengan sistem jaminan halal dan halal control point yang menganalisis
kehalalan pada tataran proses, otentifikasi lebih merupakan analisis yang berbasis
end-product testing atau pengujian terhadap produk jadi. Produk jadi tersebut bisa
merupakan produk yang memang siap konsumsi ataupun masih produk antara
yang berarti merupakan bahan atau ingredient untuk produk pangan. Otentifikasi
menjawab apakah produk tersebut mengandung kontaminan haram ataukah sudah
seratus persen bebas dari bahan yang dikategorikan non-halal?

Dalam pendeteksian kontaminasi atau pencemaran bahan non-halal dalam


bahan pangan digunakan metode instrumentasi laboratorium untuk analisa bahan
pangan. Jaswir (2009), menyatakan pada saat sekarang metode-metode analisa
untuk verifikasi halal sudah semakin banyak dikembangkan. Namun begitu, setiap
metode yang tersedia tetap memiliki keterbatasan masing-masing. Untuk itu,
metode-metode yang cepat, sensitif, bisa dihandalkan serta terjangkau dalam hal
harga, tetap sangat dibutuhkan untuk tujuan verifikasi ini, serta untuk mendeteksi
komponen-komponen non-halal (misalnya produk-produk turunan babi) di dalam
produk olahan.

Menurut Apriyantono, hal yang paling menyulitkan dalam penentuan halal


tidaknya suatu produk ialah apabila produk yang bersangkutan mengandung
bahan aditif yang dapat berasal dari hewan. Misalnya, bagaimana mengenali asam
lemak atau gliserol yang berasal dari hewani dan yang berasal dari hasil sintesis

kimia. Apalagi jika asam lemak atau gliserol tersebut telah direaksikan lagi
dengan senyawa lain membentuk senyawa baru. Sebagai contoh, monostearin
adalah monogliserida yang dapat dihasilkan dari reaksi antara gliserol dengan
asam stearat (anggap keduanya hasil sintetis kimia), akan tetapi dapat pula berasal
dari hidrolisis trilgiserida lemak hewani. Bagaimana membedakan asal keduanya,
tentu saja tidak mudah, secara fisik jelas tidak bisa sama sekali. Melalui analisis
laboratorium mungkin masih dapat membedakannya pada tingkat tertentu,
misalnya dengan mendeteksi adanya isotop

14

C, atau rasio isotop 13C dengan 12C.

Hal ini dapat dilakukan karena gliserol hasil sintesis kimia berasal dari minyak
bumi yang mempunyai komposisi isotop karbon yang berbeda dengan yang
terdapat pada hewan. Walaupun demikian, jelas hal ini memerlukan peralatan
canggih dan keahlian tinggi, apakah Indonesia telah memiliki alat dan keahlian
yang diperlukan? Dalam beberapa hal mungkin dapat dilakukan di Indonesia,
tetapi jelas memerlukan waktu, biaya dan usaha yang besar. Itu baru satu kasus
saja, yang masih mungkin dipecahkan melalui analisis laboratorium. Akan tetapi,
apabila kita ingin membedakan yang mana yang berasal dari minyak nabati dan
mana yang berasal dari lemak hewani, jelas hal ini akan sangat sulit sekali, bahkan
bisa jadi tidak mungkin. Oleh karena itu, analisis laboratorium tidak dapat
dijadikan andalan, hanya pelengkap pada kasus-kasus tertentu saja.

Terlepas dari keterbatasan metode dan instrumen laboratorium untuk


otentifikasi kehalalan, ada baiknya kita mengetahui apa saja instrumen yang bisa
digunakan. Fauzi dan Masud (2009), membagi metode instumentasi untuk
otentifikasi bahan pangan sebagai berikut:

1. Kromatografi yang bisa dilakukan misalnya dengan metode Gas


Chromatography (GC) dan High Pressure Liquid Chromatography
(HPLC).
2. Spektroskopi yang bisa dilakukan misalnya dengan metode Infra Red
Mass Spectroscopy (IRMS), Fourier Transform Infrared (FTIR)
Spectroscopy, Raman, dan Nuclear Magnetic Resonance (NMR)
spectroscopy.
3. Kromatografi-Spektroskopi yang bisa dilakukan misalnya dengan
metode Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS) dan Liquid
ChromatographyMass spectrometry (LC-MS).
4. Metode Termal yang bisa dilakukan misalnya dengan metode
Differential Scanning Calorimetry (DSC) dan Thermogravimetric
Analysis (TGA).
5. Enzyme Immunoassay
6. Analisa gen atau DNA

Bahasan kita disini akan dipersempit pada instrumen dengan basis fisikokimia, pendekatan DNA dan sedikit tentang analisa ayam bangkai.

10. 1 Instrumen Fisiko Kimia

Gas Chromatography (GC)

Pengertian kromatografi menyangkut metode pemisahan yang didasarkan


atas distribusi deferensial komponen sampel diantara fasa gerak (cair atau gas)
dan fasa diam (padat atau cair). Kromatografi gas (GC) merupakan teknik

instrumental yang dikenalkan pertama kali pada tahun 1950-an dan merupakan
jenis umum dari kromatografi yang

digunakan dalam kimia analitik untuk

memisahkan dan menganalisis senyawa yang dapat menguap tanpa dekomposisi.


Menurut Kealey dan Haines (2002), ada 2 jenis kromatografi gas berdasarkan fasa
gerak dan fasa diamnya, yaitu :

1. Kromatografi gascair (KGC) yang fase diamnya berupa cairan


yang diikatkan pada suatu pendukung sehingga solut akan terlarut
dalam fase diam.
2. Kromatografi gas-padat (KGP), yang fase diamnya berupa padatan
dan kadang-kadang berupa polimerik.

Menurut Jaswir (2009), GC biasa digunakan untuk menganalisa komposisi


asam lemak. Lemak babi (lard) berbeda dengan lemak sapi di dalam asam-asam
lemak C20:0, C16:1, C18:3, dan C20:1, dan dengan ayam di dalam asam-asam
lemak C12:0, C18:3, C20:0, dan C20:1. Lemak babi dan ayam berbeda nyata
dalam hal komposisi disaturated dan triunsaturated triacylglycerols (TAGs). GC
juga pernah digunakan untuk melihat kontaminasi minyak sawit dengan
enzymatically-randomized lard (ERLD). Farag et al (1983), menggunakan metode
GC untuk meneliti mentega dan menemukan adanya komponen lemak babi pada
mentega ghee yang dibuat dari lemak sapi dan kerbau. Menurut Fauzi dan Masud
(2009), GC juga bisa digunakan dalam penentuan kadar alkohol.

Kelemahan GC adalah hanya untuk sampel yang mudah menguap (volatil)


dan harus stabil pada suhu analisis. Volatilitas sampel itu harus mempunyai
tekanan uap yang cukup pada suhu kolom dari alat GC. Kebanyakan sampel

organik tidak cukup volatil sehingga menjadi pembatas untuk penerapan langsung
dari GC. Kelemahan GC juga ada dari segi keterulangan (roproductability), waktu
retensi dan polaritas komponen.

High Pressure Liquid Chromatography (HPLC)

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi atau KCKT atau biasa juga disebut
dengan HPLC (High Performance Liquid Chromatography) merupakan teknik
pemisahan yang diterima secara luas untuk analisis dan pemurnian senyawa
tertentu dalam suatu sampel. Kegunaan umum KCKT adalah untuk pemisahan
senyawa organik, anorganik, maupun senyawa biologis. KCKT merupakan
metode yang tidak destruktif dan dapat digunakan baik untuk analisis kualitatif
maupun kuantitatif (Rohman 2007).

HPLC bekerja dengan memisahkan molekul berdasarkan perbedaan


afinitasnya terhadap zat padat tertentu. Berbeda dengan GC yang menganalisa zat
volatil, HPLC bisa digunakan untuk zat non-volatil. Menurut Jaswir (2009),
separasi kimia bisa dilakukan dengan HPLC mengingat setiap komponen
mempunyai laju migrasi yang berbeda pada setiap kolom dan fase gerak yang
sama. Karena itu setiap komponen akan memiliki puncak (peak) tersendiri di
bawah kondisi kromatografi tertentu. Komponen yang diidentifikasi dengan
HPLC harus larut dalam pelarut yang juga berperan sebagai fase gerak.
Instrumentasi KCKT pada dasarnya terdiri atas komponen pokok yaitu wadah fase
gerak, sistem penghantaran fase gerak, alat untuk memasukkan sampel kolom,
detektor, wadah penampung buangan fase gerak, tabung penghubung dan suatu
komputer atau integrator atau perekam (Johnson, 1991).

Aplikasi HPLC pada analisa pangan sangat beragam. Untuk karbohidrat,


HPLC bisa digunakan untuk gula dengan titik leleh rendah serta oligosakarida.
Penentuan secara kuantitatif karbohidrat dalam bahan pangan dengan HPLC juga
sudah menjadi standar baku. Untuk lemak atau lipid yang kompleks, yang
memiliki volatilitas rendah serta yang struktur kimianya sensitif terhadap suhu
tinggi, HPLC juga menjadi pilihan terbaik. Kemudian, HPLC juga dapat
digunakan penentuan kadar vitamin dalam bahan pangan. Selain itu, yang juga
banyak dilakukan adalah penggunaan HPLC untuk melihat komposisi asam amino
dalam protein (Jaswir, 2009).

Saeed et al (1989), menggunakan metode ini untuk mendeteksi kandungan


daging babi sebagai campuran pada daging sapi dan daging domba (mutton). Jorfi
et al (2012), juga melakukan penelitian yang hampir sama dengan metoda HPLC
untuk perbedaan daging babi dengan daging sapi, mutton, ayam dan chevon
dengan didasarkan pada perbedaan asam amino utama. Daging babi bisa
dibedakan dengan daging ayam dengan asam amino alanin, serin dan valin
sebagai penandanya. Sedangkan asam amino penanda daging babi dengan hewan
berdaging merah lainnya adalah valin, histidin, dan arginin. Sementara itu
Marikkar et al (2005) menemukan campuran komponen lemak babi pada
beberapa minyak nabati yang terdiri dari minyak sawit atau palm oil (PO), minyak
inti kelapa sawit atau palm kernel oil (PKO), dan canola oil (CLO) dengan
berdasar pada rasio triasilgliserol (TAG).

Gas ChromatographyMass Spectroscopy (GCMS)

Silamba (2011), menyatakan bahwa GC merupakan alat analisis yang


populer, kuat, cukup murah dan mudah dioperasikan. Campuran yang akan
dianalisa diinjeksikan ke dalam saluran gas inert dan disebarkan pada tabung yang
dilengkapi lapisan padat dengan fase cair. Interaksi absorptif antara komponenkomponen dalam saluran gas dan lapisan fase diam kolom menyebabkan
terjadinya perbedaan pemisahan campuran komponen-komponen, selanjutnya
komponen tersebut akan dideteksi oleh detektor. Detektor GC, identifikasinya
didasarkan pada waktu retensi di dalam kolom.

Mass spectrometer mengantar material yang diinjeksikan, mengionisasinya


dalam kondisi sangat vakum, mendorong dan memfokuskan ion-ion ini dan hasil
fragmentasi melalui sebuah magnetic mass analyzer, dan selanjutnya jumlah
setiap ion pada detektor dikumpul dan diukur. Mass spectrometer adalah alat yang
sangat baik untuk mengidentifikasi dengan baik struktur dari suatu komponen,
tetapi kurang baik untuk mendeteksi struktur jika komponen terdapat dalam
bentuk campuran.

Penggabungan dua komponen menjadi sebuah bentuk sistem GC-MS


memungkinkan pemisahan campuran menjadi komponen tunggal, yang dapat
diidentifikasi, dan memberikan informasi kuantitatif dan kualitatif dari jumlah dan
struktur kimia setiap komponen. Penentuan struktur molekul sebuah komponen
didasarkan pada berat molekul dan fragmentasi spektra.

Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) mampu mengetahui


kandungan organik yang terdapat dalam makanan. Selain itu, alat ini juga mampu
mengidentifikasi kandungan lemak yang ada dalam makanan sampai spesifik di
ukuran milimikron. Metode GC-MS bisa diaplikasikan untuk analisis senyawa
volatil dari beberapa jenis daging yang telah melalui proses pemasakan.
Wittasinghe et al (2001) melakukan uji kuantitatif terhadap senyawa volatil dari
daging ayam, daging sapi dan daging babi. Penelitian tersebut menunjukkan
jumlah senyawa yang berbeda-beda dari masing-masing daging.

Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy

FTIR merupakan suatu metode spektroskopi infrared (IR) yang dapat


mengidentifikasi kandungan gugus kompleks dalam senyawa tetapi tidak dapat
menentukan molekular unsur penyusunannya. Pada spekroskopi IR, radiasi IR
ditembakkan pada sampel. Sebagian radiasi IR diserap oleh sampel dan sebagian
lainnya diteruskan. Jika frekuensi dari suatu vibrasi sama dengan frekuensi radiasi
IR yang langsung menuju molekul, molekul akan menyerap radiasi tersebut.
Spektrum yang dihasilkan menggambarkan absorpsi dan transmisi molekular
(Huang dan Yasuhisa, 2005)

FTIR spectroscopy bisa digunakan untuk menganalisa beragam bahan


pangan, seperti lemak hewani, coklat, kue serta biskuit untuk mendeteksi
kehadiran bahan pangan tidak halal, seperti lard (lemak babi). Analisa mencakup
karakterisasi dan identifikasi perbedaan profil FTIR. FTIR spectroscopy dengan
analisa kemometrik menawarkan teknik analisa yang sangat cepat, sederhana,
dapat dihandalkan, serta ramah lingkungan untuk mendeteksi dan menentukan

kadar kontaminasi bahan non-halal dalam makanan hingga level yang cukup
rendah (3%). FTIR juga sudah secara sukses digunakan untuk menentukan
beragam parameter kualitas minyak sayuran, seperti nilai iodine, asam lemak
bebas, nilai anisidine, serta nilai peroksida, serta deteksi kehadiran lemak babi
dalam campuran lemak hewani yang lain. Selain itu FTIR juga bisa digunakan
menentukan aflatoksin pada kacang-kacangan serta produk kue berbahan kacang
(Jaswir, 2009).

Microscopic Determinations (Microanalysis)

Dalam metode mikroskopik ini yang digunakan adalah mikroskop


electron.

Scanning Electron Microscopy (SEM) dan Transmission Electron

Microscopy (TEM) menawarkan banyak aplikasi yang memberi peluang inovasi


dalam pengembangan prosedur-prosedur baru untuk sampel-sampel yang tidak
biasa (Jaswir, 2009).

Prinsip kerja SEM mirip dengan mikroskop optik, hanya saja berbeda
dalam perangkatnya. SEM digunakan untuk mengamati morfologi dari suatu
bahan. Prinsipnya adalah sifat gelombang dari elektron yakni difraksi pada sudut
yang sangat kecil. Pertama berkas elektron disejajarkan dan difokuskan oleh
magnet yang didesain khusus berfungsi sebagai lensa. Energi elektron biasanya
100 keV, yang menghasilkan panjang gelombang kira-kira 0,04 nm. Spesimen
sasaran sangat tipis agar berkas yang dihantarkan tidak diperlambat atau
dihamburkan terlalu banyak. Bayangan akhir diproyeksikan ke dalam layar pendar
atau film. Berbagai distorsi yang terjadi akibat masalah pemfokusan dengan lensa
magnetik membatasi resolusi hingga sepersepuluh nanometer (Gabriel, 1985).

SEM berpotensi digunakan untuk analisa produk-produk halal. Sejauh ini,


SEM juga sering dipakai untuk penentuan kehalalan produk-produk dari kulit
(Jaswir, 2009). Mirghani et al (2012), menggunakan SEM untuk membedakan
produk kulit babi, kulit kambing, kulit sapi, kulit domba

dan dibandingkan

dengan kulit sintetis yang dalam hal ini adalah polyurethane. Perbedaan antara
produk kulit babi dan kulit sintetis (poliurethane) bisa dilihat pada gambar berikut.

Kulit Babi

Polyurethane

Observasi fisik kulit babi dan poliurethane sekilas mirip karena adanya
konfigurasi titik-titik lubang yang membentuk segitiga

Hasil foto mikroskop elektron menunjukkan perbedaan konfigurasi titik-titik


lubang segitiga pada kulit babi dan polyurethane.
Sumber: Mirghani et al (2012)

Electronic Nose (E-Nose) Technology

Alat E-nose atau hidung elektronik bekerja dengan sistem pengenalan


aroma menggunakan sensor hidung elektronik (gas sensor) yang

akan

menerjemahkan informasi yang diterima indera penciuman lalu menerjemahkanya


sebagai tingkatan kuat lemahnya bau yang tercium. Electronic Nose buatan dosen
Teknik Elektro ITS, Dr. Muhammad Rivai ST. MT. misalnya, merupakan sebuah
device yang dapat menirukan indra penciuman manusia. Device tersebut mampu
mengenali,

mengidentifikasi,

dan

menganalisa

aroma

tertentu

dengan

memanfaatkan pola-pola algoritma "neural network. Cara kerja Electronic Nose


adalah mulai dengan memasukkan uap aroma ke dalam sensor device tersebut,
lalu uap akan diekstraksi menjadi komponen penyusun uap yang diatur oleh
sensor Quartz Crystal Microbalance (QCM).

Menurut Jaswir (2009), detektor ini merupakan sebuah teknologi sensor


elektronik yang dapat menyediakan hasil dengan sangat cepat, identifikasi serta
quantifikasi perubahan atmosfir yang disebabkan spesies bahan kimia yang sudah
dikondisikan pada alat tersebut. Penelitian-penelitian banyak menunjukkan bahwa
E-nose sangat berpotensi sebagai alat deteksi untuk kontaminasi bahan non-halal
dalam matriks pangan dengan mengkarakterisasi zat bau (odour), baik yang
sederhana maupun yang kompleks. Instrumen ini sudah terbukti dapat digunakan
untuk alkohol, bahan memabukkan, dan sampai pada tahap tertentu bisa
mendeteksi apakah suatu daging dihasilkan melalui penyembelihan yang sejalan
dengan Islam. Hal ini memungkin lewat pendeteksian retensi darah maupun
jumlah Fe di dalam daging yang baru disembelih. Baru-baru ini, aplikasi medis E-

nose telah banyak dilaporkan, di antaranya digunakan untuk mendeteksi aflatoksin


and mikotoksin. Selain itu, analisa E-nose untuk berbagai parameter kualitas
minyak goreng juga sudah banyak diteliti. E-nose juga sudah digunakan dalam
penentuan tahap kerusakan susu sapi.

Differential Scanning Calorimetry (DSC)

DSC merupakan alat yang mengukur perubahan dari perbedaan aliran


panas pada suatu sampel dan aliran panas tersebut dibandingkan dengan aliran
panas pada zat referensi. DSC bekerja dengan mengukur tingkat aliran panas dan
sifat suhu dari sebuah reaksi atau pun transisi. Pengukuran panas ini tidak hanya
bersifat integral (total) dari reaksi atau pun transisi tetapi juga mengukur panas
parsial dengan menggunakan interval suhu tertentu. Nilai tertentu ini bisa
digunakan untuk evaluasi kinetik dan penentuan kristalitas serta kemurnian
(Hohne, 2003).

DSC sebelumnya banyak digunakan dalam bidang polimer. Profil


thermogram DSC bisa digunakan untuk melihat kehadiran substansi campuran
maupun yang ditambahkan, seperti minyak babi dalam makanan. DSC juga sudah
terbukti sebagai alat analisa yang cepat dan akurat untuk menentukan campuran
minyak babi dalam minyak hewani lainnya. Melalui DSC, titik lebur, cloud point,
serta nilai iodine minyak sawit bisa dideteksi secara kuantitatif. Juga ditemukan
bahwa perbedaan dalam komposisi grup trigliserida (TG) lemak juga bisa dibaca
lewat thermogram DSC. Deteksi lemak hewani pada produk ghee dan mentega
juga sudah dilakukan dengan DSC (Jaswir, 2009).

Teknik ELISA

Menurut Atkin (2006), ELISA atau Enzim-Linked Immunosorbent Assays


telah banyak mengalami modifikasi sejak pertama kali teknik ini diperkenalkan.
Ciri utama ELISA adalah digunakannya enzim (alkalin fosfatase atau peroksidase)
untuk reaksi imunologi. ELISA digunakan pertama kali pada tahun 1969 untuk
deteksi virus. ikatan kovalen antara molekul immonoglobulin dan enzim dapat
digunakan untuk mengamplifikasi reaksi antigen-antibodi. Saat ini prosedur
ELISA ada beberapa metode diantaranya ELISA langsung, ELISA tak langsung
dan ELISA penangkap antigen atau ELISA lapis ganda (sandwich).

ELISA telah digunakan sebagai alat diagnosa dalam dunia kedokteran


maupun patologi tanaman, disamping sebagai salah satu alat untuk mengontrol
kualitas di berbagai industri. Teknik ELISA relatif sederhana untuk dilakukan.
Dalam industri halal, teknik ELISA bisa digunakan mendeteksi turunan produk
dari babi dalam bahan pangan secara kualitatif, seperti di dalam sosis dan berbagai
produk daging lainnya, dengan hasil sangat memuaskan.

Alina et al (2012) menggunakan metode ELISA sandwich pada surimi


untuk mendeteksi penggunaan plasma transglutamilase yang tidak halal. Surimi
merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product)
yang berasal dari daging ikan daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan
dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Transglutamilase
sendiri merupakan enzim yang digunakan untuk memperkuat karakteristik gel
surimi. Plasma transglutamilase ini menjadi tidak halal karena berasal dari plasma
babi.

10.2 Pendekatan DNA

DNA bisa disebut sebagai bank data bagi organisme termasuk manusia
karena memuat informasi genetik yang memunculkan sifat organisme. Sifat DNA
yang spesifik untuk individu atau spesies menyebabkannya bisa dijadikan sebagai
penciri. DNA adalah polimer asam nukleat yang tersusun secara sistematis dan
merupakan pembawa informasi genetik yang diturunkan kepada jasad
keturunannya (Yuwono, 2009). Asam deoksiribonukleat atau DNA terutama
ditemukan di dalam inti sel dan juga dapat ditemukan pada mitokondria. Struktur
DNA yang ditemukan oleh Watson dan Crick, terdiri atas dua rangkaian
nukleotida yang tersusun secara linier. Kedua rangkaian yang saling berikatan itu
terbentuk seperti tali berpilin, sehingga molekul DNA dikatakan sebagai double
helix (heliks ganda). Satu rangkaian nukleotida merupakan susunan dari banyak
nukleotida yang diikat satu sama lain oleh ikatan phospodiester, sedangkan kedua
rangkaian nukleotida tersebut direkatkan oleh ikatan hidrogen.

Dengan menggunakan Polymerase Chain Reaction (PCR) yang merupakan


suatu metode perbanyakan (replikasi) DNA secara enzimatik dapat menghasilkan
DNA dalam jumlah besar dalam waktu singkat sehingga memudahkan berbagai
teknik lain yang menggunakan DNA (Jaswir, 2009). Pengembangan dari teknik
Polymerase Chain Reaction (PCR) adalah Real-Time PCR, yang menghasilkan
senyawa berflourensi sehingga sangat peka (Sudjadi, 2008). Keunggulan teknik
Real-Time PCR dibandingkan dengan teknik PCR konvensional antara lain
akurasi dan sensitivitas yang lebih tinggi, proses amplifikasi dan deteksi
dilakukan secara cepat, menurunkan kemungkinan terjadinya kontaminasi dan

waktu analisa yang lebih singkat karena tidak perlu dilakukan elektroforesis
(Liyana et al, 2009). Selain itu ada juga variasi teknik PCR seperti PCR
Multiplex, PCR-RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) dan PCRRAPD (Random Amplified Polymorphic DNA).

Teknik PCR dalam industri halal dapat digunakan untuk verifikasi,


sertifikasi (pengesahan), maupun untuk monitoring kebanyakan protein hewani
dan produk-produk berkaitan untuk kegunaan authentikasi halal secara efisien dan
efektif. Teknik ini juga banyak digunakan untuk deteksi kehadiran produk
Genetically Modified Organism (Jaswir, 2009).

Penggunaan teknik PCR yang sering diteliti adalah untuk mendeteksi


DNA babi pada produk daging. Sahilah et al (2011), menganalisis cemaran daging
babi dan celeng dengan menggunakan DNA mitokondria (mtDNA) dan
menyimpulkan bahwa metode ini bisa melacak cemaran daging babi dengan cepat
pada produk daging. Erwanto et al (2011), mengemukakan bahwa teknik PCRRFLP bisa mengidentifikasi DNA babi pada produk berupa daging campur (meat
mixture products berupa sosis sapi dan nugget ayam) yang telah dimasak.
Ternyata pemasakan dengan suhu 160-170

C selama 5 menit tidak

menghancurkan DNA babi. DNA tersebut masih dapat diisolasi dan dianalisa.

Selain daging babi, teknik PCR juga digunakan untuk mendeteksi cemaran
daging tikus. Primasari (2011), menggunakan multipleks PCR pada gen sitokrom
b (cyt b) tikus untuk mendeteksi cemaran daging tikus pada produk daging.
Hasilnya Gen cyt b sensitif sebagai marka spesifik untuk tikus dibuktikan dengan
terdeteksinya DNA tikus pada level campuran 1% dengan persentase keberhasilan

dan ketepatan amplifikasi 100%. Cemaran tikus pada bakso sudah dapat terdeteksi
pada level cemaran 1%, sedangkan pada abon mulai dapat terdeteksi pada level
cemaran di atas 2.5%.

10. 3 Analisa Ayam Bangkai

Rasa-rasanya istilah ayam tiren sudah tidak asing di telinga kita. Ayam
tiren alias mati kemaren yang berarti ayam mati disembelih kemudian dagingnya
diperdagangkan jelas merupakan produk haram dan berbahaya dari segi
kesehatan. Masalah selanjutnya adalah untuk identifikasi ayam bangkai ini
penilaian organoleptik atau pun penilaian secara visual bisa misleading atau salah.

Metode objektif pun harus dikembangkan untuk mengetahui perbedaan


daging yang disembelih dengan cara Islam dengan yang tidak. Berdasarkan pada
penelitian Razali (2007), yang meneliti perbedaan antara daging ayam bangkai
dengan ayam yang disembelih secara halal, ada dua penilaian yang bisa dijadikan
penciri dari daging ayam bangkai. Penilaian tersebut adalah dengan metode
biologis dan nilai impedansi.

Metode biologis yang dapat dijadikan indikator pembeda antara daging


ayam bangkai dan bukan bangkai adalah persentase degenerasi dan nekrosa, jarak
antar serabut otot, gambaran pembuluh darah arteri dan vena serta tingkat
eksudasi jaringan, kemudian nilai keempukan, nilai kecerahan (L*) dan
kemerahan (a*) daging.

Dengan pengamatan mikroskopis, pada ayam bangkai terjadi degenerasi


dan nekrosa yang ditandai perubahan serabut otot dari bentuknya yang poligonal

menjadi membulat dan adanya pembentukan rongga di sitoplasma. Daging ayam


yang berasal dari hasil penyembelihan halal memiliki struktur dan integritas
serabut otot yang masih utuh. Sedangkan daging ayam bangkai struktur serabut
ototnya telah mengalami dissosiasi dan jarak antar serabut otot terlihat lebih lebar
dengan kondisi dissosiasi yang lebih berat.Pada pembuluh darah ayam bangkai
dipenuhi oleh darah yang diakibatkan tidak terjadinya pengeluaran darah dari
pembuluh (bled out) secara sempurna pada saat pemotongan sementara ayam
yang disembelih dengan cara halal pembuluh darahnya kosong yang berarti
sebagian besar darah telah keluar pada saat pemotongan.

Eksudasi disebabkan oleh keluarnya cairan darah lewat pembuluh darah ke


jaringan. Pada otot dada dan otot paha ayam halal tidak terdapat banyak eksudasi
baik di daerah antar serabut otot maupun di jaringan penunjang. Ini memberikan
gambaran bahwa dengan dilakukan pemotongan ayam secara benar dan berasal
dari ayam yang sehat, maka darah tidak akan tertahan di dalam sistem sirkulasi
dan secara deskriptif dapat dikatakan bahwa eksudasi yang terjadi pada ayam
halal hanya terlihat kurang dari 5% sementara ayam bangkai mencapai 50 %.
Hasil pengujian terhadap nilai keempukan menunjukkan bahwa pada setelah 9
jam postmortem tekstur daging paha ayam bangkai menjadi semakin lunak,
sedangkan tekstur daging paha ayam halal bersifat lebih kompak.
Pengukuran warna sistem Commission International dEclairage (CIE)
didasarkan pada penginderaan warna oleh mata manusia. Diyakini bahwa mata
mengandung tiga reseptor yang peka terhadap cahaya yaitu reseptor merah, hijau,
dan biru. Dalam teori pengukuran warna ini, dianggap bahwa ada tahap

pengalihan sinyal-sinyal antara reseptor cahaya dalam retina dan saraf optik yang
mengantar sinyal warna ke otak. Dalam mekanisme pengalihan ini tanggapan
merah dibandingkan dengan hijau dan menghasilkan dimensi warna merah ke
hijau. Kemudian tanggapan kuning dibandingkan dengan biru menghasilkan
dimensi warna kuning ke biru. Ke dua dimensi warna ini dinyatakan dengan
lambang a* dan b*. Dimensi warna ke tiga ialah keterangan atau kecerahan yang
dilambangkan dengan L*. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka kecerahan
(L*) daging dada yang berasal dari ayam halal lebih tinggi dari angka kecerahan
(L*) daging dada ayam bangkai. Terhadap nilai kemerahan (a*) secara
keseluruhan dapat dinyatakan bahwa daging dada ayam bangkai lebih merah
dibandingkan dengan daging dada ayam halal.

Peneliti menulis bahwa menurut (Sylvia 1999),

IMPEDANSI dapat

didefinisikan sebagai suatu hambatan terhadap aliran arus listrik yang mengalir
ketika aliran listrik tersebut melewati suatu material penghantar. Pengukuran nilai
impedansi dianggap dapat digunakan dengan asumsi bahwa daging dari ayam
bangkai diduga memiliki perbedaan nilai hambatan aliran listrik dibandingkan
dengan daging dari ayam bukan bangkai akibat adanya perbedaan perubahan fisik
dan kimiawi yang terjadi antara kedua jenis daging ini. Pada daging ayam bangkai
nilai impedansi lebih rendah bila dibandingkan dengan nilai impedansi pada
daging ayam halal. Nilai impedansi daging dada pada ayam halal berkisar antara
1.6 sampai 1.9 ohm sedangkan pada ayam bangkai adalah 1.2 ohm.

Untuk deteksi ayam tiren sehari hari kita bisa mengikuti ciri-ciri ayam
tiren yang dikemukakan oleh Nareswari (2006), bahwa ayam tiren berwarna

kemerahan di hampir seluruh dagingnya, sedangkan daging ayam normal


berwarna keputihan. Tekstur daging ayam tiren lebih lunak dibandingkan dengan
ayam normal. Bau anyir (amis) pada daging ayam tiren sangat menyengat karena
telah terjadi dekomposisi beberapa komponen menjadi NH3 dan H2S sehingga
menimbulkan bau busuk. Pada permukaan daging ayam tiren terdapat lendir yang
menunjukkan tingginya jumlah mikroba pada daging.

Pustaka
Alina, A.R., M.A. Nur Illiyin, J. Juriani, Y. Salmah, A.S. Mashitoh dan A.K.
Imtinan. 2012. Detection of Non-Halal Plasma Transglutaminase in
Selected Surimi-Based Products by using Sandwich ELISA Method.
World Applied Sciences Journal 17 : 39-44, 2012
Apriyantono, A. Masalah Halal: Kaitan Antara Syari, Teknologi dan Sertifikasi.
Available on line at http://pagihp.tripod.com/hal2.htm
Atkin, H.A. 2006. Virologi Tumbuhan. Kanisius. Yogyakarta.
Erwanto, Y., M. Z. Abidin, A. Rohman, & Sismindari. 2011. PCR-RFLP Using
BseDI Enzyme for Pork Authentication in Sausage and Nugget Products.
Media Peternakan, April 2011, hlm. 14-18
Gabriel BL. 1985. SEM: A users Manual for Materials Science. Packer
Engineering Associate, Inc. Ohio.
Hohne, G.W.H., W.F Hemminger dan H.J. Flammersheim. 2003. Differential
Scanning Calorimetry. Springer Verlag. Berlin.
Huang, H. L, Yasuhisa, S. 2005 Filtration Characteristics of Polysulfone
Membrane Filters, Journal Aerosol Science 11:1-11.
Johnson EL, Robert S., 1991. Dasar Kromatografi Cair. Bandung: Penerbit ITB.
Bandung.
Jorfi, R., S. Mustafa, Y.B Che Man, D.B.M Hashim, A.Q. Sazili, A.S Farjam, L.
Nateghi dan P. Kashiani. 2012. Differentiation of pork from beef, chicken,
mutton and chevon according to their primary amino acids content for
halal authentication. African Journal of Biotechnology Vol. 11(32), pp.
8160-8166, 19 April, 2012
Kealey, D and Haines, P.J., 2002, Instant Notes: Analytical Chemistry, BIOS
Scientific Publishers Limited, New York.

Liyana, K.F., M. Shuhaimi, Y.B. Che Man, A.Q. Sazili, A.A. Aida, dan A. R.
Raha. 2009. Porcine Specific Real-time Polymerase Chain Reaction (PCR)
for Halal Verification. Proceedings on the 3rd IMT-GT International
Symposium on Halal Science and Management 19-23. Universiti Putra
Malaysia. UPM. Malaysia.
Marikkar, J.M.N. Ghazali, H.M., Che Man, Y.B., Peiris, T.S.G., and Lai, O.M.
Distinguishing lard from other animal fats in admixtures of some vegetable
oils using liquid chromatographic data coupled with multivariate data
analysis. Food Chem. 2005, 91: 5-14.
Mirghani, M.E.S., H.M. Salleh, Y.B. Che Man, I. Jaswir. 2012. Rapid
Authentication of Leather and Leather Products. Advances in Natural and
Applied Sciences, 6(5): 651-659, 2012.
Nareswari, A.R. Identifikasi Dan Karakterisasi Ayam Tiren. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Primasari, A. 2011. Sensitivitas Gen Sitokrom B (cyt b) Sebagai Marka Spesifik
Pada Genus Rattus dan Mus Untuk Menjamin Keamanan Pangan Produk
Asal Daging. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Razali. 2007. Penggunaan Metode Biologis Dan Nilai Impedansi Untuk Deteksi
Daging Ayam Bangkai. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Rohman A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Saeed, T., Ali, S.G., Rahman, H.A., and Sawaya, W.N. Detection of pork and lard
as adulterants in processed meat: liquid chromatographic analysis of
derivatized triglycerides. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1989, 72(6): 921-925.
Sahilah, A.M., Y. Norhayati, A.S Norrakiah, A. Aminah, dan W.M.W Aida.
2011. Halal authentication of raw meats using PCR amplification of
mitchondrial DNA. International Food Research Journal 18(4): 1489-1491
Silamba, I. 2011 Identifikasi Profil Aroma Dua Varietas Nanas Dan Hasil
Silangannya Menggunakan Kromatografi Gas-Spektrometer Massa Dan
Kromatografi Gas-Olfaktometri Serta Uji Mutu Sensorinya. Sekolah
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudjadi. 2008. Bioteknologi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Wittasinghe, M., Vasanthan, T., Temelli, F., and Swallow, K. Volatile flavor
composition of cooked by product blends of chicken, beef, and pork: a
quantitative GC-MS investigation. Food Research International. 2001, 34:
149-158.
Yuwono, T. 2009. Biologi Molekular. Jakarta: Erlangga

11. Epilog

Di penutup buku ini penulis ingin kembali pada wacana awal buku ini
tentang industri pangan halal sebagai emerging global trend yang sekaligus
menjadi emerging global market. Di depan telah dipaparkan bagaimana pangan
halal dikaitkan dengan demografi masyarakat muslim. Mengingat luas sebaran,
tingkat perkembangan serta nilai ekonomi pasar pangan halal, penulis melihat
bahwa konsep pangan halal tidak lagi menjadi konsep yang dimiliki oleh orang
muslim an sich, tapi konsep ini pun harus dimiliki oleh orang non-muslim yang
bergelut dengan produksi pangan.
Pangan halal sebagai emerging global market pun telah bergerak menjadi
emerging quality system sehingga bagi siapa pun yang menginginkan bisnis
dengan masyarakat muslim, penguasaan konsep halal sebagai mutu atau kualitas
menjadi mutlak dan akan sebanding dengan keuntungan yang diberikan oleh pasar
pangan halal. Keuntungan ini pun tidak akan menghalangi keuntungan dari
konsumen non-muslim sebab semua produk pangan halal bisa dikonsumsi oleh
orang non-muslim.
Sebagai bagian kualitas, terutama Indonesia yang notabene penduduknya
mayoritas muslim, pangan halal menjadi determinan bagi pilihan konsumen.
Industri harus paham betul tentang tatalaksana pangan halal dan hal ini tentu akan
berimbas pada kebutuhan sumber daya manusia yang mumpuni untuk
melaksanakan konsep pangan halal di tingkat industri tersebut. Tanpa adanya

kecakapan sumber daya manusia, maka konsep pangan halal tidak akan berjalan
dengan sepadan.
Pabrik sumber daya manusia ini tidak lain dan tidak bukan adalah institusi
pendidikan. Lebih spesifik lagi perguruan tinggi dengan jurusan ilmu pangan. Di
titik inilah penulis sarankan kepada institusi pendidikan yang berkelindan dengan
ilmu pangan untuk menjadikan pangan halal sebagai emerging course in food
science. Saya harap pangan halal bisa masuk pada kurikulum ilmu pangan,
sehingga mahasiswa pangan baik muslim atau pun non-muslim tidak hanya
mengetahui tentang apa fungsi bahan pangan tapi juga tahu darimana sumber dan
bagaimana bahan pangan tersebut diproses secara halal.
Wallohualam