PENENTUAN KADAR AIR DENGAN

REFRAKTOMETER
MAKALAH
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata Amami
Dosen : Susan Primadevi, S.Si, M.Sc

Disusun oleh:
Nama: Riska Yulita
NIM

: 31132651J

D-III ANALIS KESEHATAN

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SETIA BUDI SURAKARTA
2014/2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.

LatarBelakang

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari
suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air
bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia,
kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran,
buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering
3% sedangkan semangka 97%. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet
bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan
osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air
dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan
dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta
penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air
dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya,
dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan
tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan
pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995). Analisa kadar air

dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan
berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen
bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air
tersebut. Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan
beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
destilasi, metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada makalah ini
hanya dilakukan metode penentuan kadar air dengan Refraktometer.

1.2.

Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian dari refraktometer ?

2. Bagaimanakah prinsip kerja refraktometer ?
3. Apa saja bagian-bagian yang terdapat dalam refraktometer ?
4. Bagaimanakah cara kerja refraktometer ?
5. Bagaimanakah cara pengukuran refraktometer ?
6. Apa saja jenis Refraktometer ?
7. Bagaimana konversi nilai refraktometer ?

BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Refraktometer

Refraktometer atau refractometer adalah sebuah alat yang biasa
digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan atau zat terlarut.
Misalnya gula (Brix), garam (Baume), protein, dsb. Metode kerja dari
refraktometer ini dengan memanfaatkan teori refraksi cahaya. Alat
Refraktometer ini ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe, yaitu seorang ilmuan
asal

German

pada

awal

abad

20

(Sekitar

tahun,

2010

an).

Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix(%) yang

merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Kadar
zat terlarut merupakan total dari semua zat atau bahan dalam air, termasuk
gula, garam, protein, asam dsb. Pada dasarnya Brix(%) dinyatakan sebagai
jumlah gram dari gula tebu yang terdapat dalam larutan 100g gula tebu. Jadi
pada saat mengukur larutan gula, Brix(%) harus benar-benar tepat sesuai
dengan konsentrasinya. Untuk mencapai kestabilan, alat Refraktometer
harus dikalibrasi dengan menggunakan plat glass standard.

2.2. Prinsip Kerja

Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan

memanfaatkan refraksi cahaya. Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat
digambarkan sebagai berikut :
1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive
index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.
2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut
refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample
besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah.
3 Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut
refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.
Pada gambar terlihar sinar b jatuh pada skala besar.

2.3. Bagian-bagian Refraktometer

1. Day light plate (kaca)
Day light plate berfungsi untuk melindungi prisma dari goresan akibat
debu, benda asing, atau untuk mencegah agar sampel yang diteteskan
pada prisma tidak menetes atau jatuh.
2. Prisma (biru)
Prisma merupakan bagian yang paling sensitif terhadap goresan. Prisma
berfungsi untuk pembacaan skala dari zat terlarut dan mengubah cahaya
polikromatis (cahaya lampu/matahari) menjadi monokromatis.
3. Knop pengatur skala

Knop pengagtur skala berfungsi untuk mengkalibrasi skala menggunakan

aquades. Cara kerjanya ialah knop diputar searah atau berlawanan arah
jarum jam hinggan didapatkan skala paling kecil (0.00 untuk
refraktometer salinitas, 1.000 untuk refraktometer urine).
4. Lensa
Lensa berfungsi untuk memfokuskan cahay yang monokromatis.
5. Handle
Handle berfungsi untuk memegang alat refraktometer dan menjaga suhu
agar stabil.
6. Biomaterial strip
Biomaterial strip teerletak pada bagian dalam alat (tidak terlihat) dan
berfungsi untuk mengatur suhu sekitar 18 28 OC. Jika saat pengukuran
suhunya mencapai kurang dari 18 OC atau melebihi 28 OC maka secara
otomatis

refraktometer

akan

mengatur

suhunya

agar

sesuai

dengan range yaitu 18 28 OC.

7. Lensa pembesar
Sesuai dengan namanya, lensa pembesar berfungsi untuk memperbesar
skala yang terlihat pada eye piece.
8. Eye piece
Eye piece merupakan tempat untuk melihat skala yang ditunjukkan oleh
refraktometer.
9. Skala

Skala berguna untuk melihat , konsentrasi, dan massa jenis suatu

larutan.

2.4. Cara Kerja

Cara penggunaan dari alat refraktometer ialah :
1. Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah bawah
2. Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl 5% pada
bagian prisma dan day light plate
3. Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest / NaCl
yang tertinggal
4. Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 3 tetes
5. Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca skalanya
6. Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta dikeringkan
dengan tisu, dan
7. Refraktometer disimpan di tempat kering

2.5. Cara Pengukuran

1. Masukan satu atau dua tetes sampel pada prisma (data menggunakan
pipet)
2. Tutup daylight plate perlahan
3. Pastikankan bahwa sampel telah tersebar di prisma
4. Putar pada arah yang memberikan cahaya, dan lihat skala melalui lensa
mata (atur fokus, dari eyepiece)

5. Baca posisi pada skala yang berpotongan dengan garis batas biru
6. Setelah selesai, lap bersih sampel membentuk prisma dengan kertas tisu
dan air

2.6. Jenis Refraktometer

Macam-macam refraktometer:
1. Refraktometer Abbe
Merupakan alat untuk determinasi sacara cepat konsentrasi, kemurnian,
kualitas disperse dari sampel cair, padat dan plastik. Alat ini dapat digunakan
untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan serta untuk
mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Refraktometer Abbe
mempunyai 2 lubang pengamatan. Pemeliharaan alat ini cukup mudah, bagian
prisma harus dibersihkan sampai kering setelah pemakaian dan dikalibrasi
dengan larutan Bromonophtalehe yang sudah diketahui indeks biasnya.
Sampel yang dapat dipakai berupa larutan (alkohol, eter), minyak (wax), dan
makanan (sari buah, sirup)
2.

Refraktometer tangan ( hand Refraktometer)

Indeks bias Refraktometer sudah dikonversikan sehingga dapat langsung
dibaca kadarnya dan hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja. Bagian
dari Hand Refraktometer yaitu hanya mempunyai 1 lubang pengamatan.
Perawatan alat ini hampir sama dengan Refraktometer Abbe tetapi

pengkalibrasian alat ini dengan aquades sampai batas biru putih yang
menunjukkan skala 0.
Macam-macam Hand Refraktometer :
a. Hand Refraktometer brik untuk gula 0-32%
b. Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0-28%
3.

Refraktometer Brix
Refraktometer Brix merupakan alat yang dapat digunakan untuk mengukur
besarnya konsentrasi larutan yang terkandung didalam suatu larutan. Satuan
skala pembacaan Refraktometer Brix adalah %Brix. Brix adalah zat padat
kering yang terlarut dalam suatu larutan yang dihitung sebagai sukrosa. Brix
juga dapat didefinisikan sebagai prosentase massa sukrosa yang terkandung
didalam massa larutan sukrosa. Sedangkan massa larutan sukrosa adalah
massa

sukrosa

yang

ditambah

dengan

massa

pelarutnya.

2.7. Cara Konversi

Refraktometer merupakan suatu instrument yang digunakan untuk
mengukur pembengkokan dari cahaya yang dilewatkan dari satu medium ke
medium lainnya. Satuan yang digunakan dalam instrument refractometer ini
adalah refractive index (RI). Aldof Brix, ilmuan dari jerman kemudian membuat
konversi dari nilai refractive index tersebut ke satuan brix yang diambil dari
namanya. Brix sendiri didefinisikan sebagai banyaknya sucrose murni per 100
gram air. Sebagai contoh : 10 gram sucrose murni di dalam 90 gram air akan
menghasilkan nilai 10 % brix. Pada praktek analisa di laboratorium, pengukuran

% brix sangat dipengaruhi oleh suhu lingkungan, sehingga hal ini teramat sangat
penting untuk diperhatikan. Tabel conversi nilai temperature tersebut bisa
didapatkan dari ICUMSA, Appendix 2, SPS 3 (1998) halaman 8. Dimana dalam
tabel tersebut digambarkan pengaruh perubahan suhu dari 15 derajat celcius s/d 40
derajat celsius untuk nilai brix dari 0 85 % brix untuk setiap perubahan 5 %
brix. Sebagai contoh Nilai brix dari sucrosa 10 % adalah 10 % pada suhu 20
derajat celsius tetapi nilai tersebut akan bertambah 0.36 % jika analisa dilakukan
pada suhu 25 derajat celsius sehingga menjadi 10.36 % brix. Demikian
signifikannya pengaruh perubahan suhu pada pengukuran refraktometer sehingga
hal ini sangat penting untuk diperhatikan. Dalam melakukan verivikasi
refractometer dapat menggunakan air yang tentunya bebas dari pengotor di suhu
20 dimana hasilnya harus menunjukkan nilai 0% brix plus minus nilai akurasi alat
yang biasanya bisa kita dapatkan dari manual book alat bersangkutan. Jika kita
menginginkan untuk melakukan verivikasi refraktometer di beberapa titik (hal ini
sangat disarankan) kita bisa membeli standar sukrosa bersangkutan yang biasanya
dijual di agen bersangkutan. Meskipun untuk standar sukrosa ini tergolong mahal
(kisaran harga sekitar Rp. 700.000,- untuk volume sekitar 5 ml). Standar sukrosa
tersebut biasanya tersedia untuk nilai brix 5, 10, 20, 30, dst. Pembuatan larutan
sukrosa sendiripun sebenarnya bisa dilakukan tetapi sangat tidak disarankan
karena mengingat larutan sukrosa ini mudah sekali rusak dan harus segera
digunakan, sukrosa tersebut juga sangat tidak stabil pada saat dilakukan
penimbangan. Sehingga sampai saat ini banyak yang lebih suka menggunakan
larutan standar pabrikan untuk menjamin ketelusurannya. Satu hal yang juga

harus diperhatikan dalam operasional brix ini adalah pastikan bahwa lensa untuk
tetap dijaga agar tidak tergores karena hal ini akan mempengaruhi nilai
pembacaan.

BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
1. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar /
konsentrasi bahan terlarut
2 . Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan
memanfaatkan refraksi cahaya
3. Jenis Refraktometer antara lain : Refraktometer Abbe, Hand
Refraktometer, dan Refraktometer Brix

3.2. Saran
1. Refraktometer sebelum dipakai sebaiknya ditera dulu.
2. Dapat dipakai : kapas/ kertas tissue untuk membersihkan prisma.

3. Alat harus selalu dikalibrasi