Analisa komposisi jasad semut juga telah menunjukkan kontribusi mineral.

Peningkatan
temperatur santan yang masuk (50OC,60OC,70OC) menghasilkan peningkatan presentasi mineral
yang ada di deposit (11,2%,115,0%,dan 15,1%). Sodium,magnesium,kaslium dan fosfor yang
telah ditemukan memiliki kontribusi yang signifikan dalam masing masing massa deposito.
Visser dan Jeurnink meninjau bahwa susunan kalsium dan fosfor dalam bentuk deposit di
industri susu,partikel partikel kalsium fosfat tidak dapat larut. Mereka juga menjelaskan bahwa
agregasi dan denaturasi protein,masing masing partikel,dan susunan paetikel kalsium fosfat
adalah dua proses yang berbeda yang mengikuti kinetika yang berbeda. Pembentukan mineral
dan protein di jasad semut dapat terjadi kapapun. Dalam studi kami,penyebab kotornya mineral
dapat menjadi invers solubility garam pada suhu tertentu dan proses terperangkapnya mineral di
dalam matrik protein dan lemak. Bagaimanapun,jumlah awal mineral dalam penyelesaian
pemodelan juga penting. Perbedaan kandungan mineral dalam cairan santan kelapa biasanya
ditemukan akibat variasi,lokasi geografi dan kematangan kacang. Oleh karena itu,perbedaan
komposisi mineral dalam deposit yang ditemukan dalam pekerjaan ini seharusnya tidak
berhubungan dengan akibat laju pengotoran. Pekerjaan yang akan datang membutuhkan
pembuktian bahwa proses pembentukan mineral benar benar bebas dari proses agregasi partikel
oleh denaturasi protein dan proses penjeratan lemak. Komponen lain yang terdapat dalam deposit
santan kelapa mayoritas massa deposit total (48-55% berbeda). Tanpa hasil penelitian yang berisi
instabilitas komponen aslinya,seperti fiber,abu,karbohidrat pada pasturisasi temperatur,ini masuk
akal untuk mengatakan bahwa mereka berkontribusi dalam lapisan deposit melalui endapan
pengotor. Proses pengotor ini tergantung suhu,tetapi ini dapat diatasi dengan menurunkan laju
aliran fluida.
3.4.

Pengaruh Laju alir fluida terhadap faktor pengotor

Untuk suhu masuk santan kelapa yang sama (50OC,60OC,dan 70OC,nilai faktor pengotor
meningkat ketika laju alir santan kelapa menurun,lihat tabel 3. Santan kelapa mengandung
butiran minyak yang terdispersi dalam fase cair. Ketika gaya geser yang tinggi
diterapkan,partikel partikel dapat menata kembali sendiri yang sejajar dengan gaya gesernya.
Partikel besar dapat pecah menjadi partikel kecil yang dapat mengalir dengan mudah sebagai
hasil dari resistensi yang muncul dari interaksi partikel-partikel. Hasil ini menurunkan viskositas
fluida[27,34,35]. Untuk pekerjan ini,penjelasan yang sama dapat diterapkan sedemikian rupa
sehingga gaya geser tinggi diatasi dengan laju alir yang tinggi. Penurunan viskositas fluida
menghsilkan laju pemindahan yang cepat terhadap material panas dari permukaan yang
dipanaskan dan dengan demikian laju pengotor keseluruhan menurun pada semua level
temperatur. Ini menegaskan hasil yang telah diperoleh dari studi pengotoran larutan protein
whey [4.17-20]. Laju pembentukan deposit menurun dengan meninkatnya bilangan reynold. Hal
ini diakibatkan oleh menurunnya ketebalan sub lapisan laminer dan dengan demikian jumlah
material panas cukup dekat dengan permukaan pemanasan pengotor yang terjadi.

3.5.

Pengaruh temperatur dan laju alir terhadap laju pengotor

Laju peningkatan bilangan biot untuk 2 jam terakhir (Bi/t), telah dipilih sebagai variabel laju
pengotor,lihat tabel 3. Digunakan program statistik,model sederhana mengatur data ini dapat
dikembangkan sebagai polinomial disebut T dan F: yakni

Plot permukaan respon Bi/t terhadap temperatur (T) dan aliran (F) dapat dilihat di fig 8
dengan nilai R2 95%. Perhatikan figur ini,pengaruh laju alir fluida hampir tidak berarti pada
temperatur operasi (70-74,5). Pada level temperatur ini,pengotor reaksi kimia dengan denaturasi
material mulai mendominasi endapan pengotor oleh komponen induk. Konsekuensinya,selama
periode induksi pada kisaran temperatur tinggi(70-74,5) dan kondisi aliran tinggi (4 dan 6
LPM),kinerja transfer panas keseluruhan sistem juga tidak berpengaruh dalam waktu kurang
lebih 25-50 menit setelah mulai. Selama periode ini,denaturasi protein secara perlahan
terakumulasi sampai menghasilkan lapisan pengotor pertama dari permukaan yang bersih.
Setelah itu,periode pengotoran khusus terjadi dimana koefisien transfer panas overall terus
menurun seiring waktu. Prilaku yang diamati ini juga dipadu dengan beberapa literatur
sebelumnya dalam pengotor susu [11,29]. Sebaliknya, pengaruh debit fluida ditemukan
signifikan pada tingkat suhu operasi yang lebih rendah (60-64,5 C dan 50-54,5 C). Pada
kisaran suhu ini, beberapa protein asli tidak hancur akibat energi tidak mencukupi. Proses
pengendapan lemak dan komponen lainnya jelas didominasi oleh pengotoran reaksi kimia, dan
proses pengotoran didorong dengan baik oleh debit fluida yang kecil (gaya geser kecil).
Persamaan (8) adalah model statistik dan dapat diterapkan hanya untuk rentang suhu (50-74,5
C) dan debit (26 LPM). Selain itu model ini seharusnya diterapkan untuk kasus-kasus di mana
LMTD pada kondisi bersih tidak jauh berbeda dengan nilai diteliti (17,6OC)

Nilai yang diprediksi dari Persamaan. (8) memiliki variasi kecil dari data eksperimen (posisi oleh
lingkaran kecil). Untuk mengurangi kesalahan laju pengotoran, percobaan harus dilakukan pada
berbagai tingkatan suhu dan laju alir. Selain itu, percobaan harus dilakukan pada berbagai level
komposisi lemak (17% untuk pekerjaan ini), karena santan kelapa pasteurisasi dengan berbagai
tingkat kandungan lemak, yaitu 15-40% lemak juga dibutuhkan oleh konsumen.
4.

Kesimpulan

Penelitian ini telah menggunakan metode rekayasa untuk memperoleh data pengotor santan
kelapa pada rentang suhu yang meliputi bagian pemanasan pasteurisasi dalam plat heat
exchanger (50-54.5, 60-64.5dan 70-74.5 C) dan debit fluida (2, 4, dan 6 LPM). Sebagian besar
kondisi, periode pengotoran berlangsung sekitar 2 jam kemudian diikuti dengan periode pascapengotoran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan suhu operasi dan debit fluida
menyebabkan peningkatan nilai faktor pengotoran pada akhir percobaan akibat beberapa proses
endapan pengotor berangsung secara bersamaan) dan debit fluida (2, 4, dan 6 LPM ). Pengaruh
suhu terhadap komposisi pengotoran juga dilaporkan untuk mengkonfirmasi hasil dari
perpindahan panas. Sebuah model statistik akhirnya diusulkan untuk laju peningkatan bilangan
Biot untuk 2 jam terakhir sebagai fungsi temperatur cairan dan debit. Model empiris ini akan
sangat berguna untuk desain dan operasi proses pasteurisasi santan.