Anda di halaman 1dari 8

TELAH lama DIKENAL

MERUPAKAN SALAH SATU CARA


PENGAWETAN

TERKAIT DENGAN PROSES PEMANASAN

PEMBENTUKAN WARNA DAN CITA RASA

KOMPOSISI ASAP
LEBIH DARI 200 MACAM SENYAWA DAPAT DIISOLASI DARI ASAP KAYU.
KOMPOSISI ASAP TERPENTING DIANTARANYA ADALAH :

FENOL
ALKOHOL

: BERPERAN SEBAGAI NTIOKSIDAN, BAKTERIOSTATIK


DAN SMOCKY FLAFOR
: MEMPUNYAI EFEK BAKTERIOSIDAL

ASAM ORGANIK : MEMPUNYAI EFEK PENGAWET DAN SEDIKIT


MEMPENGARUHI CITARASA
KARBONIL
: MEMBERIKAN AROMA DAN CITARASA SPESIFIK
PADA PRODUK YANG DIASAP, SERTA
PEMBENTUKAN WRNA YANG KHAS.
(SENYAWA LAINNYA : NITROSAMIN DAN HIDROKABONPOLISIKLIK)

PENGARUH TERHADAP NILAI GIZI

NILAI GIZI PRODUK UMUMNYA DAPAT DIPERTAHANKAN


KARENA ADANYA SENYAWA YANG BERSIFAT ANTIOKSIDAN.

KEHILANGAN ZAT GIZI JUGA DAPAT DIHAMBAT KARENA


ADANYA SENYAWA YANG BERSIFAT BAKTERISIDAL.

NAMUN DEMIKIAN PENGSAPAN DAPAT MENURUNKAN NILAI


BIOLOGIS PROTEIN DAN MENURUNKAN KADAR VITAMIN.

PENGARUH TERHADAP KEAAMANAN PANGAN


DIDUGA TERDAPAT SENYAWA YANG BERSIFAT KARSINOGENIK
SEPERTI NITROSAMIN DAN HIDROKARBONPOLISIKLIK

PENGARUH PENGASAPAN TERHADAP SIFAT SENSORIS

PERUBAHAN WARNA
PERUBAHAN AROMA DAN FLAVOR
PERUBAHAN TEKSTUR

METODE PENGASAPAN
BERDASARKAN JENISNYA :
1. RUMAH ASAP DENGAN UDARA YANG
TERSIKULASI SECARA ALAMI
2. RUMAH ASAP DENGAN UDARA YANG DIATUR
3.

RUMAH ASAP KONTINYU

BERDASARKAN SUHU :
1. HOT SMOKING
2. COLD SMOKING

KARAKTERISTIK PENGASAPAN
KOMPONEN
SUHU
WAKTU
GARAM
AIR
RH
SUSUT BOBOT
TEKSTUR

COLD SMOKING

HOT SMOKING

40oC
5 HARI
7 15%
45 55%
30%
3 5%
KERAS

70oC 90oC
4 5 JAM
4%
60 70%
15%
10 15%
LUNAK

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGASAPAN :


1. JENIS BAHAN BAKAR
2. KADAR AIR BAHAN BAKAR
3. SUHU
4. RH
5. LAMA PENGASAPAN

DAGING SAPI
PEMOTONGAN
1 2 KG

BAHAN CURING
CURING
1 4 minggu
2 4 oC

PENCUCIAN
PENGIKATAN
PENCETAKAN
PEREBUSAN, 100 oC, 4
jam
PENDINGINAN 2-5 oC, 1
hari

COOKED BEEF

PENGASAPAN
60 oC, 4 - 5
hari
PENDINGINAN

SMOKED BEEF

DAGING ASAP

LEMARI ASAP