Anda di halaman 1dari 34

PENDAHULUAN

TEKNOLOGI FERMENTASI
Pertemuan 1

TOPIK PERKULIAHAN
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.

Pendahuluan, Sejarah dan Perkembangan Teknologi


Fermentasi Industri Pangan (2x)
Proses Mikrobiologi Pangan (2x)
Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Oleh
Aktivitas Mikroorganisme (Teknologi Fermentasi)
Biosintesis Metabolik
Mekanisme Ketahanan Mikroorganisme terhadap Proses
Pengolahan dan Terhadap Aktivitas Air Rendah,
Senyawa, Lipofilit dan Suhu Rendah
Produk Pengolahan Pangan Hasil Fermentasi (3x)
Metode Cepat dalam Analisis Mikrobiologi Pangan
Analisis Titik Kontrol Kritis Pencemaran dalam Industri
Pangan (2x)

BUKU ACUAN

Hui, Y.H., et al. 2004. Handbook of Food and


Beverage Fermentation Technology. New York:
Marcel Dekker.
Stanbury, Peter F., et al. 1995. Principles of
Fermentation Technology. Oxford:
Butterworth-Heinemann.
Riadi, Lieke. Teknologi Fermentasi. Graha ilmu

PENDAHULUAN
Fermentasi
fervere
(bhs Latin)
Mendidihkan
Menggambarkan
penampakan dari
sari anggur yang
terfermentasi.

Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi


Tahun

Perkembangan

6000 SM

Pembuatan alkohol & bir secara fermentasi

4000 SM

Pembuatan roti dengan bantuan khamir/ragi

722 SM

Fermentasi kapang dalam pembuatan kecap & tauco

Abad ke-17

Fermentasi menghasilkan senyawa kimia; asam asetat

1817

Mulai diproduksi enzim

1833

A. Payen & J.F. Person membuat enzim yang dapat


memecah zat tepung menjadi gula molase diatase

1860

P.E.M. Barthlot memisahkan enzim dari khamir yang


dapat memecah sukrosa diatase

1900-1940

Produksi bekers yeast, gliserol, asam sitrat, asam


laktat, aseton butanol

1940sekarang

Produksi penisilin, streptomisin, giberelin, asam amino,


nukleotida, protein sel tunggal, insulin, interferon

FERMENTASI

Biokimia

Industrial
Microbiologi
st

Pembangkitan energi
dengan proses
katabolisme senyawasenyawa organik, yang
berfungsi sebagai donor
elektron dan terminal
electron acceptor
Proses produksi produk
dengan menggunakan
mikroorganisme sebagai
biokatalis

TEKNOLOGI FERMENTASI
Upaya manusia untuk mencapai kondisi
optimal agar proses fermentasi dapat
memperoleh hasil yang maksimal serta sesuai
dengan target yang direncanakan secara
kualitatif ataupun kuantitatif.

KOMPONEN UTAMA FERMENTASI

Mikroorganis
me

Medium

Fermentor

PENGGOLONGAN FERMENTASI

Fermentasi Padat

Proses fermentasi yang pertumbuhan mikroorganisme


dan pembentukan produk terjadi pada permukaan
substrat padatan

Contoh: produksi tempe, produksi angkak

Fermentasi Cair

Proses fermentasi dimana mikroorganisme dan substrat


berada menjadi satu dalam media cair dalam jumlah
yang besar

Submerged fermentation

Batch process
Fed-Batch process
Continous process

Contoh: produksi wine, produksi alkohol

Surface fermentation

Contoh: produksi nata de coco

A. FERMENTASI MEDIA PADAT

KELEBIHAN :
Cara Operasi
sederhana
- Kontaminasi
bukan hal penting
- Mudah diperoleh
dan relatif murah
-

KEKURANGAN :
- Memerlukan tenaga
yang luas
- Banyak tenaga kerja
- Sulit mengatur
komposisi komponen2
media
- Sulit mengatur kondisi
lingkungan fermentasi

CONTOH : - industri enzim


- industri alkohol
- Proses koji dalam industri sake (Kapang
Aspergillus oryzae)

B. FERMENTASI MEDIA CAIR


Kelebihan :
Jenis dan konsentrasi komponen dapat diatur.
- Dapat memberikan kondisi yang optimum untuk
pertumbuhan.
Pemakaian medium lebih efisien.
Bioreaktor
Kondisi lingkungan yg optimum
(Sistem agitasi & aerasi yg sesuai, suplai nutrien
dapat merata ; panas yg timbul dpt dibuang secara
efisien ; kondisi steril dapat dipertahankan)

METODE PRODUKSI MAKANAN


FERMENTASI

Fermentasi
Alami/Tradisional
Fermentasi Terkontrol
Back slopping
Kultur murni

Traditional Fermentation

Incubation
under specific
conditions
Raw material with
indigenous microflora

Final product

= desirable m/os
= undesirable (pathogen or spoilage) m/os
Disadvantage: Process and product are unpredictable depending on
source of raw material, season, cleanliness of facility, etc.
Advantage: Some flavors unique to a region or product may only be
attained this way.

Controlled Fermentation
Add starter culture

Raw material

Incubation
under specific
conditions

Final product
Advantage: uniformity, efficient, more control of process and product

Disadvantage: Isolating the right strain(s) to inoculate is not always


easy. Complexity of flavors may decrease.

ontrolled Fermentations: Starter cultures


Two main starter culture types are used
to inoculate the raw material:
1.Pure microbial cultures prepared
specifically for a particular food
fermentation. (More details on these
later.)
2.Backslop method = Using some of
the product from a previous successful
fermentation to inoculate the next

Controlled Fermentation: pure cultures

Add pure microbial


culture
Raw material

Incubation
under specific
conditions

Pure culture
Final product

ntrolled Fermentation: backslop metho


Add product (or byproduct)
from a recent successful
fermentation
Raw material

Final product from a


previous fermentation
(traditional or controlled)

Incubation
under specific
conditions

Final product

y used in home applications in the U.S. home production of yogurt and sourdou

RUANG LINGKUP PROSES FERMENTASI


Fermentasi yang menghasilkan sel (biomassa)
sebagai produk
Contoh: Yeast, Single Cell Protein

Fermentasi yang menghasilkan enzim


Contoh: Enzim glukoamilase, protease, amilase, pektinase,
laktose

Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba


Contoh: antibiotik, zat warna (pigmen), etano, asam sitrat,
asam glutamat
Fermentasi
yang memodifikasi senyawa (proses

transformasi)

Konfersi anhidritetrasiklik, naftalien menjadi salisilat

PRODUK PANGAN FERMENTASI

PRODUK PANGAN FERMENTASI

TRADISIONAL

NON-TRADISIONAL

PRODUK PANGAN FERMENTASI

Fermentasi dairy
products

Fermentasi pada
daging

Sosis, daging asap

Fermentasi pada
kedelai

Keju

Tempe, tahu

Fermentasi pada
sayuran

Kimchi, sauerkraut,
pickle

KUIS

TAHAPAN FERMENTASI/BIOPROSES
ISOLASI & PRESERVASI MIKROORGANISME, PENGEMBANGAN INOKULUM

FORMULASI MEDIA UNTUK FERMENTASI

STERILISASI ALAT & BAHAN

PEMELIHARAAN PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

PEMANENAN & PEMURNIAN PRODUK

PEMBUANGAN LIMBAH SISA HASIL FERMENTASI

Gambaran Umum Proses Fermentasi

Produk pangan tradisional

Produk fermentasi industri (MSG)

Produk fermentasi industri (etanol)