OLIMPE VERSINI

Joreu chef de los aos 70 rpidamente estrella en 1980, un da decidi dejarlo todo. he
dejado mi restaurante del IS distrito de Paris en 1988 porque no deseaba tener socios, por
encima de mi he elegido de cierta manera la tranquilidad nos dice Hada de la gastronoma
que busca una nueva cosa para sus hornos y un lugar cargado de magia e historia.
Los platos propuestos en la costa de la Casa Olympe estn hechos a partir de viajes, gustos y
sabores sureos apartados a una locacin meridional. Olympe Versini declaro asi muy
modestamente hacer sus productos en el momento de utilizarlos en la cocina segn ella en la
distincin de los sexos.
BENELIF MATHURIN

Trabaja en un restaurante expreso de alta gama y multiplica los trabajos extras en diversos
palacios, justo al tiempo necesario para encontrar su primer puesto de chef. Aubergine un
restaurante faschiu del 17 distrito de Paris, indicado por Pierre. Era ante todo un creador
que no soporta la cocina de rutina; este chef de 28 aos atrae cada noche ms gente. Su
inspiracin proviene de Japn, Oriente Medio parte del mundo que le inspira por sus especias
y hierbas aromticas.

ALAIN PASSARD

Chef del restaurante Nature y Saveour de Annecy afirmo sorprendente aploma su posicin
en favor de los sabores singulares. Para Salocui la gastronoma es ampatible con la nutricin
que estn ntimamente ligados, no fue nada sencillo convencer a los banqueros de respaldar
en la creacin de su restaurante ecolgico.
ALAIN PASSARD

Desde hace 30aos es el intrprete de cada producto y sabor como un impresionista, restituye
la caunticidad con pequeos toques perseverando, sus colores esencias y perfumes de piel,
sublimando asi la pureza, encontrar en su producto de la tierra su espejo marino es hablar del
carcter original de un producto en una combinacin casi musical, confeso.

JEAN-LUC RABANEL

Evolucin controlada y perfecta de su tiempo de cocina contempornea, mezcla sabores sin

temer jams a las contradicciones y resultado en todo momento las texturas de una manera
sencilla solo a travs del producto consigue cambiar de manera armnica lo ecolgico y la
creatividad. Naci en el campo primeras emociones culinarias que luego se convertiran en sus
primeras armas en la escuela hotelera de Berbeerac. Su cocina se volvi muy sofisticada.

ENRICO CRIPPA

Japn le permiti redescubrir su tierra natal hasta el menor detalle de sus tesoros naturales.
Enrico no sigue ninguna regla en cuanto a la forma que debe desplegar, su cocina cuando
ingrediente viene a faltar o a cambiar en su textura, o gusto debido a su madurez lo cambia.
Ejemplo: si una juda no me proporciona la nota verde que le pido lo constituyo por otra
verdura que me permita mantener la misma lnea gustativa y cromtica.

JOUNI TORMANEN

Anhelado en su malecn rocosa fuerte a las costas se sita la reserve este restaurante, situado
a la salida del puerto Niza es una invitacin al viaje tanto en el espacio como en el tiempo en
efecto encontrarse delante del inmenso ventanal abierto al ocano conllevo a imaginarse con
el capitn de este navo de piedra, nosotros mismos nos encargamos de preparar todo, creo
que solo nos encargbamos de comprar, la mantequilla y huevos, incluso la harina del
centeno, leche provea un agricultor en 1993 llega a su finalidad natal y quedo enamorado de
la costa azul. Su cocina es muy natural.
DANIDE PANUUDA

En canale desde la terraza de la enoteca se divisa uno de los pasajes ms hermosos de

Piamonte el de Roero; como muestra las tortellinis al pesto vasco espaol. Estas regiones no
obstante en Calabria y en el pas baso espaol, estas regiones denominadas por frontera y
agua con un carcter muy fuerte, productos, sabores, han favorecido un recorrido que
desemboca en los extraordinarios jardines de Matou, tena el gusto y el talento aunque no
tuviese un ttulo profesional.

MAURO COLAGRECO

Chef nacido en Argentina mis tierras, mis referencias, mis recuerdos cuyos orgenes estn
arraigados, no obstante en Calabria y en el pas vasco espaol. Estas regiones denominadas
por fronteras y agua, con su carcter muy fuerte, productos y sabores muy favorecidos un
recorrido que desemboca en los extraordinarios jardines Mentori.
NUNDO MEUDES

Lejos del Chanel con gran acompaamiento de cocineros de gran precisin de efectos que
suelen ser prohibidos sobre las texturas y la tcnica tanto experta como en el pas de su
majestad.
Inicie mi carrera de negociero en los EE UU despus de 2 aos de estudios universitarios en la
escuela de Biologa marina. Fue ah donde eleg que mi destino era de ser cocinero, aprend lo
que ms pude y regrese a Europa en Londres segu perfeccionando y me las ingenie para abrir
mi propio restaurante.
Bibliografa
http:www.entrechefs.es

COCINA FRANCESA

CLSICA

Estilo de cocina francesa vigente

desde finales del siglo XIX hasta
finales del siglo XX, basado en los
planteamientos tericos y prcticos
plasmados en su Guide culinaire por
Auguste Escoffier a partir de las bases
tcnicas y artsticas de la Cocina
Tradicional
Francesa,
y
ms
directamente de la Haute cuisine.

MODERNA

Sofisticacin de las recetas

Formalizacin del proceso de
elaboracin de recetas y salsas
Introduccin en las cocinas
profesionales del sistema de brigadas
Sustitucin en el servicio de sala del
Servicio
a
la
Francesa

Fijacin
del
mtodo
de
denominacin de las preparaciones y
recetas

ORIGEN
La Cuissine Classique fue la base terica y
prctica que rigi el funcionamiento de la
mayora de los grandes restaurantes y hoteles
de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle
cuisine, en la dcada de 1970, y todava ejerce
una importante influencia en la base culinaria
de una gran cantidad de establecimientos
hosteleros -y formativos- alrededor del
mundo.

Esta tendencia se caracteriza por

simplificar la forma de cocinar.
Se hace hincapi en salsas y caldos
ms livianos y condimentados con
hierbas y especias ms finas que
buscan la combinacin de sabores
(frente a la tendencia anterior que
pretenda realzarlos o la medieval,
que enmascaraba).
Desaparece la harina como espesante
(de la salsa roux) y se sustituye por
huevo, manteca o crema.
Se minimiza as mismo el uso de otras
salsas potentes como bechamel o
espaola.
Por un lado se simplifica el servicio
presentando los platos ya preparados
desde la cocina (la responsabilidad de
la presentacin vuelve a recaer en el
chef y no en los camareros) y por otro
se trata de potenciar los cinco
sentidos en el emplatado del alimento
con colores, olores y formas vistosas e
innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos
casos se aumenta el nmero de platos
por men pero teniendo en cuenta
por primera vez cules son las
necesidades
alimenticias
del
comensal sin incurrir en excesos
ORIGEN

Se dice que el origen de esto puede estar en

la escasez de alimentos durante la Segunda
Guerra Mundial.

Bibliografa
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cocina-Francesa/46790463.html