LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

OLEH
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 20 Juni 2014
Mengetahui,
Co. Asisten Praktikum Evaluasi Sensoris,

Praktikan,

Friska Gamar Rani Mahendra

C1C010023

Ainul Yaqin
C1C010044

Ni Luh Putu Kartika

C1C010026

Sarafiah
C1C011077

Kharisma Dayanti Putri

C1C011042

Muhammad Arief Rahmani

C1C211054

Muhammad Husni
C1C011058

Laely Fitri Handayani

J1A012065

Pia Prameswari Riedwan

C1C011067

Lalu Ahmad Septiawan

J1A012068

Sri Rahmawati
C1C011083

Maspupah
J1A012077
Tendri Nining Lestari
J1A012136
Yayu Lestari
J1A012141
Rifaatul Mahmudah
J1A212011
Menyetujui,
Koordinator Praktikum
(Ir. I Wayan Sweca Yasa )
NIP.19650309 199303 1

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-Nya
laporan tetap Evaluasi Sensoris ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang
telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata kuliah Evaluasi
Sensoris di Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada dosen,
koordinator praktikum, dan para Co.Assisten yang telah banyak membantu serta
membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya
baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan
penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita
khususnya di bidang pertanian.
Mataram, Juni 2014

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .......

ii

KATA PENGANTAR .......

iii

DAFTAR ISI

iv

DAFTAR TABEL.

vi

ACARA I UJI AMBANG RANGSANGAN .

Pendahuluan..

Tinjauan Pustaka

Pelaksanaan Praktikum..

Hasil Pengamatan..

Pembahasan

Kesimpulan 11
ACARA II UJI PEMBEDAAN (UJI DUO-TRIO DAN UJI SEGITIGA)

12

Pendahuluan 12
Tinjauan Pustaka. 13
Pelaksanaan Praktikum.. 15
Hasil Pengamatan.. 16
Pembahasan 19
Kesimpulan

21

ACARA III UJI HEDONIK .... 22

Pendahuluan..

22

Tinjauan Pustaka 23
Pelaksanaan Praktikum.. 25
Hasil Pengamatan... 26
Pembahasan 30
Kesimpulan . 32

ACARA IV UJI RANKING ........... 33

Pendahuluan 33
Tinjauan Pustaka. 34
Pelaksanaan Praktikum 36
Hasil Pengamatan 37
Pembahasan. 39
Kesimpulan. 41
ACARA V UJI SKORING ... 42
Pendahuluan 42
Tinjauan Pustaka. 43
Pelaksanaan Praktikum.... 46
Hasil Pengamatan 47
Pembahasan. 56
Kesimpulan. 58
DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1.1 Hasil Pengamatan Rasa Asin ......

1.2 Hasil Pengamatan Rasa Manis

1.1 Grafik Respon Positif Pada Konsentrasi Garam .

1.2 Grafik Respon Positif Pada Konsentrasi Gula

2.1 Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio pada Kacang Atom ....

16

2.2 Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio ......

17

2.3 Hasil Pengamatan Uji Segitiga pada Sirup ....

17

2.4 Hasil Pengamatan Uji Segitiga ...

19

3.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Kerenyahan Keripik ....

26

3.2 Analisis Ragam (ANOVA) ....

27

3.3 Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ .....

29

4.1 Hasil Pengamatan Uji Ranking ......

37

5.1 Hasil Transformasi Uji Skoring ...

47

5.2 ANOVA Uji Skoring ..................

48

5.3 Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Uji Skoring .....

48

5.4 Hasil Pengamatan Uji Hedonik .....

48

5.5 ANOVA Uji Hedonik ...................

49

5.6 Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Uji Hedonik ..

49

5.7 Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Uji Skoring ......

52

5.1 Grafik Hubungan Uji Hedonik dan Uji Ranking .

55

ACARA I
UJI AMBANG RANGSANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Organoleptik yaitu
dengan menggunakan salah satu indera pencicip. Indera pencicip befungsi untuk
menilai tastes dan food, indera pencicip terdapat dalam ronnga mulut (permukaan
lidah dan sebagian langit-langit lunak). Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat inderawi.
Penilaian inderawi ini terdiri dari enam tahap yaitu menerima bahan, mengenali
bahan, mengadaka klasifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang
telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk tersebut (kusmiadi,
2008). Oleh karena itu, pentingnya dilaksanakan praktikum ini agar dapat
menentukan penilaian inderawi melalui rangsangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan ambang
stimulus terutama ambang pengenalan rasa manis dan rasa asin.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologi yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari indera tersebut.
Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera
mendapatkan rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai
atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan
sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subjektif.
Pegukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran, dan sikap disebut
pengukuran subjektif atau penilaian subjektif. Disebut penilaian subjektif karena
hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan pelaku atau yang melakukan
pengukuran (Anonim, 2014).
Bagian organ tubuh yang berperang dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis pesan, intesitas kesan luas daerah kesan, lama kesan
dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah spesifik yang dikenali misalnya rasa manis
dan asin. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya
suatu rangsangan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sembaran atau
cakupan alat indera yang menerima rangsangan lama kesan adalah bagaimana
suatu zat rangsangan menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang
setelah dilakukan (Chrisnanda, 2013).
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikatagorikan beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (reconition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan
ambang batas (terminal threshold) (Soekarto, 1985).
Threshold merupakan uji pembeda, bias menggunakan uji segitiga atau uji
perbandingan. Threshold merupakan suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai
dapat menghasilkan kesan yang wajar. Threshold dapat dikatakan sebagai ambang

rangsang oleh suatu kelompok atau populasi tertentu atau oleh induvidu. Ambang
mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberikan kesan bahwa larutan
tersebut berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu sutu konsentrasi yang
menunjukan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin,
manis, asam, atau pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi dimana
konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan
ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan
maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh (Rahayu, 2001).
Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara
kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual ambang mutlak
dinyatakan bila 50% dari panelis menyatakan dapa perbedaan, sedangkan ambang
pengenal apabila 75% dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaan kepekaan
indera pencicip dipengaruhi oleh waktu, status metabolism bahan, usia,
kecukupan istirahat (kurang tidur meningkatkan rasa asam), perokok (lebih peka
terhadap rasa pahit). Ambang rangsangan dipengaruhi oleh banyak factor antara
lain kesesuaian pencicipan pada daerah putting pencicipan, kemampuan panelis
dalam memberikan intensitas kesan pada masing-masing sampel, kepekaan indera
pencicip, pencicipan yang berulang- ulang sehingga tidak dapat membandingkan
diantara beberapa sampel karena telah mengalami kejenuhan pada indera
pencicipannya dan pengujian terhadap sampel yang diberikan tidak dilakukan
secara berurutan mulai dari konsentasi terendah sampai tertinggi (Damar, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 26 Mei 2014 di Laboraturium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan bahan praktikum

a. Alat alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas sloki,
piring, sendok kecil dan kertas label.
b. Bahan bahan Praktikum
Adapun bahan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah larutan
gula, larutan garam, Roti tawar dan air mineral.
Prosedr kerja
1. Diminta panelis mencicipi sampel. Penyicipan sampel dilakukan secara acak.
Penyajian sampel perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek
psikologis yang tidak diinginkan.
2. Dicatat jumlah panelis yang merespon positif dalam lembar seperti hasil
pengamatan dan hitung presentasi panelis yang merespon positif.
3. Dibuat grafik hubungan antara konsentasi larutan gula (sebagai koordinat atau
sumbu x) dan prentasi panelis yang merespon positif ( sebagai koodinat atau
sumbu y)

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Table 1.1 Hasil Pengamatan Rasa Asin
No
Nama panelis
Konsntrasi Garam (%)
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,9
1
Laely

2
Tendri

3
l. Ahmad

4
m. arif

5
Maspupah

6
Rifa,atul

7
Elya

8
Rudi

9
Lukman

10
Novilian

11
Maria

12 Sri nurhadianti

13
Nafsul

14
Sri sumiati

15
Yusilawati

16
Neli

17
Nurul adelina

18
Nurul muclisa

19
Haryati

20
Kiswandani

21
Hikmah

22
Ghoida

23
Ima

24
Candra

25
Riezka

26
Bq.neneng

27
Saharuddin

28
Sri hultiawati

29
Titik

30
Anida

31
Rima

32 Bq. Khidmatul

Jumlah respon positif

0
8
13
19
26
27
31
Presentase respon
0% 25% 40,6% 59,4% 81,3% 84,4% 96,9%
positif
Tabe 2.1 Hasil Pengamatan Rasa Manis

1,2

32
100%

No

Nama panelis

1
Laely
2
Tendri
3
L. Ahmad
4
M. arif
5
Maspupah
6
Rifa,atul
7
Elya
8
Rudi
9
Lukman
10
Novilian
11
Maria
12 Sri nurhadianti
13
Nafsul
14
Sri sumiati
15
Yusilawati
16
Neli
17
Nurul adelina
18
Nurul muclisa
19
Haryati
20
Kiswandani
21
Hikmah
22
Ghoida
23
Ima
24
Candra
25
Riezka
26
Bq.neneng
27
Saharuddin
28
Sri hultiawati
29
Titik
30
Anida
31
Rima
32
Bq.khidmatul
Jumlah respon positif
% respon positif

4
3,1%

0,1

3
9,4%

Konsntrasi Gula (%)

0,3
0,4
0,5

6
7
16
23
18,8% 21,9% 53,1% 71,9%
0,2

0,9

1,2

30
93,8%

32
100%

Grafik 1.1 Respon Positif Pada Konsentrasi Garam

Rasa Asin
120
100
80
60
40
20
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

Ambang mutlak 50% penulis pada konsentrasi garam

0,25%
Ambang pengenalan 75% penulis pada konsentrasi
garam 0,37%
Grafik 1.1 Respon Positif Pada Konsentrasi Gula

Rasa Manis
12
10
8
6
4
2
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

1.4

Ambang Ambang mutlak 50% penulis pada konsentrasi

gula 0,39%
Ambang pengenalan 75% penulis pada konsentrasi gula
0,48%

PEMBAHASAN
Uji ambang rangsangan dilakukan secara subjektif atau organoleptik
(menggunakan alat indera). Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicip yang
berfungsi untuk sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel
uji. Rangsangan yang terlalu keci tidak akan dapat menghasilkan respon atau
kesan. Intensitas atau tingkat terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon
disebut ambang rangsangan atau stimulus threshold. Prinsip pengujian ambang
rangsangan adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi tertentu untuk
diujikan sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan atau tidak ada
respon dari masing- masing contoh. (Muzahid, 2011).
Praktikum ini, panelis mendeteksi rasa manis dan asin pada beberapa
larutan gula dan larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Dari 32 orang
panelis diperoleh hasil yaitu pada konsentrasi 0 dengan daya deteksi 0%, daya
deteksi tersebut dapat diterima karena memang dada konsentrasi 0 rasa asing
memang tidak ada. Pada konsentrasi 0,1 daya deteksi sebanyak 25% dan pada
konsentrasi 0,2 adalah 40,6%, daya deteksi tersebut belum dapat diterima karena
pada konsentrasi tersebut panelis belum dapat mendeteksi rasa asin. Pada
konsentrasi 0,3 adalah 59,4%, daya deteksi tersebut sudah dapat diterima dan
merupakan ambang mutlak dari pengujian. Pada konsentrasi 0,4 respon positif
sebanyak 81,2% dan data tersebut merupakan ambang pengenalan karena pada
konsentrasi tersebut sebagian besar panelis sudah mulai merasakan ada rasa lain
pada larutan tersebut. Pada konsentrasi 0,9 kadar deteksi mencapai 100%,, itu
artinya pada konsentrasi ini telah mencapai ambang batas dimana daya deteksi
terhadap rasa asin telah mencapai batas maksimum. Sedangkan untuk konsentrasi
96,9% dan ini dikategorikan sebagaiambang pembedaan. Pada grafik menunjukan
hubungan kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan garam sudah
berbanding lurus karena semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin tinggi
pula besar kesannya. Selain adanya pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang
berpengaruh pada rasa asin adalah suhu, medium rasa yang dipakai, dan adaptasi.
Suhu optimum untuk rasa asin adalah 18-35oc. kenaikan temperatur akan

menurunkan rangsangan rasa asin dan sebaliknya. Intensitas rasa akan besar
dalam media air dari pada media yang lain. Diantara panelis perbedaan tingkat
sensifitasnya, sehingga rangsangan rasa belum tentu dapat diukur secara seragam
oleh panelis (Kartika, 1998).
Larutan gula yang diujikan pada 32 orang panelis mendapatkan hasil pada
konsentrasi 0 kadar deeksinya 3,1%, pada konsentrasi 0,1, 0,2, dan 0,3 kadar
deteksinya berturut-turut 9,4%, 18,7%, dan 21,9%, kadar deteksi ini belum dapat
diterima karena sebagian besar dari panelis belum mampu mendeteksi rasa dari
sampel larutan yang diberikan. Pada konsentrasi 0,4% kadar deteksinya adalah
53,1%, kadar tersebut bisa diterima dan merupakan ambang mutlak dari uji
tersebut karena telah lbih dari setengah panelis mampu untuk mendeteksi rasa
pada larutan tersebut. Pada konsentrasi 0,5 kadar deteksinya 75% dan merupakan
ambang pengenalan karena panelis sudah mulai mengenali rasa pada larutan
tersebut. Pada konsentrasi 0,9 kadar deteksinya sebanyak 96,9% dan merupakan
ambang pembedaan yang artinya pada konsentrasi ini panelis sudah mampu
membedakan rasa pada larutan tersebut. Dan untuk konsentrasi 1,2 kadar
deteksinya mencapai 100% dan merupaka ambang batas dimana pada
penambahan konsentrasi selanjutnya panelis sudah tidak merasakan adanya
perbedaan rasa manias. Pada grafik menunjukan hubungan kesan yang diperoleh
dengan konsentrasi larutan gula sudah berbanding lurus karena semakin tinggi
konsentrasi larutan gula, semakin tinggi pula besar kesannya. Adanya factorfaktor yang dapat mempengaruhi fungsi indera terutama perasa dan pembau pada
panelis sebelum melakukan pengujian, dapat berpebgaruh terhadap kesan yang
diperoleh dan daya respon panelis (Purba, 2013).
Perbedaan penilaian dari berbagai panelis tentunya berbeda-beda hal ini
dikarenakan selera dari masing-masing panelis berbeda-beda. Selai itu,
kemampuan indra penecap para panelis yang dapat dihubungkan dengan selera
dan daerah asal para panelis serta kebiasaan dari panelis tersebut. Kondisi serta
sikologis dari panelis juga mampu mempengaruhi penilaian panelis, semakin
tinggi konsentrasi larutan maka rasa yang dihasilkan akan semakin jelas. Selai itu,
suhu juga merupakan hal yang dapat mempengaruhi penilaian. rasa asin lebih

10

cepat didateksi karena kemungkinan panelis biasa mengkonsumsi rasa asin dalam
jumlah standar. Sedangkan rasa manis panelis biasa mengkonsumsi gula dalam
jumlah tinggi sehingga pada keadaan sedikit gula panelis kudang dapat untuk
dideteksi.

11

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
bahwa :
1. Uji ambang rangsangan adalah uji yang dilakuka secara subjektif atau
organoleptik dengan menggunakan indera pencicipan yang befungsi untuk
mengetahui sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel
uji.
2. Pada konsentasi garam ditemukan nilai ambang mutlak yaitu pada konsentasi
garam 0,23 %, ambang pembeda pada 0,423%, ambang pengenalan pada 0,1%
dan ambang batas pada 1,2%.
3. Pada grafik jumlah respon positif pada konsentasi larutan garam menunjukan
hubungan kesan yang berbanding lurus dimana semakin tinggi konsentrasi
larutan semakin tinggi pula besar kesannya.
4. Pada konsentarsi ditemukan nilai ambang mutlak yaitu konsentasi gula
0,349%, ambang pembeda pada 0,519%, ambang pengenalan pada 0,313% dan
ambang batas pada 1,2%.
5. Pada grafik jumlah respon positif pada konsentrasi larutan gula menunjukan
hubungan kesan yang berbanding lurus dimana semakin tinggi konsentrasi
larutan gula semakin tinggi pula besar kesannya.

12

ACARA II
UJI PEMBEDAAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Organoloptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indra manusia
untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Uji organoleptik yang
menggunakan penelis dianggap paling peka sehingga sering digunakan untuk
memulai mutu berbagai jenis makan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam
dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra perasa, indra pembau dan indra
perabaan atau sentuhan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum uji
pembedaan untuk mengetahui bagaimana menganalisis vespon untuk menyatakan
kesamaan atau perbedaan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan Contoh
uji, dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penindraan contoh uji,
dan berlatih menganalisis respon ujinya.

13

TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut.
Penginderaan dapat juga berarti mental (sensation) jika alat indera dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis ( dingin, panas, sinar, warna ), sifat
kimia ( bau, aroma, rasa ). Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan
adalah mata, telinga, indera perasa, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan ( Anonim, 2014 ).
Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan
sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap yaitu, mualmula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua
contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk uji perbeda, sebaiknya terlebih
dahulu panelis dikenalkan dengan sifat inderawi untuk didasari oleh pengelola uji
karena apabila panelis belum mengenal betul sifa-sifat inderawi yang diujikan
maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi
tidak bernialai tanpa respon sadar betul sifat inderawi yang dibedakan (Pastiniasi,
2011)
Uji segitga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat yang sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Dimana
terdapat tiga sampel uji segitiga dan dua dari sampel itu sama. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam
uji ini tidak ada sampel baku dan sampel pembanding. Pembedaan dalam uji
segitiga ini tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari
yang lainya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih
banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian
ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga produk berbeda
dimana dua diantara tiga produk sama. Panelis diminta memilih satu dinatara
ketiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat

14

penting seperti ukuran atau bentuk, sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari
ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985).
Uji dua trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh yang
berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari
awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh
lainnya. Dalam penyajianya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis
diminta untuk meilih satu diantara dua contoh lain yang beda dengan pembanding.
Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antara dua contoh. Uji ini relative lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Arini, 2013).

15

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 02 Juni 2014 di Laboraturium
Pengendalian Mutu Fakultas Tehnologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring saji,
gelas sloki, label, sendok teh.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang
atom SUKRO, kacang atom GARUDA, sirup MARJAN, sirup ABC, dan air
Mineral.
Prosedur Kerja
1. Disajikan sampel dengan mencicip sampel. Penyicipan sampel secara
acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah pengacakan untuk
menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan.
2. Dirangkum data hasil pengujian dalam bentuk tabel hasil pengamatan.
Beri skor 1 untuk panelis yang memilih benar dan 0 pada panelis yang
salah.
3. Dihitung jumlah panelis yang memilih benar dan bandingkan hasilnya
dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji DuoTrio dan Tabel Jumlah Terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji
segitiga.

16

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Dua Trio pada Kacang Atom
No.

Nama Panelis

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.

Laely Fitri Handayani

Yayu Lestari
L. Ahmad Septiawan
Maspupah
Rifaatul Mahmudah
M. Arif Rahmani
Tendri Nining Lestari
Sarafiah
Neli Agustina
Nurul Adelina
Ghoidah Syafiq Amaliah
Hikmah
Yusilawati
Kiswandani
Ima Ferbrianti
Haryati
Nurul Muchlisa
Rudi Ansori
Elya Herwati
Maria Desideria Gloria
Sri Sumiarti
Sri Nurhadianti A
Novilian Pratiwi
Lukman Prayogi
Nafsul Mutmainnah
Nur Sakinah
Candra Pratama
Riezka Zuhriatika R
Sri Hultiawati
Titik Wahidah
Baiq Neneng Puteri S
Rima Syakriana I
Anida Widriani
Saharuddin
Baiq Khidmatul U.S
Jumlah Panelis

Rasa
968
591
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
35

Atribut mutu
Kerenyahan
968
591
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
S
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
35

Warna
968
591
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
35

17

Jumlah Respon Positif

Keterangan

35

Kode 968 = 259

Kacang Atom Sukro

Kode 591 =

Kacang Atom Garuda

34

35

Tabel 2.2. Uji Duo Trio

Panelis
35

Rasa
35

Atribut Mutu
Kerenyahan
34

Tabel 2.3. Hasil Pengamatan Uji Segitiga Pada Sirup

Atribut Mutu
N
Nama Panelis
o.
Kekentalan
Kemanisan
Laely Fitri
87
37
18
1.
377
183
875
Handayani
5
7
3
2. Yayu Lestari
B
B
L. Ahmad
3.
B
B
Septiawan
4. Maspupah
B
B
Rifaatul
5.
B
B
Mahmudah
6. M. Arif Rahmani
B
B
Tendri Nining
7.
B
B
Lestari
8. Sarafiah
B
B
9. Neli Agustina
B
B
10 Nurul Adelina
B
B
11 Ghoidah Syafiq A
B
B
12 Hikmah
B
B
13 Yusilawati
B
B
14 Kiswandani
S
B
15 Ima Ferbrianti
S
B
16 Haryati
B
S
17 Nurul Muchlisa
B
B
18 Rudi Ansori
B
B
19 Elya Herwati
B
B
20 Maria Desideria G
B
S
B
S
21 Sri Sumiarti
B
B
22 Sri Nurhadianti A
B
B
23 Novilian Pratiwi
B
B
24 Lukman Prayogi
S
S
25 Nafsul Mutmainnah
S
S
26 Nur Sakinah
B
B
27 Candra Pratama
S
B
-

Aras Signifikan
5%
23

Warna
35

Warna
-

18
3
-

S
S
S
S
S
S
-

B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
B
-

S
-

377 875

18

28 Riezka Zuhriatika R
29 Sri Hultiawati
30 Titik Wahidah
Baiq Neneng Puteri
31
S
32 Rima Syakriana I
33 Anida Widriani
34 Saharuddin
Baiq Khidmatul
35
U.S
Jenis Panelis
Jumlah Respon Positif
Keterangan

B
B
B

B
B
B

B
B
B

S
-

B
B

B
B
B

B
B
-

Kode 377 = 183

Sirup ABC

Kode 875

Sirup Marjan

35
29

35
32

35
28

Tabel 2.4. Uji Segitiga

Panelis
35

Rasa
29

Atribut Mutu
Kerenyahan
34

Warna
29

Aras Signifikan
5%
19

19

PEMBAHASAN
Uji pembedaan pada prinsipnya adalah pengindraan dua rangsangan
sejenis. Panelis melalukukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mulamula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua
contoh untuk menyatakan sama atau beda. Indera perasa berfungsi untuk menilai
rasa (taste) dari suatu makanan. Pada prinsipnya uji pembedaan terdiri dari uji
perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah
ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji dou-trio dimana ada tiga
jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan panelis diminta untuk
memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya yaitu uji segitiga, yang
sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan
panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Anonim, 2011)
Hasil pengamatan uji dou-trio terhadap rasa antara dua jenis kacang atom
dengan jumlah panelis 35 yang terdapat total tanggapan atau keputusan yang
benar adalah sebanyak 35 dengan taraf nyata pada tingkat 5% adalah minimal 23
jumlah keputusan yang benar. Hasil pengamatan terhadap kerenyahan antara dua
jenis kacang atom dengan jumlah panelis 35 terdapat total tanggapan atau
keputusan yang benar adalah sebanyak 34 dengan taraf nyata pada tingkat 5%
adalah minimal ada 23 jumlah keputusan yang benar. Hasil pengamatan terhadap
warna antara dua jenis kacang atom dengan jumlah panelis 35 terdapat total
tanggapan atau keputusan yang benar adalah sebanyak 35 dengan taraf nyata pada
tingkat 5% adalah minimal 23 jumlah keputusan yang benar. Pengujian duo-trio
terhadap rasa, kerenyahan, dan rasa kedua jenis kacang atom memberikan
pengaruh yang berbeda nyata. Hal ini menunjukan bahwa panelis mampu memilih
atau menetukan kacang atom mana yang sama dengan control (R).
Hasil pengamatan uji segitiga tehadap kekentalan antara dua jenis sirup
dengan jumlah panelis 35 terdapat total tanggapan yang benar sebanyak 29
dengan taraf nyata pada tingkat 5% adalah minimal ada 17 jumlah keputusan yang
benar. Hasil pengamatan terhadap kemanisan antara dua jenis sirup dengan jumlah
panelis 35 terdapat total tanggapan atau keputusan yang benar adalah sebanyak 32

20

dengan taraf nyata pada tingkat 5% adalah mimimal ada 17 jumlah keputusan
yang benar. Hasil pengamatan terhadap warna antara dua jenis sirup dengan
jumlah panelis 35 terdapat total, tanggapan, atau keputusan yang benar adalah
sebanyak 28 dengan taraf nyata pada tingkat 5% adalah minimal ada 17 jumlah
keputusan yang benar. Pengujian segitiga terhadap atribut mutu kekentalan,
kemanisan dan warna antara dua jenis sirup memberikan pengaruh yang berbeda
nyata. Hal ini menunjukan bahwa panelis mampu memilih atau menentukan sirup
mana yang berbeda dari tiga sampel yang diujikan dan ada juga sebagian panelis
yang tidak mampu menentukan sampel mana yang berbeda.
Pada uji duo-trio dan uji segitiga memberikan pengaruh yang berbeda
nyata dimana panelis mampu menentukan mana sampel yang sama dan mana
sampel yang berbeda. Kondisi

ini mungkin disebabkan karena panelis

berkonsentrasi penuh saat melakukan pengujian. Keadaan fisik dan psikologis

panelis yang baik mempengaruhi keberhasilan panelis dalam memberikan respon
benar terhadap benda rangsang. Sebaliknya apabila panelis tidak berkonsentrasi
penuh saat melakukan pengujian juga dapat mempengaruhi, keadaan fisik dan
psikologis panelis yang kurang baik dapat mempengaruhi keberhasilan panelis
dalam memberikan respon yang berbeda terhadap benda rangsang.

21

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis
dimana panelis merespon sifat inderawi dan membandingkan kedua
contoh untuk menyatakan sma atau beda.
2. Hasil pengamatan uji duo-trio terhadap rasa terdapat 35 total keputusan
yang benar, kerenyahan terdapat 34 total tanggapan yang benara dan
warna terdapat 35 total tanggapan yang benar.
3. Uji duo-trio terhadap rasa, kerenyahan, dan warna dua jenis kacang atom
memberiakn pengaruh yang berbeda nyata.
4. Hasil pengamatan terhadap uji segitiga terhadap kekentalan dua jenis sirup
terhadap 29 total keputusan yang benar, kemanisan terdapat 31 total
tanggapan yang benar dan warna terdapat 29 total tanggapan yang benar
dengan mimimal 17 keputusan yang benar pada taraf nyata 5%.
5. Uji segitiga terhadap kekentalan, kemanisan, dan warna dua jenis sirup
memberikan pengaruh yang berbeda nyata.

ACARA III
UJI HEDONIK
PENDAHULUAN

22

Latar Belakang
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh
seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap
suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, contoh tingkat
tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka dan
sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi
sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik (Joseph, 2007). Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum pengujian terhadap kesukaan (hedonik)
terhadap beberapa produk keripik singkong.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji kesukaan (hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk
pangan.

23

TINJAUAN PUSTAKA
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh
seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap
suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, contoh tingkat
tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka dan
sangat tidak suka (Achmad, 2011) .
Uji organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk menentukan tingkat
kesukaan atau penerimaan panelis produk untuk dikeringkan manisan tomat. Tes
ini dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma. Panelis terdiri dari 15 orang,
kriteria yang diukur tingkat preference dari hasil analisis kimia kuantitatif
(Buntaran, 2009).
Prinsip pada uji ini adalah pnelis diminta untuk mencoba suatu produk
tertentu kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan
penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan
yang lain. Sedangkan secara umum tujuan dari uji coba hedonik ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai
komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik (Michael, 2002).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Data dengan numerik ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya
dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji ini sering digunakan
untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir
(Wagiyono 2003) .
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) . Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang,

suka, atau sebaliknya mereka juga

24

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik,

misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak
suka terdapat tanggapan yang disebut sebagai netral yaitu bukan suka tetapi juga
tidak suka (Winarno, 2000).

25

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 09 Juni 2014 di Laboratorium
Evaluasi Sensoris Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring saji.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah keripik
Q-TELA, keripik KUSUKA, keripik KRITELA dan air minum.
Prosedur Kerja
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Disiapkan alat dan bahan praktikum.

Diletakkan sampel pada piring saji.
Diberi kode tiga digit angka acak masing-masing sampel uji.
Dilakukan pencicipan sampel oleh setiap panelis.
Dicatat hasil yang diperoleh.
Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ragam (ANOVA)taraf nyata

5 %.
7. Diuji lanjut untuk mengetahui sampel yang berbeda dengan uji beda nyata
jujur (BNJ) dengan taraf 5%.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

26

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Kerenyahan Kripik

Nilai Penguji
No
Nama Panelis
608
487
991
1
Laely Fitri H.
8
7
7
2
Yuyu Lestari
7
8
8
3
Tendri Nining L.
8
8
7
4
Maspupah
7
7
8
5 L. Ahmad Septiawan
8
7
7
6
Arief Rahmani
7
7
7
7 Rafiatul Mahmudah
8
8
8
8
Sarafiah
7
7
8
9
Neli Agustina
8
8
7
10
Haryati
8
8
3
11
Mia Pebrianti
9
8
7
12
Nurul Muchlisah
8
7
4
13
Hikmah
7
7
6
14
Nurul Adelina
8
7
6
15
Ghoida Syafiq A.
7
8
6
16
Kiswandani
8
8
7
17
Yusilawati
8
8
7
18 Nafsul Mutmainnah
8
8
8
19
Elya Herwati
7
7
6
20
Rudi Ansori
8
7
6
21
Sri Suiarti
8
7
8
22
Sri Nurhadyanti A.
7
7
7
23
Novilian Pratiwi
7
3
5
24
Aria Desideria G.
8
8
6
25
Lukman Preyogi
8
7
7
26
Nursakinah
8
7
8
27
Candra Pratama
8
7
6
28
Riezka Zuhriatika
7
8
6
29
Ria Syaksiana I.
9
8
7
30
Bq Neneng Putri S.
7
8
6
31
Bq Khidmatul U.S
8
7
7
32
Anida Widriani
8
7
8
33
Titik Wahidah
7
7
8
Total
254
241
717
Rerata
7,697
7,303
6,727
Keterangan:
9 = amat sangat suka
8 = sangat suka
7 = suka
6 = agak suka

Total
22
23
23
22
22
21
24
22
23
19
24
19
20
21
21
23
24
24
20
21
23
21
15
22
22
23
21
21
24
21
22
23
22
7,7

27

5 = netral
4 = agak tidak suka
3 = tidak suka
2 = sangat suka
1 = amat sangat tidak suka
658 = KUSUKA
487 = QTELA
991 = KRITELA
Tabel 3.2. Analisis Ragam (ANOVA)
Sumber
Derajat
Jumlah
keragaman bebas
kuadrat
Sampel
2
15,697
Panelis
32
34,849
Error
64
47,636
Total
98
98,182

Kuadrat
tengah
7,848
1,089
0,744

F hitung
10,5484
1,4637

F table
5%
3,14
1,62

Hasil Perhitungan
Db sampel

= r - 1 = 33 - 1 = 32

Db panelis

=t-1 =3-1 =2

Db galat

= ( r - 1 ) ( t - 1 ) = 64

Db total

= ( r ) ( t ) 1 = 98

FK

JK Total

( yij )

r.t

(717)
3 x 33

514089
99

yij 2

FK

i=1

= ( 8 )2 + ( 7 )2 + ( 7 )2 ++ ( 8 )2 - 5192,818
= 5291 - 5192,818
= 98,182
JK Panelis

(Ti . )2
t

FK

( 22 )2 + ( 23 )2 + ( 22 )2+ + ( 22 )2
=
3

- 5192,818

= 5192,818

Sig
*
Ns

28

= 34,849
JK Sampel

(T . j )2

FK

( 254 )2 + ( 241 )2 + ( 222 )2

=
33

- 5192,818

= 15,697
JK Galat

= JK total JK sampel JK panelis

= 98,182 34,8449 15,697
= 47,636

KT Sampel

JKsampel
dbsampel

15,697
2

= 7,848

KT Panelis

JKpanelis
dbpanelis

34,849
32

= 1,089

KT Galat

JK galat
db galat

47,636
64

= 0,744

Fhitung p

KTsampel
KT galat

7,848
= 10,5184
0,744

KTpanelis 1,089
=
= 1,4637
KT galat 0,744

Fhitung s

Ftabel p

= F0,05 ( ( t1 ) : ( t1 )( r 1 ) ) = F0,05

( ( 31 ) : ( 31 )( 331 ) ) = F0,05

( 2 : 64 ) = 3,14
Ftabel p

= F0,05 ( ( r1 ) : ( t1 ) ( r1 ) ) =F0,05 ( ( 331 ) : ( 31 )( 331 ) ) = F0,05

( 32 : 64 ) = 1,62

Fhitung p > Ftabel p ; maka Ho ditolak (signifikan)

Fhitung s > Ftabel S ; maka Ho diterima (non signifikan)
Nilai BNJ = q (, t,

)x

KTG
r

= 3,3993 x

0,744
33

0,0225 = 0,

15
Tabel 3.3. Perhitungan Uji Lanjut BNJ
Kode Sampel
638
Purata

7,697

487

991

7,303

6,727

Sig

29

991
487
658

6,727
7,303
7,697

0,97
0,394
0

0,576
0

a
b
b

30

PEMBAHASAN
Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji
hedonik. Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap
suatu karakteristik mutu yang disajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka
sampai amat tidak suka. Dalam analisis datanya skala hedonic ditransforasikan ke
dalam angka. Dengan data ini dapat dapat dilakukan dengan analisa statistic
(Taufik, 1990).
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah kripik Q-TELA,
KRITELA dan KUSUKA. Praktikum ini menguji tingkat kerenyahan antara
ketiga sampel tersebut dengan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan yaitu 9 (amat
sangat suka) , 8 (sangat suka) , 7 (suka) , 6 (agak suka) , 5 (netral) , 4 (agak tidak
suka) , 3 (tidak suka) , 2 (sangat tidak suka) , 1 (amat sangat tidak suka). Data dari
hasil pengamatan menunjukkan total panelis yang menyatakan suka untuk
kerenyahan kripik KUSUKA adalah sebanyak 254, total panelis yang menyatakan
suka untuk kerenyahan Q-TELA adalah sebanyak 241, dan total panelis yang
menyatakan suka untuk kerenyahan kripik KRITELA adalah sebanyak 222.
Berdasarkan hasil perhitungan dan tabel ANOVA pada taraf 5%
didapatkan data bahwa pada sumber keragaman sampel F hitung lebih besar dari
pada F tabel, maka ini berarti signifikan atau terdapat berbeda nyata antara tingkat
kerenyahan kripik KRITELA, kripik Q-TELA dan kripik KUSUKA. Sehingga
perlu dilakukan uji lanjut BNJ. Setelah dilakukan uji BNJ terdapat perbedaan
antara kripik KRITELA dengan Q-TELA dan KUSUKA. Dari hasil rata-rata,
didapatkan bahwa rata-rata tertinggi terdapat pada kripik KUSUKA yaitu sebesar
7697 ini berarti panelis paling menyukai tingkat kerenyahan kripik KUSUKA.
Rata-rata kedua kedua terdapat pada kripik Q-TELA yaitu sebesar 7303 dan
terendah pada kripik KRITELA yaitu sebesar 6727. Pada perhitungan uji lanjut
BNJ didapatkan kesimpulan bahwa tingkat kenyataan kripik KRITELA berbeda
nyata dengan tingkat kerenyahan kripik Q-TELA dan KUSUKA, tetapi tingkat

31

kerenyahan kripik Q-TELA dan KUSUKA tidak berbeda nyata. Hal ini berarti
bahwa panelis sudah dapat bebedakan tingkat kerenyahan dari ketiga sampel.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan perhitungan dan pembahasan, maka dapat
disimpulkan bahwa:

32

1. Uji hedonic merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh satu
atau beberapa orang panelis untuk menentukan tingkat kesukaan dan
ketidaksukaan konsumen terhadap suatu produk.
2. Panelis yang digunakan dala uji hedonic yaitu panelis agak terlatih dan
panelis tidak terlatih.
3. Total panelis yang menyatakan suka untuk kripik KUSUKA sebesar 254
kripik Q-TELA sebesar 241 dan kripik KRITELA sebesar 222.
4. Panelis lebih banyak menyukai tingkat kerenyahan kripik KUSUKA
dibandingkan kripik Q-TELA dan KRITELA.
5. Terdapat perbedaan nyata terhadap tingkat kerenyahan kripik KRITELA
dengan kripik Q-TELA dan KUSUKA, tetapi tidak berbeda nyata antara
tingkat kerenyahan kripik Q-TELA dan KUSUKA.

33

ACARA IV
UJI RANKING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya.
Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus
disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan
produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk
pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang
mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda. Hal ini memicu
persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk yang
sejenis dalam mengambil hati para konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum uji ranking.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah mempelajari cara melakukan
uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu sifat mutu
spesifik dari produk tersebut.

34

TINJAUAN PUSTAKA
Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental
(sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi
mental ini dapat menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang
menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan
sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak
menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan,
sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu menyenangkan
(Soekarto, 1985). penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai
instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang
bertugas menilai sifat mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif.
Sekelompok orang panel yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut
panelis (Kartika ,1998).
Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu
kelompok uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test),
kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar. Salah satu contoh
dari kelompok uji skalar adalah uji rangking. Uji rangking dapat digunakan untuk
mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih
yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan
penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji
rangking kesukaan (Lestari, 2013). Ranking adalah suatu proses pengurutan dua
sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau
menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau
menghilangkan yang terjelek,dengan maksud untuk menambah atau mengurangi
jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama
(Aini, 2013).
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah
komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji
ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh

35

yang terbaik. Uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji
menurut intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu
sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji
skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan
(Oktafrina, 2010). Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam
memahami instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang
diujikan. Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data
kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan
akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh
yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis,
tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan
(Supriyatna, 2007).

36

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 Juni 2014 di Laboratorium
Pengendalian

Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat- alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring,
sendok, kertas label dan spidol.
b. Bahan- bahanPraktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah air mineral,
kecap SEDAAP , BANGAU dan INDOFOOD.
Prosedur Kerja
1. Disajikan satu jenis sampel dengan tiga merk yang berbeda menggunakan
2.
3.
4.
5.

penomoran dengan kertas label di atas piring.

Disediakan tiga buah sendok untuk masing- masing sampel.
Dicicipi oleh masing- masing panelis.
Diberikan ranking untuk setiap sampel.
Dihitung hasilnya.

37

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking
No

Nama panelis

1
Laely
2
Yayu
3
Tendri
4
Wawan
5
Upah
6
Ririn
7
Arief R
8
Sarafiah
9
Iin
10
Desi
11
Elya
12
Rudi
13
Yogi
14
Yayang
15
Sri S
16
Sri N
17
Neli
18
Amel
19
Nuruk M
20
Nurul A
21
Hikmah
22
Haryati
23
Ima
24
Uci
25
Candra
26
Riezka
27
Neneng
28
Titik
29
Wida
30
Sahar
31
Ummah
32
Kin
Total
Keterangan : kode 861= Sedap
Hasil Perhitungan

861
1
1
1
3
1
1
1
1
3
3
2
2
1
3
1
3
2
3
3
3
3
2
2
2
2
1
3
2
1
1
1
2
60
kode 444= Bango

Kode sampel
444
512
3
2
3
2
3
2
2
1
3
2
3
2
3
2
3
2
2
1
1
2
3
1
3
1
3
2
1
2
2
3
2
1
3
1
1
2
1
2
1
2
2
1
3
1
1
3
3
1
3
2
3
2
1
2
1
3
3
2
3
2
3
2
3
1
75
57
kode 512= Indofood

38

a. Analisis Chi Square

12
2
Pt (t 1) R 3P (t 1)

X2C
=

12
2
2
2
32.3(3 1) (60 75 57 ) 3.32(3 1)

12

(12474) 384
= 384
149688
384
= 384
= 389,8125 384
= 5,8125
dbSampel = (t 1)
=31
X2 (,2)
= X2 (5%,2) = 0,103

=2

X2C > X2 tabel, maka terdapat perbedaan yang signifikan antara rasa manis
ketiga jenis kecap.
b. Uji Lanjut BNT
dbGalat
= (t-1)(r-1) = (3-1)(32-1) = 62
P.t( t 1)
6
Nilai BNT = (t/2; dbgalat)

32.3(3 1)
6
= 1,960
= 15,68
Pembandingan:
R1
= 60;
R2 = 75; R3
R2 R1
= 75 60
= 15
R2 R3
= 75 57
= 18
R1 R3
= 60 57
=3

= 57
= ns
=s
= ns

R2 R3>Nilai BNT, maka kecap dengan kode sampel memiliki kualitas

rasa manis yang paling baik dari ketiga jenis sampel kecap tersebut.
PEMBAHASAN
Uji rangking dilakukan dengan mengurutkan sampel yang diuji menurut
intensitas mutu sensorik. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk

39

menilai produk atau bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen
dengan cara mengurutkan beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik
yang akan digunakan, dan yang paling jelek dihilangkan. Pada dasarnya mutu
suatu produk pangan yang spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan
sebagainya mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan
konsumen terhadap produk pangan tersebut. Dengan menggunakan uji ini,
perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat
diukur dan diketahui apakah produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih
buruk daripada produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk
yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga
untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai
standar proses pembuatan suatu produk. Pada praktikum ini digunakan sampel
kecap dari 3 merk yang berbeda yang akan diuji ranking dari parameter
kekentalannya.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan pada
praktikum dengan jumlah panelis 32 orang. Hasil yang didapatkan ketiga merk
kecap yang di ujikan terdapatkan beda yang signifikan. Berdasarkan hal tersebut
kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Dengan menggunakan aras signifikansi 5%. Hasil perhitungan uji lanjut yang
dilakukan didapatkan hasil sebanyak 15,68. Hal ini menyatakan hasil
perbandingan yang dilakukan maka dapat di simpulkan bahwa kecap BANGO dan
kecap INDOFOOD terdapat beda yang signifikan dengan perbedaan sebesar 18.
Sedangkan perbandingan antara kecap BANGO dan kecap SEDAP tidak terdapat
beda yang signifikan dengan perbedaan sebanyak 15 dan perbandingan antara
kecap SEDAP dan kecap INDOFOOD dengan nilai perbedaan sebanyak 3
hasilnya tidak terdapat beda yang signifikan (non signifikan). Dan dapat
disimpulkan bahwa kecap SEDAP memiliki kualitas rasa manis yang paling baik
dari ketiga jenis sampel kecap tersebut.
Melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji rangking kali
ini adalah panelis semi terlatih. Dan dalam penilaian terhadap parameter tersebut
bersifat sangat subyektif sehingga setiap panelis tidak selalu memberikan kesan

40

yang sama karena terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap

hasil pengujian tersebut, menurut Lestari (2013) faktor-faktor tersebut diantaranya
kondisi psikologis panelis (seperti: error of habituation yaitu panelis yang
cenderung memberikan nilai atau respon yang sama terhadap sampel, error of
expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang menimbulkan bias
terhadap penilaian, logical error yaitu panelis berpikir misalnya kemanisan dari
kecap masih kurang, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel yang
ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang
kurang dan yang terakhir sampel yang bagus), faktor fisiologis panelis, kesehatan
dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif yaitu
cenderung ramai dan tidak adanya sekat pemisah antara tempat panelis yang satu
dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang
diperolehkurang optimal.

41

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat
disimpulkan bahwa :
1. Uji rangking dilakukan dengan mengurutkan sampel yang diuji menurut
intensitas mutu sensorik.
2. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan
pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan
yang paling jelek dihilangkan.
3. Dari ketiga sampel kecap yang diujikan terdapat beda nyata sehingga dilakukan
uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
4. Kecap BANGO dan kecap INDOFOOD memiliki kualitas rasa manis yang
kurang daripada kecap SEDAP.
5. Faktor yang mempengaruhi konsentrasi panelis dalam menilai produk antara
lain yaitu fisiologis, kesehatan dari panelis, suasana dan tempat pengujian yang
kurang kondusif yaitu ramai dan tidak adanya pemisah antara tempat panelis
yang satu dengan yang lain.

42

ACARA V
UJI SKORING
PENDAHULUAN
Latar belakang
Pangan bagi manusia sangat penting peranannya baik dalam bentuk apa pun.
Kebutuhan

akan

pangan

pun

semakin

hari

semakin

meningkat.

Seiring berkembangnya zaman maka pangan semakin beraneka ragam, baik jenis
maupun

bahan

bakunya,

seperti

makanan

cemilan,

khususnya

yang

bertekstur renyah seperti biskuit. Biskuit pada dasarnya terbuat dari bahan baku
utama yaitu tepung terigu dengan campuran berbagai bahan lainnya. Adanya
inovasi di bidang pangan, menyebabkan biskuit ini dapat dibuat dengan
menggunakan bahan baku tepung selain tepung terigu. Tepung terigu ini dapat
diganti menggunakan tepung jagung. Pembuatan biskuit dengan bahan utama
tepung

jagung

ini

menimbulkan

berbagai

pertanyaan

yang

bersifat

membandingkan dengan biskuit yang terbuat dari tepung terigu, seperti tekstur,
rasa, aroma, besarnya pengembangan biskuit, dan lain sebagainya (Dwijayanti,
2014). Oleh karena itu, dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui bagaimana
pemberian skor untuk menilai suatu produk pangan.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji skoring dalam menilai mutu spesifik dari produk pangan.

43

TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang
diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ),
mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan (
scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk
dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk
dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang
berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling
sederhana sampai yang komplek (rumit) (Anonim, 2014).
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai
sifat sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan
pada intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu
produk pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris
yang spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan
sebagainya. Dalam kelompok pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji
ranking, uji skoring dan uji deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk
penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur, warna, bau pada hasil
olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat
sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut
pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau
menetapkan nilai mutu sensorik terhadapbahan yang diuji pada jenjang mutu atau

44

tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapanungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Lestari, 2013).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benarbenar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan
untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan,
kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran
subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat). Uji
skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem
skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan
meningkat atau menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan
penyeleksian panelis terlatih yakni dengan uji triangle. Uji skoring dapat
digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur penyet pada
nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat
sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif
pada pengawasan mutu produk pangan (Kartika dkk., 1988).
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan
dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat
perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian
skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan dan
interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah
tidak terlalu besar, demikian juga skor biasanya antara 1 10. Untuk skor
hedonik biasanya

dipilih

jumlah

ganjil.

Pemberian

skor

kadang-kadang

menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di
atas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini
menghasilkan skor yang disebut skor simetrik (Diansyah, 2011).
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti :

45

amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu
tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat
tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan
tidak suka (neither like nor dislike) (Zetiara, 2012).

46

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, Juni 2014 di Laboratorium
Pengandalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring kecil
dan krtas label
b. Bahan-bahan Parktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah biskuit
crackers keju dan air mineral
Prosedur Kerja
1. Diapkan alat dan bahan
2. Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan di atas piring saji sesaat akan
3.
4.
5.
6.

diujikan
Diberi kode tiga angka setiap sampel uji
Disajikan kepada panelis untuk uji scoring
Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ragam ANOVA taraf nyata 5%
Dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%
untuk mengetahui sampel yang berbeda.

47

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil pengamatan
Tabel 5.1. Hasil Transformasi Uji Skoring
Nilai Pengujian
No
Nama Panelis
.
926
473
250
1. Laely
1,949
2,146
2,146
2. Yayu
2,328
2,146
2,146
3. Tendri
2,146
2,146
2,146
4. Wawan
2,328
1,949
2,146
5. Upah
1,949
1.736
1,949
Ririn
6.
2,146
2,146
2,146
7. Arief R.
2,146
2,146
2,146
8. Sarafiah
2,146
2,146
1,949
9. Iin
2,328
1,949
2,146
Desi
10.
2,328
2,328
2,146
11. Elya
2,328
2,500
2,328
12. Rudi
2,328
1,949
2,146
13. Yogi
2,146
1,949
2,146
Yayang
14.
1,949
1,949
1,949
15. Sri S.
1,949
2,328
2,146
16. Sri N.
2,500
2,328
2,146
17. Neli
2,146
2,328
1,949
Amel
18.
2,146
2,146
1,949
19. Nurul M
2,328
2,328
2,146
20. Nurul A
2,146
2,328
2,146
21. Hikmah
2,328
2,328
2,328
Haryati
22.
2,146
2,146
2,146
23. Ima
2,328
2,146
2,146
24. Uchi
2,146
1,949
2,146
25. Candra
2,328
2,146
1,949
Riezka
26.
2,146
2,146
1,949
27. Neneng
2,328
2,500
1,949
28. Titik
2,146
2,328
1,949
29. Wida
2,146
2,328
2,146
Sahar
30.
1,949
1,949
2,146
31. Ummah
2,146
2,146
2,328
32. Kina
1,949
1.736
1,949
Total
69,850
68,823
67,249
Purata
2,18
2,15
2,10
Tabel 5.2. ANOVA Uji Skoring

Total
6,24
6,62
6,44
6,42
5.64
6,44
6,44
6,24
6,42
6.80
7.16
6,42
6,24
5,85
6,42
6,97
6,42
6,24
6,80
6,62
6,99
6,44
6,62
6,24
6,42
6,24
6,78
6,42
6,62
6,04
6,62
5,64
205,92

48

Sumber Keragaman

Db

Panelis

31

Sampel

Galat
Total

62
95

JK
1,2254
6
0,1072
4
1,0328
5

KT
0,0395
3
0,0536
2

F
hitung
2,3729
6
3,2187
5

0,01666
2,36556

Tabel 5.3. Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Uji Skoring

Kode Sampel
926
473
250

Purata
2,18
2,15
2,10
250
2,10
0,08
0,05
0
473
2,15
0,03
0
926
2,18
0
Tabel 5.4. Hasil Pengamatan Uji Hedonik
Nilai Pengujian
No
Nama Panelis
.
926
473
250
1 Laely
6
7
7
2 Yayu
8
7
7
3 Tendri
7
7
7
4 Wawan
8
6
7
5 Upah
6
5
6
6 Ririn
7
7
7
7 Arief R.
7
7
7
8 Sarafiah
7
7
6
9 Iin
8
6
7
10 Desi
8
8
7
11 Elya
8
9
8
12 Rudi
8
6
7
13 Yogi
7
6
7
14 Yayang
6
6
6
15 Sri S.
6
8
7
16 Sri N.
9
8
7
Neli
17
7
8
6
Amel
18
7
7
6
Nurul
M
19
8
8
7
20 Nurul A
7
8
7
21 Hikmah
8
8
8

F tabel
1,6361
5
3,1452
6

Total
20
22
21
21
17
21
21
20
21
23
25
21
20
18
21
24
21
20
23
22
24

Sig
.
A
B
B

49

22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Haryati
Ima
Uchi
Candra
Riezka
Neneng
Titik
Wida
Sahar
Ummah
Kina
Total
Purata

7
7
7
8
7
7
7
6
7
8
7
6
7
7
6
8
9
6
7
8
6
7
8
7
6
6
7
7
7
8
6
5
6
231
226
217
7,000 6,848 6,576

21
22
20
21
20
23
21
22
19
22
17
674

Tabel 5.5. ANOVA Uji Hedonik

Sumber Keragaman

db

Panelis

31

Sampel

Galat
Total

62
95

JK
33,958
3
3,1458
3
28,854
2

KT
1,0954
3
1,5729
2

F
hitung
2,3537
9
3,3797
8

Tabel 5.6. Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Uji Hedonik

Kode Sampel
926
473
250

Purata
7,21875
7,0625
6,78125
250
6,78125 0,4375
0,28125
0
473
7,0625 0,15625
0
926
7,21875 0

Hasil perhitungan
a. Hasil Perhitungan Uji Skoring
1. Transformasi Uji Skoring
Xi = 6 0,5 = 2,449-0,5 = 1,949

F tabel
1,6361
5
3,1452
6
0,46539
65,9583
Sig
.
A
B
B

50

Xi =
Xi =

7 0,5 = 2,646-0,5 = 2,146

8 0,5 = 2,828-0,5 = 2,328

Xi = 9 0,5 = 3,000-0,5 = 2,500

2. Perhitungan Purata Sampel
x 1 69,850
Purata Kode 926 = r = 32 = 2,18
68,823
x2
Purata Kode 473 = r = 32 = 2,15
67,249
x3
Purata Kode 250 = r = 32 = 2,10
3. Perhitungan Derajat Bebas (db)
db sampel = (t-1) = 3-1
=2
db panelis = (r-1) = 32-1
= 31
db galat = (t-1) (r-1) = (3-1)(32-1) = 62
db total = tr-1 = (3 x 32) -1
= 96
4. Analisis Ragam (ANOVA)
Hipotesis statistik
H0: i = 0
H1: minimal ada satu i 0
Aras signifikansi () = 5% = 0,05
Jumlah sampel (t) = 3, jumlah panelis (r) = 32
Faktor Koreksi (FK)
( y )2
( 205,92) 2 42403,05
ij
rt
96
FK =
= 3.32 =
= 441,698
Jumlah Kuadrat (JK)
JK Total

2
ij

FK

= 444,06356 - 441,698
= 2,36556

JK Sampel

(T j) 2
FK
r
=
(69,850 2 68,823 2 67,249 2 )
441,698
32
=
= 441,805 441,698
= 0,10724

51

JK Panelis

(Ti ) 2
FK
r
=

(6,24 2 6,62 2 6,44 2 ..... 6,62 2 5,64 2 )

441,698
32

= 442,92346-441,698

= 1,22546
JK Galat
= JK Total JK Panelis JK Sampel
= 2,36556 1,22546 0,10724
= 1,03285
Kuadrat Tengah (KT)
JK Sampel
0,10724
2
KT Sampel = db Sampel =
= 0,05362
JK Panelis
1,22546
31
KT Panelis
= db Panelis =
= 0,03953
KT Galat
FHitung

JK Galat
= db Galat

1,03285
62
=

KT Sampel 0,05362
FHitung Sampel = KT Galat = 0,01666

= 0,01666

= 3,21875

KT Panelis
0,3953
FHitung Panelis = KT Galat = 0,01666
FTabel (F0,05)

= 2,37296

FTabel Sampel

= F0,05(2;62)

= F0,05(db Sampel;db Galat)

= 3,14526

FTabel Panelis = F0,05(db Panelis;db Galat) = F0,05(31;62) = 1,63615

FHitung Sampel > FTabel Sampel, maka H0 ditolak (signifikan)
FHitung Panelis > FTabel Panelis, maka H0 diterima (non signifikan)
5. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
KTG
r
Nilai BNJ
= q (,t,) *

= 3,3993 *

0,01666
32

= 0,1267
Tabel 5.7. Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ Uji Skoring
Kode Sampel
926
473
250

Sig

52

250
473
926

Purata
2,10
2,15
2,18

.
2,18
0,08
0,03
0

2,15
0,05
0

2,10
0

b. Hasil Perhitungan Uji Hedonik

1. Perhitungan Purata Sampel
231
32 = 7,21875
226
32 = 7,0625
217
x3
Purata Kode 250 = r = 32 = 6,78125
2. Perhitungan Derajat Bebas (db)
db sampel = (t-1)
= 3-1
=2
db panelis = (r-1)
= 32-1
= 31
db galat = (t-1) (r-1) = (3-1)(32-1) = 62
db total = tr-1
= (3 x 32) -1 = 95
3. Analisis Ragam (ANOVA)
Hipotesis statistik
H0: i = 0
H1: minimal ada satu i 0
Aras signifikansi () = 5% = 0,05
Jumlah sampel (t) = 3, jumlah panelis (r) = 32
Faktor Koreksi (FK)
( y )2
(674) 2 454276
ij
rt
FK =
= 3.32 = 96 = 4732,041667
Jumlah Kuadrat (JK)
(T j) 2
FK
r
JK Sampel
=
(2312 226 2 217 2 )
4732,041667
32
=
= 4732,148907-4732,041667
= 0.10724
(Ti ) 2
FK
r
JK Panelis
=
x1
Purata Kode 926 = r =
x2
Purata Kode 473 = r =

(20 2 22 2 212 .... 22 2 17 2 )

=
4733,267127 4732,041667 4732,041667
= 1,22546
32

a
b
b

53

JK Total

2
ij

FK

(6 2 7 2 7 2 .... 5 2 6 2 )
732,041667
32

= 4734,407227-4732,041667
JK Galat

= 2,36556
= JK Total JK Panelis JK Sampel
= 2,36556 1,22546 0.10724
= 1.03285

Kuadrat Tengah (KT)

KT Sampel
KT Panelis
KT Galat
FHitung

JK Sampel
0,10724
2
= db Sampel =
JK Panelis
1,22546
31
= db Panelis =
JK Galat
1,03285
62
= db Galat
=

= 0,03953
= 0,05362
= 0.01666

KT Sampel 0.03953
FHitung Sampel = KT Galat = 0.01666 = 2.37296
KT Panelis 0.05362
FHitung Panelis = KT Galat = 0.01666
= 3.21875
FTabel (F0,05)
FTabel Sampel = F0,05(db Sampel;db Galat) = F0,05(2;62) = 1.63615
FTabel Panelis = F0,05(db Panelis;db Galat) = F0,05(31;62) = 3.14526
FHitung Sampel > FTabel Sampel, maka H0 ditolak (signifikan)
FHitung Panelis > FTabel Panelis, maka H0 diterima (non signifikan)
4. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
KTG
r
Nilai BNJ
= q (,t,) *

= 3,3993 *

0.01666
32

= 0,07756
Grafik 5.1 Hubungan Uji Hedonik dan Uji Ranking

54

2.200
2.180
2.160
2.140
Purata Uji Ranking 2.120
2.100
2.080
2.060
6.500 6.600 6.700 6.800 6.900 7.000 7.100
Purata Uji Hedonik

PEMBAHASAN
Pengujian

organoleptik

mempunyai

macam-macam

cara.

Cara-

cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian
yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan
kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok
pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua
pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan
penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak
digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Suatu hal yang sangat

55

penting dalam pengujian terutama dalam pengujian pemilihan dan skalar, adalah
contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan
bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat
sensorik dari bahan pembanding itu. Kerena itu, sifat lain yang tidak dijadikan
factor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal ini
penting agar penelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan
atau salah paham antara pengelola pengujian dan panelis (Pratiwi, 2014).
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat
sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada
intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk pangan
merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang
dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya. Dalam kelompok
pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, ujiskoring dan uji deskriptif.
Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti
tekstur pejet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai
atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif
pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau
skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai
mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala
hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan
skala mutu yang sudah menjadi baku (Diansyah, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diperoleh data dari tabel
ANOVA pada uji skoring dan uji hedonik bahwa F hitung > F tabel dengan aras
signifikan 5% yaitu F hitung 2,37296 dan F tabel 1,63615. Hal ini berarti terdapat
beda nyata terhadap tingkat kerenyahan biscuit Cracker keju. Karena terdapat
beda nyata maka dapat dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Beda
Nyata Jujur (BNJ). Dari hasil uji lanjut diperoleh bahwa sampel kode 473 dan
sampel kode 926 memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non
signifikan), namun

memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan)

tarhadap sampel kode 250.

56

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka
dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Penilaian

terhadap

mutu

suatu

produk

pangan

berbagai sifat sensoris yang kompleks.

2. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan

meliputi

merupakan

kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang

spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna
dan sebagainya.
3. Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian
skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai
mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu
atau tingkat skala hedonik.
4. Dari tabel ANOVA pada uji skoring dan uji hedonik bahwa F
hitung > F tabel dengan aras signifikan 5% yaitu F hitung
2,37296 dan F tabel 1,63615.
5. Dari hasil uji lanjut BNJ diperoleh bahwa sampel kode 473 dan
sampel kode 926 memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata (non signifikan), namun

memberikan pengaruh yang

berbeda nyata (signifikan) terhadap sampel kode 250.

57

DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Purwokerto.
Anonim, 2014.Persiapan Uji Organoleptik. http:// www. Wikipedia. Org (Diakses
pada tanggal 29 Mei 2014).
Anonim. 2012. Uji Organoleptik. http: en. Wikipedia. org wiki Organoleptik.
(Diakses pada tanggal 11 Juni 2014).
Anonim., 2011. Uji Pembedaan. http://www.scrib.com (Diakses pada tanggal 4
Juni 2014).
Anonim., 2014. Persiapan Uji Organoleptik. http://www.wikipedia.org (Diakses
pada tanggal 08 Juni 2014) .
Anonim., 2014.Persiapan Uji Organoleptik. http://www.wikipedia.org (Diakses
pada tanggal 2 Juni 2014).
Arini, R., 2013. Uji Pembedaan Duo-Trio. http://www.ujiduotrio.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 4 Juni 2014).
Chrisnanda, F.P.,2013. Penginderaan Kesan Dan Rangsangan. http:www.
chrisnanda95.blogspot.com (Diakses pada tanggal 26 Mei 2014).
Damar,P., 2013. Ambang Rangsangan. http://wikipedia.org (Diakses pada tanggal
26 Mei 2014).
Dena, A. 2011. Uji Organoleptik. http:rapka.uji-kesukaan-uji-hedonik.html.
(Diakses pada tanggal 11 Juni 2014).
Diansyah, D., 2011. Uji skoring. http://darmudiansyah.blogspot.com (Diakses
pada tanggal 16 Juni 2014)
Dwijayanti, F., 2014. Biskuit. http://www.scribd.com (Diakses pada tanggal 20
Juni 2014)
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S., 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.
UGM-Press, Yogyakarta.
Kusmiadi, 2008. Menetapkan Ambang Rangsangan Atau Threshold. http://www.
Rubric. Web.id (Diakses pada tanggal 26 Mei 2014).

58

Lestari, 2013. Evaluasi Sensoris. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.

Michael, J. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. EGC. Jakarta
Mujahid, 2011. Uji Ambang Rangsangan. http:// www.blogger. (Diakses pada
tanggal 26 Mei 2014).
Oktafrina dan Surfiana. 2010. Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung,
Lampung.