Anda di halaman 1dari 10

Perpustakaan Unika

1. PENDAHULUAN

1.1.

Latar belakang

Buah naga merah mempunyai bentuk yang unik dan menarik, berwarna merah dengan
kulit yang menyerupai sisik naga. Buah naga merah memiliki nilai nutrisi dan nilai
ekonomis yang tinggi. Warna merah pada buah ini dikarenakan adanya kandungan
pigmen betalain yang juga memiliki sifat sebagai antioksidan. Masyarakat biasa
mengkonsumsi buah ini dengan membuang kulitnya. Padahal kulit buah naga merah
juga mengandung pigmen betalain sama seperti yang terkandung pada daging buah.
Pigmen betalain sangat potensial untuk dimanfaatkan sebagai pewarna alami yang aman
dan juga dapat memberikan aktivitas antioksidan (Norziah et al., 2008; Stintzing et al.,
2007; Mahatanatawee et al., 2005).
Ubi jalar ungu merupakan sejenis umbi yang banyak dibudidayakan di Indonesia.
Warna ungu pada umbi ini disebabkan oleh kandungan pigmen antosianin. Pigmen
antosianin dan pigmen betalain memiliki kemiripan struktur molekul kecuali adanya
unsur nitrogen pada struktur betalain (Hendry & Houghton, 1996). Kedua pigmen
tersebut bersifat larut dalam air sehingga mudah diekstraksi dengan menggunakan air
sebagai pelarut.
Nutrisi tidak hanya berarti pencegahan kekurangan zat gizi tetapi berkembang menjadi
usaha untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi resiko penyakit. Pangan
fungsional merupakan makanan konvensional yang dikonsumsi dalam pola makan
sehari-hari dan terdiri dari komponen alami yang mungkin merupakan hasil fortifikasi.
Pangan fungsional mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan serta meningkatkan
kualitas hidup, mencakup fisik, psikologis, dan performa (Gibson & Christine, 2000).
Sehubungan dengan trend pangan fungsional, produk-produk confectionery mulai
dikembangkan dengan adanya fortifikasi senyawa-senyawa fungsional. Menurut
Gruenwald (2007), pasar global untuk functional confectionery mencapai 7,4 milyar
dollar, 24 % dari total pasar functional food pada tahun 2005 dan terus meningkat
1

Perpustakaan Unika

dengan laju pertumbuhan sebesar 1 % di tahun 2006. Marshmallow merupakan produk


confectionery dengan karakteristik stuktur yang elastis dan foamy (Lees & Jackson,
1973).
Berdasarkan

cara

pembuatannya,

dikembangkan sebagai

marshmallow

memiliki

keunggulan

untuk

functional confectionery karena suhu pemanasan yang

dibutuhkan tidak terlalu tinggi dibandingkan produk confectionery yang lainnya.


Penelitian ini dilakukan untuk pengembangan produk baru dengan memanfaatkan
ekstrak kulit buah naga merah. Ekstrak ubi jalar ungu ditambahkan sebagai formulasi
marshmallow sehingga marshmallow yang dihasilkan mempunyai nilai fungsionalitas
sebagai antioksidan.

1.2.

Tinjauan Pustaka

1.2.1. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)


Buah naga sering pula disebut sebagai pitaya atau dragon fruit merupakan tanaman
buah yang banyak mendapat perhatian dari masyarakat Indonesia karena keunikan
bentuknya, harga jual yang tinggi, dan nilai nutrisinya yang tinggi. Buah naga berasal
dari negara-negara Amerika Latin yaitu Chile, Argentina, Peru, dan Mexico. Buah naga
dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu buah naga kulit merah daging putih
(Hylocereus undatus), buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus),
dan buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus) (Lau et al., 2007).
Menurut Stinzing et al. (2007), buah naga merupakan buah yang memiki potensi yang
bagus dibandingkan buah lainnya. Disamping nilai komersialnya yang tinggi, tanaman
buah naga juga bersifat adaptatif terhadap lingkungan pertumbuhan yang baru (mudah
ditumbuhkan). Tanaman buah naga yang termasuk dalam famili Cactaceae mampu
mentolerir kondisi kering, panas, dingin, serta tanah yang kurang subur. Buahnya pun
memiliki penampakan yang sangat menarik dengan warna kulit yang merah dengan
ujung kehijauan serta daging buah yang merah atau putih dengan biji hitam yang dapat
di makan.

Perpustakaan Unika

Buah naga merah memiliki kelebihan dibandingkan dengan buah naga putih, yakni
pigmen merah yang terkandung di dalam daging dan juga kulit buahnya (Gambar 1).
Pigmen tersebut digolongkan dalam kelompok betalain dan berpotensi untuk
dikembangkan menjadi natural food coloring (Harivaindaran et al., 2008; Rebecca et al.,
2008; Wybraniec & Mizrahi, 2002). Pigmen merah tersebut tidak hanya dapat
memberikan warna tetapi juga memiliki aktivitas antioksidan (Stintzing et al., 2007;
Mahatanatawee et al., 2005). Komposisi kimia kulit buah naga dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Kulit Buah Naga Merah

Kandungan Kimia
Kadar air
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Abu
Kadar Karbohidrat
(Norziah et al., 2008)

Kadar (%)
4,73
3
0,8
19,1
72,3

Skala 1:6

Gambar 1. Kulit Buah Naga Merah Berwarna Merah Keunguan (Dokumentasi Pribadi)

1.2.2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas)


Ubi Jalar (Ipomoea batatas) adalah tanaman dengan umbi akar yang berpati dan berasa
manis. Bentuk umbi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak
rata. Kulitnya berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung
varietasnya. Daging umbi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu. Kulit
maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan
warnanya. Keberadaan pigmen karotenoid dan antosianin dengan kombinasi dan

Perpustakaan Unika

intesitas yang berbeda-beda menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada
kulit dan daging ubi (Teow et al., 2007).
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Adapun
komposisi kimia beberapa jenis ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2. Ubi jalar ungu
(Gambar 2) mengandung pigmen antosianin. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi
jalar ungu dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antosianin mampu menghalangi laju
perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya.
Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, penyakit jantung koroner,
penyakit kanker dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis. Selain itu,
antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik
terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya,
mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah
(antihiperglisemik). Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu
mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Cho et al., 2003).
Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar

Kandungan Kimia
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu
(USDA, 2008)

Kadar (%)
77,22
1,58
0,08
20,15
0,98

Skala 1:4,5

Gambar 2. Ubi Jalar Ungu (Dokumentasi Pribadi)


1.2.3. Radikal Bebas dan Antioksidan
Suatu radikal bebas dapat dinyatakan sebagai atom berisi satu atau lebih elektron yang
tidak berpasangan. Radikal bebas dapat bereaksi menyerang senyawa lipida disebut

Perpustakaan Unika

reaksi oksidatif. Aktivitas radikal bebas dalam tubuh dapat memberikan pengaruh
negatif bagi kesehatan. Radikal bebas dalam tubuh dapat merusak senyawa lipoprotein
penyusun sel dan mengakibatkan terbentuknya sel-sel kanker. Aktivitas radikal bebas
dalam makanan dapat menyebabkan ketengikan. Selain itu radikal bebas juga dapat
menyebabkan kerusakan nutrisi jika bereaksi dengan vitamin (Papetti et al., 2002;
Pokorny et al., 2001).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat, memperlambat, atau
mencegah terjadinya reaksi oksidasi. Berdasarkan mekanismenya, antioksidan dibagi
menjadi:

Antioksidan primer seperti seruloplasmin, transferin dan ferritin berfungsi untuk


mencegah terbentuknya radikal bebas yang baru.

Antioksidan sekunder seperti vitamin E, vitamin C, -karoten, asam urat,


bilirubin dan albumin akan memutus jalur pembentukan reaksi rantai dari radikal
bebas.

Antioksidan tersier seperti enzim-enzim yang memperbaiki DNA dan metionin


sulfoksida reduktase berfungsi untuk memperbaiki struktur sel yang rusak akibat
serangan radikal bebas tadi.

Keberadaan antioksidan dalam bahan pangan dapat mencegah terjadinya ketengikan


oksidatif. Konsumsi antioksidan dalam pola makan akan dapat menghambat oksidasi
dan mencegah penyakit degeneratif (Pokorny et al., 2001).

1.2.4. Senyawa Aktif Buah Naga Merah (Betalain)


Betalain tergolong sebagai pigmen yang merupakan turunan dari asam betalamat dan
bersifat larut dalam air. Struktur kimia betalain mirip dengan flavonoid dan antosianin,
hanya saja betalain mengandung unsur nitrogen. Betalain dibagi menjadi dua kelas,
yaitu betacyanin yang berwarna merah keunguan dan betaxanthin yang berwarna
kekuningan. Betacyanin terbentuk dari asam betalamat yang membentuk ikatan
kondensasi dengan cyclic 3,4-dihydroxyphenylalanine (cyclo-DOPA) dan terglikosilasi.
Lebih dari itu betalain memiliki aktivitas antioksidan karena strukturnya sebagai
cationized compounds (Vitti et al., 2005; Tesoriere et al., 2004). Sebagai cationized
compounds, betalain dapat menjadi donor hidrogen yang berfungsi untuk inaktivasi

Perpustakaan Unika

radikal bebas dalam tubuh yang dapat sebabkan penyakit degeneratif. Dengan demikian
betalain dapat mengurangi resiko penyakit degeneratif yang disebabkan oleh aktivitas
destruksi radikal bebas di dalam tubuh.
Sifat stabilitas betalain sangat perlu untuk diketahui berkaitan dengan fungsinya sebagai
pewarna dan antioksidan yang banyak diaplikasikan pada produk pangan. Beberapa
faktor yang mempengaruhi stabilitas betalain yaitu suhu, pH, cahaya, oksigen, dan
enzim. Suhu adalah faktor utama yang mempengaruhi stabilitas betalain. Suhu
pasteurisasi dapat mereduksi betalain hingga 5 % sedangkan suhu sterilisasi dapat
mereduksi betalain secara drastis. Ikatan glikosidik antara cyclodopa dan asam
betalamat rusak saat betalain terdegradasi. Degradasi betalain bersifat reversibel pada
suhu yang tidak terlalu tinggi. Artinya, ikatan glikosidik antara cyclodopa dan asam
betalamat dapat terjadi kembali membentuk betalain. Pada suhu yang terlalu tinggi,
pembentukan kembali senyawa betalain dari cyclodopa dan asam betalamat terganggu
karena adanya reaksi mailard. Degradasi betalain pada suhu tinggi juga dapat
disebabkan karena adanya reaksi dekarboksilasi dan dehidrogenasi (Stintzing et al.,
2007; Hendry & Houghton, 1996).
Betalain stabil dan tetap dapat mempertahankan warnanya pada rentang pH 3 -7 (asam
hingga netral). Pada pH basa betalain akan terdegradasi karena adanya pembebasan
asam betalamat. Penambahan asam sitrat dilakukan untuk meningkatkan stabilitas
pigmen pada saat ekstraksi (Esquivel et al., 2007; Delgado-Vargas & Octavio, 2003;
Hendry & Houghton, 1996). Pada pH 7 (netral), larutan betalain dengan paparan
oksigen akan terdegradasi 15% lebih besar daripada larutan betalain pada kondisi
nitrogen atmosphere. Keberadaan oksigen dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi yang
dapat merusak komponen betalain. Betalain juga rentan terdegradasi dengan keberadaan
radiasi cahaya ultraviolet (UV) dan sinar gamma. Keberadaan cahaya dapat memicu
terjadinya reaksi oksidasi yang dapat merusak komponen betalain (Delgado-Vargas &
Octavio, 2003; Hendry & Houghton, 1996).

Perpustakaan Unika

Betalain lebih stabil pada sistem kering. Hal tersebut berkaitan dengan adanya oksigen
yang terlarut dalam air. Selain itu, reaksi degradasi betalain cenderung melibatkan air
jadi pengurangan air dapat meminimalkan reaksi degradasi betalain. Keberadaan enzim
peroksidase dapat menyebabkan degradasi enzimatik betalain (Delgado-Vargas &
Octavio, 2003).

1.2.5. Senyawa Aktif Ubi Jalar Ungu (Antosianin)


Antosianin merupakan kelompok flavonoid yang mempunyai struktur kerangka inti
berupa C6C3C6 dan bersifat larut dalam air.

Struktur kerangka tersebut dapat

mengalami glikosilasi dengan polihidroksi atau dengan polimetoksi membentuk


aglycones (antosianidin). Antosianin memiliki kelebihan proton yang menyebabkannya
memiliki aktivitas antioksidan (Sanchez et al., 2006; Hendry & Houghton, 1996).
Antosianin bersifat tidak stabil dan mudah mengalami kerusakan. Stabilitas antosianin
dipengaruhi oleh pH, suhu, enzim, cahaya, dan oksigen (Shahidi et al., 1995).
Antosianin bersifat lebih stabil pada pH < 3. Peningkatan pH akan menurunkan
intensitas warna dan hilangnya ikatan ganda (Ozela et al., 2007; Hendry & Houghton,
1996). Menurut peneliatian Tensiska dan Natalia (2007), asam sitrat, asam asetat, dan
asam tartarat dapat meningkatkan stabilitas antosianin. Suhu yang tinggi juga dapat
mengakibatkan kerusakan pada antosianin. Kerusakan thermal antosianin akan
menyebabkan terbentuknya warna coklat terutama dengan keberadaan oksigen dan
kondisi yang basa (Ozela et al., 2007; Laleh et al., 2006; Hendry & Houghton, 1996).
Inaktivasi enzim dapat meningkatkan stabilitas antosianin. Enzim yang dapat memicu
kerusakan antosianin adalah glikosidase yang dapat memutuskan ikatan aglycone yang
diikuti oleh degradasi antosianin yang menjadi lebih tidak stabil. Selain glikosidase,
peroksidase dan fenolase juga dapat menyebabkan kerusakan enzimatik pada antosianin.
Aktivitas fenolase akan meningkat dengan adanya komponen fenol seperti catechol dan
caftaric acid (Hendry & Houghton, 1996).

Perpustakaan Unika

Antosianin bersifat lebih stabil dan dapat mempertahankan warnanya pada kondisi
penyimpanan gelap. Berdasarkan penelitian Ozela et al. (2007), waktu paruh antosianin
lebih besar pada kondisi gelap. Hal tersebut berarti degradasi antosianin terjadi lebih
lambat pada kondisi gelap. Pengaruh kerusakan antosianin oleh oksigen dapat terjadi
melalui reaksi oksidasi baik secara langsung maupun tidak langsung, dimana komponen
yang teroksidasi akan mengalami reaksi dengan antosianin menyebabkan kehilangan
warna. Kerusakan oksidatif antosianin juga dipengaruhi oleh suhu, pH, dan cahaya
dimana kerusakan yang terjadi akan menjadi minimal pada suhu rendah, pH asam, dan
tempat gelap (Hendry & Houghton, 1996).
Keberadaan oksigen dan cahaya akan mempengaruhi stabilitas antosianin. Selama
proses oksidasi, ion flavilium yang berwarna merah akan berubah menjadi basa karbinol
dan akhirnya menjadi kalkon (Gambar 3). Kalkon akan berubah menjadi senyawa
turunan yang mengalami reaksi-reaksi lanjutan menghasilkan pigmen kecoklatan
melanoidin (Ozela et al., 2007; Laleh et al., 2006; Sari et al., 2005; Lydia et al., 2001).
Flavylium cation

Gambar 3. Reaksi Oksidasi Antosianin (www.photobiology.info)

1.2.6. Produk Marshmallow


Marshmallow merupakan produk kembang gula dengan karakteristik struktur yang
elastis dan foamy. Faktor-faktor penting yang mempengaruhi tingkat kualitas
marshmallow adalah kadar air, tekstur, dan kestabilan struktur foam (Lees & Jackson,
1973). Berdasarkan metode pembuatannya, marshmallow dibedakan menjadi 2 macam,

Perpustakaan Unika

yaitu deposited marshmallow dan extruded marshmallow. Pada metode deposited


marshmallow, adonan marshmallow dituangkan ke tepung yang sudah dibentuk seperti
cetakan dan didiamkan hingga mengeras. Sedangkan pada metode extruded
marshmallow, adonan marshmallow diekstrusi melewati lubang die dan membentuk
semacam rope. Selanjutnya rope didiamkan hingga mengeras dan dipotong sesuai
dengan ukuran yang diinginkan (Zietlow et al., 2001).
Terbentuknya marshmallow ditentukan oleh bahan-bahan penyusunnya seperti gula,
sirup glukosa, gelatin, putih telur, air, tepung, asam sitrat, pewarna, dan perasa
secukupnya. Gula berfungsi memberi rasa manis dan sebagai filler. Sirup glukosa
ditambahkan untuk mencegah rekristalisasi gula yang menimbulkan tekstur berpasir
yang tidak diinginkan pada marshmallow. Gelatin berfungsi sebagai gelling agent dan
foaming agent. Kekuatan gel yang dibentuk oleh gelatin dinyatakan sebagai obloom.
Gelatin yang baik digunakan untuk pembuatan marshmallow adalah gelatin
200 250 obloom (Lees & Jackson, 1973).
Gelatin dengan obloom yang tinggi lebih direkomendasikan untuk pembuatan produk
aerated confectionery. Jumlah penambahan gelatin yang dibutuhkan untuk pembuatan
marshmallow akan berkurang jika digunakan gelatin dengan obloom yang tinggi.
Jumlah penambahan gelatin yang lebih sedikit dapat menghasilkan adonan dengan
viskositas yang lebih rendah sehingga dapat menurunkan lower back pressure dan
discharge temperature. Dengan demikian, efisiensi pembuatan marshmallow akan
menjadi lebih baik (Lees & Jackson, 1973).
Putih telur bersama dengan gelatin membentuk lapisan protein yang menjebak udara
menciptakan struktur foamy pada marshmallow. Air berfungsi untuk melarutkan gula,
asam sitrat, dan gelatin. Tepung berfungsi sebagai media untuk mencetak dan asam
sitrat berfungsi memberikan rasa asam. Pewarna dan perasa ditambahkan untuk
meningkatkan penampakan, rasa, dan aroma. Bahan perasa biasanya berupa edible oil
dan ekstrak dalam bentuk emulsi. Pewarna yang bersifat larut air dapat ditambahkan ke
adonan marshmallow yang putih. Pada umumnya umur simpan marshmallow dapat

10

Perpustakaan Unika

mencapai 2 3 bulan jika disimpan pada suhu ruang dalam kemasan rapat (Zietlow et
al., 2001; Edwards, 2000).

1.3.

Tujuan

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk:

Mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu
terhadap perubahan sifat fisikokimiawi marshmallow selama penyimpanan.

Mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu
terhadap karakteristik sensori marshmallow ditinjau dari segi warna, tekstur, dan
rasa.