33penambahan Gula Pada Kombinasi Buah Nenas Dan Pepaya Terhadap Mutu Selai PDF
33penambahan Gula Pada Kombinasi Buah Nenas Dan Pepaya Terhadap Mutu Selai PDF
Pada perlakuan kombinasi buah nenas : papaya (2:1) + gula 50 % menghasilkan kadar asam
total yang lebih tinggi dibanding perlakuan kombinasi buah yang lain, namun tidak berbeda
nyata dengan nenas + gula 50%. Kadar gula total tiap perlakuan kombinasi buah berbeda
sangat nyata. Kadar gula total pada penambahan gula dengan konsentrasi 50% pada buah
nenas menghasilkan nilai kadar gula total tertinggi dibanding perlakuan yang lain. Papaya +
gula 50% maupun nenas : papaya (1:1) + gula 45%, nenas : papaya (1:2) + gula 45%
maupun 50% menghasilkan kadar gula total terendah. Nisbah gula asam antar perlakuan
kombinasi buah berbeda nyata. Nilai nisbah gula asam pada perlakuan papaya + gula 45%
maupun 50% yang merupakan kontrol mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan
dengan perlakuan lainnya. Nilai nisbah gula asam yang rendah terdapat pada perlakuan
kombinasi nenas : papaya (2:1)+gula 50%, namun tidak beda nyata dengan nenas + gula
45%. Tekstur antar perlakuan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Perlakuan nenas +
gula 45% maupun 50% menghasilkan tekstur dengan skor 5,0 yang berarti keras. Skor stektur
terendah (agak lembek) diperoleh perlakuan papaya + gula 45% namun tidak berbeda nyata
dengan perlakuan nenas : papaya (1:2)+gula 45%. Perlakuan papaya + gula 45% yang
merupakan kontrol mendapatkan skor yang relatif tinggi (merah kekuningan) terhadap warna.
Sedangkan untuk perlakuan kombinasi buah, perlakuan nenas : pepaya(1:2) + gula 50%
menunjukkan nilai yang relatif lebih tinggi (kurang kemerahan) dibanding dengan perlakuan
kombinasi buah lainnya. Perlakuan papaya + gula 45% dan papaya + gula 50% merupakan
aroma yang lebih rendah (kurang tajam) dibandingkan perlakuan yang lain. Rasa selai yang
paling disukai oleh penulis adalah selai yang dibuat dari buah nenas. Namun demikian
kombinasi nenas dengan papaya dapat meningkatkan nilai rasa selai dibandingkan selai
papaya saja. Selai dengan perlakuan nenas + gula 45% maupun 50% mempunyai daya oles
yang lebih rendah (tidak mudah dioles) dibanding perlakuan yang lain.
Kesimpulan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah perlakuan nenas : papaya
(1:1)+gula 50% (gula : bubur buah) menghasilkan mutu selai campuran terbaik, karena
menghasilkan padatan terlarut total, kekentalan, kadar gula total, tekstur, aroma dan daya oles
yang lebih baik dibanding perlakuan yang lainnya.
Pembimbing I
Pembimbing II