Anda di halaman 1dari 3

1. Ukuran (rasio luas permukaan), sifat asal dan komposisi bahan.

Di dalam pengalengan
suatu produk penting diperhatikan untuk selalu menggunakan jenis kaleng yang sesuai
produk, dengan tujuan untuk menghindari terjadinya perubahan warna. Kaleng-kaleng yang
akan digunakan hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat atau cacat lainnya, misalnya
lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang telah cacat hendaknya jangan digunakan.

2.

Konsistensi produk. Maksudnya adalah dalam menentukan bahan pengemas kita harus
mempertimbangkan produk yang kita miliki. Jika produk kita berbentuk cairan seperti jus atau
sirup, kita bisa memilih bahan pengemas seperti botol atau gelas plastik. Jika produk kita
berupa makanan kering seperti keripik, kerupuk, atau yang lainnya kita bisa menggunakan
plastik transparan dan lain sebagainya. Plastik dapat digunakan sebagai kemasan primer
sekaligus dengan labelnya, juga bisa dimasukkan kedalam kemasan lain seperti dus kertas
sebagai kemasan sekunder.Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan
ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh
pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran
kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan
ikan Layang.

3. Suhu resort dan suhu awal makanan. Bahan pangan berasam rendah dalam kaleng yang
tertutup rapat dan hermetis tidak membutuhkan kontrol suhu, tetapi bahan pangan yang proses
pengolahannya kurang seperti produk yang dibakar dan dikemas dengan kemasan yang tidak
memungkinkan untuk
terjadinya kontaminasi. Semakin rendah suhu yang diberikan maka semakin banyak waktu
yang diperlukan selama pemanasan. Panas yang diberikan dapat memusnahkan sebagian sel
vegetatif, sebagian besar atau seluruh sel.

4. Rotasi atau agitasi produk.Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung
diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan
adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah
kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan
khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan
terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan
sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta
serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting

ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam
mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.
5. Pengisian dan ruang diatas kaleng. Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam
keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja
pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan
diisikan kedalam kaleng. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan
filler. Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian
segera dilakukan penutupan wadah. Pengisisan wadah dengan bahan yang telah disiapkan
sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian hendaknya dilakukan
secara teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah
dengan memerhatikan adanya Head space, kemudian medium pengalengan (canning medium)
diisikan menyusul. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup.
Fungsinya sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar
tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi
gembung. Besarnya head space dalam wadah sangat penting diperhatikan, apabila terlalu kecil
akan menyebabkan pecahnya wadah akibat ekspansi (pengembangan) produk selama proses
sterilisasi. Apabila head space terlalu besar, sejumlah kecil udara akan terperangkap dalam
kaleng sehingga akan mengakibatkan terjadinya oksidasi dan perubahan warna produk.

6. Metode pengemasan dari makanan ke dalam kaleng. Pengemasan secara hermetis dapat
diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air,
kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Penutupan wadah kaleng dilakukan
dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan
double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan
bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan
penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer
untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan
maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan
dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup
kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal
kedaluwarsa diruang jet print. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa

langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label
kertas sesuai dengan keinginan produsen
7. Letak kaleng dalam retort. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar,
misalnya perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing,
benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme

8. Metoda operasi retort. bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen,
tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari
penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. Oleh karena itu, proses
pemanasan harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba,
tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak.
Pada prinsipnya, proses pemanasan yang diterapkan di dalam industri pengalengan atau
pembotolan pangan, dirancang khusus hanya cukup untuk mencapai sterilisasi komersil.
Kondisi tersebut tidak mudah dicapai, tetapi kadang-kadang justru dapat menghasilkan
perubahan-perubahan mutu yang tidak diinginkan dalam produk.