Anda di halaman 1dari 5

PRODUK OLAHAN JELLY

( 24 Maret 2015 )
A. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk
1. Mengetahui pengaruh penambahan pektin pada pembuatan jelly
2. Mengetahui bagaimana proses terbentuknya jelly serta faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam pembuatan jelly
B. Latar Belakang
Karbohidrat yang tergolong polisakarida adalah pektin, pektin banyak terdapat
pada tanaman yaitu pada dinding sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah.
Pektin sering digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel.
Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal yang perlu diperhatikan, agar kekentalan
yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, yaitu tidak terlalu kental dan tidak terlalu
encer. Pektin banyak dimanfaatkan dalam industry pangan, khususnya dalam pembuatan
jelly.
Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah dan bahan
pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan tertentu. Jelly yang baik
adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna aslinya. Ada tiga hal yang perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan jelly yaitu kandungan pektin, gula dan asam yang
membantu dalam proses pembentukan gel.
Proses pembuatan jelly sering kali terdapat banyak kesalahan. Hal ini disebabkan
karena kurangnya pengetahuan mengenai bagaimana teknik atau tata cara membuat jelly
yang baik. Dalam pembuatan jelly banyak faktor-faktor yang perlu diperhatikan,
diantaranya adalah konsentrasi pektin, gula dan asam. Faktor-faktor diatas sangat
berpengaruh terhadap jelly yang dihasilkan. Oleh karena itu, praktikum pembuatan jelly
perlu dilakukan agar kita dapat mengetahui bagaimana pengaruh faktor konsentrasi
pektin, gula dan asam terhadap jelly yang dihasilkan.

C. Alat dan Bahan


Alat alat
1. Baskom
2. Pisau

(1 buah)
(1 buah)

7. Pengaduk
8. Kain blancu

Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Page 7
Universitas Sahid Jakarta

(1 buah)
(secukupnya)

3.
4.
5.
6.

Mangkok
(1 buah)
Panci
(1 buah)
Kompor
(1 buah)
Cup plastik (secukupnya)

9. Sendok makan
10. Blender
11. Kulkas
12. Botol steril

(1 buah)
(1 buah)
(I buah)
(1 buah)

Bahan
1. Buah jambu biji matang 2 kg dan 2 kg setengah matang
2. Air bersih
3. Gula Pasir 3 kg
4. Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya
5. Pektin
D. Formulasi Bahan Pelengkap sekali perlakuan
1. Buah jambu biji bersih tanpa kulit 2 kg 2000 gram
2. Gula Pasir 1 : dari berat sari buah
3. Asam sitrat sdt atau hingga pH jelly berkisar 3.20 3.46
4. Pektin
Perlakuan A : tidak diberikan pektin 0,5%
Perlakuan E : Pektin 0,5% dari berat sari buah
E. Prosedur Kerja
1. Sterilkan botol yang akan digunakan sebagai wadah dengan cara direbus 1 jam,
2. Kemudian lakukan sortasi dan pencucian buah,
3. Timbang terlebih dahulu berat jambu biji matang.
4. Kemudian dikupas dan cuci hingga bersih,
5. Setelah itu, timbang kembali jambu biji yang telah dikupas,
6. Langkah berikutnya, jambu biji dipotong-potong untuk mempermudah proses
ekstraksi,
7. Lalu potongan jambu biji direbus dalam air sebanyak 2 1/3 cup selama 20 menit
dengan api sedang,
8. Disaring dengan kain blacu kemudian ambil sari buahnya,
9. Filtrat yang diperoleh (sari buah jambu) diukur volumenya (ml),
10. Kemudian filtrat jambu biji diukur pHnya (3-4), jika kurang dilakukan
penambahan asam sitrat hingga pHnya 2,8 3,4,
11. Setelah itu dihitung jumlah gula yang akan digunakan yaitu 65 % dari berat sari
buah dan pektin 0,5 % berdasarkan formulasi yang telah ditentukan,
12. Lalu timbang kebutuhan gula dan pektin,
13. Gula pasir dan pektin dicampur menjadi satu,
14. Campuran gula pasir dan pektin dimasukkan terlebih dahulu kedalam panci lalu
diikuti sari buah jambu biji,
15. Dipanaskan dengan api kecil hingga sedang sambil diaduk hingga
terbentuk jelly, lalu cek kekentalan,
16. Setelah selesai, jelly jambu biji dimasukkan ke dalam botol steril tadi,
Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Page 8
Universitas Sahid Jakarta

17. Kemudian ditutup dan dibiarkan dingin di suhu ruang.


Alur kerja (diagram panah)
Pembuatan jelly perlakuan 2 :

PSPPP
teee
e
ndnrm
Pcyea
g
cab
es
irmu
ma
B
pnask
auga
sa
aarnn
nan
n

s
a

i
n

u
a i
Gulapasir65-68%dariberatsaribuah

c
n
u

Pektin 0,5 %dari berat sari buah

Perlakuan pengamatan pada praktikum ini adalah:


A = Kontrol jelly tidak diberikan pektin 0,5%
B = Ditambah pektin 0,5% dari berat sari buah
Pengamatan :
Menentukan pH, uji organoleptik (rasa, warna, tekstur, tingkat kekenyalan,
aroma)
Teori mengenai perlakuan pembuatan jelly
a) Buah jambu biji matang
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan jelly.
Buah yang akan digunakan dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan
sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet.
Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna,aroma, pektin, dan rasa
asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai dan jelly yang aromanya
harum dan tekstur yang tepat sebaiknya digunakan campuran buah setengah
matang dan buah yang matang. Buah setengah matang akan memberi pektin
dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan
aroma yang baik.
b) Gula
Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Page 9
Universitas Sahid Jakarta

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan jelly adalah untuk memperoleh


tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula
berfungsi sebagai pengawet. Mekanisme gula sebagai bahanpengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairansel mikroorganisme
terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasmamenurun sehingga terjadi
plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno 1984). Jumlah
penambahan gula yang tepat pada pembuatan jelly tergantung pada banyak
faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula
dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula
dengan buah yang digunakan adalah 1:3/4.
Selain berfungsi sebagai rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai
peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam. Banyaknya
gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada.
Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula
sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya.
c) Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat, yang diperoleh dari ekstraksi
buah-buahan, terutama jeruk. Asam sitrat biasanya ditambahkan pada sirup
minuman, selai dan jelly untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan
pengawet (Frazeir dan Westhoff 1979). Penambahan asam bertujuan mengatur
pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam
pembuatan jelly berkisar 3.20 3.46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi
hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat
sama sekali tidak terbentuk gel. Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi
derajat keasaman cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat
dapat digunakan sebagai Flavoring Agent, menurunkan pH dan sebagai
Chelating Agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat
untuk menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia 1972). Asam sitrat
bersifat Chelating Agent yaitu dapat mengikat atau mencengkram logamlogam bivalen seperti Mn, Mg dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai
katalisator dalam reaksi-reaksi biologis, karena itureaksi-reaksi biologis dapat
dihambat dengan penambahan asam sitrat (Winarno dan Laksmi 1974).
Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Page 10
Universitas Sahid Jakarta

d) Pektin
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai dan
kekenyalan pada produk jelly. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi
pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik.
Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel yang terbentuk.
Buah-buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup banyak.
Semakin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim
yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk
memperoleh

pektin

yang

cukup

sebaiknya

buah

yang

digunakan

dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang. Pembuatan


jelly yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang cukup tidak
memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan untuk
membuat selai dan jelly yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah.
Pada pembuatan jelly, pembentukan jelly juga dapat diperoleh dari
penggunaan jelly powder. Dimana jelly powder adalah campuran sari buah
dengan tepung agar-agar sehingga paduannya akan menjadi kenyal (Ria 2008).
Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu
dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5%
gugus karboksil telah termetilasi.

Kelompok 4
Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan
Page 11
Universitas Sahid Jakarta