Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu pada temperatur kamar lemakberwujud padat

sedangkan minyak berwujud cair, gliserida pada hewan berupa lemak (lemakhewani) dan
gliserida pada tumbuhan berupa minyak (minyak nabati) . (http://um.ac.id)Komponen minyak
terdiri dari gliserrida yang memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak
sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh yang lebih banyak.(http://ksupointer.com)
Minyak1. Berasal dari Tumbuhan2. Biasa disebut margarin3. Umumnya tidak jenuh (terdapat
ikatan rangkap)4. Mudah rusak / tengik5. Berwujud cair6. Titik leleh rendah7. Contohnya
asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH) dan asam
linolenat(C17H29COOH)
Lemak1. Berasal dari hewan2. Biasa disebut mentega3. Umumnya jenuh (tidak terdapat
ikatan tangkap)4. Tidak mudah rusak / tengik5. Berwujud padat6. Titik leleh tinggi7.
Contohnya Asam Palmitat (C15H31COOH) dan asam stearat (C17H35COOH)
Persamaan antara minyak dan lemak :1. Merupakan asam karboksilat bervalensi tinggi2.
Tidak larut dalam air3. Larut dalam pelarut organik, seperti eter, alkohol, benzena, CCl4,
Kloroform4. Berat jenis lebih kecil daripada air

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit

Asam Lemak
Jumlah (%)
1.
2.
3.
4.

Asam Kaprilat
Asam Kaproat
Asam Miristat
Asam Palmitat

5.
6.
7.
8.

Asam Stearat
Asam Oleat
Asam Laurat
Asam Linoleat
1. 2. 3. 1,1 2,5
4. 40 46
5. 3,6 4,7
6. 30 45
7. 8. 7 11

Tabel 2. 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Asam Kaproat
Asam Kaprilat
Asam Kaprat
Asam Laurat
Asam Palmitat
Asam Stearat
Asam Arachidat

Asam lemak tak jenuh :

1. Asam Palmitoleat
2. Asam Oleat
3. Asam Linoleat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

0 0,8

C5H11COOH
C7H15COOH
C9H19COOH
C11H23COOH
C13H27COOH
C17H35COOH
C19H39COOH
1. C15H29COOH
2. C17H33COOH
3. C17H31COOH

5,5 9,5
4,5 9,5
44 52
7,5 10,5
13
0 0,
1. 0 1,3
2. 5 8
3. 1,5 2,5
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat
molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak.
KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi
dengan basa sehingga terbentuk.
Bahan pangan yang tersedia di alam tersusun atas unsur kimia seperti karbon (C), hydrogen
(H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain. Setiap bahan pangan
mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung zat gizi yang bervariasi yang
banyak jumlahnya. Lemak merupakan suatu kelompok senyawa yang heterogen, tetapi
mempunyai kesamaan sifat kelarutannya. Lemak umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik seperti eter dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah daripada
air. Yang tergolong sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin. Sterol,
fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak. Trigliserida adalah bentuk
utama lemak, baik di dalam tubuh manusia maupun di dalam bahan pangan. Secara kimia,
trigliserida terdiri atas 3 asam lemak yang melekat pada gliserol dan ikatan ester. Lemak
(padat) pada umumnya mengandung mengandung asam lemak jenuh (lemak yang berikatan
rangkap tinggi, sedangkan minyak (cair) tingkat ketidakjenuhannya tinggi berarti banyak
mengandung asam lemak berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi, kecuali
minyak kelapa kandungan asam lemak tidak jenuhnya rendah. Semakin panjang rantai atom
karbon asam, akan semakin tinggi ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini
cenderung semakin encer (Widyaningsih, 2004).

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat
molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai
jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk mrnrtralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Derajat asam adalah banyaknya milliliter KOH
0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Ketaren, 2005).
Sedangkan menurut Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan asam lemak bebas adalah
banyaknya basa dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram contoh
yang ditentukan.
Angka FFA adalah indikasi dari jumlah ketengikan hidrolitik kandungan/kadar FFA yang
ditentukan dengan titrasi alkali standar. Penentuan angka FFA harus ditetapkan untuk tiap
spesies ikan, dimana batas maksimumnya akan berubah-ubah tergantung dalam tiap
ikatannya (Bonnel, 1998).

Karakteristik
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam
laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak
lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod
(iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils
karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008).
Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak
nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan
stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol
mempunyai 3 isomer yaitu -tokoferol (titik cair 158-160 0C); , tokoferol (titik cair 138
140 0C); dan tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Kandungan jenis minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. Minyak sawit terdiri
atas fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat
terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam

stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun atas asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat
(39%), dan asam linoleat 11% (Silviana, 2008).
Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan minyak
jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan
asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh proses penggorengan
karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu
tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya
oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).

Prinsip Metode Analisa

Menurut Herlina (2002) angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
NaOH yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
Asam
Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara penentuan minyak atau lemak sebanyak 10 -20
gram ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% kemudian dipanaskan 10 menit dalam penangas
air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam
lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator
phenolphathalein sampai tepat warna merah jambu.
Angka asam
Menurut Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol 95% dan
dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan pendingin
balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan KOH dengan indikator pp sampai
merah jambu.
Angka asam

Lemak dan Minyak

Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya member lebih
banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak juga merupakan makanan cadangan
di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam
jaringan adipose. Lemak terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol,
yang diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial
yaitu linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, et al, 2007).
Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 2002). Sedangkan menurut Sediaoetama
(2008), lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen
(H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat
pelarut lemak) seperti petroleum eter, benzene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair
pada suhu kamar.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan
asam lemak rantai panjang. Angka nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan,
biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh
badan, tetapi jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan tulang sumsum trigeliserida dapat
berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya.
Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sujumlah asam lemak tidak
jenuh, yaitu oleat, linoleat atau asam linoleat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani
pada umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak
jenuh misalnya asam polimitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren,
2008).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda)
yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
O
H2C OH

HOOCR1

H2C O C R1
O

HC OH

+ HOOCR2

HC O C R2

+ 3 H2O

O
H2C OH

HOOCR3

Gliserol

H2C O C R3

asam lemak

trigliserida

air

Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple

triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida campuran (mixed trigliseride)
(Sudarmadji, et. al., 2007).

Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas

Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%.
Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik.
Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam
lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini
berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom
5 lebih besar dari 14 (5 > 14).
Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan
(refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya.
Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya
simpanya, sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk
angka asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan
dan kadar air (Sudarmadji, et. al., 2007).
Prinsip Kerja Bahan
Indikator PP
Indikator PP adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat hilangnya warna
merah. Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram Penophatalein dalam 100 ml alkohol
KOH

KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH adalah KOH sebanyak 6,5
gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L (Sudarmadji, et. al., 2007).

Angka Peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi
Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang
mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang
menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan
angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka
peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini.
Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi
secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan
proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah
terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar
dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan
beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan
memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan

oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak
jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan
bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida
merupakan indikator bahwa minyak akan berbau
tengik